KR20150114719A - 효소 떡과 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오미자, 쑥, 유자, 모과, 블루베리 효소를 각각 만들고, 상기 만들어진 각 효소를 이용하여 떡반죽과 소를 만들어 떡을 제조토록 함으로써 보존성이 향상되고 영양이 강화된 다양하고 뛰어난 미감의 떡을 제공할 수 있도록 한 효소 떡과 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은; '오미자, 쑥, 유자, 모과, 블루베리를 주재료로 각각 효소를 제조하는 단계; 상기 만들어진 각 '오미자, 쑥, 유자, 모과, 블루베리' 효소 별로 각각의 떡반죽을 제조하는 단계; 상기 만들어진 각 '오미자, 쑥, 유자, 모과, 블루베리' 효소 별로 각각의 소를 제조하는 단계; 상기 '오미자, 쑥, 유자, 모과, 블루베리'효소로 만들어진 각 떡반죽에 상기 '오미자, 쑥, 유자, 모과, 블루베리'효소로 만들어진 각 소를 넣어 떡을 빚는 단계로 효소 떡을 제조함에 요지가 있다.

Description

효소 떡과 그 제조방법{THE RICE CAKE MIXED ENZYME AND ITS METHOD}

본 발명은 효소 떡과 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 오미자, 쑥, 유자, 모과, 블루베리를 주재료로 각각의 효소를 만들고, 상기 만들어진 오미자효소, 유자효소, 모과효소, 블루베리효소를 이용하여 떡반죽과 소를 만들어 떡을 제조함으로써 보존성이 우수하고 영양이 강화된 뛰어난 미감과 다양하고 화려한 빛깔의 떡을 제공할 수 있도록 한 효소 떡과 그 제조방법에 관한 것이다.

한국의 오랜 전통음식 중 하나인 떡은 명절과 관혼상제 및 각종 행사에서 빠지지 않음은 물론 건강식으로도 뛰어난 기호성을 제공하고 있으며, 여러 고문서(음식디미방, 증보산림경제, 규합총서, 동국세서기, 부인필지, 시의방) 등을 통해 그 종류와 사용된 재료가 매우 다양함을 알 수 있다. (대략: 종류198종, 재료95가지)

떡을 편이상 그 제조법에 따라 분류하여 보면;

『-시루떡류(찌는 떡): 백설기, 잡과병, 감자떡, 콩시루떡, 석이병, 백편, 깨설기, 쑥떡, 호박떡, 꿀편, 두텁떡 외 다수.

-도병류(치는 떡): 인절미, 흰떡, 절편, 개피떡 외 다수.

-유전병류(지지는 떡): 화전, 부꾸미, 총떡, 주악, 밀전병, 송기떡 외 다수.

-단자류(빚는 떡): 은행단자, 밤단자, 대추단자, 유자단자, 팥단자, 꿀단자, 쌀경단, 율무경단, 대추경단, 송편, 수수경단 외 다수.

-기타 : 증편, 상화 화병, 약식 등』이 있다. (참고문헌10 내지 참고문헌12)

이와 같이 그 종류와 맛은 물론 형상, 색깔 등이 다양한 떡은 일상에서 주식으로 그리고 건강식으로 자리하고 있으나 노화가 빨라 유통기한이 짧고 다양한 미감을 제공할 수 없는 단점이 있다.

즉, 떡은 찹쌀, 멥쌀 등을 주성분으로 하고 팥 등으로 된 소와 고물을 주로 이용함으로써 저장과 유통과정에서 전분 재결정화, 응고화에 의한 노화(딱딱해 지는 경화현상)가 쉽게 진행되어 식감이 저하되고 보존기간이 짧은 단점이 있다.

상기 단점을 보완, 해소하기 위하여 효소를 이용한 떡 제조로 노화현상을 최소화하고, 과일 등 다양한 재료와 소재의 풍부한 미감을 창출하고자 하는 새로운 떡 개발에 대한 다양한 시도가 이루어지고 있다.

참고문헌1,2에 쌀을 먼저 가열 처리하고 분쇄과정에서 효소를 첨가시킴으로써 전분의 분해효과를 극대화시켜 제조된 떡의 유통 또는 저장 과정에서 재료의 노화현상으로 떡이 경화되는 것을 최소화할 수 있도록 한 효소성분이 함유된 떡의 제조방법이 개시되어 있다.

참고문헌3에는 쌀가루, 효모, 물, 소금 및 효소를 혼합하여 반죽하는 단계, 상기 1차 발효된 반죽을 교반하고 가스를 배출시키는 단계, 상기 1차 발효된 반죽을 소분하는 단계, 당기 소분한 반죽을 2차 발효시키는 단계, 상기 2차 발표된 반죽에서 가스를 배출시키는 단계, 증숙시키는 단계로 이루어지는 효소를 이용한 증편의 제조방법에 대해 개시되어 있다.

참고문헌4에 분쇄한 원료성분에 대하여 효소를 단독 또는 가공전분과 함께 첨가함으로써 유통과정 중에 떡이 굳어지는 것을 지연시킬 수 있도록 한 떡 제조방법에 대해 개시되어 있다.

참고문헌5에는 내열성 아밀라제를 첨가하여 쌀가루의 증자과정 중에서 효소의 작용이 일어나도록 하는 등으로 전분내 수분을 효과적으로 제거하여 저장 중 경화현상을 최대한 억제시켜 보존성 및 기호도가 우수한 떡을 제조하는 방법이 개시되어 있다.

참고문헌6에 생 모싯잎을 분해효소로 효소반응시켜 열풍건조한 후 분말화하여 첨가함으로써 모싯잎에 함유된 효소를 불활성화시켜 갈변을 억제하고 노화가 억제되는 모씨떡 제조방법이 개시되어 있다.

상기 참고문헌1내지 참고문헌6에서 살펴본 바와 같이 효소를 첨가하여 저장과 유통과정에서 노화를 지연시켜 보존기간을 연장시키고 향상된 식감을 제공하고 있으나 상기 노화를 개선한 떡은 떡의 외관이 좋지 못하고 뛰어난 미감을 제공하기에는 부족하여 소비자의 기호도를 만족시킬 수 없었다. 이에 식감 개선과 함께 다양한 맛과 영양을 강화한 떡의 개발이 시도되고 있다.

참고문헌7에는 과일을 삶아 만든 과즙에 설탕과 소금을 넣어 졸이고, 여기에 녹말을 풀은 물을 넣고 혼합하여 젤리 상태가 되게 함으로써 과즙떡을 제조할 수 있도록 한 과즙떡 제조방법이 개시되어 있다.

참고문헌8에는 동부콩을 쌀과 혼합하여 떡을 제조하고 감잎으로 외부를 감싸서 제조하는 과정 등으로, 감 등의 과일과 콩류 등의 고명을 혼합하여 떡의 풍미와 식감을 향상시킬 수 있도록 한 감을 이용한 떡이 개시되어 있다.

또, 참고문헌9에는 쌀에 복분자과즙을 흡착시킨 쌀가루를 복분자과즙과 혼합, 건조시켜 복분자를 이용한 기능성 떡류 가공에 기여할 수 있는 복분자 과즙을 포함한 복분자 쌀가루에 대해 개시되어 있다.

상기한 참고문헌7 내지 참고문헌9는 복분자 등의 과일을 이용한 맛과 외관의 떡을 제공하고 있으나 보다 풍부한 맛과 영양을 제공하기에 부족하고 떡의 보존성 향상을 위한 기능성은 제공하지 못하고 있다.

이와 같이 풍부한 식감과 함께 다양한 맛과 영양을 강화한 떡의 개발이 시도되고 있으나 이들은(참고문헌1 내지 참고문헌6) 보존성을 강화시킨 반면 개선된 맛과 영양을 충분히 제공하지 못하는 등의 단점이 있고, 맛과 영양을 강화한 떡은(참고문헌7 내지 참고문헌9) 보존성을 개선시키지 못한 등의 단점이 있다.

(참고문헌1) 대한민국 공개특허공보 제10-2011-0136453호.(2011.12.21.) (참고문헌2) 대한민국 공개특허공보 제10-2011-0134654호.(2011.12.21.) (참고문헌3) 대한민국 등록특허공보 제10-1024019호.(2011.03.29.) (참고문헌4) 대한민국 특허공고공보 제10-1996-0006566호.(1996.05.20) (참고문헌5) 대한민국 공개특허공보 제10-1997-0009584호.(1997.03.27.) (참고문헌6) 대한민국 공개특허공보 제10-2013-0088338호.(2013.08.08.) (참고문헌7) 대한민국 공개특허공보 제10-2013-0020994호.(2013.03.05.) (참고문헌8) 대한민국 등록특허공보 제10-1253950호.(2013.04.16.) (참고문헌9) 대한민국 등록특허공보 제10-0879383호.(2009.01.20.)

(참고문헌10) 최순자. 한국의 떡[우리음식시리즈②]. 한국외식정보. (2001.03.10.) (참고문헌11) 신민자. 한국의 떡 한과 및 음료. 신광출판사.(2002.08.20.) (참고문헌12) 박영미. 누가 만들어도 맛있고 폼나는 후다닥 떡만들기. 미디어윌. (2012.09.25.)

본 발명은 맛이 우수하고 영양소가 풍부한 오미자, 쑥, 유자, 모과, 블루베리를 주재료로 하여 효소를 제조하고 상기 만들어진 효소로 떡반죽과 소를 만들어 떡을 제조토록 함으로써 보존성 강화와 함께 뛰어난 풍미와 다채로운 빛깔의 외관을 갖추고 영양을 강화한 떡을 제공코자 한다.

즉, 본 발명은, 오마지효소, 쑥효소, 유자효소, 모과효소, 블로베리효소를 첨가하여 떡의 보존성이 향상됨은 물론 맛과 영양이 우수하고 미각과 시각을 자극하여 다양한 풍미를 즐길 수 있는 효소 떡을 제공하고자 한다.

이하에 본 발명의 과제해결을 위한 주재료 '오미자, 쑥, 유자, 모과, 블루베리'의 특징과 효능 등에 대해 살펴본다.

-오미자-

붉은 빛깔의 열매로 달고, 시고, 쓰고, 맵고, 짠 다섯 가지의 맛을 고루 갖추고 있으며 말산타르타르산 등의 성분으로 신맛이 가장 강하다.

효능으로는 심장활동을 도와서 혈압을 조절하고, 또 간장에 들어가서는 간장의 대사를 촉진시키는 효과가 인정되었으며, 대뇌신경을 흥분시키는 강장작용이 나타났으며 호흡중독에 직접 작용하고 성신경의 기능을 향진시키므로 유정몽정, 정력감퇴, 유뇨 등에 효과가 현저하며, 최근의 임상보고에 의하면 급성황달형 전염성간염에도 좋은 효과가 있음이 밝혀졌다.

또, 갈증과 기침 해소에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

-쑥-

짙은 엽록소 성분과 치네올,세스커텔펜등의 정유성분, 비타민A, B1, B2 C 등과 철분, 칼슘, 칼륨, 인 등 미네랄을 다량 함유하고 칼슘, 철분 등 많은 영양소를 갖고 있다.

효능으로는 암촉진물질의 기능을 떨어뜨리는 항암작용으로 암 예방 효능이 있는 것으로 알려져 있고 신진대사를 원활하게 하고 체내에 있는 각종 세균들을 살균해주는 효능과 활성산소를 억제하는 비타민을 많이 함유하여 불포화지방산과 산소의 결합을 억제하는 노화효능, 위장기능강화 효능과 함께 고혈압 개선, 간기능 보호 등의 효능이 있다.

-유자-

비타민C와 구연산이 많이 포함되어 있고 리모넨 성분과 펙틴성분 등을 갖고 있다.

효능으로는 감기예방과 치료에 좋고 발한,해열,소염,진해 작용이 있으며 목의 염증을 가라앉혀주고 기침을 줄여주는 효능과, 고혈압 예방 및 치료효과가 있다. 또, 헤스페레딘이라는 물질이 모세혈관을 보호하고 뇌혈관 장애 예방 및 혈압을 안정시키는 기능과 칼슘함유량도 높아 성장기 어린이에게 도움을 주고 골다공증을 예방효과도 있는 등, 종합 비타민과 같은 과일으로 손 꼽힌다

-모과-

사과산과 주석산, 구연산 등의 유기산이 주성분으로, 칼슘, 칼륨, 철분 등의 무기질이 풍부한 알카리성 식품이며, 과육에는 탄닌산과 비타민C가 함유되어 있다.

효능으로는 소화효소의 분비를 촉진하여 식욕증진, 억균작용과 부패방지작용을 하며 신진대사를 원활하게 하고, 각기병, 근육통, 요통, 관절염, 신경통, 갈증해소에 특효가 있으며, 보혈과 조혈작용(혈액을 생성시키는 작용)이 있어서 빈혈로 인한 근육경련, 전신의 혈행이 좋지 않을 경우, 만성 류머티즘 관절통 등에 치료효과를 나타내며, 기관지를 튼튼하게 하여 감기, 천식, 기관지염, 폐렴 등과 거담(가래제거)에 탁월하다.

-블루베리-

항 산화제 성분이 많이 함유되어 있고 비타민 및 각종 미네랄 풍부하다.

효능으로는 보라색 성분인 안토시아닌 작용으로 항산화제 효과가 크고 이러한 항산화 효과는 노화방지에도 긍정적인 역할을 하며, 섬유질은 장내에서 당과 콜레스테롤이 흡수되는 것을 억제하고 유해물질이 생성되는 것을 방지하여 장을 건강하고, 안토시아닌 성분은 눈의 피로를 풀어주고 시력 개선 및 향상에 좋은효과가 있다.

상기 과제해결을 위한 본 발명은;

[청구항1]에 기재된 발명에 따르면; 겉 물기가 없는 오미자 10kg을 기준으로 설탕 10kg 비율(1;1 비율)로 설탕이 녹을 때까지 3일 가량 버무려 공기와 접촉시켜 삼투압 작용을 시키고, 설탕이 녹으면 용기에 담고 그 위로 설탕1kg(오미자 10kg기준)를 덮어 6개월 이상 발효시켜 액상의 오미자효소와 오미자 건지를 제조하는 단계; 15~20℃의 물에 3시간 정도 담궈 불린 찹쌀을 채에 받쳐 물기를 빼고 방아에서 처음은 꽉 조여진 상태에서 180도 풀어 내리고 두 번째는 90도만 풀어 갈아내린 다음 중간 어래미에 한번 체쳐 내려서 참쌀가루를 제조하고, 상기 찹쌀가루1kg을 기준으로 고운 소금10g을 넣어 한번 더 체에 내리는 단계; 상기 소금을 섞은 찹쌀가루1kg를 기준으로 상기에서 제조한 오미자 효소200(㎖)를 혼합하여 반죽하고 김오른 찜통에서 25분간 쪄낸 다음 3분 정도 쳐서 떡반죽을 제조하는 단계; 상기에서 제조한 오미자 건지를 잘게 다지고 백앙금 200g을 기준으로 상기 잘게 다진 오미자 건지 40g, 아몬드가루 200g, 호두가루 100g를 함께 혼합하여 버무리고 20g씩 떼어 둥글게 빚어 소를 제조하는 단계; 상기 오미자효소로 반죽한 떡반죽을 22그램씩 떼어낸 후 그 안에 둥글게 빚어둔 상기 오미자 건지를 혼합하여 만든 소를 넣고 감싸 둥글게 빚어 효소 떡을 제조하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 한다.

[청구항2]에 기재된 발명에 따르면; 겉 물기를 제거한 앳쑥10kg을 기준으로 끓는 물 4ℓ에 설탕 3kg를 넣고 5분을 더 끓여 만든 시럽과 혼합하고 여기에 설탕 5kg를 더 혼합하여 3일간 버무려가며 삼투압 작용을 시킨 뒤 용기에 넣고 설탕 1kg(앳쑥 10kg기준)를 덮어 6개월 이상 발효시켜 액상의 쑥효소와 쑥 건지를 제조하는 단계; 15~20℃의 물에 3시간 정도 담궈 불린 찹쌀을 채에 받쳐 물기를 빼고 방아에서 처음은 꽉 조여진 상태에서 180도 풀어 내리고 두 번째는 90도만 풀어 갈아내린 다음 중간 어래미에 한번 체쳐 내려서 참쌀가루를 제조하고, 상기 찹쌀가루1kg을 기준으로 고운 소금10g을 넣어 한번 더 체에 내리는 단계; 상기 소금을 섞은 찹쌀가루1kg를 기준으로 상기에서 제조한 쑥 효소200㎖를 혼합하여 반죽하고 김오른 찜통에서 25분간 쪄낸 다음 3분 정도 쳐서 떡반죽을 제조하는 단계; 상기에서 제조한 쑥 건지를 잘게 다지고 백앙금 200g을 기준으로 상기 잘게 다진 쑥 건지 40g, 아몬드가루 200g, 호두가루 100g를 함께 혼합하여 버무리고 20g씩 떼어 둥글게 빚어 소를 제조하는 단계; 상기 쑥효소로 반죽한 떡반죽을 22그램씩 떼어낸 후 그 안에 둥글게 빚어둔 상기 쑥 건지를 혼합하여 만든 소를 넣고 감싸 둥글게 빚어 효소 떡을 제조하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 한다.

[청구항3]에 기재된 발명에 따르면; 유자10kg를 속과 껍질을 분리시켜 껍질은 1mm 두께로 채썰고 속은 씨를 발라내어 2mm 두께로 채 썰어 두고, 상기 레몬2kg는 반으로 갈라 껍질 채 1mm 두께로 채썰어 두며, 상기 채 썰어 둔 유자10kg에 상기 채를 썬 레몬1kg, 설탕 11kg를 섞어 하루정도 버무린 다음 설탕이 다 녹으면 용기에 담고 그 위에 상기 채를 썬 레몬1kg를 담고 다시 그 위로 설탕2kg을 덮어 6개월 이상 발효시켜 액상의 유자효소와 유자 건지를 제조하는 단계; 15~20℃의 물에 3시간 정도 담궈 불린 찹쌀을 채에 받쳐 물기를 빼고 방아에서 처음은 꽉 조여진 상태에서 180도 풀어 내리고 두 번째는 90도만 풀어 갈아내린 다음 중간 어래미에 한번 체쳐 내려서 참쌀가루를 제조하고, 상기 찹쌀가루1kg을 기준으로 고운 소금10g을 넣어 한번 더 체에 내리는 단계; 상기 소금을 섞은 찹쌀가루1kg를 기준으로 상기에서 제조한 유자 효소200㎖를 혼합하여 반죽하고 김오른 찜통에서 25분간 쪄낸 다음 3분 정도 쳐서 떡반죽을 제조하는 단계; 상기에서 제조한 유자 건지를 잘게 다지고 백앙금 200g을 기준으로 상기 잘게 다진 유자 건지 40g, 아몬드가루 200g, 호두가루 100g를 함께 혼합하여 버무리고 20g씩 떼어 둥글게 빚어 소를 제조하는 단계; 상기 유자 효소로 반죽한 떡반죽을 22그램씩 떼어낸 후 그 안에 둥글게 빚어둔 상기 유자 건지를 혼합하여 만든 소를 넣고 감싸 둥글게 빚어 효소 떡을 제조하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 한다.

[청구항4]에 기재된 발명에 따르면; 모과 10kg을 4등분하여 씨를 발라내고 2mm 두께로 채 썰고 배1kg를 씨를 제거하고 4등분하여 2mm 두께로 채 썰어 두고, 레몬 2kg은 껍질채 1mm 두께로 동그랗게 썰어둔 다음 상기 채 썬 모과 10kg에 상기 채 썬 배 1kg, 설탕 10kg과 함께 섞어 이틀 정도 공기와 접촉시켜 버무리며 삼투압작용을 일으킨 후 용기에 담고 그 위에 채 썬 레몬 2kg을 덮고 다시 그 위에 설탕 2kg을 덮어 6개월 이상 발효시켜 모과 효소를 제조하는 단계; 15~20℃의 물에 3시간 정도 담궈 불린 찹쌀을 채에 받쳐 물기를 빼고 방아에서 처음은 꽉 조여진 상태에서 180도 풀어 내리고 두 번째는 90도만 풀어 갈아내린 다음 중간 어래미에 한번 체쳐 내려서 참쌀가루를 제조하고, 상기 찹쌀가루1kg을 기준으로 고운 소금10g을 넣어 한번 더 체에 내리는 단계; 상기 소금을 섞은 찹쌀가루1kg를 기준으로 상기에서 제조한 모과 효소200㎖를 혼합하여 반죽하고 김오른 찜통에서 25분간 쪄낸 다음 3분 정도 쳐서 떡반죽을 제조하는 단계; 상기에서 제조한 모과 건지를 잘게 다지고 백앙금 200g을 기준으로 상기 잘게 다진 모과 건지 40g, 아몬드가루 200g, 호두가루 100g를 함께 혼합하여 버무리고 20g씩 떼어 둥글게 빚어 소를 제조하는 단계; 상기 모과효소로 반죽한 떡반죽을 22그램씩 떼어낸 후 그 안에 둥글게 빚어둔 상기 모과 건지를 혼합하여 만든 소를 넣고 감싸 둥글게 빚어 효소 떡을 제조하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 한다.

[청구항5]에 기재된 발명에 따르면; 겉 물기를 제거한 블루베리10kg을 기준으로 설탕 10kg를 버무리고 설탕이 녹을 때 까지 3일가량 버무려서 공기와 접촉시켜가며 삼투압 작용을 시키고, 설탕이 녹으면 유리 용기에 담고 그 위로 설탕 1kg을 덮어 6개월 이상 보관하면서 발효시켜 액상의 블루베리효소와 블루베리 건지를 제조하는 단계; 15~20℃의 물에 3시간 정도 담궈 불린 찹쌀을 채에 받쳐 물기를 빼고 방아에서 처음은 꽉 조여진 상태에서 180도 풀어 내리고 두 번째는 90도만 풀어 갈아내린 다음 중간 어래미에 한번 체쳐 내려서 참쌀가루를 제조하고, 상기 찹쌀가루1kg을 기준으로 고운 소금10g을 넣어 한번 더 체에 내리는 단계; 상기 소금을 섞은 찹쌀가루1kg를 기준으로 상기에서 제조한 블루베리 효소200㎖를 혼합하여 반죽하고 김오른 찜통에서 25분간 쪄낸 다음 3분 정도 쳐서 떡반죽을 제조하는 단계; 상기에서 제조한 블루베리 건지를 잘게 다지고 백앙금 200g을 기준으로 상기 잘게 다진 블루베리 건지 40g, 아몬드가루 200g, 호두가루 100g를 함께 혼합하여 버무리고 20g씩 떼어 둥글게 빚어 소를 제조하는 단계; 상기 블루베리효소로 반죽한 떡반죽을 22그램씩 떼어낸 후 그 안에 둥글게 빚어둔 상기 블루베리 건지를 혼합하여 만든 소를 넣고 감싸 둥글게 빚어 효소 떡을 제조하는 단계; 로 이루어진 것을 특징으로 한다.

[청구항6]에 기재된 발명에 따르면; 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 거피팥1kg을 8시간이상 15도~20이하의 물에 불려 박박 씻어 껍질을 분리하여 깨끗이 씻고 30분간 겉 물기를 뺀 다음 40분간 김오를 찜통에 찌고 다 쪄진 팥을 한 김 뺀후 방아에 내려 빻고 상기 거피팥 1kg을 기준으로 소금 8g을 함께 굵은 어레미에 체 내리고, 상기 거피팥 1kg을 기준으로 카스테라 가루 500g을 굵은 어레미에 내린 다음 상기 카스테라 가루와 거피팥가루를 섞어서 한번 더 중간 어레미에 내려 고물을 제조하고 상기 고물을 상기 제조한 떡에 묻쳐내는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

[청구항7]에 기재된 발명에 따르면; 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 물과 설탕이 아닌 효소에 의한 수분과 맛의 배합을 통해 떡반죽이 찰기를 더하고 수분 유지를 오래 하게 되어 떡의 노화를 지연시키며,

설탕의 인위적인 맛 보다 효소의 자연스런 단맛 (포도당)과 오미자, 모과, 쑥, 유자, 블루베리의 다양한 재료가 갖는 맛과 빛깔이 미각과 시각은 물론 후각을 자극하여 다양한 풍미와 영양이 강화된 떡을 제공할 수 있다.

또, 발명은 오미자, 유자, 쑥, 모관, 블루베리가 가진 고유의 맛과 영양소를 그대로 떡에 함유시켜 이들의 맛과 영양소를 떡과 함께 그대로 섭취할 수 있으므로 노약자는 물론 어린이 등 누구라도 부담없이 전통의 떡을 건강식과 간식으로 즐길 수 있는 등, 기능성과 기호성이 우수한 떡을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 공정도
도 2는 본 발명에 의해 제조된 떡의 사진

본 발명은 오미자, 쑥, 유자, 모과, 블루베리를 주재료로 효소를 만들고 상기 각 효소로 떡반죽과 소를 만들어 떡을 제조하는 것에 특징이 있다.

본 발명의 주재료인 오미자, 쑥, 유자, 모과, 블루베리로 효소를 만드는 과정을 우선 살펴보고, 상기 만들어진 효소로 떡반죽, 소를 만드는 공정을 차례로 살펴보고 이들 떡반죽, 소로 떡을 제조하는 공정을 실시예를 통해 살펴본다.

본 발명에서 효소는 후술에서 언급하는 바와 같이 '오미자', '쑥', '유자', '모과', '블루베리'를 당화시키고 발효시킨 것을 말한다. 이하, 상기 '오미자, 쑥, 유자, 모과, 블루베리'로 효소를 제조하는 과정을 각 효소 별로 살펴본다.

[효소 만들기]

-오미자효소-

준비물: 오미자 10kg, 설탕 10kg

1. 오미자를 깨끗이 씻어 채반에 널어 그늘에서 겉 물기가 마를때까지 건조 시킨다.

2. 겉 물기가 없는 오미자 10kg을 기준으로 설탕 10kg 비율(1;1 비율)로 버무리고, 설탕이 녹을때까지 3일 가량 버무려가며 공기와 접촉시키고 삼투압(渗透壓)작용[설탕이 녹으면서 녹은 설탕(용매)가 용질(오미자)에 녹아들어 용액을 만드는 작용]을 시킨다.

3. (어느정도) 설탕이 녹으면 용기에 담고 그 위로 설탕1kg(오미자 10kg기준)를 더 덮어 입구는 헝겊으로 막고 뚜껑을 꼭 닫지 않은 상태에서 직사광선이 들어오지 않는 곳에서 6개월 이상(당화가 될 때까지 최소 6개월~1년) 보관하면서 발효시켜 액화된 액상의 오미자효소와 오미자 건지를 제조한다.

-쑥효소-

준비물: 쑥 10kg, 설탕 10kg, 물 4ℓ

1. 봄에 나온(3월) 여린 앳쑥을 이물질을 제거하여 흐르는 물에 씻고 건조기를 55도에 맞추어 2시간 가량 건조시킨다.(겉 물기를 제거한다.)

2. 물 4ℓ를 끓이고 물이 끓기 시작하면 설탕 3kg를 넣어 더 끓이고 끓기 시작한지 5분이 되면 불을 끄고 식혀서 시럽을 제조한다.

3. 상기 씻은 쑥10kg를 기준으로 식은 시럽4ℓ와 설탕 5kg를 3일간 버무려가며 삼투압작용[설탕이 녹으면서 녹은 설탕(용매)이 용질(쑥)에 녹아들어 용액을 만드는 작용]을 시킨다.

상기에서 쑥을 설탕에 바로 버무리지 않고 시럽을 만들어 버무리는 이유는, 쑥은 다른 식 재료들에 비해 수분이 없기에 수분 보충을 위함이다.

4. 상기 시럽에 버무린 쑥은 3일뒤 용기(유리나 장독)에 넣고 설탕 1kg(상기 쑥10kg를 기준으로)를 위에 덮는다.

5. 입구는 헝겊으로 막고 뚜껑을 꼭 닫지 않고 직사광선이 들어오지 않는 곳에서 6개월 이상(당화가 될 때까지 최소 6개월~1년)보관하면서 발효시켜 액상의 쑥효소와 쑥 건지를 제조한다.

-유자효소-

준비물: 유자 10kg, 설탕 13kg, 소주 2ℓ, 레몬2kg

1. 유자10kg과 레몬2kg을 소주2ℓ에 1시간 정도 담궜다 건져 겉 물기를 없앤다.(유자와 레몬은 표면이 고르지 못하므로 소주에 담궈 이물질을 제거한다.)

2. 유자10kg는 반을 갈라 속과 껍질을 분리 시키고 껍질은 1mm 두께로 채썰고, 속은 씨를 발라내어 2mm 두께로 채 썰어 둔다.

레몬 2kg는 반을 갈라 껍질 채 1mm 두께로 채썰어 1kg씩 나눠 둔다.

3. 상기 채 썰어 둔 유자10kg을 기준으로 상기 채 썬 레몬 1kg, 설탕 11kg를 잘 섞어 하루정도 잘 버무려서 삼투압작용[설탕이 녹으면서 녹은 설탕(용매)이 용질(유자,레몬)에 녹아들어 용액을 만드는 작용]을 시킨다.

4. 설탕이 다 녹으면 용기에 담고 그 위에 상기 채 썬 레몬 1kg를 담고 다시 그 위로 설탕 2kg을 덮는다.(유자는 다른 식재료에 비해 유자는 수분이 많으므로 설탕 양을 늘린다.)

상기 과정에서 레몬을 넣는 이유는 유자는 시간이 지나면 색이 칙칙해지기 때문에 레몬을 넣어 갈변을 방지하고 고유 색깔을 유지하게 한다.

5. 입구는 헝겊으로 막고 뚜껑을 꼭 닫지 않고 직사광선이 들어오지 않는 곳에서 6개월 이상(당화가 될 때까지 최소 6개월~1년)보관하면서 발효시켜 액상의 유자효소와 유자 건지를 제조한다.

-모과효소-

준비물: 모과 10kg, 설탕 12kg,,배1kg, 레몬 2kg

1. 모과는 겉면이 진득하지 않고 매끄러운 것으로 골라 씻어 겉 물기를 제거 한다.

2. 상기 씻은 모과 10kg을 4등분하여 씨를 발라내고 2mm 두께로 채 썰고 배1kg 역시 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 4등분하여 2mm 두께로 채 썰어 두고,

레몬 2kg은 깨끗이 씻어 겉 물기 제거 후 껍질채 1mm 두께로 동그랗게 썰어둔다. 상기 과정에서는 배는 수분이 없고 단맛이 없는 모과의 수분과 당분을 보충시키는 역할을 한다.

3. 상기 채 썬 모과 10kg와 배 1kg를 설탕 10kg과 함께 섞어 이틀정도 공기와 접촉시켜 버무리며 삼투압작용[설탕이 녹으면서 녹은 설탕(용매)이 용질(모과)에 녹아들어 용액을 만드는 작용]을 일으킨다

4. (어느정도) 삼투압작용이 일어나면 용기에 담고 그 위에 채 썬 레몬 2kg을 덮고 그 위에 설탕 2kg을 덮는다

5. 용기 입구는 헝겊으로 막고 뚜껑을 꼭 닫지 않고 직사광선이 들어오지 않는 곳에서 6개월 이상(당화가 될 때까지 최소 6개월~1년)보관하면서 발효시켜 액상의 모과효소와 모과 건지를 제조한다.

상기 과정에서 모과 역시 갈변이 잘 되므로 레몬으로 갈변을 방지한다.

-블루베리 효소-

준비물: 블루베리 10kg, 설탕11kg

1. 블루베리 10kg를 깨끗이 씻어 채반에 널어 그늘에서 겉 물기가 마를때까지 건조시킨다.

2. 겉 물기가 없는 블루베리10kg을 기준으로 설탕 10kg를 버무리고 설탕이 녹을 때 까지 3일가량 버무리고 공기와 접촉시켜가며 삼투압작용[설탕이 녹으면서 녹은 설탕(용매)이 용질(블루베리)에 녹아들어 용액을 만드는 작용]을 시킨다.

3. (어느정도) 설탕이 녹으면 유리 용기에 담고 설탕 1kg을 덮어 입구는 헝겊으로 막고 뚜껑을 꼭 닫지 않고 직사광선이 들어오지 않는 곳에서 6개월 이상(당화가 될 때까지 최소 6개월~1년)보관하면서 발효시켜 액상의 블루베리효소와 효소 건지를 제조한다.

[떡반죽 제조]

1. 찹쌀은 쌀알이 깨지지 않게 하기 위해 흐르는 물로 살살 흔들어 가며 맑은 물이 나올때까지 씻는다.

2. 씻은 찹쌀에 영양소가 파괴 되지 않도록 15℃ 이상 20℃이하의 물에 3시간 정도 담궈둔다.(3시간 이상 담그면 쌀의 맛이 떨어진다)

3. 상기 불린 찹쌀을 채에 받쳐 20분간 물기를 ?다.

4. 물기를 뺀 찹쌀을 방아에 두 번 내리는데 처음은 꽉 조여진 상태에서 180도 풀어 내리고 두 번째는 90도만 풀어 갈아둔다.(꽉 조여지면 떡이 잘 쪄지지가 않고 너무 느슨하면 식감이 거칠다 두 번 내리면 떡의 식감이 찰지고 노화가 더디게 진행된다)

5. 상기 갈아진 찹쌀가루는 중간 어래미에 한번 체쳐 내린다. 이 역시 노화를 더디게 하고 식감은 더욱 찰져진다.

6. 어레미에 내린 찹쌀가루1kg을 기준으로 고운 소금 10g을 넣어 한번 더 체에 내린다.

7. 상기 소금을 섞은 찹쌀가루1kg를 기준으로 상기 제조한 액상의 오미자효소/ 쑥효소/유자효소/모과효소/블루베리효소를 각각 200(㎖)를 혼합, 반죽하여 각 오미자효소/ 쑥효소/유자효소/모과효소/블루베리효소가 혼합된 떡반죽을 제조한다.

상기 오미자효소, 쑥효소, 유자효소, 모과효소, 블루베리효소로 각각 반죽된 떡반죽은 오미자, 쑥, 유자, 모과, 블루베리 고유의 맛과 빛깔 그리고 향을 지닌 각각의 떡반죽을 얻을 수 있을 뿐만 아니라 물이 아닌 액상 효소가 찹쌀가루와 친화되어 다공성의 찰진 조직으로된 떡반죽을 얻을 수 있다.

8. 상기 효소로 반죽한 떡반죽은 시루밑(삼베, 면 보자기 등)이 깔린 김오른 찜통에 담아 25분간 쪄낸다.

9. 다 쪄진 떡반죽은 3분 정도 쳐서 각 효소(오미자, 유자, 블루베리, 쑥, 모과)별로 떡반죽을 제조한다.

경험칙에 따르면, 펀칭기로 떡반죽을 칠 경우 3분이 넘어 너무 길게 치면 떡이 질겨지고 3분 정도 치면 노화가 더디고 식감이 쫀득해진다.

[소 빚기]

1. 백앙금 200g을 기준으로 아몬드가루 200g, 효소 10㎖, 호두가루 100g, 효소 건지 40g을 준비한다. 상기 아몬드가루와 호두가루는 잘게 부순 가루로, 미분(微分) 형태이거나 과립 형태의 가루 등 그 분쇄정도는 관계없다.

예를 들어 과립형태의 입자 크기로 분쇄한 아몬드가루, 호두가루는 씹는 맛을 제공할 수 있는 것으로, 이들 아몬드가루, 호두가루는 그 분쇄 정도에 따라 씹는 맛을 달리할 수 있을 것이므로 본 발명에서 그 분쇄도에 관계되지 않는다.

또, 상기 아몬드가루는 효소 액이나 앙금의 수분을 잡기 위해 넣는 것이며, 호두가루는 다양한 맛을 위해 여러 견과류로 대신할 수 있음은 당연하다.

2. 상기 효소 제조과정에서 액상의 효소와 함께 제조되는 각 효소 별 건지(오미자 건지, 쑥 건지, 유자 건지, 모과 건지, 블루베리 건지)는 잘게 다진다.

3. 상기 잘게 다진 각 효소별 건지 40g은(백앙금200g을 기준으로), 아몬드가루200g, 호두가루 200g, 효소 10㎖와 함께 혼합하여 잘 버무린다.

4. 소를 둥글게 성형하기 위해서는 수분이 적어야 하기 때문에 수분잡는 것은 필수이며, 이미 언급한 바와 같이 아몬드가루는 효소 액이나 앙금의 수분을 잡아준다.

5. 상기 잘 버무린 반죽을 20g씩 떼어 둥글게 빚어서 각 효소(오미자, 쑥, 자, 모과, 블루베리)별로 소를 제조한다.

[떡 고물 만들기]

1. 거피팥1kg을 8시간이상 15도~20이하의 물에 불려 박박 씻어 껍질을 분리하여 깨끗이 씻고 30분간 겉 물기를 뺀다.

2. 물기를 뺀 상기 거피팥을 40분간 김오를 찜통에 찌고 다쪄진 팥을 한김 뺀후(적정온도 실온 26도에서 20분이상 식힘) 방아에 내린다.(꽉조여진 방아에서 90도 푼다)

3. 상기 거피팥 1kg을 기준으로 소금 8g을 함께 굵은 어레미에 체내린다.

4. 상기 거피팥 1kg을 기준으로 카스테라 가루 500g을 굵은 어레미에 내린다

5. 상기 카스테라 가루와 거피팥가루를 섞어서 한번 더 중간 어레미에 내린다. (거피팥은 수분이 많고 맛이 평범하고 잘 상하기 때문에 카스테라 가루와 섞어 노화를 지연시키고 거부감을 최소화 시킨다.)

[효소 떡 만들기]

1. 상기 각 효소로 반죽한 떡반죽을 22그램씩 떼어 편 후 그 안에 둥글게 빚어둔 소를 넣어 감싸 둥글게 빚는다.

2. 상기 각 효소(오미자, 쑥, 유자, 모과, 블루베리) 별로 만들어진 떡반죽에 각 효소(오미자, 쑥, 유자, 모과, 블루베리) 별로 건지를 넣어 만든 소를 넣어 감싸고 둥글게 빚는다.

즉, 오미자효소로 만든 떡반죽에는 오미자 건지로 만든 소를, 쑥효소로 만든 떡반죽에는 쑥 건지로 만든 소를, 유자효소로 만든 떡반죽에는 유자 건지로 만든 소를, 모과효소로 만든 떡반죽에는 모과 건지로 만든 소를, 블루베리효소로 만든 떡반죽에는 블루베리 건지로 만든 소를, 각각 넣어 떡을 빚는다.

2. 상기 다 빚은 떡은 상기 제조한 떡 고물에 묻혀 낸다

이와 같이 본 발명은, '오미자, 쑥, 유자, 모과, 블루베리를 주재료로 각각의 효소를 제조하고 상기 만들어진 각 효소와 건지로 각각의 떡반죽과 소를 만들어 떡을 제조한다.

즉, 본 발명은,

'오미자, 쑥, 유자, 모과, 블루베리를 주재료로 각각 효소를 제조하는 단계,

상기 만들어진 각 '오미자, 쑥, 유자, 모과, 블루베리' 효소 별로 각각의 떡반죽을 제조하는 단계,

상기 만들어진 각 '오미자, 쑥, 유자, 모과, 블루베리' 건지 별로 각각의 소를 제조하는 단계,

상기 '오미자, 쑥, 유자, 모과, 블루베리'효소로 만들어진 각 떡반죽에 상기 '오미자, 쑥, 유자, 모과, 블루베리' 건지로 만들어진 각 소를 넣고 떡을 빚어 효소 떡을 제조하는 단계로 이루어진다.

이하에는 상기 살펴본 효소를 혼합한 떡반죽, 소 만드는 과정을 바탕으로 본 발명의 실시예를 살펴본다.

[실시예 1] 오미자 효소 떡 만들기

1. 겉 물기가 없는 오미자 10kg을 기준으로 설탕 10kg 비율(1;1 비율)로 설탕이 녹을 때까지 3일 가량 버무려 공기와 접촉시켜 삼투압 작용을 시키고, 설탕이 녹으면 용기에 담고 그 위로 설탕1kg(오미자 10kg기준)를 덮어 6개월 이상(당화가 될 때까지 최소 6개월~1년) 발효시켜 액상의 오미자효소와 오미자 건지를 제조하는 단계,

2. 15~20℃의 물에 3시간 정도 담궈 불린 찹쌀을 채에 받쳐 물기를 빼고 방아에서 처음은 꽉 조여진 상태에서 180도 풀어 내리고 두 번째는 90도만 풀어 갈아내린 다음 중간 어래미에 한번 체쳐 내려서 참쌀가루를 제조하고, 상기 찹쌀가루1kg을 기준으로 고운 소금10g을 넣어 한번 더 체에 내리는 단계,

3. 상기 소금을 섞은 찹쌀가루1kg를 기준으로 상기에서 제조한 오미자효소 200(㎖)를 혼합하여 반죽하고 김오른 찜통에서 25분간 쪄낸 다음 3분 정도 쳐서 떡반죽을 제조하는 단계,

4. 상기에서 제조한 오미자 건지를 잘게 다지고, 백앙금 200g을 기준으로 상기 잘게 다진 오미자 건지 40g, 아몬드가루 200g, 호두가루 100g를 함께 혼합하여 버무리고 20g씩 떼어 둥글게 빚어 소를 제조하는 단계,

5. 상기 오미자효소로 반죽한 떡반죽을 22그램씩 떼어낸 후 그 안에 둥글게 빚어둔 상기 오미자 건지를 혼합하여 만든 소를 넣어 감싸 둥글게 빚어 효소 떡을 제조하는 단계로 이루어진다.

[실시예 2] 쑥 효소 떡 만들기

1. 물에 씻어 건조기를 55℃에 맞추어 2시간 가량 건조시켜 겉 물기를 제거한 앳쑥10kg을 기준으로 끓는 물 4ℓ에 설탕 3kg를 넣고 5분을 더 끓여 만든 시럽과 혼합하고 여기에 설탕 5kg를 더 혼합하여 3일간 버무려가며 삼투압 작용을 시킨 뒤 용기에 넣고 설탕 1kg(앳쑥 10kg기준)를 덮어 6개월 이상(당화가 될 때까지 최소 6개월~1년) 발효시켜 액상의 쑥효소와 쑥 건지를 제조하는 단계,

2. 15~20℃의 물에 3시간 정도 담궈 불린 찹쌀을 채에 받쳐 물기를 빼고 방아에서 처음은 꽉 조여진 상태에서 180도 풀어 내리고 두 번째는 90도만 풀어 갈아내린 다음 중간 어래미에 한번 체쳐 내려서 참쌀가루를 제조하고, 상기 찹쌀가루1kg을 기준으로 고운 소금10g을 넣어 한번 더 체에 내리는 단계,

3. 상기 소금을 섞은 찹쌀가루1kg를 기준으로 상기에서 제조한 액상의 쑥효소 200㎖를 혼합하여 반죽하고 김오른 찜통에서 25분간 쪄낸 다음 3분 정도 쳐서 떡반죽을 제조하는 단계,

4. 상기에서 제조한 쑥 건지를 잘게 다지고 백앙금 200g을 기준으로 상기 잘게 다진 쑥 건지 40g, 아몬드가루 200g, 호두가루 100g를 함께 혼합하여 버무리고 20g씩 떼어 둥글게 빚어 소를 제조하는 단계,

5. 상기 쑥효소로 반죽한 떡반죽을 22그램씩 떼어낸 후 그 안에 둥글게 빚어둔 상기 쑥 건지를 혼합하여 만든 소를 넣어 감싸 둥글게 빚어 효소 떡을 제조하는 단계로 이루어진다.

[실시예 3] 유자 효소 떡 만들기

1. 소주2ℓ에 1시간 정도 담궜다 건져 겉 물기를 없앤 유자10kg를 속과 껍질을 분리시켜 껍질은 1mm 두께로 채썰고 속은 씨를 발라내어 2mm 두께로 채 썰어 두고, 상기 레몬2kg는 반으로 갈라 껍질 채 1mm 두께로 채썰어 두며, 상기 채 썰어 둔 유자10kg에 1mm 채를 썬 상기 레몬 1kg, 설탕 11kg를 섞어 하루정도 잘 버무린다음 설탕이 다 녹으면 용기에 담고 그 위에 상기 채 썬 레몬1kg를 담고 다시 그 위로 설탕2kg을 덮어 6개월 이상(당화가 될 때까지 최소 6개월~1년) 발효시켜 액상의 유자효소와 유자 건지를 제조하는 단계,

2. 15~20℃의 물에 3시간 정도 담궈 불린 찹쌀을 채에 받쳐 물기를 빼고 방아에서 처음은 꽉 조여진 상태에서 180도 풀어 내리고 두 번째는 90도만 풀어 갈아내린 다음 중간 어래미에 한번 체쳐 내려서 참쌀가루를 제조하고, 상기 찹쌀가루1kg을 기준으로 고운 소금10g을 넣어 한번 더 체에 내리는 단계,

3. 상기 소금을 섞은 찹쌀가루1kg를 기준으로 상기에서 제조한 액상의 유자효소 200㎖를 혼합하여 반죽하고 김오른 찜통에서 25분간 쪄낸 다음 3분 정도 쳐서 떡반죽을 제조하는 단계,

4. 상기에서 제조한 유자 건지를 잘게 다지고 백앙금 200g을 기준으로 상기 잘게 다진 유자 건지 40g, 아몬드가루 200g, 호두가루 100g를 함께 혼합하여 버무리고 20g씩 떼어 둥글게 빚어 소를 제조하는 단계,

5. 상기 유자효소로 반죽한 떡반죽을 22그램씩 떼어낸 후 그 안에 둥글게 빚어둔 상기 유자 건지를 혼합하여 만든 소를 넣어 감싸 둥글게 빚어 효소 떡을 제조하는 단계로 이루어진다.

[실시예 4] 모과 효소 떡 만들기

1. 모과 10kg을 4등분하여 씨를 발라내고 2mm 두께로 채 썰고 배1kg를 씨를 제거하고 4등분하여 2mm 두께로 채 썰어 두고, 레몬 2kg은 껍질채 1mm 두께로 동그랗게 썰어둔 다음 상기 채 썬 모과 10kg에 상기 채 썬 배 1kg, 설탕 10kg과 함께 섞어 이틀 정도 공기와 접촉시켜 버무리며 삼투압작용을 일으킨 후 용기에 담고 그 위에 채 썬 레몬 2kg을 덮고 다시 그 위에 설탕 2kg을 덮어 6개월 이상(당화가 될 때까지 최소 6개월~1년) 발효시켜 액상의 모과효소와 모과 건지를 제조하는 단계,

2. 15~20℃의 물에 3시간 정도 담궈 불린 찹쌀을 채에 받쳐 물기를 빼고 방아에서 처음은 꽉 조여진 상태에서 180도 풀어 내리고 두 번째는 90도만 풀어 갈아내린 다음 중간 어래미에 한번 체쳐 내려서 참쌀가루를 제조하고, 상기 찹쌀가루1kg을 기준으로 고운 소금10g을 넣어 한번 더 체에 내리는 단계,

3. 상기 소금을 섞은 찹쌀가루1kg를 기준으로 상기에서 제조한 액상의 모과효소200㎖를 혼합하여 반죽하고 김오른 찜통에서 25분간 쪄낸 다음 3분 정도 쳐서 떡반죽을 제조하는 단계,

4. 상기에서 제조한 모과 건지를 잘게 다지고 백앙금 200g을 기준으로 상기 잘게 다진 모과 건지 40g, 아몬드가루 200g, 호두가루 100g를 함께 혼합하여 버무리고 20g씩 떼어 둥글게 빚어 소를 제조하는 단계,

5. 상기 모과효소로 반죽한 떡반죽을 22그램씩 떼어낸 후 그 안에 둥글게 빚어둔 상기 모과 건지를 혼합하여 만든 소를 넣어 감싸 둥글게 빚어 효소 떡을 제조하는 단계로 이루어진다.

[실시예 5] 블루베리 효소 떡 만들기

1. 겉 물기를 제거한 블루베리10kg을 기준으로 설탕 10kg를 버무리고 설탕이 녹을 때 까지 3일가량 버무려서 공기와 접촉시켜가며 삼투압 작용을 시키고, 설탕이 녹으면 유리 용기에 담고 그 위로 설탕 1kg을 덮어 6개월 이상(당화가 될 때까지 최소 6개월~1년)보관하면서 발효시켜 액상의 블루베리효소와 블루베리 건지를 제조하는 단계,

2. 15~20℃의 물에 3시간 정도 담궈 불린 찹쌀을 채에 받쳐 물기를 빼고 방아에서 처음은 꽉 조여진 상태에서 180도 풀어 내리고 두 번째는 90도만 풀어 갈아내린 다음 중간 어래미에 한번 체쳐 내려서 참쌀가루를 제조하고, 상기 찹쌀가루1kg을 기준으로 고운 소금10g을 넣어 한번 더 체에 내리는 단계,

3. 상기 소금을 섞은 찹쌀가루1kg를 기준으로 상기에서 제조한 블루베리 효소200㎖를 혼합하여 반죽하고 김오른 찜통에서 25분간 쪄낸 다음 3분 정도 쳐서 떡반죽을 제조하는 단계,

4. 상기 제조한 블루베리 건지 40g을 잘게 다지고 이를 기준으로 백앙금 200g, 아몬드가루 200g, 호두가루 100g를 함께 혼합하고 버무리고 20g씩 떼어 둥글게 빚어서 소를 제조하는 단계,

5. 상기 블루베리효소로 반죽한 떡반죽을 22그램씩 떼어낸 후 그 안에 둥글게 빚어둔 상기 블루베리 건지를 혼합하여 만든 소를 넣어 감싸 둥글게 빚어 효소 떡을 제조하는 단계로 이루어진다.

[관능검사법(패널테스트에 의한)에 따른 평가]

패널[명호초등초등학교(부산광역시 명지동 소재) 4학년 7반 엄마 20명]을 대상으로 한 블라인딩 테스트[물과 설탕으로 반죽한 일반 떡과 상기 실시예에 따라 제조된 효소 떡을 눈을 가린 채 차례로 취식하게 하여 우월한 맛의 떡에 기표하도록 함.]에서 패널 20명 중 17명이 효소 떡을 선택, 효소 떡의 맛이 우월하다고 판단하였다.

Claims (7)

1. 겉 물기가 없는 오미자 10kg을 기준으로 설탕 10kg 비율(1;1 비율)로 설탕이 녹을 때까지 3일 가량 버무려 공기와 접촉시켜 삼투압 작용을 시키고, 설탕이 녹으면 용기에 담고 그 위로 설탕1kg(오미자 10kg기준)를 덮어 6개월 이상 발효시켜 액상의 오미자효소와 오미자 건지를 제조하는 단계;
   15~20℃의 물에 3시간 정도 담궈 불린 찹쌀을 채에 받쳐 물기를 빼고 방아에서 처음은 꽉 조여진 상태에서 180도 풀어 내리고 두 번째는 90도만 풀어 갈아내린 다음 중간 어래미에 한번 체쳐 내려서 참쌀가루를 제조하고, 상기 찹쌀가루1kg을 기준으로 고운 소금10g을 넣어 한번 더 체에 내리는 단계;
   상기 소금을 섞은 찹쌀가루1kg를 기준으로 상기에서 제조한 오미자 효소200(㎖)를 혼합하여 반죽하고 김오른 찜통에서 25분간 쪄낸 다음 3분 정도 쳐서 떡반죽을 제조하는 단계;
   상기에서 제조한 오미자 건지를 잘게 다지고 백앙금 200g을 기준으로 상기 잘게 다진 오미자 건지 40g, 아몬드가루 200g, 호두가루 100g를 함께 혼합하여 버무리고 20g씩 떼어 둥글게 빚어 소를 제조하는 단계,
   상기 오미자효소로 반죽한 떡반죽을 22그램씩 떼어낸 후 그 안에 둥글게 빚어둔 상기 오미자 건지를 혼합하여 만든 소를 넣고 감싸 둥글게 빚어 효소 떡을 제조하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 효소 떡의 제조방법.
2. 겉 물기를 제거한 앳쑥10kg을 기준으로 끓는 물 4ℓ에 설탕 3kg를 넣고 5분을 더 끓여 만든 시럽과 혼합하고 여기에 설탕 5kg를 더 혼합하여 3일간 버무려가며 삼투압 작용을 시킨 뒤 용기에 넣고 설탕 1kg(앳쑥 10kg기준)를 덮어 6개월 이상 발효시켜 액상의 쑥효소와 쑥 건지를 제조하는 단계;
   15~20℃의 물에 3시간 정도 담궈 불린 찹쌀을 채에 받쳐 물기를 빼고 방아에서 처음은 꽉 조여진 상태에서 180도 풀어 내리고 두 번째는 90도만 풀어 갈아내린 다음 중간 어래미에 한번 체쳐 내려서 참쌀가루를 제조하고, 상기 찹쌀가루1kg을 기준으로 고운 소금10g을 넣어 한번 더 체에 내리는 단계;
   상기 소금을 섞은 찹쌀가루1kg를 기준으로 상기에서 제조한 쑥 효소200㎖를 혼합하여 반죽하고 김오른 찜통에서 25분간 쪄낸 다음 3분 정도 쳐서 떡반죽을 제조하는 단계;
   상기에서 제조한 쑥 건지를 잘게 다지고 백앙금 200g을 기준으로 상기 잘게 다진 쑥 건지 40g, 아몬드가루 200g, 호두가루 100g를 함께 혼합하여 버무리고 20g씩 떼어 둥글게 빚어 소를 제조하는 단계,
   상기 쑥효소로 반죽한 떡반죽을 22그램씩 떼어낸 후 그 안에 둥글게 빚어둔 상기 쑥 건지를 혼합하여 만든 소를 넣고 감싸 둥글게 빚어 효소 떡을 제조하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 효소 떡의 제조방법.
3. 유자10kg를 속과 껍질을 분리시켜 껍질은 1mm 두께로 채썰고 속은 씨를 발라내어 2mm 두께로 채 썰어 두고, 상기 레몬2kg는 반으로 갈라 껍질 채 1mm 두께로 채썰어 두며, 상기 채 썰어 둔 유자10kg에 상기 채를 썬 레몬1kg, 설탕 11kg를 섞어 하루정도 버무린 다음 설탕이 다 녹으면 용기에 담고 그 위에 상기 채를 썬 레몬1kg를 담고 다시 그 위로 설탕2kg을 덮어 6개월 이상 발효시켜 액상의 유자효소와 유자 건지를 제조하는 단계;
   15~20℃의 물에 3시간 정도 담궈 불린 찹쌀을 채에 받쳐 물기를 빼고 방아에서 처음은 꽉 조여진 상태에서 180도 풀어 내리고 두 번째는 90도만 풀어 갈아내린 다음 중간 어래미에 한번 체쳐 내려서 참쌀가루를 제조하고, 상기 찹쌀가루1kg을 기준으로 고운 소금10g을 넣어 한번 더 체에 내리는 단계;
   상기 소금을 섞은 찹쌀가루1kg를 기준으로 상기에서 제조한 유자 효소200㎖를 혼합하여 반죽하고 김오른 찜통에서 25분간 쪄낸 다음 3분 정도 쳐서 떡반죽을 제조하는 단계;
   상기에서 제조한 유자 건지를 잘게 다지고 백앙금 200g을 기준으로 상기 잘게 다진 유자 건지 40g, 아몬드가루 200g, 호두가루 100g를 함께 혼합하여 버무리고 20g씩 떼어 둥글게 빚어 소를 제조하는 단계,
   상기 유자 효소로 반죽한 떡반죽을 22그램씩 떼어낸 후 그 안에 둥글게 빚어둔 상기 유자 건지를 혼합하여 만든 소를 넣고 감싸 둥글게 빚어 효소 떡을 제조하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 효소 떡의 제조방법.
4. 모과 10kg을 4등분하여 씨를 발라내고 2mm 두께로 채 썰고 배1kg를 씨를 제거하고 4등분하여 2mm 두께로 채 썰어 두고, 레몬 2kg은 껍질채 1mm 두께로 동그랗게 썰어둔 다음 상기 채 썬 모과 10kg에 상기 채 썬 배 1kg, 설탕 10kg과 함께 섞어 이틀 정도 공기와 접촉시켜 버무리며 삼투압작용을 일으킨 후 용기에 담고 그 위에 채 썬 레몬 2kg을 덮고 다시 그 위에 설탕 2kg을 덮어 6개월 이상 발효시켜 모과 효소를 제조하는 단계;
   15~20℃의 물에 3시간 정도 담궈 불린 찹쌀을 채에 받쳐 물기를 빼고 방아에서 처음은 꽉 조여진 상태에서 180도 풀어 내리고 두 번째는 90도만 풀어 갈아내린 다음 중간 어래미에 한번 체쳐 내려서 참쌀가루를 제조하고, 상기 찹쌀가루1kg을 기준으로 고운 소금10g을 넣어 한번 더 체에 내리는 단계;
   상기 소금을 섞은 찹쌀가루1kg를 기준으로 상기에서 제조한 모과 효소200㎖를 혼합하여 반죽하고 김오른 찜통에서 25분간 쪄낸 다음 3분 정도 쳐서 떡반죽을 제조하는 단계;
   상기에서 제조한 모과 건지를 잘게 다지고 백앙금 200g을 기준으로 상기 잘게 다진 모과 건지 40g, 아몬드가루 200g, 호두가루 100g를 함께 혼합하여 버무리고 20g씩 떼어 둥글게 빚어 소를 제조하는 단계,
   상기 모과효소로 반죽한 떡반죽을 22그램씩 떼어낸 후 그 안에 둥글게 빚어둔 상기 모과 건지를 혼합하여 만든 소를 넣고 감싸 둥글게 빚어 효소 떡을 제조하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 효소 떡의 제조방법.
5. 겉 물기를 제거한 블루베리10kg을 기준으로 설탕 10kg를 버무리고 설탕이 녹을 때 까지 3일가량 버무려서 공기와 접촉시켜가며 삼투압 작용을 시키고, 설탕이 녹으면 유리 용기에 담고 그 위로 설탕 1kg을 덮어 6개월 이상 보관하면서 발효시켜 액상의 블루베리효소와 블루베리 건지를 제조하는 단계;
   15~20℃의 물에 3시간 정도 담궈 불린 찹쌀을 채에 받쳐 물기를 빼고 방아에서 처음은 꽉 조여진 상태에서 180도 풀어 내리고 두 번째는 90도만 풀어 갈아내린 다음 중간 어래미에 한번 체쳐 내려서 참쌀가루를 제조하고, 상기 찹쌀가루1kg을 기준으로 고운 소금10g을 넣어 한번 더 체에 내리는 단계;
   상기 소금을 섞은 찹쌀가루1kg를 기준으로 상기에서 제조한 블루베리 효소200㎖를 혼합하여 반죽하고 김오른 찜통에서 25분간 쪄낸 다음 3분 정도 쳐서 떡반죽을 제조하는 단계;
   상기에서 제조한 블루베리 건지를 잘게 다지고 백앙금 200g을 기준으로 상기 잘게 다진 블루베리 건지 40g, 아몬드가루 200g, 호두가루 100g를 함께 혼합하여 버무리고 20g씩 떼어 둥글게 빚어 소를 제조하는 단계,
   상기 블루베리효소로 반죽한 떡반죽을 22그램씩 떼어낸 후 그 안에 둥글게 빚어둔 상기 블루베리 건지를 혼합하여 만든 소를 넣고 감싸 둥글게 빚어 효소 떡을 제조하는 단계; 로 이루어진 것을 특징으로 하는 효소 떡의 제조방법.
6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
   거피팥1kg을 8시간이상 15도~20이하의 물에 불려 박박 씻어 껍질을 분리하여 깨끗이 씻고 30분간 겉 물기를 뺀 다음 40분간 김오를 찜통에 찌고 다 쪄진 팥을 한 김 뺀후 방아에 내려 빻고 상기 거피팥 1kg을 기준으로 소금 8g을 함께 굵은 어레미에 체 내리고, 상기 거피팥 1kg을 기준으로 카스테라 가루 500g을 굵은 어레미에 내린 다음 상기 카스테라 가루와 거피팥가루를 섞어서 한번 더 중간 어레미에 내려 고물을 제조하고 상기 고물을 상기 제조한 떡에 묻쳐내는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 효소 떡의 제조방법.
7. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 효소 떡.

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