CN104957228A - 一种金针菇曲奇及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种金针菇曲奇及其制备方法，属于食品加工技术领域，制备的金针菇曲奇通过以下重量份原料制得：低筋小麦粉350-400份，金针菇全粉70-100份，荸荠粉20-30份，红花籽油150-180份，黄油50-80份，白砂糖80-100份，蛋黄150-200份，淡奶油100-120份。本发明通过调整原料的打发顺序，制备的金针菇曲奇最大程度的保留了金针菇的营养及风味，曲奇营养丰富，口感松脆，品质好，保存时间长，食用后不上火、不油腻，提高金针菇的产后附加值，推动金针菇产业的转型升级。

Description

一种金针菇曲奇及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种曲奇饼干，具体涉及一种金针菇曲奇及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

金针菇（Flammulina velutiper(Fr.)sing）学名毛柄金钱菌，又称毛柄小火菇、冬菇、朴菇、智力菇、一休菇等，隶属于真菌分类中的担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口蘑科、金钱菌属，其子实体是一种营养丰富，药理作用广泛的药食两用真菌。金针菇的氨基酸含量非常丰富，尤其是赖氨酸的含量特别高，能促进儿童智力发育。同时金针菇还具有良好的护肝养胃作用，属高钾低钠食品，可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病，是高血压患者、肥胖者和中老年人的理想食品。

近年来，金针菇工厂化生产发展十分迅速，其产量和产值均仅次于双孢蘑菇和香菇，列第三大食用菌。当前，金针菇主要以鲜销为主，但新鲜金针菇不耐贮运，极易腐败变质，而且在其生产过程中，还会有大量的菇根和开伞的子实体不能作为商品菇出售，往往被当作废弃物扔掉，而这些菇根和开伞的子实体其营养和功效成分与商品金针菇相当，这不仅造成资源的巨大浪费，处理不当还会造成环境污染。

曲奇因松脆的口感、简单的制备方法逐渐成为世界上最受欢迎的食品之一。当前市场上曲奇以低筋面粉为主要原料，获得口感松脆曲奇的同时导致成型率低，曲奇表面纹路不清晰，品相不佳；另一方面，为了增加曲奇的花色品种，有的曲奇中添加了果仁、果干、巧克力等辅料，虽然在品种多样化方面有了提高，但是在营养与保健方面并没有明显的改善，且食用后易造成上火，曲奇中大量黄油的使用，造成高胆固醇、高脂肪的摄入，对健康不利。

发明内容

针对现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种金针菇曲奇，该曲奇营养丰富，口感松脆，品质好，保存时间长，食用后不上火不油腻。

本发明还提供了一种金针菇曲奇的制备方法，该方法简单可控，成功率高。

本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：

    本发明提供了一种金针菇曲奇，通过以下重量份原料制备而成：低筋小麦粉350-400份，金针菇全粉70-100份，荸荠粉20-30份，红花籽油150-180份，黄油50-80份，白砂糖80-100份，蛋黄150-200份，淡奶油100-120份。

进一步的，最优化的原料配比为：低筋面粉350份，金针菇全粉100份，荸荠粉28份，红花籽油180份，黄油70份，白砂糖100份，蛋黄150份，淡奶油120份。

进一步的，本发明所使用的金针菇全粉采用以下方法制得：

（1）将金针菇菇根及开伞的子实体洗净后，放入护色剂中浸泡10min，然后采用真空冷冻干燥机进行脱水；

（2）将脱水后的金针菇菇根及开伞的子实体粉碎后过160目筛，即得金针菇全粉。

进一步的，上述护色剂为葡萄糖酸内酯、酪朊酸钠及醋酸钙按照质量比3:1:1混合均匀后，然后加入40倍质量的水完全溶解后即可。

本发明还提供了一种金针菇曲奇的制备方法，包括以下步骤：

(1) 将金针菇全粉中加入红花籽油，搅拌均匀，得混合金针菇全粉备用；

(2)打发：将黄油同白砂糖按比例混匀后，一次打发；然后加入蛋黄，二次打发；最后加入淡奶油，三次打发；

(3)将低筋面粉及荸荠粉按比例混合均匀后，加入混合金针菇全粉，混合后加入到打发好的黄油、白砂糖、蛋黄、淡奶油中，搅拌均匀；

(4) 裱花：将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花；

(5) 焙烤：将曲奇放入烤箱中焙烤，冷却后包装，即得金针菇曲奇。

进一步的，步骤（2）中，上述一次打发为以400 r/min的转速打发15min；所述二次打发为以600 r/min的转速打发10min；所述三次打发为以600 r/min的转速打发5min。

进一步的，步骤(5)中，上述焙烤的上火温度为160℃，下火温度为180℃，焙烤12min。

本发明利用金针菇生产过程中的菇根或开伞的子实体开发金针菇曲奇，既节约资源，又保护环境，而且可以促进金针菇产业的可持续稳步发展，提高金针菇的产后附加值，推动金针菇产业的转型升级。本发明提供的金针菇全粉首先通过护色剂进行护色处理，防止在加工过程中金针菇发生褐变，部分葡萄糖酸内酯在水中慢慢水解为葡萄糖酸，提供的酸性环境能够抑制金针菇中酶活性，金针菇全粉中含有少量葡萄糖内脂，能够在曲奇制备过程中起到膨松剂作用，使制备的曲奇更加松脆；酪朊酸钠能够迅速在金针菇表面形成一层亲水膜，使制备的金针菇全粉打发过程中分散性好，不易形成结块。酪朊酸钠还具有起泡性，同葡萄糖酸内酯协同作用，可改善曲奇口感及外形。醋酸钙中游离的钙离子的存在能增加酪朊酸钠起泡后泡沫的稳定性。本发明通过红花籽油复配黄油使用，能够减少高胆固醇、饱和脂肪酸的摄入，同时，红花籽油富含亚油酸，防止人体血清胆固醇在血管壁沉积，防治动脉粥样硬化等疾病，增加了曲奇的保健作用；适量的添加荸荠粉，具有清热降火之功效，减少食用曲奇后的油腻等不适感，同时，荸荠粉中含有的荸荠英，具有抗菌功效，防止制备的面团泛酸等现象发生。

本发明提供的制备方法中，首先将金针菇全粉同红花籽油混合均匀，红花籽油在金针菇全粉形成一层包覆油脂，能够在一定程度上保护金针菇全粉中的营养物质在高温焙烤条件下不受破坏，使制备的曲奇较好的保留了金针菇的营养和保健功能及特殊风味。

本发明的有益效果为：

（1）制备的金针菇曲奇通过合理的搭配各原料，口感松脆、成型率高、食用后不上火，加入适量红花籽油，大大减少了黄油使用量，增加了曲奇的保健效果；通过适量加入荸荠粉，既能使曲奇表面纹路清晰，又能延长保存时间，且食用后不上火。加入适量金针菇全粉，不仅增加了传统曲奇的花色品种，而且改善了曲奇的营养与保健功效，提高了金针菇资源利用率，改善了环境，增加了金针菇的产后附加值，推动金针菇产业的转型升级。

（2）本发明提供的制备方法，通过利用冷冻干燥技术和在金针菇全粉预先包覆，减少对金针菇营养成分的破坏，制备的金针菇曲奇香味更加浓郁，最大程度的保留了金针菇的独特风味。

具体实施方式

为了更好的理解本发明，下面结合具体的实施例来进一步说明。

实施例1

一种金针菇曲奇，原料为：低筋面粉350份，金针菇全粉100份，荸荠粉28份，红花籽油180份，黄油70份，白砂糖100份，蛋黄150份，淡奶油120份。

上述原料中所使用的金针菇全粉的制备方法为：

（1）将金针菇菇根及开伞的子实体洗净后，放入护色剂中浸泡10min，然后通过真空冷冻干燥进行脱水；

所述护色剂是由葡萄糖酸内酯、酪朊酸钠及醋酸钙按质量比3:1:1混合均匀后，加入占三者总重40倍的水溶解即可；

（2）将脱水后的金针菇或其下脚料粉碎后过160目筛，即得。

金针菇曲奇的制备方法为：

(1) 将重量份金针菇全粉中红花籽油，搅拌均匀，得混合金针菇全粉备用；

(2)打发：将重量份黄油同白砂糖按比例混匀后，以400 r/min的转速打发15min；然后加入蛋黄，以600 r/min的转速打发10min；最后加入淡奶油，以600 r/min的转速打发5min；

(3)将低筋面粉及荸荠粉按比例混合均匀后，加入混合金针菇全粉，混合后加入到打发好的黄油、白砂糖、蛋黄、淡奶油中，搅拌均匀；

(4) 裱花：将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花；

(5) 焙烤：将曲奇放入放入烤箱中焙烤，上火温度为160℃，下火温度为180℃，焙烤12min，冷却后包装，即得金针菇曲奇。

实施例2

一种金针菇曲奇，原料为：低筋小麦粉350份，金针菇全粉76份，荸荠粉25份，红花籽油150份，黄油75份，白砂糖80份，蛋黄150份，淡奶油100份。

金针菇全粉及金针菇曲奇的制备方法同实施例1。

实施例3

一种金针菇曲奇，原料为：低筋小麦粉370份，金针菇全粉85份，荸荠粉20份，红花籽油165份，黄油60份，白砂糖91份，蛋黄170份，淡奶油112份。

金针菇全粉及金针菇曲奇的制备方法同实施例1。

实施例4

一种金针菇曲奇，原料为：低筋小麦粉400份，金针菇全粉71份，荸荠粉30份，红花籽油172份，黄油50份，白砂糖100份，蛋黄200份，淡奶油120份。

金针菇全粉及金针菇曲奇的制备方法同实施例1。

对比例1

原料配方及制备方法同实施例1，不同之处在于：所使用的金针菇全粉的制备方法，具体步骤为：

（1）将金针菇菇根及开伞的子实体洗净后，通过真空冷冻干燥进行脱水；

（2）将脱水后的金针菇菇根及开伞的子实体粉碎后过160目筛，即得。

对比例2

原料配方及制备方法同实施例1基本相同，不同之处在于：原料中不添加荸荠粉及红花籽油，黄油为250份。

对比例3

原料配方同实施例1相同。

金针菇曲奇的制备方法为：

(1)打发：将红花籽油、黄油同白砂糖按比例混匀后，打发15min；然后加入蛋黄，打发10min；最后加入淡奶油，高速打发5min；

(2)将低筋面粉及荸荠粉按比例混合均匀后，加入金针菇全粉，混合后加入到打发好的红花籽油、黄油、白砂糖、蛋黄、淡奶油中，搅拌均匀；

(3) 裱花：将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花；

(4) 焙烤：将曲奇放入放入烤箱中焙烤，上火温度为160℃，下火温度为180℃，焙烤20min，冷却后包装，即得金针菇曲奇。

效果试验：

1.将实施例1制备的金针菇全粉S1及对比例1制备的金针菇全粉D1，对其润湿性及结块率进行检测，检测方法如下：

润湿性：在培养皿中加入25±1℃的水，加入5g金针菇全粉，测定其完全被水润湿所需要的时间。

结块率：在烧杯中，加入85±1℃的水150mL，然后称取50g金针菇全粉加入烧杯中，再加入85±1℃的水150mL，静置10min后，将结块筛出后烘干，计算结块率。

具体结果见表1。

表1

  2.将实施例1及对比例1-3制备的金针菇曲奇阴凉干燥处密封保存30d后进行检测，检测包括理化要求（水分、酸价、过氧化值）、微生物指标及其口感，具体结果见表2。

表2

从表2中可以看出，本发明制备的金针菇曲奇通过使用护色剂浸泡后的金针菇全粉及荸荠粉两者的协同作用，延长了保存时间，且长时间保存后，口感上无明显变化，仍湿干适宜，松软。

3.将实施例1―4及对比例1―3制备的金针菇曲奇进行感官评价，评价员为10名经过专业训练的感官评价员。

评价标准如下：

色泽：满分20分，呈现金针菇曲奇的棕黄色，且色泽均匀：15-20分；色泽基本均匀，花纹与饼体边缘颜色较深：10-14.9分；色泽不均匀，存在过焦、过白现象：1-9.9分。

外形：满分20分，外形完整，表面纹路清晰，饼体摊散适度：15-20分；纹路较清晰，饼体摊散稍有不均：10-14.9分；纹路模糊，外形不完整：1-9.9分。

口感：满分30分， 口感松脆，不粘牙，入口即化：20-30分；口感较松脆，稍有粘牙，存在少许硬粒：10-19.9分；口感较硬，有硬块：1-9.9分。

食味：满分30分，有明显的奶香味，具有独特的金针菇的清香味，食用后不油腻：20-30分；奶香味浓，金针菇的清香味较淡，食用后稍油腻：10-19.9分；奶香味夹杂着异味，食用后油腻感强：1-9.9分。

评价结果如表3。

表3

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种金针菇曲奇，其特征在于，通过以下重量份原料制备而成：低筋小麦粉350-400份，金针菇全粉70-100份，荸荠粉20-30份，红花籽油150-180份，黄油50-80份，白砂糖80-100份，蛋黄150-200份，淡奶油100-120份。

2.根据权利要求1所述的金针菇曲奇，其特征在于，所述原料为：低筋面粉350份，金针菇全粉100份，荸荠粉28份，红花籽油180份，黄油70份，白砂糖100份，蛋黄150份，淡奶油120份。

3.根据权利要求1或2所述的金针菇曲奇，其特征在于，所述金针菇全粉采用以下方法制得：

（1）将金针菇菇根及开伞的子实体洗净后，放入护色剂中浸泡10min，然后采用真空冷冻干燥机进行脱水；

（2）将脱水后的金针菇菇根及开伞的子实体粉碎后过160目筛，即得金针菇全粉。

4.根据权利要求3所述的金针菇曲奇，其特征在于：所述护色剂为葡萄糖酸内酯、酪朊酸钠及醋酸钙按照质量比3:1:1混合均匀后，然后加入40倍质量的水完全溶解后即可。

5.一种如权利要求1-4任一项所述的金针菇曲奇的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1) 将金针菇全粉中加入红花籽油，搅拌均匀，得混合金针菇全粉备用；

(2)打发：将黄油同白砂糖按比例混匀后，一次打发；然后加入蛋黄，二次打发；最后加入淡奶油，三次打发；

(3)将低筋面粉及荸荠粉按比例混合均匀后，加入混合金针菇全粉，混合后加入到打发好的黄油、白砂糖、蛋黄、淡奶油中，搅拌均匀；

(4) 裱花：将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花；

(5) 焙烤：将曲奇放入烤箱中焙烤，冷却后包装，即得金针菇曲奇。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述一次打发为以400 r/min的转速打发15min；所述二次打发为以600 r/min的转速打发10min；所述三次打发为以600 r/min的转速打发5min。

7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述焙烤的上火温度为160℃，下火温度为180℃，焙烤12min。