KR20130118606A - 황태 부각을 제조하는 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 황태 부각 및 이의 제조방법에 관한 것으로 좀 더 자세하게는, 황태 껍질을 침지시키는 단계; 상기 침지시킨 황태 껍질에 목적하는 양념을 도포하는 단계; 상기 양념이 도포된 황태 껍질을 건조하는 단계; 상기 건조된 황태 껍질을 230 내지 270℃의 온도에서 유탕처리 하는 단계를 포함하는 황태 부각을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 의해 색상, 맛, 향, 질감 등의 물성과 기호도가 뛰어난 황태 부각을 제조할 수 있다.

Description

황태 부각을 제조하는 방법{METHOD FOR PRODUCING FRIED POLLOK}

본 발명은 황태 부각을 제조하는 방법에 관한 것이다.

최근 한식의 세계화를 위한 여러 가지 시도들이 진행됨에 따라, 웰빙 식품이면서 건강식품으로서 부각에 대한 관심이 커지고 있다. 부각이란 다시마, 깻잎 등에 찹쌀가루로 쑨 풀을 발라 말렸다가 기름에 튀겨서 행하는 전통적인 방법에 의해 만들어진 반찬으로, 휴대하기 간편하고, 비교적 장기간 보관할 수 있으며, 간단한 가열만으로 본래의 맛과 영양을 살려낼 수 있는 장점이 있다. 또한, 설탕 등 당류를 쓰지 않으므로 반찬이나 부식으로 이용할 수 있고, 섬유질 섭취에 적합하며, 간편한 편의식 제공 및 비상시의 식량 등으로 사용할 수 있어서 관심이 높아지고 있다. 이들 종래의 부각은 자연산 농수산물 원료를 사용하고 있고, 제조 시에 전통적인 방법을 고수하고 있으므로 식품 첨가물이나 잔류 농약, 가공에서 발생할 수 있는 위생상의 안전문제나 위험성 및 품질저하를 배제할 수 있는 이점을 가지고 있다. 또한, 최근 들어 전통식품에 대한 선호도가 점차 높아지고 있으므로, 전통식품의 현대화 및 다양한 소재 개발에 의해 소비자 기호의 고급화 취향에 맞출 수 있는 고부가가치 제품을 생산하려는 시도가 많다.

부각의 제조방법은 대한민국 등록특허 제 10-0448647 호의 인삼을 이용하여 부각을 만드는 방법 및 그 방법에 의해 제조된 인삼 부각, 등록특허 제 10-0448648 호의 풋고추를 이용하여 부각을 만드는 방법 및 그 방법에 의해 제조된 고추 부각, 및 등록특허 제 10-0448649 호의 들깨송이를 이용하여 부각을 만드는 방법 및 그 방법에 의해 제조된 들깨송이 부각 등이 제시되어 있으며, 상기 종래의 부각 제조방법에 의한 부각들은 상기 부각의 보관과정 중의 기름에 의한 산패를 억제하기 위해 산패억제제로서 녹차추출물이 찹쌀 풀에 첨가되는 것을 특징으로 하고 있다.

한편, 일반적인 황태의 제조방법은 내장을 빼낸 명태를 영하 10℃ 이하의 고랭지에서 낮에는 녹이고 밤에는 얼리는 과정을 3개월 내지 5개월간 반복하여 황태로부터 서서히 수분을 제거함으로써 건조시키는 것이다. 이렇게 수개월간의 건조과정을 거쳐 제조된 황태는 동의보감에도 각종 해독작용이 뛰어난 것으로 기재되어 있는 우리 몸에 좋은 식품이다. 특히, 공해와 각종 독소 성분에 노출되기 쉬운 현대인들의 건강에 매우 유익한 식품으로써, 특히 숙취 해독 효과나 연탄가스 중독의 해독, 두통 등에 대한 진통 효과가 우수한 것으로 알려져 있다. 이러한 황태는 단백질이 56 ~ 62%가량을 함유하고 있어 고단백 식품으로 각광받고 있고, 지질의 경우 2 ~ 3%를 함유하고 있는데, 이러한 지질은 대부분이 불포화지방산으로 우리 몸에 유익한 성분들로 구성되어 있다. 뿐만 아니라 황태는 다른 생선에 비해 지방 함량이 2% 정도 낮고, 콜레스테롤이 거의 없으면서 영양가는 높아 다이어트 식품으로도 제격이다.

이와 같이, 맛과 영양이 뛰어날 뿐만 아니라, 각종 해독효과를 갖추고 있는 황태지만, 가정에서 이를 요리해 먹기 위해서는, 시중에서 황태를 구입하여 전처리와 양념 처리를 한 다음 선택된 조리방식에 따라 굽거나, 찌거나, 또는 국으로 해서 먹을 수 밖에 없었기 때문에, 바쁜 현대인의 생활에서 황태 맛을 제대로 즐기는데는 많은 번거로움이 따랐다. 다시 말하면, 이제까지 황태가 인스턴트 식품으로 개발된 예는 거의 없었던 것이다. 또한, 황태 부각에 대한 선행문헌은 개시된 바가 없다. 이에 본 발명자는 황태 부각을 제조하고자 본 발명에 이르렀다.

본 발명의 목적은 물성 및 기호도가 뛰어난 황태 부각을 제조하는 데에 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 구체예에서 황태 껍질을 침지시키는 단계 상기 침지시킨 황태 껍질에 목적하는 양념을 도포하는 단계 상기 양념이 도포된 황태 껍질을 건조하는 단계 및 상기 건조된 황태 껍질을 230 내지 270℃의 온도에서 유탕처리 하는 단계를 포함하는 황태 부각을 제조하는 방법을 제공한다. 상기 침지시키는 단계는 쌀뜬물, 녹차 열수출물, 대파뿌리 열수출물, 식초 및 알코올로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 혼합물에서 침지시키는 것을 특징으로 하고, 상기 혼합물 총 중량부에 대하여 쌀뜬물은 1800 중량부, 녹차 열수출물은 1800 중량부, 대파뿌리 열수출물은 1800 중량부, 식초는 50 중량부, 알코올은 360 중량부인 것을 특징으로 하며 상기 유탕처리하는 단계는 250℃의 온도에서 시행되는 것을 특징으로 하며, 상기 유탕처리하는 단계는 2 내지 3초 동안 시행되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, ‘황태 부각’이란 이에 한정하지는 않지만 건조시킨 황태를 유탕처리한 식품을 말한다.

본 발명에 의해 색상, 맛, 향, 질감 등의 물성과 기호도가 뛰어난 황태 부각을 제조할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예

실시예 1. 황태 부각의 제조

1-1. 황태 껍질의 전처리

황태의 껍질을 벗기고 다듬은 후, 다듬은 껍질을 먹기 좋게 잘라 준비하였다. 쌀뜬물 1800㎖, 녹차 열수출물 1800㎖, 대파뿌리 열수출물 1800㎖, 사과식초 50㎖ 및 10% 알코올 360㎖를 혼합하고 여기에 상기 자른 황태 껍질을 1시간 동안 침지시켰다. 침지시킨 황태를 세척하고 물기를 제거하였다. 대조구로 식수 및 쌀뜬물의 혼합물과 식수에 황태 껍질을 같은 시간 침지시켜 준비하였다(표 1).

	쌀뜬물	녹차 열수출물	대파뿌리 열수출물	식초	10% 알코올	식수
제조예	○	○	○	○	○	○
대조구1	○	X	X	X	X	○
대조구2	X	X	X	X	X	○

고추장360㎖, 참기름180㎖, 다시다20㎖, 간장180㎖ 및 매실액180㎖를 혼합한 후 후라이펜에서 가열하여 볶은 양념장을 제조한 후, 상기 물기를 제거한 황태 껍질에 도포하였다.

상기 양념장이 도포된 황태껍질에 추가로 다양한 종류의 양념을 더하여 치즈 맛, 카레 맛, 매운 맛, 순한 맛, 고소한 맛 및 새콤달콤한 맛 등의 여러 가지 맛으로 제조할 수 있다.

1-2. 황태 껍질의 유탕처리

상기 양념이 도포된 황태 껍질을 건조기에서 말린 후, 튀김 기계에서 250℃의 온도로 2~3초 가량 유탕처리 하였다. 대조구로서 200℃ 및 300℃의 온도로 유탕 처리한 황태 껍질을 준비하였다. 유탕 처리한 황태 껍질을 식염으로 양념하여 황태 부각을 완성하였다.

실시예 2. 황태 부각의 관능 검사

상기 실시예 1의 제조예 방법으로 제조되었으며 유탕처리 온도를 달리한 각각의 황태 부각에 대한 관능 평가를 실시하였다. 관능평가는 한국인 성인남녀 10명을 대상으로 색상, 맛, 향, 질감 및 전체적인 기호도를 5점척도법으로 평가되었으며, 그 측정결과는 표 2와 같았다.

유탕처리 온도(℃)	색상	맛	향	질감	전체적인 기호도
200	4.3	4.2	4.3	4.0	4.2
250	4.9	4.8	4.8	4.2	4.7
300	3.9	3.8	3.7	4.0	3.8

표 2에서 보는 바와 같이 유탕처리 온도가 250℃일 때 임계적 의의를 갖는 것을 알 수 있었다. 이와 같은 결과를 바탕으로 실시예 1의 대조군 1 및 대조군 2도 250℃의 온도로 유탕처리하여 황태 부각을 제조하였으며 이에 대하여 마찬가지로 상기와 같이 관능 평가를 실시하였다. 그 결과는 표 3과 같았다.

	색상	맛	향	질감	전체적인 기호도
제조예	4.9	4.8	4.8	4.2	4.7
대조군1	3.9	4.2	4.0	4.2	4.1
대조군2	3.5	4.0	3.8	4.2	3.9

표 3에서 보는 바와 같이 제조예의 관능평가 결과와 비교하였을 때, 황태 껍질의 전처리 과정에서 쌀뜬물, 녹차 열수출물, 대파뿌리 열수출물, 식초 및 10% 알코올이 모두 포함된 혼합물에서 침지시켰을 때의 관능평가 결과가 가장 좋은 것을 확인할 수 있었다.

지금까지 예시적인 실시 태양을 참조하여 본 발명을 기술하여 왔지만, 본 발명의 속하는 기술 분야의 당업자는 본 발명의 범주를 벗어나지 않고서도 다양한 변화를 실시할 수 있으며 그의 요소들을 등가물로 대체할 수 있음을 알 수 있을 것이다. 또한, 본 발명의 본질적인 범주를 벗어나지 않고서도 많은 변형을 실시하여 특정 상황 및 재료를 본 발명의 교시내용에 채용할 수 있다. 따라서, 본 발명이 본 발명을 실시하는데 계획된 최상의 양식으로서 개시된 특정 실시 태양으로 국한되는 것이 아니며, 본 발명이 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (5)

1. 황태 껍질을 침지시키는 단계;
   상기 침지시킨 황태 껍질에 목적하는 양념을 도포하는 단계;
   상기 양념이 도포된 황태 껍질을 건조하는 단계; 및
   상기 건조된 황태 껍질을 230 내지 270℃의 온도에서 유탕처리 하는 단계를 포함하는 황태 부각을 제조하는 방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 침지시키는 단계는 쌀뜬물, 녹차 열수출물, 대파뿌리 열수출물, 식초 및 알코올로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 혼합물에서 침지시키는 것을 특징으로 하는 황태 부각을 제조하는 방법.
3. 제 2항에 있어서,
   상기 혼합물 총 중량부에 대하여 쌀뜬물 1800 중량부, 녹차 열수출물 1800 중량부, 대파뿌리 열수출물 1800중량부, 식초 50 중량부 및 알코올 360 중량부인 것을 특징으로 하는 황태 부각을 제조하는 방법.
4. 제 1항에 있어서,
   유탕처리 하는 단계는 250℃의 온도에서 시행되는 것을 특징으로 하는 황태 부각을 제조하는 방법.
5. 제 1항에 있어서,
   상기 유탕처리 하는 단계는 2 내지 3초 동안 시행되는 것을 특징으로 하는 황태 부각을 제조하는 방법.