KR100728723B1

KR100728723B1 - 송이버섯 음료 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR100728723B1
Application number: KR1020060084119A
Authority: KR
Inventors: 박영학
Original assignee: 박영학
Priority date: 2006-09-01
Filing date: 2006-09-01
Publication date: 2007-06-15

Abstract

본 발명은 송이버섯 음료 및 그 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 송이버섯을 분쇄하여 착즙한 후, 상기 분쇄된 송이버섯을 아스코르빈산, 에리소르빈산 및 염화나트륨 및 시트르산을 포함하는 수용액에 침지시킨 후, 탈수시킨 송이버섯 분쇄물과 송이버섯 착즙액을 포함하는 것을 특징으로 하는 송이버섯 음료 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 의한 송이버섯 음료는 송이버섯의 색과 형태 변화가 억제되어, 우수한 맛과 향을 지닐 뿐 아니라, 씹히는 질감까지 느낄 수 있는 음료로서, 현대인의 다양한 요구를 만족시킬 수 있는 기호성을 가진다.

송이버섯, 음료, 갈변, 형태변화, 질감

Description

송이버섯 음료 및 이의 제조방법 {BEVERAGE CONTAINING PINE-MUSHROOM AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

도 1은 본 발명에 의하여 전처리한 송이버섯을 함유한 음료(a)와 전처리하지 않은 송이버섯을 함유한 음료(b)를 비교한 사진.

본 발명은 송이버섯 음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.

송이버섯은 적송림 토양에서 생육하는 자연산 버섯으로, 그 맛과 향이 뛰어나 예로부터 음식과 약용으로 이용되어 왔다. 송이버섯은 수분이 90% 정도이며, 탄수화물, 단백질, 섬유질, 지방, 그밖에 비타민과 무기질, 에르고스테롤을 함유하고 있어, 위와 장 기능 강화 및 항암 작용에도 효과를 가지는 것으로 알려져 있다.

이러한 다양한 효능을 가지는 송이버섯은 그대로, 또는 요리과정을 거쳐 음식으로 섭취하기도 하고, 또는 한약재로서 이용되기도 한다. 그러나, 송이버섯은 맛과 향으로 즐기는 기호성 식품임에도 불구하고, 채취 직후부터 맛과 향이 급속히 소실되고, 수분 증발, 영양 성분의 감소, 색의 변화 등 신선도 저하와 함께 그 형태가 변화되어 미관상 좋지 않게 되는 특성이 있어, 그 보관 및 가공에 있어 특별한 주의가 필요하다.

본 발명자는 상기 특성을 지니는 송이버섯에 대하여 자체적인 연구는 물론 전문기관 등과 함께 연구하여 왔으며, 그 결과 전처리 과정에 의한 송이버섯 갈변 억제, 삼투압 현상에 의한 쪼그라듬 방지 등의 발명을 완성하여 특허 제10-0436997호(송이버섯 함유 꿀 및 이의 제조방법)를 취득한 바 있다.

상기 특허방법은 송이버섯을 함유한 꿀에 관한 것으로 송이버섯의 고유한 향과 조직이 살아있고, 갈변이 억제되어 우수한 효과를 갖는 것이지만, 좀더 다양하고, 용이한 방법으로 송이버섯을 섭취할 수 있는 가공 식품 및 가공 방법에 대한 요구가 여전히 남아 있는 실정이었다.

더욱이, 송이버섯은 수분 함유량이 높고, 쉽게 변질되기 때문에 가공식품에 적용하기에 곤란한 문제점이 있다. 예를 들어, 보존성을 높이기 위하여 송이버섯을 건조하여 분말화한 경우에는 송이향이 없어져, 송이버섯의 풍미를 느낄 수 없으며, 동결건조하여 분말화한 경우에는 송이향은 조금 남아 있지만, 몇 개월 지나면 곰팡이 냄새가 나는 등의 문제점을 가지고 있다.

본 발명자는 송이버섯을 가공식품에 적용하기 위하여, 최근 각종 재료를 이용한 건강 음료에 대한 관심이 높아지는 것에 착안하여, 다양한 효능을 지닌 송이버섯을 음료에 적용하여 좀더 용이한 방법으로 송이버섯을 섭취할 수 있는 방법에 대하여 연구하게 되었다. 특히, 웰빙을 추구하는 사회 전반적인 관심으로 인하여, 음료 등에 있어서도 단순한 기호식품으로서가 아니라 건강 증진에 도움이 될 수 있는 다양한 음료가 개발되어 소비자들의 건강에 대한 요구를 충족시키고 있다. 따라서, 그러한 노력의 일환으로 각종 효능을 지닌 송이버섯을 이용한 음료 개발은 건강 음료에 대한 시장 요구에 부응할 수 있는 것이라 할 수 있다.

그러나, 송이버섯을 단순히 음료에 혼합하는 경우에는 여러 가지 문제점이 발생할 수 있는데, 특히, 송이버섯은 수분 함량이 높고, 저장성이 매우 약하여 쉽게 갈변이 일어나 색깔이 검어지게 되며 음료에 혼합할 경우 삼투압 현상으로 인해 수분이 빠져나와 형체가 쪼그라들어 상품성이 떨어지는 문제점이 있다. 따라서, 송이버섯을 음료에 적용했을 때, 송이버섯의 색과 형태변화가 억제되고 저장성이 우수하며, 송이버섯 고유의 향과 맛을 그대로 간직할 수 있는 음료 개발이 요구되었다.

본 발명은 송이버섯의 우수한 효능을 간직하고, 또한 송이버섯 고유의 향과 맛을 음미할 수 있으며, 송이버섯의 색과 형태변화가 억제되어 저장성이 높은 송이버섯 함유 음료를 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 송이버섯 고유의 향과 맛이 오랫동안 유지될 수 있는 송이버섯 함유 음료의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명자는 예의 연구를 거듭한 결과, 송이버섯을 소정의 방법으로 처리하여 음료를 제조할 경우, 송이버섯의 향과 맛을 유지하면서 갈변이 억제되고 저장성이 향상된 음료를 제조할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명은 하기와 같은 구성의 송이버섯 음료 및 그 제조방법을 제공한다.

1. 송이버섯을 분쇄하여 착즙한 후, 상기 분쇄된 송이버섯을 아스코르빈산, 에리소르빈산, 염화나트륨 및 시트르산을 포함하는 수용액에 침지시킨 후, 탈수시킨 송이버섯 분쇄물과 송이버섯 착즙액을 포함하는 것을 특징으로 하는 송이버섯 음료.

2. 상기 송이버섯 분쇄물과 송이버섯 착즙액 2.0~40.0 중량%와 정제수 60.0~98.0 중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 1에 기재된 송이버섯 음료.

3. 대추 추출액, 생강 추출액, 배농축 과즙액, 솔비톨, 액상 과당, 정제염, 시트르산으로 이루어진 군으로부터 선택되는 일 또는 그 이상의 성분을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 1에 기재된 송이버섯 음료.

4. 상기 수용액은 아스코르빈산 0.1~2.5 중량%, 에리소르빈산 0.1~2.5 중량%, 염화나트륨 0.1~2.5 중량%, 시트르산 0.1~1.5 중량%, 나머지를 물로 하여 이루어진 것을 특징으로 하는 1에 기재된 송이버섯 음료.

5. 송이버섯을 분쇄하고, 착즙하여 송이버섯 분쇄물과 송이버섯 착즙액을 분리하는 단계; 상기 송이버섯 분쇄물을 아스코르빈산, 에리소르빈산 및 염화나트륨을 포함하는 수용액에 침지시켜 전처리한 후, 탈수하는 단계; 및 상기 전처리 후 탈수한 송이버섯 분쇄물과 상기 송이버섯 착즙액을 정제수에 혼합하는 단계를 포함하여 이루어진 송이버섯 음료 제조방법.

6. 송이버섯 분쇄물 및 송이버섯 착즙액 2.0~40.0 중량%와 정제수 60.0~98.0 중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 5에 기재된 송이버섯 음료 제조방법.

7. 상기 수용액은 아스코르빈산 0.1~2.5 중량%, 에리소르빈산 0.1~2.5 중량%, 염화나트륨 0.1~2.5 중량%, 시트르산 0.1~1.5 중량%, 나머지를 물로 하여 이루어진 것을 특징으로 하는 5에 기재된 송이버섯 음료 제조방법.

8. 상기 송이버섯 음료를 용기에 포장하여 90~120℃ 온도에서 5~20분간 후살균하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 5에 기재된 송이버섯 음료 제조방법.

9. 상기 송이버섯은 냉동 송이버섯을 해동한 것임을 특징으로 하는 5에 기재된 송이버섯 음료 제조방법.

본 발명에 의한 송이버섯 음료를 제조하기 위하여 우선, 송이버섯을 손질하여 세척하는 과정을 거친다. 대부분의 송이버섯은 뿌리 부분의 흙이 그대로 붙어 있는 상태로 유통되므로, 음료 제조에 이용하기 위하여 이를 깨끗이 제거한 후, 세척하여야 한다.

손질하여 세척한 송이버섯을 분쇄기로 분쇄한 후, 착즙하여 송이버섯 착즙액과 송이버섯 분쇄물을 분리한다. 송이버섯의 분쇄 크기는 음료에 포함되었을 때, 씹히는 질감을 느낄 수 있으면서도 음료를 마실 때 너무 부담스럽지 않을 정도의 크기면 되고, 바람직하게는 약 1mm~5mm 정도이면 좋다.

본 발명에 이용되는 송이버섯은 생 송이버섯과 냉동 송이버섯을 모두 포함한다. 그러나, 생 송이버섯을 이용한 경우에는 분쇄 및 착즙 과정에서 작업이 용이하지 않으며, 착즙액의 양이 적은 반면에, 냉동 송이버섯을 해동하여 이용한 경우에는 분쇄 및 착즙 과정의 작업이 용이할 뿐 아니라, 생 송이버섯을 이용한 경우에 비하여 착즙액의 양이 많아지므로, 냉동 송이버섯을 해동하여 이용하는 것이 바람직하다.

분리된 송이버섯 착즙액은 별도로 보관하고, 착즙하고 남은 송이버섯 분쇄물은 아스코르빈산, 에리소르빈산 및 염화나트륨을 포함하는 수용액에 침지시켜 전처리한다. 상기 전처리 과정을 통하여 송이버섯의 갈변이 억제되고, 불쾌한 냄새가 나거나, 송이버섯이 쪼그라들어 형태가 변형되는 것을 방지할 수 있어, 저장성을 향상시킬 수 있다.

또한, 송이버섯을 분쇄하여 바로 전처리하여 탈수하게 되면, 송이버섯의 향과 맛을 그대로 지니고 있는 송이버섯 액을 버리게 되므로, 상기와 같이, 송이버섯을 분쇄, 착즙하여 송이버섯 착즙액을 일단 분리한 후, 남은 송이버섯 분쇄물을 전처리한다. 이와 같은 과정을 통하여, 송이버섯의 향과 맛을 그대로 간직하며, 송이버섯의 질감도 느낄 수 있는 송이버섯 음료를 제조할 수 있다.

상기 전처리 과정은 착즙하고 남은 송이버섯 분쇄물을 아스코르빈산, 에리소르빈산, 염화나트륨 및 시트르산을 포함하는 수용액에 2분 내지 40분간 침지하여 이루어진다.

전처리 용액 중에 아스코르빈산과 에리소르빈산은 산화방지제의 역할을 하는 것으로 송이버섯의 갈변을 억제시켜 준다. 아스코르빈산은 0.1~2.5 중량% 포함되는 것이 바람직하며, 에리소르빈산은 0.1~2.5 중량% 포함되는 것이 바람직하다. 상기 범위 미만인 경우, 갈변 억제 효과가 떨어지며, 상기 범위를 초과하는 경우에도 효과가 더 좋아지는 것은 아니며, 오히려 미감이 떨어질 우려가 있다.

염화나트륨 성분은 송이버섯의 형태를 유지시켜 주는 역할을 하는 것으로 0.1~2.5 중량% 포함되는 것이 바람직하다. 0.1 중량% 미만인 경우, 형태를 유지하는 효과가 떨어지게 되며, 2.5 중량%를 초과하는 경우에는 미감에 나쁜 영향을 미칠 수 있다.

시트르산은 유기산으로서 산화방지 효과를 상승시키는 역할과 함께 부패세균이나 병원균의 증식을 억제하는 작용도 있어 보존제의 역할도 한다. 시트르산은 전처리 용액에 0.1~1.5 중량% 포함되는 것이 바람직하며, 상기 범위를 초과할 경우, 신맛이 강해져서 미감상 좋지 않으며, 상기 범위 미만인 경우에는 상기 상승제 및 보존제로서의 효과를 기대하기 어렵다.

상기 수용액에 침지하여 전처리를 행한 송이버섯 분쇄물을 탈수한다. 이와 같이 전처리하여 탈수한 송이버섯 분쇄물을 송이버섯 착즙액과 혼합하였다. 송이버섯 분쇄물과 송이버섯 착즙액의 혼합비율은 음료로 마시기에 적합한 범위이면 특히 제한되는 것은 아니며, 바람직하게는 송이버섯 분쇄물 50~80 중량%와 송이버섯 착즙액 20~50 중량%을 혼합하면 된다.

상기 송이버섯 분쇄물과 송이버섯 착즙액 2.0~40.0 중량%에 대하여 정제수를 60.0~98.0 중량%로 혼합하여, 송이버섯 음료를 제조하였다. 상기 송이버섯 분쇄물 및 송이버섯 착즙액은 2.0~40.0 중량% 비율로 혼합하는 것이 바람직하며, 상기 범위 미만일 경우에는, 송이버섯의 향이나 맛을 거의 느낄 수 없게 되어 그 풍미가 떨어지며, 상기 범위를 초과하는 경우에는 송이버섯 분쇄물 및 송이버섯 착즙액이 너무 높은 비율로 배합되어, 미감이나 질감이 오히려 떨어지게 된다.

상기 송이버섯 음료는 향과 맛을 더하기 위하여, 대추 추출액, 생강 추출액, 배농축 과즙액, 솔비톨, 액상 과당, 정제염, 시트르산 등으로 이루어진 군으로부터 선택되는 일 또는 그 이상의 성분을 더 포함하여도 좋다.

상기 제조방법에 더하여, 후살균 과정을 거침으로써 저장성을 더욱 높일 수 있다. 즉, 송이버섯 음료를 알루미늄 파우치 또는 유리병 등의 포장용기에 포장하여, 90~120℃ 온도에서 5~20분간 후살균함으로써 저장성을 향상시킬 수 있다. 상기와 같이, 송이버섯 음료를 포장용기에 포장한 이후에 살균하는 단계를 거침으로써, 고온살균 과정에서 송이버섯의 향이 증발되는 것을 방지할 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명하고자 한다. 본 발명의 범위가 하기 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

1) 송이버섯의 흙을 제거하여 손질한 후, 물로 깨끗이 세척하였다. 손질한 송이버섯을 분쇄기에 넣어 잘게 분쇄하고, 착즙하여, 송이버섯 착즙액과 착즙 후 남은 송이버섯 분쇄물을 분리하였다.

2) 상기 송이버섯 분쇄물을 아스코르빈산 0.5 중량%, 에리소르빈산 0.5 중량%, 염화나트륨 0.5 중량%, 시트르산 0.5 중량%, 나머지를 물로 포함하는 수용액에 20분간 침지하여 전처리하였다.

3) 전처리한 송이버섯 분쇄물을 탈수하고, 상기 분리하여 놓은 송이버섯 착즙액과 혼합하였다.

4) 정제수 75.0 중량%에, 송이버섯 분쇄물 및 송이버섯 착즙액 25.0 중량%를 첨가하여 혼합한 후, 병포장하였다.

5) 병포장한 후에, 100℃에서 15분간 살균하여, 본 발명에 의한 송이버섯 음료를 제조하였다.

실시예 2

2) 상기 송이버섯 분쇄물을 아스코르빈산 2.0 중량%, 에리소르빈산 2.0 중량%, 염화나트륨 2.0 중량%, 시트르산 1.0 중량%, 나머지를 물로 포함하는 수용액에 5분간 침지하여 전처리하였다.

4) 정제수 90.0 중량%에, 송이버섯 분쇄물 및 송이버섯 착즙액 10.0 중량%를 첨가하여 혼합한 후, 병포장하였다.

5) 병포장한 후에, 120℃에서 5분간 살균하여, 본 발명에 의한 송이버섯 음료를 제조하였다.

실시예 3

2) 상기 송이버섯 분쇄물을 아스코르빈산 1.0 중량%, 에리소르빈산 1.0 중량%, 염화나트륨 1.0 중량%, 시트르산 1.0 중량%, 나머지를 물로 포함하는 수용액에 30분간 침지하여 전처리하였다.

4) 정제수 64.07 중량%에, 송이버섯 분쇄물 및 송이버섯 착즙액 5.0 중량%, 대추추출액 12.0 중량%, 생강추출액 6.5 중량%, 솔비톨 6.0 중량%, 액상과당 4.3 중량%, 배농축 과즙액 2.0 중량%, 정제염 0.09 중량% 및 시트르산 0.04 중량%를 첨가하여 혼합한 후, 병포장하였다.

5) 병포장한 후에, 120℃에서 10분간 살균하여, 본 발명에 의한 송이버섯 음료를 제조하였다.

시험예

실시예 1과 동일한 방법에 의하여 제조된 송이버섯 음료(No. 1), 전처리하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법에 의하여 제조된 송이버섯 음료(No. 2), 실시예 3과 동일한 방법에 의하여 제조된 송이버섯 음료(No. 3)와, 전처리 단계를 거친 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 제조한 송이버섯 음료(No. 4)에 대하여, 음료의 향기, 색 및 맛에 대한 기호도를 관능검사에 의하여 평가하였다. 기호도가 5이면 매우 좋음을 나타내고, 4이면 좋음, 3이면 보통, 2이면 나쁨, 1이면 매우 나쁨으로 평가하여, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

	향 기	색	맛
No. 1	5	5	4
No. 2	2.5	1.5	1
No. 3	4.5	5	5
No. 4	1.5	1.5	2

상기 표 1에서 나타난 바와 같이, 본 발명에 의하여 제조된 송이버섯 음료의 경우(No. 1 및 3), 송이버섯의 변색이나 형태 변화가 억제되고, 송이버섯의 고유한 향이 유지되어 음료로서 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 특히, 음료의 향과 맛을 높이기 위하여 다양한 첨가물을 첨가한 경우(No. 3), 맛에 대한 선호도가 높은 것으로 나타났다. 이에 반하여, 전처리 단계를 거치지 않은 경우(No. 2 및 4)에는 송이버섯이 쪼그라들어 형태가 변화하고, 갈변이 발생되어 미관상 좋지 않을 뿐 아니라, 향이나 맛에 있어서도 소비자들의 선호도가 떨어지는 것을 알 수 있었다.

도 1에 본 발명에 의하여 제조된 송이버섯 음료(No. 3)와 전처리를 하지 않은 것을 제외하고는 본 발명과 동일한 방법에 의하여 제조된 송이버섯 음료(No. 4)를 비교하여 나타내었다. 이로부터, 본 발명에 의하여 제조한 음료에 함유된 송이버섯의 색과 형태변화가 훨씬 적다는 것을 확인할 수 있었다.

본 발명에 의하면, 각종 영양성분을 함유하고 있어 식용 및 약용으로 각광받고 있는 송이버섯을 좀더 용이한 방법으로 섭취할 수 있도록 하는 송이버섯 음료를 제공할 수 있다.

본 발명에 의한 송이버섯 음료는 송이버섯의 향과 맛이 장기간 유지되어 그 풍미가 살아있으며, 색과 형태 변화가 억제되어 소비자들이 선호하는 기호도를 가질 수 있다.

또한, 송이버섯 착즙액과 송이버섯 분쇄물을 함유하고 있어, 송이버섯의 풍미 뿐 아니라 씹히는 질감까지도 느낄 수 있어, 다양한 음료에 대한 요구를 충족시킬 수 있다.

Claims

송이버섯을 분쇄하여 착즙하고, 상기 분쇄된 송이버섯을 아스코르빈산, 에리소르빈산, 염화나트륨 및 시트르산을 포함하는 수용액에 침지시킨 후, 탈수시킨 송이버섯 분쇄물 및 송이버섯 착즙액을 포함하는 것을 특징으로 하는 송이버섯 음료.
제1항에 있어서,

상기 송이버섯 분쇄물 및 송이버섯 착즙액 2.0~40.0 중량%와 정제수 60.0~98.0 중량% 포함하는 것을 특징으로 하는

송이버섯 음료.
제1항에 있어서,

대추 추출액, 생강 추출액, 배농축 과즙액, 솔비톨, 액상 과당, 정제염, 시트르산으로 이루어진 군으로부터 선택되는 일 또는 그 이상의 성분을 더 포함하는 것을 특징으로 하는

송이버섯 음료.
제1항에 있어서,

상기 수용액은 아스코르빈산 0.1~2.5 중량%, 에리소르빈산 0.1~2.5 중량%, 염화나트륨 0.1~2.5 중량%, 시트르산 0.1~1.5 중량%, 나머지를 물로 하여 이루어진 것을 특징으로 하는

송이버섯 음료.
송이버섯을 분쇄하고, 착즙하여 송이버섯 분쇄물과 송이버섯 착즙액을 분리하는 단계;

상기 송이버섯 분쇄물을 아스코르빈산, 에리소르빈산 및 염화나트륨을 포함하는 수용액에 침지시켜 전처리한 후, 탈수하는 단계; 및

상기 전처리 후 탈수한 송이버섯 분쇄물과 상기 송이버섯 착즙액을 정제수에 혼합하는 단계를 포함하여 이루어진 송이버섯 음료 제조방법.
제5항에 있어서,

송이버섯 분쇄물 및 송이버섯 착즙액 2.0~40.0 중량%와 정제수 60.0~98.0 중량% 포함하는 것을 특징으로 하는

송이버섯 음료 제조방법.
제5항에 있어서,

상기 수용액은 아스코르빈산 0.1~2.5 중량%, 에리소르빈산 0.1~2.5 중량%, 염화나트륨 0.1~2.5 중량%, 시트르산 0.1~1.5 중량%, 나머지를 물로 하여 이루어진 것을 특징으로 하는

송이버섯 음료 제조방법.
제5항에 있어서,

상기 송이버섯 음료를 용기에 포장하여 90~120℃ 온도에서 5~20분간 후살균하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는

송이버섯 음료 제조방법.
제5항에 있어서,

상기 송이버섯은 냉동 송이버섯을 해동한 것임을 특징으로 하는송이버섯 음료 제조방법.