CN108433042A - 一种蔬菜羊肉丸 - Google Patents

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Abstract

一种蔬菜羊肉丸，制作方法：1）原料预处理：新鲜胡萝卜、四季豆洗净沥干水分，胡萝卜和四季豆比例1：1混合切碎，葱姜蒜洗净切好，准备好淀粉，羊肉剁成肉糜状待用；2）配料及调味：按比例配置调料，鸡蛋清3%，大蒜2%，生姜2%，葱2%，鸡精0.3%，花椒粉0.3%，胡椒粉0.4%，料酒2%，水2%，盐2%；经过原料辅料处理、配料及调味、混合均匀斩拌、肉丸成型、水煮、捞出冷却、成品步骤。本发明所制肉丸可以有效地将蔬菜的优点与羊肉的优点有效结合起来，使羊肉的营养和蔬菜的营养都能得到较大地保留，研究出风味独特的蔬菜羊肉丸的工艺及配方,为开发羊肉新产品提供途径,使羊肉能得到更大更好的发展，让羊肉制品受到更多人的喜爱。

Description

一种蔬菜羊肉丸
技术领域
本发明属于营养食品制作领域，具体地涉及一种蔬菜羊肉丸，及其制作方法。
背景技术
近年来，随着人民生活水平的不断提高，肉类加工业的不断发展，风味较为单一，普通的猪肉丸很难满足现代消费者需求，需要不断提升和丰富羊肉制品的品质和风味，以满足消费者对羊肉食品的热爱。为了丰富羊肉产品、提高羊肉在西南地区的可接受度，发明一种蔬菜羊肉丸的制作方法。
肉丸，即由肉制成的丸子，通常由肉和淀粉及其他辅料加工混合，通过蒸煮烹调而成，它能更好地锁住肉质的营养和美味，使肉质更加鲜嫩可口。肉丸作为一道家常菜，在饮宴上不可或缺，主要是取“圆”寓意“团圆”、“圆满”，尤其适合喜宴，如以鱼、肉两圆混合上席，更有成双、有余的吉兆。
目前，国内外对肉丸的研究主要集中在几种肉类上，且研究最多的有猪肉、鸡肉、鱼肉、牛肉等，而对羊肉丸的研究较少。羊肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，补起滋阴、暖中补虚、开胃建力等功效及肉质细嫩、容易消化等性质，所以越来越受到人们的喜爱。而羊肉产业也随着人们生活水平的提高，社会的发展以及畜牧业结构逐步的调整优化成为我国畜牧业发展的一大亮点。羊肉加工产品主要包括速冻羊肉卷、腌腊制品、干制品、酱卤制品、烧烤制品等，而羊肉丸制品较少，所以，羊肉丸的开发还有待进一步发展。
发明内容
本发明的目的在于提供一种蔬菜羊肉丸，该产品的制作方法简单、香辣可口，品质、滋味较好，营养较高。
本发明的目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的：一种蔬菜羊肉丸，其特征在于：它是由以下方法和步骤制成：
1)原料预处理：新鲜胡萝卜、四季豆洗净沥干水分，胡萝卜和四季豆比例1：1混合切碎，葱姜蒜洗净切好，准备好淀粉，羊肉剁成肉糜状待用；
2)配料及调味：按羊肉丸总量百分比配置调料，鸡蛋清3％，大蒜2％，生姜2％，葱2％，鸡精0.3％，花椒粉0.3％，胡椒粉0.4％，料酒2％，水2％，盐2％；
3)混合均匀斩拌：按羊肉丸总量的39％称取羊肉糜，称取蔬菜混合物、淀粉及配料，将准确称量的原辅料及调味配料充分斩拌均匀；
4)肉丸的成型：人工将肉丸搓制成7-8g大小的圆球，平放在容器中；
5)水煮：成型后的肉丸于热水中煮制，待肉丸浮起后即可捞出冷却；
步骤1)和步骤2)处理后的原辅材料避免长时间存放，影响肉丸品质；
步骤3)斩拌至以使肉浆的微孔增加,形成网状结构,至整团肉浆能够掀起,用手摸到有弹性即可；
步骤4)肉丸要求肉糜细腻,脂肪分布均匀，否则会影响成品的感官品质；
所述步骤5)保证煮熟并确保杀菌效果，水温控制在85℃，使产品的中心温度达到70℃，并维持3-5分钟；
所述步骤5)在煮制过程中不要用筷子或者其他物品去搅动肉丸，让其自然煮熟，浮于水面上。
本发明所制肉丸可以有效地将蔬菜的优点与羊肉的优点有效结合起来，使羊肉的营养和蔬菜的营养都能得到较大地保留，研究出风味独特的蔬菜羊肉丸的工艺及配方,为开发羊肉新产品提供途径,使羊肉能得到更大更好的发展，让羊肉制品受到更多人的喜爱。
本发明的制作时间短，工艺较简单，产品口味较好，将其进行工业化，能被广大消费者接受，具有广阔的市场前景。
附图说明
图1是本发明的制作工艺流程图。
具体实施方式
以下结合附图和较佳实施例，对依据本发明提出的一种蔬菜羊肉丸具体实施方式、特征及其功效，详细说明如后。
参见图1，一种蔬菜羊肉丸，其特征在于：它是由以下方法和步骤制成：
1)原料预处理：新鲜胡萝卜、四季豆洗净沥干水分，胡萝卜和四季豆比例1：1混合切碎，葱姜蒜洗净切好，准备好淀粉，羊肉剁成肉糜状待用；
2)配料及调味：按羊肉丸总量百分比配置调料，鸡蛋清3％，大蒜2％，生姜2％，葱2％，鸡精0.3％，花椒粉0.3％，胡椒粉0.4％，料酒2％，水2％，盐2％；
3)混合均匀斩拌：按羊肉丸总量的39％称取羊肉糜，称取蔬菜混合物、淀粉及配料，将准确称量的原辅料及调味配料充分斩拌均匀以使肉浆的微孔增加,形成网状结构,至整团肉浆能够掀起,用手摸到有弹性即可；
4)肉丸的成型：人工将肉丸搓制成7-8g大小的圆球，平放在容器中,要求肉糜细腻,脂肪分布均匀，否则会影响成品的感官品质；
5)水煮：成型后的肉丸于热水中煮制，待肉丸浮起后即可捞出冷却。
所述步骤1)和步骤2)处理后的原辅材料避免长时间存放，影响肉丸品质。
所述步骤3)斩拌至以使肉浆的微孔增加,形成网状结构,至整团肉浆能够掀起,用手摸到有弹性即可。
所述步骤4)肉丸要求肉糜细腻,脂肪分布均匀，否则会影响成品的感官品质。
所述步骤5)保证煮熟并确保杀菌效果，水温控制在85℃，使产品的中心温度达到70℃，并维持3-5分钟，煮制时间不宜过短，否则会导致产品夹生且杀菌不彻底，煮制时间也不宜过长，否则会导致产品出油和开裂，而影响产品风味和口感。
所述步骤5)在煮制过程中不要用筷子或者其他物品去搅动肉丸，让其自然煮熟，浮于水面上，否则会破坏肉丸的外形结构，出现严重的散肉现象，影响产品的品质。
本发明人做了三个实施例，蔬菜羊肉丸组分及比例组成由表一所示(表中以羊肉总量100g计算)。
表一、蔬菜羊肉丸组分及比例组成
单位(g)
上述实施例一、例二、例三制作工艺如下：
步骤一、原料预处理：新鲜胡萝卜，四季豆洗净沥干水分，胡萝卜和四季豆比例1：1混合切碎，葱姜蒜洗净切好，羊肉剁成肉糜状待用。
步骤二、配料准备：配料添加比例为鸡蛋清3％，大蒜2％，生姜2％，葱2％，鸡精0.3％，花椒粉0.3％，胡椒粉0.4％，料酒2％， 2％水，2％盐。实例都以100g蔬菜羊肉丸为原料，及配料为添加3g 鸡蛋清，大蒜2g，生姜2g，葱2g，鸡精0.3g，花椒粉0.3g，胡椒粉 0.4g，料酒2g，水2g，盐2g。
步骤三、混合均匀斩拌：将准确称量39g羊肉靡，加入淀粉和蔬菜混合物，再加入步骤二中的配料充分斩拌均匀以使肉浆的微孔增加, 形成网状结构,至整团肉浆能够掀起,用手摸到有弹性即可。其中：
实施例一：添加40％蔬菜混合物，20％淀粉，39％羊肉即：40g 蔬菜混合物，20g淀粉，39g羊肉；
实施例二：添加30％蔬菜混合物，15％淀粉，39％羊肉即：30g 蔬菜混合物，15g淀粉，39g羊肉；
实施例三：添加50％蔬菜混合物，25％淀粉，39％羊肉即：50g 蔬菜混合物，25g淀粉，39g羊肉。
步骤四、肉丸的成型：人工将肉丸搓制成7-8g大小的圆球，平放在容器中,要求肉糜细腻,脂肪分布均匀，否则会影响成品的感官品质。
步骤五、水煮：成型后的肉丸于热水中煮制，待肉丸浮起后即可捞出冷却，成品。
本发明蔬菜羊肉丸感官评分细则如表二所示：
表二蔬菜羊肉丸感官评定表
Table 2 vegetable lamb meatball sensory evaluation form
感官总得分＝色泽得分+滋味得分+咀嚼度得分+气味得分+外观得分根据蔬菜羊肉丸的外观及色泽、滋味、咀嚼度、气味、外观进行感官评分。样品随机提供给经过专门培训的5个人品尝和判定，并对尝试结果进行打分，实施例一、例二、例三结果如表三、表四、表五所示。
表三、实施例一蔬菜羊肉丸感官评分
实施例一感官评分为77.6分，由此可知，此工艺制作的蔬菜羊肉丸品质较好。
表四、实施例二蔬菜羊肉丸感官评分
实施例二感官评分为76分，由此可知，此工艺制作的蔬菜羊肉丸品质较好。
表五、实施例三蔬菜羊肉丸感官评分
实施例三感官评分为80.8分，由此可知，此工艺制作的蔬菜羊肉丸品质较好。
综上，由以上配料组成所制得的蔬菜羊肉丸色泽均匀，味道较好，羊膻味不明显、口感较好，且营养价值丰富，既健康又美味，是一种健康美味的健康食品。
以上所述，仅是本发明专利的较佳实施例而已，并非对本发明专利作任何形式上的限制，任何未脱离本发明专利技术方案内容，依据本发明专利的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明专利技术方案的范围内。

Claims (6)

1.一种蔬菜羊肉丸，其特征在于：它是由以下方法和步骤制成：
1）原料预处理：新鲜胡萝卜、四季豆洗净沥干水分，胡萝卜和四季豆比例1：1混合切碎，葱姜蒜洗净切好，准备好淀粉，羊肉剁成肉糜状待用；
2）配料及调味：按羊肉丸总量百分比配置调料，鸡蛋清3%，大蒜2%，生姜2%，葱2%，鸡精0.3%，花椒粉0.3%，胡椒粉0.4%，料酒2%，水2%，盐2%；
3）混合均匀斩拌：按羊肉丸总量的39%称取羊肉糜，称取蔬菜混合物、淀粉及配料，将准确称量的原辅料及调味配料充分斩拌均匀；
4）肉丸的成型：人工将肉丸搓制成7-8g大小的圆球，平放在容器中；
5）水煮：成型后的肉丸于热水中煮制，待肉丸浮起后即可捞出冷却。
2.如权利要求1所述的一种蔬菜羊肉丸，其特征在于：步骤1）和步骤2）处理后的原辅材料避免长时间存放，影响肉丸品质。
3.如权利要求1所述的一种蔬菜羊肉丸，其特征在于：步骤3）斩拌至以使肉浆的微孔增加,形成网状结构,至整团肉浆能够掀起,用手摸到有弹性即可。
4.如权利要求1所述的一种蔬菜羊肉丸，其特征在于：步骤4）肉丸要求肉糜细腻,脂肪分布均匀，否则会影响成品的感官品质。
5.如权利要求1所述的一种蔬菜羊肉丸，其特征在于：步骤5）保证煮熟并确保杀菌效果，水温控制在85℃，使产品的中心温度达到70℃，并维持3-5分钟。
6.如权利要求1所述的一种蔬菜羊肉丸，其特征在于：步骤5）在煮制过程中不要用筷子或者其他物品去搅动肉丸，让其自然煮熟，浮于水面上。
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