KR101659531B1 - 저장성이 강화된 저염 김치의 제조방법 - Google Patents

저장성이 강화된 저염 김치의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 저장성이 강화된 저염 김치의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 자연 발효하는 단계; (c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출하는 단계; (d) 상기(c)단계의 재료를 여과한 추출액을 동결건조 하여 수용성 분말로 준비하는 단계; (e) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (f) 상기(e)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출하는 단계; (g) 상기(f)단계의 재료를 여과하여 수득한 추출액을 동결건조 하여 수용성 분말로 준비하는 단계; (h) 상기(d)단계의 분말 : 상기(g)단계의 분말을 1 : 100 내지 10 : 100의 중량비로 혼합하는 단계; (i) 상기(h)단계의 재료를 고춧가루에 0.2% 내지 5%의 중량비로 혼합하여 준비하는 단계; (j) 상기(i)단계의 재료에 정제수를 1 : 1 내지 3 : 1의 부피비로 혼합하여 15℃∼20℃의 온도에서 3시간∼5시간 동안 숙성시키는 단계; (k) 상기(j)단계의 숙성한 고춧가루와 마늘 및 생강 및 파 및 미나리 및 새우젓 및 액젓 및 무채를 분쇄하여 준비하는 단계; (l) 상기 (j)단계의 재료 : 상기(k)단계의 재료를 1 : 10 ∼ 5 : 10의 중량비로 혼합하여 10℃∼20℃의 온도에서 2시간∼3시간 숙성하여 준비하는 단계; (m) 식용수에 식용소금을 첨가하여 염도 5%∼15%의 염수를 제조하는 단계; (n) 상기(m)단계의 염수에 배추를 투입하여 1시간∼6시간 동안 염지한 후 세척하는 단계; (o) 상기(n)단계의 염지된 배추의 물기를 제거하여 준비하는 단계; (p) 상기(o)단계의 재료에 상기(l)단계의 재료를 첨가하여 김치를 제조하여 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

Description

저장성이 강화된 저염 김치의 제조방법{The method for making a enhanced preservation of the low-salt Kimchi}
본 발명은 저장성이 강화된 저염 김치의 제조방법에 관한 것이다.
한국인에게 필수적인 식재료인 김치는 세계적인 식품으로 확산되고 있다. 특히 김치는 익어감에 따라 향균 작용을 갖는다. 숙성 과정 중 발생하는 젖산균은 새콤한 맛을 더해줄 뿐만 아니라, 장속의 다른 유해균의 작용을 억제하여 이상 발효를 막을 수 있고, 병원균을 억제한다. 김치 원료가 되는 채소는 자체에 다량의 섬유소가 함유되어 있어 변비를 예방하고 장염이나 결장염 같은 질병을 예방해 준다. 그리고, 김치에 사용되는 주재료들은 공통적으로 수분이 많아서 다른 영양소의 함량은 낮게 나타나지만 유산균은 장내 유해세균의 번식을 차단, 위장내의 단백질 분해효소인 pepsin 분비를 촉진시키며 장내 미생물 분포를 정상화시켜 정장작용을 돕는다. 한국의 대표적인 발효식품인 김치는 숙성함에 따라 젖산균(유산균)이 증가하고 요구르트와 같이 장내의 산도를 낮춰 유해균의 생육을 억제시키는 정장작용을 한다.
김치의 주 부재료인 고춧가루에는 켑사이신이라는 성분이 들어 있어 위액의 분비를 촉진하여 소화작용을 도와주며 비타민 A 와 C 의 함류량도 많아 항산화 작용을 한다. 그 뿐만 아니라 마늘에 함유되어 있는 스코리지닌은 스테미너 증진효과가 있으며 아리신 성분은 비타민 B₁의 흡수를 촉진하여 생리대사를 활성화하는 효과를 가지고 있다. 또한 생각에 함유되어 있는 진저롤은 식욕증진 및 혈액순환에 좋은 효과가 있다.
하지만, 김치의 단점은 주로 김치의 세계화와 관련하여 외국인의 입장에서 제기되는 부분이 많다고 할 수 있다.
첫째, 매운 맛 인데, 청양고추를 고추장에 찍어 비비밥, 김찌찌개와 함께 먹을 수 있을 정도로 매운 맛 자체를 좋아하는 우리나라 사람들에게 김치는 결코 맵지 않지만 외국인의 경우 처음 김치를 접하게 되면 탈이 날 정도로 만만치 않은 음식이다.
둘째, 김치를 만들려면 소금으로 간을 하며 배추의 숨을 죽이고 수분을 빼는 과정이 있는데 이 정도의 염도는 결코 낮은 것이 아니기 때문에 자칫 나트륨 섭취가 증가할 수 있다.
셋째, 김치는 마늘과 젓갈 냄새 외에도 발효과정에서 독특한 냄새가 난다.
초면인 외국인에게 이러한 냄새는 아무래도 기피대상이 되기 때문에 다소 주의가 필요한 부분이다.
넷째, 저장성의 문제이다. 김치는 발효식품으로 지속적인 발효가 이루어 지기 때문에 실온에서 저장성이 약하다.
김치는 한국인의 김치에서 전 세계인의 김치로 확산되고 있다. 하지만 김치는 현대인의 성인병의 원인이 되는 고염식품으로 저염식품이면서 맛과 저장성이 향상되는 제품의 개발이 시급한 실정이다.
본 발명과 관련된 선행기술로는 특허출원 10-2012-0018783(산야초를 이용한 저염, 고칼륨김치 제조방법), 특허출원 10-2010-0137704(신선도가 유지되는 저 나트륨 김치 제조방법) 등이 있다.
김치는 세계인의 식품으로 확산되는 있는 한국인의 필수 식재료이다. 하지만 현대인의 성인병의 원인으로 대두되는 고염식품으로 염도가 2%∼5%정도이다. 김치의 염도를 낮추면 저장성과 조직감이 약화되어 상품성이 현저하게 저하된다. 또한 젓갈 등 부재료를 첨가하여 김치를 제조함으로서, 김치의 발효과정에서 나타나는 발효취도 김치의 세계화를 위해서는 해결해야 될 문제이다.
본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 일반적인 김치의 문제점을 보완하여 저장성이 강화되고 조직감과 풍미가 향상된 저염김치를 제조하고자 하는 것이다.
본 발명은 저장성이 강화된 저염 김치의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 자연 발효하는 단계; (c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출하는 단계; (d) 상기(c)단계의 재료를 여과한 추출액을 동결건조 하여 수용성 분말로 준비하는 단계; (e) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (f) 상기(e)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출하는 단계; (g) 상기(f)단계의 재료를 여과하여 수득한 추출액을 동결건조 하여 수용성 분말로 준비하는 단계; (h) 상기(d)단계의 분말 : 상기(g)단계의 분말을 1 : 100 내지 10 : 100의 중량비로 혼합하는 단계; (i) 상기(h)단계의 재료를 고춧가루에 0.2% 내지 5%의 중량비로 혼합하여 준비하는 단계; (j) 상기(i)단계의 재료에 정제수를 1 : 1 내지 3 : 1의 부피비로 혼합하여 15℃∼20℃의 온도에서 3시간∼5시간 동안 숙성시키는 단계; (k) 상기(j)단계의 숙성한 고춧가루와 마늘 및 생강 및 파 및 미나리 및 새우젓 및 액젓 및 무채를 분쇄하여 준비하는 단계; (l) 상기 (j)단계의 재료 : 상기(k)단계의 재료를 1 : 10 ∼ 5 : 10의 중량비로 혼합하여 10℃∼20℃의 온도에서 2시간∼3시간 숙성하여 준비하는 단계; (m) 식용수에 식용소금을 첨가하여 염도 5%∼15%의 염수를 제조하는 단계; (n) 상기(m)단계의 염수에 배추를 투입하여 1시간∼6시간 동안 염지한 후 세척하는 단계; (o) 상기(n)단계의 염지된 배추의 물기를 제거하여 준비하는 단계; (p) 상기(o)단계의 재료에 상기(l)단계의 재료를 첨가하여 김치를 제조하여 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조한 저염김치는 냉장저장이 아닌 실온 저장해도 이미, 이취, pH의 변화가 현저히 적으며, 감칠 맛과 조직감이 향상되고 된다. 본 발명의 김치는 염도 0.5% ∼ 0.9%의 저염김치로 저장성이 현저히 강화된다, 특히 본 발명의 김치는 잡냄새가 없고 맛과 조직감이 향상되고 저장성이 강화되어 제품성이 향상된다. 특히 고염식품인 김치를 저염식품으로 제조할 수 있어서 현대인의 건강에 도움을 줄 수 있다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 저장성이 강화된 저염 김치의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 자연 발효하는 단계; (c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출하는 단계; (d) 상기(c)단계의 재료를 여과한 추출액을 동결건조 하여 수용성 분말로 준비하는 단계; (e) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (f) 상기(e)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출하는 단계; (g) 상기(f)단계의 재료를 여과하여 수득한 추출액을 동결건조 하여 수용성 분말로 준비하는 단계; (h) 상기(d)단계의 분말 : 상기(g)단계의 분말을 1 : 100 내지 10 : 100의 중량비로 혼합하는 단계; (i) 상기(h)단계의 재료를 고춧가루에 0.2% 내지 5%의 중량비로 혼합하여 준비하는 단계; (j) 상기(i)단계의 재료에 정제수를 1 : 1 내지 3 : 1의 부피비로 혼합하여 15℃∼20℃의 온도에서 3시간∼5시간 동안 숙성시키는 단계; (k) 상기(j)단계의 숙성한 고춧가루와 마늘 및 생강 및 파 및 미나리 및 새우젓 및 액젓 및 무채를 분쇄하여 준비하는 단계; (l) 상기 (j)단계의 재료 : 상기(k)단계의 재료를 1 : 10 ∼ 5 : 10의 중량비로 혼합하여 10℃∼20℃의 온도에서 2시간∼3시간 숙성하여 준비하는 단계; (m) 식용수에 식용소금을 첨가하여 염도 5%∼15%의 염수를 제조하는 단계; (n) 상기(m)단계의 염수에 배추를 투입하여 1시간∼6시간 동안 염지한 후 세척하는 단계; (o) 상기(n)단계의 염지된 배추의 물기를 제거하여 준비하는 단계; (p) 상기(o)단계의 재료에 상기(l)단계의 재료를 첨가하여 김치를 제조하여 제품화하는 단계를 포함하는 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조한 김치는, 김치의 이미 및 이취를 제거하고 풍미와 질감과 기호도를 향상시키고, 저장성이 강화되어 제품성이 향상된다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공 되어지는 것이다.
실시예
본 발명의 제조방법으로 염도 0.8%의 배추김치를 제조하여 준비하였다.
비교예
일반적인 제조방법으로 염도 0.8%의 배추김치를 제조하여 준비하였다.
실시예 및 비교예에 따른 배추김치를 17℃에서 저장하면서 맛, 냄새, Texture, 전체적인 기호도에 대하여 다음과 같은 방법으로 평가하였다. 20∼40대의 남녀 30명의 관능검사요원에 대해 실시예 및 비교예의 김치를 시식하게 한 다음 맛에 대한 만족도를 평가하도록 하였으며, 평가방법은 제조 후 경과 일자별로 맛, 향미, 질감, 전체적인 기호도를 5점법으로 하여 관능검사를 실시하였으며 관능검사 항목에 대해(매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가하여 평균점수를 표1 - 표5에 나타냈다.
<배추김치 제조 후 일자에 따른 맛의 변화 : 염도 0.8% 저장온도 17℃>
구 분 1일 2일 3일 4일 5일 6일 7일 8일 9일 10일 11일 12일 13일 14일
실시예 4.7 4.7 4.8 4.9 4.9 4.9 4.9 4.8 4.8 4.8 4.7 4.7 4.7 4.6
비교예 4.0 4.0 4.3 4.3 4.2 3.6 3.0 2.7 2.5 1.8 1.5 1.2 1.1 1.0
<배추김치 제조 후 일자에 따른 냄새의 변화 : 염도 0.8% 저장온도 17℃>
구 분 1일 2일 3일 4일 5일 6일 7일 8일 9일 10일 11일 12일 13일 14일
실시예 4.9 4.9 4.9 4.9 4.9 4.9 4.9 4.9 4.9 4.8 4.8 4.7 4.7 4.5
비교예 3.3 3.3 3.6 3.5 3.3 2.8 2.5 2.0 1.7 1.5 1.2 1.1 1.0 1.0
<배추김치 제조 후 일자에 따른 조직감의 변화:염도 0.8% 저장온도 17℃>
구 분 1일 2일 3일 4일 5일 6일 7일 8일 9일 10일 11일 12일 13일 14일
실시예 5 5 4.9 4.9 4.9 4.8 4.8 4.6 4.6 4.4 4.3 4.1 4.1 4.0
비교예 5 5 4.5 4.5 4.4 4.2 3.7 3.0 2.4 1.9 1.6 1.3 1.0 1.0
<배추김치 제조 후 일자에 따른 전체적인 기호도의 변화 : 염도 0.8% 저장온도 17℃>
구 분 1일 2일 3일 4일 5일 6일 7일 8일 9일 10일 11일 12일 13일 14일
실시예 4.9 4.9 5.0 4.9 4.9 4.9 4.9 4.9 4.8 4.8 4.7 4.7 4.5 4.5
비교예 4.1 4.1 4.3 4.2 3.8 3.4 2.1 1.8 1.8 1.6 1.5 1.3 1.3 1.1
<배추김치 제조 후 일자에 따른 pH의 변화 : 염도 0.8% 저장온도 17℃>
구 분 1일 2일 3일 4일 5일 6일 7일 8일 9일 10일 11일 12일 13일 14일
실시예 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5.8 5.7 5.7 5.5 5.3
비교예 6 6 6 5.7 5.5 5.0 4.2 4.0 3.8 3.6 3.5 3.3 2.8 2.4
<배추김치의 영양성분 비교표 : 일반 판매점의 김치와 비교>
구분 가식부100g당
수분
(%)		 단백질
(%)		 지방
(%)		 회분
(%)		 탄수화물
(%)		 Ca
(mg)		 P
(mg)		 Na
(mg)		 K
(mg)
실시예 90.4 2.0 0.5 2.9 4.2 56 64 412 332
일반제품 91.2 1.8 0.6 2.6 3.8 45 55 1254 284
표 1에서 표 4 까지를 참조하면, 본 발명의 배추김치를 17℃의 실온에서 저장하였을 경우 제조 후 기간이 경과하여도 비교예의 배추김치에 비하여 이미, 이취가 현저히 적으며, 맛과 조직감과 기호도가 현저하게 향상되었음을 알 수 있다. 그리고 표 5를 참조하면, 본 발명의 배추김치는 17℃의 실온에서 저장하였을 경우 제조 후 기간이 경과하여도 비교예의 배추김치에 비하여 pH변화가 적음을 알 수 있다. 표 6을 참조하면 나트륨성분이 현저하게 낮으며, 각종 영양성분이 향상된 것을 알 수 있다.

Claims (3)

  1. (a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ;
    (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 자연 발효하는 단계;
    (c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출하는 단계;
    (d) 상기(c)단계의 재료를 여과한 추출액을 동결건조 하여 수용성 분말로 준비하는 단계;
    (e) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계;
    (f) 상기(e)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출하는 단계;
    (g) 상기(f)단계의 재료를 여과하여 수득한 추출액을 동결건조 하여 수용성 분말로 준비하는 단계;
    (h) 상기(d)단계의 분말 : 상기(g)단계의 분말을 1 : 100 내지 10 : 100의 중량비로 혼합하는 단계;
    (i) 상기(h)단계의 재료를 고춧가루에 0.2% 내지 5%의 중량비로 혼합하여 준비하는 단계;
    (j) 상기(i)단계의 재료에 정제수를 1 : 1 내지 3 : 1의 부피비로 혼합하여 15℃∼20℃의 온도에서 3시간∼5시간 동안 숙성시키는 단계;
    (k) 상기(j)단계의 숙성한 고춧가루와 마늘 및 생강 및 파 및 미나리 및 새우젓 및 액젓 및 무채를 분쇄하여 준비하는 단계;
    (l) 상기 (j)단계의 재료 : 상기(k)단계의 재료를 1 : 10 ∼ 5 : 10의 중량비로 혼합하여 10℃∼20℃의 온도에서 2시간∼3시간 숙성하여 준비하는 단계;
    (m) 식용수에 식용소금을 첨가하여 염도 5%∼15%의 염수를 제조하는 단계;
    (n) 상기(m)단계의 염수에 배추를 투입하여 1시간∼6시간 동안 염지한 후 세척하는 단계;
    (o) 상기(n)단계의 염지된 배추의 물기를 제거하여 준비하는 단계;
    (p) 상기(o)단계의 재료에 상기(l)단계의 재료를 첨가하여 김치를 제조하여 제품화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 저장성이 강화된 저염김치의 제조방법.
  2. 제1항의 제조방법에 의하여 제조한 김치.
  3. 삭제
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