KR101236113B1 - 고추장 분말원료의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고추장 분말원료의 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 팽화된 팽화쌀 및 황국균이 접종된 대두를 이용하여 별도의 숙성공정이 필요 없이 제조되는 고추장 분말원료의 제조방법에 관한 것으로, 수분함량이 14~15%인 쌀을 압력 5~15kg/cm²하에서 순간적으로 감압하여 팽창시키는 팽화 공정; 증자 냉각된 대두에 황국균을 접종하여 40~60시간 동안 제국하는 대두 제국 공정; 상기 팽화된 팽화쌀 및 상기 제국 대두를, 질량비율 75:25 ~ 85:15로 하여 혼합하고 분쇄하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명은 고추장 분말 원료의 제조 공정을 대폭 단축할 수 있고, 소비자의 기호에 따른 다양한 맛의 고추장의 제조를 가능하게 한다.

Description

고추장 분말원료의 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING RAW POWDER OF RED PEPPER PASTE}

본 발명은 고추장 분말원료의 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 팽화된 팽화쌀 및 황국균이 접종된 대두를 이용하여 별도의 숙성공정이 필요 없이 제조되는 고추장 분말원료의 제조방법에 관한 것이다.

고추장은 우리나라의 오래된 조미식품으로서 우리나라 사람의 식성에 부합하며, 요리의 맛을 내는데 거의 필수적으로 사용되고 있는 기호식품으로서, 조미와 향신의 두 가지 용도로 사용되어 왔다.

재래식 고추장은 찹쌀 등을 침지 후 마쇄하고 여기에 엿기름을 첨가해 찹쌀식혜를 제조하며 이것을 냉각하고 고춧가루, 소금, 물엿 등을 첨가한 후 혼합해 6개월 정도 숙성하여 완성된다.

일반 식품 공장의 개량식 고추장 제조방법에 있어서, 고추장은 전분질 원료(소맥분, 밀, 쌀)과 기타 전분질(보리 등)을 침지, 증자, 냉각하고 콩류에 종균을 접종, 제국하여 이를 혼합하고 15일 이상의 숙성과정을 거친 후 살균하여 제조된다.

상기와 같은 일반적인 고추장 제조는 복잡한 제조공정과 장기간의 숙성기간이 필요하므로 생산성이 떨어지고, 시설 및 관리에 어려움이 많다. 또한 완제품은 반고체 상태로서 많은 수분을 함유하고 있으므로 과발효의 염려가 있어서 장기보관, 보관장소의 확보가 어렵다는 문제가 있다. 한편 고추장은 대부분 완제품으로 시중에 시판되므로 현대인 개개인의 기호에 알맞는 다양한 종류의 고추장의 제조는 어려운 실정이어서 다변화하고 있는 소비자의 기호를 충족시킬만한 상품개발이 요구되고 있는 실정이다.

따라서 기존의 전통 고추장의 우수성을 그대로 살리면서, 장기간의 발효과정과 준비과정의 번거로움, 수출 등 장거리 운송의 문제점 등의 불편함을 개선하려는 분말고추장의 제조가 시도되고 있다.

대한민국특허등록번호 10-0036134호에는 전처리된 양조고추장을 분무건조하여 제조하는 분말고추장의 제조방법이 개시되어 있지만, 이는 종래의 전통 고추장을 단순히 분말화한 것으로서, 전통 고추장의 제조과정이 지니고 있는 장기간의 발효과정과 준비과정을 거쳐야 한다는 번거로움이 있었다.

대한민국특허등록번호 10-0036134

본 발명은 상기 종래의 기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 제조 공정기간의 단축을 위해 별도의 숙성과정이 없는 고추장 분말원료의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 또 다른 목적은 소비자가 자신의 기호에 따라 맵거나 단 정도를 조절할 수 있고, 기호에 따라서 과일 등의 별도의 첨가물을 더 첨가해 고추장을 제조하는 것을 가능하게 하는 고추장 분말원료의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 팽화된 팽화쌀 및 황국균이 접종된 대두를 이용하여 별도의 숙성공정이 필요 없는 고추장 분말원료의 제조방법에 있어서, 수분함량이 14~15%인 쌀을 압력 5~15kg/cm²하에서 순간적으로 감압하여 팽창시키는 팽화 공정; 증자 냉각된 대두에 황국균을 접종하여 40~60시간 동안 제국하는 대두 제국 공정; 상기 팽화된 팽화쌀 및 상기 제국 대두를, 질량비율 75:25 ~ 85:15로 하여 혼합하고 분쇄하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 팽화 공정은 개폐식 가압솥 내에 상기 수분함량이 14~15%인 쌀을 담고 직화 가열 환경에서 순간적으로 증기를 배출하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또 다른 방법으로서, 상기 팽화 공정은 온도 300℃~400℃, 압력 5~15kg/cm²의 고온 고압 환경의 압축기 내에 상기 수분함량이 14~15%인 쌀을 투입한 후 토출과정에서 순간적으로 감압하는 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 고추장 분말원료의 혼합 분쇄 공정 후에 식염을 더 첨가할 수 있다.

또한 본 발명은 상기의 제조방법에 의해 제조된 고추장 분말원료에 별도로 포장된 고춧가루와 물, 물엿을 더 혼합하여 7일~10일 동안 숙성하여 제조되는 고추장을 제공한다.

본 발명은 팽화된 팽화쌀 및 황국균이 접종된 대두를 이용하기 때문에 별도의 숙성공정이 필요 없다. 이로써 기존의 공장식, 전통식 고추장의 경우 완제품을 생산하기까지 최소 20일에서 6개월의 시간이 걸렸던 것과 대조적으로 3일 정도의 제조기간이면 충분하게 되어 제조기간을 단축시키는 효과가 있다.

기존의 전분질 원료 그대로가 아닌 팽화된 팽화쌀을 사용함으로써, 별도의 당화 공정이 불필요하게 되며 발효도 보다 신속히 일어날 수 있도록 한다.

기존에는 전분질 원료를 미생물 효소나 엿기름의 당화 효소에 의해 분해시키며 숙성, 발효시켰으나, 본 발명은 주성분이 단백질인 대두에 황국균을 접종시킨 제국을 통해 분해효소원을 공급하기 때문에 보다 위생적이고 적은 양의 원료로 소기의 목적을 달성할 수 있으며 이로써 제조기간을 단축할 수 있다.

당화 또는 발효 공정을 생략할 수 있는 이상의 제조방법을 통해 제조된 고추장 분말원료는, 소비자의 취향에 따라서 단맛, 매운맛을 조절한다거나, 과일 기타 첨가물을 더욱 가미하여 다양한 고추장을 소비자가 직접 제조해 섭취하는 것을 가능하게 한다.

도 1은 본 발명의 고추장 분말원료 및 그를 이용한 고추장의 제조방법에 대한 공정 개략도이다.

이하 바람직한 실시예와 함께 본 발명을 구체적으로 설명한다. 이하의 내용은 발명을 보다 명확하게 하기 위한 것으로 이하의 설명이 본 발명의 특허청구범위를 제한하는 것이 아님은 당업자의 입장에서 명확하다.

본 발명은 제조공정의 단축을 위해, 별도의 숙성공정이 필요 없는 고추장 분말원료의 제조방법을 제공한다. 이의 구체적인 실현을 위해서 팽화된 팽화쌀 및 황국균이 접종된 대두를 이용한다.

보통의 고추장 제조에서는 전분질 원료로서 쌀, 밀, 소맥 등을 이용한다. 이를 수시간 정도 물에 침지시켜 불린 다음 이를 증자(증기찜통에서 취반)하고, 엿기름 등을 섞어 물에 침지 후 여과한다. 여기서 엿기름이란 발아, 발근시킨 보리를 건조시켜 어린뿌리를 제거한 것으로 엿길금, 맥아(麥芽)라고도 한다. 녹말을 당화하는 효소를 비롯해서 배젖조직을 분해하는 여러 가지 효소가 발아 때에 생산되는 것을 이용하여 당화제로서 사용된다. 이렇듯 고추장에 사용되는 전분질 원료는 엿기름과 같은 당화제 또는 미생물에 의한 전분분해효소에 의해 녹말(전분)을 단당류 또는 소당류로 분해되어 고추장에 구수한 맛을 제공하는 동시에 소화 흡수가 용이한 형태로 변형되는 것이다. 상기와 같이 전분질 원료가 당화되기 위해서는 전분질 원료의 생전분 분자구조인 β형이 수분과 열에 의하여 소화, 흡수가 잘 되는 α형의 형태로 변화, 유지되도록 가공되어야 한다.

기존의 고추장에서는 전분질의 구조를 α형으로 변화시키기 위하여 정미한 쌀을 수침하여 씻은 다음 증기찜통에서 취반한 것을 사용하거나 엿기름 등을 이용한다. 본 발명에서는 이러한 전분질 처리 공정을 팽화를 통하여 전분질의 조직을 α형으로 변형하여 고추장 숙성시 전분질의 분해를 용이하게 변화시키고자 한다. 이로써 별도의 당화과정을 생략할 수 있고, 제조 판매 후의 숙성 기간도 단축될 수 있게 된다.

본 발명의 또 다른 특징은 황국균이 접종된 대두를 이용한다는 점이다. 황국균의 생육적정 온도은 30℃ 전후이고, 고온 다습한 상태를 좋아하며, 생성되는 유기산은 코지산, 글루콘산 등이고 효소는 아밀라아제, 말타아제, 인베르타아제, 셀룰라아제, 이눌리나아제, 그 밖의 단백질 분해요소 등이다. 이 중 아밀라아제의 작용, 즉 녹말을 설탕으로 분해하는 힘을 이용하여 고추장의 우수 발효 곰팡이로 널리 활용되고 있다.

한편, 자연발효시키는 전통메주의 문제점으로는 습도가 높다는 등의 불리한 자연환경 조건에서는 메주 표면이나 표면으로부터 내부에 푸른 곰팡이, 검은 곰팡이 및 붉은 곰팡이 등 야생 곰팡이가 발생할 수 있고, 이로써 인체에 유해한 곰팡이 독소(mycotoxin)가 생성될 잠재성이 충분히 있다. 또한 과도한 건조에 의한 메주 표면의 콩 단백질의 분해율이 낮아지고, 메주 표면에 콩 지방의 산패가 일어나므로 메주 콩에 함유된 불포화지방산이 산소와 접촉하여 변색, 불쾌한 냄새나 맛을 형성하거나 영양적 가치가 손실되는 등 품질이 저하된다. 또한 전통메주의 경우 사각형 및 원형의 고추장 메주를 1~3개월에 걸쳐 제조하여 이를 분쇄하여 사용하기 때문에 제조기간에 있어서도 상당히 비효율적이다.

상기 전통메주의 문제점을 보완하기 위하여 일반적인 공장식 고추장 제조방법에서는 코오지 형태의 발효제를 이용한다. 특히 본 발명에서는 발효 숙성에 주요한 영향을 미치는 황국균을 정제 배양된 형태로서 대두에 접종하고, 3일 정도 대두의 형태를 그대로 유지하면서 제국한 코오지를 마쇄하여 이용한다. 이로써 위생적이고 고효율의 숙성 인자를 단기간에 확보할 수 있게 된다.

본 발명의 구체적인 제조방법은 아래와 같다. 도 1에는 본 발명의 고추장 분말원료 및 그를 이용한 고추장의 제조방법에 대한 공정 개략도를 도시하였다.

1. 팽화쌀의 제조

고추장 제조에 있어, 전분질 원료는 쌀, 밀, 소맥 등이 가능하나 고추장의 구수한 맛과 고유의 색깔을 위해서는 쌀을 이용하는 것이 가장 바람직하다. 쌀은 맵쌀 또는 찹쌀 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다. 기존 고추장의 제조에 사용되는 쌀 등의 전분질의 경우는 2시간 이상 침지하여 불린 다음 증자를 통하여 전분조직을 연화하여 사용하는데 비하여 팽화쌀을 전분질 원료로 사용할 경우 침지, 증자의 공정 없이 시중에서 구입한 쌀(구입시 수분 14% 수준)을 그대로 팽화하여 사용할 수 있는 특징이 있다. 원료 쌀의 수분함량은 10~20% 것이 바람직하며 14~15%인 것이 가장 바람직하다. 수분함량이 10% 보다 적을 때에는 팽화 공정에서 전분질 원료 즉 쌀이 타버릴 수 있고, 수분함량이 20%를 초과할 때에는 팽화 즉 전분질 원료의 결합조직 변화가 용이하게 진행되지 않는다.

원료 쌀의 팽화는 배치식(Batch식)으로 또는 연속식으로 진행된다.

배치식의 팽화 방법은 직화방식에 의한 팽화방법으로 수분이 14~15%인 쌀을 개폐식 가압솥에 가압솥 용적의 20% 정도로 해서 투입하고 회전하면서 가열하여 약 10kg/cm²(5~15kg/cm²)의 압력 하에서 증기를 3~4초 동안 순간적으로 배출하여 감압하는 방식을 취한다. 이때 현미는 수배, 정미는 10~12배 팽창한다.

연속식 즉 압축가공(Extruding)방법은 300℃~400℃, 압력 5~15kg/cm²의 고온 고압 환경의 압축기 내에서 쌀을 압축시키면 쌀 조직 내의 수분의 온도는 비점 이상인 130~140℃이 되는데, 이 상태에서 순간적으로 감압하면 증발 기화에 의해 쌀 조직이 파괴되는 동시에 팽창하게 된다. 배치식의 팽화 방법과 마찬가지로 쌀은 수분이 14~15%인 쌀을 이용하여 건식 팽화를 한다. 이 경우는 배치식에 비해 팽화 공정의 시간을 단축할 수 있다.

2. 황국균 접종 대두의 제국

본 발명은 고체배지로서 대두를 이용하고 순수 배양된 황국균을 접종하여 최적의 온도에서 최적의 시간 동안 제국하는 하는 것을 특징으로 한다.

먼저 황국균 자체의 배양이 선행되는데 액체 배양이 바람직하다. 다음으로, 원료인 대두를 세척하고 10시간 이상 수침하여 대두를 불린 다음 120℃~130℃ 환경의 고압증자기에서 40~50분간 증자하고 약 40℃ 정도로 식힌 다음 대두에 중량비로 0.05~0.5%, 바람직하게는 0.2%의 배양된 황국균을 고르게 살포하여 약 40~60시간(3일)동안 실온 30℃의 제국실에서 제국하는 것이 바람직하다. 제국시 실온이 30℃을 유지하도록 적절히 환기시켜야 하며 제국 20시간 이후부터 주기적으로 제국 중인 대두를 교반하여 황국균이 균일하게 배양되도록 관리하여야 한다. 황국균을 배양한 대두를 수분 5~15%, 바람직하게는 10% 수준으로 건조한다.

3. 팽화된 팽화쌀 및 황국균 접종 대두 혼합

팽화가 일어난 팽화쌀 및 황국균을 접종한 대두(제국 대두)는 혼합하여 분쇄기에서 분쇄한다. 혼합시에는, 상기 팽화된 팽화쌀 및 상기 제국 대두를, 질량비율 75:25 ~ 85:15로 하여 혼합하는 것이 바람직하다. 이때, 분쇄된 팽화쌀 및 대두는 20mesh 스크린을 통과한 정도의 입도를 가지는 것이 바람직하다.

4. 분쇄된 팽화쌀과 황국균을 접종하여 제국한 대두에 소금을 적절한 배합비로 계량하고 혼합하여 적정한 포장 중량별로 포장할 수 있다. 하기 표 1에서는 배합비를 예시한다.

5. 4번 작업 후 포장된 분말 고추장 원료의 30~40%, 바람직하게는 35%의 고춧가루를 별도로 포장하여 용기에 담아 완제품으로 포장한다.

소비자는 이를 구매하여 기호에 따라 고춧가루 양을 조절하여 혼합하고, 물 및 물엿을 더 혼합하여 7~10일 동안 숙성할 수 있다. 이때 상기 재료들 외에 과일이나 더덕 등을 더 첨가하여 소비자 고유의 고추장 제조도 가능하다. 이로써 기존 반고체 완성품 고추장의 특유의 맛은 그대로 살리고, 소비자의 기호에 따라서 얼마든지 변형하여 그 맛을 창출할 수 있는 고추장이 완성될 수 있는 것이다.

하기 표 2는 소비자가 구입시 그 제조에 참고하는 적절한 고추장 제조 배합비 및 제조 방법을 예시한다.

[실시예 1]

본원발명의 일실시 태양은 이하와 같다.

수분이 14~15%인 쌀을 개폐식 가압솥에 가압솥 용적의 20% 정도로 해서 투입하고 회전하면서 가열하다가 약 10kg/cm²의 압력 하에서 증기를 3~4초 동안 순간적으로 배출하여 감압하는 방식으로 팽화쌀을 제조한다. 원료인 대두를 세척하고 10시간 이상 수침하여 대두를 불린 다음 120~130℃ 환경의 고압증자기에서 40~50분간 증자하고 약 40℃ 정도로 식힌 다음 대두에 중량비로 0.2%의 배양된 황국균을 고르게 살포하여 약 50시간(3일)동안 실온 30℃의 제국실에서 제국한다. 제국시 실온이 30℃을 유지하도록 적절히 환기시켜야 하며 제국 20시간 이후부터 주기적으로 제국 중인 대두를 교반하여 황국균이 균일하게 배양되도록 관리하여야 한다. 황국균을 접종하여 제국한 대두를 10% 수준으로 건조한다. 팽화가 일어난 팽화쌀 및 황국균을 접종한 대두(제국 대두)는 질량비율 80:20으로 혼합하여 분쇄기에서 20mesh 스크린을 통과할 정도의 입도로 분쇄한다. 분쇄된 팽화쌀과 황국균을 접종하여 제국한 대두 및 소금을 62:16:22의 배합비로 계량하고 혼합하여 적정한 포장 중량별로 포장한다. 포장된 고추장 분말원료와 별도로 고춧가루를 포장하여 용기에 담아 완제품으로 포장한다. 소비자는 이를 구매하여 기호에 따라 고춧가루 양을 조절하여 혼합하고, 물 및 물엿을 더 혼합한다. 이때 고추장 분말원료, 고춧가루, 물엿 및 물의 질량 비율은 37:13:22:28로 한다. 이 혼합물을 그 후 7~10일 동안 숙성한다.

고추장의 경우 숙성기간에 따른 고추장의 숙성 척도로 고추장의 구수한 맛의 주요성분인 아미노산성질소의 함량이 이용된다. 농림부 물레방아표시 전통고추장 적용범위와 품질기준에 따르면 찹쌀 또는 쌀 함유량이 15% 이상일 경우 아미노산성질소의 함량이 110mg% 이상이면 적정한 숙성단계로 규정한다.

상기의 예시된 제조 방법 및 배합비율을 바탕으로 고추장 분말원료를 이용한 고추장을 제조하였다. 본 고추장 분말원료를 이용한 고추장은 분말과 다른 재료 즉 물엿 등을 혼합하여 제조한 후 7일 차에 아미노산성질소의 함량이 140mg% 이상으로 나타났다. 하기 표 3은 본 발명에 관한 고추장의 제조에 있어 숙성 일자별 아마노산성질소의 함량을 나타낸다.

상기의 결과는 기존의 공장식, 전통식 고추장의 경우 숙성기간이 최소 15일에서 최대 6개월 이상까지 걸렸던 것과는 대조적으로, 본 고추장 분말원료를 사용시 7~10일이면 숙성이 완료되는 고추장을 만들 수 있다는 것을 시사한다.

[실시예 2]

고추장 분말원료 사용 제조 고추장의 소비자 관능검사를 실시하였다.

상기의 실시예 1의 예시 방법으로 제조되고 7일 동안 숙성된 고추장과 시중에서 구입한 제품(대형유통매장 입점 대기업 제품(시장점유율 40% 이상 제품으로 제조 후 2개월 경과제품))의 품질을 비교 확인하기 위하여 주부 20명을 대상으로 비교관능검사를 실시하였다. 관능검사 실시 방법은 고추장을 가장 많이 이용하는 비빔밥의 재료를 제공하고 각자의 식성에 의하여 고추장 2종을 따로따로 첨가하여 시식하고 그 결과를 5점 척도법으로 평가하여 그 평균을 산출하여 비교하였다. 이하의 표 4는 그 비교관능검사의 결과를 나타낸다.

비교관능검사 결과 고추장의 맛의 구성인 단맛 부분에 있어서는 시중 구입고추장이 4.5로 분말원료 사용 고추장 대비 다소 우수하게 나타났다. 이는 시중 고추장의 물엿 비율이 분말원료의 표준배합비보다 다소 많이 함유되어 있는 것에 기인한 것으로 판단되며 향후 가정에서 제조 숙성시 소비자의 기호에 따라 물엿 함유량의 조정으로 이 단맛의 조정은 가능한 것이며 그외의 매운맛, 짠맛, 감칠맛, 좋은 뒷맛에 있어서는 시중 고추장과 유의차를 확인할 수 없었다.

그러나 고추장의 주요 특성 중 하나인 비빔적성을 파악하기 위한 농도 부분에 있어서는 본 발명의 고추장이 시중 고추장보다 월등히 높게 나타나고 비빔밥의 식감을 돋우어 주는 고추장의 색에 있어서도 높은 선호도를 보여주고 있다.

이는 최종적으로 어느 제품을 구입할 것인지의 구입 선호도의 질문에서 본 발명의 분말원료를 이용한 고추장으로 제조한 고추장이 4.3으로 선호도가 다소 높게 나타나 품질면에 있어서 충분한 경쟁력이 있음을 보여주었다. 또한 이상의 품질 경쟁력만이 아니라 소비자가 직접 기호에 따라 가정에서 제조할 수 있다는 이점과 원료에 대한 신뢰성 및 다양한 맛의 표현이 가능하다는 점 등을 고려할 때 본 발명은 기존의 고추장과는 차별화되는 효과를 가진다고 할 수 있다.

Claims (6)

1. 팽화된 팽화쌀 및 황국균이 접종된 대두를 이용하여 별도의 숙성공정이 필요 없는 고추장 분말원료의 제조방법에 있어서,
   수분함량이 14~15%인 쌀을 압력 5~15kg/cm²하에서 순간적으로 감압하여 팽창시키는 팽화 공정;
   증자 냉각된 대두에 황국균을 접종하여 40~60시간 동안 제국하는 대두 제국 공정;
   상기 팽화된 팽화쌀 및 상기 제국 대두를, 질량비율 75:25 ~ 85:15로 하여 혼합하고 분쇄하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 고추장 분말원료의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 팽화 공정은 개폐식 가압솥 내에 상기 수분함량이 14~15%인 쌀을 담고 직화 가열 환경에서 순간적으로 증기를 배출하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 고추장 분말원료의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 팽화 공정은 온도 300℃~400℃, 압력 5~15kg/cm²의 고온 고압 환경의 압축기 내에 상기 수분함량이 14~15%인 쌀을 투입한 후 토출과정에서 순간적으로 감압하는 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 고추장 분말원료의 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서, 상기 고추장 분말원료의 혼합 분쇄 공정 후에 식염을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 고추장 분말원료의 제조방법.
5. 청구항 1 내지 4 중 어느 하나의 항의 제조방법에 의해 제조된 고추장 분말원료.
6. 청구항 5의 상기 고추장 분말원료에 별도로 포장된 고춧가루와 물, 물엿을 더 혼합하고 7일~10일 동안 숙성하여 제조되는 고추장.

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