CN106561960A - 一种糖姜片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种糖姜片的制备方法，属于生姜精深加工技术领域。本发明的制备方法，包括以下步骤：（1）将糖液加热熬制至能拉丝后加入1200份姜片，维持糖液沸腾20‑60分钟；所述糖液含有60‑90份白糖、20‑30份蜂蜜、10‑25份冰糖和300份水；（2）将姜片取出，微波干燥至姜片表面不粘手，然后再于40‑45℃烘烤至姜片的含水量为15‑25wt％。本发明采用“姜片置于糖液熬制20‑60分钟”得方式将姜片和糖进行复合；从而形成了形态、口感明显不同于传统姜片的糖姜片，颜色更加鲜亮，脆度更好。用白糖、蜂蜜和冰糖配合以提供甜味，不仅能在姜片成品表面形成白色霜状糖层，以增加美感及延长保质期；而且能显著降低糖姜片的辣味。
Description
技术领域
本发明涉及一种糖姜片的制备方法，属于生姜精深加工技术领域。
背景技术
生姜( Zingiber officinale Roscoe) 中含有大量具有风味物质与保健效果的有效成分，如姜辣素、姜油酮、姜烯酚、姜醇、多种维生素、蛋白酶、纤维素等。因此，常食用生姜具有诱食、排毒、促进消化道和酶系发育、抗氧化、抗衰老等作用。由于生姜具有食用与药用的价值，应用范围广，对生姜的需求量也呈逐年增长的趋势。生姜可以分为嫩姜与老姜，嫩生姜一般指新鲜带有嫩芽的姜,其姜块柔嫩、水分多、纤维少、色泽偏白、辣味淡,口感脆嫩，直接可用来炒菜或腌制成糖姜产品等。老姜外表呈土黄色，表皮比嫩姜粗糙，且有纹路，味道辛辣，不适合鲜食用，一般用作调味品，如熬汤、炖肉。
生姜的加工品种主要干姜片、姜粉、糖制品（如糖姜片、糖姜丝、姜糖饴等）、姜汁、姜制品罐头以及姜制咸菜等。其中，糖姜片适合于旅游及老少皆宜的休闲食品，当前的工艺主要是用鲜姜拌白糖晒制而成，其状洁白清亮，晶莹剔透，其味辛辣、甘甜。健康者食之开胃生津，胃痛胃寒者食之止痛祛寒暖胃，有疏络通经，活血化瘀之效。但是目前糖姜片太辣，脆度也不好，严重影响消费者的购买欲。
发明内容
本发明的目的是提供一种辣味明显降低、脆度明显提高的糖姜片的制备方法。本发明的制备方法以嫩生姜为主要原料，通过特殊的工艺使糖与姜片复合，从而制备出一种口感、形态完全不同与现有姜片（用鲜姜拌白糖晒制而成）的糖姜片；本发明的糖姜片与现有姜片相比，其辣味明显降低、脆度明显提高、色泽更加鲜亮。
为达到上述目的，本发明的技术方案如下：
一种糖姜片的制备方法，包括以下步骤：
（1）将糖液加热熬制至能拉丝后加入1200份姜片，维持糖液沸腾20-60分钟；所述糖液含有60-90份白糖、20-30份蜂蜜、10-25份冰糖和300份水；
（2）将姜片取出，微波干燥至姜片表面不粘手，然后再于40-45℃烘烤至姜片的含水量为15-25wt％。
上述制备方法，是将姜片置于糖液中熬制，然后微波、烘烤而成；与现有用鲜姜拌白糖晒制的制备工艺相比，本发明的制备方法中糖液与姜片的复合方式明显不同，干燥方式也明显不同，从而导致其所制备的糖姜片的形态、口感与现有姜片的明显不同。现有姜片失去了原姜的色泽、色泽暗黄的形态，纤维多、食后生渣、口感差，脆度低，味辣；本发明糖姜片形态饱满，亮黄色、半透明状，食后无渣、口感好，脆度高、味微辣，且姜片不粘手、不返砂。
上述制备方法，用白糖、蜂蜜和冰糖配合以提供甜味；虽然三者都是甜味剂，但是，在本发明中作用于姜片时，单独使用白糖，仅能提供甜味，并不能缓解辣味；而蜂蜜和冰糖配合使用，不仅能提供甜味，而且能显著缓解辣味。由此可见，蜂蜜和冰糖配合使用能显著缓解辣味的原因，并不是甜味覆盖了辣味。在本发明中，白糖的另一作用为：在姜片成品表面形成白色霜状糖层，简称糖霜层，以增加美感及延长保质期。
上述制备方法，烘烤之前进行微波干燥的目的是缩短烘烤时间；但是，如果仅采用微波干燥，不进行烘烤干燥，虽然能将姜片的水分含量将至15-25wt％；但是，所制备的糖姜片缺少姜香。
上述制备方法，优选的，在步骤（1）之前，姜片用钙离子质量浓度为0.4-0.5%的溶液浸泡。相对于未经浸泡处理而制备的糖姜片，经浸泡处理后制备的糖姜片脆度更高。浸泡时间与姜片厚度有关，为了达到相同的效果，姜片越厚，所需浸泡时间越长；所以，通常情况下，浸泡时间为10分钟以上；姜片厚度为4mm时，浸泡时间为25-30分钟。
上述制备方法，优选的，所述糖液中还有质量浓度为0.4-0.5%的钙离子。相对于用未添加钙离子的糖液处理而制备的糖姜片，经添加钙离子的糖液处理而制备的糖姜片脆度更高。
上述制备方法，还可以包括以下步骤：
A、 姜片在乙醇中浸泡6-10 小时，作用是去辣味；
B、姜片在盐-柠檬酸溶液中浸泡2-4分钟，作用是杀青护色及熟化；所述盐-柠檬酸溶液中，盐的质量浓度为2%、柠檬酸的质量浓度为0.1%。
本发明还提供了一种采用上述制备方法制备的糖姜片；其表面有白色霜状糖层（糖霜层）。
有益效果：
1、采用“姜片置于糖液熬制20-60分钟”得方式将姜片和糖进行复合；从而形成了形态、口感明显不同于传统姜片的糖姜片，颜色更加鲜亮，脆度更好；
2、用白糖、蜂蜜和冰糖配合以提供甜味，不仅能在姜片成品表面形成白色霜状糖层，以增加美感及延长保质期；而且能显著降低糖姜片的辣味；
3、在将姜片和糖进行复合的过程中添加有特定浓度的钙离子；能显著提高糖姜片的脆度；
4、本发明以嫩姜为原料，添加了蜂蜜与冰糖，产品质量好，风味独特、营养丰富，能够预防感冒、美容、消除疲劳等，使保健功能大大增强；
5、本发明缩短干燥时间，采用盐与柠檬酸相结合护色的方法，不使用含硫的护色剂，安全性高；
6、本发明辣味低，生产方法简单、成本低，便于使用与携带、运输方便，易贮存，保存期长不易变质，适于大规模工业化生产。
具体实施方式
下面结合具体实例详细说明本发明。
实施例1
（1）清洗切片：将无腐烂的嫩姜用水清洗干净，鲜生姜切成4 mm厚的姜片；
（2）去辣味：姜片在乙醇浸泡10小时去辣味；将姜片捞出，清洗3次；
（3）300克的水中加入60克白砂糖、30克蜂蜜、25克冰糖，得糖液；将糖液加热熬制至能拉丝后加入1200g去辣味的姜片，然后维持糖液沸腾50分钟；
（4）将姜片取出，微波干燥至姜片表面不粘手，然后再于45℃烘烤至姜片的含水量为15wt％；即可。
实施例2
（1）清洗切片：将无腐烂的嫩姜用水清洗干净，鲜生姜切成4 mm厚的姜片；
（2）去辣味：姜片在乙醇浸泡10小时去辣味；将姜片捞出，清洗3次；
（3）硬化：将用水清洗干净的姜片在质量浓度为0.5%的氯化钙溶液中浸泡30分钟；
（4）300克的水中加入60克白砂糖、30克蜂蜜、25克冰糖，得糖液；将糖液加热熬制至能拉丝后加入1200g硬化的姜片，然后维持糖液沸腾50分钟；
（5）将姜片取出，微波干燥至姜片表面不粘手，然后再于45℃烘烤至姜片的含水量为15wt％；即可。
实施例3
（1）清洗切片：将无腐烂的嫩姜用水清洗干净，鲜生姜切成4 mm厚的姜片；
（2）去辣味：姜片在乙醇浸泡10小时去辣味；将姜片捞出，清洗3次；
（3）300克的水中加入60克白砂糖、30克蜂蜜、25克冰糖和4.1625g氯化钙，得糖液；将糖液加热熬制至能拉丝后加入1200g姜片，然后维持糖液沸腾50分钟；
（4）将姜片取出，微波干燥至姜片表面不粘手，然后再于45℃烘烤至姜片的含水量为15wt％；即可。
实施例4
（1）清洗切片：将无腐烂的嫩姜用水清洗干净，鲜生姜切成4 mm厚的姜片；
（2）去辣味：姜片在乙醇浸泡10小时去辣味；将姜片捞出，清洗3次；
（3）硬化：将用水清洗干净的姜片在质量浓度为0.5%的氯化钙溶液中浸泡30分钟；
（4）300克的水中加入80克白砂糖、25克蜂蜜、15克冰糖，得糖液；将糖液加热熬制至能拉丝后加入1200g硬化的姜片，然后维持糖液沸腾50分钟；
（5）将姜片取出，微波干燥至姜片表面不粘手，然后再于45℃烘烤至姜片的含水量为15wt％；即可。
实施例5
（1）清洗切片：将无腐烂的嫩姜用水清洗干净，鲜生姜切成4 mm厚的姜片；
（2）去辣味：姜片在乙醇浸泡10小时去辣味；将姜片捞出，清洗3次；
（3）硬化：将用水清洗干净的姜片在质量浓度为0.5%的氯化钙溶液中浸泡30分钟；
（4）300克的水中加入90克白砂糖、20克蜂蜜、10克冰糖，得糖液；将糖液加热熬制至能拉丝后加入1200g硬化的姜片，然后维持糖液沸腾50分钟；
（5）将姜片取出，微波干燥至姜片表面不粘手，然后再于45℃烘烤至姜片的含水量为15wt％；即可。
对比例1
（1）清洗切片：将无腐烂的嫩姜用水清洗干净，鲜生姜切成4 mm厚的姜片；
（2）去辣味：姜片在乙醇浸泡10小时去辣味；将姜片捞出，清洗3次；
（3）300克的水中加入85克白砂糖和30克蜂蜜，得糖液；将糖液加热熬制至能拉丝后加入1200g去辣味的姜片，然后维持糖液沸腾50分钟；
（4）将姜片取出，微波干燥至姜片表面不粘手，然后再于45℃烘烤至姜片的含水量为15wt％；即可。
对比例2
（1）清洗切片：将无腐烂的嫩姜用水清洗干净，鲜生姜切成4 mm厚的姜片；
（2）去辣味：姜片在乙醇浸泡10小时去辣味；将姜片捞出，清洗3次；
（3）300克的水中加入90克白砂糖、25克冰糖，得糖液；将糖液加热熬制至能拉丝后加入1200g去辣味的姜片，然后维持糖液沸腾50分钟；
（4）将姜片取出，微波干燥至姜片表面不粘手，然后再于45℃烘烤至姜片的含水量为15wt％；即可。
对比例3
（1）清洗切片：将无腐烂的嫩姜用水清洗干净，鲜生姜切成4 mm厚的姜片；
（2）去辣味：姜片在乙醇浸泡10小时去辣味；将姜片捞出，清洗3次；
（3）300克的水中加入115克白砂糖，得糖液；将糖液加热熬制至能拉丝后加入1200g去辣味的姜片，然后维持糖液沸腾50分钟；
（4）将姜片取出，微波干燥至姜片表面不粘手，然后再于45℃烘烤至姜片的含水量为15wt％；即可。
对比例4
（1）清洗切片：将无腐烂的嫩姜用水清洗干净，鲜生姜切成4 mm厚的姜片；
（2）去辣味：姜片在乙醇浸泡10小时去辣味；将姜片捞出，清洗3次；
（3）300克的水中加入60克白砂糖、30克蜂蜜、25克冰糖，得糖液；将糖液加热熬制至能拉丝后加入1200g去辣味的姜片，然后维持糖液沸腾50分钟；
（4）将姜片取出，微波干燥至姜片的含水量为15wt％；即可。
对比例5
（1）原料：选用姜块肥大、纤维少的优良品种；
（2）洗涤：切片：洗净新鲜原料泥沙，用毛刷刮 皮，用刀切成0．1—0．2cm的薄片； （3）浸泡：将姜片放入清水中浸泡17h，以减小辛 辣味，其间换水2-3次，最好用流动水浸泡；
（4）烫漂：在沸水中预煮8—10min捞出后晾干竹 筐上；
（5）护色：用0．1％的NaHS03与0．1％的柠檬酸浸泡 30min然后漂洗4—5次；
（6）煮制：将白糖煮成50 % 的糖液倒人沥干水分的姜片中糖渍24一48h；然后逐步添加白糖，使糖液平于姜片即可。
对实施例、对比例制备的糖姜片进行质量感官评价和检测；
1、进行质量感官评价，评价色泽、口感；
2、检测辣度；
3、采用质构仪进行检测，检测脆度；质构仪型号SMSTA.XTPlus（探针直径2.5 mm，测试速度5.0 mm/s，用力5.0g），检测指标为脆度；检测结果如表1所示；
表1
Claims (7)
1.一种糖姜片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将糖液加热熬制至能拉丝后加入1200份姜片，维持糖液沸腾20-60分钟；所述糖液含有60-90份白糖、20-30份蜂蜜、10-25份冰糖和300份水；
将姜片取出，微波干燥至姜片表面不粘手，然后再于40-45℃烘烤至姜片的含水量为15-25wt％。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤（1）之前，姜片用钙离子质量浓度为0.4-0.5%的溶液浸泡。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，浸泡时间为10分钟以上。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，姜片厚度为4mm时，浸泡时间为25-30分钟。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述糖液中还有质量浓度为0.4-0.5%的钙离子。
6.根据权利要求1-5任意一项所述的制备方法，其特征在于，还包括以下步骤：
A、 姜片在乙醇中浸泡6-10 小时；
B、姜片在盐-柠檬酸溶液中浸泡2-4分钟；所述盐-柠檬酸溶液中，盐的质量浓度为2%、柠檬酸的质量浓度为0.1%。
7.一种采用权利要求1-6任意一项所述制备方法制备的糖姜片。
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