KR100769652B1

KR100769652B1 - 송이버섯 가공 부산물인 송이버섯즙을 이용한 기능성송이버섯 과립차 제조방법

Info

Publication number: KR100769652B1
Application number: KR1020060041114A
Authority: KR
Inventors: 박영학; 이원종; 김영수
Original assignee: 강릉대학교산학협력단
Priority date: 2006-05-08
Filing date: 2006-05-08
Publication date: 2007-10-23

Abstract

본 발명은 송이버섯(Tricholoma matsutake) 가공 부산물로서 생기는 송이버섯즙(A juice of Tricholoma matsutake)을 첨가한 송이버섯 과립차(granule tea)의 제조방법에 관한 것으로, 송이버섯 과립차 제조 시 단맛을 내는 포도당의 사용량, 송이버섯 과립차 제조 시 첨가되는 액체 카라멜 색소의 사용량, 송이버섯 과립차 제조 시 첨가되는 송이버섯즙의 사용량, 송이버섯 과립차 제조 시 첨가되는 비타민 C와 구연산의 사용량, 송이버섯 과립차에 송이버섯향을 증강시키기 위한 합성송이버섯향 첨가 비율에 관한 것으로 송이버섯 과립차를 제조하는 제조 방법에 관한 것이다.

송이버섯, 향, 과립차, 송이버섯즙, 송이버섯 과립차

Description

송이버섯 가공 부산물인 송이버섯즙을 이용한 기능성 송이버섯 과립차 제조방법 {A method for making functional granule tea containing the juice of Tricholoma matsutake}

본 발명은 송이버섯 가공 부산물인 송이버섯즙을 이용한 기능성 송이버섯 과립차를 제조하는 제조방법에 관한 것이다.

차(茶)란 이용되는 재료의 종류도 많으며, 만드는 방법 또한 각양각색으로서 전 세계적으로 사람들의 기호에 따라 헤아릴 수 없을 정도로 다양하다.

송이버섯의 종양저지율은 91.8%, 종양 완전 퇴치율은 55.6%로 상황버섯 다음으로 탁월한 항암활성을 나타내며, 그 향이 매우 좋아 대부분의 사람들이 선호하는 식용 버섯이다(水野卓. キノコの藥效と食效., 62, pp112~118, 靜岡大學校出版部, 1990, 日本). 그러나 송이버섯은 시중 판매가격이 고가라 송이버섯 자체를 이용하여 송이버섯 차를 제조할 수는 없는 실정이다.

따라서 본 발명은, 현재까지는 식품에 이용되지 않고 버려지고 있는 송이버섯즙을 첨가한 송이버섯 과립차를 제조하기 위한 것으로 액체 카라멜 색소, 송이버 섯즙, 포도당, 비타민 C와 구연산 그리고 합성송이버섯향을 적절히 배합하여 뛰어난 향과 기능적 성분이 첨가된 송이버섯 과립차를 제조, 소비자들에게 자연송이버섯의 맛을 더욱 다양하게 즐길 수 있도록 송이버섯 과립차를 개발함이다.

송이버섯(Tricholoma matsutake)의 갓은 지름 8 내지 25 ㎝ 로 초기에는 구형이나 후에 볼록편평형이 되고, 표면은 담황갈색 내지 황갈색의 섬유상 인편으로 덮여 있다. 조직은 치밀하고 백색이며, 주름살은 홈형이며 빽빽하고 백색이다. 대는 10 내지 20 × 1.5 내지 3 ㎝로 위아래의 굵기가 같고, 솜털 모양의 턱받이가 있으며, 턱받이 상부는 백색이고 하부 쪽은 섬유상 갈색 인피로 덮여 있다. 포자는 6.5 내지 7.5 × 4.5 내지 5.5 ㎛ 로 광타원형 내지는 구형이며, 표면은 평활하고, 포자문은 백색이다.

가을에 소나무, 특히 20년생 이상 되는 적송(Pinus densiflora)림 내 땅 위에 산생 또는 군생하며, 때로는 균륜을 형성한다. 송이의 균사는 생소나무의 세근과 결합, 의생 균근을 형성하여 공생하며 생육한다.

한국, 일본, 중국, 타이완 등 동아시아에 분포하고, 소나무 향기가 있고 맛이 좋아 예부터 최고 진미의 버섯으로 취급했으며, 유럽에서의 트러플(truffle; Tuber melanosporum Vitt.)만큼이나 한국일본중국에서 가장 인기있는 고가의 식용 버섯이다. 이 버섯에 함유되어져 있는 성분으로는 유리아미노산 27종, 에르고스테롤(ergosterol), 미량 금속 원소 13종, 비타민 B₁, B₂, C, D 및 니아신(niacin), 글리세롤(glycerol), 만니톨(mannitol), 트레할로즈(trehalose), 포도당 셀룰로오스 (glucose cellulose), 헤미셀룰로오스(hemicellulose), 키틴(chitin), 펙틴 리그닌(pectin lignin), 5´-AMP, 5´-CMP, 5´-GMP, 5´-UMP, 1-옥텐-3-올(1-octene-3-ol), 메틸 시나메이트(methyl cinnamate), 에미타민(emitamin), 산성 포스포디에스테라아제(phosphodiesterase)등이 알려져 있다(박완희, 이호득, 한국약용버섯도감, 교학사, p240, 1999).

그러나, 상기한 문헌의 어디에도 송이버섯즙을 이용한 기능성 송이버섯 과립차를 제조하는 제조방법에 대하여는 개시되거나 교시된 바가 없다.

이에 본 발명자들은 송이버섯 가공제품을 제조하고 폐기되는 송이버섯즙을 이용한 송이버섯 고유의 맛과 향을 지닐 수 있는 송이버섯 과립차를 제조하는 제조방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 송이버섯즙을 이용한 송이버섯 고유의 맛과 향을 지닌 송이버섯 과립차를 제조하는 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

따라서 본 발명은 송이버섯즙을 이용한 기능성 송이버섯 과립차를 제조하는 제조방법을 제공한다.

구체적으로, 본 발명은 송이버섯즙에 선택적으로 식품첨가제를 첨가하는 제 1단계; 상기 혼합액을 포도당에 소량씩 투입하면서 포도당이 굳지 않도록 빠르게 반죽을 완성하는 제 2단계; 상기 반죽을 과립기로 성형하는 제 3단계; 상기 과립물을 건조하고 포장하는 제 4단계를 포함하는 송이버섯즙을 다량 함유한 기능성 송이버섯 과립차를 제조하는 제조방법을 제공한다.

상기 제 1단계에서, 본 발명의 송이버섯즙의 사용량은 송이버섯 과립차 배합 전체 무게 대비 바람직하게는 1 내지 30%, 보다 바람직하게는 5 내지 25%, 가장 바람직하게는 15 내지 23%를 사용함이 최종 제품의 맛, 향, 색, 조직감, 전체적인 기호도의 면에서 가장 적합하다.

또한 제 1단계에서, 송이버섯즙에 카라멜 색소, 비타민 C 및 구연산, 합성송이버섯향 등의 식품첨가제를 선택적으로 첨가가능한데, 예를 들어, 본 제조공정에서 카라멜 색소는 액체 카라멜 색소를 사용함이 바람직하며, 그 첨가량은 송이버섯 과립차 배합 전체 무게 대비 바람직하게는 0.1 내지 3.0%, 보다 바람직하게는 0.3 내지 2.0%, 가장 바람직하게는 0.5 내지 1.5%를 사용함이 최종 제품의 맛, 향, 색, 조직감, 전체적인 기호도의 면에서 가장 적합하다.

또한 추가적으로 첨가 가능한 식품첨가성분으로는 비타민 C 및 구연산을 들 수 있으며, 그 첨가량은 송이버섯 과립차 배합 전체 무게 대비 바람직하게는 0.1/0.3% 내지 0.9/1.1%, 보다 바람직하게는 0.1/0.3% 내지 0.7/0.9%, 가장 바람직하게는 0.1/0.3% 내지 0.5/0.7%를 사용함이 최종 제품의 맛, 향, 색, 조직감, 전체적인 기호도의 면에서 가장 적합하다.

또한 추가적으로 첨가 가능한 식품첨가성분으로는 합성 송이버섯향을 들 수 있으며, 그 첨가량은 송이버섯 과립차 배합 전체 무게 대비 바람직하게는 0.1 내지 3.0%, 보다 바람직하게는 0.3 내지 2.0%, 가장 바람직하게는 0.5 내지 1.5%를 사용함이 최종 제품의 맛, 향, 색, 조직감, 전체적인 기호도의 면에서 가장 적합하다.

또한 상기 제 2단계에서, 반죽을 하면서 포도당을 투입하는데, 본 발명의 포도당 사용량은 송이버섯 과립차 배합 전체 무게 대비 바람직하게는 0.1 내지 100%, 보다 바람직하게는 30 내지 95%, 가장 바람직하게는 50 내지 90%를 사용함이 최종 제품의 맛, 향, 색, 조직감, 전체적인 기호도의 면에서 가장 적합하다.

또한 상기 제 4단계에서, 성형된 과립물을 건조시키는데, 본 발명의

과립물 수분함량은 1 내지 20%, 보다 바람직하게는 1 내지 10%, 가장 바람직하게는 2 내지 5%가 되도록 건조함이 최종 제품의 맛, 향, 색, 조직감, 전체적인 기호도의 면에서 가장 적합하다.

본 발명의 기능성 송이버섯 과립차에는 상기 카라멜 색소, 포도당, 비타민 C, 구연산 및/또는 합성 송이버섯향 등의 식품 첨가제를 각각 별도로 사용하거나 같이 첨가할 수도 있으며, 본 발명은 상기 카라멜 색소, 포도당, 비타민 C, 구연산 및 또는 합성 송이버섯향의 식품첨가제만으로 본 발명의 범주를 제한하거나 한정하고자 하지 않으며, 상기 카라멜 색소, 포도당, 비타민 C, 구연산 및 또는 합성 송이버섯향 등의 식품 첨가제 이외의 기타 식용 가능한 어떠한 식품 첨가제를 사용하는 것도 본 발명의 범주에 포함된다.

따라서, 본 발명은 바람직한 태양으로서, 15 내지 23%의 송이버섯즙에 카라멜 색소를 0.5 내지 1.5%, 비타민 C 및 구연산을 0.1/0.3 내지 0.5/0.7%, 합성송이버섯향을 0.5 내지 1.5%를 첨가하는 제 1단계; 상기 혼합액을 포도당 50 내지 90% 에 소량씩 투입하면서 포도당이 굳지 않도록 빠르게 반죽을 완성하는 제 2단계; 상기 반죽을 과립기로 성형하는 제 3단계; 상기 과립물을 2 내지 5%가 되도록 건조하고 포장하는 제 4단계를 포함하는 송이버섯즙을 다량 함유한 기능성 송이버섯 과립차를 제조하는 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명에서 사용된 송이버섯즙에 대한 성분을 AOAC법 및 GC-MS분석법 등으로 연구한 결과, 송이버섯즙에는 96.7% 수분, 6.1% 단백질, 0.2% 회분등의 함량을 갖는 것으로 나타났으며, 또한 1-옥텐-3-올(1-octen-3-ol), 3-옥타놀(octanol), 1-옥텐-3-원(1-octen-3-one), 3-옥타논(octanone), 2-옥테날(octenal), 2-옥텐-1-올(2-octen-1-ol), 메틸 시나메이트(methyl cinnamate), 페닐 아세트알데하이드(phenylacetaldehyde) 등 의 주요향기성분을 함유한 것으로 나타났다.

상기한 본 발명의 제조방법은 상기 공정으로부터 제조되는 기능성 송이버섯 과립차는 송이버섯즙을 다량 함유하여 건강에 유익할 뿐만 아니라, 그 맛과 풍미가 탁월한 기능성 식품을 제공할 수 있다.

또한 본 발명에서 제공하는 송이버섯 과립차의 제조 방법은 값비싼 송이버섯 대신에 송이버섯 가공식품을 제조하는 과정에서 부산되는 송이버섯즙을 이용하여 송이버섯 과립차를 제조함으로써 송이버섯 과립차의 제조 단가를 낮출 뿐만 아니라 송이버섯의 소비를 촉진시켜 송이버섯 생산 지역의 소득 증대를 도모하는 효과를 나타낼 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용 이 하기 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 송이버섯즙을 이용한 송이버섯 과립차의 제조 방법

포도당 82.5g을 정확하게 계량하여 과립차 반죽이 가능한 용기에 넣는다. 다른 용기에 송이버섯즙 15g에 비타민 0.2g, 구연산 0.4g, 합성송이향 0.75g 그리고 액체 카라멜 색소 1g을 계량하여 구연산이 충분히 녹을 정도로 잘 섞는다. 포도당이 들어 있는 용기에 송이버섯즙 용액을 소량씩 투입하면서 포도당이 굳지 않도록 빠른 속도로 저어 반죽을 완성한다. 완성된 반죽을 과립기(granule tea machine)에 넣어 송이버섯 과립차를 제조한 후, 수분 함량이 5% 이하가 되도록 건조하여 포장한다.

실시예 2. 포도당 사용량 변화에 따른 관능평가

포도당 사용량을 송이버섯 과립차 전체 무게의 55~65%, 65~75%, 75~85%, 85~95%로 달리하여 송이버섯 과립차를 제조하고, 관능평가를 진행하도록 하여 강릉대 식품과학과 학생 23명을 패널로 선정하여 포도당 사용량에 대한 송이버섯 과립차를 관능평가 실험 결과는 표 1과 같이 75~85% 첨가하였을 때, 가장 높은 값을 나타났다. 송이버섯 과립차 제조 시 포도당의 사용량은 75~85%가 가장 적당한 배합 비율이었다.

포도당 사용량 변화에 따른 관능평가 (단위: 포도당/100g)

포도당 함량	55～65g	65～75g	75～85g	85～95g
맛	2.11±1.36	3.67±0.71	3.89±1.36	2.44±1.24

실시예 3. 액체 카라멜 색소 사용량 변화에 대한 관능평가

송이버섯 과립차의 배합에 카라멜 색소 액체를 전체 사용량의 0%, 0~0.5%, 0.5~1.0%, 1.0~1.5%로 첨가량을 달리하여 송이버섯 과립차를 제조하였다. 관능평가는 강릉대 식품과학과 학생 23명을 패널로 선정하여 관능평가 하였다. 그 실험 결과는 표 2와 같이 나타내었다. 평가기준은 매우 좋다는 5점, 좋다는 4점, 보통은 3점, 나쁘다는 2점, 매우 나쁘다는 1점으로 하는 5점 채점법을 적용하였다. 관능검사 결과, 0.5~1.0% 액체 카라멜 색소를 첨가하는 것이 가장 적합한 것으로 나타났다.

카라멜색소 사용량 변화에 대한 관능평가

카라멜색소 함량	0%	0.5%	1.0%	1.5%
색	1.10±0.32	3.20±0.63	4.50±0.71	2.90±0.88

실시예 4. 송이버섯즙 사용량 변화에 따른 관능평가

85% 포도당과 0.5~1.0% 액체 카라멜 색소를 첨가한 송이버섯 과립차에 송이버섯즙의 사용량을 송이버섯 과립차 배합 전체 무게의 0%, 5%, 10%, 20%로 달리하여 송이버섯 과립차를 제조하고, 관능평가를 진행하도록 하여 강릉대 식품과학과 학생 23명을 패널로 선정하여 송이버섯즙 사용량에 대한 송이버섯 과립차를 관능평가 하였다.

송이버섯즙을 첨가한 송이버섯 과립차의 맛, 향, 색, 전체적인 기호도를 기준으로 하여 실시한 관능검사 실험 결과는 표 3과 같다. 송이버섯즙 20% 첨가 송이버섯 과립차가 가장 좋은 점수를 나타냈으나, 10~15% 첨가 송이버섯 과립차와 많은 차이를 보이지 않아 10~20%를 사용하여 송이버섯 과립차를 제조하는 것이 가장 적합한 것으로 나타났다.

송이버섯즙 사용량 변화에 따른 관능평가(포도당과 카라멜 일정량 사용)

송이버섯즙 함량	0%	10%	15%	20%
맛	2.63±1.19	2.88±0.99	3.63±1.19	3.88±0.99
향	3.00±0.93	2.75±0.71	3.25±0.46	2.88±0.35
색	2.75±0.71	2.88±0.35	2.88±0.35	3.00±0.00
전체적인 기호도	2.75±1.16	3.00±1.07	3.63±0.92	3.75±0.89

실시예 5. 비타민 C와 구연산의 사용량의 변화에 따른 관능평가

비타민C와 구연산의 사용량을 송이버섯 과립차 전체 배합 무게의 0/0(비타민C, 구연산)%, 0.1/0.3%, 0.2/0.4%, 0.3/0.5%로 달리하여 송이버섯 과립차를 제조하고, 관능평가를 진행하도록 하여 강릉대 식품과학과 학생 23명을 패널로 선정하여 송이버섯즙 사용량에 대한 송이버섯 과립차를 관능평가하여 표 4에 나타내었고, 그 결과 비타민C 0.2%와 구연산 0.4% 첨가가 송이버섯 과립차 제조에 가장 적합한 것으로 나타났다.

비타민 C와 구연산의 사용량의 변화에 따른 관능평가

비타민 C와 구연산 함량	0/0%	0.1/0.3%	0.2/0.4%	0.3/0.5%
맛	1.60±0.70	3.30±1.16	4.20±0.79	3.60±0.70

실시예 6. 합성송이버섯향의 첨가비율 변화에 따른 관능평가

포도당, 액체 카라멜 색소와 송이버섯즙을 일정량 첨가한 송이버섯 과립차에 합성송이버섯향 사용량을 0%, 0.5%, 1%, 1.5%로 달리하여 송이버섯 과립차를 제조하고, 강릉대 식품과학과 학생 23명을 패널로 선정하여 송이버섯즙 사용량에 대한 송이버섯 과립차의 맛, 향, 전체적인 기호도를 기준으로 관능평가 한 실험 결과는 표 5와 같다.

맛, 향, 전체적인 기호도에서 합성송이버섯향 1.0%를 첨가한 송이버섯 과립차가 가장 높게 나타났으며, 송이버섯 과립차 제조에 합성송이버섯향의 첨가비는 0.5~1.0% 첨가가 가장 적합한 것으로 나타났다.

합성송이버섯향의 첨가비율 변화에 따른 관능평가

합성송이버섯향 함량	0%	0.5%	1%	1.5%
맛	2.80±1.23	3.20±0.92	4.00±0.67	2.20±1.03
향	2.90±1.37	3.30±0.67	4.40±0.52	2.30±1.16
전체적인 기호도	2.80±1.48	3.10±0.74	4.40±0.52	2.30±0.95

실험예 1. 송이버섯즙의 일반성분 및 향기성분 분석

실험에 사용된 송이버섯즙의 수분, 회분, 조단백, 조지방의 측정은 문헌에 기재된 AOAC법에 준하여 측정하였다. (Official methods of analysis, 17th ed., Association of Official Analytical Chemists, Arlington, USA, 2000)

수분함량은 드라이 오븐(dry oven)을 이용하여 105℃에서 2시간 건조하여 측정하였다. 회분함량은 600℃에서 4시간 동안 회화시켜 측정하였다. 조지방은 시료 3g을 디에틸 에테르(diethyl ether)를 이용하여 8시간동안 추출하여 측정하였다. 조단백질의 경우는 반자동질소 단백질 분석기를 사용하여 측정하였다. AOAC법에 의하여 수분, 단백질, 회분 함량을 측정한 실험 결과는 표 6과 같다. 수분함량은 96.7%나타났고, 건물량기준으로 단백질 6.1%, 조지방 2%, 회분 0.2%순이었다. 표 7은 송이버섯즙의 향기성분을 GC-MS로 분석한 실험 결과이다. 송이버섯즙의 향기성분으로는 1-헥사놀(hexanol), 1-옥텐-3-올(1-octen-3-ol), 3-옥타놀(octanol), 2-옥텐-1-올(2-octen-1-ol) 등 알콜류 4종으로 전체의 41% 정도이고, 푸르푸랄(furfural), 벤즈알데하이드(benzaldehyde), 페닐아세트알데하이드(phenylacetaldehyde), 2-옥테날(octenal) 4종으로 3.6%정도이다. 그리고 1-옥텐-3-원(1-octen-3-one), 3-옥타논(octanone) 등 2종의 케톤류와 에스테르인 메틸 시나메이트(methyl cinnamate)가 동정되었고, 미량의 1-리모넨(limonene)과 탄화수소인 트리데칸(tridecane) 등 총 13종의 향기성분이 동정되었다.

송이버섯즙의 일반성분 분석

수분	조단백(건물량기준)	조지방(건물량기준)	회분(건물량기준)
96.7%	6.1%	0.2%	0.2%

송이버섯즙의 향기성분 분석

피크 번호	화합물(Compound)	측정기기 (Evidence)	tR	피크범위(%)
1	푸르푸랄(furfural)	GC-MS	3.70	0.98
2	1-핵사놀(hexanol)	GC-MS	4.40	1.39
3	벤즈알데하이드 (benzaldehyde)	GC-MS	7.44	미량
4	1-옥텐-3-원 (1-octen-3-one)	GC-MS	8.20	4.83
5	1-옥텐-3-올 (1-octen-3-ol)	GC-MS	8.48	31.18
6	3-옥타논(octanone)	GC-MS	8.63	0.95
7	3-옥타놀(octanol)	GC-MS	9.09	6.98
8	1-리모넨(limonene)	GC-MS	10.53	미량
9	페닐아세트알데하이드 (phenylacetaldehyde)	GC-MS	11.36	1.30
10	2-옥테날(octenal)	GC-MS	12.19	1.33
11	2-옥텐-1-올 (2-octen-1-ol)	GC-MS	12.89	1.24
12	트리데칸(tridecane)	GC-MS	27.51	26.44
13	메틸 시나메이트 (methyl cinnamate )	GC-MS	32.29	2.97

이상에서 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명에서 제공하는 송이버섯 과립차의 제조 방법은 값이 비싼 송이버섯 대신에 송이버섯 가공식품을 제조하는 과정에서 부산되는 송이버섯즙을 이용하여 송이버섯 과립차를 제조함으로써 송이버섯 과립차의 제조 원가를 낮출 뿐만 아니라 송이버섯의 소비를 촉진시켜 송이버섯 생산 지역의 소득을 높일 수 있을 것이며, 또한 천연의 송이버섯향을 가진 과립차에 대한 국민들의 기호와 송이버섯의 기능적 특성을 접목시킴으로써 식품학적 가치를 향상시켜 국민들의 차 문화에 도움을 줄 수 있는 등 건강증진에 기여할 수 있다.

Claims

송이버섯 과립차 배합 전체 중량 대비 15 내지 23%의 송이버섯즙에 송이버섯 과립차 배합 전체 중량 대비 0.5 내지 1.5%의 카라멜 색소, 송이버섯 과립차 배합 전체 중량 대비 0.1 내지 0.5%의 비타민 C, 송이버섯 과립차 배합 전체 중량 대비 0.3 내지 0.7%의 구연산, 송이버섯 과립차 배합 전체 중량 대비 0.5 내지 1.5%의 합성송이버섯향을 첨가하여 혼합액을 만드는 제 1단계; 상기 혼합액을 송이버섯 과립차 배합 전체 중량 대비 50 내지 83.6%의 포도당에 소량씩 투입하면서 포도당이 굳지 않도록 빠르게 반죽을 완성하는 제 2단계; 상기 반죽을 과립기로 성형하여 과립물을 만드는 제 3단계; 상기 과립물의 수분함량이 2 내지 5%가 되도록 건조하고 포장하는 제 4단계를 포함하는 기능성 송이버섯 과립차를 제조하는 제조방법.
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