KR101879552B1 - 삼채를 이용한 물김치 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 삼채(allium hookeri) 추출물을 제조하는 단계; 세척 및 절단한 무와 배추를 소금물에 침지시켜 절이는 단계; 부재료를 손질하는 단계; 상기 삼채 추출물을 이용하여 양념육수를 제조하는 단계; 절임고추를 제조하는 단계; 절인 무, 절인 배추, 부재료 및 절임고추를 혼합한 후 상기 양념육수를 첨가하여 물김치를 제조하는 단계; 및 상기 물김치를 용기에 충진시킨 후 살균하는 단계;를 포함하는 삼채를 이용한 물김치의 제조방법에 관한 것이다.

Description

삼채를 이용한 물김치 및 이의 제조방법 {Mul-Kimchi using allium hookeri and method thereof}

본 발명은 삼채를 이용한 물김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 삼채잎, 삼채뿌리, 발효 삼채잎, 발효 삼채뿌리 및 삼채청과 같이 다양한 형태의 삼채를 이용함으로써 삼채의 성능을 극대화하고 식감 및 풍미가 향상된 물김치와 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.

삼채(三菜, Allium hookeri)는 히말라야 산맥 해발 1400~4200m 초 고랭지에서 자라는 식물로 미얀마나 부탄 등에서는 뿌리부추라고 불리며, 단맛, 매운맛, 쌉쌀한 맛 등 세 가지 맛을 모두 가지고 있다. 현지에서 혈액순환을 좋게 하고 염증 질환과 암 질환 등에 효능이 있다고 알려져 국민채소로 불리며 민간처방에 이용되고 있다.

삼채는 양파보다 많은 단백질, 당, 섬유소, ascorbic acid, phytosterol, total phenol 등을 함유하고 낮은 지방함량과 풍부한 칼슘 및 칼륨을 가지며, 유황성분은 마늘보다 6배 많다고 알려져 있다(Ayam VS (2011) Allium Hookeri, Thw. Enum. A lesser known terrestrial perennial herb used as food and its ethnobotanical relevance in Manipur. Afr J Food Agric Nutr Dev, 11, 5389-5412).

삼채는 최근 우리나라에서도 재배에 성공하여 담양, 예천, 하동, 고창, 충북청원 등에서 특용작물로 재배하고 있으며, 삼채의 뿌리, 잎, 순 모두 식용이 가능하여 식용 부위를 함유한 다양한 요리들을 개발하여 섭취하고 있다.

또한, 삼채의 항산화, 항균작용, 항암, 항 혈액응고, 항 콜레스테롤 및 혈당 강하에 도움이 되는 등의 다양한 생리활성이 일반인들에게 긍정적인 영향을 주어 건강에 유익한 식품으로 알려져 있다. 그러나 바쁜 일상생활을 영위해야 하는 현대인들이 삼채를 간편하게 섭취하기에는 현실적으로 제약이 많고, 삼채에 대한 기호가 없는 사람들은 삼채를 섭취할 수 있는 기회가 없는 것이 사실이다.

배추를 이용한 김치의 종류는 통배추 김치ㆍ양배추 김치ㆍ속대 김치ㆍ백김치ㆍ보쌈김치ㆍ얼가리 김치ㆍ봄동 겉저리 김치ㆍ배추 겉저리 김치ㆍ석박지 김치ㆍ동치미 등 실로 다양하며, 대표적인 양념 재료로서 고춧가루 외에 지방마다 특유의 젓갈을 부여하지만 물김치의 경우에는 담백하면서 감칠맛을 위해 젓갈류의 비중이 축소되거나 배제된다.

한국 공개특허 제1992-0009323호, 한국 공개특허 제2005-0080383호, 한국 공개특허 제2002-0061285호에 의하면 물김치에 특정한 양념을 부가하는 시도가 나타나며, 경우에 따라서는 특정의 맛을 더하기 위해 다슬기나 복어와 같은 특이한 양념 재료가 등장하기도 한다.

이와 같은 김치는 특유의 풍미로 인한 식욕증진 효과와 함께 다이어트 기능을 지니고 있어 현대인에게 꼭 필요한 식품으로 각광받고 있다. 근래에는 조류독감과 황사와 같은 환경요인을 이겨낼 수 있는 특이한 효능이 있는 것으로 알려지기도 한다. 다만, 보다 폭넓은 수요창출을 위해 다양한 용도에 부합된 물김치의 개발과 그 적용성이 요구되는 실정이다.

본 발명의 목적은 장기간 저장시간에 의해서도 일정한 맛과 풍미를 유지할 수 있어 현대인의 접근성이 보다 향상된 삼채를 이용한 물김치 및 이의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 삼채의 효능을 보다 향상시켜 구비하되 삼채와 김치 특유의 풍미가 균형있게 어울어진 삼채를 이용한 물김치 및 이의 제조방법을 제공하기 위함이다.

또한, 본 발명의 또 다른 목적은 항암효과 및 혈액순환에 효과가 있고, 남녀노소는 물론 삼채 및 김치의 특유의 풍미를 싫어하는 사람에게도 호감을 줄 수 있는 삼채를 이용한 물김치 및 이의 제조방법을 제공하기 위함이다.

본 발명의 일측면에 따르면, 본 발명의 실시예들은 1) 삼채(allium hookeri) 추출물을 제조하는 단계; 2) 세척 및 절단한 무와 배추를 절이는 단계; 3) 부재료를 손질하는 단계; 4) 상기 삼채 추출물을 이용하여 양념육수를 제조하는 단계; 5) 절임고추를 제조하는 단계; 5) 절인 무, 절인 배추, 부재료 및 절임고추를 혼합한 후 상기 양념육수를 첨가하여 물김치를 제조하는 단계; 및 6) 상기 물김치를 용기에 충진시킨 후 살균하는 단계;를 포함하는 삼채를 이용한 물김치의 제조방법을 포함한다.

단계 1)에서 상기 삼채 추출물은 삼채잎, 삼채줄기, 삼채뿌리, 발효 삼채잎, 발효 삼채뿌리 및 삼채청 중 어느 하나 이상을 포함하는 삼채를 이용하여 준비될 수 있다.

상기 삼채 추출물은 상기 삼채와 정제수를 1:1 내지 1:2의 중량비로 혼합하여 50℃ 내지 90℃의 온도에서 고압으로 20시간 내지 26시간 동안 추출하여 제조될 수 있다.

상기 삼채는 삼채잎, 삼채줄기 및 삼채뿌리 중 어느 하나 이상을 포함하는 삼채를 채썰어 준비하고, 상기 삼채 추출물에 채썬 삼채 5중량부 내지 15중량부를 첨가하는 것을 더 포함할 수 있다.

상기 삼채는 발효 삼채잎 및 발효 삼채뿌리 중 어느 하나 이상을 포함하고, 상기 발효 삼채잎 및 발효 삼채뿌리는 아스퍼르길러스 오리자애(Aspergillus Oryzae) 효모를 배양하여 얻은 효모 발효액으로 40℃ 내지 70℃에서 발효될 수 있다.

상기 발효 삼채잎 및 발효 삼채뿌리는 발효 후 숙성되는 것을 더 포함하고, 상기 숙성은 40℃ 내지 50℃에서 대류열 순환방식 및 40% 내지 60%의 습도로 대류열을 이용한 습식가열을 통하여 3일 내지 5일 동안 수행될 수 있다.

단계 2)에서 상기 무와 배추는 각각 별도의 소금물을 이용하여 침지시켜 절이고, 상기 무는 물 100중량부에 대해서 천일염 3중량부 내지 15중량부를 이용하여 1시간 내지 4시간 절이고, 상기 배추는 물 100중량부에 대해서 천일염 5중량부 내지 15중량부를 이용하여 8시간 내지 12시간 절일 수 있다.

단계 3)에서 부재료는 상기 무와 배추 100중량부를 기준으로 양파 20중량부 내지 40중량부, 쪽파 5중량부 내지 10중량부를 세척하여 절단하여 준비될 수 있다.

단계 4)에서 양념육수는 상기 양념육수 100중량부를 기준으로, 간마늘 10중량부 내지 30중량부, 간생간 2중량부 내지 5중량부를 물 60중량부 내지 140중량부와 함께 혼합하여 우려내고, 상기 삼채 추출물 1중량부 내지 200중량부, 청양고추 2중량부 내지 4중량부, 천일염 10중량부 내지 18중량부를 물 40중량부 내지 100중량부와 함께 혼합하여 10분 내지 30분 동안 끓인 후, 걸음망을 이용하여 삼채 추출물을 포함한 육수를 수득할 수 있다.

수득한 육수 40중량부 내지 100중량부에 포도당 또는 오미자 추출액 10중량부 내지 15중량부, 우려낸 간마늘과 간생간 70중량부 내지 90중량부를 첨가하여 혼합한 후, 정제수 900중량부 내지 1200중량부를 더 첨가하여 냉각시켜 제조될 수 있다.

상기 오미자 추출액은 생오미자 100중량부에 대해서 설탕 45중량부 내지 55중량부를 첨가하여 당절임하여 숙성시킬 수 있다.

상기 양념육수는 상기 정제수를 첨가하기 직전에 상기 수득한 육수에 보조육수를 더 첨가하는 것을 포함하고, 상기 보조육수는 다시마 180g 내지 220g, 표고버섯 180g 내지 200g, 멸치 0.8kg 내지 1.2kg, 양파 450g 내지 550g, 대파 300g 내지 350g, 무 800g 내지 1000g, 생새우살 0.8kg 내지 1.2kg, 마늘 0.8kg 내지 1.2kg, 물 8L 내지 12L를 혼합하여 중불에서 6시간 내지 7시간 다려서 준비될 수 있다.

단계 5)에서 절임고추는 절임고추 100중량부를 기준으로, 정제수 180중량부 내지 220중량부에 천일염 10중량부 내지 20중량부를 첨가하여 준비된 소금물을 준비하고, 상기 소금물을 용기에 담긴 고추 50중량부 내지 100중량부에 뿌려서 함침시키고, 상기 소금물이 함침된 고추를 뼛짚을 이용하여 덮은 후 누름돌로 고추가 뜨지 않도록 눌러 숙성시킬 수 있다.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 본 발명은 전술한 제조방법에 의하여 제조된 삼채를 이용한 물김치를 포함한다.

이상 살펴본 바와 같은 본 발명에 따르면, 장기간 저장시간에 의해서도 일정한 맛과 풍미를 유지할 수 있어 현대인의 접근성이 보다 향상된 삼채를 이용한 물김치 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명에 따르면 삼채의 효능을 보다 향상시켜 구비하되 삼채와 김치 특유의 풍미가 균형있게 어울어진 삼채를 이용한 물김치 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명에 따르면 항암효과 및 혈액순환에 효과가 있고, 남녀노소는 물론 삼채 및 김치의 특유의 풍미를 싫어하는 사람에게도 호감을 줄 수 있는 삼채를 이용한 물김치 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 삼채를 이용한 물김치의 제조방법을 나타낸 도면이다.

기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 이하의 설명에서 어떤 부분이 다른 부분과 연결되어 있다고 할 때, 이는 직접적으로 연결되어 있는 경우뿐 아니라 그 중간에 다른 매체를 사이에 두고 연결되어 있는 경우도 포함한다. 또한, 도면에서 본 발명과 관계없는 부분은 본 발명의 설명을 명확하게 하기 위하여 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 동일한 도면 부호를 붙였다.

이하, 첨부된 도면들을 참고하여 본 발명에 대해 설명하도록 한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 삼채를 이용한 물김치의 제조방법을 나타낸 도면이다.

본 발명의 일 실시예에 따른 삼채를 이용한 물김치의 제조방법은 1) 삼채(allium hookeri) 추출물을 제조하는 단계; 2) 세척 및 절단한 무와 배추를 절이는 단계; 3) 부재료를 손질하는 단계; 4) 상기 삼채 추출물을 이용하여 양념육수를 제조하는 단계; 5) 절임고추를 제조하는 단계; 6) 절인 무, 절인 배추, 부재료 및 절임고추를 혼합한 후 상기 양념육수를 첨가하여 물김치를 제조하는 단계; 및 7) 상기 물김치를 용기에 충진시킨 후 살균하는 단계;를 포함할 수 있다.

본 발명은 다양한 질소, 칼륨, 철분, 망간, 아연 등 다영한 미네랄 성분이 함유되어 있고, 특허 식이유황 (S) 성분이 다량 함유되어 있는 삼채를 이용하여 삼채의 효능을 그대로 구비한 물김치를 제조하는 방법에 대한 것이다. 또한, 본 발명에 따른 물김치 제조방법은 삼채를 이용하여 상기 삼채와 물김치와의 맛과 풍미, 영양을 균형있도록 하기 의하여 신규한 제조단계를 포함할 수 있다.

단계 1)에서 상기 삼채 추출물은 삼채잎, 삼채줄기, 삼채뿌리, 발효 삼채잎, 발효 삼채뿌리 및 삼채청 중 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.

상기 삼채 추출물은 상기 삼채와 정제수를 1:1 내지 1:2의 중량비로 혼합하여 50℃ 내지 90℃의 온도에서 고압으로 20시간 내지 26시간 동안 추출하여 제조되는 삼채를 이용할 수 있다.

상기 단계 1)에서는 삼채잎, 삼채줄기, 삼채뿌리, 발효 삼채잎, 발효 삼채뿌리 및 삼채청 등과 같은 삼채를 이용하여 상기 삼채 추출물을 제조할 수 있는데, 상기 삼채 추출물은 저온 고압 추출법으로 추출될 수 있다. 예를 들어, 삼채와 물을 1:1 내지 1:2의 중량비로 혼합하여 50℃ 내지 90℃의 저온에서 고압으로 20시간 내지 26시간 동안 추출하여 수득할 수 있다. 이러한 저온 추출법을 사용하는 이유는 삼채 내에 함유되어 있는 유황성분은 고온에서 변질될 우려가 있으므로, 유용성분의 감소를 방지할 수 있다.

상기 삼채와 물의 중량비에서 상기 삼채의 함량이 낮은 경우에는 삼채에 의하여 얻을 수 있는 효과가 낮고, 높은 경우에는 삼채가 일부 추출되지 않고 잔존하는 등 추출효율이 저하되어 문제된다. 또한, 온도가 50℃ 미만이면 삼채 추출물의 수율이 낮고, 90℃ 초과이면 삼채 중 포함되는 유황성분이 변질되어 문제될 수 있다. 또한, 시간이 20시간 미만인 경우에는 삼채에서의 추출효율이 낮아 문제되고, 26시간이면 충분히 추출되므로 이를 초과하는 경우에는 불필요한 시간 및 에너지가 낭비될 수 있다.

구체적으로, 상기 삼채는 삼채잎, 삼채줄기 및 삼채뿌리 중 어느 하나 이상을 포함할 수 있는데, 삼채잎, 삼채줄기 및 삼채뿌리로 이루어진 삼채는 채썰어 준비하고, 상기 삼채 추출물에 채썬 삼채 5중량부 내지 15중량부를 첨가하는 것을 더 포함할 수 있다.

상기 삼채 추출물은 액상의 형태로 구비될 수 있는데, 상기 삼채 추출물 중에 고체인 채썬 삼채를 추가로 첨가함으로써 삼채의 맛과 향을 증진시키고 불필요한 잡내를 효율적으로 제거하고 삼채의 색감을 김치에 부여할 수 있다.

별법으로, 상기 삼채는 삼채잎, 삼채줄기 및 삼채뿌리 이외에도 발효 삼채잎 및 발효 삼채뿌리 중 어느 하나 이상을 포함할 수 있다. 상기 발효 삼채잎 및 발효 삼채뿌리는 아스퍼르길러스 오리자애(Aspergillus Oryzae) 효모를 배양하여 얻은 효모 발효액으로 40℃ 내지 70℃에서 발효될 수 있다. 또한, 상기 발효 삼채잎 및 발효 삼채뿌리는 발효 후 숙성되는 것을 더 포함하고, 상기 숙성은 40℃ 내지 50℃에서 대류열 순환방식 및 40% 내지 60%의 습도로 대류열을 이용한 습식가열을 통하여 3일 내지 5일 동안 수행될 수 있다.

상기 삼채를 발효하면 체중, 체지방 무게 및 혈중 콜레스테롤 수준을 감소시키는 데 효과적으로 이용될 수 있으며, 상기 발효 삼채잎 및 발효 삼채뿌리를 포함한 물김치는 비만 예방 및 개선용 건강기능식품으로 유용하게 사용할 수 있다. 또한, 상기 삼채를 발효시킨 후 숙성하는 단계를 더 포함할 수 있는데, 상기 삼채를 숙상시킴으로써 삼채의 발효에 의하여 향상된 삼채의 영양성분이 전체적으로 균일하게 유지되도록 할 수 있다. 상기 숙성은 전술한 온도범위 및 습도, 시간으로 수행되어야 발효에 의하여 형성된 삼채의 영양분이 변질되지 않고 유지될 수 있다.

단계 2)에서 상기 무와 배추는 각각 별도의 소금물을 이용하여 침지시켜 절일 수 있다. 상기 무와 배추는 각각 상이한 농도의 소금물을 이용하여 상이한 시간으로 절임으로써, 무와 배추 각각의 식감 및 성분을 보다 향상시킬 수 있다. 예컨대, 상기 무는 물 100중량부에 대해서 천일염 3중량부 내지 15중량부를 이용하여 1시간 내지 4시간 절이고, 상기 배추는 물 100중량부에 대해서 천일염 5중량부 내지 15중량부를 이용하여 8시간 내지 12시간 절일 수 있다.

바람직하게는, 무 200kg은 천일염 10kg을 상기 무에 골고루 뿌리고, 물 100L를 상기 천일염이 뿌려진 무 위에 뿌려서 1시간 동안 절이고, 배추 400kg (20포기)은 절단하여 3단 세척하여 탈수한 후, 천일염 10kg를 뿌린 후 물 100L를 그 위에 뿌려 10시간 동안 절일 수 있다.

단계 3)에서 부재료는 상기 무와 배추 100중량부를 기준으로 양파 20중량부 내지 40중량부, 쪽파 5중량부 내지 10중량부를 세척하여 절단하여 준비될 수 있다.

단계 4)에서 양념육수는 상기 양념육수 100중량부를 기준으로, 간마늘 10중량부 내지 30중량부, 간생간 2중량부 내지 5중량부를 물 60중량부 내지 140중량부와 함께 혼합하여 우려내어 준비하고, 이어서 상기 삼채 추출물 1중량부 내지 200중량부, 청양고추 2중량부 내지 4중량부, 천일염 10중량부 내지 18중량부를 물 40중량부 내지 100중량부와 함께 혼합하여 10분 내지 30분 동안 끓인 후, 걸음망을 이용하여 삼채 추출물을 포함한 육수를 수득할 수 있다.

수득한 육수 40중량부 내지 100중량부에 포도당 또는 오미자 추출액 10중량부 내지 15중량부, 우려낸 간마늘과 간생간 70중량부 내지 90중량부를 첨가하여 혼합한 후, 정제수 900중량부 내지 1200중량부를 더 첨가하여 냉각시킬 수 있다.

상기 수득한 육수에 단맛을 가미하기 위하여 포도당 또는 오미자 추출액을 첨가할 수 있는데, 여기서 상기 오미자 추출액은 생오미자 100중량부에 대해서 설탕 45중량부 내지 55중량부를 첨가하여 당절임하여 숙성시킬 수 있다.

상기 오미자 추출액은 다섯가지 맛 즉, 신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛을 지니면서, 아름다운 선홍색을 띄고 있는 오미자 추출물을 물김치 제조시에 이용함으로써, 담백하고, 산뜻한 산미를 제공하면서도 시각적으로도 미감을 돋우는 선홍색의 물김치를 제공할 수 있다.

생오미자를 이용하여 오미자 추출액을 얻고자 할 때에, 생오미자와 혼합되는 는 설탕은 생오미자 무게에 대하여 50% 첨가하는 것이 바람직하며, 일정기간 숙성 단계를 지나면 상기와 같이 설탕과 혼합된 생오미자로부터 물질 이동의 법칙과 삼투압 현상에 따라 추출된 오미자의 추출액을 얻을 수 있게 되는 것이다.

한편, 건조된 오미자를 사용하는 경우에는, 건조오미자의 수분함량이 12-15% 되도록 건조된 오미자를 물 1L에 대하여 25g 내지 150g 를 일정시간 물에 침지시켜 오미자 추출물 수용액을 얻을 수 있으며, 상기 침지시, 30℃ 내지 40℃ 의 물에 5시간 내지 8시간 침지시키는 것이 바람직하다.

별법으로, 상기 양념육수는 상기 정제수를 첨가하기 직전에 상기 수득한 육수에 보조육수를 더 첨가하는 것을 포함할 수 있다. 상기 보조육수는 다시마 180g 내지 220g, 표고버섯 180g 내지 200g, 멸치 0.8kg 내지 1.2kg, 양파 450g 내지 550g, 대파 300g 내지 350g, 무 800g 내지 1000g, 생새우살 0.8kg 내지 1.2kg, 마늘 0.8kg 내지 1.2kg, 물 8L 내지 12L를 혼합하여 중불에서 6시간 내지 7시간 다려서 준비될 수 있다. 상기 양념육수는 상기 보조육수를 더 포함함으로써 물김치가 숙성함에 따라 깊은 맛을 더 끌어 낼 수 있어, 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.

단계 5)에서 절임고추는 절임고추 100중량부를 기준으로, 정제수 180중량부 내지 220중량부에 천일염 10중량부 내지 20중량부를 첨가하여 준비된 소금물을 준비하고, 상기 소금물을 용기에 담긴 고추 50중량부 내지 100중량부에 뿌려서 함침시킬 수 있다. 상기 소금물이 함침된 고추를 뼛짚을 이용하여 덮은 후 누름돌로 고추가 뜨지 않도록 눌러 숙성시킬 수 있다. 바람직하게는, 상기 절임고추는 고추 80kg을 세척하여 준비한 후, 천일염 20kg을 정제수 200L에 녹인 후 상기 고추에 골고루 뿌려 준비할 수 있다.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 전술한 방법에 의하여 제조된 삼채를 이용한 물김치를 포함할 수 있다.

이하 본 발명의 실시예 및 비교예를 기재한다. 그러나, 하기 실시예들은 본 발명의 바람직한 일 실시예일뿐 본 발명의 권리 범위가 하기 실시예들에 의하여 제한되는 것은 아니다.

실시예 및 비교예의 제조

실시예 1 : 물김치 제조

1. 삼채 추출물의 제조

삼채잎, 삼채줄기, 삼채뿌리를 선별하고 세척하여 3cm 크기로 절단하여 준비한 삼채 5kg에 정제수 5kg를 혼합하고, 상온에서 삼채가 정제수 중에 침투되도록 1시간 동안 유지시킨 후 70℃에서 저온고압 추출법으로 23시간 동안 추출하여 삼채 추출물을 수득하였다.

2. 배추 및 무 절이기

무 200kg을 선별하여 3단 세척한후 절단 하였고, 천일염 10kg를 절단된 무에 골고루 뿌리고, 그 후에 물 100L를 뿌려 2시간 동안 유지시켜 무를 절였다. 배추 20포기를 선별 후 이절하고, 3단 세척한후 탈수하여 준비한 후, 천일염 10kg를 절단된 배추에 골고루 뿌리고 물 100L를 뿌려 10시간 배추를 절여서 준비하였다.

3. 부재료 손질 및 양념육수 준비

양파 30kg 세척하여 알맞게 절단하고, 쪽파 6kg 세척하여 알맞게 절단하였다. 마늘 20kg 및 생강 5kg을 각각 갈아서 준비하고, 간마늘과 간생강을 함께 물에 으깨서 100L 육수통에 우려내었다. 이어서, 스팀솥에 준비된 삼채 추출물 1kg과 물 50L를 넣고 청양고추 3kg, 천일염 18kg을 넣고 20분간 끓였다. 끓인 후 걸음망을 이용하여 육수만을 걸려내고, 충진기 육수통에 얻어진 육수 80L에 포도당 12kg을 혼합한 후, 정제수 1000L를 더 넣고 혼합한 후 상온에서 냉각시켰다.

4. 절임고추 제조

고추 80kg를 세척하고 건진 후 고추를 절임통에 담아가며 천일염 20kg를 정제수 200L에 녹여 골고루 뿌리고 볏짚 3kg를 덮은 후 누름돌로 뜨지 않게 눌러 숙성시켰다.

5. 물김치의 제조

표 1에 기재된 바와 같이, 절인 무, 절인 배추, 부재료 및 절임고추를 혼합한 후 상기 양념육수를 첨가하여 물김치를 제조하였다. 제조된 물김치는 1kg 용량의 용기에 개별적으로 충진시킨 후 살균하였다.

재료		중량
무		200kg
배추		20포기(400kg)
부재료	양파	30kg
	쪽파	6kg
간마늘		20kg
간생강		5kg
절임고추		80kg
양념육수	삼채 추출물	1kg
	청양고추	3kg
	포도당	12kg

실시예 2

포도당 대신 오미차 추출액을 넣는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 물김치를 제조하였다. 오미차 추출액은 수확 후 깨끗이 세척한 생오미자 10kg에 설탕 5kg을 첨가한 후 6개월간 당절임하여 얻은 후 거름망을 이용하여 제조하였다.

비교예 1

삼채 추출물를 넣는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 물김치를 제조하였다.

비교예 2

삼채 대신에 대파를 이용하여 대파 추출물을 준비하고, 양념육수에 대파 추출물 1kg를 넣는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 물김치를 제조하였다.

실시예 및 비교예의 평가

제조된 실시예 1 및 2와 비교예 1 및 2에 대해서 식이유황 성분과 숙성기간에 따른 식미 변화를 평가하고 이를 표 2에 나타내었다.

구분	식이유황 (S)	숙성기간에 따른 식미 변화
		0일	5일	10일	30일
실시예 1	0.80%	4.9	4.8	4.5	4.4
실시예 2	0.82%	5	5	4.9	4.8
비교예 1	0	4.7	4	3.8	3
비교예 2	0	4.2	3.8	3.2	2.8

아주 좋다 : 5, 좋다 : 4, 보통이다 : 3, 나쁘다 : 2, 아주 나쁘다 : 1

표 2를 참조하면, 실시예 1 및 실시예 2에만 식이유황 성분이 포함된 것을 확인할 수 있었다. 식이유황은 MSM (methy sulfonyl methane, 메틸 설포닐 메탄)으로 식물성 유황성분으로, 혈전분해로 콜레스테롤 억제작용, 당뇨, 혈압에 도움이 되고, 유해물질인 활성산소를 감소시켜 강력한 항암작용을 하며, 아토피, 피부노화, 각질 등을 예방하고 탈모 등을 방지하는 효과가 있는 것으로, 이는 삼채 추출물에 의하여 기인한 것으로 판단된다.

또한, 표 2를 참조하면, 실시예 1 및 2는 장기간 숙성하여도 식미의 변화가 거의 없는 것을 확인할 수 있으며, 특히 오미자 추출액을 포함하는 실시예 2는 숙성기간에 따른 변화가 거의 없음을 확인할 수 있었다.

즉, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 삼채를 이용한 물김치는 첨가물이 일체 포함되지 않은 완전한 천연 발효 식품으로, 종래의 물김치 (동치미)와는 달리 장기간 보존하여도 부패하지 않고, 계절에 상관없이 일년 내내 시식할 수 있으며, 동치미의 시원한 국물과 배추의 달달한 맛을 동시에 음미할 수 있는 물김치를 완성하였다.

본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구의 범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (13)

1) 삼채(allium hookeri) 추출물을 제조하는 단계;
2) 세척 및 절단한 무와 배추를 절이는 단계;
3) 부재료를 손질하는 단계;
4) 상기 삼채 추출물을 이용하여 양념육수를 제조하는 단계;
5) 절임고추를 제조하는 단계;
5) 절인 무, 절인 배추, 부재료 및 절임고추를 혼합한 후 상기 양념육수를 첨가하여 물김치를 제조하는 단계; 및
6) 상기 물김치를 용기에 충진시킨 후 살균하는 단계;를 포함하고,
단계 4)에서 양념육수는 상기 양념육수 100중량부를 기준으로,
간마늘 10중량부 내지 30중량부, 간생간 2중량부 내지 5중량부를 물 60중량부 내지 140중량부와 함께 혼합하여 우려내고,
상기 삼채 추출물 1중량부 내지 200중량부, 청양고추 2중량부 내지 4중량부, 천일염 10중량부 내지 18중량부를 물 40중량부 내지 100중량부와 함께 혼합하여 10분 내지 30분 동안 끓인 후, 걸음망을 이용하여 걸려내어 삼채 추출물을 포함한 육수를 수득하고,
수득한 육수 40중량부 내지 100중량부에 포도당 또는 오미자 추출액 10중량부 내지 15중량부, 우려낸 간마늘과 간생간 70중량부 내지 90중량부를 첨가하여 혼합한 후, 정제수 900중량부 내지 1200중량부를 더 첨가하여 냉각시켜 제조되는 삼채를 이용한 물김치의 제조방법.

제1항에 있어서,
단계 1)에서 상기 삼채 추출물은 삼채잎, 삼채줄기, 삼채뿌리, 발효 삼채잎, 발효 삼채뿌리 및 삼채청 중 어느 하나 이상을 포함하는 삼채를 이용하여 준비되는 삼채를 이용한 물김치의 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 삼채 추출물은 상기 삼채와 정제수를 1:1 내지 1:2의 중량비로 혼합하여 50℃ 내지 90℃의 온도에서 고압으로 20시간 내지 26시간 동안 추출하여 제조되는 삼채를 이용한 물김치의 제조방법.

제3항에 있어서,
상기 삼채는 삼채잎, 삼채줄기 및 삼채뿌리 중 어느 하나 이상을 포함하는 삼채를 채썰어 준비하고, 상기 삼채 추출물에 채썬 삼채 5중량부 내지 15중량부를 첨가하는 것을 더 포함하는 삼채를 이용한 물김치의 제조방법.

제3항에 있어서,
상기 삼채는 발효 삼채잎 및 발효 삼채뿌리 중 어느 하나 이상을 포함하고,
상기 발효 삼채잎 및 발효 삼채뿌리는 아스퍼르길러스 오리자애(Aspergillus Oryzae) 효모를 배양하여 얻은 효모 발효액으로 40℃ 내지 70℃에서 발효되는 삼채를 이용한 물김치의 제조방법.

제5항에 있어서,
상기 발효 삼채잎 및 발효 삼채뿌리는 발효 후 숙성되는 것을 더 포함하고,
상기 숙성은 40℃ 내지 50℃에서 대류열 순환방식 및 40% 내지 60%의 습도로 대류열을 이용한 습식가열을 통하여 3일 내지 5일 동안 수행되는 삼채를 이용한 물김치의 제조방법.

제1항에 있어서,
단계 2)에서 상기 무와 배추는 각각 별도의 소금물을 이용하여 침지시켜 절이고,
상기 무는 물 100중량부에 대해서 천일염 3중량부 내지 15중량부를 이용하여 1시간 내지 4시간 절이고,
상기 배추는 물 100중량부에 대해서 천일염 5중량부 내지 15중량부를 이용하여 8시간 내지 12시간 절이는 삼채를 이용한 물김치의 제조방법.

제1항에 있어서,
단계 3)에서 부재료는 상기 무와 배추 100중량부를 기준으로 양파 20중량부 내지 40중량부, 쪽파 5중량부 내지 10중량부를 세척하여 절단하여 준비되는 삼채를 이용한 물김치의 제조방법.

삭제

제1항에 있어서,
상기 오미자 추출액은 생오미자 100중량부에 대해서 설탕 45중량부 내지 55중량부를 첨가하여 당절임하여 숙성시키는 삼채를 이용한 물김치의 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 양념육수는 상기 정제수를 첨가하기 직전에 상기 수득한 육수에 보조육수를 더 첨가하는 것을 포함하고,
상기 보조육수는 다시마 180g 내지 220g, 표고버섯 180g 내지 200g, 멸치 0.8kg 내지 1.2kg, 양파 450g 내지 550g, 대파 300g 내지 350g, 무 800g 내지 1000g, 생새우살 0.8kg 내지 1.2kg, 마늘 0.8kg 내지 1.2kg, 물 8L 내지 12L를 혼합하여 중불에서 6시간 내지 7시간 다려서 준비되는 삼채를 이용한 물김치의 제조방법.

제1항에 있어서,
단계 5)에서 절임고추는 절임고추 100중량부를 기준으로,
정제수 180중량부 내지 220중량부에 천일염 10중량부 내지 20중량부를 첨가하여 준비된 소금물을 준비하고,
상기 소금물을 용기에 담긴 고추 50중량부 내지 100중량부에 뿌려서 함침시키고,
상기 소금물이 함침된 고추를 뼛짚을 이용하여 덮은 후 누름돌로 고추가 뜨지 않도록 눌러 숙성시키는 삼채를 이용한 물김치의 제조방법.

제1항 내지 제8항, 및 제10항 내지 제12항 중 어느 한 항에 의하여 제조된 삼채를 이용한 물김치.

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