KR102319457B1

KR102319457B1 - 냉동 다시마 김치의 제조방법

Info

Publication number: KR102319457B1
Application number: KR1020210099959A
Authority: KR
Inventors: 김경훈; 정규진
Original assignee: (유)만나씨푸드
Priority date: 2021-07-29
Filing date: 2021-07-29
Publication date: 2021-11-02
Anticipated expiration: 2041-07-29

Abstract

본 발명은 냉동 다시마 김치의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 다시마 및 실한천을 포함하는 해조류를 세척 및 절단하는 단계와, 상기 세척 및 절단된 해조류에 고춧가루를 포함하는 기본양념, 유기산, 멸치 육수 및 황칠나무의 열수추출물을 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 김치를 포장 및 저온숙성하는 단계와, 상기 저온숙성된 김치를 냉동하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면 조직의 물러짐이 없어 냉동 유통이 가능하고, 장기보관이 가능하며, 풍미, 영양성 및 기능성이 우수하다는 장점이 있다. 아울러, 해조류의 소비 역시 촉진시킬 수 있다는 장점이 있다.

Description

냉동 다시마 김치의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF FREEZING TANGLEWEED KIMCHI}

본 발명은 냉동 다시마 김치의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 해조류를 주재료로 사용하여 냉동시에도 조직의 물러짐이 없고, 냉동 상해가 없어 냉동 유통이 가능한 다시마 김치의 제조방법에 관한 것이다.

김치는 배추, 무 등의 야채 원료와 고춧가루, 생강, 마늘, 젓갈 등의 향신료를 첨가하여 제조되는 한국 고유의 야채류 발효식품으로서, 사용하는 재료와 제조 방법 및 지역에 따라 그 종류가 매우 다양하다.

김치는 발효 과정 중 생성된 유기산, 유리아미노산 등과 향신료에 의한 향미가 조화를 이루어 특유한 맛을 생성하고 젖산 등 유기산은 식욕을 촉진시키기 때문에 중요한 부식의 역할을 해 왔다.

야채가 귀했던 겨울철의 경우 김장의 형태로 가정에서 제조하여 섭취해오던 과거와는 달리 가공식품산업의 발달, 여성의 사회 참여 증가, 외식산업의 급속한 성장 및 단체 급식의 증가 등에 의하여 제품화된 김치를 구입하여 섭취하는 소비형태로 점차 바뀌어 가고 있다. 이로 인해, 김치의 시장규모가 커지고 있으며, 항암 효과 등이 국제사회에 알려지면서 수출물량이 증가하고 있는 실정이다.

그러나 김치는 유통과정에도 계속 발효가 진행되는 식품이어서 밀폐된 포장용기에 담아 유통할 경우 가스가 발생하고 장기간 유통시 과도하게 숙성되어 상품으로서의 가치가 떨어지는 문제점이 있다.

이러한 문제를 해결하기 위하여 김치를 대략 -30℃에서 -40℃ 전후의 공랭식 등의 냉동방법으로 냉동하는 방법이 일부 이용되고 있으나, 이 방법은 해동 후 김치의 식감, 즉 조직감이 변질되는 등의 문제가 있었다.

한편, 바다의 야채로 불리는 다시마(Laminaria japonica)는 식이섬유, 요오드, 셀레늄, 철, 아연 등 다양한 기능성 성분을 지니고 있어 다이어트, 각종 성인병과 대장암 그리고 갑상선 등의 질환을 사전에 예방, 수명을 연장할 수 있는 효능이 있다고 알려져 있다.

그러나 상기와 같은 다시마는 식감이 좋지 못해 어른이나 어린이에게 기호도가 좋지 못하며, 이러한 다시마의 좋지 못한 기호도로 인하여 다시마의 섭취율도 낮아져 어민들 소득에도 타격을 주고 있다.

KR

10-2081426

B1

KR

10-0754355

B1

따라서, 본 발명의 목적은 해조류를 주재료로 하여 김치를 제조하되, 실한천, 유기산을 이용하여 미생물의 발육을 억제하고, 조직이 물러지는 것을 방지하며, 물리적인 냉동 상해를 개선함으로써, 냉동 유통이 가능한 다시마 김치의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 발효를 지연시켜 맛의 변질을 방지하면서도, 풍미가 우수하고, 기능성이 우수하며, 장기보관이 가능한 냉동 다시마 김치의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 냉동 다시마 김치는, 다시마 및 실한천을 포함하는 해조류를 세척 및 절단하는 단계와, 상기 세척 및 절단된 해조류에 고춧가루를 포함하는 기본양념, 유기산, 멸치 육수 및 황칠나무의 열수추출물을 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 김치를 포장 및 저온숙성하는 단계와, 상기 저온숙성된 김치를 냉동하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 해조류는 톳, 꼬시래기, 미역줄기, 세모가시리, 우뭇가사리 및 파래 중 1종 이상을 더 포함하며, 상기 기본양념은 멸치액젓, 새우젓, 양파, 마늘, 생강 및 스테비아를 더 포함하고, 상기 유기산은 구연산, 사과산 및 아스코르브산 중 1종 이상의 것임을 특징으로 한다.

상기 세척 및 절단된 해조류에 고춧가루를 포함하는 기본양념, 유기산, 멸치 육수 및 황칠나무의 열수추출물을 혼합하는 단계 후, 상기 혼합된 김치에 페디오코커스 에시디락티시(Pediococcus acidilactici)를 접종하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 다시마 및 실한천을 포함하는 해조류를 세척 및 절단하는 단계는, 세척한 다시마를 예덕나무의 잎 추출물에 침지하여 1~5℃에서 6~12시간 숙성하는 과정을 더 포함하는 것이고, 상기 세척 및 절단된 해조류에 고춧가루를 포함하는 기본양념, 유기산, 멸치 육수 및 황칠나무의 열수추출물을 혼합하는 단계에서, 슬라이스한 연근칩을 더 혼합하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 냉동 다시마 김치의 제조방법에 의하면, 조직의 물러짐이 없어 냉동 유통이 가능하고, 장기보관이 가능하며, 풍미, 영양성 및 기능성이 우수하다는 장점이 있다. 아울러, 해조류의 소비 역시 촉진시킬 수 있다는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 냉동 다시마 김치의 제조공정을 나타낸 도면.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 가장 큰 특징은 해조류, 즉 다시마와 실한천을 주재료로 하여 발효식품인 김치를 제조하되, 유기산, 황칠나무 열수추출물을 양념으로 사용하여 해조류 특유의 비린내를 제거하는 것은 물론, 김치의 발효를 지연시켜 맛의 변질을 방지하고, 저장기간을 연장하며, 물리적인 냉동 상해를 개선하여 해동 후 조직감이 저하되는 것을 방지함으로써, 냉동 유통이 가능하고, 관능적 기호도가 우수한 다시마 김치를 제공한다는 데 있다.

보다 구체적으로 본 발명에 의한 냉동 다시마 김치의 제조방법은, 다시마 및 실한천을 포함하는 해조류를 세척 및 절단하는 단계와, 상기 세척 및 절단된 해조류에 고춧가루를 포함하는 기본양념, 유기산, 멸치 육수 및 황칠나무의 열수추출물을 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 김치를 포장 및 저온숙성하는 단계와, 상기 저온숙성된 김치를 냉동하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 첨부된 도 1을 참조하여 본 발명에 의한 냉동 다시마 김치의 제조방법을 단계별로 상세히 설명한다.

다시마 및 실한천을 포함하는 해조류를 세척 및 절단하는 단계

본 발명은 주재료로 다시마와 실한천 등의 해조류를 이용하는 것이다. 이러한 해조류는 알칼리성 식품으로, 해조의 풍부한 식이섬유, 생리활성물질인 알긴산, 후코이단 등이 풍부하게 함유되어 다이어트, 중금속 배출 및 면역력에 효과적인 식재료이다.

먼저, 주재료인 해조류를 세척한다. 본 발명에서 상기 해조류로는 다시마와 실한천을 사용하는 것인데, 상기 다시마만을 단독으로 사용할 경우 냉동시 조직이 물러지고 굳어지는 단점이 있는바, 상기 실한천은 이러한 물리적인 냉동 상해를 개선하는 역할을 한다.

이때, 상기 다시마와 실한천은 10: 1~2 중량비로 사용하는 것이 바람직한바, 상기 실한천의 사용량은 너무 적으면 냉동 상해를 개선할 수 없어 냉동 유통 및 보관이 어려우며, 실한천의 사용량이 너무 많으면 다시마 김치 특유의 풍미가 저해되기 때문이다.

또한, 본 발명은 해조류로 톳, 꼬시래기, 미역줄기, 세모가시리, 우뭇가사리 및 파래 중 1종 이상을 더 포함할 수 있는바, 다양한 해조류의 사용으로 그 영양성 및 기능성을 높여주고, 다시마 김치의 풍미를 높여주며, 다시마의 냉동 상해를 방지하기 위함이다. 이때, 상기 다시마, 실한천 및 추가 해조류의 혼합비는 10:1~2:1~2 중량비 이면 족한바, 이를 제한하지 않는다.

다음으로, 상기 세척한 해조류를 탈수한 후 절단한다. 이때, 그 크기는 다시마의 경우 가로, 세로 각각 2~10cm 정도의 범위이면 족한고, 실한천, 톳, 꼬시래기, 미역줄기, 세모가사리, 파래 등은 그 길이가 2~10cm 정도의 범위이면 족한바, 이를 제한하지 않는다.

한편, 상기 다시마, 톳, 꼬시래기, 미역줄기, 세모가사리, 파래 등은 세척 전, 80~100℃의 해수에 10~60초간 데친 후 사용할 수 있으며, 상기 실한천은 1~20℃의 물에 3~6시간 불려 세척할 수도 있는 것다.

상기 세척 및 절단된 해조류에 고춧가루를 포함하는 기본양념, 유기산, 멸치 육수 및 황칠나무의 열수추출물을 혼합하는 단계

상기 세척 및 절단된 해조류에 고춧가루를 포함하는 기본양념, 유기산, 멸치 육수, 황칠나무의 열수추출물을 혼합하고, 버무려 김치를 제조한다.

이때, 상기 기본양념으로는 고춧가루는 물론, 멸치액젓, 새우젓, 양파, 마늘, 생강 및 스테비아를 포함한다. 여기서, 상기 스테비아는 설탕의 대체제로, 감미도가 높으면서도 혈당에 영향을 주지 않으며, 다시마의 식감을 개선하여 전체적인 관능성을 개선하는 역할을 한다. 상기 기본양념은 종래 게시된 정도의 배합비로 혼합하면 족하며, 양파, 마늘, 생강 등은 다져 사용하는 정도면 족하다.

상기 유기산은 미생물의 발육을 억제하여 발효를 억제하는 것은 물론, 해조류의 조직이 물러지지 않도록 하여 냉동보관이 가능토록 하는 역할을 한다. 또한, 상큼한 맛을 부여하며, 씹힘성을 향상시키고, 해조류 특유의 비린내를 제거하는 역할 역시 한다.

상기 유기산으로는 구연산(citric acid), 사과산(melic acid), 아스코르브산(ascorbic acid) 중 1종 이상의 것을 사용 가능하며, 가장 바람직하게는 구연산, 사과산, 아스크로브산을 1:0.5~1.5:0.5~1.5 중량비로 혼합하여 사용하는 것이다.

상기 멸치 육수는 다시마 김치의 전체적인 관능적 기호도를 높이기 위한 것으로, 멸치, 버섯 및 쑥을 혼합하고, 이에 5~20중량배의 물을 투입하여 80~100℃에서 2~24시간 가열한 후 여과하여 제조할 수 있다. 이때, 상기 멸치, 버섯 및 쑥의 사용량은 제한하지 않으나, 상기 멸치 40~65중량%, 버섯 10~20중량% 및 쑥 25~40중량%를 혼합하여 추출하는 것이 전체적인 김치의 풍미 등을 고려할 때 가장 바람직하다.

상기 황칠나무의 열수추출물은 다시마 김치의 발효를 지연시켜 저장기간, 즉가식 기간을 연장하기 위한 것은 물론 맛의 변질을 방지하고, 다시마의 식감을 개선하여 전체적인 관능적 기호도를 개선하는 역할을 한다. 또한, 상기 황칠나무의 열수추출물은 김치의 기능성 역시 높여주는 역할을 하는바, 저밀도 콜레스테롤은 감소시키고 고밀도 콜레스테롤은 증가시키며, 과산화지질의 생성을 50% 이상 억제하여 간 보호에 효과가 있고, 간과 관련된 질환의 예방 및 치료, 혈관질환에도 효과적이다.

이때, 상기 황칠나무의 열수추출물은, 황칠나무의 잎, 가지, 뿌리 중 1종 이상에 5~20중량배의 물을 가하고, 80~100℃에서 2~24시간 추출, 여과한 것이면 족하며, 필요에 따라 농축 또는 건조하여 제조할 수 있다.

이 단계에서 상기 세척 및 절단된 해조류, 고춧가루를 포함하는 기본양념, 유기산, 멸치 육수 및 황칠나무의 열수추출물의 혼합량은 상기 세척 및 절단된 해조류 100중량부에 대하여, 상기 기본양념 10~30중량부, 유기산 1~3중량부, 멸치 육수 2~20중량부, 황칠나무의 열수추출물 0.1~5중량부임이 바람직한바, 이는 전체적인 풍미, 기능성, 저장성 등을 고려한 것이다.

아울러, 혼합시 상기 유기산은 가장 마지막에 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 혼합된 김치를 포장 및 저온숙성하는 단계

다음으로, 상기 혼합된 혼합물, 즉 다시마 김치를 용기 또는 비닐팩 등에 포장하고, 1~5℃에서 1~2일간 저온숙성하여 그 맛이 어우러지게 한다.

상기 저온숙성된 김치를 냉동하는 단계

그리고 상기 저온숙성된 김치를 -18~-50℃에서 냉동한다.

상기와 같이 제조된 본 발명의 냉동 다시마 김치는, 다시마와 실한천을 함께 사용함으로써, 냉동 상해의 문제를 개선하며, 유기산을 사용하여 해조취를 제거하고, 김치의 풍미를 높이면서도, 냉동 후 해동시 다시마의 조직이 물러지는 것을 방지하여 냉동 유통이 가능토록 한다는 장점이 있다. 아울러, 황칠나무의 열수추출물을 통해 기능성을 높임은 물론, 발효를 지연시켜 맛의 변질을 방지하고, 저장기간을 연장한다는 장점이 있다.

한편, 상기 세척 및 절단된 해조류에 고춧가루를 포함하는 기본양념, 유기산, 멸치 육수 및 황칠나무의 열수추출물을 혼합하는 단계 후, 상기 혼합된 김치에 젖산균, 보다 바람직하게는 페디오코커스 에시디락티시(Pediococcus acidilactici)를 접종하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이는 젖산균의 사용으로 다시마 김치의 저장안정성을 높이는 것은 물론, 김치의 맛을 부드럽게 하고, 해조취를 제거하며, 식감의 저하를 방지하기 위함이다.

이때, 상기 젖산균으로 페디오코커스 에시디락티시(Pediococcus acidilactici)를 사용하는 이유는 내산성이 우수할 뿐 아니라, 김치 유산균에서 분리 동정한 균주 중 해조취 제거에 가장 효과적인 균이므로, 해조류의 이취를 효과적으로 제거해 주어 전체적인 풍미를 개선해주기 때문이다. 상기 페디오코커스 에시디락티시(Pediococcus acidilactici)는 배지에 배양하여 사용한다.

아울러, 상기 해조류를 세척 및 절단하는 단계에서, 상기 다시마는, 상기 다시마를 세척한 후, 상기 세척된 다시마를 예덕나무의 잎 추출물에 침지하여 1~5℃에서 6~12시간 숙성한 후, 절단하여 사용할 수도 있다. 상기 예덕나무 잎 추출물은 해조취를 제거해줌은 물론, 다시마의 조직감 저하를 방지하는 역할을 한다.

이때, 상기 예덕나무의 잎 추출물은, 상기 황칠나무 열수추출물과 동일한 방법으로 제조되는바, 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.

또한, 상기 세척 및 절단된 해조류에 고춧가루를 포함하는 기본양념, 유기산, 멸치 육수 및 황칠나무의 열수추출물을 혼합하는 단계에서, 슬라이스한 연근칩을 더 혼합할 수도 있다.

상기 슬라이스한 연근칩은 연근의 껍질을 제거한 후, 두께 0.1~1cm로 슬라이스 하고, 이를 건조한 것을 의미하는 것으로, 상기 연근칩을 더 혼합할 경우 김치의 감칠맛이 현저히 높아지며 해동시 김치의 조직감 저하를 방지할 수 있기 때문이다.

그 사용량은 상기 세척 및 절단된 해조류 100중량부에 대하여, 상기 연근칩 5~10중량부임이 바람직한바, 이는 전체적인 풍미를 고려한 것이다.

이하, 실시예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다.

(실시예 1)

다시마 800g를 준비하고, 이를 90℃의 해수에 50초간 데친 후, 상온의 정수로 세척하였다. 그리고 이를 폭 3cm, 길이 8cm로 세절하였다. 또한, 실한천 200g을 준비하고, 이를 10℃의 냉수에 6시간 불린 후, 상온의 정수로 세척하고, 길이 8cm로 절단하였다.

다음으로, 상기 다시마와 실한천에 기본양념 200g, 멸치 육수 100g, 황칠나무 열수추출물 20g을 혼합하고, 이에 유기산 20g을 혼합하여 버무렸다. 그리고 이를 비닐팩에 넣어 포장하고, 4℃에서 36시간 숙성한 후, -18℃에서 냉동하였다.

이때, 상기 기본양념으로는 고춧가루 160g, 멸치액젓 50g, 새우젓 60g, 간양파 36g, 간마늘 10g, 생강 6g 및 스테비아 10g을 혼합하여 사용하였으며, 상기 유산균으로는 구연산, 사과산, 아스코르브산을 1:1:1 중량비로 혼합하여 사용하였고, 상기 멸치 육수로는 건멸치 70g, 버섯 20g, 쑥 50g에 10중량배의 물을 투입하여 90℃에서 5시간 가열한 후 여과 및 실온 냉각하여 사용하였다. 그리고 황칠나무의 열수추출물은, 건조 황칠나무 잎에 10중량배의 물을 투입하여 90℃에서 5시간 가열한 후, 여과, 냉각, 농축 및 건조하여 사용하였다.

(실시예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 다시마를 700g 사용하고, 상기 실한천을 150g 사용하였으며, 해조류로 톳, 꼬시래기, 미역줄기, 세모가시리, 우뭇가사리 및 파래를 각 25g씩 추가로 더 사용하였다. 이때, 상기 톳, 꼬시래기, 미역줄기, 세모가시리, 우뭇가사리 및 파래는 90℃의 해수에 50초간 데친 후, 상온의 정수로 세척하고, 길이 8cm로 절단하여 사용하였다.

(실시예 3)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 다시마와 실한천에 기본양념, 멸치 육수, 황칠나무 열수추출물 및 유기산을 혼합하여 버무린 후, 이에 전배양배지에서 배양된 페디오코커스 에시디락티시(Pediococcus acidilactici)의 종균을 1×10⁶/g의 양으로 접종한 후, 저온숙성시켰다. 이때, 상기 전배양배지는 포도당 2g, 소이펩톤 1g, 효모추출물 0.5g, 정제수 955g을 혼합하여 조성하였다.

(실시예 4)

실시예 2와 동일하게 실시하되, 실시예 3과 같이 페디오코커스 에시디락티시를 접종하였다.

(실시예 5)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 세척된 다시마를 예덕나무의 잎 추출물 2kg에 침지한 상태에서 1~5℃의 온도에서 6시간 숙성한 후, 절단하였다.

이때, 상기 예덕나무 잎 추출물은, 건조 예덕나무 잎에 10중량배의 물을 투입하여 90℃에서 5시간 가열한 후, 여과 및 냉각하여 사용하였다.

(실시예 6)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 버무리는 과정에서 연근칩 80g을 더 혼합하여 버무렸다.

이때, 상기 연근칩은 연근을 깨끗이 세척하고, 껍질을 제거한 후, 0.5cm의 두께로 슬라이스하고, 동결건조하여 제조하였다.

(비교예 1)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 실한천을 대신하여 다시마를 사용하였으며, 유기산과 황칠나무의 열수추출물을 사용하지 않았다.

(시험예 1)

실시예 1 내지 6 및 비교예 1의 김치에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 20명씩 패널로 선정하여 맛, 식감, 외관, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 표 1로 나타냈다.

이때, 냉동된 김치는 냉동 상태로 30일간 보관한 후, 20℃에서 10시간 보관하여 해동하거나, 4℃에서 24시간 보관하여 해동하였다.

시험예 1 결과(20℃ 해동)

구분	맛	식감	외관	향	전체적 기호도
실시예 1	7.0	7.1	7.0	7.0	7.0
실시예 2	7.1	7.0	7.1	7.1	7.0
실시예 3	7.4	7.6	7.0	7.2	7.4
실시예 4	7.5	7.5	7.0	7.3	7.5
실시예 5	7.2	7.4	7.1	7.0	7.2
실시예 6	7.5	7.5	7.3	7.2	7.4
비교예 1	3.2	3.1	4.2	3.1	3.2

시험예 1 결과(4℃ 해동)

구분	맛	식감	외관	향	전체적 기호도
실시예 1	7.1	7.2	7.1	7.1	7.1
실시예 2	7.1	7.1	7.2	7.1	7.1
실시예 3	7.4	7.7	7.1	7.3	7.5
실시예 4	7.5	7.7	7.1	7.4	7.6
실시예 5	7.3	7.5	7.2	7.1	7.3
실시예 6	7.6	7.6	7.3	7.2	7.5
비교예 1	3.1	3.0	4.5	3.2	3.2

상기 표 1, 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 냉동 다시마 김치는 비교예 1에 비하여 맛, 식감, 외관, 향, 전체적 기호도 모두 높게 평가됨을 확인하였다. 아울러, 해동방법 간 큰 차이는 없었다.

이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims

다시마 및 실한천을 포함하는 해조류를 세척 및 절단하는 단계와,
상기 세척 및 절단된 해조류에 고춧가루를 포함하는 기본양념, 유기산, 멸치 육수 및 황칠나무의 열수추출물을 혼합하는 단계와,
상기 혼합된 김치를 포장 및 저온숙성하는 단계와,
상기 저온숙성된 김치를 냉동하는 단계를 포함하고,
상기 해조류는 톳, 꼬시래기, 미역줄기, 세모가시리, 우뭇가사리 및 파래 중 1종 이상을 더 포함하며,
상기 기본양념은 멸치액젓, 새우젓, 양파, 마늘, 생강 및 스테비아를 더 포함하고,
상기 유기산은 구연산, 사과산 및 아스코르브산 중 1종 이상의 것이고,
상기 다시마 및 실한천을 포함하는 해조류를 세척 및 절단하는 단계는,
세척한 다시마를 예덕나무의 잎 추출물에 침지하여 1~5℃에서 6~12시간 숙성하는 과정을 더 포함하는 것이고,
상기 세척 및 절단된 해조류에 고춧가루를 포함하는 기본양념, 유기산, 멸치 육수 및 황칠나무의 열수추출물을 혼합하는 단계에서,
슬라이스한 연근칩을 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 냉동 다시마 김치의 제조방법.
삭제
제1항에 있어서,
상기 세척 및 절단된 해조류에 고춧가루를 포함하는 기본양념, 유기산, 멸치 육수 및 황칠나무의 열수추출물을 혼합하는 단계 후,
상기 혼합된 김치에 페디오코커스 에시디락티시(Pediococcus acidilactici)를 접종하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동 다시마 김치의 제조방법.
삭제