CN108835541A - 一种香卤铁蛋及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种香卤铁蛋的制作方法，其特征为以鲜鹌鹑蛋为主要原料，以食盐、白砂糖、味精、香辛料等为主要辅料，开发出一种弹性十足，风味与滋味俱佳的香卤铁蛋产品，主要步骤如下：a、蒸煮去壳；b、干腌；c、卤制；d、烘烤；e、二次卤制；f、二次烘烤；g、冷却包装；h、杀菌。本发明利用干腌、二次卤制和二次烘烤的生产工艺，赋予了卤鹌鹑蛋弹性十足的口感以及咸淡适中的滋味。

Description

一种香卤铁蛋及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种卤鹌鹑蛋，具体为一种香卤铁蛋及其制作方法。

背景技术

铁蛋最先源于中国台湾，以鹌鹑蛋为原料，是中国台湾新北市的著名小吃，以有嚼劲和美味闻名。后传入中国大陆，受到越来越多人的喜爱。

鹌鹑蛋一直以来，被认为是“动物中的人参”，在营养上有独特之处，故有“卵中佳品”之称。鹌鹑蛋富含蛋白质、维生素以及矿物质，其中氨基酸种类齐全，含量丰富，还有多种高品质的磷脂、激素等人体必需成分，与鸡蛋相比，鹌鹑蛋中的铁、核黄素、维生素A的含量均比同量鸡蛋高两倍左右，而胆固醇含量则较鸡蛋低三分之一，适合各种消费者食用。

传统的铁蛋制作方法是将香辛料配以盐、糖、老抽等煮制熬汁，然后将铁蛋置于其中，卤制20-30分钟，随后将其捞出晾干，重复卤制晾干的步骤3-5次，即为成品。传统铁蛋的制作工艺复杂，生产周期长，且成品存在口感差、风味不协调等问题，利用现代生产技术进行生产较困难。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种香卤铁蛋及其制作方法，采用干腌结合二次卤制和二次烘烤的过程，减少了生产周期，提高了生产劳效，解决了香卤铁蛋生产周期长，工艺复杂等问题，是一种可行的工业化生产的工艺。

一种香卤铁蛋，由以下重量份的原料制作而成：鹌鹑蛋500-600份，水600-700份，食盐1.8-2.2份，白砂糖48-50份，味精3.2-3.6份，乙基麦芽酚0.4-0.7份，酱香膏40-48份，酱油45-50份，红糖5-7份，八角8-10份，桂皮5-6份，小茴4-6份，生姜4-6份。

按上述方案，所述鹌鹑蛋是无破损、无裂纹、无杂质的鲜鹌鹑蛋。

上述香卤铁蛋的制作方法，主要包括以下步骤：

1)鲜鹌鹑蛋蒸煮去壳：将鲜鹌鹑蛋置于蒸锅中煮制30-40min，冷却剥壳，备用；

2)干腌：按本发明所述原料的配比，称取相应重量份的食盐和白砂糖洒在去壳鹌鹑蛋的蛋表上，并涂抹均匀，置于4-10℃处腌制12-15h；

3)卤制：按本发明所述原料的配比，称取相应重量份的八角、桂皮、小茴、生姜用料包装好，加水置于卤锅中煮沸10-15min，再加入味精、红糖、乙基麦芽酚、酱香膏、酱油，煮沸3-5min，最后将去壳鹌鹑蛋置于卤锅中卤制1.5-2.0h；

4)烘烤：将步骤3)卤制出锅的鹌鹑蛋置于烘箱中55-65℃烘烤1.5-2.0h，得到一次烘烤的鹌鹑蛋；

5)二次卤制：将一次烘烤的鹌鹑蛋置于卤锅中进行二次卤制，卤制时间为1-1.5h，得到二次卤制的鹌鹑蛋；

6)二次烘烤：将二次卤制的鹌鹑蛋置于烘箱中55-65℃烘烤1-1.5h，得到香卤铁蛋。

按上述方案，二次烘烤的步骤后还包括冷却包装步骤、杀菌步骤，以得到香卤铁蛋产品。其中，冷却包装步骤为：将二次烘烤后的鹌鹑蛋冷却至20-30℃后进行包装；杀菌步骤为：将包装好的卤鹌鹑蛋置于杀菌锅中，115-118℃灭菌15-30min。

按上述方案，所述的步骤5)中二次卤制环节，卤锅与卤料沿用步骤3)中的卤锅和卤料。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、本发明所得的香卤铁蛋成深黑色，卤香浓郁，有香辛料的清香也有鹌鹑蛋的蛋香，入口的蛋白Q弹有嚼劲，蛋黄咸淡适宜，香透到心，滋味与风味俱佳；尤其添加了酱香膏、乙基麦芽酚等食用香精，去除了禽蛋本身的腥味，赋予了铁蛋香味浓郁的风味特点。

2、本发明提供了一种香卤铁蛋的制作方法，先将蒸煮去壳的蛋进行干腌，由于盐和糖的渗透作用，蛋白易失水，从而变得紧致有弹性，进而形成了铁蛋富有嚼劲的口感。而且，由于实行了干腌环节，赋予了蛋白有一定的弹性和硬度的特点，故在卤制和烘烤环节，实行二次卤制和二次烘烤，相比传统工艺而言，减少了卤制晾干的次数，缩短了生产时间，提高了生产劳效。同时，烘烤采用柔和的55-65℃烘烤，不易使蛋白破裂，提高了产品的最终合格率。

附图说明

图1为本发明所得香卤铁蛋的实物图。

图2从上到下依次是实施例1、实施例2、对比例所述香卤铁蛋的整体外观图。

图3从上到下依次是实施例1、实施例2、对比例所述香卤铁蛋的剖面图。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。

下述实施例中，酱香膏是美味匙品牌的卤味酱香膏。

实施例1

一种香卤铁蛋，由以下重量份的原料制作而成：去壳鹌鹑蛋600份，纯净水600份，食用盐1.8份，白砂糖48份，味精3.2份，乙基麦芽酚0.5份，酱香膏40份，酱油45份，红糖5份，八角8份，桂皮6份，小茴6份，生姜5份；其制作方法如下：

1)鲜鹌鹑蛋蒸煮去壳：将鲜鹌鹑蛋置于蒸锅中煮制30min，冷却剥壳，备用；

2)干腌：称取相应重量份的食盐和白砂糖洒在蛋表上，并涂抹均匀，置于4℃处腌制 12h；

3)卤制：将八角、桂皮、小茴、生姜用料包装好，置于卤锅中煮沸15min，再加入味精、红糖、乙基麦芽酚、酱香膏、酱油，煮沸5min，最后将去壳鹌鹑蛋置于卤锅中微沸状态卤制1.5h；

4)烘烤：将卤制出锅的鹌鹑蛋置于烘箱中60℃烘烤1.5h；

5)二次卤制：将烘烤后的鹌鹑蛋置于卤锅中进行二次卤制，微沸状态卤制1h；

6)二次烘烤：将二次卤制后的鹌鹑蛋置于烘箱中65℃烘烤1h；

7)冷却包装：二次烘烤后的鹌鹑蛋冷却至20℃后进行包装；

8)杀菌：将包装好的卤鹌鹑蛋置于杀菌锅中，115℃灭菌20min，得到香卤铁蛋。

实施例2

一种香卤铁蛋，由以下重量份的原料制作而成：去壳鹌鹑蛋700份，纯净水600份，食用盐1.8份，白砂糖48份，味精3.2份，乙基麦芽酚0.5份，酱香膏48份，酱油48份，红糖5份，八角8份，桂皮6份，小茴6份，生姜6份；其制作方法如下：

1)鲜鹌鹑蛋蒸煮去壳：将鲜鹌鹑蛋置于蒸锅中煮制30min，冷却剥壳，备用；

2)干腌：称取相应重量份的食盐和白砂糖洒在蛋表上，并涂抹均匀，置于4℃处腌制 12h；

3)卤制：将八角、桂皮、小茴、生姜用料包装好，置于卤锅中煮沸15min，再加入再加入味精、红糖、乙基麦芽酚、酱香膏、酱油，煮沸5min，最后将去壳鹌鹑蛋置于卤锅中微沸状态卤制1.5h；

4)烘烤：将卤制出锅的鹌鹑蛋置于烘箱中65℃烘烤1h；

5)二次卤制：将烘烤后的鹌鹑蛋置于卤锅中进行二次卤制，微沸状态卤制1h；

6)二次烘烤：将二次卤制后的鹌鹑蛋置于烘箱中60℃烘烤1.5h；

7)冷却包装：二次烘烤后的鹌鹑蛋冷却至20℃后进行包装；

8)杀菌：将包装好的卤鹌鹑蛋置于杀菌锅中，115℃灭菌20min，得到香卤铁蛋。

将实施例制得的香卤铁蛋与网上购买的香卤铁蛋竞品进行比较并请受试人群试吃评价。受试人群年龄为20-60岁，人数为40人，男女各半，通过发放实施例制得的香卤铁蛋与对比例制得的香卤铁蛋给每位评价人试吃，然后填写统一制定的调查问卷来评价，评价标准见表1，评价得分见表2。

表1

表2

	实施例1	实施例2	对比例
				整体外观	9	10	9
剖面外观	9	9	7
				口感	10	7	4
总分	28	26	20

由以上表格以及图1-3可知，本发明所述香卤铁蛋相对于对比例而言，在口感上和内部入味上、剖面外观上更胜一筹，剖面外观可看成本发明所述香卤铁蛋的蛋黄部分颜色更金黄也更均一，蛋白部分更紧致有弹性，蛋白部分的颜色也较均一；而对比例无论的蛋白部分从外向内颜色变浅，蛋黄部分颜色也不鲜亮，颜色偏暗。口感上而言，本发明所述香卤铁蛋蛋白Q弹有嚼劲，蛋黄入味十足，卤香味和淡香味咸淡适宜；而对比例所述铁蛋蛋黄外咸内淡，后味有苦味。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种香卤铁蛋，其特征在于由以下重量份的原料制作而成：鹌鹑蛋500-600份，水600-700份，食盐1.8-2.2份，白砂糖48-50份，味精3.2-3.6份，乙基麦芽酚0.4-0.7份，酱香膏40-48份，酱油45-50份，红糖5-7份，八角8-10份，桂皮5-6份，小茴4-6份，生姜4-6份。

2.一种香卤铁蛋的制作方法，其特征在于主要包括以下步骤：

1）鲜鹌鹑蛋蒸煮去壳；按以下重量份的原料备料：鹌鹑蛋500-600份，水600-700份，食盐1.8-2.2份，白砂糖48-50份，味精3.2-3.6份，乙基麦芽酚0.4-0.7份，酱香膏40-48份，酱油45-50份，红糖5-7份，八角8-10份，桂皮5-6份，小茴4-6份，生姜4-6份；

2）干腌：按步骤1）所述原料的比例，称取相应重量份的食盐和白砂糖洒在去壳鹌鹑蛋的蛋表上，并涂抹均匀，置于4-10℃处腌制12-15h；

3）卤制：按步骤1）所述原料的比例，称取相应重量份的八角、桂皮、小茴、生姜用料包装好，加水置于卤锅中煮沸10-15min，再加入味精、红糖、乙基麦芽酚、酱香膏、酱油，煮沸3-5min，最后将去壳鹌鹑蛋置于卤锅中卤制1.5-2.0h；

4）烘烤：将步骤3）卤制出锅的鹌鹑蛋置于烘箱中55-65℃烘烤1.5-2.0h，得到一次烘烤的鹌鹑蛋；

5）二次卤制：将一次烘烤的鹌鹑蛋置于卤锅中进行二次卤制，卤制时间为1-1.5h，得到二次卤制的鹌鹑蛋；

6）二次烘烤：将二次卤制的鹌鹑蛋置于烘箱中55-65℃烘烤1-1.5h，得到香卤铁蛋。

3.根据权利要求2所述的一种香卤铁蛋的制作方法，其特征在于鲜鹌鹑蛋蒸煮去壳时，将鲜鹌鹑蛋置于蒸锅中煮制30-40min，冷却后去壳。

4.根据权利要求2所述的一种香卤铁蛋的制作方法，其特征在于二次烘烤的步骤后还包括冷却包装步骤、杀菌步骤，以得到香卤铁蛋产品。

5.根据权利要求2所述的一种香卤铁蛋的制作方法，其特征在于冷却包装步骤为：将二次烘烤后的鹌鹑蛋冷却至20-30℃后进行包装。

6.根据权利要求2所述的一种香卤铁蛋的制作方法，其特征在于杀菌步骤为：将包装好的卤鹌鹑蛋置于杀菌锅中，115-118℃，灭菌15-30min。

7.根据权利要求2所述的一种香卤铁蛋的制作方法，其特征在于所述的步骤5）中二次卤制环节，卤锅与卤料沿用步骤3）中的卤锅和卤料。