KR960006566B1 - 떡의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

떡의 제조방법

본 발명은 떡의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 저장 및 유통과정중에 떡이 굳는 것을 지연시킬 수 있는 신규한 떡의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 떡이란 곡식가루를 찌거나 삶아 익힌 음식의 총칭으로써, 종래에 떡을 제조하는 방법은 쌀, 쌀＋전분 또는 밀가루를 물에 침지, 탈수시킨 다음, 분쇄하여 물 및 소금 등을 혼합하고 증자하여 성형→냉각→제품의 과정을 거쳐 떡을 제조하였다. 그러나, 이러한 방법으로 제조된 떡은 일정기간이 지나면 쌀전분의 노화과정을 통하여 떡이 조직의 굳어 딱딱해지는 현상이 발생하였다.

멥쌀로 떡을 제조하였을 경우에는 수 시간, 찹쌀로 제조하였을 경우에도 1∼2일만 지나면 떡의 조직이 굳게되어 상품적 가치가 떨어지게 된다. 그리하여 우리 고유식품인 떡을 상업화하는데 큰 어려움이 있어 소비자들은 소규모 영세적인 판매에 의존하던지 또는 가정에서 그때 그때 만들어 먹어야 하는 불편함이 많았다.

따라서, 본 발명의 목적은 저장 및 유통과정중에 떡이 굳는 것을 지연시킬 수 있는 신규한 떡의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 방법은 떡의 제조방법에 있어서, 분쇄한 된료성분에 대하여 효소를 0.01∼0.1중량%로 단독 또는 5∼20중량%의 가공전분과 함께 첨가하는 것으로 구성된다.

이하 본 발명의 방법 및 구성을 좀 더 상세히 설명하면 다음과 같다.

쌀, 쌀＋전분 또는 밀가루를 물에 침지, 탈수시킨 다음, 분쇄하여 물 및 소금과 더불어 효소 및/또는 가공전분을 첨가하고 효소가 쌀전분에 작용할 수 있도록 일정시간 방치한 후 증가 성형하여 떡을 제조한다. 본 발명의 방법으로 떡을 제조하는 일련의 공정은 다음과 같다.

원료(쌀, 쌀＋전분또는밀가루)→침지→탈수→분쇄→배합→숙성→증자→성형→냉각→제품

본 발명의 특징은 상기 배합공정에서 된료를 물에 침지한 후 탈수한 다음, 분쇄하여 얻은 된료분말에 대하여 α-아밀라제(amylase),β-아밀라제 또는 풀루라나제(pullulanase) 등의 효소 0.01∼0.1중량%, 소금 0.5∼1.0중량%, 및 물 10∼40중량%를 첨가하는 것이다. 상기 효소는 된료중의 전분을 분해하여 떡의 제조시 조직을 부드럽게 해주고 저장중 굳음을 지연시키기 위하여 첨가되여, 상기 α-아필라제는 0.01∼0.05중량%, β-아밀라제는 0.01∼0.1중량% 또는 풀루라나제가 0.01∼0.1중량% 일때 바람직하다. 상기 효소의 양이 0.1중량%를 초과할 경우에는 조지이 너무 물러 상품적 가치가 떨어지는 문제점이 있다.

본 발명에 있어서, 가공전분이 상기 효소와 함께 된료성분에 대하여 5∼20중량%로 첨가될 수 있는데, 20중량%를 초과할 경우에는 조직이 너무 물러지는 문제점이 발생한다. 이러한 가공전분으로는 전분질에 무수초산 또는 프로필렌옥사이드를 반응시켜 얻은 초산전분 또는 하이드록시 프로필 전분이 바람직하지만, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 또다른 특징인 숙성공정에서는 상기 배합공정시 첨가된 효소가 원료성분에 작용할 수 있도록 20∼50℃에서 0.5∼3시간동안 방치하여 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.

상기 숙성공정을 거친 된료성분을 증자→성형→냉각의 단계를 거친 떡으로 제조되며, 이러한 떡은 저장및 유통과정에 떡이 굳는 것을 지연시킨다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명의 방법 및 효과를 좀 더 구체적으로 살펴보지만, 하기 예에 본 발명의 범주가 한정되는 것은 아니다. 이하 "%"는 별도의 언급이 없는한 "중량%"를 의미한다.

[실시예 1]

쌀 100Kg을 물에 침지, 탈수, 분쇄한 60℃의 물 10L, 소금 650g 그리고 효소(α-아밀라제, β-아밀라제, 풀루라나제)를 하기 표 1,2 및 3에 각각 기재된 양으로 첨가하여 다음 효소가 작용하도록 실온에서 2시간 방치한 후 증자하였다. 증자한 후 가래떡(직경 1.2cm)으로 성형하고 물로 냉각하여 상온에서 저장하면서 떡의 경도를 측정하여, 그 결과를 하기 표 1∼3에 각각 기재하였다.

표 1

표 2

표3

1) 겔 강도는 레오메타(Sun Kagaku, 일본)를 이용하여 측정하였으며 표면으로부터 1. 0cm 깊이까지 침투하는데 필요한 힘을 경도로 표시하였음.

상기 표 1∼3에서 알 수 있는 바와같이, 떡의 저장시에 떡의 경도는 증가하였으며 효소를 첨가하였을 경우에는 첨가량이 증가할수록 경도가 낮아졌다. α-아밀라제의 경우에는 3효소 중에서 경도저하가 가장 낮았으나 0.05% 첨가한 경우에는 저장 5일이 지난 후에도 1.48Kg/㎠로서 효소를 첨가하지 않은 대조구의 제조직후의 경도보다도 낮아 너무 물러지는 경향도 있다. 풀루라나제는 세개의 효소중에서 경도를 낮추는 효과는 가장 떨어졌으나 저장중 굳는 것을 지연시키는 효과를 충분히 있음을 알 수 있었고, 각 효소에 있어서 α-아밀라제는 첨가량이 0.05%, β-아밀라제 및 풀루라나제는 0.1%를 초과할 경우에는 떡의 조직이 너무 물러지는 것을 확인하였다.

[실시예 2]

쌀 100Kg을 물에 침지, 탈수, 분쇄한 후 50℃의 물 10L, 소금 550g 그리고 α-아밀라제 20g 및 가공전분을 하기 표 4 및 5에 기재된 양으로 각각 첨가한 후 효소가 작용하도록 30℃에서 2시간 방치한 후 증자하였다. 증자한 후 가래떡(직경 1.2cm)으로 성형하고, 물로 냉각하여 상온에서 저장하면서 떡의 경도를 측정하여 그 결과를 하기 표 4 및 5에 각각 기재하였다.

표4

표5

2) 겔 강도는 레오메타(Sun Kagaku, 일본)를 이용하여 측정하였으며 표면으로부터 1. 0cm 깊이까지 침투하는데 필요한 힘을 경도로 표시하였음.

상기 표 4∼5에서 알 수 있는 바와같이 가공전분을 첨가하였을 경우에는 효소만을 첨가한 것과 비교할때 떡의 저장중 경도 증가 속도가 낮아 오랫동안 부드러운 조직을 갖고 있음을 알 수 있었다. 그러나, 가공전분이 30% 이상 첨가되었을 경우에는 경도가 너무 낮아 무른 경향을 보였다.

[실시예 3]

멥쌀 80kg을 물에 침지, 탈수, 분쇄한 것에 옥수수전분 20Kg을 섞은 후 60℃의 물 15L, 소금 650g 그리고 β-아밀라제 30g을 첨가하여 혼합한 후 50℃에서 0. 5시간 방치한 후 증자하였다. 증자한 후 떡볶이 떡으로 성형하였다.

[실시예 4]

멥쌀 100Kg을 물에 침지, 탈수, 분쇄한 후 40℃의 물 10L, 소금 600g 그리고 α-아밀라제 10g, β-아밀라제 20g 그리고 찰옥수수 초산전분을 10Kg을 첨가하여 혼합한 후 실온에서 3시간 방치한 후 증자하였다. 증자한후 찹쌀떡(일명 모찌떡)을 제조하였다

[실시예 5]

멥쌀 100kg을 물에 침지, 탈수, 분쇄한 후에 50℃의 물 10L, 소금 500g 그리고 α-아밀라제 5g, β-아밀라제 10g 그리고 하이드록시프로필 옥수수전분을 20kg을 첨가하여 혼합한 후 40℃에서 1시간 방치한 후 증자하였다. 증가한 후 인절미로 성형하였다.

Claims (2)

1. 떡의 제조방법에 있어서, 분쇄한 원료성분에 대하여 0.01∼0.05중량%의 α-아밀라제, 0.01∼0.1중량%의 β-아밀라제 및 0.01∼0.1중량%의 풀루라나제로부더 선택된 효소 및 5∼20중량%의 초산전분 또는 하이드록시프로필 전분을 첨가하는 것을 특징으로 하는 떡의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 효소 및 전분의 첨가후 원료성분을 20∼50℃에서 0.5∼3시간 동안 방치시켜 숙성시킴을 특징으로 하는 떡의 제조방법.