KR102294892B1 - 만가닥 고추냉이 절임의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 만가닥 고추냉이 절임 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (1) 만가닥을 데친 후 건져내어 탈수시키는 단계; (2) 상기 (1)단계의 탈수시킨 만가닥을 냉풍건조하는 단계; (3) 간장, 조미료, 설탕, 맛술, 식초 및 고추냉이를 혼합하여 가열하고 물엿을 추가로 첨가하여 고추냉이 소스를 제조하는 단계; 및 (4) 상기 (2)단계의 냉풍건조한 만가닥에 상기 (3)단계의 제조한 고추냉이 소스를 혼합하여 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 만가닥 고추냉이 절임의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 만가닥 고추냉이 절임에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (1) 만가닥을 데친 후 건져내어 탈수시키는 단계; (2) 상기 (1)단계의 탈수시킨 만가닥을 냉풍건조하는 단계; (3) 간장, 조미료, 설탕, 맛술, 식초 및 고추냉이를 혼합하여 가열하고 물엿을 추가로 첨가하여 고추냉이 소스를 제조하는 단계; 및 (4) 상기 (2)단계의 냉풍건조한 만가닥에 상기 (3)단계의 제조한 고추냉이 소스를 혼합하여 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 만가닥 고추냉이 절임의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 만가닥 고추냉이 절임에 관한 것이다.
한편, 만가닥 버섯(Lyophyllum ulmarium 또는 Hypsizygus ulmarium)은 송이과에 속하는 버섯으로 가을철 느릅나무 등의 활엽수 고목에서 다발로 발생하며, 이러한 만가닥 버섯은 느타리버섯이나 표고버섯에 비하여 조직은 연하고 씹는 느낌이 좋아 동양인의 기호에 알맞다.
만가닥 버섯의 영양성분으로는 버섯 100 g당 열량 33 Kcal, 단백질 2.7 g, 지방 0.5 g, 탄수화물 5.4 g 이외에도 기타 무기질과 비타민 C가 함유되어 있으며, 강심작용과 비만억제 등 다양한 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
버섯은 특성상 가공적성이 매우 낮아 대부분 생물로 소비되고 있으며, 계절에 따라 수급이 불안정하다는 문제가 있다. 만가닥 버섯 또한 식품소재로써 사용되지 못하고 주로 생 버섯 상태로 섭취하고 있다.
한편 절임류는 채소류, 과실류, 향신료 등의 식재료를 식염, 식초, 당류 또는 장류 등에 절이거나 다른 식품을 가하여 가공 저장한 것으로 장아찌로 불리며 밑반찬으로 주로 이용되어 온 전통 발효식품이다. 이러한 절임류는 제조 및 발효 과정 중 생성된 각종 유기산과 알코올 성분, 비타민, 무기질 그리고 풍부한 식이성 섬유소가 다량 함유되어 있어 식욕 촉진, 변비 및 대장암 등의 예방효과를 가지는 것으로 알려져 있다.
고추냉이(Wasabia japonica)는 다년생 식물로 한국, 일본, 사할린 등 온·난대지방에 분포한다. 고추냉이는 예로부터 식용 식물로 향신료, 육류 요리, 생선 요리 등에 사용되어오고 있으며, 약용 식물로 혈액 순환 촉진, 식욕증진, 관절염의 치료, 방부 및 살균 등의 용도에 사용되어 왔다. 우리나라에서는 봄에 전초를 산유채, 봄에 잔뿌리를 제거하여 말린 뿌리를 산규근이라 하여 건위, 진통, 살균 등의 목적으로 사용되어오고 있다.
한국등록특허 제1874032호에는 목이버섯 장아찌의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0548991호에는 새송이버섯 장아찌의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 만가닥 고추냉이 절임의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 만가닥과 고추냉이를 이용하여 기호도가 우수한 절임을 제조하기 위해, 재료 전처리, 부재료 선정, 배합비, 숙성 등의 제조조건을 최적화하여, 식감 및 감칠맛이 우수하여 소비자들의 기호도에 적합한 만가닥 고추냉이 절임의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 만가닥을 데친 후 건져내어 탈수시키는 단계; (2) 상기 (1)단계의 탈수시킨 만가닥을 냉풍건조하는 단계; (3) 간장, 조미료, 설탕, 맛술, 식초 및 고추냉이를 혼합하여 가열하고 물엿을 추가로 첨가하여 고추냉이 소스를 제조하는 단계; 및 (4) 상기 (2)단계의 냉풍건조한 만가닥에 상기 (3)단계의 제조한 고추냉이 소스를 혼합하여 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 만가닥 고추냉이 절임의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 만가닥 고추냉이 절임을 제공한다.
본 발명에 의해 제조된 만가닥 고추냉이 절임은 저장성이 낮은 만가닥의 저장성을 증진시켜 만가닥을 오랫동안 저장하면서 섭취할 수 있는 이점이 있다. 또한, 맛, 향 및 식감 등의 전반적인 기호도가 우수하면서 자연 그대로의 맛을 지녀 소비자들의 입맛을 충족시킬 수 있을 것으로 기대된다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 만가닥을 데친 후 건져내어 탈수시키는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 탈수시킨 만가닥을 냉풍건조하는 단계;
(3) 간장, 조미료, 설탕, 맛술, 식초 및 고추냉이를 혼합하여 가열하고 물엿을 추가로 첨가하여 고추냉이 소스를 제조하는 단계; 및
(4) 상기 (2)단계의 냉풍건조한 만가닥에 상기 (3)단계의 제조한 고추냉이 소스를 혼합하여 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 만가닥 고추냉이 절임의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 만가닥 고추냉이 절임의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 데치는 방법은 바람직하게는 90~100℃에서 3~5분 동안 데칠 수 있으며, 더욱 바람직하게는 100℃에서 3~5분 동안 데칠 수 있다. 상기와 같은 조건으로 만가닥을 데치는 것이 만가닥 특유의 품질 및 풍미는 해치지 않으면서 쫀득한 식감을 더욱 향상시키고, 저장 중 품질을 저하시키는 효소(peroxidase 등)를 불활성화시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 만가닥 고추냉이 절임의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 냉풍건조는 바람직하게는 8~12℃에서 4~6시간 동안 실시할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 10℃에서 5시간 동안 실시할 수 있다. 만가닥을 소스에 숙성시키기 전에 상기와 같은 조건으로 냉풍건조하는 것이 식감과 맛을 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 만가닥 고추냉이 절임의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 소스는 바람직하게는 간장 1.8~2.2 L, 조미료 80~120 g, 설탕 0.8~1.2 kg, 맛술 1.8~2.2 L, 식초 0.8~1.2 L 및 고추냉이 0.8~1.2 kg을 혼합하여 90~100℃에서 2~4분 동안 가열하고 물엿 0.8~1.2 kg을 추가로 첨가하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 간장 2 L, 조미료 100 g, 설탕 1 kg, 맛술 2 L, 식초 1 L 및 고추냉이 1 kg을 혼합하여 100℃에서 3분 동안 가열하고 물엿 1 kg을 추가로 첨가하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조한 소스는 너무 짜지 않으면서 맛이 산뜻하고 깔끔하고 고추냉이의 알싸한 매운맛과 잘 조화되어 만가닥 숙성에 적합한 소스로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 만가닥 고추냉이 절임의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 냉풍건조한 만가닥에 소스를 0.8~1.2:1.8~2.2(w:v) 비율로 혼합하여 20~30℃에서 1~3일 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 냉풍건조한 만가닥에 소스를 1:2(w:v) 비율로 혼합하여 25℃에서 2일 동안 숙성시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 숙성시키는 것이 전처리한 만가닥에 소스의 적절한 간이 골고루 배면서, 풍미가 조화를 이루어 감칠맛과 깊은맛이 더욱 증진되어 기호도를 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 만가닥 고추냉이 절임의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 탈수시킨 만가닥을 다시마 혼합 육수에 담가두는 구성을 추가로 포함할 수 있다.
상기 다시마 혼합 육수는 구체적으로는 물 0.8~1.2 L에 다시마 45~55 g, 쌀눈 8~12 g 및 자몽 과피 8~12 g을 첨가하여 90~100℃에서 8~12분 동안 끓이고 식힌 후, 레몬즙 8~12 mL, 라임즙 4~6 mL, 감 발효물 4~6 mL 및 구연산 1.5~2.5 g을 더 첨가하여 제조할 수 있으며, 더욱 구체적으로는 물 1 L에 다시마 50 g, 쌀눈 10 g 및 자몽 과피 10 g을 첨가하여 100℃에서 10분 동안 끓이고 식힌 후, 레몬즙 10 mL, 라임즙 5 mL, 감 발효물 5 mL 및 구연산 2 g을 더 첨가하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 재료 종류 및 배합비와 가열조건으로 다시마 혼합 육수를 제조하는 것이 다양한 재료 유래 영양성분을 포함하면서 재료들의 풍미가 잘 어우러져 감칠맛이 우수하여 만가닥 침지에 적합한 다시마 혼합 육수로 제조할 수 있었다.
상기 담가두는 방법은 바람직하게는 50~70분 동안 담가둘 수 있으며, 더욱 바람직하게는 60분 동안 담가둘 수 있다. 상기와 같은 조건으로 다시마 혼합 육수에 담근 만가닥은 다시마 혼합 육수 유래 감칠맛이 잘 배어들어 깊은맛과 풍미를 증진시킬 수 있었다. 그러나, 다시마 혼합 육수에 너무 오래 담가둘 경우 만가닥의 영양성분이 빠져나가고 육수의 맛이 강하게 배어들고 식감이 물러져 기호도가 오히려 감소하는 문제점이 있다.
본 발명의 만가닥 고추냉이 절임의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 만가닥을 90~100℃에서 3~5분 동안 데친 후 건져내어 탈수시키는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 탈수시킨 만가닥을 8~12℃에서 4~6시간 동안 냉풍건조하는 단계;
(3) 간장 1.8~2.2 L, 조미료 80~120 g, 설탕 0.8~1.2 kg, 맛술 1.8~2.2 L, 식초 0.8~1.2 L 및 고추냉이 0.8~1.2 kg을 혼합하여 90~100℃에서 2~4분 동안 가열하고 물엿 0.8~1.2 kg을 추가로 첨가하여 고추냉이 소스를 제조하는 단계; 및
(4) 상기 (2)단계의 냉풍건조한 만가닥에 상기 (3)단계의 제조한 고추냉이 소스를 0.8~1.2:1.8~2.2(w:v) 비율로 혼합하여 20~30℃에서 1~3일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 만가닥을 100℃에서 3~5분 동안 데친 후 건져내어 탈수시키는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 탈수시킨 만가닥을 10℃에서 5시간 동안 냉풍건조하는 단계;
(3) 간장 2 L, 조미료 100 g, 설탕 1 kg, 맛술 2 L, 식초 1 L 및 고추냉이 1 kg을 혼합하여 100℃에서 3분 동안 가열하고 물엿 1 kg을 추가로 첨가하여 고추냉이 소스를 제조하는 단계; 및
(4) 상기 (2)단계의 냉풍건조한 만가닥에 상기 (3)단계의 제조한 고추냉이 소스를 1:2(w:v) 비율로 혼합하여 25℃에서 2일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 만가닥 고추냉이 절임을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 만가닥 고추냉이 절임
(1) 세척한 만가닥을 100℃에서 3~5분 동안 살짝 데친 후 건져내어 세척하고 20~25분 동안 식기 탈수기로 탈수시켰다.
(2) 상기 (1)단계의 탈수시킨 만가닥을 10℃에서 5시간 동안 냉풍건조하였다.
(3) 간장 2 L, 글루타민산나트륨 100 g, 설탕 1 kg, 미향(맛술) 2 L, 식초 1 L 및 고추냉이 1 kg을 혼합하여 90~100℃의 센불에서 3분 동안 가열하다가 물엿 1 kg을 추가로 첨가하여 고추냉이 소스를 제조하였다.
(4) 상기 (2)단계의 냉풍건조한 만가닥에 상기 (3)단계의 제조한 고추냉이 소스를 1:2(w:v) 비율로 혼합하여 25℃에서 2일 동안 숙성시킨 후 1~7℃에서 냉장보관하였다.
제조예 2. 만가닥 고추냉이 절임
(1) 떫은 대봉감의 껌질과 씨를 제거하여 전처리하고, 상기 전처리한 대봉감에 정백당을 1:1 중량비율로 첨가하여 25℃에서 7일 동안 숙성한 후 으깨어 감 발효물을 제조하였다.
(2) 정제수 1 L에 다시마 50 g, 쌀눈 10 g 및 자몽 과피 10 g을 첨가하여 100℃에서 10분 동안 끓이고 상온(20~25℃)으로 식힌 후, 레몬즙 10 mL, 라임열매즙 5 mL 및 구연산 2 g과 상기 (1)단계의 감 발효물 5 mL를 더 첨가(혼합)하여 다시마 혼합 육수를 제조하였다.
(3) 세척한 만가닥을 100℃에서 3~5분 동안 살짝 데친 후 건져내어 세척하고 20~25분 동안 식기 탈수기로 탈수시켰다.
(4) 상기 (3)단계의 탈수시킨 만가닥을 상기 (2)단계의 제조한 다시마 혼합 육수에 상온(20~25℃)에서 1시간 동안 담가두었다.
(5) 상기 (4)단계의 담가둔 만가닥을 꺼내어 10℃에서 5시간 동안 냉풍건조하였다.
(6) 간장 2 L, 글루타민산나트륨 100 g, 설탕 1 kg, 미향(맛술) 2 L, 식초 1 L 및 고추냉이 1 kg을 혼합하여 90~100℃의 센불에서 3분 동안 가열하다가 물엿 1 kg을 추가로 첨가하여 고추냉이 소스를 제조하였다.
(7) 상기 (5)단계의 냉풍건조한 만가닥에 상기 (6)단계의 제조한 고추냉이 소스를 1:2(w:v) 비율로 혼합하여 25℃에서 2일 동안 숙성시킨 후 1~7℃에서 냉장보관하였다.
비교예 1. 만가닥 고추냉이 절임
상기 제조예 1의 방법으로 만가닥 고추냉이 절임을 제조하되, (2)단계의 냉풍건조하는 구성을 생략하여, 만가닥 고추냉이 절임을 제조하였다.
비교예 2. 만가닥 고추냉이 절임
(1) 세척한 만가닥을 100℃에서 10분 동안 살짝 데친 후 건져내어 세척하고 20~25분 동안 식기 탈수기로 탈수시켰다.
(2) 상기 (1)단계의 탈수시킨 만가닥을 20℃에서 10시간 동안 건조하였다.
(3) 간장 2 L, 글루타민산나트륨 100 g, 설탕 1 kg, 미향(맛술) 2 L, 식초 1 L 및 고추냉이 1 kg을 혼합하여 90~100℃의 센불에서 3분 동안 가열하다가 물엿 1 kg을 추가로 첨가하여 고추냉이 소스를 제조하였다.
(4) 상기 (2)단계의 냉풍건조한 만가닥에 상기 (3)단계의 제조한 고추냉이 소스를 1:2(w:v) 비율로 혼합하여 25℃에서 7일 동안 숙성시킨 후 1~7℃에서 냉장보관하였다.
실시예 1. 제조조건에 따른 만가닥 고추냉이 절임의 관능검사
제조예 1과 비교예 1 및 2의 제조조건을 달리한 만가닥 고추냉이 절임을 가지고 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 성인 남녀 50명을 대상으로 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 4점 보통, 7점 매우 좋음으로 나타나는 7점 기호척도법을 사용하였다.
| 구분 | 향 | 맛 | 식감 | 전체적인 기호도 |
| 제조예 1 | 5.4 | 5.7 | 5.8 | 5.6 |
| 비교예 1 | 5.0 | 4.8 | 4.9 | 4.8 |
| 비교예 2 | 5.1 | 5.1 | 5.3 | 5.0 |
제조예 1과 비교예 1 및 2의 만가닥 고추냉이 절임을 가지고 관능검사를 실시한 결과는 상기 표 1과 같다. 그 결과, 향, 맛 및 식감과 전체적인 기호도에서 비교예들의 만가닥 고추냉이 절임에 비해 제조예 1의 만가닥 고추냉이 절임이 더 선호함을 확인할 수 있었다. 따라서, 제조예 1의 조건으로 만가닥을 소스에 숙성시키기 전에 냉풍건조하고, 데침 및 숙성시켜 만가닥 고추냉이 절임을 제조하는 것이 식감과 풍미를 더욱 개선시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예 2. 소스 재료 배합비에 따른 만가닥 고추냉이 절임의 관능검사
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 만가닥 고추냉이 절임, 상기 제조예 1의 방법으로 만가닥 고추냉이 절임을 제조하되, (3)단계의 소스 재료 배합비를 달리하여 제조한 만가닥 고추냉이 절임(비교예 3 및 4)을 가지고 실시예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였다.
| 소스 재료 종류 | 제조예 1 | 비교예 3 | 비교예 4 |
| 간장(L) | 2 | 1.5 | 2.5 |
| 글루타민산나트륨(g) | 100 | 50 | 150 |
| 설탕(kg) | 1 | 0.5 | 1.5 |
| 맛술(L) | 2 | 2.5 | 1.5 |
| 식초(L) | 1 | 1.5 | 0.5 |
| 고추냉이(kg) | 1 | 1.5 | 0.5 |
| 물엿(kg) | 1 | 0.55 | 1.45 |
소스 재료 배합비를 달리하여 제조한 고추냉이 소스를 이용한 만가닥 고추냉이 절임의 관능검사 결과는 하기 표 3과 같다. 그 결과, 다른 재료 배합비로 제조한 고추냉이 소스를 이용한 비교예 3 및 4의 절임에 비해 제조예 1의 절임이 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 나타내었고, 비교예들 중에서는 비교예 3이 가장 낮은 점수를 나타내었다.
| 구분 | 향 | 맛 | 식감 | 전체적인 기호도 |
| 제조예 1 | 5.4 | 5.7 | 5.8 | 5.6 |
| 비교예 3 | 4.8 | 4.7 | 5.0 | 4.8 |
| 비교예 4 | 4.9 | 4.7 | 5.2 | 4.9 |
실시예 3. 다시마 혼합 육수 제조조건에 따른 만가닥 고추냉이 절임의 관능검사
제조예 1 및 2의 만가닥 고추냉이 절임과, 제조예 2의 방법으로 만가닥 고추냉이 절임을 제조하되, (2)단계의 다시마 혼합 육수 재료 배합비를 달리하여 제조한 만가닥 고추냉이 절임(비교예 5 및 6)을 가지고 실시예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 5와 같다.
| 재료 종류 | 제조예 1 | 제조예 2 | 비교예 5 | 비교예 6 |
| 정제수(L) | × | 1 | 1 | 1 |
| 다시마(g) | × | 50 | 50 | 30 |
| 쌀눈(g) | × | 10 | × | 20 |
| 자몽과피(g) | × | 10 | 20 | 20 |
| 레몬즙(mL) | × | 10 | 20 | 5 |
| 라임열매즙(mL) | × | 5 | × | 8 |
| 구연산(g) | × | 2 | 2 | 1 |
| 감 발효물(mL) | × | 5 | × | 8 |
그 결과, 제조예 1이 가장 낮은 점수를 나타내었고, 제조예 2의 만가닥 고추냉이 절임이 가장 높은 점수를 나타내었다. 따라서, 제조예 2와 같이 다시마, 쌀눈, 자몽과피, 레몬즙, 라임열매즙, 감 발효물 및 구연산을 모두 적정량 배합하여 제조한 다시마 혼합 육수를 이용하여 만가닥 고추냉이 절임을 제조하는 것이 기호도를 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
| 구분 | 향 | 맛 | 식감 | 전체적인 기호도 |
| 제조예 1 | 5.4 | 5.7 | 5.8 | 5.6 |
| 제조예 2 | 6.3 | 6.6 | 6.2 | 6.5 |
| 비교예 5 | 5.8 | 6.0 | 5.9 | 5.9 |
| 비교예 6 | 5.9 | 6.0 | 6.1 | 6.1 |
Claims (5)
- (1) 만가닥을 90~100℃에서 3~5분 동안 데친 후 건져내어 탈수시키는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 탈수시킨 만가닥을 8~12℃에서 4~6시간 동안 냉풍건조하는 단계;
(3) 간장 1.8~2.2 L, 조미료 80~120 g, 설탕 0.8~1.2 kg, 맛술 1.8~2.2 L, 식초 0.8~1.2 L 및 고추냉이 0.8~1.2 kg을 혼합하여 90~100℃에서 2~4분 동안 가열하고 물엿 0.8~1.2 kg을 추가로 첨가하여 고추냉이 소스를 제조하는 단계; 및
(4) 상기 (2)단계의 냉풍건조한 만가닥에 상기 (3)단계의 제조한 고추냉이 소스를 0.8~1.2:1.8~2.2(w:v) 비율로 혼합하여 20~30℃에서 1~3일 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 만가닥 고추냉이 절임의 제조방법. - 삭제
- (1) 물에 다시마, 쌀눈 및 자몽 과피를 첨가하여 끓이고 식힌 후, 레몬즙, 라임즙, 감 발효물 및 구연산을 더 첨가하여 다시마 혼합 육수를 제조하는 단계;
(2) 만가닥을 데친 후 건져내어 탈수시키는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 탈수시킨 만가닥을 상기 (1)단계의 제조한 다시마 혼합 육수에 담가두는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 담가둔 만가닥을 꺼내어 냉풍건조하는 단계;
(5) 간장, 조미료, 설탕, 맛술, 식초 및 고추냉이를 혼합하여 가열하고 물엿을 추가로 첨가하여 고추냉이 소스를 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (4)단계의 냉풍건조한 만가닥에 상기 (5)단계의 제조한 고추냉이 소스를 혼합하여 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 만가닥 고추냉이 절임의 제조방법. - 제3항에 있어서,
(1) 물 0.8~1.2 L에 다시마 45~55 g, 쌀눈 8~12 g 및 자몽 과피 8~12 g을 첨가하여 90~100℃에서 8~12분 동안 끓이고 식힌 후, 레몬즙 8~12 mL, 라임즙 4~6 mL, 감 발효물 4~6 mL 및 구연산 1.5~2.5 g을 더 첨가하여 다시마 혼합 육수를 제조하는 단계;
(2) 만가닥을 90~100℃에서 3~5분 동안 데친 후 건져내어 탈수시키는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 탈수시킨 만가닥을 상기 (1)단계의 제조한 다시마 혼합 육수에 50~70분 동안 담가두는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 담가둔 만가닥을 꺼내어 8~12℃에서 4~6시간 동안 냉풍건조하는 단계;
(5) 간장 1.8~2.2 L, 조미료 80~120 g, 설탕 0.8~1.2 kg, 맛술 1.8~2.2 L, 식초 0.8~1.2 L 및 고추냉이 0.8~1.2 kg을 혼합하여 90~100℃에서 2~4분 동안 가열하고 물엿 0.8~1.2 kg을 추가로 첨가하여 고추냉이 소스를 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (4)단계의 냉풍건조한 만가닥에 상기 (5)단계의 제조한 고추냉이 소스를 0.8~1.2:1.8~2.2(w:v) 비율로 혼합하여 20~30℃에서 1~3일 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 만가닥 고추냉이 절임의 제조방법. - 제1항, 제3항, 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 만가닥 고추냉이 절임.
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| KR102491667B1 (ko) * | 2022-06-20 | 2023-01-20 | 김홍열 | 해조류가 함유된 고추냉이장의 제조방법 |
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|---|---|---|---|---|
| JP2007181429A (ja) * | 2006-01-06 | 2007-07-19 | Daisuke Kobayashi | エリンギの漬物及びその製造方法 |
| KR20140026946A (ko) * | 2012-08-24 | 2014-03-06 | 서재호 | 무순 피클 및 그 제조방법 |
| KR20160099337A (ko) * | 2015-02-12 | 2016-08-22 | 강릉원주대학교산학협력단 | 버섯 피클 및 그 제조방법 |
-
2020
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