KR102285163B1 - 동결건조 즉석 김국의 제조방법 - Google Patents

동결건조 즉석 김국의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 볶은 김, 덱스트린, 쌀눈 분말, 계란지단, 새싹보리 분말, 새우 분말, 굴 분말, 마 분말, 감태 분말, 국간장, 대파, 참기름 및 소금을 혼합한 후 동결건조하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석 김국의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 즉석 김국에 관한 것이다.

Description

동결건조 즉석 김국의 제조방법{Method for producing freeze-dried instant laver broth}
본 발명은 (1) 생김을 스팀처리하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 스팀처리한 김을 감식초물에 담그는 단계; (3) 상기 (2)단계의 담근 김을 꺼내어 방치한 후 흐르는 물에 세척하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 세척한 김을 볶는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계의 볶은 김과 덱스트린, 쌀눈 분말, 계란지단, 새싹보리 분말, 새우 분말, 굴 분말, 마 분말, 감태 분말, 국간장, 대파, 참기름 및 소금을 혼합한 후 동결건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석 김국의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 즉석 김국에 관한 것이다.
해조류 중 김은 양질의 단백질과 당질, 미네랄과 각종 비타민을 풍부하게 함유하고 있어 식품으로서의 우수한 기호성 외에도 영양 생리학적 가치가 주목받고 있다. 또한 식용의 역사 및 주 소비지역이 우리 나라와 일본 등 일부 지역으로 집중된 특성이 있으나 급속히 진행되어 가는 국제화 추세하에서 점차 국제적인 식품 인지도가 상승하고 있다. 김의 구성성분 중 가장 함량이 높은 것은 당질이며 세포벽을 이루고 있는 골격다당과 세포 사이를 채우고 있는 세포간 충진 다당으로 이루어져 있다. 골격다당은 β-1,4 mannan과 β-1,3 xylan으로 이루어져 있는 hemicellulose로 이루어져 있으며, 세포간은 수용성 산성 다당인 porphyran으로 이루어져 있다. 김에 함유된 porphyran 및 hemicellulose는 식이섬유로 면역 강화작용, 항비만작용 및 정장작용 등 매우 우수한 기능성 식품소재일 뿐만 아니라 혈중 콜레스테롤의 개선 효과가 기대된다.
종래의 김국은 생김을 절단 건조하여 굽고, 해산물 또는 조미료를 김과 혼합하여 김국을 만들기 때문에 조리시에 물을 붓고 100℃ 이상으로 끓여야 먹을 수 있다. 또한 이러한 김국은 오래동안 보존하면 수분이 흡습되어 색깔과 맛이 변하여 상품성이 떨어지므로 폐기해야 한다.
한국공개특허 제2011-0124001호에는 일회용 즉석 김국의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2010-0073197호에는 퉁퉁마디가 첨가된 즉석 김국의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 동결건조 김국의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 고안된 것으로서, 본 발명의 목적은 간편하게 뜨거운 물만 부으면 섭취가 가능한 즉석 김국을 제조하기 위해, 김 전처리, 부재료 선정 및 배합 등의 제조조건을 최적화하여, 질감, 풍미 및 맛이 우수한 즉석 김국의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 생김을 스팀처리하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 스팀처리한 김을 감식초물에 담그는 단계; (3) 상기 (2)단계의 담근 김을 꺼내어 방치한 후 흐르는 물에 세척하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 세척한 김을 볶는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계의 볶은 김과 덱스트린, 쌀눈 분말, 계란지단, 새싹보리 분말, 새우 분말, 굴 분말, 마 분말, 감태 분말, 국간장, 대파, 참기름 및 소금을 혼합한 후 동결건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석 김국의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 즉석 김국을 제공한다.
본 발명의 즉석 김국은 조미료나 식품첨가물은 일체 첨가하지 않고 천연원료만을 이용하여 제조하기 때문에 소비자들의 건강에 유익한 이점이 있다. 또한, 장기간 보관할 수 있어 유통 및 저장이 용이하며, 따로 양념을 준비하지 않고 즉석으로 뜨거운 물만 부으면 언제 어디서나 간편하게 섭취할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 생김을 스팀처리하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 스팀처리한 김을 감식초물에 담그는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 담근 김을 꺼내어 방치한 후 흐르는 물에 세척하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 세척한 김을 볶는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 볶은 김과 덱스트린, 쌀눈 분말, 계란지단, 새싹보리 분말, 새우 분말, 굴 분말, 마 분말, 감태 분말, 국간장, 대파, 참기름 및 소금을 혼합한 후 동결건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석 김국의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 즉석 김국의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 스팀처리는 바람직하게는 생김을 90~100℃에서 8~12분 동안 스팀처리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 생김을 100℃에서 10분 동안 스팀처리할 수 있다. 김을 상기와 같은 조건으로 스팀처리하는 것이 뜨거운 물을 넣었을 때, 더욱 빠르게 풀어지면서 부드러운 맛을 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 즉석 김국의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 스팀처리한 김을 8~12%(v/v) 감식초물에 20~25℃에서 50~70분 동안 담글 수 있으며, 더욱 바람직하게는 스팀처리한 김을 10%(v/v) 감식초물에 20~25℃에서 60분 동안 담글 수 있다. 상기와 같은 조건으로 김을 감식초물에 전처리하는 것이 김 특유의 비린맛은 제거되면서 식감을 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 즉석 김국의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 담근 김을 꺼내어 4~7℃에서 20~28시간 동안 방치한 후 흐르는 물에 세척할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 담근 김을 꺼내어 4~7℃에서 24시간 동안 방치한 후 흐르는 물에 세척할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 방치하여 감식초물의 성분이 김에 충분히 흡수될 수 있게 하였다.
또한, 본 발명의 즉석 김국의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 세척한 김을 230~270℃에서 2~4분 동안 볶을 수 있으며, 더욱 바람직하게는 세척한 김을 250℃에서 3분 동안 볶을 수 있다. 상기와 같은 조건으로 볶음 처리하여 향미가 더욱 향상되면서 고소한 맛도 높이고 남은 비린내도 완전히 제거할 수 있었다.
또한, 본 발명의 즉석 김국의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 혼합은 바람직하게는 즉석 김국 총 중량 기준으로, 볶은 김 58~62 중량%, 덱스트린 0.8~1.2 중량%, 쌀눈 분말 0.8~1.2 중량%, 계란지단 1.8~2.2 중량%, 새싹보리 분말 1.8~2.2 중량%, 새우 분말 1.8~2.2 중량%, 굴 분말 0.8~1.2 중량%, 마 분말 2.7~3.3 중량%, 감태 분말 4.5~5.5 중량%, 국간장 4.5~5.5 중량%, 대파 10~14 중량%, 참기름 1.8~2.2 중량% 및 소금 3.5~4.5 중량%를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 즉석 김국 총 중량 기준으로, 볶은 김 60 중량%, 덱스트린 1 중량%, 쌀눈 분말 1 중량%, 계란지단 2 중량%, 새싹보리 분말 2 중량%, 새우 분말 2 중량%, 굴 분말 1 중량%, 마 분말 3 중량%, 감태 분말 5 중량%, 국간장 5 중량%, 대파 12 중량%, 참기름 2 중량% 및 소금 4 중량%를 혼합할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 혼합하여 즉석 김국을 제조하는 것이 재료들의 맛과 향이 잘 어우러지고, 섭취 시 질감, 풍미, 맛이 우수한 김국으로 제조할 수 있었다.
본 발명의 즉석 김국의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 생김을 90~100℃에서 8~12분 동안 스팀처리하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 스팀처리한 김을 8~12%(v/v) 감식초물에 20~25℃에서 50~70분 동안 담그는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 담근 김을 꺼내어 4~7℃에서 20~28시간 동안 방치한 후 흐르는 물에 세척하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 세척한 김을 230~270℃에서 2~4분 동안 볶는 단계; 및
(5) 즉석 김국 총 중량 기준으로, 상기 (4)단계의 볶은 김 58~62 중량%, 덱스트린 0.8~1.2 중량%, 쌀눈 분말 0.8~1.2 중량%, 계란지단 1.8~2.2 중량%, 새싹보리 분말 1.8~2.2 중량%, 새우 분말 1.8~2.2 중량%, 굴 분말 0.8~1.2 중량%, 마 분말 2.7~3.3 중량%, 감태 분말 4.5~5.5 중량%, 국간장 4.5~5.5 중량%, 대파 10~14 중량%, 참기름 1.8~2.2 중량% 및 소금 3.5~4.5 중량%를 혼합한 후 동결건조하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 생김을 100℃에서 10분 동안 스팀처리하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 스팀처리한 김을 10%(v/v) 감식초물에 20~25℃에서 60분 동안 담그는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 담근 김을 꺼내어 4~7℃에서 24시간 동안 방치한 후 흐르는 물에 세척하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 세척한 김을 250℃에서 3분 동안 볶는 단계; 및
(5) 즉석 김국 총 중량 기준으로, 상기 (4)단계의 볶은 김 60 중량%, 덱스트린 1 중량%, 쌀눈 분말 1 중량%, 계란지단 2 중량%, 새싹보리 분말 2 중량%, 새우 분말 2 중량%, 굴 분말 1 중량%, 마 분말 3 중량%, 감태 분말 5 중량%, 국간장 5 중량%, 대파 12 중량%, 참기름 2 중량% 및 소금 4 중량%를 혼합한 후 동결건조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 즉석 김국을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 즉석 김국
(1) 떫은 대봉감의 껌질과 씨를 제거한 후 정백당을 1:1 중량비율로 첨가하여 25~30℃에서 10일 동안 숙성한 후 으깨어 감 발효물을 제조하였다. 상기 제조한 감 발효물에 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 접종하여 25~30℃에서 8시간 동안 전배양하고, 상기 전배양한 배양액에 다시 효모를 전배양한 배양액에 접종하여 25~30℃에서 7일간 알코올 발효하였다. 상기 알코올 발효한 발효물에 초산균을 접종하여 30℃에서 10일간 초산 발효한 후 여과하여 감식초를 제조하였다.
(2) 절단된 생김에서 이물질을 제거하고, 스팀솥을 이용하여 100℃에서 10분 동안 스팀처리(steaming) 하였다.
(3) 상기 (2)단계의 스팀처리한 김을 감식초물에 20~25℃에서 1시간 동안 담가주었다. 상기 감식초물은 감식초와 물을 1:9 부피비율로 혼합한 것을 의미한다.
(4) 상기 (3)단계의 담근 김을 꺼내어 4~7℃에서 24시간 동안 방치한 후 흐르는 물에 세척하였다.
(5) 상기 (4)단계의 세척한 김을 볶음기에서 250℃에서 3분 동안 볶아주었다.
(6) 즉석 김국 총 중량 기준으로, 상기 (5)단계의 볶은 김 60 중량%, 덱스트린 1 중량%, 쌀눈 분말 1 중량%, 계란지단 2 중량%, 새싹보리 분말 2 중량%, 새우 분말 2 중량%, 굴 분말 1 중량%, 마(Dioscorea polystachya) 분말 3 중량%, 감태 분말 5 중량%, 국간장 5 중량%, 썰은 대파 12 중량%, 참기름 2 중량% 및 소금 4 중량%를 혼합한 후 몰드에 삽입하여 성형하고, 동결건조시켜 블록화하였다.
비교예 1. 즉석 김국
상기 제조예 1의 방법으로 즉석 김국을 제조하되, (1), (3) 및 (4)단계를 생략하여, 즉석 김국을 제조하였다.
비교예 2. 즉석 김국
상기 제조예 1의 방법으로 즉석 김국을 제조하되, (1)단계를 생략하고, (3)단계에서 감식초물 대신 현미식초물을 사용하여, 즉석 김국을 제조하였다.
실시예 1. 김 전처리 조건에 따른 즉석 김국의 관능평가
제조예 1과 비교예 1 및 2의 즉석 김국에 뜨거운 물을 기호에 맞게 첨가하고 3분 후 각각 섭취하게 한 후 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 5점 척도법으로, 관능검사 요원 30명을 대상으로, 향, 맛, 식감 및 전반적인 기호도를 아주 나쁠 경우 1점, 아주 좋을 경우 5점으로 하여 평가하게 하였다.
김 전처리 조건에 따른 즉석 김국의 관능평가
구분 향 맛 식감 전반적인 기호도
제조예 1 4.4 4.3 4.2 4.3
비교예 1 4.0 3.5 3.7 3.5
비교예 2 4.1 3.7 3.8 3.7
그 결과, 비교예들의 즉석 김국에 비해 제조예 1의 즉석 김국이 모든 항목에서 높은 점수를 나타내었고, 비교예 1이 가장 낮은 점수를 나타내었다. 따라서, 제조예 1의 조건으로 김을 전처리하는 것이 제조한 김국의 향미, 식감 및 맛의 기호도를 증진시킬 수 있음을 확인하였다.
실시예 2. 재료 종류에 따른 즉석 김국의 관능평가
제조예 1의 방법으로 제조된 즉석 김국, 상기 제조예 1의 방법으로 즉석 김국을 제조하되, (6)단계에서 재료 종류를 달리하여 제조한 즉석 김국(비교예 3 및 4)를 가지고 실시예 1과 동일한 방법으로 관능평가를 실시하였다.
즉석 김국 재료 종류 비교(중량%)
재료 종류 제조예 1 비교예 3 비교예 4
볶은 김 60 64 67
덱스트린 1 2 2
쌀눈 분말 1 × 1
게란지단 2 2 2
새싹보리 분말 2 2 ×
새우 분말 2 2 2
굴 분말 1 1 1
마 분말 3 × 3
감태 분말 5 5 ×
국간장 5 5 5
썰은 대파 12 12 12
참기름 2 2 2
소금 4 4 4
그 결과, 쌀눈 분말, 마 분말, 새싹보리 분말, 감태 분말을 첨가하지 않은 비교예 3 및 4의 즉석 김국에 비해 제조예 1의 즉석 김국이 모든 항목에서 높은 점수를 나타내어, 김국 제조 시 쌀눈 분말, 마 분말, 새싹보리 분말 및 감태 분말을 모두 첨가함으로 인해, 기호도를 더욱 향상시킬 수 있음을 확인하였다.
재료 종류에 따른 즉석 김국의 관능평가
구분 향 맛 식감 전반적인 기호도
제조예 1 4.4 4.3 4.2 4.3
비교예 3 4.1 3.8 4.0 3.7
비교예 4 4.1 3.7 4.0 3.8
실시예 3. 재료 배합비에 따른 즉석 김국의 관능평가
제조예 1의 방법으로 제조된 즉석 김국, 상기 제조예 1의 방법으로 즉석 김국을 제조하되, (6)단계에서 재료 배합비를 달리하여 제조한 즉석 김국(비교예 5 및 6)를 가지고 실시예 1과 동일한 방법으로 관능평가를 실시하였다.
즉석 김국 재료 배합비 비교(중량%)
재료 종류 제조예 1 비교예 5 비교예 6
볶은 김 60 52 67
덱스트린 1 2.5 0.5
쌀눈 분말 1 0.5 2
게란지단 2 1 3
새싹보리 분말 2 3 1
새우 분말 2 1 3
굴 분말 1 0.5 1.5
마 분말 3 1.5 4
감태 분말 5 7.5 2
국간장 5 7.5 3.5
썰은 대파 12 16 8
참기름 2 1 3
소금 4 6 1.5
그 결과, 제조예 1의 조건으로 재료들을 배합하여 제조한 김국이 적절한 간과 재료들의 맛이 조화를 이루어 더욱 선호한다는 것을 확인할 수 있었다.
재료 배합비에 따른 즉석 김국의 관능평가
구분 향 맛 식감 전반적인 기호도
제조예 1 4.4 4.3 4.2 4.3
비교예 5 3.7 3.6 3.9 3.7
비교예 6 3.6 3.5 4.0 3.6

Claims (4)

  1. (1) 생김을 90~100℃에서 8~12분 동안 스팀처리하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 스팀처리한 김을 8~12%(v/v) 감식초물에 20~25℃에서 50~70분 동안 담그는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 담근 김을 꺼내어 4~7℃에서 20~28시간 동안 방치한 후 흐르는 물에 세척하는 단계;
    (4) 상기 (3)단계의 세척한 김을 230~270℃에서 2~4분 동안 볶는 단계; 및
    (5) 즉석 김국 총 중량 기준으로, 상기 (4)단계의 볶은 김 58~62 중량%, 덱스트린 0.8~1.2 중량%, 쌀눈 분말 0.8~1.2 중량%, 계란지단 1.8~2.2 중량%, 새싹보리 분말 1.8~2.2 중량%, 새우 분말 1.8~2.2 중량%, 굴 분말 0.8~1.2 중량%, 마 분말 2.7~3.3 중량%, 감태 분말 4.5~5.5 중량%, 국간장 4.5~5.5 중량%, 대파 10~14 중량%, 참기름 1.8~2.2 중량% 및 소금 3.5~4.5 중량%를 혼합한 후 동결건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석 김국의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항의 방법으로 제조된 즉석 김국.
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