CN106561960A - 一种糖姜片的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种糖姜片的制备方法,属于生姜精深加工技术领域。本发明的制备方法,包括以下步骤:(1)将糖液加热熬制至能拉丝后加入1200份姜片,维持糖液沸腾20‑60分钟;所述糖液含有60‑90份白糖、20‑30份蜂蜜、10‑25份冰糖和300份水;(2)将姜片取出,微波干燥至姜片表面不粘手,然后再于40‑45℃烘烤至姜片的含水量为15‑25wt%。本发明采用“姜片置于糖液熬制20‑60分钟”得方式将姜片和糖进行复合;从而形成了形态、口感明显不同于传统姜片的糖姜片,颜色更加鲜亮,脆度更好。用白糖、蜂蜜和冰糖配合以提供甜味,不仅能在姜片成品表面形成白色霜状糖层,以增加美感及延长保质期;而且能显著降低糖姜片的辣味。

Description

_种糖姜片的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种糖姜片的制备方法,属于生姜精深加工技术领域。
背景技术
[0002] 生姜(Zingiber officinaie i?oscoe)中含有大量具有风味物质与保健效果的 有效成分,如姜辣素、姜油酮、姜烯酚、姜醇、多种维生素、蛋白酶、纤维素等。因此,常食用生 姜具有诱食、排毒、促进消化道和酶系发育、抗氧化、抗衰老等作用。由于生姜具有食用与药 用的价值,应用范围广,对生姜的需求量也呈逐年增长的趋势。生姜可以分为嫩姜与老姜, 嫩生姜一般指新鲜带有嫩芽的姜,其姜块柔嫩、水分多、纤维少、色泽偏白、辣味淡,口感脆 嫩,直接可用来炒菜或腌制成糖姜产品等。老姜外表呈土黄色,表皮比嫩姜粗糙,且有纹路, 味道辛辣,不适合鲜食用,一般用作调味品,如熬汤、炖肉。
[0003] 生姜的加工品种主要干姜片、姜粉、糖制品(如糖姜片、糖姜丝、姜糖饴等)、姜汁、 姜制品罐头以及姜制咸菜等。其中,糖姜片适合于旅游及老少皆宜的休闲食品,当前的工艺 主要是用鲜姜拌白糖晒制而成,其状洁白清亮,晶莹剔透,其味辛辣、甘甜。健康者食之开胃 生津,胃痛胃寒者食之止痛祛寒暖胃,有疏络通经,活血化瘀之效。但是目前糖姜片太辣,脆 度也不好,严重影响消费者的购买欲。
发明内容
[0004] 本发明的目的是提供一种辣味明显降低、脆度明显提高的糖姜片的制备方法。本 发明的制备方法以嫩生姜为主要原料,通过特殊的工艺使糖与姜片复合,从而制备出一种 口感、形态完全不同与现有姜片(用鲜姜拌白糖晒制而成)的糖姜片;本发明的糖姜片与现 有姜片相比,其辣味明显降低、脆度明显提高、色泽更加鲜亮。
[0005] 为达到上述目的,本发明的技术方案如下: 一种糖姜片的制备方法,包括以下步骤: (1) 将糖液加热熬制至能拉丝后加入1200份姜片,维持糖液沸腾20-60分钟;所述糖液 含有60-90份白糖、20-30份蜂蜜、10-25份冰糖和300份水; (2) 将姜片取出,微波干燥至姜片表面不粘手,然后再于40-45Γ烘烤至姜片的含水量 为 15-25wt%〇
[0006] 上述制备方法,是将姜片置于糖液中熬制,然后微波、烘烤而成;与现有用鲜姜拌 白糖晒制的制备工艺相比,本发明的制备方法中糖液与姜片的复合方式明显不同,干燥方 式也明显不同,从而导致其所制备的糖姜片的形态、口感与现有姜片的明显不同。现有姜片 失去了原姜的色泽、色泽暗黄的形态,纤维多、食后生渣、口感差,脆度低,味辣;本发明糖姜 片形态饱满,亮黄色、半透明状,食后无渣、口感好,脆度高、味微辣,且姜片不粘手、不返砂。
[0007] 上述制备方法,用白糖、蜂蜜和冰糖配合以提供甜味;虽然三者都是甜味剂,但是, 在本发明中作用于姜片时,单独使用白糖,仅能提供甜味,并不能缓解辣味;而蜂蜜和冰糖 配合使用,不仅能提供甜味,而且能显著缓解辣味。由此可见,蜂蜜和冰糖配合使用能显著 缓解辣味的原因,并不是甜味覆盖了辣味。在本发明中,白糖的另一作用为:在姜片成品表 面形成白色霜状糖层,简称糖霜层,以增加美感及延长保质期。
[0008] 上述制备方法,烘烤之前进行微波干燥的目的是缩短烘烤时间;但是,如果仅采用 微波干燥,不进行烘烤干燥,虽然能将姜片的水分含量将至15_25wt%;但是,所制备的糖姜 片缺少姜香。
[0009] 上述制备方法,优选的,在步骤(1)之前,姜片用钙离子质量浓度为0.4-0.5%的溶 液浸泡。相对于未经浸泡处理而制备的糖姜片,经浸泡处理后制备的糖姜片脆度更高。浸泡 时间与姜片厚度有关,为了达到相同的效果,姜片越厚,所需浸泡时间越长;所以,通常情况 下,浸泡时间为10分钟以上;姜片厚度为4mm时,浸泡时间为25-30分钟。
[0010] 上述制备方法,优选的,所述糖液中还有质量浓度为0.4-0.5%的钙离子。相对于用 未添加钙离子的糖液处理而制备的糖姜片,经添加钙离子的糖液处理而制备的糖姜片脆度 更尚。
[0011] 上述制备方法,还可以包括以下步骤: A、 姜片在乙醇中浸泡6-10小时,作用是去辣味; B、 姜片在盐-柠檬酸溶液中浸泡2-4分钟,作用是杀青护色及熟化;所述盐-柠檬酸溶液 中,盐的质量浓度为2%、柠檬酸的质量浓度为0.1%。
[0012] 本发明还提供了一种采用上述制备方法制备的糖姜片;其表面有白色霜状糖层 (糖霜层)。
[0013] 有益效果: 1、 采用"姜片置于糖液熬制20-60分钟"得方式将姜片和糖进行复合;从而形成了形态、 口感明显不同于传统姜片的糖姜片,颜色更加鲜亮,脆度更好; 2、 用白糖、蜂蜜和冰糖配合以提供甜味,不仅能在姜片成品表面形成白色霜状糖层,以 增加美感及延长保质期;而且能显著降低糖姜片的辣味; 3、 在将姜片和糖进行复合的过程中添加有特定浓度的钙离子;能显著提高糖姜片的脆 度; 4、 本发明以嫩姜为原料,添加了蜂蜜与冰糖,产品质量好,风味独特、营养丰富,能够预 防感冒、美容、消除疲劳等,使保健功能大大增强; 5、 本发明缩短干燥时间,采用盐与柠檬酸相结合护色的方法,不使用含硫的护色剂,安 全性尚; 6、 本发明辣味低,生产方法简单、成本低,便于使用与携带、运输方便,易贮存,保存期 长不易变质,适于大规模工业化生产。
具体实施方式
[0014] 下面结合具体实例详细说明本发明。
[0015] 实施例1 (1) 清洗切片:将无腐烂的嫩姜用水清洗干净,鲜生姜切成4 _厚的姜片; (2) 去辣味:姜片在乙醇浸泡10小时去辣味;将姜片捞出,清洗3次; (3) 300克的水中加入60克白砂糖、30克蜂蜜、25克冰糖,得糖液;将糖液加热熬制至能 拉丝后加入1200g去辣味的姜片,然后维持糖液沸腾50分钟; (4)将姜片取出,微波干燥至姜片表面不粘手,然后再于45°C烘烤至姜片的含水量为 15wt%;即可。
[0016] 实施例2 (1) 清洗切片:将无腐烂的嫩姜用水清洗干净,鲜生姜切成4 _厚的姜片; (2) 去辣味:姜片在乙醇浸泡10小时去辣味;将姜片捞出,清洗3次; (3) 硬化:将用水清洗干净的姜片在质量浓度为0.5%的氯化钙溶液中浸泡30分钟; (4) 300克的水中加入60克白砂糖、30克蜂蜜、25克冰糖,得糖液;将糖液加热熬制至能 拉丝后加入1200g硬化的姜片,然后维持糖液沸腾50分钟; (5) 将姜片取出,微波干燥至姜片表面不粘手,然后再于45°C烘烤至姜片的含水量为 15wt%;即可。
[0017] 实施例3 (1) 清洗切片:将无腐烂的嫩姜用水清洗干净,鲜生姜切成4 _厚的姜片; (2) 去辣味:姜片在乙醇浸泡10小时去辣味;将姜片捞出,清洗3次; (3) 300克的水中加入60克白砂糖、30克蜂蜜、25克冰糖和4.1625g氯化钙,得糖液;将糖 液加热熬制至能拉丝后加入1200g姜片,然后维持糖液沸腾50分钟; (4) 将姜片取出,微波干燥至姜片表面不粘手,然后再于45°C烘烤至姜片的含水量为 15wt%;即可。
[0018] 实施例4 (1) 清洗切片:将无腐烂的嫩姜用水清洗干净,鲜生姜切成4 _厚的姜片; (2) 去辣味:姜片在乙醇浸泡10小时去辣味;将姜片捞出,清洗3次; (3) 硬化:将用水清洗干净的姜片在质量浓度为0.5%的氯化钙溶液中浸泡30分钟; (4) 300克的水中加入80克白砂糖、25克蜂蜜、15克冰糖,得糖液;将糖液加热熬制至能 拉丝后加入1200g硬化的姜片,然后维持糖液沸腾50分钟; (5) 将姜片取出,微波干燥至姜片表面不粘手,然后再于45°C烘烤至姜片的含水量为 15wt%;即可。
[0019] 实施例5 (1) 清洗切片:将无腐烂的嫩姜用水清洗干净,鲜生姜切成4 _厚的姜片; (2) 去辣味:姜片在乙醇浸泡10小时去辣味;将姜片捞出,清洗3次; (3) 硬化:将用水清洗干净的姜片在质量浓度为0.5%的氯化钙溶液中浸泡30分钟; (4) 300克的水中加入90克白砂糖、20克蜂蜜、10克冰糖,得糖液;将糖液加热熬制至能 拉丝后加入1200g硬化的姜片,然后维持糖液沸腾50分钟; (5) 将姜片取出,微波干燥至姜片表面不粘手,然后再于45°C烘烤至姜片的含水量为 15wt%;即可。
[0020] 对比例1 (1) 清洗切片:将无腐烂的嫩姜用水清洗干净,鲜生姜切成4 _厚的姜片; (2) 去辣味:姜片在乙醇浸泡10小时去辣味;将姜片捞出,清洗3次; (3) 300克的水中加入85克白砂糖和30克蜂蜜,得糖液;将糖液加热熬制至能拉丝后加 入1200g去辣味的姜片,然后维持糖液沸腾50分钟; (4) 将姜片取出,微波干燥至姜片表面不粘手,然后再于45°C烘烤至姜片的含水量为 15wt%;即可。
[0021] 对比例2 (1) 清洗切片:将无腐烂的嫩姜用水清洗干净,鲜生姜切成4 mm厚的姜片; (2) 去辣味:姜片在乙醇浸泡10小时去辣味;将姜片捞出,清洗3次; (3) 300克的水中加入90克白砂糖、25克冰糖,得糖液;将糖液加热熬制至能拉丝后加入 1200g去辣味的姜片,然后维持糖液沸腾50分钟; (4) 将姜片取出,微波干燥至姜片表面不粘手,然后再于45°C烘烤至姜片的含水量为 15wt%;即可。
[0022] 对比例3 (1) 清洗切片:将无腐烂的嫩姜用水清洗干净,鲜生姜切成4 _厚的姜片; (2) 去辣味:姜片在乙醇浸泡10小时去辣味;将姜片捞出,清洗3次; (3) 300克的水中加入115克白砂糖,得糖液;将糖液加热熬制至能拉丝后加入1200g去 辣味的姜片,然后维持糖液沸腾50分钟; (4) 将姜片取出,微波干燥至姜片表面不粘手,然后再于45°C烘烤至姜片的含水量为 15wt%;即可。
[0023] 对比例4 (1) 清洗切片:将无腐烂的嫩姜用水清洗干净,鲜生姜切成4 _厚的姜片; (2) 去辣味:姜片在乙醇浸泡10小时去辣味;将姜片捞出,清洗3次; (3) 300克的水中加入60克白砂糖、30克蜂蜜、25克冰糖,得糖液;将糖液加热熬制至能 拉丝后加入1200g去辣味的姜片,然后维持糖液沸腾50分钟; (4) 将姜片取出,微波干燥至姜片的含水量为15wt % ; 即可。
[0024] 对比例5 (1) 原料:选用姜块肥大、纤维少的优良品种; (2) 洗涤:切片:洗净新鲜原料泥沙,用毛刷刮皮,用刀切成0.1 -0.2cm的薄片;(3)浸 泡:将姜片放入清水中浸泡17h,以减小辛辣味,其间换水2-3次,最好用流动水浸泡; (4) 烫漂:在沸水中预煮8-lOmin捞出后晾干竹筐上; (5) 护色:用0.1 %的NaHS03与0.1 %的柠檬酸浸泡30min然后漂洗4一5次; (6) 煮制:将白糖煮成50 %的糖液倒人沥干水分的姜片中糖渍24-48h;然后逐步添加 白糖,使糖液平于姜片即可。
[0025] 对实施例、对比例制备的糖姜片进行质量感官评价和检测; 1、 进行质量感官评价,评价色泽、口感; 2、 检测辣度; 3、 采用质构仪进行检测,检测脆度;质构仪型号SMSTA.XTPlus (探针直径2.5 mm,测试 速度5.0 mm/s,用力5. Og),检测指标为脆度;检测结果如表1所示; 表1
Figure CN106561960AD00071

Claims (7)

1. 一种糖姜片的制备方法,其特征在于,包括以下步骤: (1)将糖液加热熬制至能拉丝后加入1200份姜片,维持糖液沸腾20-60分钟;所述糖液 含有60-90份白糖、20-30份蜂蜜、10-25份冰糖和300份水; 将姜片取出,微波干燥至姜片表面不粘手,然后再于40-45Γ烘烤至姜片的含水量为 15-25wt%。
2. 根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,在步骤(1)之前,姜片用钙离子质量浓 度为0.4-0.5%的溶液浸泡。
3. 根据权利要求2所述的制备方法,其特征在于,浸泡时间为10分钟以上。
4. 根据权利要求2所述的制备方法,其特征在于,姜片厚度为4mm时,浸泡时间为25-30 分钟。
5. 根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述糖液中还有质量浓度为0.4-0.5% 的钙离子。
6. 根据权利要求1-5任意一项所述的制备方法,其特征在于,还包括以下步骤: A、 姜片在乙醇中浸泡6-10小时; B、 姜片在盐-柠檬酸溶液中浸泡2-4分钟;所述盐-柠檬酸溶液中,盐的质量浓度为2%、 柠檬酸的质量浓度为〇. 1%。
7. -种采用权利要求1-6任意一项所述制备方法制备的糖姜片。
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