CN107509914A

CN107509914A - 一种生姜脱辣的工艺

Info

Publication number: CN107509914A
Application number: CN201710360593.6A
Authority: CN
Inventors: 黄慧福
Original assignee: Qujing Normal University
Current assignee: Qujing Normal University
Priority date: 2017-05-21
Filing date: 2017-05-21
Publication date: 2017-12-26

Abstract

一种生姜脱辣的工艺，种生姜脱辣的工艺，包括原料处理、脱辣溶液配制工序，其中生姜片脱辣的溶液是以生姜百分比质量计：取80%食醋，60%白酒，6%盐，溶为混合液，浸泡3－5小时；得到的姜片的姜辣素最佳含量为0.1641±0.0003 g/g；感官评分不低于18.0分。按照上述工艺对生姜片的脱辣，姜片脱辣后姜辣素平均含量为0.1641g/g，感观评分18.3分，因此本发明得到的姜片既达到脱辣的效果又能保持脱辣后的姜片的感官要求。尤其是去除了生姜中部分姜辣素，降低生姜的辣味，适应姜产品的开发需要。

Description

一种生姜脱辣的工艺

技术领域

本发明涉及一种生姜脱辣的工艺。

背景技术

生姜性温，具有发汗解表、温中止咳、保肝利胆、降血糖血脂、增进食欲、抗癌等功效。生姜有小种姜、大种姜、山姜(野姜)等品种，药用以小种为好，习惯把小种生姜叫“小黄姜”，小黄姜切面纯黄色，味辛辣浓，肉细嫩，味香，纤维较细。生姜中含有丰富的营养物质，其主要有效成分为挥发油及姜辣素，其中姜辣素又称姜醇、姜酚，微溶于水，可溶于乙醇、乙醚、氯仿、苯、冰醋酸等有机溶剂。姜辣素是生姜的主要辣味成分之一,它的含量有可能会影响一些姜制品的食用口感、药用效果等。所以脱去姜中部分辣味对于姜制品的口感、姜的药用效果的研究及姜的精深加工都具有十分重要的意义。

发明内容

本发明的目的是公开一种生姜脱辣的工艺，以降低目前姜产品辛辣味，本工艺脱辣操作简便安全、生姜中辣素提取率高且脱辣后生姜片感观好，有利于进一步加工食用或药用的姜制品。

技术方案：一种生姜脱辣的工艺，包括原料处理、脱辣溶液配制工序，其中生姜片脱辣的溶液是以生姜百分比质量计：取80%食醋，60%白酒，6%盐，溶为混合液，浸泡3－5小时；得到的姜片的姜辣素最佳含量为0.1641±0.0003 g/g；感官评分不低于18.0分。

具体步骤如下：

（1）原料的选择：选取纤维尚未硬化而又具有生姜辛辣味的嫩姜。

（2）原料前处理：选好原料后，先用清水洗净表面的泥沙，刮去表面的薄皮，切成厚度1.5mm姜片。

（3）护色：0.3%柠檬酸和0.004%异Vc钠的水溶液混合作为护色液，将护色液煮沸后，加入准备好的姜片，加热至90℃，保持温度热烫不少于3min。

（4）脱辣：以生姜百分比质量计, 80%量的酿制白醋， 60%量的白酒，6%量的食盐，制成混合液，把生姜入混合液中浸泡3－5小时。

（5）除异味：用5%的碳酸氢钠溶液浸泡脱辣后的姜片至少1小时，去除脱辣时引入的异味。

（6）水漂:用碳酸氢钠溶液浸泡后，姜片再用清水浸泡1h,其间至少换两次水。

脱辣后的姜片用无水乙醇在60℃条件下超声萃取30min，用722S紫外可见分光光度计测定姜辣素。

脱辣后的混合液中含有姜的活性成分，如姜醇、姜酚和姜脑，有独特的药用价值，采用真空浓缩，冷冻干燥后制成胶囊或粉剂。

所述醋为总酸不低于5.00g/100ml的酿制食用白醋，白酒不低于50度，盐为食品级。

按照上述工艺对生姜片的脱辣，姜片脱辣后姜辣素平均含量为0.1641g/g，感观评分18.3分，因此本发明得到的姜片既达到脱辣的效果又能保持脱辣后的姜片的感官要求。尤其是去除了生姜中部分姜辣素，降低生姜的辣味，适应姜产品的开发需要。

附图说明

图1是不同浓度醋对姜辣素提取效果曲线图。

图2是用80%浓度食用白醋提取姜辣素效果与浸泡时间的关系曲线图。

图3是不同浓度白酒对生姜脱辣后姜辣素含量的关系曲线图。

图4是60%白酒在生姜脱辣中浸泡时间与姜辣素含量的关系曲线图。

图5是不同盐浓度对生姜脱辣后姜辣素含量的关系曲线图。

图6是6%盐度在生姜脱辣过程中浸泡时间与姜辣素含量的关系曲线图。

具体实施方式

以下是本发明的实施例：

因为姜中有效成分在姜辣素中，如果脱辣后姜辣素含量太低将失去生姜营养价值，本发明对生姜片脱辣的目的是保持一定营养价值基础上改善它的感官品质。

本例采用的是云南省罗平县产的小黄姜，脱辣前的生姜片姜辣素含量为2.5461g/g,平均感官评分17.8分。

以下以100Kg经过清洗，去皮工序处理好的鲜姜原料为例，对技术方案作说明。

（1）原料的选择：云南罗平小黄姜，纤维尚未硬化而又具有生姜辛辣味的嫩姜。

（2）原料前处理：用清水洗净表面的泥沙的原料刮去表面的薄皮，切成厚度均为1.5mm片状，姜片厚度在1.3－1.6mm均可。

（3）护色：用0.3%柠檬酸和0.004%异Vc钠的水溶液配制成护色液，把护色液煮沸后，加入准备好的姜片，加热至90℃，保持温度热烫3min。护色液的量以浸没姜片为度。

（4）脱辣：取符合质量要求的食用醋80Kg，50度白酒60Kg置入容具中，再取食盐6Kg放进容具内溶解，得三种原料的混合液；把备好的100Kg姜片放进容具中浸泡3小时、4小时或5小时均可。

（5）除异味：用5%的碳酸氢钠溶液以浸没所有姜片为量，浸泡脱辣后的姜片至少一小时，去除脱辣时引入的异味。

（6）水漂:用碳酸氢钠溶液浸泡后，姜片再用清水浸泡1h,其间换两次水得到要求的脱辣姜产品。根据使用要求，可制成干姜片或冷冻保存备用。

（7）脱辣后的姜片用无水乙醇在60℃条件下超声萃取30min，用722S紫外可见分光光度计测定姜辣素。

本发明采用醋、白酒和盐制成混合溶液提取姜辣素的技术依据如下：

1、选择80%浓度的醋，浸提时间5小时的技术实验依据：

a、醋浓度提取姜辣素后姜片的感观评分表1

醋浓度%	60%	70%	80%	90%	100%
						感观评分	11	13	18	17	14

b、用浓度80%的醋浸提取姜辣素效果与时间的关系感观评分表2

由图1、图2和表1、表2得到醋浓度为60%-90%时，姜辣素的含量随着醋浓度的升高而降低，当醋浓度为90%时，生姜脱辣后姜辣素含量最低，此时姜辣素的含量为：0.1634g/g，不宜选择；当浸泡时间3-7h时，姜辣素的含量随着时间的增加而降低，但当时间为6h后，生姜脱辣后姜辣素含量变化不大，综合姜辣素提取率及感官，所以选择醋浓度80%，浸泡时间为5h为脱辣技术参数。

2、选择浓度60%的50度白酒浸提姜辣素的技术依据如下：

a、不同浓度白酒对生姜脱辣效果的影响感观评分表3

白酒浓度%	40%	50%	60%	70%	80%
						感观评分	10	15	18	11	16

b、用60%白酒浸泡时间对生姜脱辣的影响感观评分表4

通过图3、图4和表3、表4得出脱辣后姜辣素含量和感官评分，选白酒浓度60%脱辣，生姜脱辣后姜辣素含量低和感官评分较好；时间为3h后，生姜脱辣后姜辣素含量变化不大；综合生姜脱辣后姜辣素含量和感官以60%白酒浸泡3h脱辣效果为当。

3、选择6%量的盐制成盐水溶液浸泡时间3小时生姜脱辣的技术依据如下：

a、不同盐浓度在脱辣后姜辣素含量感观评分表5

盐浓度%	2%	4%	6%	8%	10%
						感观评分	12	15	17	13	11

b、6%量的盐水溶液与浸泡时间生姜脱辣效果感观评分表6

参见图5和表5，当盐浓度为2%-8%时，姜辣素的含量随着盐浓度的升高而降低，当盐浓度为8%时，生姜脱辣后姜辣素含量最低，此时姜辣素的含量为：0.1689g/g，不宜选择。当盐浓度为6%感官较好。综合脱辣后姜辣素含量和感官评分，选6%盐浓度脱辣。

参见图6和表6，6%盐浸泡时间长短对生姜脱辣后姜辣素含量的影响，由图6可知，当浸泡时间1-5h时，姜辣素的含量随着时间的增长而降低，但当时间为4h后，生姜脱辣后姜辣素含量变化不大。由表6可知，当时间为3h时感官较好,之后随着时间增长脱辣效果不明显，还会引入明显的异味。综合生姜脱辣后姜辣素含量和感官评分选6%盐浓度浸泡3h脱辣效果最佳。

综合上述三种脱辣剂单独使用均存在不足的问题，因此，采用上述三种脱辣剂混合溶液对生姜片脱辣，得到姜辣素含量为0.1641g/g，感官评分为18.3分的效果。具体采用正交实验如下：

（1）正交试验设计及结果见表7。由实验结果表明影响生姜脱辣后姜辣素含量的主次因素依次为醋浓度＞白酒浓度＞盐浓度。从各因素的水平看，生姜脱辣工艺后姜辣素含量优工艺为A₂B₃C₃，而正交实验分析结果则是A₂B₂C₂效果最佳，二者不一致，需要再做一组验证实验。

（2）正交试验设计及结果见表7。生姜脱辣后感官评分的主次因素依次为白酒浓度＞醋浓度＞盐浓度。从各因素的水平看，A₂B₁C₃组合的脱辣后感官评分最高。正交实验分析结果则是A₂B₂C₂效果最佳，二者不一致，需要再做验证实验。

正交实验设计结果表7

验证实验：

（1）组合A₂B₂C₂、A₂B₃C₃作验证实验，实验得出A₂B₃C₃姜辣素含量为0.1647g/g，而A₂B₂C₂姜辣素含量为0.1641 g/g，所以正交实验组合A₂B₂C₂为最优组合，_,即用80%醋，60%白酒,6%盐浸泡后脱辣生姜片姜辣素含量最低。

（2）组合A₂B₁C₃、A₂B₂C₂做验证实验，实验得A₂B₂C₂评分为18.3分，而A₂B₁C₂感官评分最佳得分为18分，所以正交实验组合A₂B₂C₂为最优组合_,,即用80%醋,60%白酒,6%盐浸泡后脱辣生姜片感官评分最高。

（3）综合生姜片脱辣后姜辣素含量和感官可以得出，正交实验组合A₂B₂C₂为最优组合_,即用80%醋、60%白酒、6%盐浸泡3h后脱辣生姜片姜辣素含量低和感官评分最高。

为了使脱辣后的姜片的姜辣素含量在0.1641 g/g±0.0003的范围内，感观评分不低于18，采取把上述80%白醋，60%白酒和6%的盐一起混合配制成脱辣溶液，使脱辣后的姜片的姜辣素含量接近最佳含量0.1641 g/g ，感观评分达到18.3，通过反复验证，得出各因素对生姜片脱辣的最佳工艺条件为：醋浓度80%、白酒浓度60%、盐浓度6%，浸泡时间3小时。在该条件，脱辣后的姜片中的姜辣素含量为0.1641g/g，感官评分为18.3分。测定方式：脱辣后的姜片用无水乙醇在60℃条件下超声萃取30min，用722S紫外可见分光光度计测定姜辣素。

上述感观评分通过10个鉴评人员完成。

脱辣后姜片处理步骤：

（1）除异味：用5%的碳酸氢钠溶液浸泡一小时，去除脱辣时引入的异味。

（2）水漂:上述溶液浸泡后，姜片再用清水浸泡1h,其间至少换两次水。

（3）干燥或冷冻做成品或半成品备用。

脱辣后的混合液中含有姜的活性成分，如姜醇、姜酚和姜脑，有独特的药用价值，处理方式：

方式一：提取混合液中的姜辣素，冷冻干燥制成粉剂或胶囊做药用、保健食品或调味料。剩下的混合液分离提纯得到白酒、醋和盐（重复使用）。

方式二：回收混合液中白酒、醋和盐再利用，余下物做成姜汁饮料。

方式三：混合液中含姜的活性成分、酒、醋、盐，进一步开发出一种足疗产品。

姜辣素是生姜的主要辣味成分之一,它的含量会影响一些姜制品或以姜为原料产品的口感、药用效果和品质。脱去姜中部分辣味有利于姜产品的推广、姜辣素的药用效果研究及姜精深加工。

Claims

1.一种生姜脱辣的工艺，包括原料处理、脱辣溶液配制工序，其特征在于生姜片脱辣的溶液是以生姜百分比质量计：取80%食醋，60%白酒，6%盐，溶为混合液，浸泡3－5小时；得到的姜片的姜辣素最佳含量为0.1641±0.0003 g/g；感官评分不低于18.0分。

2.根据权利要求1所述的一种生姜脱辣的工艺，其特征在于具体步骤如下：

（1）原料的选择：原料应是纤维尚未硬化而又具有生姜辛辣味的嫩姜；

（2）原料前处理：选好原料后，先用清水洗净表面的泥沙，刮去表面的薄皮，即时切成厚度1.5mm姜片；

（3）护色：取0.3%柠檬酸和0.004%异Vc钠的水溶液混合作为护色液，将护色液煮沸后，加入准备好的姜片，加热至90℃，保持热烫不少于3min；

（4）脱辣：以生姜百分比质量计, 80%量的酿制白醋， 60%量的白酒，6%量的食盐，制成混合液，把生姜片入混合液中浸泡3－5小时；

（5）除异味：用5%的碳酸氢钠溶液浸泡脱辣后的姜片不少于1小时，去除脱辣时引入的异味；

（6）水漂:用溶液浸泡后，姜片用清水浸泡1h,其间至少换两次水。

3.根据权利要求1或2所述的一种生姜脱辣的工艺，其特征在于脱辣后的姜片用无水乙醇在60℃条件下超声提取30min，用722S紫外可见分光光度计测定姜辣素。

4.根据权利要求1或2所述的一种生姜脱辣的工艺，其特征在于脱姜后的混合液中含有姜的活性成分，采用真空浓缩，冷冻干燥后制成胶囊或粉剂。

5.根据权利要求1或2所述的一种生姜辣的工艺，其特征在于所述醋为总酸不低于5.00g/100ml的酿制食用白醋，白酒不低于50度，盐为食品级。