CN105053240A - 一种山药香干的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种山药香干的生产工艺，包括制山药浆；配料：将山药浆与热凝胶溶液、调味料搅拌均匀；高压均质：将山药浆用均质机进行高压均质；制山药香干白坯：将高压均质后的山药浆进行注模、加热、凝固、脱模，得山药香干白坯；卤制：将山药香干白坯加入卤水中煮沸卤制、过滤，得山药香干卤制坯条；脱水：将山药香干卤制坯条进行干燥脱水，水分干燥至低于80％；调味：将山药香干脱水坯条加入各种调味料、香辛料、调味油，混合均匀，得山药香干；灭菌包装：将山药香干抽真空包装后，高温灭菌，冷却后装入外包装，密封，所述山药香干产品生脆劲道，滋味鲜美、保存期长达12个月以上，可以是块、片、丁、球、珠或各种其它形状出现，口感更独特。

Description

一种山药香干的生产工艺

技术领域

本发明涉及山药的精加工领域，具体涉及一种山药香干的生产工艺。

背景技术

山药为薯蓣科植物薯蓣的地下根茎，营养丰富，既可作主食食用，又可作蔬菜或酿酒原料，同时还具有很高的药用价值。现代医学研究表明，山药中所含的黏液蛋白，能预防心血管疾病的脂肪沉积，避免出现过早的肥胖；山药中所含的多巴胺，能扩张血管，改善血液循环；山药中所含的薯蓣皂苷元是激素的原料，有补肾益精的作用；山药中所含的盐酸山药碱、胆碱类，具有抗肝脏浸润的作用，可防止脂肪肝的发生；山药中所含的消化酶能促进蛋白质和淀粉的分解，所以可以帮助消化；山药中还含有山药多糖、止杈素、尿囊素等成份，对人体健康有多重作用，最新发现山药还有镇静作用。临床中医应用山药治疗多种疾病。

目前，山药加工产品大都是以各种干块茎、干片、粉等半成品或粗加工产品出现，还有少量加工技术简单的休闲食品和保健食品，品种较为单一，缺乏适合现代食品发展趋势的特色。

发明内容

有鉴于此，本申请提供一种山药香干的生产工艺，通过控制工艺中各组分及其配比，以及各步骤中参数的控制，得到山药香干产品，通过调节配料组成和配比，使山药香干具有五香、麻辣、泡椒、烧烤、海味、鸡汁、牛肉、熏肉等多种风味，产品生脆劲道，滋味鲜美、保存期长达12个月以上，可以是块、片、丁、球、珠或各种其它形状出现，口感更独特。

为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是一种山药香干的生产工艺，所述生产工艺包括：

(1)制山药浆：将新鲜山药清洗、打浆，使90％以上浆液通过60目筛，制得；或取山药全粉，加水搅拌均匀，制得；或所述新鲜山药制成的山药浆与所述山药全粉制成的山药浆的混合物；可保证白坯弹性高、质感好、凝固成型好；

(2)配料：将步骤(1)所述山药浆与热凝胶溶液、调味料搅拌均匀，配料温度为0—45℃；

(3)高压均质：将步骤(2)配料搅拌后的山药浆用均质机进行高压均质，所述高压均质的温度为0—45℃；

(4)制山药香干白坯：将步骤(3)高压均质后的山药浆进行注模、加热、凝固、脱模，得山药香干白坯；

(5)卤制：将步骤(4)所述山药香干白坯加入卤水中，煮沸卤制5—120min，过滤，得山药香干卤制坯条；卤水可采用香辛料、畜禽肉或骨、盐、糖、醋等调味料熬制；

(6)脱水：将步骤(5)所述山药香干卤制坯条进行脱水，水分干燥至低于80％，得山药香干脱水坯条；可通过日晒、热风干燥(电热、蒸汽热或燃料产生的热风)、自然或机械风力风干等多种方式；

(7)调味：将步骤(6)所述山药香干脱水坯条加入调味料、香辛料、调味油，混合搅拌均匀，得山药香干。

(8)灭菌包装：将步骤(7)中所述山药香干抽真空包装后，高温灭菌，冷却后装入外包装，密封；抽真空的包装可采用复合塑料膜或复合塑铝膜。

优选的，所述步骤(1)中新鲜山药打浆的步骤包括粗打浆、细打浆，所述细打浆采用胶体磨或均质机；粗打浆可采用果蔬打浆机、果蔬锤式破碎机、磨浆机。

优选的，所述步骤(1)中，制备所述新鲜山药制成的山药浆与所述山药全粉制成的山药浆的混合物时，按重量份数计，新鲜山药为1—50份，山药全粉为0—5份，水为50—90份；或按重量份数计，新鲜山药为0—30份，山药全粉为1—40份，水为50—90份。

其原因在于：山药主要成分为淀粉，干山药淀粉含量高达75％，将新鲜山药打成浆或将山药全粉调浆后注模、加热凝固重新成型，浆中淀粉含量将严重影响成型效果、组织结构、外形、产品质地和口感，因此新鲜鲜山药或山药全粉的使用量是非常重要的。

优选的，所述步骤(2)中热凝胶溶液的制备方法为：取热凝胶，加入20—100重量的水，浸泡5—120min后，采用机械搅拌、胶体磨或5—100MPa高压均质，形成质地均匀的热溶胶溶液。

其中热溶胶又叫可得然胶，是一种成型凝固剂，其水中分散液具有加热后不可逆凝固的特点，但对分散液中热凝胶含量、热凝胶在水中的分散度、其它物质的含量、热凝固温度和加热时间的掌握对保证产品质量十分关键。热凝胶难溶于水，先将其加在水中，浸泡一定时间，然后通过强烈机械搅拌和剪切力分散于水中，形成质地均匀的胶液。

优选的，所述步骤(2)中调味料由以下重量份数的组分组成：食用盐0.1—4份，食用淀粉0—15份，白砂糖0—10份，辣椒0—10份，花椒0—5份，香辛料0—5份，味精0—5份，核苷酸二钠0—1份，干贝素0—1份，食用淀粉0—15份，植物油0—10份，鲜葱或葱粉0—5份，生姜或姜粉0—5份，蒜或蒜粉0—5份，食用香精0—1份，食醋0—2份，酱油0—5份，畜禽、海鲜肉类或海产品0—20份，调味植物油0—5份，天然动物或植物提取物0—2份，酵母提取物0—1份。

其中，所述天然动物或植物提取物为以天然动植物为原料，经水、植物油加热搅拌熬煮提取、真空浓缩或脱水得到的酱、膏或粉，用于食品的调味。

其中，所述酵母提取物为酵母味素，为一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状制品，主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。本申请所述酵母提取物来源于市售。

优选的，所述步骤(2)配料中，采用机械搅拌，搅拌速度36—500r/min，搅拌时间为5—120min。

优选的，所述步骤(3)高压均质步骤中，所述高压均质的压力为5—100MPa。

高压均质可确保注模浆液均匀一致、细腻，使注模更容易。

优选的，所述步骤(4)制山药香干白坯步骤中，所述加热温度为80—130℃，所述加热时间为5—60min；加热可采用热烘箱、蒸饭柜、水浴锅或其它加热设备。

优选的，所述步骤(7)调味中，混合搅拌的时间为5—30min。

优选的，所述步骤(8)灭菌包装步骤中，所述灭菌的温度为115—135℃，灭菌时间为15—60min，灭菌后迅速冷却至100℃以下。

山药香干含水分较高(60％以上)，自然存放2—5天就会出现腐烂变质，因此，产品包装形式、储藏方法、灭菌工艺对于山药香干的货架期是关键因素；用复合袋真空包装，通过高温高压灭菌，可确保产品保质期达到较长时间；而灭菌后迅速冷却产品，可防止风味衰退。

本申请与现有技术相比，其详细说明如下：本申请提供了一种山药香干的生产工艺，包括制山药浆、配料、高压均质、制山药香干白坯、卤制、脱水、灭菌包装的工艺步骤；通过控制工艺中各组分及其配比，以及各步骤中参数的控制，得到山药香干产品，通过调节配料组成和配比，使山药香干具有五香、麻辣、泡椒、烧烤、海味、鸡汁、牛肉、熏肉等多种风味，产品生脆劲道，滋味鲜美、保存期长达12个月以上，可以是块、片、丁、球、珠或各种其它形状出现，口感更独特。

本申请技术方案解决了高淀粉含量的山药在热凝胶液中很好的加热凝固、重新成型的技术问题，使无特色风味的山药和热凝胶为主要原料加工的山药香干成为口感风味外形均匀一致、商品感官好、保质期长的即食食品。

具体实施方式

为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。

实施例一

采用本申请技术方案生产具有五香味的山药香干，其步骤包括：

(1)制山药浆：将新鲜山药清洗、打浆，使90％以上浆液通过60目筛，制得；或取山药全粉，加水搅拌均匀，制得；或所述新鲜山药制成的山药浆与所述山药全粉制成的山药浆的混合物；

其中，若以新鲜山药为主，则按重量份数计，新鲜山药为1—50份，山药全粉为0—5份，水为50—90份；

若以山药全粉为主，则按重量份数计，新鲜山药为0—30份，山药全粉为1—40份，水为50—90份；

(2)配料：将步骤(1)所述山药浆与热凝胶溶液、调味料搅拌均匀，配料温度为0—45℃，搅拌速度36—500r/min，搅拌时间为5—120min；热凝胶溶液的制备方法为：取热凝胶，加入20—100重量的水，浸泡5—120min后，采用机械搅拌、胶体磨或5—100MPa高压均质，形成质地均匀的热溶胶溶液；

其中调味料由以下重量份数的组分组成：食用盐0.1—4份，白砂糖0—10份，辣椒0—10份，花椒0—5份，味精0—5份，核苷酸二钠0—1份，干贝素0—1份，植物油0—10份，葱粉0—5份，姜粉0—5份，蒜粉0—5份，食用香精0—1份，食醋0—2份，酱油0—5份，畜禽肉类0—20份，调味植物油0—5份，天然动物或植物提取物0—2份，酵母提取物0—1份。

(3)高压均质：将步骤(2)配料搅拌后的山药浆用均质机进行高压均质，所述高压均质的温度为0—45℃，高压均质的压力为5—100MPa；

(4)制山药香干白坯：将步骤(3)高压均质后的山药浆进行注模、加热、凝固、脱模，得山药香干白坯，所述加热温度为80—130℃，所述加热时间为5—60min；

(5)卤制：将步骤(4)所述山药香干白坯加入卤水中，煮沸卤制5—120min，过滤，得山药香干卤制坯条；卤水配比为：清水70—90份，食用盐0.1—4份，白砂糖0—10份，辣椒0—10份，花椒0—5份，香辛料(大料、桂皮、山奈、小茴香、豆蔻、香叶)0—5份，味精0—5份，核苷酸二钠0—1份，干贝素0—1份，鲜葱0—5份，生姜0—5份，蒜0—5份，食醋0—2份，酱油0—5份，畜禽肉类0—20份

(6)脱水：将步骤(5)所述山药香干卤制坯条进行脱水，水分干燥至低于80％，得山药香干脱水坯条；

(7)调味：加入调味植物油、食用香精、调味料、五香粉或五香油，混合搅拌5—30min即得，得山药香干；

(8)灭菌包装：将步骤(7)中所述山药香干抽真空包装后，高温灭菌，所述灭菌的温度为115—135℃，灭菌时间为15—60min，灭菌后迅速冷却至100℃以下，冷却后装入外包装，密封。

产品主要技术指标：水分≤75％，盐≤5％，菌落总数≤1000CFU/g，大肠菌群≤0.3MPN/g，保质期12个月。

实施例二

本实施例采用本申请技术方案生产具有麻辣味的山药香干，与实施例一的区别在于：

1、调味料由以下重量份数的组分组成：食用盐0.1—4份，白砂糖0—10份，辣椒粉0—10份，花椒0—5份，香辛料0—5份，味精0—5份，核苷酸二钠0—1份，干贝素0—1份，植物油0—10份，鲜葱或葱粉0—5份，生姜或姜粉0—5份，蒜或蒜粉0—5份，食用香精0—1份，食醋0—2份，酱油0—5份，畜禽肉类0—20份，泡椒0—5粉，调味植物油0—5份，天然动物或植物提取物0—2份，酵母提取物0—1份。

2、卤制脱水后山药香干坯条的调味配料：麻辣植物油、食用香精、调味料、辣椒粉，花椒粉。

实施例三

本实施例采用本申请技术方案生产具有泡椒味的山药香干，与实施例一的区别在于：

1、调味料由以下重量份数的组分组成：食用盐0.1—4份，白砂糖0—10份，辣椒0—10份，泡椒0—5粉，青花椒0—2份，花椒0—5份，香辛料0—5份，味精0—5份，核苷酸二钠0—1份，干贝素0—1份，植物油0—10份，鲜葱或葱粉0—5份，生姜或姜粉0—5份，蒜或蒜粉0—5份，食用香精0—1份，食醋0—2份，酱油0—5份，畜禽肉类0—20份，调味植物油0—5份，酵母提取物0—1份。

2、卤制脱水后山药香干坯条的调味配料：麻辣植物油、食用香精、调味料、泡椒，泡椒植物油。

实施例四

本实施例采用本申请技术方案生产具有烧烤味的山药香干，与实施例一的区别在于：

1、调味料由以下重量份数的组分组成：食用盐0.1—4份，白砂糖0—10份，辣椒粉0—10份，孜然粉0—5份，洋葱或洋葱粉0—5粉，花椒0—5份，香辛料0—5份，味精0—5份，核苷酸二钠0—1份，干贝素0—1份，，鲜葱或葱粉0—5份，生姜或姜粉0—5份，蒜或蒜粉0—5份，食用香精0—1份，食醋0—2份，酱油0—5份，畜禽、海鲜肉类或海产品0—20份，调味植物油0—5份，酵母提取物0—1份。

2、卤制脱水后山药香干坯条的调味配料：麻辣植物油、食用香精、调味料、辣椒粉，花椒粉，孜然粉，洋葱粉。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种山药香干的生产工艺，其特征在于：所述生产工艺包括：

(1)制山药浆：将新鲜山药清洗、打浆，使90％以上浆液通过60目筛，制得；或取山药全粉，加水搅拌均匀，制得；或所述新鲜山药制成的山药浆与所述山药全粉制成的山药浆的混合物；

(2)配料：将步骤(1)所述山药浆与热凝胶溶液、调味料搅拌均匀，配料温度为0—45℃；

(3)高压均质：将步骤(2)配料搅拌后的山药浆用均质机进行高压均质，所述高压均质的温度为0—45℃；

(4)制山药香干白坯：将步骤(3)高压均质后的山药浆进行注模、加热、凝固、脱模，得山药香干白坯；

(5)卤制：将步骤(4)所述山药香干白坯加入卤水中，煮沸卤制5—120min，过滤，得山药香干卤制坯条；

(6)脱水：将步骤(5)所述山药香干卤制坯条进行脱水，水分干燥至低于80％，得山药香干脱水坯条；

(7)调味：将步骤(6)所述山药香干脱水坯条加入调味料、香辛料、调味油，混合搅拌均匀，得山药香干。

(8)灭菌包装：将步骤(7)中所述山药香干抽真空包装后，高温灭菌，冷却后装入外包装，密封。

2.根据权利要求1所述的一种山药香干的生产工艺，其特征在于：所述步骤(1)中新鲜山药打浆的步骤包括粗打浆、细打浆，所述细打浆采用胶体磨或均质机。

3.根据权利要求1所述的一种山药香干的生产工艺，其特征在于：所述步骤(1)中，制备所述新鲜山药制成的山药浆与所述山药全粉制成的山药浆的混合物时，按重量份数计，新鲜山药为1—50份，山药全粉为0—5份，水为50—90份；或按重量份数计，新鲜山药为0—30份，山药全粉为1—40份，水为50—90份。

4.根据权利要求1所述的一种山药香干的生产工艺，其特征在于：所述步骤(2)中热凝胶溶液的制备方法为：取热凝胶，加入20—100重量的水，浸泡5—120min后，采用机械搅拌、胶体磨或5—100MPa高压均质，形成质地均匀的热溶胶溶液。

5.根据权利要求1所述的一种山药香干的生产工艺，其特征在于：所述步骤(2)中调味料由以下重量份数的组分组成：食用盐0.1—4份，白砂糖0—10份，辣椒0—10份，花椒0—5份，香辛料0—5份，味精0—5份，核苷酸二钠0—1份，干贝素0—1份，食用淀粉0—15份，植物油0—10份，鲜葱或葱粉0—5份，生姜或姜粉0—5份，蒜或蒜粉0—5份，食用香精0—1份，食醋0—2份，酱油0—5份，畜禽、海鲜肉类或海产品0—20份，调味植物油0—5份，天然动物或植物提取物0—2份，酵母提取物0—1份。

6.根据权利要求1所述的一种山药香干的生产工艺，其特征在于：所述步骤(2)配料中，采用机械搅拌，搅拌速度36—500r/min，搅拌时间为5—120min。

7.根据权利要求1所述的一种山药香干的生产工艺，其特征在于：所述步骤(3)高压均质步骤中，所述高压均质的压力为5—100MPa。

8.根据权利要求1所述的一种山药香干的生产工艺，其特征在于：所述步骤(4)制山药香干白坯步骤中，所述加热温度为80—130℃，所述加热时间为5—60min。

9.根据权利要求1所述的一种山药香干的生产工艺，其特征在于：所述步骤(7)调味中，混合搅拌的时间为5—30min。

10.根据权利要求1所述的一种山药香干的生产工艺，其特征在于：所述步骤(8)灭菌包装步骤中，所述灭菌的温度为115—135℃，灭菌时间为15—60min，灭菌后迅速冷却至100℃以下。