KR101912391B1 - 춘천옥 유래의 미네랄 수(水)와 한방추출액으로 숙성시킨 고품질 코다리의 제조방법 - Google Patents
춘천옥 유래의 미네랄 수(水)와 한방추출액으로 숙성시킨 고품질 코다리의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 미네랄 수(水)와 한방추출액으로 숙성시킨 고품질 코다리의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 의할 경우, 비린내가 제거되고, 단단한 육질을 가지며, 보존기간이 늘어난 코다리를 제조할 수 있다. 또한, 각종 약초의 유효성분을 통해 영양성이 높아진 코다리를 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 고품질 코다리의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 춘천옥 미네랄 수(水)와 한방추출액으로 숙성시킨 고품질 코다리의 제조방법에 관한 것이다.
명태(明太)는 대구과의 물고기로 몸은 유선형이다. 한반도에서는 함경도, 강원도 등 동해안 북부에서 주로 잡혔으나, 기후 변화로 인해 위도 38도 이남의 동해안에서는 그 생산량이 현저히 줄어들었다. 현재는 오호츠크해나 베링해 등의 원양에서 잡힌 것을 수입해서 사용하고 있는 실정이다.
명태는 건조 상태에 따라서 각각 다른 종류의 이름으로 불리게 되는데, 육질의 수분을 20~30% 정도만 남기고 건조한 명태를 북어라 하고, 생태를 잡아다가 턱밑에 구멍을 내어 겨울철 찬바람에 꾸덕꾸덕 반건조하여 육질의 수분을 70~80% 정도 남기면서 반건조한 명태를 코다리라 한다.
코다리는 지방의 함량이 적고 열량이 낮아서 다이어트에 좋으며, 메티오닌과 같은 아미노산이 풍부하여 간을 보호하는 등의 효과가 있는 음식이다. 코다리는 맛이 쫄깃쫄깃할 뿐만 아니라 완전히 말린 북어보다 촉촉하며 부드러운 식감을 가지고 있기 때문에 반찬으로 인기가 많다. 코다리는 다양한 요리로 사용되는데, 코다리 자체를 썰어서 양념에 묻혀 조림으로 만들어 먹는 것이 가장 일반적이고, 양념한 것을 살짝 구워내는 코다리찜을 하는 경우도 많다.
코다리를 이용한 요리는 코다리 자체의 비린맛을 제거하기 위하여 강한 양념을 사용하여 조리하는 것이 일반적인데, 성장기 아동이나 청소년들이 섭취하기에는 과다한 나트륨으로 인해 문제가 될 수 있다. 또한, 양념을 잘못한 경우에는 오히려 코다리의 비린내가 나거나 비린맛이 강하여 생선류를 좋아하지 않는 아동이나 청소년들은 코다리 요리를 피하게 되기도 한다.
또한, 코다리는 육질의 수분함량이 70~80%나 되어, 조리시, 어육이 부서지거나 흐물해져 조리하기가 힘들다. 따라서, 요리 초보자들은 코다리를 이용하여 요리를 하는 경우, 코다리의 질감을 제대로 살리기 힘든 문제점이 있었다.
본 발명에서는 비린내가 제거되고, 단단한 육질을 보유하며, 보존기간을 늘릴 수 있는 방부 효과가 증대된 코다리 제조방법을 개발하여 제공하고자 한다.
본 발명은 명태를 할복하여 내장을 제거한 후 물로 깨끗이 세척하는 단계 (a); 상기 단계 (a)의 세척된 명태를 미네랄 수(水) 및 약초증류추출액을 혼합한 물에 침지시키는 단계 (b); 상기 단계 (b)의 침지를 마친 명태로부터 물을 빼는 단계 (c); 상기 단계 (c)의 물 빼기를 마친 명태에, 미네랄 수(水), 약초증류추출액 및 약초발효액을 혼합한 물을 분사시키는 단계 (d); 상기 단계 (d)의 물이 분사된 명태를 반건조상태로 건조시키는 단계 (e);를 포함하되, 상기 약초증류추출액은, 초피, 진피, 산사자, 울금, 당귀, 황기, 천궁, 자소엽, 감초, 백출, 생강을 혼합한 후, 미네랄 수를 가하여 증류추출한 것이고, 상기 약초발효액은, 진피, 산사자, 당귀, 황기, 천궁, 감초, 백출, 생강을 혼합한 후, 당을 첨가하고, 효모로 발효시킨 발효액이며, 상기 미네랄 수는, 칼슘 58~64 ppm, 마그네슘 12~16 ppm, 칼륨 0.4~0.8 ppm, 규소 6~7 ppm, 나트륨 1~2 ppm, 황 4~5 ppm을 함유하는 물인 것을 특징으로 하는 코다리의 제조방법을 제공한다.
본 발명 코다리의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (a)의 명태는, 바람직하게 냉동명태를 상온에서 또는 20~30℃의 해동실에서 1~2일 동안 해동시킨 명태인 것일 수 있다.
본 발명 코다리의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (b)의 미네랄 수(水) 및 약초증류추출액은, 바람직하게 미네랄 수(水) 1 중량부 대비 약초증류추출액이 3~5 중량부의 비율로 혼합되는 것일 수 있다.
본 발명 코다리의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (c)의 물빼기는, 바람직하게 침지를 마친 명태를 막대기에 끼운 후, 걸어 물빼기를 하는 것일 수 있다.
본 발명 코다리의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (d)의 미네랄 수(水), 약초증류추출액 및 약초발효액은, 바람직하게 미네랄 수(水) 1중량부 대비 약초증류추출액 2~4 중량부, 약초발효액 3~5 중량부의 비율로 혼합하는 것일 수 있다.
본 발명 코다리의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (e)의 건조는, 바람직하게 건조실에서 송풍을 통해 건조시키는 것일 수 있다.
본 발명 코다리의 제조방법에 있어서, 상기 건조실은, 바람직하게 원적외선을 방출하는 열선을 설치되어 있는 것일 수 있다.
본 발명 코다리의 제조방법에 있어서, 상기 초피, 진피, 산사자, 울금, 당귀, 황기, 천궁, 자소엽, 감초, 백출, 생강은, 바람직하게 초피 6~8 중량%, 진피 10~12 중량%, 산사자 7~9 중량%, 울금 4~6 중량%, 당귀 8~12 중량%, 황기 8~12 중량%, 천궁 8~12 중량%, 자소엽 5~7 중량%, 감초 8~12 중량%, 백출 8~12 중량%, 생강 10~14 중량%의 비율로 혼합되는 것일 수 있다.
본 발명 코다리의 제조방법에 있어서, 상기 진피, 산사자, 당귀, 황기, 천궁, 감초, 백출, 생강은, 바람직하게 동량의 무게 비율로 혼합되는 것일 수 있다.
본 발명 코다리의 제조방법에 있어서, 상기 미네랄 수는, 바람직하게 티타늄 200~300 ppb, 스트론튬 50~150 ppb, 크롬 5~15 ppb, 니켈 1~3 ppb, 바나듐 0.5~2 ppb, 망간 0.5~1.5 ppb, 리튬 0.5~1.5 ppb 및 코발트 0.25~0.75 ppb를 추가로 함유하는 것일 수 있다.
본 발명에 의할 경우, 비린내가 제거되고, 단단한 육질을 가지며, 보존기간이 늘어난 코다리를 제조할 수 있다. 또한, 각종 약초의 유효성분을 통해 영양성이 높아진 코다리를 제조할 수 있다.
본 발명은 명태를 할복하여 내장을 제거한 후 물로 깨끗이 세척하는 단계 (a); 상기 단계 (a)의 세척된 명태를 미네랄 수(水) 및 약초증류추출액을 혼합한 물에 침지시키는 단계 (b); 상기 단계 (b)의 침지를 마친 명태로부터 물을 빼는 단계 (c); 상기 단계 (c)의 물 빼기를 마친 명태에, 미네랄 수(水), 약초증류추출액 및 약초발효액을 혼합한 물을 분사시키는 단계 (d); 상기 단계 (d)의 물이 분사된 명태를 반건조상태로 건조시키는 단계 (e);를 포함하되, 상기 약초증류추출액은, 초피, 진피, 산사자, 울금, 당귀, 황기, 천궁, 자소엽, 감초, 백출, 생강을 혼합한 후, 미네랄 수를 가하여 증류추출한 것이고, 상기 약초발효액은, 진피, 산사자, 당귀, 황기, 천궁, 감초, 백출, 생강을 혼합한 후, 당을 첨가하고, 효모로 발효시킨 발효액이며, 상기 미네랄 수는, 칼슘 58~64 ppm, 마그네슘 12~16 ppm, 칼륨 0.4~0.8 ppm, 규소 6~7 ppm, 나트륨 1~2 ppm, 황 4~5 ppm을 함유하는 물인 것을 특징으로 하는 코다리의 제조방법을 제공한다.
본 발명에서는 미네랄 수(水)와 10여 종의 약초증류추출액 및 약초발효액을 명태 내부로 흡수시켜 코다리를 제조한다. 본 발명에서 사용하는 미네랄 수(水)에는 각종 미네랄 성분이 함유되어 있다. 또한, 본 발명에서 사용하는 약초증류추출액은 코다리의 비린내를 제거하며, 육질을 단단하게 하고, 보존기간을 늘릴 수 있는 방부효과를 증대시킨다. 또한, 각종 약초의 유효성분을 통해 영양성을 높일 수 있게 된다.
본 발명에서는 약초열수침출액 대신 미네랄 수를 이용한 약초증류추출액을 사용함으로써 유해미생물의 생성 및 번식을 방지하고, 약초의 독성 및 인체에 끼칠 수 있는 부작용 요소를 완화시킬 수 있었다. 또한, 본 발명에서는 고품질의 코다리 제조를 위해 약초발효액을 첨가하였는데, 이를 통해 코다리의 감미를 높이고, 약초의 유효성분에 대한 흡수율을 높일 수 있었다.
이하, 본 발명의 코다리 제조방법에 대해 각 단계별로 세분화하여 더욱 구체적으로 설명하고자 한다.
<단계 (a): 명태 세척>
본 단계는 명태를 할복하여 내장을 제거한 후 물로 깨끗이 세척하는 단계이다. 내장 제거시 핏물, 핏대까지 제거하는 것이 바람직하다.
본 단계에서 사용하는 명태는, 냉동명태를 사용할 수도 있는데, 냉동명태 사용시, 상온에서 또는 20~30℃의 해동실에서, 1~2일 동안 해동시켜 사용할 수 있다.
<단계 (b); 명태 침지>
본 단계는 상기 단계 (a)의 세척된 명태를 미네랄 수(水) 및 약초증류추출액을 혼합한 물에 침지시키는 단계이다. 미네랄 수와 약초증류추출물을 혼합하면, 약초증류추출물은 희석되면서, 미네랄 성분이 강화된다. 침지는 바람직하게 0.5~1시간 동안 수행하는 것이 좋다.
약초증류추출액은, 초피, 진피, 산사자, 울금, 당귀, 황기, 천궁, 자소엽, 감초, 백출, 생강을 혼합한 후, 미네랄 수를 가하여 증류추출한 것이다.
초피는 바람직하게 초피의 열매껍질과 씨를 사용할 수 있는데, 초피의 독특한 향과 매운맛이 생선의 비린맛을 감소시킨다. 또한, 항균 작용 및 구충작용을 하므로 가벼운 식중독 예방에 도움이 된다. 또한, 소화 작용을 돕고, 누린내, 비린내 등의 잡냄새를 잡아 음식의 풍미를 상승시킨다. 또한, 산패방지 효과가 뛰어나기 때문에 식품 변질을 막는데도 효과적이다.
진피는 말린 귤껍질을 지칭하는데, 진피 내 비타민C와 구연산이 소화를 촉진시키며, 항균작용을 한다. 또한, 은은한 향이 나 생선의 잡내를 감소시킨다. 또한, 구토, 구역 등의 소화불량증세를 개선한다. 또한, 어독과 비린내를 개선한다.
산사는 산사나무의 열매를 지칭하는데, 소화를 촉진시키며, 연육(軟肉)작용이 강하다. 또한, 항균작용과 구충작용이 있다.
울금은 예로부터 조미료, 향신료 및 음식 색소로 사용되었는데, 울금의 독특한 향이 생선비린내를 감소시킨다.
당귀, 천궁, 황기는 대표적인 보기, 보혈 재료로 코다리에 부족한 영양을 보충해준다.
자소엽은 어해(魚蟹) 중독을 예방 개선하며, 강력한 방부작용을 한다. 또한, 독특한 향이 비린내를 감소시킨다.
감초는 유효성분인 글리시리진산이 강한 계면활성을 지녀, 다른 약재와 혼합해서 사용하면, 용해력을 상승시켜 독성을 감소하고 맛을 변화시킨다. 또한, 글리시리진산은 중독이나 세균독성, 사독 등을 해독한다.
백출은 삽주뿌리를 지칭하는데, 백출의 정유성분인 아트락티론은 항진균성(곰팡이) 작용을 한다.
한편, 상기 초피, 진피, 산사자, 울금, 당귀, 황기, 천궁, 자소엽, 감초, 백출, 생강은, 바람직하게 초피 6~8 중량%, 진피 10~12 중량%, 산사자 7~9 중량%, 울금 4~6 중량%, 당귀 8~12 중량%, 황기 8~12 중량%, 천궁 8~12 중량%, 자소엽 5~7 중량%, 감초 8~12 중량%, 백출 8~12 중량%, 생강 10~14 중량%의 비율로 혼합되는 것이 좋다.
약초증류추출액은 약초들을 혼합한 후, 약초들의 총합 1.5 중량부 기준으로 미네랄 수를 10~30 중량부의 비율로 첨가하여 증류추출하는 것이 좋다. 증류추출은 105℃의 온도에서 8~10시간 정도 증류추출하는 것이 바람직하다.
약초열수추출액을 사용할 경우, 건조 및 저장기간 중 변질의 우려가 있으나, 약초를 증류하여 사용하면, 오랜기간 상온에 두어도 변질되지 않는다. 또한, 감압 증류 추출과정을 통해 약초의 향이 코다리의 비린내를 감소시키며, 추출액의 색이 투명하므로 코다리에 흡수되어도 영향을 미치지 않는다.
한편, 미네랄 수는, 칼슘 58~64 ppm, 마그네슘 12~16 ppm, 칼륨 0.4~0.8 ppm, 규소 6~7 ppm, 나트륨 1~2 ppm, 황 4~5 ppm을 함유하는 물이다. 이때, 상기 미네랄 수는, 바람직하게 티타늄 200~300 ppb, 스트론튬 50~150 ppb, 크롬 5~15 ppb, 니켈 1~3 ppb, 바나듐 0.5~2 ppb, 망간 0.5~1.5 ppb, 리튬 0.5~1.5 ppb 및 코발트 0.25~0.75 ppb를 추가로 함유하는 것일 수 있다.
한편, 본 단계의 미네랄 수(水) 및 약초증류추출액은, 바람직하게 미네랄 수(水) 1 중량부 대비 약초증류추출액이 3~5 중량부의 비율로 혼합되는 것이 좋다.
<단계 (c): 명태로부터 물 빼기>
본 단계는 상기 단계 (b)의 침지를 마친 명태로부터 물을 빼는 단계이다.
본 단계의 물빼기는, 바람직하게 침지를 마친 명태를 막대기에 끼운 후, 걸어 물빼기를 하는 것이 좋다.
<단계 (d): 명태에 혼합액 분사>
본 단계는 상기 단계 (c)의 물 빼기를 마친 명태에, 미네랄 수(水), 약초증류추출액 및 약초발효액을 혼합한 물을 분사시키는 단계이다. 분사는 충분히 흡수될 수 있도록 스프레이 방식으로 수차례에 걸쳐 분사하는 것이 좋다.
본 단계에서 사용하는 미네랄 수 및 약초증류추출액은 상기 단계 (b)에서 사용한 것과 동일하다.
약초발효액은, 진피, 산사자, 당귀, 황기, 천궁, 감초, 백출, 생강을 혼합한 후, 당을 첨가하고, 효모로 발효시킨 발효액이다. 상기 진피, 산사자, 당귀, 황기, 천궁, 감초, 백출, 생강은, 바람직하게 동량의 무게 비율로 혼합되는 것이 좋은데, 당(예로써, 설탕)을 36 Brix 정도 첨가한 후, 25℃에서 2~3주 정도 발효시키면, 알코올 함량 약 15~18%(v/v)의 발효액이 제조된다. 효모는 와인효모로 알려져 있는 사카로마이세스 세레비지애 (Saccharomyces cerevisiae)를 사용할 수 있다.
본 단계의 미네랄 수(水), 약초증류추출액 및 약초발효액은, 바람직하게 미네랄 수(水) 1중량부 대비 약초증류추출액 2~4 중량부, 약초발효액 3~5 중량부의 비율로 혼합하는 것이 좋다. 위 비율로 배합시 알콜함량은 약 5~11%가 되며, 배합용액을 코다리에 스프레이로 수차례 분사 처리했을 때 약초의 유효성분은 코다리에 흡수되고, 알콜 성분은 코다리 건조과정에서 대부분 휘발된다.
약초발효액을 사용함으로써, 인체에 유익한 효소 및 효모의 작용으로 코다리의 품질을 고급화시킬 수 있다.
<단계 (e): 건조>
본 단계는 상기 단계 (d)의 물이 분사된 명태를 반건조상태로 건조시키는 단계이다.
본 단계의 건조는, 바람직하게 건조실에서 송풍을 통해 건조시킬 수 있는데, 더욱 바람직하게 상기 건조실은 원적외선을 방출하는 열선을 설치되어 있는 것이 좋다. 원적외선 방출 열선이 구비된 건조실은 자연적인 일광송풍건조와 유사한 조건으로, 코다리의 품질 향상에 이바지할 수 있다.
[
실시예
1: 본 발명의
코다리
제조]
(1) 냉동된 명태를 상온에서 1일 동안 해동시켰다.
(2) 해동된 명태를 할복하여 내장, 핏물, 핏대를 제거한 후, 물로 깨끗이 세척하였다.
(3) 손질하고 세척된 명태를 미네랄 수(水) 및 약초증류추출액을 혼합한 물에 1시간 동안 침지시켜 흡수시켰다. 미네랄 수(水) 및 약초증류추출액은 1 대 4 중량비율로 혼합하였다.
미네랄 수로는 춘천 인근의 옥광산에서 취수한 물을 사용하였는데, 이 물에는 칼슘 62.81 ppm, 마그네슘 14.10 ppm, 칼륨 0.6 ppm, 규소 6.73 ppm, 나트륨 1.64 ppm, 황 4.427 ppm, 티타늄 240.00 ppb, 스트론튬 108.00 ppb, 크롬 10.40 ppb, 니켈 1.84 ppb, 바나듐 1.31 ppb, 망간 0.94 ppb, 리튬 1.16 ppb 및 코발트 0.51 ppb가 함유되어 있었다.
또한, 약초증류추출액은 초피 7%, 진피 12%, 산사자 8%, 울금 5%, 당귀 10%, 황기 10%, 천궁 10%, 자소엽 6%, 감초 10%, 백출 10%, 생강 12%를 혼합한 약초 1,500g에 상기에서 취수한 미네랄 수 30L를 첨가하고, 105℃의 온도에서 9시간 증류추출한 것을 사용하였다.
(4) 침지를 마친 명태를 막대기에 끼운 후, 분비된 대차에 걸어 물빼기를 하였다.
(5) 물 빼기를 마친 명태에, 미네랄 (水), 약초증류추출액 및 약초발효액이 1:3:4로 배합된 물을 스프레이를 이용하여 수차례 분사시켰다. 미네랄 수 및 약초증류추출액은 상기에서 제조한 것을 사용하였다. 약초발효액은 하기와 같은 순서에 의해 제조하였다. 우선, 진피, 산사자, 당귀, 황기, 천궁, 감초, 백출, 생강을 동량으로 계량한 후 당도 36Brix의 설탕물과 혼합하였다. 그 후, 와인효모 사카로마이세스 세레비지애 (Saccharomyces cerevisiae)를 접종한 후, 2~3주간 25℃에서 숙성시켰다. 완성된 약초발효주는 알코올 함량이 약 16% 정도이었다. 이때, 미네랄 수(水), 약초증류추출액 및 약초발효액이 1:3:4로 배합된 물은 알코올 함량이 약 8% 정도이었다.
(6) 상기 미네랄 수(水), 약초증류추출액 및 약초발효액이 배합된 물이 분사된 명태를 원적외선을 방출하는 열선이 구비된 건조실에서 송풍 건조시켜 반건조상태로 건조시켰다.
이상의 과정을 통해, 본 발명의 코다리를 최종 제조하였다.
[
비교예
1: 미네랄 수를 사용하지 않고
코다리
제조]
(1) 냉동된 명태를 상온에서 1일 동안 해동시켰다.
(2) 해동된 명태를 할복하여 내장, 핏물, 핏대를 제거한 후, 물로 깨끗이 세척하였다.
(3) 손질하고 세척된 명태를 생수 및 약초증류추출액을 혼합한 물에 1시간 동안 침지시켜 흡수시켰다. 생수 및 약초증류추출액은 1 대 4 중량비로 혼합하였다.
약초증류추출액은 초피 7%, 진피 12%, 산사자 8%, 울금 5%, 당귀 10%, 황기 10%, 천궁 10%, 자소엽 6%, 감초 10%, 백출 10%, 생강 12%를 혼합한 약초 1,500g에 생수 30L를 첨가하고, 105℃의 온도에서 9시간 증류추출한 것을 사용하였다.
(4) 침지를 마친 명태를 막대기에 끼운 후, 분비된 대차에 걸어 물빼기를 하였다.
(5) 물 빼기를 마친 명태에, 생수, 약초증류추출액 및 약초발효액이 1:3:4로 배합된 물을 스프레이를 이용하여 수차례 분사시켰다. 약초증류추출액은 상기에서 제조한 것을 사용하였다. 약초발효액은 하기와 같은 순서에 의해 제조하였다. 우선, 진피, 산사자, 당귀, 황기, 천궁, 감초, 백출, 생강을 동량으로 계량한 후 당도 36Brix의 설탕물과 혼합하였다. 그 후, 와인효모 사카로마이세스 세레비지애 (Saccharomyces cerevisiae)를 접종한 후, 2~3주간 25℃에서 숙성시켰다. 완성된 약초발효주는 알코올 함량이 약 16% 정도이었다.
(6) 상기 생수, 약초증류추출액 및 약초발효액이 배합된 물이 분사된 명태를 원적외선을 방출하는 열선이 구비된 건조실에서 송풍 건조시켜 반건조상태로 건조시켰다.
이상의 과정을 통해, 비교예 1의 코다리를 최종 제조하였다.
[
비교예
2: 약초증류추출액을 사용하지 않고
코다리
제조]
(1) 냉동된 명태를 상온에서 1일 동안 해동시켰다.
(2) 해동된 명태를 할복하여 내장, 핏물, 핏대를 제거한 후, 물로 깨끗이 세척하였다.
(3) 손질하고 세척된 명태를 미네랄 수(水)에 1시간 동안 침지시켜 흡수시켰다.
미네랄 수로는 춘천 인근의 옥광산에서 취수한 물을 사용하였는데, 이 물에는 칼슘 62.81 ppm, 마그네슘 14.10 ppm, 칼륨 0.6 ppm, 규소 6.73 ppm, 나트륨 1.64 ppm, 황 4.427 ppm, 티타늄 240.00 ppb, 스트론튬 108.00 ppb, 크롬 10.40 ppb, 니켈 1.84 ppb, 바나듐 1.31 ppb, 망간 0.94 ppb, 리튬 1.16 ppb 및 코발트 0.51 ppb가 함유되어 있었다.
(4) 침지를 마친 명태를 막대기에 끼운 후, 분비된 대차에 걸어 물빼기를 하였다.
(5) 물 빼기를 마친 명태에, 미네랄 수(水) 및 약초발효액이 4:4로 배합된 물을 스프레이를 이용하여 수차례 분사시켰다. 미네랄 수는 상기에서 취수한 것을 사용하였다. 약초발효액은 하기와 같은 순서에 의해 제조하였다. 우선, 진피, 산사자, 당귀, 황기, 천궁, 감초, 백출, 생강을 동량으로 계량한 후 당도 36Brix의 설탕물과 혼합하였다. 그 후, 와인효모 사카로마이세스 세레비지애 (Saccharomyces cerevisiae)를 접종한 후, 2~3주간 25℃에서 숙성시켰다. 완성된 약초발효주는 알코올 함량이 약 16% 정도이었다.
(6) 상기 미네랄 수(水) 및 약초발효액이 배합된 물이 분사된 명태를 원적외선을 방출하는 열선이 구비된 건조실에서 송풍 건조시켜 반건조상태로 건조시켰다.
이상의 과정을 통해, 비교예 2의 코다리를 최종 제조하였다.
[
비교예
3: 약초발효액을 사용하지 않고
코다리
제조]
(1) 냉동된 명태를 상온에서 1일 동안 해동시켰다.
(2) 해동된 명태를 할복하여 내장, 핏물, 핏대를 제거한 후, 물로 깨끗이 세척하였다.
(3) 손질하고 세척된 명태를 미네랄 수(水) 및 약초증류추출액을 혼합한 물에 1시간 동안 침지시켜 흡수시켰다. 미네랄 수(水) 및 약초증류추출액은 1 대 4 중량비율로 혼합하였다.
미네랄 수로는 춘천 인근의 옥광산에서 취수한 물을 사용하였는데, 이 물에는 칼슘 62.81 ppm, 마그네슘 14.10 ppm, 칼륨 0.6 ppm, 규소 6.73 ppm, 나트륨 1.64 ppm, 황 4.427 ppm, 티타늄 240.00 ppb, 스트론튬 108.00 ppb, 크롬 10.40 ppb, 니켈 1.84 ppb, 바나듐 1.31 ppb, 망간 0.94 ppb, 리튬 1.16 ppb 및 코발트 0.51 ppb가 함유되어 있었다.
또한, 약초증류추출액은 초피 7%, 진피 12%, 산사자 8%, 울금 5%, 당귀 10%, 황기 10%, 천궁 10%, 자소엽 6%, 감초 10%, 백출 10%, 생강 12%를 혼합한 약초 1,500g에 상기에서 취수한 미네랄 수 30L를 첨가하고, 105℃의 온도에서 9시간 증류추출한 것을 사용하였다.
(4) 침지를 마친 명태를 막대기에 끼운 후, 분비된 대차에 걸어 물빼기를 하였다.
(5) 물 빼기를 마친 명태에, 미네랄 수(水) 및 약초증류추출액이 5:3으로 배합된 물을 스프레이를 이용하여 수차례 분사시켰다. 미네랄 수 및 약초증류추출액은 상기에서 제조한 것을 사용하였다.
(6) 상기 미네랄 수(水) 및 약초증류추출액이 배합된 물이 분사된 명태를 원적외선을 방출하는 열선이 구비된 건조실에서 송풍 건조시켜 반건조상태로 건조시켰다.
이상의 과정을 통해, 비교예 3의 코다리를 최종 제조하였다.
[
실험예
1:
실시예
1 및
비교예
1~3에 의해 제조된
코다리의
관능검사]
본 실험예는 성인남녀 20명에게 상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 3에서 제조된 코다리를 시식하게 한 후, 색, 맛, 식감, 풍미, 전체적 평가에 대해 관능검사를 실시하엿다. 관능검사의 결과는 색, 맛, 식감, 풍미, 전체적 평가에 대하여 각각 기준(5-매우 좋다, 4-좋다, 3-보통이다, 2-나쁘다, 1-매우 나쁘다)에 따라 점수를 부여하여 평균값으로 나타내었다.
| 평가항목 | 실시예 1 | 비교예 1 |
비교예 2 |
비교예 3 |
| 색 | 4.2 | 3.8 | 4.0 | 4.0 |
| 맛 | 4.6 | 3.4 | 2.8 | 3.0 |
| 식감 | 4.4 | 3.0 | 3.0 | 2.8 |
| 풍미 | 4.6 | 3.0 | 3.8 | 3.8 |
| 전체적 평가 |
4.5 | 3.4 | 3.2 | 3.2 |
| 비고 | 탄탄한 조직감이 느껴지고, 비린맛이 나지 않음. | 탄탄한 조직감이 실시예 1에 비해 떨어짐 | 비린맛이 여전히 존재함 | 비린맛이 여전히 존재함 |
상기 표 1에 나타나는 바와 같이, 실시예 1의 코다리는 비교예 1 내지 3의 코다리에에 비해 전체적인 기호도가 보다 좋았음을 알 수 있었다. 특히나, 탄탄한 조직감을 느낄 수 있었고, 비린맛이 나지 않은 특징이 있었다.
상기의 결과로부터, 본 발명의 코다리 제조방법은 색, 맛, 풍미 등의 식감이 향상되어 소비자들의 기호에 부합하는 것을 알 수 있었다.
Claims (10)
- 명태를 할복하여 내장을 제거한 후 물로 깨끗이 세척하는 단계 (a);
상기 단계 (a)의 세척된 명태를 미네랄 수(水) 및 약초증류추출액을 혼합한 물에 침지시키는 단계 (b);
상기 단계 (b)의 침지를 마친 명태로부터 물을 빼는 단계 (c);
상기 단계 (c)의 물 빼기를 마친 명태에, 미네랄 수(水), 약초증류추출액 및 약초발효액을 혼합한 물을 분사시키는 단계 (d);
상기 단계 (d)의 물이 분사된 명태를 반건조상태로 건조시키는 단계 (e);를 포함하되,
상기 약초증류추출액은, 초피, 진피, 산사자, 울금, 당귀, 황기, 천궁, 자소엽, 감초, 백출, 생강을 혼합한 후, 미네랄 수를 가하여 증류추출한 것이고,
상기 약초발효액은, 진피, 산사자, 당귀, 황기, 천궁, 감초, 백출, 생강을 혼합한 후, 당을 첨가하고, 효모로 발효시킨 발효액이며,
상기 미네랄 수는, 칼슘 58~64 ppm, 마그네슘 12~16 ppm, 칼륨 0.4~0.8 ppm, 규소 6~7 ppm, 나트륨 1~2 ppm, 황 4~5 ppm을 함유하는 물인 것을 특징으로 하는 코다리의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계 (a)의 명태는,
냉동명태를 상온에서 또는 20~30℃의 해동실에서 1~2일 동안 해동시킨 명태인 것을 특징으로 하는 코다리의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계 (b)의 미네랄 수(水) 및 약초증류추출액은,
미네랄 수(水) 1 중량부 대비 약초증류추출액이 3~5 중량부의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 코다리의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계 (c)의 물빼기는,
침지를 마친 명태를 막대기에 끼운 후, 걸어 물빼기를 하는 것을 특징으로 하는 코다리의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계 (d)의 미네랄 수(水), 약초증류추출액 및 약초발효액은,
미네랄 수(水) 1중량부 대비 약초증류추출액 2~4 중량부, 약초발효액 3~5 중량부의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 코다리의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계 (e)의 건조는,
건조실에서 송풍을 통해 건조시키는 것을 특징으로 하는 코다리의 제조방법.
- 제6항에 있어서,
상기 건조실은,
원적외선을 방출하는 열선을 설치되어 있는 것을 특징으로 하는 코다리의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 초피, 진피, 산사자, 울금, 당귀, 황기, 천궁, 자소엽, 감초, 백출, 생강은,
초피 6~8 중량%, 진피 10~12 중량%, 산사자 7~9 중량%, 울금 4~6 중량%, 당귀 8~12 중량%, 황기 8~12 중량%, 천궁 8~12 중량%, 자소엽 5~7 중량%, 감초 8~12 중량%, 백출 8~12 중량%, 생강 10~14 중량%의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 코다리의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 진피, 산사자, 당귀, 황기, 천궁, 감초, 백출, 생강은,
동량의 무게 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 코다리의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 미네랄 수는,
티타늄 200~300 ppb, 스트론튬 50~150 ppb, 크롬 5~15 ppb, 니켈 1~3 ppb, 바나듐 0.5~2 ppb, 망간 0.5~1.5 ppb, 리튬 0.5~1.5 ppb 및 코발트 0.25~0.75 ppb를 추가로 함유하는 것을 특징으로 하는 코다리의 제조방법.
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| KR1020170039762A KR101912391B1 (ko) | 2017-03-29 | 2017-03-29 | 춘천옥 유래의 미네랄 수(水)와 한방추출액으로 숙성시킨 고품질 코다리의 제조방법 |
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