KR20030024531A - 동결건조된 송이버섯 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 송이향료액에 송이버섯을 침지하고 감압동결건조하는 단계를 포함하는 향이 향상된 동결건조된 송이버섯, 이의 제조방법, 이를 포함하는 식품 또는 식품첨가제, 또는 술에 관한 것으로서, 송이버섯 고유의 향이 증대되고 송이버섯의 영양학적 및 물성학적 특성의 변화를 최소화한, 송이버섯의 장기간 저장법을 제공하여 송이버섯의 식품소재 활용도 증대 및 고부가가치를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 동결건조된 송이버섯, 그 제조방법 및 전기 동결건조된 송이버섯을 포함하는 식품, 식품첨가제 또는 술에 관한 것이다.
송이버섯(Tricholoma matsutake)은 소나무와 잡목이 같이 서식하는 장소에서 나는 고급 천연식품으로 그 맛과 향이 대단히 좋다.
정상적으로 자란 송이버섯은 산지에서 채취한 때에는 수분함량이 약 70-80%를 차지하고 있으며 빛깔은 누런색 내지 연한 베이지색을 띄우고 있다. 크기는 대략 그 길이가 5-10cm 정도이며, 그 향기가 독특하고 대단히 송이냄새가 진하다. 그러나, 버섯은 시간이 지남에 따라 그 향과 신선도가 급격히 떨어지며 색깔도 검정색으로 변색되며 겉이 파괴되고 부서진다. 산지에서 채취한 후 약 8시간정도가 지나면 검은색으로 변질되며 원래의 향의 약 2/3가 감소되고 신선도도 약 1/3~2/3로 떨어지고 약 24시간이 지나면 약 20% 정도만이 남게 된다. 정상적인 송이버섯을 채취한 경우에도 수확직후부터 맛과 향의 소실뿐만 아니라 수분증산, 색택변화 등의 선도저하와 높은 품온 상승으로 결로(땀맺힘 현상), 짓무름 등의 형태적 변화가일어나게 되며 결국에는 노화, 위조 및 미생물에 의한 부패 등으로 상품성을 소실하게 된다. 이러한 왕성한 생리작용으로 인하여 1일 동안의 채취단계에서도 송이버섯은 중량감소율이 15-20% 정도로 매우 높게 발생하고 있으며 갓과 줄기부위의 갈변현상과 향기소실, 결로현상 등 기호적인 품질저하는 물론 운반중 취급 부주의에 의한 조직파손 등으로 인하여 상당한 농가소득의 손실을 초래하고 있다.
송이버섯은 가을철 한때에 생산되는 것이며 약 10일 이내에만 버섯고유의 진미와 향기를 갖게되며 10일이 경과하면 머리가 우산처럼 퍼져서 진미와 향기를 잃게되고 식용에 적합치 못할 정도로 변질이 빨리 일어난다. 때문에 변질되기 전에 저장하여야하지만 마땅한 저장방법이 없는 실정이며 냉장고의 냉동실에 저장하면 냉동실에는 습도가 없기 때문에 버섯이 시들어버려서 장기간 원상태의 보전이 불가능한 것이다. 송이버섯은 이와 같이 그 저장방법이 개발되지 않았기 때문에 송이버섯은 짧은 기간 동안만 값을 제대로 받을 수 있는 계절적인 상품이기 때문에 가격의 변동이 다른 상품에 비하여 대단히 크며, 그 출하시기를 조금만 놓쳐도 그 가격이 급격히 하락하는 문제점이 있다. 그렇기 때문에 송이버섯의 향과 신선도가 떨어지지 않고 오랫동안 보존할 수 있는 방법에 대하여 오랫동안 연구되어 왔으나 아직까지 만족할 만한 송이버섯의 장기보존방법은 개발되지 못하였다.
이러한 문제점을 해결하기 위해서, 한국특허공개공보 제 1998-67901호에는 신축성이 있고 물 및 공기를 통과시키지 않는 합성수지 재질로 제작된 봉투에 송이버섯을 넣고 내부의 공기를 탈기시켜서 송이버섯과 공기의 접촉을 차단시킨 후 밀봉하여 10 내지 -40℃의 온도에서 보관하는 방법이 개시되어 있다.
한국특허공개공보 제 1986-17호에는 방사선 조사방법을 이용하여 송이버섯의 생장을 억제시킨 상태로 저온에서 장기간 저장할 수 있는 방법을 기재하고 있다. 그러나, 식품에 방사선을 조사하는 것에 대해 소비자의 심리적 반감이 생길수 있고, 방사선 조사장비를 구비하여 운전하여야 하므로 운전상 문제가 발생할 위험이 있다.
한국특허공개공보 2000-9386호에 송이버섯의 채취후 그 운반과정에서 송이버섯의 왕성한 호흡작용으로 인한 중량 감소 내지는 송이버섯의 고유한 향기의 감소, 색택의 변화 등 품질의 저하를 방지하기 위한 송이저장용기를 개시하고 있다.
상기와 같은 종래기술 모두는 단기간동안 저장하는 방법이고 일시적으로 송이버섯의 생장활동을 억제하는 것에 불과하므로, 송이버섯을 수개월 내지 수년에 걸쳐서 화학적, 물리적 특성의 변화를 최소화한 장기저장방법이 필요하다.
송이의 향기 성분은 산지간에 총량과 구성비에서 큰 차이를 나타내며, 송이의 선호도와 품질을 결정하는 가장 확실한 근거는 향기임을 알 수 있다(조덕현 등의 한국의 11개 주요산지에서 채집한 송이의 형태적, 화학적, 생리적, 유전적 특성에 근거한 품종구별에 관한 연구, 한국임학회지, vol. 88-4, pp. 490-497, 1999). 따라서, 송이버섯의 천연향기 성분을 유지하거나 또는 높인 저장방법이 필요하다.
또한, 송이버섯의 영양학적 및 물성학적 특성 변화를 최소화하고, 송이버섯 향을 유지하기 위한 방법을 제공하여, 송이버섯의 식품소재 활용도 및 상품성을 높이는 송이버섯 가공방법 및 상기 방법으로 제조된 송이버섯을 포함하는 식품, 식품 첨가제 또는 술을 개발할 필요가 있다.
상기와 같은 문제점을 해결하고자 본 발명자들은 송이버섯의 영양학적 및 물성학적 특성 변화를 최소화하고 자연송이향이 증대된 송이버섯의 장기저장법을 제공하고자 한다.
본 발명은 또한 자연 송이향이 증대된 동결건조된 송이버섯을 제공하고자 한다.
본 발명은 또한 상기 동결건조된 송이버섯, 분말, 또는 절편을 포함하는 식품, 식품첨가제 또는 주류를 제공하는 것이다.
본 발명은 영양학적 및 물성학적 특성 변화를 최소화하고, 향이 증대된 송이버섯 및 이를 포함하는 식품 등을 제공하기 위하여,
본 발명은 송이향료 0.1 내지 10 v/v% 를 포함하는 송이 향료액에 송이버섯 또는 그 절편을 침지하고, 침지액에서 건진 송이버섯을 감압 동결건조하는 단계를 포함하는 송이버섯의 장기저장방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 또한 상기 방법에 의해 제조된 동결건조된 송이버섯, 및 이를 포함하는 식품, 식품첨가제 또는 주류에 관한 것이다.
이제까지 송이버섯에 대해 동결건조법을 적용한 예가 없으며, 특히 송이버섯의 신선도 및 보존도를 높일 뿐만 아니라 송이버섯의 핵심성분인 송이버섯 특유의 향성분을 더욱 높이기 위해서 동결건조법의 원리를 이용한 예는 없었다. 따라서, 본 발명에서 송이향료 침지액에 송이버섯을 침지하고 동결건조함으로써 송이버섯을장기간 보존가능하고, 송이향료중 자연송이 향기와 유사한 성분 이외의 다른 향기성분가 동결건조단계에서 사용한 감압하에서 제거되고 송이가 갖는 고유의 향기성분과 이와 같은 천연 송이향에 가장 가까운 송이향료성분이 동결건조된 송이에 남게 된다는 사실을 발견하고, 이에 기초하여 송이향이 증대된 송이버섯의 장기저장방법 및 이로부터 제조된 송이버섯, 및 이를 포함하는 식품, 식품첨가제 또는 주류에 관한 본 발명을 완성하게 되었다. 따라서, 송이는 한철 식품으로서의 한계를 극복하여 사시사철 식품소재 활용도가 증가하고 향이 증대되고 상품성이 우수하여 부가가치를 증대하였다.
동결건조는 식품가공, 제약 등에 광범위하게 사용되는 건조방법으로서 건조에 의한 수축현상이나 형태의 변화가 거의 없고, 천연의 조직구조가 파괴되지 않고, 다공질 상태로 건조되어 가수시 2~3 분이면 원형상태로 복원가능하며, 천연의 색상이나 향, 단백질, 비타민 등의 영양가 변화가 없고, 저온에서 건조되므로 고유의 풍미나 식감의 손상이 없으며, 수분함량이 5% 이하로 건조되어 보존성이 우수하고 가벼워 운반이 편리하다는 등, 품질의 열화현상을 최소화할 수 있으며 제품의 질감, 향기 및 성분의 변화가 적고 건조식품의 재수화가 빨라 많이 사용되고 있다. 본 기술분야의 전문가에게 알려진 통상의 동결건조방법은 모두 본 발명에 적용가능 하다.
본 발명에 있어서, 구체적인 송이향료의 침지액 농도 및 침지시간은 송이버섯의 두께 및 침지온도 등에 따라 달라질 수 있으나, 대체로 송이두께는 3 mm 두께 슬라이스 내지 절단되지 않은 통송이버섯, 침지시간은 10분 내지 120분, 침지액 농도는 약 0.1 ~ 1 %가 바람직하다. 더욱 바람직하게는 송이두께는 4 mm 슬라이스 이상 내지 반으로 절단된 송이버섯, 침지시간은 20분 내지 60분, 침지액의 송이향료 농도는 0.3 내지 0.5 %이다. 다만 절단하지 않은 송이의 경우에 대조군과 같거나 낮은 효과를 나타낸 것은 송이향료액의 침투가 낮은 것이 원인이라 여겨진다. 따라서, 송이에 향료액의 침투를 용이하게 하는 방법, 예컨대 칼집을 약간 넣는 등의 수단을 채용할 수 있다.
송이두께는 얇을수록 침지액에 있는 송이향료의 침투 및 동결건조가 용이하나 동결건조시 송이향료 뿐만 아니라 송이버섯 고유의 향까지 크게 감소되는 문제가 있다. 향료 농도를 지나치게 높이면 인공향료가 너무 많아서 동결건조후에 송이버섯중에 천연향과 매우 다른 향료의 향기성분이 많아서 좋지 않으며, 너무 적게하면 소정의 효과를 거두기 어렵다. 침지시간은 너무 장기간 하면 송이버섯 자체의 향성분이 침지액으로 유출되어 오히려 효과가 감소되고, 너무 짧은 시간 침지하면, 송이버섯속으로 침투되는 송이향료의 양이 너무 적어 소정의 효과를 달성하기 어렵다.
본 발명의 일례에서, 상기 방법으로 제조된 동결건조된 송이버섯, 및 이를 포함하는 식품, 식품첨가제 또는 주류를 제공한다. 본 발명의 동결건조된 송이버섯은 그 자체로 사용하거나, 더 작은 절편 또는 분말로 제조하여 사용할 수 있다.
본 발명에서 식품에는 특수영양식품(예, 조제유류, 영,유아식 등), 식육가공품, 어육제품, 두부류, 묵류, 면류(예, 라면류, 국수류 등), 건강보조식품, 조미식품(예, 간장, 된장, 고추장, 혼합장 등), 소스류, 과자류(예, 스넥류), 유가공품(예, 발효유, 치즈 등), 기타 가공식품, 김치, 절임식품(각종 김치류, 장아찌 등), 음료(예, 과실,채소류 음료, 두유류, 발효음료류 등), 천연조미료(예, 라면 스프 등)을 포함하나 이에 한정되지 않는다. 상기 식품 또는 식품첨가제는 통상의 제조방법으로 제조될 수 있다.
본 발명에 따른 동결건조된 송이버섯을 포함하는 식품, 예컨대, 상기 김치의 경우에는 배추김치, 무김치등 각종 김치류를 모두 포함하며, 통상의 김치 제조방법은 모두 본 발명의 김치제조에 적용가능하며, 본 발명의 송이버섯은 분말상태 또는 동결건조된 버섯 그 자체로도 김치 원료 또는 첨가제로 사용될 수 있다. 또한 본 발명의 동결건조된 송이를 그 자체로, 분말형태 또는 절편 형태로 하여 송이버섯 죽을 제조하거나, 진미죽, 잣죽, 또는 쇠고기죽 등의 각종 죽에 첨가하여 제조할 수도 있다. 또한, 본 발명의 송이버섯을 주원료 또는 부원료로 하여 통상의 스넥제조방법을 적용하여 송이버섯 스넥을 제조할 수도 있다.
바람직한 식품첨가제의 경우에는, 천연조미료를 제조하는 경우에는 통상의 천연조미료의 제조방법은 모두 본 발명에 적용가능하며, 예컨대 본 발명의 냉동건조된 송이버섯을 분말상태 또는 건더기 상태로 제조하여 천연조미료로 사용하거나 다른 천연조미료 원료와 혼합하여 제조할 수 있고, 상기 분말 또는 건더기 상태로 식품첨가제로 사용가능 하다. 또한, 송이버섯을 분말형태로 제조하여 김에 발라서 제조된 송이버섯 분말이 첨가된 김도 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 동결건조된 송이버섯, 절편 또는 분말로 제조된 술을 포함한다. 바람직한 일례에서, 송이버섯을 이용한 주류제조의 예로는 본 발명의 송이버섯을 적당량 소주 등의 원주(原酒)에 넣어 상기 송이버섯의 성분(맛·향기)을 추출하여 제조하는 혼성주일 수 있다.
하기의 실시예를 들어 본 발명을 더욱 자세히 설명할 것이나, 하기의 실시예는 단지 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 보호범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
실시예 1
자연산 송이버섯을 절단두께에 따라 세 개 실험군으로 구분하고, 3㎜, 4㎜ 및 5㎜ 두께로 절단한 것과(제 1실험군) 1/2개(제 2 실험군), 절단하지 않는 1개 짜리(제 3 실험군)의 시료를 준비하였다.
송이버섯 향료((주)한불화농)를 증류수에 첨가하여 0.1~0.5% 농도가 되도록 침지액을 제조하였다. 상기 실험군에 각각 다음 침지조건에 따라 송이버섯을 상기 침지액에 침지하였다. 침지액의 양은 송이버섯 시료가 담길 정도의 부피를 사용하였다.
| 제 1 실험군 | 제 2 실험군 | 제 3 실험군 | |
| 침지액농도 | 0.1%, 0.2%, 0.3%,0.4%, 0.5% | 0.1%, 0.2%, 0.3%,0.4%, 0.5% | 0.1%, 0.2%, 0.3%,0.4%, 0.5% |
| 침지액량 | 25 ml | 200 ml | 240 ml |
| 침지시간 | 10분, 20분, 30분 | 30분, 1시간, 2시간 | 30분, 1시간, 2시간 |
상기 침지시간 경과후에 송이버섯을 꺼내어 동결기에 넣고 -40℃까지 급속동결시키고, 동결건조기에서 약 30시간 동안 20∼30℃의 온도로 감압 건조하여 동결건조된 송이버섯을 제조하였다.
비교예 1
송이버섯을 송이향료 침지액에 침지하지 않은 것을 제외하고는 상기 세실험군과 동일하게 송이버섯을 준비하였다.
실시예 2
본 발명에 따른 동결건조된 송이버섯의 효과를 알아보기 위해, 상기 실시예 1 및 비교예에서 처리된 송이버섯의 향에 대해 관능평가를 수행하였다. 관능검사는 진주대학교 대학생 15명을 관능검사요원으로 선발하여 천연버섯의 송이향과 송이향료향을 구분하여 천연버섯의 송이향을 7점 만점으로 하여 향이 없는 것을 0점으로 하여 평가하였다. 상기 실험결과를 다음 표 2에 나타냈다.
비교예에서는송이버섯 슬라이스 두께가 두꺼워질수록 뚜렷한 것은 아니지만 미세한 정도로 송이버섯 향이 강해짐에 불과하고, 실험군이 비교예에 비해서 더욱 강한 천연 송이향을 나타냄이 확인되었다. 송이버섯 두께가 두꺼워질수록, 송이향료 향 농도가 높아질수록, 그리고 일정시간까지는 침지시간이 길어질수록 송이버섯 향이 강해지며, 이는 송이향료 향은 동결건조 과정 중 진공으로 거의 제거되고 송이버섯 고유의 향으로 느껴지기 때문이다.
| 송이절편두께 | 침지시간 | 송이향료액 농도(v/v%) | 송이향료향 | 대조구(무침지) | ||||
| 0.1 | 0.2 | 0.3 | 0.4 | 0.5 | 모든 농도 | |||
| 3㎜ | 10분 | 3 | 4 | 4 | 4 | 4 | 매우약함 | 4 |
| 20분 | 3 | 3 | 3 | 4 | 4 | 매우약함 | ||
| 30분 | 3 | 3 | 3 | 4 | 4 | 매우약함 | ||
| 4㎜ | 10분 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 매우약함 | 4 |
| 20분 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 매우약함 | ||
| 30분 | 4 | 4 | 4 | 5 | 5 | 매우약함 | ||
| 5㎜ | 10분 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 매우약함 | 4 |
| 20분 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 매우약함 | ||
| 30분 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 매우약함 | ||
| 1/2개 | 30분 | 6 | 5 | 6 | 6 | 7 | 매우약함 | 5 |
| 1시간 | 5 | 5 | 6 | 7 | 7 | 매우약함 | ||
| 2시간 | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | 매우약함 | ||
| 1개 | 30분 | 5 | 5 | 5 | 6 | 6 | 매우약함 | 6 |
| 1시간 | 5 | 5 | 5 | 6 | 6 | 매우약함 | ||
| 2시간 | 4 | 4 | 4 | 5 | 5 | 매우약함 |
또한, 4 mm두께의 송이버섯 절편은 0.4 % 및 0.5% 향료액에서 30분간 침지한 경우에 대조군보다 높은 효과를 나타냈고, 5 mm 두께의 송이버섯 절편은 20분 및 30분간 침지한 경우에 실험한 전농도에서 우수한 효과를 나타냈으며, 1/2개 송이 절편의 경우에는 30분간 침지한 경우에는 0.2 %를 제외한 전실험농도에서 유효한 효과를 나타냈으며, 1시간 동안 침지한 경우에는 0.3%, 0.4%, 및 0.5% 농도의 향료액에서 대조군보다 우수한 효과를 나타냈다.
다만 절단하지 않은 송이의 경우에 대조군과 같거나 낮은 효과를 나타낸 것은 송이향료액의 침투가 낮은 것이 원인이라 여겨진다. 따라서, 송이에 향료액의 침투를 용이하게 하는 방법, 예컨대 칼집을 약간 넣는 등의 수단을 채용할 수 있다.
본 발명은 송이향료액에 송이버섯 및 그 절편을 침지하고 동결건조하는 단계를 포함하는 높은 향을 갖는 송이버섯의 장기저장 방법을 제공하여, 장기간 동안 영양학적 및 물성학적 특성의 변화가 최소화되고 향이 높은 송이버섯을 제공하여 송이버섯의 식품소재 활용도 증대 및 고부가가치를 제공할 수 있다는 장점이 있다.
Claims (10)
- 송이향료 0.1 내지 10 v/v%를 포함하는 향료액에 송이버섯 또는 그 절편을 침지하고, 침지액에서 건진 송이버섯을 감압동결건조하는 단계를 포함하는 송이버섯의 장기저장방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 침지액에 송이버섯을 20분 내지 60분간 침지하는 방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 절편은 두께가 4mm 절편 내지 반으로 절단된 송이버섯인 것이 특징인 방법.
- 제 1항 내지 3항중 어느 한항에 따라 동결건조된 송이버섯.
- 제 1항 내지 3항중 어느 한항에 따라 동결건조된 송이버섯, 송이버섯 분말 또는 송이버섯 절편을 포함하는 식품.
- 제 5 항에 있어서, 상기 식품은 특수영양식품, 식육가공품, 어육제품, 두부류, 묵류, 면류, 건강보조식품, 조미식품, 과자류, 유가공품, 김치, 절임식품, 및음료로 이루어지는 군에서 선택되는 것이 특징인 식품.
- 제 6 항에 있어서, 상기 과자류가 스넥류인 것이 특징인 식품.
- 제 6 항에 있어서, 상기 식품이 송이버섯분말이 포함된 김인 것이 특징이 식품.
- 제 1항 내지 3항중 어느 한항에 따라 동결건조된 송이버섯, 송이버섯 분말 또는 송이버섯 절편을 포함하는 식품 첨가제.
- 제 1항 내지 3항중 어느 한항에 따라 동결건조된 송이버섯으로 제조된 술.
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