CN110754623A - 一种羊肉丸及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种羊肉丸及其制备方法，按其重量份，有下列物质组成：羊肉25‑30份、鱼、生姜、鸭蛋面粉、食盐、花椒粉，胡椒粉，料酒。通过羊肉的制备、鱼肉的制备、混料、成型、包装等步骤制得的羊肉丸选取羊脖子肉和羊腿肉因为羊脖子肉瘦肉较多，且肉质食用起来有韧劲，羊腿肉肥瘦适当，同时将鱼肉进行制粒后进行油炸，一方面去除鱼肉的鱼腥味另一方面提高制成的羊肉丸的口感，将可食用的鱼主骨经烘干炸制后，口感脆爽，进一步提升羊肉丸的口感，在成型前加入柠檬水进一步提升肉丸的口感和营养成分，制成的羊肉丸可蒸煮亦可油炸食用。本发明操作简单、营养丰富、有嚼劲、成本低廉。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种羊肉鱼丸及其制备方法。
背景技术
丸子是一种传统的食物，一般是将面团与肉沫、菜沫等混合在一起后加工成丸子状，再经过油炸或者水煮后即可食用的食物，饱满多汁、口感嫩滑，深受老百姓喜爱。中医认为，羊肉性甘温，归入脾肾经，具备御风寒、补体虚、益肾气等功效，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏等均有治疗和补益的效果，更适宜冬季食用，是深受大众青睐的冬令补品。随着人们对生活品质的要求越来越高，对食物的加工更追求精细、营养、色泽等，因此，即使是传统食物，也需要不断提高品质和营养价值，满足食客的需求。为此，我们提出了一种羊肉丸子制作方法。
现有技术是将羊肉打成肉糜制成丸子后在表面包裹一层鱼胶，这种方法制成的羊肉丸，鱼肉含量少，消费者在食用时往往因煮制过程导致鱼胶无法与羊肉丸同时食用并且这种羊肉鱼丸只能烫煮的方式食用。
发明内容
本发明的目的在于克服上述问题，提供一种即可烫煮又可油炸，鱼肉含量多，有嚼劲的羊肉丸。
本发明一种羊肉丸，按其重量份，有下列物质组成：羊肉25-30份、鱼14-16份、生姜3-4份、鸭蛋2-4份、面粉2-3份、食盐3.5-5份、花椒粉1.2-1.4份，胡椒粉1.6-1.8份，料酒2.1-2.3份。
本发明一种羊肉丸的制备方法，包括以下步骤：
（1）羊肉的制备：
a、选取新鲜羊肉25-30份，去除羊肉中的骨头、腱、软骨、淋巴和淤血，处理完成后，备用；
b、将2-4份鸭蛋，蛋清和蛋黄分离，备用；
c、将处理好的羊肉放入容器中加入食盐1-2份、料酒1.5-1.8份，搅拌均匀后，用保鲜膜密封12-14℃存储45-55分钟，转入-3--5℃软冷冻温度下存储，备用；
d、将经软冷冻的羊肉用绞肉机制成羊肉糜，加入步骤b得到的蛋清充分搅拌均匀后，用保鲜膜密封3-4℃存储，备用；
（2）鱼肉的制备：
a、选取鲜活的鱼14-16份，去除鱼主骨和遇刺后，将鱼肉表面水分擦干，制成粒径为0.3-0.5cm的鱼肉粒，加入料酒0.3-0.8份、食盐0.5-1份充分搅拌均匀后，腌制24-26分钟，待鱼肉粒表面干燥后，加入步骤a得到的蛋清搅拌均匀后，撒入面粉2-3份，在裹粉机内鱼肉粒重分裹满面粉后，备用；
b、将裹满面粉的鱼肉粒，置于油温是45-48℃的油锅中，反复炸制2-3次，待鱼肉粒表面变黄后，沥干油，备用；
c、将去除的鱼主骨清晰干净后，置于烘箱内烘至2-3小时，烘干后置于98-100℃的热油中炸制金黄，制成0.2-0.3cm的鱼骨粒，备用；
（3）混料：将步骤（1）制得的羊肉糜和步骤（2）制得的鱼肉粒和鱼骨粒混合后加入生姜3-4份、食盐0.5份、花椒粉1.2-1.4份，胡椒粉1.6-1.8份充分搅拌均匀后，加入水1-2份继续搅拌12-14分钟，得肉浆；
（4）成型：将步骤三制得的肉浆置于肉丸成型机中，制成粒径为2.5-3.5cm的肉丸，制成的肉丸迅速移至-12--14℃温度下存储；
（5）包装：将经冷冻的肉丸装入包装袋中，抽真空，冷冻储存，即得。
上述的一种羊肉丸，其中所述的羊肉为羊脖子肉和羊腿肉按1:2的比例配比。
上述的一种羊肉丸，其中所述的鱼为鲤鱼或草鱼中的一种。
上述的一种羊肉丸，其中所述的面粉为高筋面粉。
上述的一种羊肉丸的制备方法，其中步骤（3）所述的水是柠檬水。
与现有技术相比，具有明显有益效果，从以上技术方案可知：本发明选取羊脖子肉和羊腿肉因为羊脖子肉瘦肉较多，且肉质食用起来有韧劲，羊腿肉肥瘦适当，同时将鱼肉进行制粒后进行油炸，一方面去除鱼肉的鱼腥味另一方面提高制成的羊肉丸的口感，将可食用的鱼主骨经烘干炸制后，口感脆爽，进一步提升羊肉丸的口感，在成型前加入柠檬水进一步提升肉丸的口感和营养成分，制成的羊肉丸可蒸煮亦可油炸食用。本发明操作简单、营养丰富、有嚼劲、成本低廉。
具体实施方式
实施例1
一种羊肉丸的制备方法，包括以下步骤：
（1）羊肉的制备：
a、选取新鲜羊脖子肉10Kg、羊腿肉20Kg，去除羊肉中的骨头、腱、软骨、淋巴和淤血，处理完成后，备用；
b、将2Kg鸭蛋，蛋清和蛋黄分离，备用；
c、将处理好的羊肉放入容器中加入食盐2Kg、料酒1.5Kg，搅拌均匀后，用保鲜膜密封14℃存储45分钟，转入-5℃软冷冻温度下存储，备用；
d、将经软冷冻的羊肉用绞肉机制成羊肉糜，加入步骤b得到的蛋清充分搅拌均匀后，用保鲜膜密封3℃存储，备用；
（2）鱼肉的制备：
a、选取鲜活的鲤鱼16Kg，去除鱼主骨和遇刺后，将鱼肉表面水分擦干，制成粒径为0.3cm的鱼肉粒，加入料酒0.8Kg、食盐0.5Kg充分搅拌均匀后，腌制26分钟，待鱼肉粒表面干燥后，加入步骤a得到的蛋清搅拌均匀后，撒入面粉2Kg，在裹粉机内鱼肉粒重分裹满高筋面粉后，备用；
b、将裹满面粉的鱼肉粒，置于油温是48℃的油锅中，反复炸制2次，待鱼肉粒表面变黄后，沥干油，备用；
c、将去除的鱼主骨清晰干净后，置于烘箱内烘至3小时，烘干后置于98℃的热油中炸制金黄，制成0.3cm的鱼骨粒，备用；
（3）混料：将步骤（1）制得的羊肉糜和步骤（2）制得的鱼肉粒和鱼骨粒混合后加入生姜3Kg、食盐0.5Kg、花椒粉1.4Kg，胡椒粉1.6Kg充分搅拌均匀后，加入柠檬水2Kg继续搅拌12分钟，得肉浆；
（4）成型：将步骤三制得的肉浆置于肉丸成型机中，制成粒径为3.5cm的肉丸，制成的肉丸迅速移至-12℃温度下存储；
（5）包装：将经冷冻的肉丸装入包装袋中，抽真空，冷冻储存，即得。
实施例2
一种羊肉丸的制备方法，包括以下步骤：
（1）羊肉的制备：
a、选取新鲜羊肉羊脖子肉9Kg、羊腿肉18Kg，去除羊肉中的骨头、腱、软骨、淋巴和淤血，处理完成后，备用；
b、将2-4Kg鸭蛋，蛋清和蛋黄分离，备用；
c、将处理好的羊肉放入容器中加入食盐1.4Kg、料酒1.7Kg，搅拌均匀后，用保鲜膜密封13℃存储50分钟，转入-4℃软冷冻温度下存储，备用；
d、将经软冷冻的羊肉用绞肉机制成羊肉糜，加入步骤b得到的蛋清充分搅拌均匀后，用保鲜膜密封3℃存储，备用；
（2）鱼肉的制备：
a、选取鲜活的草鱼15Kg，去除鱼主骨和遇刺后，将鱼肉表面水分擦干，制成粒径为0.4cm的鱼肉粒，加入料酒0.5Kg、食盐0.7Kg充分搅拌均匀后，腌制24分钟，待鱼肉粒表面干燥后，加入步骤a得到的蛋清搅拌均匀后，撒入面粉2-3Kg，在裹粉机内鱼肉粒重分裹满高筋面粉后，备用；
b、将裹满面粉的鱼肉粒，置于油温是46℃的油锅中，反复炸制2次，待鱼肉粒表面变黄后，沥干油，备用；
c、将去除的鱼主骨清晰干净后，置于烘箱内烘至3小时，烘干后置于100℃的热油中炸制金黄，制成0.3cm的鱼骨粒，备用；
（3）混料：将步骤（1）制得的羊肉糜和步骤（2）制得的鱼肉粒和鱼骨粒混合后加入生姜3.2Kg、食盐0.5Kg、花椒粉1.3Kg，胡椒粉1.7Kg充分搅拌均匀后，加入柠檬水1.6Kg继续搅拌13分钟，得肉浆；
（4）成型：将步骤三制得的肉浆置于肉丸成型机中，制成粒径为2.8cm的肉丸，制成的肉丸迅速移至-13℃温度下存储；
（5）包装：将经冷冻的肉丸装入包装袋中，抽真空，冷冻储存，即得。
实施例3
一种羊肉丸的制备方法，包括以下步骤：
（1）羊肉的制备：
a、选取新鲜羊脖子肉8Kg、羊腿肉17Kg，去除羊肉中的骨头、腱、软骨、淋巴和淤血，处理完成后，备用；
b、将4Kg鸭蛋，蛋清和蛋黄分离，备用；
c、将处理好的羊肉放入容器中加入食盐1Kg、料酒1.8Kg，搅拌均匀后，用保鲜膜密封12℃存储55分钟，转入-3-℃软冷冻温度下存储，备用；
d、将经软冷冻的羊肉用绞肉机制成羊肉糜，加入步骤b得到的蛋清充分搅拌均匀后，用保鲜膜密封4℃存储，备用；
（2）鱼肉的制备：
a、选取鲜活的鲤鱼14Kg，去除鱼主骨和遇刺后，将鱼肉表面水分擦干，制成粒径为0.5cm的鱼肉粒，加入料酒0.3Kg、食盐1Kg充分搅拌均匀后，腌制24分钟，待鱼肉粒表面干燥后，加入步骤a得到的蛋清搅拌均匀后，撒入面粉3Kg，在裹粉机内鱼肉粒重分裹满高筋面粉后，备用；
b、将裹满面粉的鱼肉粒，置于油温是45℃的油锅中，反复炸制3次，待鱼肉粒表面变黄后，沥干油，备用；
c、将去除的鱼主骨清晰干净后，置于烘箱内烘至2小时，烘干后置于100℃的热油中炸制金黄，制成0.2cm的鱼骨粒，备用；
（3）混料：将步骤（1）制得的羊肉糜和步骤（2）制得的鱼肉粒和鱼骨粒混合后加入生姜4Kg、食盐0.5Kg、花椒粉1.2Kg，胡椒粉1.8Kg充分搅拌均匀后，加入柠檬水1Kg继续搅拌14分钟，得肉浆；
（4）成型：将步骤三制得的肉浆置于肉丸成型机中，制成粒径为2.5cm的肉丸，制成的肉丸迅速移至-14℃温度下存储；
（5）包装：将经冷冻的肉丸装入包装袋中，抽真空，冷冻储存，即得。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (6)
1.一种羊肉丸，按其重量份，有下列物质组成：羊肉25-30份、鱼14-16份、生姜3-4份、鸭蛋2-4份、面粉2-3份、食盐3.5-5份、花椒粉1.2-1.4份，胡椒粉1.6-1.8份，料酒2.1-2.3份。
2.如权利要求1所述的一种羊肉丸的制备方法，包括以下步骤：
（1）羊肉的制备：
a、选取新鲜羊肉25-30份，去除羊肉中的骨头、腱、软骨、淋巴和淤血，处理完成后，备用；
b、将2-4份鸭蛋，蛋清和蛋黄分离，备用；
c、将处理好的羊肉放入容器中加入食盐1-2份、料酒1.5-1.8份，搅拌均匀后，用保鲜膜密封12-14℃存储45-55分钟，转入-3--5℃软冷冻温度下存储，备用；
d、将经软冷冻的羊肉用绞肉机制成羊肉糜，加入步骤b得到的蛋清充分搅拌均匀后，用保鲜膜密封3-4℃存储，备用；
（2）鱼肉的制备：
a、选取鲜活的鱼14-16份，去除鱼主骨和遇刺后，将鱼肉表面水分擦干，制成粒径为0.3-0.5cm的鱼肉粒，加入料酒0.3-0.8份、食盐0.5-1份充分搅拌均匀后，腌制24-26分钟，待鱼肉粒表面干燥后，加入步骤a得到的蛋清搅拌均匀后，撒入面粉2-3份，在裹粉机内鱼肉粒重分裹满面粉后，备用；
b、将裹满面粉的鱼肉粒，置于油温是45-48℃的油锅中，反复炸制2-3次，待鱼肉粒表面变黄后，沥干油，备用；
c、将去除的鱼主骨清晰干净后，置于烘箱内烘至2-3小时，烘干后置于98-100℃的热油中炸制金黄，制成0.2-0.3cm的鱼骨粒，备用；
（3）混料：将步骤（1）制得的羊肉糜和步骤（2）制得的鱼肉粒和鱼骨粒混合后加入生姜3-4份、食盐0.5份、花椒粉1.2-1.4份，胡椒粉1.6-1.8份充分搅拌均匀后，加入水1-2份继续搅拌12-14分钟，得肉浆；
（4）成型：将步骤三制得的肉浆置于肉丸成型机中，制成粒径为2.5-3.5cm的肉丸，制成的肉丸迅速移至-12--14℃温度下存储；
（5）包装：将经冷冻的肉丸装入包装袋中，抽真空，冷冻储存，即得。
3.如权利要求1所述的一种羊肉丸，其特征在于：所述的羊肉为羊脖子肉和羊腿肉按1:2的比例配比。
4.如权利要求1所述的一种羊肉丸，其特征在于：所述的鱼为鲤鱼或草鱼中的一种。
5.如权利要求1所述的一种羊肉丸，其特征在于：所述的面粉为高筋面粉。
6.如权利要求2所述的一种羊肉丸的制备方法，其特征在于：步骤（3）所述的水是柠檬水。
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