CN105724994A - 一种水芹鲜饮料及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种水芹鲜饮料及其制作方法，该饮料按照重量份计算是由水芹幼嫩茎100?300份、白砂糖8?12份、蜂蜜10?20份、柠檬酸0.1?0.3份、羧甲基纤维素钠0.5?0.9份、纯净水100?200份制成。本发明将水芹加工成鲜饮料并解决了水芹饮料加工过程中护色剂选择、成份正交调配、稳定剂选择三项关键技术，成功制作出具有良好商品性能的水芹饮料，实现了水芹的深度加工，解决了水芹的储存问题，大幅提高了水芹产品附加值，增加了饮料的种类，为水芹提供了新的发展方向，对推进水芹产业的健康快速发展具有重大意义。

Description

一种水芹鲜饮料及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种水芹鲜饮料及其制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
水芹(Oenanthe decumbens)伞形花科水芹属，又名蒲芹、蜀芹，主要分布在长江流域及其以南地区，其中以江苏、安徽、湖北等地栽培较多，在我国已有3000多年历史。水芹多为野生或人工栽培，水芹在各地栽培方式不同，有食用叶柄为主的深栽软化栽培、培土软化栽培、深水软化栽培及大棚润湿栽培及覆盖采芽栽培等。水芹在医药上具有清热、利尿、降低血压和血脂等多种食疗功效，含有抑制结核杆菌的成分，可提高机体免疫力和抗病能力，使结核杆菌逐渐减少或消失，故结核病患者可多吃些水芹。水芹还具有降压作用，主要是因为水芹中含酸性的降压成分，临床上对原发性、妊娠性及更年期高血压均有效，是辅助治疗高血压病及其并发症的首选之品。水芹的叶、茎含有挥发性物质，别具芳香，能增强人的食欲并有健胃祛痰、降血糖作用。常吃水芹可以中和尿酸及体内的酸性物质，对预防痛风有较好的效果，其营养保健价值明显高于其它蔬菜饮料。水芹产量高，一般集中于每年的4月和7月集中上市，由于市场容量有限，水芹含水 量高，不易储存，导致大量水芹鲜菜的大量浪费。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种水芹鲜饮料及其制作方法，将水芹加工成鲜饮料，实现水芹的深度加工，解决水芹的储存问题，同时提高水芹的产品附加值，推进水芹产业的发展。
为解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：
一种水芹鲜饮料，该饮料是由以下重量份的原料制成：水芹幼嫩茎100-300份、白砂糖8-12份、蜂蜜10-20份、柠檬酸0.1-0.3份、羧甲基纤维素钠0.5-0.9份、纯净水100-200份。
上述的水芹鲜饮料中，所述原料的重量份最好为：水芹幼嫩茎200份、白砂糖10份、蜂蜜15份、柠檬酸0.2份、羧甲基纤维素钠0.8份、纯净水150份。
前述水芹鲜饮料的制作方法，包括以下步骤：
(1)水芹预处理：选取鲜嫩的水芹茎100-300份，用浓度为0.05mol/L的氢氧化钠稀溶液浸泡3-5min消毒，清洗干净后切成3-4厘米长的小段；
(2)护色漂烫处理：将水芹放入浓度为2％的氯化钙溶液中，放入70-80℃水浴锅漂烫2-3min；
(3)水芹榨汁调配：将水芹榨汁，过滤后得水芹汁；按照重量份配比，向水芹汁中加入纯净水100-200份、白砂糖8-12份、蜂蜜10-20份和柠檬酸0.1-0.3份；
(4)加入稳定剂：向水芹汁中加入稳定剂羧甲基纤维素钠 0.5-0.9份，以增加饮料的稳定性；
(5)灭菌和灌装：在90℃高温下灭菌20-30min，然后在真空无菌环境下灌装，检验合格，得成品。
上述水芹鲜饮料的制作方法，优选的，包括以下步骤：
(1)水芹预处理：选取鲜嫩的水芹茎200份，用浓度为0.05mol/L的氢氧化钠稀溶液浸泡5min消毒，清洗干净后切成3-4厘米长小段；
(2)护色漂烫处理：将水芹放入浓度为2％的氯化钙溶液中，放入80℃水浴锅漂烫3min；
(3)水芹榨汁调配：将水芹榨汁，过滤后得水芹汁；按照重量份配比，向水芹汁中加入纯净水150份、白砂糖10份、蜂蜜15份和柠檬酸0.2份；
(4)加入稳定剂：向水芹汁中加入稳定剂羧甲基纤维素钠0.8份，以增加饮料的稳定性；
(5)灭菌和灌装：在90℃高温下灭菌20min，然后在真空无菌环境下灌装，检验合格，得成品。
有益效果：与现有技术相比，本发明将水芹加工成鲜饮料，并着重解决了水芹加工过程中饮料护色剂选择、饮料成份正交调配、饮料稳定剂选择三项关键技术，成功制作出具备良好商品性能的水芹饮料，在一定程度上实现了水芹的深度加工，避免水芹因集中上市来不及销售造成的浪费，既解决了水芹的储存问题，又大幅提高了水芹的产品附加值，增加了饮料的种类，为水芹提供了新的发展方向，对推进水芹产业的健康快速发展具有重大意义。
针对水芹的特点，为制定合适的水芹鲜饮料制作方法，申请人对水芹的制作工艺过程进行了研究，其过程及结果如下：
1.材料与方法
1.1材料
以申请人单位选育的水生蔬菜“大叶水芹”为试验材料。
1.2方法
1.2.1实验器材
榨汁机，电子天平，水浴锅，试管，三角瓶，玻璃棒，量筒，烧杯。
1.2.2试剂
白砂糖、纯净水、蜂蜜、羧甲基纤维素钠(CMC)、柠檬酸、果胶、琼脂、卡拉胶、山梨酸钠(以上均为食用级)；亚硫酸钠、氯化钙、氢氧化钠、醋酸铜(以上均为分析纯)。
1.2.3制作方法
选取新鲜的水芹茎，对其进行浸泡、护色漂烫处理，然后榨汁过滤，对汁液进行调配，加入稳定剂后，进行防腐灭菌处理，从而制作出新鲜美味的水芹鲜饮料。
1.2.3.1水芹预处理和护色剂的选择
申请人在制作水芹鲜饮料时发现，因水芹汁中富含糖、有机酸、维生索、蛋白质、氨基酸，多种芳香物质及酚类，因而在加工贮藏中常易出现变色问题，变色的主要原因为酶褐变。酶褐变是由于蔬菜中的酚类物质和多酚氧化酶，在加工中因组织破坏与空气接触，使酚类 物质被多酚氧化酶氧化，生成褐色的醌类物质。为解决水芹汁在加工过程中的变色问题，申请人经过大量实验和研究，发现选用一定种类与浓度的护色剂，再结合水浴高温漂烫的方法，可以钝化水芹中的多酚氧化酶，抑制酶褐变，起到良好护色效果。其过程如下：选取鲜嫩的水芹茎，进行清洗，用流动水反复冲洗干净，然后用稀碱(0.05mol.L-1氢氧化钠稀溶液)浸泡5min，切成三到四厘米的小段，放入浓度为2％的氯化钙溶液中，进行护色漂烫处理，护色剂的浓度分别为Cu(AC)20.25mg.L-1；CaCL2 2％；NaSO3 2％，在80℃水浴锅中漂烫3min，最终以榨汁后的颜色为观测指标，选择最佳护色剂。
表1不同护色剂的护色效果比较
1.2.3.2最佳调配工艺参数的确定
为确定水芹饮料最佳工艺参数，选取新鲜水芹嫩茎200g，压榨取汁后，以水、白砂糖、蜂蜜、柠檬酸的添加量为因素做正交试验，分别对饮料的色泽、风味进行感官评定，累计总分优选出最佳配比。
评定时，请10人根据以下国家食品感官标准对每种配方进行打分评定(百分制)，计算评定分值的平均分。
表2水芹饮料调味正交试验因素水平表
根据国家食品感官标准，设计专用评分指标测定饮料
表3感官评定标准
1.2.3.3稳定剂的筛选
申请人在制作水芹鲜饮料时发现，榨取的水芹汁含有一定的沉淀，为提高水芹鲜饮料的稳定性，需加入微量的稳定剂。申请人采用果胶、CMC(羧甲基纤维素钠)、琼脂三种稳定剂进行对比试验，以稳定性、流动性、透明性为指标，筛选出较好的饮料稳定剂及其复配组合。
表4稳定剂对水芹饮料各项指标的影响
表5不同稳定剂对产品稳定性的影响
1.2.3.4防腐
以山梨酸钠作为防腐剂进行添加，在国家食品添加剂要求范围(0.1g/kg以内)。
1.2.3.5灭菌
饮料成品进行90℃高温灭菌20min。
2.结果
2.1护色剂的选择
表6为3次重复的观测结果，可以看出，护色效果最好的是CaCL2，其次是Cu(AC)2，最后为NaSO3，所以选定CaCL2为护色剂进行水芹饮料制作。
表6不同护色剂效果比较
2.2对水芹汁进行正交调配确定最佳配方
表7水芹汁正交调配
K1、K2、K3为三种水平下每个因子的得分总和，k1、k2、k3为平均值，R为极差。
由表7极差分析可知，影响水芹饮料口味的主次顺序为D>B>C>A，最佳调配组合为A1，B2，C2，D2，即加水150g，柠檬酸0.2g，白砂糖10g，蜂蜜15g。
2.3不同稳定剂处理水芹饮料对其稳定性的影响
表8不同稳定剂处理对水芹饮料稳定性的影响
表8为3次重复的平均值，可以看出，最佳稳定剂为CMC(羧甲基纤维素钠)。
3.小结与讨论
3.1小结
由试验得出水芹饮料的制作工艺流程为：
3.1.1取200g清洗干净的水芹幼嫩茎，用0.05mol.L-1的NaOH(氢氧化钠)溶液浸泡5min消毒，清洗干净。
3.1.2将水芹茎放入浓度为2％的CaCl2溶液，放入80℃水浴锅漂烫3min。
3.1.3水芹榨汁调配，最佳调配配方为加水150g，柠檬酸0.2g ，白砂糖10g，蜂蜜15g。
3.1.4加入0.2％的CMC(羧甲基纤维素钠)稳定剂，增加饮料的稳定性。
3.1.5 90℃高温灭菌20min。
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明。
具体实施方式
实施例1：水芹鲜饮料，原料：水芹幼嫩茎200kg、白砂糖10kg、蜂蜜15kg、柠檬酸0.2kg、羧甲基纤维素钠0.8kg、纯净水150kg。
制作工艺步骤如下：(1)水芹预处理：选取鲜嫩的水芹茎200kg，用浓度为0.05mol/L的氢氧化钠稀溶液浸泡5min消毒，清洗干净后切成3-4厘米长的小段；(2)护色漂烫处理：将水芹放入浓度为2％的氯化钙溶液中，放入80℃水浴锅漂烫3min；(3)水芹榨汁调配：将水芹榨汁，过滤后得水芹汁；向水芹汁中加入纯净水150kg、白砂糖10kg、蜂蜜15kg和柠檬酸0.2kg；(4)加入稳定剂：向水芹汁中加入稳定剂羧甲基纤维素钠0.8kg，以增加饮料的稳定性；(5)灭菌和灌装：在90℃高温下灭菌20min，然后在真空无菌环境下灌装，检验合格后即得成品。
实施例2：水芹鲜饮料，原料：水芹幼嫩茎100kg、白砂糖8kg、蜂蜜10kg、柠檬酸0.1kg、羧甲基纤维素钠0.5kg、纯净水100kg。
制作工艺步骤如下：(1)水芹预处理：选取鲜嫩的水芹茎100kg，用浓度为0.05mol/L的氢氧化钠稀溶液浸泡3min消毒，清洗干净后切成3-4厘米长的小段；(2)护色漂烫处理：将水芹放入浓度为2％的氯化钙溶液中，放入70℃水浴锅漂烫3min；(3)水芹榨汁调配： 将水芹榨汁，过滤后得水芹汁；按照重量份配比，向水芹汁中加入纯净水100kg、白砂糖8kg、蜂蜜10kg、柠檬酸0.1kg；(4)加入稳定剂：向水芹汁中加入稳定剂羧甲基纤维素钠0.5kg，以增加饮料的稳定性；(5)灭菌和灌装：在90℃高温下灭菌20min，然后在真空无菌环境下灌装，检验合格后即得成品。
实施例3：水芹鲜饮料，原料：水芹幼嫩茎300kg、白砂糖12kg、蜂蜜20kg、柠檬酸0.3kg、羧甲基纤维素钠0.9kg、纯净水200kg。
制作工艺步骤如下：(1)水芹预处理：选取鲜嫩的水芹茎300kg，用浓度为0.05mol/L的氢氧化钠稀溶液浸泡4min消毒，清洗干净后切成3-4厘米长的小段；(2)护色漂烫处理：将水芹放入浓度为2％的氯化钙溶液中，放入75℃水浴锅漂烫2min；(3)水芹榨汁调配：将水芹榨汁，过滤后得水芹汁；按照重量份配比，向水芹汁中加入纯净水200kg、白砂糖12kg、蜂蜜20kg、柠檬酸0.3kg；(4)加入稳定剂：向水芹汁中加入稳定剂羧甲基纤维素钠0.9kg，以增加饮料的稳定性；(5)灭菌和灌装：在90℃高温下灭菌30min，然后在真空无菌环境下灌装，检验合格后即得成品。
本发明的实施方式不限于上述实施例，在不脱离本发明宗旨的前提下做出的各种变化均属于本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种水芹鲜饮料，其特征在于，由以下重量份的原料制成：水芹幼嫩茎100-300份、白砂糖8-12份、蜂蜜10-20份、柠檬酸0.1-0.3份、 羧甲基纤维素钠0.5-0.9份、纯净水100-200份。
2.根据权利要求1所述的水芹鲜饮料，其特征在于，所述原料的重量份为：水芹幼嫩茎200份、白砂糖10份、蜂蜜15份、柠檬酸 0.2份、羧甲基纤维素钠 0.8份、纯净水150份。
3.一种如权利要求1或2所述水芹鲜饮料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
水芹预处理：选取鲜嫩的水芹茎100-300份，用浓度为0.05mol/L的氢氧化钠稀溶液浸泡3-5min消毒，清洗干净后切成3-4厘米长的小段；
护色漂烫处理：将水芹放入浓度为2%的氯化钙溶液中，
放入70-80℃水浴锅漂烫2-3min；
（3）水芹榨汁调配：将水芹榨汁，过滤后得水芹汁；按照重量份配比，向水芹汁中加入纯净水100-200份、白砂糖8-12份、蜂蜜10-20份和柠檬酸0.1-0.3份；
（4）加入稳定剂：向水芹汁中加入稳定剂羧甲基纤维素钠0.5-0.9份，以增加饮料的稳定性；
（5）灭菌和灌装：在90℃高温下灭菌20-30min，然后在真空无菌环境下灌装，检验合格，得成品。
4.根据权利要求3所述水芹鲜饮料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
水芹预处理：选取鲜嫩的水芹茎200份，用浓度为0.05mol/L的氢氧化钠稀溶液浸泡5min消毒，清洗干净后切成3-4厘米长的小段；
护色漂烫处理：将水芹放入浓度为2%的氯化钙溶液中，
放入80℃水浴锅漂烫3min；
（3）水芹榨汁调配：将水芹榨汁，过滤后得水芹汁；按照重量份配比，向水芹汁中加入纯净水150份、白砂糖10份、蜂蜜15份和柠檬酸0.2份；
（4）加入稳定剂：向水芹汁中加入稳定剂 羧甲基纤维素钠0.8份，以增加饮料的稳定性；
（5）灭菌和灌装：在90℃高温下灭菌20min，然后在真空无菌环境下灌装，检验合格，得成品。
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