KR20160099337A - 버섯 피클 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 버섯 피클 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 의한 버섯 피클은 짧은 시간 동안 열처리 하여 제조함으로써, 버섯 특유의 쫄깃한 식감을 유지할 수 있고, 포장재에 밀봉된 형태로 제공되어, 저장성 및 유통성이 높다.

Description

버섯 피클 및 그 제조방법{Mushrooms Pickles and Manufacturing Method Thereof}

본 발명은 버섯을 이용한 피클 및 그 제조방법에 관한 것이다.

자연식품 중에서 기능성 물질을 섭취하려는 요구의 증가와 함께 노화와 암, 당뇨 등의 성인병에 대한 대처방안으로 천연 항산화물질과 같은 생리활성물질의 개발에 노력하고 있으며, 특히 질병의 치료 및 예방에 효과가 있는 천연물로 버섯이 주목받고 있다. 버섯은 풍미가 뛰어나고 탄수화물, 단백질, 지질, 무기질, 비타민 및 미네랄 등의 각종 영양소를 다양하게 함유하고 있을 뿐만 아니라 생리활성물질들을 생산함으로써 예로부터 식용 및 약용으로 널리 이용되어 온 자연건강식품이다.

만가닥 버섯은 저지방 고단백질 식품으로 특히 단백질의 구성 아미노산 중에서 지미 성분을 갖는 글루탐산을 많이 함유하고 있는 것이 특징이다. 또한 만가닥 버섯에서 분리된 Hypsin의 항진균 활성 및 항종양효과와 만가닥 버섯 다당류의 항암효과, 자실체의 수용성 추출물이 페록실(peroxyl) 및 알콕실 라디칼(alkoxyl radical)에 대한 봉쇄효과와 지질과산화반응에 대한 항산화 활성 등 생리활성에 관한 여러 보고가 있다. 그 중 해송이버섯(Hypsizigus marmoreus)은 만가닥 버섯의 일종으로 인공재배가 가능하고 맛이 좋아 최근 국내를 포함하여 미국, 중국 및 일본 등에서 소비량이 증가되고 있다.

해송이 버섯의 효능으로는, 해송이버섯 추출물에 의한 암세포 생장억제 효과를 사람의 위암세포인 AGS와 간암세포 HepG2, 대장암세포 SW4804로 검토한 결과, 각 추출물의 농도에 따라 암세포 생장 억제율이 증가함을 보여주었고, 물 추출물이 에탄올 추출물보다 상대적으로 높은 억제율을 보였다. AGS에 대해서는 물 추출물과 에탄올 추출물 모두 1 mg/mL의 농도에서 모두 50 % 이상의 생장 억제효과를 나타낸 것으로 알려져 있다.

또한, 해송이 버섯은 느타리버섯 및 표고버섯에 비해 칼슘, 칼륨, 마그네슘 그리고 인을 비롯한 무기질 성분이 풍부하고 단백질은 1.5 내지 2.5배 이상 많이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.

그러나, 해송이 버섯은 재배량이 다른 버섯에 비해 매우 적고, 잘 알려져 있지 않아서 대부분의 연구들이 미비한 실정이다. 또한, 버섯은 예로부터 다양한 요리 재료나 건강식품으로서 널리 이용되어 왔으나, 가공 식품으로 식탁에는 오르지 못했었다. 이 원인은 식용가공이 발달하지 못했기 때문이다. 따라서 장기간 보존을 위해서는 버섯을 주로 바짝 말려 사용하는 것이 대부분이었지만, 이 경우, 건조에 따른 버섯의 독특한 향과 맛의 변형이라든가, 물에 다시 불려 사용해야 함에 따라 번거로움은 물론 각종 수용성 영양분의 손실을 회피할 수 없는 문제점이 있었다.

한국공개특허 제2003-0009774호

본 발명의 목적은 버섯을 이용하여 저장성 및 유통성이 뛰어난 버섯 피클 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 상기 과제를 해결하기 위하여,

열처리된 버섯 15 중량부;

고추 0.5 내지 5 중량부; 및

조미액 20 내지 40 중량부를 포함하는 버섯 피클을 제공한다.

또한, 본 발명은 열처리 후 냉각된 버섯; 고추; 및 조미액을 포장재 내에 충진하는 단계;

100 내지 150 ℃ 에서 1 내지 10 분간 살균하는 단계를 포함하는 버섯 피클 제조방법을 제공한다.

본 발명에 의한 버섯 피클은 포장재 내에 충진 및 밀봉된 형태로 제공되어, 저장성 및 유통성이 높으며, 짧은 시간 동안 열처리함으로써, 해송이 버섯 특유의 쫄깃한 식감을 유지할 수 있다. 또한, 상기 해송이 버섯은 지방, 무기질, 단백질, 아미노산, 베타글루칸 등의 함량이 풍부하여, 항암효과가 뛰어나며, 폴리페놀 함량이 높아, 항산화 효과 및 각종 질병의 예방 효과를 나타낼 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 버섯 피클의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 버섯 피클의 사진이다.

본 발명은 버섯 피클 및 그 제조방법에 관한 것이다.

본 명세서에서 사용되는 「중량부」는 성분간의 중량 비율을 의미한다.

이하, 본 발명의 버섯 피클을 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 버섯 피클은,

열처리된 버섯 15 중량부;

고추 0.5 내지 5 중량부; 및

조미액 20 내지 40 중량부를 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 열처리된 버섯은, 끓는 물에서 삶은 상태, 끓는 물에서 데친 상태 또는 찜기에 물을 담고 쪄낸 상태일 수 있다. 또한, 상기 버섯은 일정량 수분을 함유한 상태일 수 있다.

또한 본 발명에 따른 버섯은, 만가닥 버섯을 포함할 수 있으며, 구체적으로는 해송이 버섯일 수 있다.

본 발명에 따른 고추의 형태는, 통고추 또는 분쇄된 고추일 수 있다. 구체적으로 상기 고추는, 조미액에 담지된 통고추 형태일 수 있으며, 0.5 내지 3 중량부 또는 0.8 내지 2 중량부를 포함할 수 있다. 상기 고추를 첨가하는 이유는 관능적인 효과 및 버섯 피클의 향을 풍부하게 하기 위함이다. 또한, 상기 고추의 종류는 특별히 제한하지 않으며, 예를 들어 청고추, 홍고추, 청양고추, 풋고추로부터 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 버섯 피클은, 상기 조미액을 구체적으로 20 내지 40 중량부; 25 내지 30 중량부 또는 27 중량부 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 조미액은, 물 20 중량부; 간장 10 내지 30 중량부; 식초 5 내지 20 중량부; 설탕 12 내지 20 중량부; 및 소금 1 내지 4 중량부를 포함할 수 있다. 구체적으로는, 상기 물 20 중량부, 간장 10 내지 30 중량부; 15 내지 25 중량부 또는 20 중량부, 식초 5 내지 20 중량부; 7 내지 15 중량부 또는 10 중량부, 설탕 12 내지 25 중량부; 15 내지 20 중량부 또는 17.5 중량부, 소금 1 내지 4 중량부; 1.5 내지 3 중량부 또는 2.5 중량부를 포함할 수 있다.

상기 조미액에 포함되는 물은, 식수 또는 버섯을 열처리하는데 사용하고 남은 버섯물일 수 있다. 상기 버섯물은 버섯의 풍미 및 향미가 더욱 증대된 버섯 피클을 제공할 수 있다.

본 발명에 따른 조미액은, 염도가 1 내지 10%, 2 내지 7% 또는 3 내지 4% 범위일 수 있다. 상기 염도는 일반적인 염도 측정 방법으로 측정된 것일 수 있다. 예를 들어, 염도계(Takemura TM-30D, Japan)로 측정된 수치일 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 조미액은, 버섯 피클의 풍미를 증가시키기 위해 다양한 종류의 야채를 첨가할 수 있다. 예를 들어, 야채는 마늘, 당근, 시금치, 양파, 파프리카, 피망 중 1 종 이상을 더 포함할 수 있다.

하나의 예로서, 본 발명에 따른 버섯 피클은, 포장재 내에 밀봉된 상태로 충진된 것일 수 있다. 상기 포장재는 밀봉이 가능한 것이라면 제한하지 않으며, 예를 들어, 캔, 유리병 및 레토르트파우치를 포함할 수 있고, 구체적으로 상기 포장재는 캔일 수 있다. 본 발명에 따른 버섯 피클은 캔에 충진된 상태인 통조림 형태로 제공될 수 있으며, 이에 따라 저장성 및 유통성을 향상시키는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 버섯 피클 제조방법을 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 버섯 피클 제조방법은,

열처리 후 냉각된 버섯; 고추; 및 조미액을 포장재 내에 충진하는 단계;

100 내지 150 ℃ 에서 1 내지 10 분간 살균하는 단계를 포함할 수 있다.

구체적으로 상기 버섯 피클 제조방법은, 버섯을 30초 내지 1분간 열처리 하는 단계를 포함할 수 있으며, 상기 열처리 온도는 100 내지 150 ℃ 범위일 수 있다. 상기 열처리 하는 단계에서, 열처리는, 버섯을 끓는 물에 데치는 방법; 끓는 물에 삶는 방법; 및 찜기를 이용하여 쪄내는 방법; 불에 굽는 방법 중에서 선택되는 하나의 방법으로 수행될 수 있다. 구체적으로 상기 열처리는 끓는 물에 데치는 방법으로 수행될 수 있다. 또한, 상기 열처리 시간은 10초 내지 2분; 30초 내지 1분 50초 또는 40초 내지 1분 동안 수행할 수 있다. 버섯을 상기 범위와 같이 짧은 시간 동안 열처리함으로써, 버섯 고유의 식감을 유지하는 효과가 있다.

또한, 상기 버섯 피클 제조방법은 열처리된 버섯을 찬물로 냉각하는 단계를 포함할 수 있으며, 냉각할 때 물의 온도는 20 ℃ 이하이고, 냉각 시간은 5 내지 180초 또는 10 내지 60초일 수 있다. 상기 열처리된 버섯을 찬물로 냉각하는 단계는, 버섯의 식감을 더욱 쫄깃하게 하며, 버섯에서 수분이 과도하게 빠져나가는 것을 방지하여, 버섯의 형태 변화 및 수축 현상을 방지하여, 버섯 피클의 식감과 맛을 향상시키게 된다.

또한, 본 발명에 따른 버섯 피클 제조방법에서, 조미액은, 물 20 중량부; 간장 10 내지 30 중량부; 식초 5 내지 20 중량부; 설탕 12 내지 20 중량부; 및 소금 1 내지 4 중량부를 포함할 수 있다. 구체적으로 상기 조미액은, 간장 10 내지 30 중량부; 15 내지 25 중량부 또는 20 중량부, 식초 5 내지 20 중량부; 7 내지 15 중량부 또는 10 중량부, 설탕 12 내지 25 중량부; 15 내지 20 중량부 또는 17.5 중량부, 소금 1 내지 4 중량부; 1.5 내지 3 또는 2.5 중량부를 포함할 수 있다.

또한, 상기 버섯 피클 제조방법에서, 조미액에 포함되는 물은 식수 또는 버섯을 열처리하는데 사용되고 남은 버섯물일 수 있다. 상기 버섯물을 사용하여 조미액을 제조하면, 버섯의 풍미 및 향미가 더욱 증대된 버섯 피클을 제공할 수 있다.

또한, 상기 버섯 피클 제조방법에서 조미액은, 상기 내용물들을 80 내지 150 ℃ 또는 90 내지 120 ℃ 에서 5 분 내지 30분 또는 80분 내지 20분 동안 끓이는 과정을 통해 제조된 것일 수 있다.

또한, 상기 조미액은, 상기 내용물을 모두 혼합한 후 끓이기 전의 염도가 3 내지 30%, 5 내지 25% 또는 8 내지 20 %일 수 있다.

또한, 상기 조미액은, 제조 직후로부터 한달 경과 후의 염도가 1 내지 10%, 2 내지 7% 또는 3 내지 4% 일 수 있다. 버섯 피클 제조 후 한달이 경과하면 조미액이 버섯 내부로 침투되어, 조미액의 염도가 제조 직후에 비해 낮아지게 되며, 버섯 피클의 풍미를 더욱 향상시키게 된다.

상기 버섯 피클 제조방법에서, 버섯은 15 중량부; 고추는 0.5 내지 5 중량부; 및 조미액 20 내지 40 중량부를 첨가할 수 있다. 구체적으로는, 상기 버섯 15 중량부; 고추 0.8 내지 2 중량부 및 조미액 22 내지 30 중량부를 첨가할 수 있다. 또한, 상기 고추의 형태는, 통고추; 건조된 통고추; 분쇄된 고추; 및 건조 분쇄된 고추 중에서 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있으며, 구체적으로는 건조된 통고추일 수 있다.

본 발명에 따른 살균하는 단계에서의 살균 온도는, 구체적으로 100 내지 150 ℃, 110 내지 130 ℃ 또는 115 내지 121 ℃일 수 있으며, 살균 시간은 1 내지 10 분 또는 5 내지 6분 동안 수행될 수 있다. 상기 범위의 고온에서 짧은 시간 동안 살균하는 과정을 통해 버섯의 조직감을 유지할 수 있으며, 이에 따라 쫄깃한 식감을 갖는 버섯 피클의 제조가 가능하다.

이하, 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

실시예

-단계 1. 버섯 열처리 단계

버섯은 해송이 버섯을 사용하였으며, 세척 및 비가식부 절단을 거친 해송이 버섯 150 g을 물 400 g과 함께 찜기에 넣고 100℃ 에서 50 초 동안 쪄내었다.

-단계 2. 버섯 냉각 단계

상기 열처리 단계를 거친 해송이 버섯을 20 ℃ 이하의 찬물에 20초 동안 담가 냉각시켰다.

-단계 3. 조미액 제조 단계

상기 단계 1에서 해송이 버섯 열처리 후 생긴 해송이 버섯물 20 중량부에 간장 20 중량부, 식초 10 중량부, 설탕 17.5 중량부, 소금 2.5 중량부를 넣고 섞은 후, 100 ℃ 온도에서 10 분간 끓여 조미액을 제조하였다. 제조된 조미액의 염도는 3.5% 였다.

-단계 4. 충진 및 밀봉 단계

상기 단계 1, 2 과정을 거친 해송이 버섯 150 g과 건조된 통고추 10 g을 단계 3 과정으로 제조된 조미액 270 g과 함께 420 g 용량의 캔에 충진 및 밀봉하였다.

-단계 5. 살균 단계

단계 4에서 충진된 캔을 115 내지 121 ℃에서 6분간 살균하여, 본 발명에 따른 버섯 피클을 완성하였다.

Claims (10)

1. 열처리된 버섯 15 중량부;
   고추 0.5 내지 5 중량부; 및
   조미액 20 내지 40 중량부를 포함하는 버섯 피클.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   버섯은, 만가닥 버섯인 것을 특징으로 하는 버섯 피클.
   
3. 제 1 항에 있어서,
   고추는, 조미액에 담지된 통고추 형태인 것을 특징으로 하는 버섯 피클.
   
4. 제 1 항에 있어서,
   조미액은,
   물 20 중량부; 간장 10 내지 30 중량부; 식초 5 내지 20 중량부; 설탕 12 내지 25 중량부; 및 소금 1 내지 4 중량부를 포함하는 버섯 피클.
   
5. 제 1 항에 있어서,
   조미액은, 염도가 1 내지 10%인 것을 특징으로 하는 버섯 피클.
   
6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
   버섯 피클은 포장재 내에 밀봉된 상태로 충진된 것을 특징으로 하는 버섯 피클.
   
7. 열처리 후 냉각된 버섯; 고추; 및 조미액을 포장재 내에 충진하는 단계;
   100 내지 150 ℃ 에서 1 내지 10 분간 살균하는 단계를 포함하는 버섯 피클 제조방법.
   
8. 제 7 항에 있어서,
   버섯 피클 제조방법은,
   열처리된 버섯 15 중량부; 고추 0.5 내지 5 중량부; 및 조미액 20 내지 40 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 버섯 피클 제조방법.
   
9. 제 7 항에 있어서,
   조미액은,
   물 20 중량부; 간장 10 내지 30 중량부; 식초 5 내지 20 중량부; 설탕 12 내지 20 중량부; 및 소금 1 내지 4 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 버섯 피클 제조방법.
   
10. 제 7 항에 있어서,
    조미액은,
    제조 직후로부터 한달 경과 후의 염도가 1 내지 10 %인 것을 특징으로 하는 버섯 피클 제조방법.
    
    

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