CN102754869A - 一种富含gaba的冻干豆芽汤料生产工艺及其产品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种富含GABA的冻干豆芽汤料生产工艺及其产品,属于食品加工技术领域。其特征是以富含GABA的大豆芽菜为主要原料,辅以荠菜、香菇、胡萝卜和鸡蛋,经挑拣整理、热水烫漂、冷却沥水、复配混匀、调味轻渍、冷冻干燥和防潮包装,制得。本发明具有生产工艺简单、营养素保存率高、可产业化等特点,所得产品营养丰富、色泽纯正、味道鲜美、加水即食,是一种营养型方便食品,产品中GABA含量达50~150mg/100gDW。

Description

—种富含GABA的冻干豆芽汤料生产工艺及其产品
一、技术领域
[0001] 本发明涉及一种豆芽汤料生产工艺及其产品,属于脱水蔬菜加工技术领域,特别涉及一种富含GABA的冻干豆芽汤料生产工艺及其产品。
二、背景技术
[0002] 大豆(Glycinemax L. Merrill)为豆科蝶形花亚科大豆属植物,原产中国,已有五千多年的栽培历史,是世界各地广为栽培的作物之一。大豆芽菜鲜嫩质脆、味美可口,是东南亚国家和地区消费者喜食的传统大众化蔬菜之一。大豆经逆境胁迫发芽后,不仅保存了原有的营养成分,而且大豆中不存在或含量很低的功能性物质生成,尤其是Y -氨基丁酸(GABA)得以富集。GABA是哺乳动物脑和脊髓中抑制性神经传导物质,具有健脑、降低血压、增强肾功能、改善肝功能、防止肥胖的作用。 [0003] 近年来,随着现代化生活节奏的加快和人们生活水平的日益提高,与之相应的方便保健食品备受欢迎,方便汤类食品是其中之一。但现有的方便汤类食品,由于具有色泽黯淡、营养损失严重、携带不便等缺点,难以满足广大消费者的需求。专利(公开号CN1449680A,公开日2003年10月22日)公开了“一种菜心清汤的加工方法”,专利(公开号CN101103808A,公开日2008年I月16日)公开了“一种菌类汤料及其制备方法”,均采用热风干燥原料,难以保持原料原有形状和色泽,并在加热干燥过程中,营养成分损失,降低产品品质。专利(公开号CN101305821A,公开日2008年11月19日)公开了“一种方便番茄汤粉及其生产方法”,专利(公开号CN101543303A,公开日2009年9月30日)公开了“蔬菜五行汤”,这些产品均为粉末状,降低了产品感官质量。专利(公开号CN101455422A,公开日2009年6月17日)公开了 “一种即食型风味佐餐汤料的制备方法”、专利(公开号CN101326999A,公开日2008年12月24日)公开了 “保龄菇食用菌汤及其生产方法”,所得产品均呈半固态或液态,体积偏大,不便于携带与保存,且增加了产品贮藏运输成本。专利(公开号CN1554288A,公开日2004年12月15日)公开了“一种即食型风味固体汤料的制备方法”,是以肉类为主要原料,且汤品质地浓稠,口味偏重。专利(公开号CN101669658A,公开日2010年3月17日)公开了“方便速食西红柿豆腐汤”,仅仅是将西红柿、豆腐与作料混合,未突出食品的保健功能。
[0004] 本发明以富含GABA的大豆芽菜为主要原料,辅以荠菜、香菇、胡萝卜和鸡蛋,经挑拣整理、热水烫漂、冷却浙水、复配混匀、调味轻溃、冷冻干燥和防潮包装,制得富含GABA的冻干豆芽汤料,产品具有营养丰富、色泽纯正、味道鲜美、方便食用等优点。
三、发明内容
[0005] 技术问题:
[0006] 本发明目的在于提供一种富含GABA的冻干豆芽汤料生产工艺,解决以往豆芽汤料产品难以克服的色泽黯淡、营养损失严重、口感差和携带不便等技术难题,同时以富含GABA的大豆芽菜为主要原料,提升汤料产品的保健功能。[0007] 技术方案:
[0008] 本发明技术方案概述如下:以富含GABA的大豆芽菜为主料,辅以荠菜、香菇、胡萝卜和鸡蛋,经挑拣整理、热水烫漂、冷却浙水、复配混匀、调味轻溃、冷冻干燥和防潮包装,制得。
[0009] 上述一种富含GABA的冻干豆芽汤料生产工艺,包括:
[0010] (I)挑拣整理:选择经逆境胁迫发芽的富含GABA的大豆芽菜,去除残次部分,用清水冲洗干净,切去芽菜根部。
[0011] (2)热水烫漂:将挑拣整理的大豆芽菜置于80〜100°C的、含0.05%〜0.30%柠檬酸(m/v)和0.05%〜0. 15%氯化I丐(m/v)的烫漂液中烫漂15〜45s,按公知的技术制作
蛋花并烫漂荠菜、香菇、胡萝卜。
[0012] (3)冷却浙水:将烫漂后的原料置于常温中冷却,并浙干表面水分。
[0013] (4)复配混匀:将冷却浙水后的大豆芽菜、荠菜、香菇、胡萝卜和蛋花分别按质量比 30%〜40%、15%〜25%、10%〜15%、10%〜15%、15%〜25%混合均匀。
[0014] (5)调味轻溃:混匀的原料用质量比1.0%〜2.0%食盐、0.0%〜0. 1%辣椒粉、0. 5%〜I. 5%白糖、I. 0%〜2. 0%鸡精调味并轻溃15〜30min。将调味后的原料摆入盘中,按公知的勾芡方法将生粉糊化后添加其中。
[0015] (6)冷冻干燥:按公知的冷冻干燥方法对原料进行脱水处理。
[0016] (7)防潮包装:将干燥后的汤块装入防潮包装内,制得。
[0017] 有益效果:
[0018] 与现有技术相比,本发明的一种富含GABA的冻干豆芽汤料生产工艺及其产品具有以下优点:
[0019] (I)本发明以富含GABA的大豆芽菜为主要原料,提高了豆芽汤料的营养价值与保健功能,产品中GABA含量达50〜150mg/100gDW。
[0020] (2)本发明采用冷冻干燥方法生产大豆芽菜汤料,降低了热风干燥对原料中热敏性营养和功能性成分损失。
[0021] (3)本发明采用柠檬酸和氯化钙作烫漂液,柠檬酸起到护色作用,氯化钙起到保脆作用,有利于原料品质的保持。
[0022] (4)采用本发明技术制得的产品营养丰富、色泽纯正、味道鲜美、复水性好、保质期长、携带方便、热水冲泡即可食用。
四、具体实施方式
[0023] 实施例I
[0024] 选择经逆境胁迫发芽的富含GABA的大豆芽菜,去除残次部分,用清水冲洗干净,切去芽菜根部,置于含0.05%柠檬酸(m/v)、0. 15%氯化钙(m/v)的水溶液中100°C烫漂15s。按公知的技术制作鸡蛋花并烫漂荠菜、香菇、胡萝卜。烫漂后的原料于常温冷却并浙干表面水分,将大豆芽菜、荠菜、香菇、胡萝卜和鸡蛋分别按质量百分比40^^15^^15^^10%和20%混合,用1.0%食盐、0. I %辣椒粉、0.5%白糖和2.0%鸡精(均为质量百分比)对其调味轻溃15min,调味后的原料摆入盘中,加入适量的糊化生粉。按公知的冷冻干燥和防潮包装工序对原料进行处理,制得。产品中GABA含量为60mg/100gDW。[0025] 实施例2
[0026] 将富含GABA的大豆芽菜挑拣整理后置于含有0. 15%柠檬酸(m/v)、0. 10%氯化钙(m/v)的水溶液中80°C下烫漂45s。冷却浙水后将大豆芽菜、荠菜、香菇、胡萝卜和鸡蛋分别按质量百分比30%、25%、10%、15%和20%混合,用I. 2%食盐、0. 03%辣椒粉、I. 2%白糖和I. 8%鸡精(均为质量百分比)对其调味轻溃20min。生粉勾芡、冷冻干燥和防潮包装按实施例I所述的方法进行,制得。产品中GABA含量为140mg/100gDW。 [0027] 实施例3
[0028] 将富含GABA的大豆芽菜挑拣整理后置于含有0. 30%柠檬酸(m/v)、0. 05%氯化钙(m/v)的水溶液中90°C下烫漂30s。冷却浙水后将大豆芽菜、荠菜、香菇、胡萝卜和鸡蛋分别按质量百分比35%、23%、14%、12%和16%混合,用1.0%食盐、0. 05%辣椒粉、0.8%白糖、I. 3%鸡精(均为质量百分比)对其调味轻溃25min。生粉勾芡、冷冻干燥和防潮包装按实施例所述方法进行,制得。产品中GABA含量为110〜130mg/100gDW。
[0029] 实施例4
[0030] 将富含GABA的大豆芽菜挑拣整理后置于含有0. 20%柠檬酸(m/v)、0. 10%氯化钙(m/v)的水溶液中95°C下烫漂20s。冷却浙水后将大豆芽菜、荠菜、香菇、胡萝卜和鸡蛋分别按质量百分比38%、20%、10%、10%和22%混合,用I. 5%食盐、0. 05%辣椒粉、I. 0%白糖和I. 5%鸡精(均为质量百分比)对其调味轻溃30min。生粉勾芡、冷冻干燥和防潮包装按实施例I所述的方法进行,制得。产品中GABA含量为100mg/100gDW。
[0031] 实施例5
[0032] 将富含GABA的大豆芽菜挑拣整理后置于含有0. 25%柠檬酸(m/v)、0. 15%氯化钙(m/v)的水溶液中85°C下烫漂35s。冷却浙水后将大豆芽菜、荠菜、香菇、胡萝卜和鸡蛋分别按质量百分比30%、25%、10%、15%和20%混合,用2.0%食盐、0.0%辣椒粉、I. 5%白糖、1.0%鸡精(均为质量百分比)对其调味轻溃20min。生粉勾芡、冷冻干燥和防潮包装按实施例I所述方法进行,制得。产品中GABA含量为80mg/100gDW。
[0033] 以上详细说明了本发明的实施方式,但这只是为了便于理解而举的实例,不应被视为是对本发明范围的限制。同样,任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述,做出各种可能的等同改变或替换,但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。

Claims (5)

1. 一种富含GABA的冻干豆芽汤料生产工艺及其产品,其特征在于:以富含GABA的大豆芽菜为主要原料,辅以荠菜、香菇、胡萝卜和鸡蛋,经挑拣整理、热水烫漂、冷却浙水、复配混匀、调味轻溃、冷冻干燥和防潮包装,制得。
2.如权利要求I所述,一种富含GABA的冻干豆芽汤料生产工艺包括以下步骤: (1)挑拣整理:选择经逆境胁迫发芽的富含GABA的大豆芽菜,去除残次部分,用清水冲洗干净,切去芽菜根部。 (2)热水烫漂:将挑拣整理的大豆芽菜置于80〜100°C的烫漂液中烫漂15〜45s,按公知的技术制作鸡蛋花,并对荠菜、香菇、胡萝卜进行烫漂。 (3)冷却浙水:将烫漂后的原料置于常温中冷却,并浙干表面水分。 (4)复配混匀:将冷却浙水后的大豆芽菜、荠菜、香菇、胡萝卜和蛋花按比例混合均匀。 (5)调味轻溃:复配混匀的原料用调味料腌溃15〜30min,将调味后的原料摆入盘中,按公知的勾芡方法将生粉糊化后添加其中。 (6)冷冻干燥:按公知的冷冻干燥方法对预处理后的原料进行处理。 (7)防潮包装:将冻干后的豆芽汤料(块状)装入防潮包装内。
3.如权利要求1-2所述,一种富含GABA的冻干豆芽汤料生产工艺,其特征在于:豆芽汤料中原料的质量百分比如下:大豆芽菜30%〜40%、荠菜15%〜25%、香菇10%〜15%、胡萝卜10%〜15%、鸡蛋15%〜25%。
4.如权利要求1-3所述,一种富含GABA的冻干豆芽汤料生产工艺,其特征在于:各种调味料质量百分比如下:食盐1.0%〜2. 0%、辣椒粉0. 0%〜0. 1%、白糖0.5%〜1.5%、鸡精1.0%〜2.0%、生粉适量。
5.如权利要求1-4所述,所得富含GABA的冻干豆芽汤料营养丰富、色泽纯正、味道鲜美、热水冲泡即可食用,产品中GABA含量达50〜150mg/100gDW。
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