CN103783195A - 一种麦绿素茶饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种麦绿素茶饮料的制备方法，属于食品领域，涉及一种饮料，包括以下步骤：采用热水浸提法对麦绿素进行浸提，浸提后自然澄清6～8h取上清液，再将滤液经16层纱布精滤得到澄清的麦绿素浸提液；将质量比为1∶100的绿茶与热水于80℃浸提20min，得到绿茶提取液；将绿茶浸提液和麦绿素浸提液按照质量比为1∶1混合得到主体溶液，然后加入稳定剂、白砂糖、柠檬酸、蜂蜜、搅拌均匀至完全溶解；沸水浴5min，过滤后灌装并密封，进行加热杀菌，沸水杀菌20～30min，杀菌后立即进行冷却，即得成品。本发明将麦绿素与茶的结合制成保健饮料，制备方法简单，营养价值高，具有广阔的市场前景，将成为时代发展的必然趋势。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种饮料，具体涉及一种麦绿素茶饮料的制备方法。
背景技术
麦苗是一种传统中草药，在《本草纲目》、《中药大辞典》和《伤寒纪要》等中药验方中都有记载。《本草纲目》谷部第三十二卷记载：“小麦苗，气味辛、寒、无毒。主治消酒毒爆热，酒疸目黄，捣烂绞汁丑饮之，又解蛊毒；煮汁滤服，除烦闷，解时疾狂热，退胸膈热，利小肠。作齑食，甚益颜色。”《中药大辞典》中记载：“冬小麦杆中含有一种由戊糖和已糖组成的多糖类，具有抗艾氏癌和肉瘤的作用。”《伤寒纪要》也记载了麦类嫩苗含有非常丰富的叶绿素、蛋白质、维生素、矿物质及多种活性酶。
麦绿素是从苗麦嫩叶中提取出的绿色粉末，是近年来迅速发展起来的一种新型资源食品。研究发现：麦绿素富含蛋白质、维生素、矿物质、活性酶、叶绿素、氨基酸等活性成分，具有抑制血压、血脂升高、降低胆固醇、抗氧化、增强免疫力、消炎、镇痛等功效。大麦嫩苗中蛋白质是含有十八种氨基酸的优良小分子蛋白质，可将难以消化的植物纤维细胞取出，有利于补充氨基酸；麦绿素含有丰富的维生素B、维生素C和胡萝卜素，可以消除自由基，解除细胞色素，作为细胞内的抗氧化剂屏蔽各种环境污染造成的人体组织损害；麦绿素中维生素B是牛奶的30倍，含钾量是香蕉的25倍、含钙量是牛奶的11倍、含铁量是菠菜的5倍；麦绿素含有几百种有活性的酶；麦绿素中还含有丰富的不饱和脂肪酸、亚麻酸等营养物质。
发明内容
本发明的目的是提供一种麦绿素茶饮料的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种麦绿素茶饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）麦绿素提取液的制备：采用热水浸提法对麦绿素进行浸提，浸提后自然澄清6～8 h取上清液，再将滤液经16层纱布精滤得到澄清的麦绿素浸提液；
（2）绿茶提取液的制备：将质量比为1:100的绿茶与热水于80 ℃浸提20 min，得到绿茶提取液；
（3）复合调配：将绿茶浸提液和麦绿素浸提液按照质量比为1：1混合得到主体溶液，然后加入稳定剂、白砂糖、柠檬酸、蜂蜜、搅拌均匀至完全溶解，得到调配好的饮料；
（4）灌装杀菌：将调配好的饮料沸水浴5 min，过滤后用清洁无菌的玻璃瓶灌装并密封，进行加热杀菌，沸水杀菌20～30 min，杀菌后立即进行冷却，即得成品。
进一步的，所述的白砂糖的添加量为主体溶液的6 %，柠檬酸为0.06 %，蜂蜜0.1 g/L。
所述的稳定剂的添加量为主体溶液的0.06%，包括黄原胶、明胶、CMC。
所述的稳定剂包括0.02%的黄原胶，0.04%的CMC。
本发明以麦绿素为原料，通过单因素和正交试验确定了麦绿素茶饮料最佳生产工艺，并对其稳定性进行了研究。
一、感官评分
产品感官评分标准见表1，由5名人员组成评定小组，根据色泽（20）、气味（20）、组织状态（30）、口感（30）对其进行分项测评，汇总后综合评分。
表1 产品感官评分标准
二、麦绿素浸提工艺的研究
单因素试验
在预实验的基础上，以可溶性固形物含量为试验指标，选取A（浸提温度）、B（浸提时间）、C（料液比）3个因素进行单因素试验，因素水平见表2。
表2 单因素试验的因素水平表
正交试验
在单因素试验的基础上，以可溶性固形物含量为试验指标，选取浸提温度（60 ℃、70 ℃、80 ℃）、浸提时间（10 min、15 min、20 min）、料液比（1:10、1:20、1:30）进行L9(34)正交试验，因素水平见表3。
表3 正交试验的因素水平表
三、麦绿素茶饮料工艺的研究
在预实验的基础上，以感官评分为试验指标，选取A（麦绿素提取液与绿茶提取液配比）、B（白砂糖）、C（柠檬酸）、D（蜂蜜）4个因素进行单因素试验，因素水平见表4。
表4 单因素试验的因素水平表
正交试验
在单因素试验的基础上，以感官评分为试验指标，选取麦绿素浸提液与绿茶浸提液的配比（3:1、2:1、1:1）、白砂糖（5 %、6 %、7 %）、柠檬酸（0.02 %、0.03 %、0.04 %）、蜂蜜（0.1 g/L、0.2 g/L、0.3 g/L）进行L9(34)正交试验，因素水平见表5。
表5 正交试验的因素水平表
四、麦绿素茶饮料稳定性的研究
单一稳定剂试验
在预实验的基础上，选取黄原胶、明胶、CMC进行单一稳定剂试验，观察麦绿素茶饮料的沉淀分层情况，因素水平见表6。
表6 单一稳定剂试验的因素水平表
复合稳定剂试验
在预实验的基础上，选取黄原胶、明胶、CMC进行复合稳定剂试验，观察麦绿素茶饮料的沉淀分层情况，因素水平见表7。
表7 复合稳定剂的因素水平表
| 稳定剂 | 用量（%） |
| 黄原胶+明胶 | 0.03+0.03 |
| 0.02+0.04 | |
| 0.04+0.02 | |
| 黄原胶+CMC | 0.03+0.03 |
| 0.02+0.04 | |
| 0.04+0.02 | |
| CMC+明胶 | 0.03+0.03 |
| 0.02+0.04 | |
| 0.04+0.02 |
五、结果与分析
麦绿素浸提工艺的研究
单因素试验料
料液比对麦绿素浸提液可溶性固形物含量的影响如图1所示，由于浸提过程中麦绿素与溶剂的比例越大，溶质浸出的推动力越大，越利于浸提过程的进行，麦绿素浸提液中的可溶性固形物的含量亦越大，但溶剂比例的增大对浸出的溶质起稀释作用，反而降低了麦绿素浸提液的浓度，两者的交互作用，如图1所示料液比达到1:20之后可溶性固形物含量呈下降趋势。
浸提时间对麦绿素浸提液可溶性固形物含量的影响如图2所示，麦绿素浸提过程中水易浸入麦绿素内部并使溶质溶解，麦绿素内部溶质浓度较汤汁中溶质浓度大得多，存在较大的浓度梯度，具备较大的浸出推动力，所以在浸提过程前期随时间的延长可溶性固形物含量增加较快；随着时间的继续增加，麦绿素内部溶质与麦绿素汤汁中溶质的浓度梯度逐渐降低，浸出推动力减弱，曲线趋于平缓。如图2所示，最佳的浸提时间为20 min。
浸提温度对麦绿素浸提液可溶性固形物含量的影响如图3所示，随着温度的增加麦绿素浸提液中可溶性固形物含量增加，这是因为温度的增加有利于溶质的浸出。当温度高于80 ℃时可溶性固形物含量趋于平缓，这是由于过高的温度导致麦绿素表面熟化、结膜，反而阻碍麦绿素中溶质的浸出。如图3所示，最佳的浸提温度为80 ℃。
正交试验
表8 正交试验结果
从极差R可以看出影响麦绿素浸提因素，主次顺序依次是A（浸提温度）＞B（浸提时间）＞C（料液比），最优水平组合为A2B3C2，即浸提温度80 ℃，浸提时间20 min，料液比1:20 。
麦绿素浸提液与绿茶浸提液的配比对麦绿素茶饮料感官品质的影响如图4所示，麦绿素浸提液与绿茶浸提液的配比决定产品的色泽和组织状态，麦绿素浸提液添加量过多，得到的产品滋味苦涩，绿茶香味被遮盖，产品口味不能接受；绿茶浸提液添加量过多的产品，麦绿素特有的滋味味不易品尝出，绿茶风味较浓。麦绿素浸提液与绿茶浸提液的配比为2:1时产品的感官评分最高，色泽、组织结构、滋味、香味较好。
白砂糖添加量对麦绿素茶饮料感官品质的影响如图5所示，白砂糖添加量决定产品的口感和风味，白砂糖添加量过多，滋味过于甜腻；白砂糖添加量过少，对产品滋味无改变。白砂糖添加量为5 %时产品的感官评分最高，色泽、组织结构、滋味、香味较好。
柠檬酸添加量对麦绿素茶饮料感官品质的影响如图6所示，柠檬酸添加量决定产品的口感和风味，柠檬酸添加量过多，滋味过酸；柠檬酸添加量过少，对产品滋味无改变。柠檬酸添加量为0.05 %时产品的感官评分最高，色泽、组织结构、滋味、香味较好。
蜂蜜添加量对麦绿素茶饮料感官品质的影响如图7所示，蜂蜜加入饮料中可使饮料口感、香气、组织状态都有所提高，滋味香醇、味满，还可增加产品的营养成分，但蜂蜜添加量过大产品风味会出现异味，不易接受。蜂蜜添加量为0.2 g/L时产品的感官评分最高，色泽、组织结构、滋味、香味较好。
正交试验
表9正交试验结果
由表9正交试验结果表明：从极差R可以看出影响饮料感官特征的产品因素，主次顺序依次是A（麦绿素浸提液与绿茶浸提液的配比）＞C（柠檬酸）＞B（白砂糖）＞D（蜂蜜），最优水平组合为A3B3C3D1 ，即麦绿素浸提液与绿茶浸提液的配比1:1、白砂糖6 %，柠檬酸0.06 %，蜂蜜0.1 g/L。
麦绿素茶饮料稳定性的研究
单一稳定剂试验
表10 单一稳定剂对麦绿素茶饮料的影响
由表10可知，单一复合稳定剂处理的麦绿素茶饮料均出现不同程度的沉淀及分层现象，随稳定剂用量的增加，麦绿素茶饮料粘稠度增加，影响产品口感及组织状态。因此单一稳定剂对麦绿素茶饮料的稳定效果不好。
复合稳定剂试验
表11复合稳定剂对麦绿素茶饮料的影响
复合稳定剂对麦绿素茶饮料的影响见表11，由表可知，试验4、5、6的稳定效果较好，即黄原胶与CMC的复合稳定剂对麦绿素茶饮料有较好的稳定作用。综合考虑，0.02 %的黄原胶与0.04 %的CMC复合使用，可使麦绿素茶饮料具有良好的稳定性。
麦绿素茶饮料的品质分析
感官品质
茶黄透明，具有麦绿素和绿茶特有的香气；酸甜可口；组织状态均匀稳定、无气泡、无悬浮杂质和沉淀。
理化指标
表12 理化指标测定结果
| 项目 | 可溶性固形物（%） | 总糖（%） | pH |
| 实测值 | 8.75 | 6.13 | 3.7 |
微生物指标表
13 微生物指标测定结果
| 项目 | 标准值 | 实测值 |
| 细菌（cfu/mL） | ≤100 | 57 |
| 大肠菌群（cfu/100mL） | ≤6 | - |
本发明将麦绿素与茶的结合制成保健饮料，制备方法简单，营养价值高，具有广阔的市场前景，将成为时代发展的必然趋势。
具体实施方式
实施例1
一种麦绿素茶饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）麦绿素提取液的制备：采用热水浸提法对麦绿素进行浸提，浸提后自然澄清7h取上清液，再将滤液经16层纱布精滤得到澄清的麦绿素浸提液；
（2）绿茶提取液的制备：将质量比为1:100的绿茶与热水于80 ℃浸提20 min，得到绿茶提取液；
（3）复合调配：将绿茶浸提液和麦绿素浸提液按照质量比为1：1混合得到主体溶液，然后加入稳定剂、白砂糖、柠檬酸、蜂蜜、搅拌均匀至完全溶解，其中白砂糖的添加量为主体溶液的6 %，柠檬酸为0.06 %，蜂蜜0.1 g/L；
（4）灌装杀菌：将调配好的饮料沸水浴5 min，过滤后用清洁无菌的玻璃瓶灌装并密封，进行加热杀菌，沸水杀菌20min，杀菌后立即进行冷却，即得成品。
实施例2
一种麦绿素茶饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）麦绿素提取液的制备：采用热水浸提法对麦绿素进行浸提，浸提后自然澄清6h取上清液，再将滤液经16层纱布精滤得到澄清的麦绿素浸提液；
（2）绿茶提取液的制备：将质量比为1:100的绿茶与热水于80 ℃浸提20 min，得到绿茶提取液；
（3）复合调配：将绿茶浸提液和麦绿素浸提液按照质量比为1：1混合得到主体溶液，然后加入稳定剂、白砂糖、柠檬酸、蜂蜜、搅拌均匀至完全溶解；其中白砂糖的添加量为主体溶液的5.5%，柠檬酸为0.06 %，蜂蜜0.1 g/L；所述的稳定剂包括0.06%的黄原胶；
（4）灌装杀菌：将调配好的饮料沸水浴5 min，过滤后用清洁无菌的玻璃瓶灌装并密封，进行加热杀菌，沸水杀菌20 min，杀菌后立即进行冷却，即得成品。
实施例3
一种麦绿素茶饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）麦绿素提取液的制备：采用热水浸提法对麦绿素进行浸提，浸提后自然澄清8 h取上清液，再将滤液经16层纱布精滤得到澄清的麦绿素浸提液；
（2）绿茶提取液的制备：将质量比为1:100的绿茶与热水于80 ℃浸提20 min，得到绿茶提取液；
（3）复合调配：将绿茶浸提液和麦绿素浸提液按照质量比为1：1混合得到主体溶液，然后加入稳定剂、白砂糖、柠檬酸、蜂蜜、搅拌均匀至完全溶解；所述的白砂糖的添加量为主体溶液的6 %，柠檬酸为0.06 %，蜂蜜0.1 g/L；所述的稳定剂的添加量为主体溶液的0.06%，包括0.02%的黄原胶，0.04%的CMC；
（4）灌装杀菌：将调配好的饮料沸水浴5 min，过滤后用清洁无菌的玻璃瓶灌装并密封，进行加热杀菌，沸水杀菌25min，杀菌后立即进行冷却，即得成品。
实施例4
一种麦绿素茶饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）麦绿素提取液的制备：采用热水浸提法对麦绿素进行浸提，浸提后自然澄清7 h取上清液，再将滤液经16层纱布精滤得到澄清的麦绿素浸提液；
（2）绿茶提取液的制备：将质量比为1:100的绿茶与热水于80 ℃浸提20 min，得到绿茶提取液；
（3）复合调配：将绿茶浸提液和麦绿素浸提液按照质量比为1：1混合得到主体溶液，然后加入稳定剂、白砂糖、柠檬酸、蜂蜜、搅拌均匀至完全溶解；所述的白砂糖的添加量为主体溶液的6 %，柠檬酸为0.06 %，蜂蜜0.1 g/L；所述的稳定剂的添加量为主体溶液的0.06%，包括0.02%的黄原胶，0.02%的明胶；0.02%的CMC；
（4）灌装杀菌：将调配好的饮料沸水浴5 min，过滤后用清洁无菌的玻璃瓶灌装并密封，进行加热杀菌，沸水杀菌30 min，杀菌后立即进行冷却，即得成品。
Claims (4)
1.一种麦绿素茶饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）麦绿素提取液的制备：采用热水浸提法对麦绿素进行浸提，浸提后自然澄清6～8 h取上清液，再将滤液经16层纱布精滤得到澄清的麦绿素浸提液；
（2）绿茶提取液的制备：将质量比为1:100的绿茶与热水于80 ℃浸提20 min，得到绿茶提取液；
（3）复合调配：将绿茶浸提液和麦绿素浸提液按照质量比为1：1混合得到主体溶液，然后加入稳定剂、白砂糖、柠檬酸、蜂蜜、搅拌均匀至完全溶解，得到调配好的饮料；
（4）灌装杀菌：将调配好的饮料沸水浴5 min，过滤后用清洁无菌的玻璃瓶灌装并密封，进行加热杀菌，沸水杀菌20～30 min，杀菌后立即进行冷却，即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种麦绿素茶饮料的制备方法，其特征在于，所述的白砂糖的添加量为主体溶液的6 %，柠檬酸为0.06 %，蜂蜜0.1 g/L。
3.根据权利要求1或2所述的一种麦绿素茶饮料的制备方法，其特征在于，所述的稳定剂的添加量为主体溶液的0.06%，包括黄原胶、明胶、CMC。
4.根据权利要求3所述的一种麦绿素茶饮料的制备方法，其特征在于，所述的稳定剂包括0.02%的黄原胶，0.04%的CMC。
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