CN104605393B - 一种韧皮卤蛋的加工工艺、其卤汁及其卤汁的制备方法 - Google Patents

一种韧皮卤蛋的加工工艺、其卤汁及其卤汁的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及禽蛋加工技术方法领域，特别涉及一种韧皮卤蛋的加工工艺，其加工过程中所需要的卤汁，以及该卤汁的制备方法。韧皮卤蛋的加工工艺包括熟的禽蛋的卤制，干燥处理，微波处理，多次重复处理等。卤汁的制备方法为将混合卤料与植物油均匀混合，混合后翻炒，随即，加入白糖、酱油、焦糖色素以及风味酱，再加入水，搅拌均匀，继续加热至沸腾得到。通过本发明所提供的加工工艺制作出来的风味卤蛋的优点是：无蛋腥味，蛋白具有弹性，耐咀嚼，咀嚼度为2000左右，比一般的卤蛋(咀嚼度800左右)耐咀嚼，有弹性，蛋黄入味，无腻感，后味十足。

Description

一种韧皮卤蛋的加工工艺、其卤汁及其卤汁的制备方法
技术领域
本发明涉及禽蛋加工方法技术领域，特别涉及一种韧皮卤蛋的加工工艺，其加工过程中所需要的卤汁，以及该卤汁的制备方法。
背景技术
禽蛋是一类营养丰富的食品，富含优质蛋白，氨基酸含量特别丰富，与谷类和豆类食品一起食用，能提高谷类与豆类的生物利用率。目前市场上普通禽蛋的卤制方法是将蛋放入卤汁中卤制后直接包装成袋。但是制作工艺的不同，其口味也大相庭径。(蛋清粘壳、蛋黄破散、蛋腥味重)。
发明内容
为解决现有技术的不足，本发明提供了一种韧皮卤蛋的加工工艺。同时还提供了一种卤汁和该卤汁的制备方法。
一种卤汁的制备方法，以重量份数计，将29～39份的混合卤料与8～10份的植物油均匀混合，混合后在450～550℃的常压条件下翻炒2～3min，随即，加入75～80份的白糖、2～4份的酱油、6～8份焦糖色素以及3～5份的风味酱，再加入750～850份的水，搅拌均匀，继续加热至沸腾，既得，其中，所述混合卤料包括均匀混合的13～15份老姜、2～3份的八角，2～3份的桂皮，1份的丁香、2～4份的花椒、1～2份的茴香、2份的香叶、1～2份的草果、1～3份的甘草、5～6份的黄酒、4～5份的盐和1～2份的味精。
优选的，以重量份数计，将38.7份的混合卤料与10份的植物油均匀混合，混合后在500℃的常压条件下翻炒2～3min，随即，加入80份的白糖、3份的酱油、7.5份焦糖色素以及4份的风味酱，再加入800份的水，搅拌均匀，继续加热至沸腾，既得，其中，所述混合卤料包括均匀混合的15份的老姜、2份的八角、2份的桂皮、1份的丁香、2份的花椒、1.2份的茴香、2份的香叶、1份的草果、1.5份的甘草、5份的黄酒、5份的盐和1份的味精。
其中，所述风味酱采用微胶囊技术，以重量份数计，选自牛肉香基0.8～1份、牛油0.2～0.4份、郫县豆瓣酱0.4～0.6份、水1.2～1.6份、水不溶性多糖0.4～0.6份；其中所述水不溶性多糖以香菇柄粉制得。上述原料混合均匀后经进料口进入挤压机挤压、熔融、包装。所选用的壁材是利用从香菇柄中提取出的多糖及结合其它壁材原料，可以提高颗粒香精产品的耐高温性能和保留率。
所述风味酱也可通过市场购买得到，例如：购自武汉市风味食品调料有限公司的香辣风味膏G2001。
本发明还提供了上述方法制备得到的卤汁。
本发明还提供了一种韧皮卤蛋的加工工艺，包括以下步骤：
1)将去壳的熟的禽蛋放入本发明所提供的所述的卤汁中卤制20～25min，得到卤制后的卤蛋；
2)将经步骤1)得到的卤制后的卤蛋整齐得排放在清洁的铁架网中，之后在烘箱中进行热风干燥处理，干燥处理时间为45～50min，干燥处理温度为55～58℃，得到干燥后的卤蛋；
3)将经步骤2)处理后得到的干燥后的卤蛋在微波炉中进行微波处理2～4min，微波强度为160～200mW/cm2，微波处理过程中每隔30s将所述干燥后的卤蛋进行翻动，使其微波处理均匀，得到脱水后的卤蛋；
4)将步骤3)得到的脱水后的卤蛋再浸入本发明所提供的所述的卤汁中卤制18～20min，并重复步骤2)的干燥处理和步骤3)的微波处理，重复次数4～5次，得到多次脱水后的卤蛋；
5)将经过步骤4)得到的多次脱水后的卤蛋的浸入本发明所提供的所述的卤汁中，在0～10℃的温度条件下冷藏、浸泡1～2h，得到韧皮卤蛋。
优选的，所述去壳的熟的禽蛋的制备方法为，将原料禽蛋洗净后，再用重量百分含量为4～6％的盐水将蛋煮制至蛋白凝固后5～8min，捞出浸入冷水中冷却，使蛋壳与蛋白分离，待蛋冷却后，除去蛋壳，即得。并且，所述禽蛋需要挑选大小均一的新鲜禽蛋。
其中，所述禽蛋选自单体重量为50～60g的鸡蛋、55～80g的鸭蛋或9～11g的鹌鹑蛋。
本发明所提供的韧皮卤蛋的加工工艺主要使用了复卤的方法，对卤蛋进行反复卤制干燥，从而使蛋白紧致有嚼劲，入味深，成品颜色为红褐色。同时，该工艺采用热风与微波相结合的干燥脱水方法，这是本发明的一大特点。热风处理是热风被吹到加热物体表面，而微波处理是水分子由物料内部向表面移动，吸收微波能，水分变成水蒸汽而被排走，从而迅速完成干燥的目的，且有杀菌作用。且干燥后的每个蛋失重率为50％，其形态大小比原来缩小一半，且富有弹性有嚼劲，每个蛋的平均硬度约为3500。另外由于含水率低，韧皮蛋的货架期可增长30天以上。本发明所提供的韧皮卤蛋的加工工艺再结合被发明所提供的卤汁，制作出来的卤蛋具有独特风味。
通过此方法制作出来的风味卤蛋的优点是：无蛋腥味，蛋白具有弹性，耐咀嚼，咀嚼度为2000左右，比一般的卤蛋富有弹性，蛋黄入味，无腻感，后味十足。
具体实施方式
以下结合附图表对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
卤汁的配制
以重量份数计，将29份的混合卤料与8份的植物油均匀混合，混合后在500℃的常压条件下翻炒2min，随即，加入75份的白糖、2份的酱油、6份焦糖色素以及3份的风味酱，再加入750份的水，搅拌均匀，继续加热至沸腾，既得，其中，所述混合卤料包括均匀混合的13份的姜、2份的八角、2份的桂皮、1份的丁香、2份的花椒、1.2份的茴香、2份的香叶、1份的草果、1.5份的甘草、5份的黄酒、4份的盐和1份的味精。
韧皮卤蛋的加工
1)将原料禽蛋洗净后，再用重量百分含量为5％的盐水将蛋煮制至蛋白凝固后6min，捞出侵入冷水中冷却，使蛋壳与蛋白分离，待蛋冷却后，除去蛋壳，既得。并且，所述禽蛋需要挑选大小均一的新鲜禽蛋。
2)将去壳的熟的禽蛋(300份)放入本发明所提供的所述卤汁中卤制20min，得到卤制后的卤蛋；
3)将经步骤1)得到的卤制后的卤蛋整齐得排放在清洁的铁架网中，之后在烘箱中进行干燥处理，干燥处理时间为50min，干燥处理温度为55℃，得到干燥后的卤蛋；
4)将经步骤2)处理后得到的干燥后的卤蛋在微波炉中进行微波处理2min，微波强度为160mW/cm2，微波处理过程中每隔30s将所述干燥后的卤蛋进行翻动，使其微波处理均匀，得到脱水后的卤蛋；
5)将步骤3)得到的脱水后的卤蛋再浸入本发明所提供的所述卤汁中卤制18min，并重复步骤2)的干燥处理和步骤3)的微波处理，重复次数5次，得到多次脱水后的卤蛋；
6)将经过步骤4)得到的多次脱水后的卤蛋的浸入本发明所提供的所述卤汁中浸泡1h，得到韧皮卤蛋一。
实施例2
卤汁的配制
以重量份数计，将35份的混合卤料与10份的植物油均匀混合，混合后在500℃的常压条件下翻炒2min，随即，加入75份的白糖、4份的酱油、7.5份焦糖色素以及5份的风味酱，再加入770份的水，搅拌均匀，继续加热至沸腾，既得，其中，所述混合卤料包括均匀混合的14份的老姜、2份的八角、2份的桂皮、1份的丁香、3份的花椒、1.2份的茴香、2份的香叶、1份的草果、1.5份的甘草、5份的黄酒、4份的盐和2份的味精。
韧皮卤蛋的加工
1)将原料禽蛋洗净后，再用重量百分含量为5％的盐水将蛋煮制至蛋白凝固后7min，捞出侵入冷水中冷却，使蛋壳与蛋白分离，待蛋冷却后，除去蛋壳，既得。并且，所述禽蛋需要挑选大小均一的新鲜禽蛋。
2)将去壳的熟的禽蛋(300份)放入本发明所提供的所述卤汁中卤制20min，得到卤制后的卤蛋；
3)将经步骤1)得到的卤制后的卤蛋整齐得排放在清洁的铁架网中，之后在烘箱中进行干燥处理，干燥处理时间为48min，干燥处理温度为55℃，得到干燥后的卤蛋；
4)将经步骤2)处理后得到的干燥后的卤蛋在微波炉中进行微波处理3min，微波强度为160mW/cm2，微波处理过程中每隔30s将所述干燥后的卤蛋进行翻动，使其微波处理均匀，得到脱水后的卤蛋；
5)将步骤3)得到的脱水后的卤蛋再浸入本发明所提供的所述卤汁中卤制18min，并重复步骤2)的干燥处理和步骤3)的微波处理，重复次数5次，得到多次脱水后的卤蛋；
6)将经过步骤4)得到的多次脱水后的卤蛋的浸入本发明所提供的所述卤汁中浸泡1.5h，得到韧皮卤蛋二。
实施例3
卤汁的配制
以重量份数计，将39份的混合卤料与10份的植物油均匀混合，混合后在500℃的常压条件下翻炒3min，随即，加入80份的白糖、4份的酱油、8份焦糖色素以及5份的风味酱，再加入850份的水，搅拌均匀，继续加热至沸腾，既得，其中，所述混合卤料包括均匀混合的15份老姜、3份的八角、2份的桂皮、1份的丁香、4份的花椒、2份的茴香、2份的香叶、2份的草果、3份的甘草、5份的黄酒、4份的盐和1份的味精。
韧皮卤蛋的加工
1)将原料禽蛋洗净后，再用重量百分含量为5％的盐水将蛋煮制至蛋白凝固后8min，捞出侵入冷水中冷却，使蛋壳与蛋白分离，待蛋冷却后，除去蛋壳，既得。并且，所述禽蛋需要挑选大小均一的新鲜禽蛋；
2)将去壳的熟的禽蛋(300份)放入本发明所提供的所述卤汁中卤制25min，得到卤制后的卤蛋；
3)将经步骤1)得到的卤制后的卤蛋整齐得排放在清洁的铁架网中，之后在烘箱中进行干燥处理，干燥处理时间为45min，干燥处理温度为58℃，得到干燥后的卤蛋；
4)将经步骤2)处理后得到的干燥后的卤蛋在微波炉中进行微波处理4min，微波强度为200mW/cm2，微波处理过程中每隔30s将所述干燥后的卤蛋进行翻动，使其微波处理均匀，得到脱水后的卤蛋；
5)将步骤3)得到的脱水后的卤蛋再浸入本发明所提供的所述卤汁中卤制20min，并重复步骤2)的干燥处理和步骤3)的微波处理，重复次数4次，得到多次脱水后的卤蛋；
6)将经过步骤4)得到的多次脱水后的卤蛋的浸入本发明所提供的所述卤汁中浸泡2h，得到韧皮卤蛋三。
对照例
本发明所提供的韧皮卤蛋与现有技术提供的韧皮卤的产品性能对比如下表所述：
本发明所提供的韧皮卤的卤制次数对产品的性能影响如下表所示：
本发明所提供的韧皮卤的其他工艺参数对产品性能的影响如下表所示：
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种韧皮卤蛋的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)将去壳的熟的禽蛋放入卤汁中卤制20～25min，得到卤制后的卤蛋；
2)将经步骤1)得到的卤制后的卤蛋整齐得排放在清洁的铁架网中，之后在烘箱中进行热风干燥处理，干燥处理时间为45～50min，干燥处理温度为55～58℃，得到干燥后的卤蛋；
3)将经步骤2)处理后得到的干燥后的卤蛋在微波炉中进行微波处理2～4min，微波强度为160～200mW/cm2，微波处理过程中每隔30s将所述干燥后的卤蛋进行翻动，使其微波处理均匀，得到脱水后的卤蛋；
4)将步骤3)得到的脱水后的卤蛋再浸入卤汁中卤制18～20min，并重复步骤2)的干燥处理和步骤3)的微波处理，重复次数4～5次，得到多次脱水后的卤蛋；
5)将经过步骤4)得到的多次脱水后的卤蛋浸入卤汁中，在0～10℃的温度条件下冷藏、浸泡1～2h，得到韧皮卤蛋；
其中，所述卤汁的制备方法包括以下步骤：以重量份数计，将29～39份的混合卤料与8～10份的植物油均匀混合，混合后在450～550℃的常压条件下翻炒2～3min，随即，加入75～80份的白糖、2～4份的酱油、6～8份焦糖色素以及3～5份的风味酱，再加入750～850份的水，搅拌均匀，继续加热至沸腾，即得卤汁，其中，以重量份数计，所述混合卤料包括均匀混合的13～15份老姜、2～3份的八角，2～3份的桂皮、1份的丁香、2～4份的花椒、1～2份的茴香、2份的香叶、1～2份的草果、1～3份的甘草、5～6份的黄酒、4～5份的盐和1～2份的味精。
2.根据权利要求1所述的韧皮卤蛋的加工工艺，其特征在于：所述去壳的熟的禽蛋的制备方法为，将原料禽蛋洗净后，再用重量百分含量为4～6％的盐水将禽蛋煮制至蛋白凝固后5～8min，捞出浸入冷水中冷却，使蛋壳与蛋白分离，待蛋冷却后，除去蛋壳，即得。
3.根据权利要求1或2所述的韧皮卤蛋的加工工艺，其特征在于：所述禽蛋选自单体重量为50～60g的鸡蛋、55～80g的鸭蛋或9～11g的鹌鹑蛋。
4.根据权利要求1或2所述的韧皮卤蛋的加工工艺，其特征在于：以重量份数计，将38.7份的混合卤料与10份的植物油均匀混合，混合后在500℃的常压条件下翻炒2～3min，随即，加入80份的白糖、3份的酱油、7.5份焦糖色素以及4份的风味酱，再加入800份的水，搅拌均匀，继续加热至沸腾，即得卤汁，其中，以重量份数计，所述混合卤料包括均匀混合的15份的老姜、2份的八角、2份的桂皮、1份的丁香、2份的花椒、1.2份的茴香、2份的香叶、1份的草果、1.5份的甘草、5份的黄酒、5份的盐和1份的味精。
5.根据权利要求1或2所述的韧皮卤蛋的加工工艺，其特征在于，所述风味酱由原料经过微胶囊化制备得到，以重量份数计，原料包括0.8～1份的牛肉香基、0.2～0.4份的牛油、0.4～0.6份的郫县豆瓣酱及1.2～1.6份的水，壁材原料包括从香菇柄中提取出的水不溶性多糖。
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