KR101024019B1 - 효소를 이용한 증편의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 효소를 이용한 증편의 제조방법을 제공한다. 보다 상세하게 쌀가루, 효모, 물, 소금 및 효소를 혼합하여 반죽하는 단계, 상기 반죽을 1차 발효시키는 단계, 상기 1차 발효된 반죽을 교반하고 가스를 배출시키는 단계, 상기 1차 발효된 반죽을 소분하는 단계, 상기 소분한 반죽을 2차 발효시키는 단계, 상기 2차 발효된 반죽에서 가스를 배출시키는 단계 그리고 상기 2차 발효된 반죽을 증숙하는 단계로 이뤄진다.
본 발명에 따른 증편의 제조방법에 의해, 증편의 발효에 의한 이취감의 극복, 제조시간의 단축, 제조공정의 단순화, 제조방법의 규격화가 가능하다.

Description

효소를 이용한 증편의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF A STEAMED RICE―CAKE USING ENZYME}

본 발명은 효소를 이용한 증편의 제조방법에 관한 것이다.

증편은 발효 과정을 거치는 쌀떡으로 다른 종류의 떡과는 달리 다공성의 조직을 가지며 그로 인한 특유의 식감 때문에 소비자의 선호도가 높은 식품이다.

이에 전 세계적으로 발효 식품에 관한 관심이 커져감에 따라, 외국인의 떡에 대한 인지도도 높아져 가고 있다. 증편은 국내 시장 및 세계 시장에서 경쟁력 있는 식품군으로 각광받을 수 있다.

이런 증편은 발효 과정을 수반하기 때문에 이 과정에서 야기되는 여러 형태의 반죽성분 간 상호작용에 의해서 반죽이 팽창하며, 가열 후 스폰지상의 질감을 형성하게 되는 것이다.

그러므로 증편 식미(食味)에 대한 기호도는 발효 식품 특유의 냄새와 맛, 팽화에 의한 스폰지상의 질감, 쌀로 만든 제품이기에 기대되는 쫄깃한 질감 등의 조화에 영향을 받게 된다.

그러나 이런 증편은 그 제조방법이 문헌마다 다를 뿐만 아니라 아직까지도 명확한 제조조건이 확립되어 있지 않은 실정이며, 단순한 전분 가공 식품의 수준에 머물고 있기 때문에 제조 조건의 표준화가 어렵다는 문제가 제기되고 있다.

더욱이 전통적으로 증편은 제분한 멥쌀가루에 발효원으로 탁주를 사용하여 만들어진다. 이러한 전통적 방법은 발효 시간이 오래 걸리고, 알코올에 의한 이취가 많이 발생하여 소비자의 기호도가 떨어지고, 불안정한 발효로 인해 일정 수준의 품질을 갖는 제품을 생산하기 어렵다는 문제점이 제기되고 있다.

현재 상업적으로 판매되고 있는 대부분의 증편은 탁주 대신에 건조 효모, 생효모 등 제품화된 효모를 사용하고 있으며, 이에 따라 보다 짧은 시간에 다공성 조직이 부여되도록 제조 공정을 개량하고 있다.

그리고 증편이 세계화되기 위해서는 제조 방법의 규격화, 발효로 인한 이취의 개선, 증편의 다양한 유통경로를 확보하여 소비자에 대한 접근성을 확보하여야 한다.

이에 본 발명자는 증편 제조 방법의 규격화 방법에 대하여 연구해 오던 중, 증편에 발효원으로 탁주 대신 효모를 사용하고, 효모의 에너지원으로 설탕 대신 효소를 넣어 쌀의 주요성분인 전분을 에너지원으로 이용하여 발효시킨 증편을 제조하게 되었다. 또한, 2번의 발효 과정과 숙성을 통해 보다 질감과 풍미가 향상된 증편을 얻을 수 있음을 알게 되었다.

이런 증편의 제조로, 종래 증편의 문제점인 이취감을 극복하게 되었고, 제조시간의 단축, 제조방법의 규격화를 가능하게 하여 상품으로 출시할 수 있음을 알게 되어 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명의 목적은 설탕 대신 효소를 넣어 효모의 에너지원을 전분에서 자급하게 한 증편의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 2번의 발효 과정과 숙성을 통해 보다 질감과 맛의 풍미가 향상된 증편의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 발효에 의한 이취감을 극복, 제조시간의 단축, 제조공정의 단순화, 제조방법의 규격화할 수 있는 증편의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 쌀가루, 효모, 물, 소금 및 효소를 혼합하여 반죽하는 단계, 상기 반죽을 1차 발효시키는 단계, 상기 1차 발효된 반죽을 교반하고 가스를 배출시키는 단계, 상기 1차 발효된 반죽을 소분하는 단계, 상기 소분한 반죽을 2차 발효시키는 단계, 상기 2차 발효된 반죽에서 가스를 배출시키는 단계, 및 상기 2차 발효된 반죽을 증숙하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 증편의 제조방법을 제공한다.

아울러 본 발명은 상기 제조방법과 다른, 상기 반죽을 1차 발효시키는 단계, 상기 1차 발효된 반죽을 교반하고 가스를 배출시키는 단계, 상기 교반된 반죽을 2차 발효시키는 단계, 상기 2차 발효된 반죽에서 가스를 배출시키는 단계, 상기 2차 발효된 반죽을 소분하는 단계, 상기 소분한 반죽을 숙성시키는 단계 및 상기 숙성된 반죽을 증숙하는 단계를 특징으로 하는 증편의 또 다른 제조방법을 제공한다.

본 발명은 설탕 대신 아밀라아제를 넣어 효모의 에너지원을 전분에서 자급함으로서 제조공정을 단순화시키고, 2번의 발효 과정과 숙성을 거침으로서 증편의 질감과 맛의 풍미가 향상된 증편의 제조방법을 제공하는 효과를 가진다.

도 1a는 실시예 1에 의한 증편의 제조에 있어서 2차 발효 후 증편의 부푼 정도를 나타내는 사진이고, 도 1b는 실시예 2에 의한 증편의 제조에 있어서 2차 발효 후 숙성된 증편의 부푼 정도를 나타내는 사진이다.
도 2a는 실시예 1에 의한 증편의 단면도이고, 도 2b는 비교예 1에 의한 증편의 단면도를 나타낸 사진이다.
도 3a는 실시예 2에 의한 증편의 단면도이고, 도 3b는 비교예 2에 의한 증편의 단면도를 나타낸 사진이다.

증편은 발효 과정을 수반하기 때문에 이 과정에서 야기되는 여러 형태의 반죽성분 간 상호작용에 의해서 반죽이 팽창하며, 가열 후 스폰지상의 질감을 형성하게 된다.

그러므로 증편 식미에 대한 기호도는 발효 식품 특유의 냄새와 맛, 팽화에 의한 스폰지 상의 질감, 쌀로 만든 제품이기에 기대되는 쫄깃한 질감 등의 조화에 영향을 받게 된다.

그러나 전통적인 방법으로 증편 제조시, 발효원으로 탁주를 이용하기에 신맛과 알코올 냄새로 인한 이취감 때문에 소비자의 기호를 충족시키지 못하고 있다.

따라서 본 발명에서는 질감과 맛의 풍미가 향상된 증편을 제조하기 위한 공정을 이하 상세하게 설명한다.

본 발명은 쌀가루, 효모, 물, 소금 및 효소를 혼합하여 반죽하는 단계, 상기 반죽을 1차 발효시키는 단계, 상기 1차 발효된 반죽을 교반하고 가스를 배출시키는 단계, 상기 1차 발효된 반죽을 소분하는 단계, 상기 소분한 반죽을 2차 발효시키는 단계, 상기 2차 발효된 반죽에서 가스를 배출시키는 단계, 상기 2차 발효된 반죽을 증숙하는 단계를 통해 질감과 맛의 풍미가 향상된 증편의 제조방법을 제공한다.

상기 1차 발효는 30 ~ 40℃에서 2 내지 3 시간 동안 하는 것을 특징으로 하고, 2차 발효는 30 내지 40℃에서 90 내지 120분 동안 하는 것을 특징으로 한다.

발효 온도 30 내지 40℃는 효모와 효소가 활성화할 수 있는 최적의 온도이다. 2 내지 3 시간 동안 1차 발효시킨 반죽은 발효가 진행 중인 것으로 전분의 걸쭉한 상태로 표면에 거품이 올라온다. 발효 시간이 2 시간 미만인 경우 부산물인 이산화탄소에 의한 기포가 계속 발생하여 발효가 계속 진행중이며, 3 시간 초과하는 경우 이산화탄소 발생량의 변화가 크지 않기에 상기 범위 내에서 1차 발효시키는 것이 타당하다.

상기 효모(Yeast)에 의해 생기는 탄산가스는 즉각 반죽 속에서 가스 기포를 만드는 것이 아니고, 일시적으로 효모(Yeast) 세포를 둘러싼 수양성 액체 속으로 확산되어 용액 상태이기에 기포를 빼기 위해서는 발효 후 교반 공정을 거친다.

즉, 교반하여 기체를 빼줌으로써 2차 발효가 원활하게 진행될 수 있도록 한다.

그리고 상기 소분한 반죽을 2차 발효시키는 단계는 증편의 풍미와 질감을 결정하는 가장 중요한 단계로, 증편은 2차 발효를 통해 반죽성분 간 상호작용으로 인해 풍부한 맛과 쫄깃한 질감을 얻게 된다.

또한, 상기 증숙은 반죽물을 35 ~ 40℃ 온도에서 20 내지 30분 동안 1차 증숙 후 100 ~ 120℃ 온도에서 15 내지 30분 동안 2차 증숙하고 10 내지 20분 동안 뜸 드리는 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명은 쌀가루, 효모, 물, 소금 및 효소를 혼합하여 반죽하는 단계, 상기 반죽을 1차 발효시키는 단계, 상기 1차 발효된 반죽을 교반하고 가스를 배출시키는 단계, 상기 교반된 반죽을 2차 발효시키는 단계, 상기 2차 발효된 반죽에서 가스를 배출시키는 단계, 상기 2차 발효된 반죽을 소분하는 단계, 상기 소분한 반죽을 숙성시키는 단계, 상기 숙성된 반죽을 증숙하는 단계를 통해 질감과 맛의 풍미가 향상된 증편의 또 다른 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 또 다른 증편 제조방법은 앞서 상술한 증편 제조방법과 비교시, 1차 발효 단계와 2차 발효 단계를 거친 후 2차 발효시킨 반죽물을 소분하고, 소분한 반죽물을 숙성하는 단계를 특징으로 하는 제조방법이다.

상기 1차 발효 단계와 2차 발효 단계에서의 발효 조건은 앞서 설명한 증편 제조방법과 동일하다. 아울러, 증숙을 위한 조건도 동일하다.

본 발명의 또 다른 증편 제조방법은 2차 발효 공정을 거친 후에 숙성을 통해 보다 질감과 맛의 풍미가 향상된 증편을 제조할 수 있다. 이는 이하 후술하게 될 관능검사를 통해 확인할 수 있다.

한편 상기 숙성은 30 ~ 40℃ 온도에서 30 내지 40분 동안 하는 것을 특징으로 하는 것으로서, 2차 발효를 소분한 후 발효에 의한 산물과 전분이 좀 더 숙성할 시간을 거침으로써 알코올의 잔향이 날아가게 하고 효모 등에 의한 쓴맛도 제거되어 더욱 풍부한 맛을 갖는 증편을 제조할 수 있다.

즉, 숙성시키는 단계는 증편의 풍미와 질감을 결정하는 중요한 단계인 것이다.

한편 상기 효모와 관련하여 효모의 발효 에너지원으로 설탕을 공급할 수도 있으나, 본 발명에서는 별도의 설탕 첨가 없이도 쌀 성분 속 전분을 이용하여 효모의 영양공급원 이용할 수 있다. 이로써, 제조단가를 절감하고 제조공정을 단순화 시킬 수 있다. 아울러 설탕이 갖는 단맛과는 다른 단맛을 낼 수 있다.

전분은 포도당으로 이루어져 있기 때문에 설탕이 없을 경우 효모(Yeast) 속 효소는 이 전분을 쪼개서 영양분을 삼게 된다. 즉, 효모가 갖는 효소가 전분을 발효에 필요한 당으로 전환시켜서 사용한다.

보다 상세하게 효모(Yeast)가 갖는 효소는 분자량이 큰 자당을 빠른 속도로 포도당과 과당으로 분해시키고, 이렇게 분해된 포도당과 과당은 효모(Yeast)의 체내 효소인 치마아제(zymase)에 의해 알코올과 탄산가스로 분해되어 증편의 맛을 결정하는 중요한 역할하게 된다.

더욱이 효모 발효의 진행속도를 촉진하기 위해 효소를 이용하는 것이 바람직하다. 보다 상세하게 상기 효소는 알파아밀라아제(α-amylase), 베타아밀라아제(β-amylase), 감마아밀라아제(γ-amylase) 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 당화효소제를 이용할 수 있다.

상기 알파아밀라아제(α-amylase), 베타아밀라아제(β-amylase), 감마아밀라아제(γ-amylase)는 당화효소제로서, 특히 알파아밀라아제(α-amylase)와 감마아밀라아제(γ-amylase)는 반응 초기부터 다당류를 급속하게 저분자화 시켜서 전분의 반죽이 지나치게 묽게 되어 증편의 탄력성이 떨어질 수 있다. 따라서 바람직하게는 상기 효수 중 베타아밀라아제(β-amylase)를 이용한다.

아울러 상기 효모 속 효소와 상기 당화효소제는 전분이 분해되면서 증편의 조직을 부드럽게 하고 저장 중 굳음을 지연시킬 수 있다.

이하에서는 본 발명의 구성을 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예로만 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1>

1) 쌀 분말의 제조

2008년 수확한 이천산 일반미를 구입하여 세척 후 4 시간 정도 침지한 뒤 1시간 동안 충분히 물빼기를 하고 분쇄하여 사용하였다.

2) 증편 제조

쌀분말 100 g에 대하여 소금 1.48 g 을 첨가한 뒤 30분 동안 미리 활성화(activation)시킨 인스턴트 효모(Instant Yeast) 0.5 g 베타아밀라아제(β-amylase) 0.018 g , 물 55 g 을 더하여 반죽기를 사용하여 반죽하였다.

상기 반죽물은 틀에 넣은 뒤 수분의 증발을 막기 위하여 폴리에틸렌필름(Polyethylene film)을 사용하여 완전히 밀봉한 후 인큐베이터(incubator) 에 넣어서 38℃에서 3 시간 동안 1차 발효를 마친 뒤 50회 정도 저어주기를 실시하여 가스 빼기를 해 주었다. 상기 가스가 빠진 반죽을 소분하여 인큐베이터(incubator)에 넣고 38℃에서 120분 동안 2차 발효를 실시한 뒤 틀에 넣었다.

이를 40℃에서 30분 동안 1차 증숙한 후, 100℃에서 30분 동안 다시 2차 증숙하고 15분 동안 뜸을 드려 증편을 제조하였다.

상기 증숙 후, 제조된 증평의 성상(性狀)비교(부푼 모양, 스폰지상의 생성 여부, 기공의 균일성) 및 관능검사(향기, 맛, 조직감, 전박전인 기호도)를 위해 20℃에서 저장시켰다.

< 실시예 2>

1) 증편 제조

실시예 1의 쌀분말 100 g에 대하여 소금 1.48 g 을 첨가한 뒤 30분 동안 미리 활성화(activation)시킨 인스턴트 효모(Instant Yeast) 0.5 g, 베타아밀라아제(β-amylase) 0.0018 g, 물 55 g을 더하여 반죽기를 사용하여 반죽하였다.

상기 반죽물은 틀에 넣은 뒤 수분의 증발을 막기 위하여 폴리에틸렌필름(Polyethylene film)을 사용하여 완전히 밀봉한 후 인큐베이터(incubator)에 넣어서 38℃에서 3 시간 동안 1차 발효를 마친 뒤 50회 정도 저어주기를 실시하여 가스 빼기를 해주었다. 상기 가스가 빠진 반죽을 인큐베이터(incubator)에 넣고 38℃에서 120분 동안 2차 발효를 실시한 뒤 틀에 넣었다. 2차 발효를 마친 뒤 다시 50회 정도 저어주기를 실시하여 가스 빼기를 해 주었다.

상기 2차 발효된 반죽을 소분하여 33℃에서 40분 동안 숙성시켰다. 이를 40℃에서 30분 동안 1차 증숙 처리한 후, 100℃에서 30분 동안 2차 증숙 처리하고 15분 동안 뜸을 드려 증편을 제조하였다.

상기 증숙 후, 제조된 증편의 성상(性狀)비교 부푼 모양, 스폰지상의 생성 여부, 기공의 균일성) 및 관능검사(향기, 맛, 조직감, 전박전인 기호도)를 위해 20℃에서 저장시켰다.

< 비교예 1>

쌀분말 100 g에 대하여 소금 1.48 g, 인스턴트 효모(Instant Yeast) 0.5 g, 물 55 g, 설탕 6.0 g 을 넣어 반죽한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 수행하였다.

< 비교예 2>

쌀분말 100 g에 대하여 소금 1.48 g, 인스턴트 효모(Instant Yeast) 0.5 g, 물 55 g, 설탕 6.0 g 을 넣어 반죽한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일하게 수행하였다.

< 실험예 1> 증편의 성상( 性狀 ) 비교

1. 부푼 모양

도 1a는 실시예 1에 의한 증편의 제조에 있어서 2차 발효 후 증편의 부푼 정도를 나타내는 사진이고, 도 1b는 실시예 2에 의한 증편의 제조에 있어서 2차 발효 후 숙성된 증편의 부푼 정도를 나타내는 사진이다.

이를 통해, 2차 발효 후 숙성을 거친 증편의 경우 부푼 정도가 큼을 확인할 수 있다. 즉, 숙성 과정을 통해 증편의 부푼 정도가 향상되었음을 확인할 수 있다.

도 2a는 실시예 1에 의한 증편의 단면도이고, 도 2b는 비교예 1에 의한 증편의 단면도를 나타낸 사진이다.

실시예 1과 비교에 1에 의한 증편의 부푼 정도를 비교시, 양 증편의 부푼 정도가 비슷함을 확인할 수 있다. 이는 설탕을 첨가하지 않고도, 효소에 의해 쌀 속 전분이 당화되고 효모가 이를 에너지원으로 이용하여 발효를 원활하게 진행할 수 있음을 알 수 있다.

도 3a는 실시예 2에 의한 증편의 단면도이고, 도 3b는 비교예 2에 의한 증편의 단면도를 나타낸 사진이다.

실시예 2와 비교예 2에 의한 증편의 부푼 정도를 비교시, 양 증편 역시 상기 실시예 1과 비교에 1에 의한 증편처럼 효소에 의한 쌀 속 전분의 당화로 효모 발효가 원활하게 진행되었음을 알 수 있다.

2. 스폰지상의 생성여부

도 2 및 도 3을 볼 때, 실시예 1과 비교에 1에 의한 증편과 실시예 2과 비교에 2에 의한 증편은 모두 기공이 분포되어 있음을 확인할 수 있다.

3. 기공의 균일성

도 2 및 도 3을 볼 때, 실시예 1과 비교에 1에 의한 증편에 있어서 기공의 균일성을 비교시 양 증편 모두 기공이 균일하게 분포하는 경향을 보인다. 이는 실시예 2과 비교에 2에 의한 증편에서도 확인할 수 있다.

도 2 내지 3을 볼 때, 증편 제조시 설탕을 효모의 발효 에너지원으로 첨가하지 않더라도 본 발명(실시예 1, 2)과 비교예 1,2 의 부푼 모양, 스폰지상의 생성여부, 기공의 균일성에 차이가 크지 않았다.

본 발명은 설탕의 첨가 없이 보다 간편하게 증편 제조방법을 제공할 수 있음을 알 수 있다.

< 실험예 2> 관능검사

1.실험재료

실시예 1,2 및 비교예 1,2 에서 제조한 증편을 준비하였다.

2. 실험방법

10 명의 관능검사 요원에게, 품질 평가에 적합한 관능검사 관련 용어 및 방법을 교육한 후 관능검사를 실시하였다.(매우 좋음:◎, 좋음:○, 보통:△, 나쁨:× )

3. 실험결과

관능평가는 증편의 향기, 맛, 조직감, 전제적인 기호도로, 네 부분으로 나누어 평가하였다.

관능검사 결과

구분	향기	맛	조직감(촉감)	전반적인 기호도
비교예1	○	○	○	○
비교예2	○	◎	◎	◎
실시예1	○	◎	○	◎
실시예2	○	◎	◎	◎

상기 표에 나타나 있듯이, 실시예 1 및 2는 비교예 1 및 2와 비교할 때, 증편의 쫄깃한 식감이 생성되고 및 맛이 있어서 소비자들의 전반적인 기호도가 높게 나타남을 알 수 있다. 즉, 일반적인 제조방법인 비교예에 뒤떨어지지 않는 향기, 맛 및 조직감을 나타내었다. 구체적으로, 비교예 2와 실시예 2에 의한 증편의 맛이 좋다고 평가된 것으로 보아 숙성을 통해 증편의 식미감이 향상되었음을 확인할 수 있다.

본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

Claims (8)

1. 삭제
2. 쌀가루, 효모, 물, 소금 및 베타아밀라아제(β-amylase)를 혼합하여 반죽하는 단계;
   상기 반죽을 1차 발효시키는 단계;
   상기 1차 발효된 반죽을 교반하고 가스를 배출시키는 단계;
   상기 교반된 반죽을 2차 발효시키는 단계;
   상기 2차 발효된 반죽에서 가스를 배출시키는 단계;
   상기 2차 발효된 반죽을 소분하는 단계;
   상기 소분한 반죽을 숙성시키는 단계; 및
   상기 숙성된 반죽을 증숙하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 증편의 제조방법.
3. 제 2항에 있어서, 상기 1차 발효는 30 ~ 40℃ 온도에서 2 내지 3 시간 동안 진행되는 것을 특징으로 하는 증편의 제조방법.
4. 제 2항에 있어서, 상기 2차 발효는 30 ~ 40℃ 온도에서 90 내지 120분 동안 진행되는 것을 특징으로 하는 증편의 제조방법.
5. 제 2항에 있어서, 상기 숙성은 30 ~ 40℃ 온도에서 30 내지 40분 동안 진행되는 것을 특징으로 하는 증편의 제조방법.
6. 제 2항에 있어서,
   상기 증숙은 반죽물을 35 ~ 40℃ 온도에서 20 내지 30분 동안 1차 증숙 후 100 ~ 120℃ 온도에서 15 내지 30분 동안 2차 증숙하고 10 내지 20분 동안 뜸을 드리는 것을 특징으로 하는 증편의 제조방법.
   
7. 삭제
8. 삭제

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