KR102584886B1 - 속성된장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 속성된장의 제조방법에 관한 것으로, 특히 속성된장에 사용되는 재료를 준비하는 준비단계, 준비된 재료를 발효하는 발효단계, 발효된 발효물의 숙성이 이루어지는 숙성단계가 순차적으로 수행되는 속성된장의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 목적은 쌀누룩 잼과 소금누룩을 통해 신속한 속성된장의 발효를 도모하면서 기존의 화학조미료가 아닌 재료 자체의 단맛을 제공하여 속성된장이 가지는 고유한 성분과 풍미를 한층 향상시키면서 화학적 가공을 하지 않는 양질의 속성된장을 제조할 수 있어 전통 발효식품의 부가가치를 넓히고 소비자 건강증진에 기여할 수 있는 속성된장의 제조방법을 제공함에 있다.

Description

속성된장의 제조방법{Method of manufacturing seasoning sauce for meat}

본 발명은 속성된장의 제조방법에 관한 것으로, 특히 속성된장에 사용되는 재료를 준비하는 준비단계, 준비된 재료를 발효하는 발효단계, 발효된 발효물의 숙성이 이루어지는 숙성단계가 순차적으로 수행되는 속성된장의 제조방법에 관한 것이다.

우리나라 전통의 발효식품 중 대표적인 것이 바로 된장으로, 우리민족의 영양과 맛을 더하는 기본적인 식품이다.

전통적으로 만든 한식된장은 한국고유의 콩 발효 식품으로 중국이나 일본에서 담그는 된장과는 원료나 배합비율이 다르다.

발효 숙성 과정에서도 한반도가 가지고 있는 날씨의 영향이 커서 한국만의 전통장류 제조법의 발달이 독특한 문화로 자리잡았다. 일본과 비교했을 때 원료는 비슷하나 발효과정에서 일본과 달리 다양한 미생물이 관여하고 세균으로 발효되는 패턴을 많이 가진 것이 특징이다

기본적인 전통 된장을 담그는 방법은 콩으로 메주를 만들어 소금물에 담가 발효시켜 일정시간이 지난 후 소금물은 간장이 되고 남은 메주덩어리는 된장이 되며, 1년이상 발효 숙성시키면 된장이 만들어진다.

된장을 담글 때 사용하는 재료의 종류, 용량, 숙성시간, 소금의 양에 따라 맛과 풍미가 색다르게 나오며, 이러한 방법에 따라 된장이 140여종의 종류로 분류되어 있다.

특히 최근에는 메주가루에 익힌 곡물을 물과 함께 섞고 소금으로 염도를 맞춘 후 햇볕이 드는 곳이나 따뜻한 곳에서 빠르게 숙성시킨 속성된장은 일반적인 콩으로 만든 장류보다 단맛이 나고 제조가 비교적 빨라 수요가 꾸준히 늘어 음식점이나 가정에서 많이 사용되고 있다.

이러한 속성된장의 대표적인 기술로는 대한민국 등록특허 제10-2374955호, 대한민국 공개특허 제10-2022-0096804호가 있으며, 본 발명 또한 이런 속성된장의 기술의 개량을 제시한 것이다.

상기한 문제점을 해소하기 위해 안출된 본 발명의 목적은, 쌀누룩 잼과 소금누룩을 통해 신속한 속성된장의 발효를 도모하면서 기존의 화학조미료가 아닌 재료 자체의 단맛을 제공하여 속성된장이 가지는 고유한 성분과 풍미를 한층 향상시키면서 화학적 가공을 하지 않는 양질의 속성된장을 제조할 수 있어 전통 발효식품의 부가가치를 넓히고 소비자 건강증진에 기여할 수 있는 속성된장의 제조방법을 제공함에 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 메주가루 450 ~ 550g, 삶은 밀을 40 ~ 45℃의 온도로 2 ~ 3일간 발효 후 건조시켜 분쇄한 밀 분말 200 ~300g, 고추가루 150 ~ 250g, 쌀누룩 잼 350 ~ 450g, 소금누룩 350 ~ 450g, 국간장 150 ~ 250g, 메주콩물 350 ~ 450g, 엿기름 500 ~ 700g을 준비하는 준비단계; 상기 준비단계의 엿기름을 용기에 넣고 400 ~ 550g이 될때까지 졸여서 식힌 후 식힌 엿기름과 준비단계에서 준비된 재료를 혼합하여 15 ~ 25℃의 상온에서 7 ~ 10일 동안 발효하는 발효단계; 상기 발효단계의 발효물을 3 ~ 5℃의 온도에서 13 ~ 15일 동안 숙성하는 숙성단계;가 포함되어 구성됨을 특징으로 하는 속성된장의 제조방법을 제공한다.

이와 같이 이루어지는 본 발명은, 쌀누룩 잼과 소금누룩을 통해 속성된장의 발효를 도모하면서 기존의 화학조미료가 아닌 재료 자체의 단맛을 제공하여 속성된장이 가지는 고유한 성분과 풍미를 한층 향상시키면서 화학적 가공을 하지 않고 나트륨의 함량을 감소시킬 수 있는 양질의 속성된장을 제조할 수 있어 전통 발효식품의 부가가치를 넓히고 소비자 건강증진에 기여할 수 있는 효과가 있다.

본 발명에 따른 속성된장의 제조방법은 속성된장에 사용되는 재료를 준비하는 준비단계, 발효단계, 숙성단계가 순차적으로 수행된다.

준비단계는 메주가루 450 ~ 550g, 삶은 밀을 40 ~ 45℃의 온도로 2 ~ 3일간 띄운 후 건조시켜 분쇄한 밀 분말 200 ~300g, 고추가루 150 ~ 250g, 쌀누룩 잼 350 ~ 450g, 소금누룩 350 ~ 450g, 국간장 150 ~ 250g, 메주콩물 350 ~ 450g, 엿기름 500 ~ 700g을 준비한다.

메주가루는 메주를 거칠게 부수어 가루를 형성한 것으로, 메주는 발효되는 과정에서 많은 미생물들이 자연 발생되어 인체에 유익한 성분 및 맛성분이 나타나져 속성된장의 주재료로 사용된다.

밀 분말 또한 속성된장의 전분을 담당하는 주재료이며, 본 발명에서는 삶은 밀을 40 ~ 45℃의 온도로 2 ~ 3일간 발효 후 건조시켜 분쇄한 것으로, 이러한 밀 분말은 다량의 미생물을 포함하고 있어 속성된장의 발효가 더욱 용이하게 이루어진다.

고추가루와 국간장은 속성된장의 감칠맛과 간을 위해 사용되며, 여기서 국간장은 별도의 기능성재료와 혼합하여 사용할 수 있으며, 물 100중량부를 기준으로 함초 5 ~ 8중량부, 헛개나무 2 ~ 3중량부, 진피 2 ~ 3중량부를 중탕에 투입하여 30 ~ 40분간 추출한 한방재료추출물을 제조하고, 찐 검은콩 100중량부를 기준으로 땅콩분말 8 ~ 10중량부, 설탕 8 ~ 10중량부, 소금 3 ~ 5중량부를 믹서기에 넣고 분쇄하여 분쇄물 5 ~ 10중량부가 혼합된 조미분쇄물을 제조하여 국간장, 한방재료추출물, 조미분쇄물을 5 : 1 : 0.5의 중량비율로 혼합한 것을 사용한다.

함초에는 환원당, 우론산, 아미노산이 다량 함유되어 있어 천연 감미료의 역할을 하기 때문에, 국간장의 맛을 한층 높여주고, 헛개나무와 진피는 인체의 유익함을 주는 한방재료이면서 그 향기 심하지 않고 은은한 한방의 향을 가미시키는 기능이 있으며, 찐 검은콩과 땅콩분말은 국간장의 고소한 맛을 겸비하여 주는 기능을 한다.

쌀누룩 잼과 소금누룩은 속성된장의 발효를 도모하면서 쌀누룩 잼은 기존의 화학조미료가 아닌 재료 자체의 단맛을 속성된장에 제공하게 되고, 소금누룩은 소금을 대체하여 사용된다.

여기서, 쌀누룩 잼은 물 100중량부를 기준으로 세척된 찹쌀 10 ~ 20중량부, 배, 사과, 자몽, 유자, 딸기, 청포도, 포도, 블루베리, 복분자, 석류 중에서 선택되는 어느 1종 이상의 부재료 3 ~ 5중량부를 혼합하여 죽의 형태로 조리한 후 50 ~ 60℃의 온도로 식혀 찹쌀죽을 완성하는 제1단계가 포함된다.

또한, 쌀누룩 잼은 7분도로 정미된 쌀을 24시간 동안 물에 불려 100℃로 유지되는 찜기에서 30분을 찐 후 스테인레스 용기에 넣고 청주와 국균을 혼합하여 24시간 동안 숙성하고, 면포로 숙성물을 감싼 후 그 위에 솔잎을 올려 28 ~ 32℃의 온도, 습도 70%로 유지되는 발효기에 넣고 5 ~ 8일 동안 숙성시켜 쌀누룩을 완성하는 제2단계가 포함된다.

또한, 쌀누룩 잼은 제1단계의 식힌 찹쌀죽과 제2단계의 쌀누룩 10 : 2 ~ 3중량비율로 혼합된 혼합물을 60℃의 온도로 유지되는 전기밥솥에 넣고 상부에 광목으로 덮은 후 전기밥솥의 뚜껑을 닫아 10 ~ 12시간을 발효시키되, 2 ~ 3시간 간격으로 저어주는 제3단계를 거쳐 제조되며, 이러한 3단계는 쌀누룩이 포함된 찹쌀죽이걸쭉하게 변화하면서 단맛이 한층 향상된다.

즉, 제1단계의 부재료가 포함된 찹쌀죽에 제2단계에서 제조된 쌀누룩을 혼합하여 제3단계의 발효를 거침으로써, 속성된장의 단맛이 극대화되면서 쌀누룩에 포함된 청주와 국균 특유의 숙성된 풍미와 발효완성도를 속성된장에 제공할 수 있어 양질의 속성된장을 제조할 수 있는 효과를 가지게 되는것이다.

한편, 소금누룩은 7분도로 정미된 쌀을 24시간 동안 물에 불려 100℃로 유지되는 찜기에서 30분을 찐 후 스테인레스 용기에 넣고 청주와 국균을 공급하여 24시간 동안 숙성하고, 숙성물 100중량부를 기준으로 소금 30 ~ 45중량부가 혼합된 혼합물을 면포로 감싼 후 그 위에 솔잎을 올려 28 ~ 32℃의 온도, 습도 70%로 유지되는 발효기에 넣고 5 ~ 8일 동안 숙성시켜 제조된다.

소금누룩 또한 청주와 국균 특유의 숙성된 풍미와 발효완성도를 속성된장에 제공할 수 있게 되며, 소금의 함량을 줄여주어 섭취가 용이하며 과한 나트륨의 섭취로 인한 인체에 무리를 주지 않게 되는 것이다.

메주콩물은 속성된장의 구수한 맛과 감칠맛을 보강할 수 있다.

엿기름은 쌀누룩 잼과 함께 속성된장의 충분한 단맛과 우수한 감칠맛을 확보할 수 있도록 사용되며, 보다 상세하게는 40℃의 온수 100중량부에 엿기름 25 ~ 30중량부를 풀어 1시간 동안 우려낸 후 상등액을 사용하여 맑고 식감이 좋은 엿기름 을 제공할 수 있다.

발효단계는 준비단계의 엿기름을 용기에 넣고 400 ~ 550g이 될때까지 졸여서 식힌 후 준비단계에서 준비된 재료를 혼합하여 15 ~ 25℃의 상온에서 7 ~ 10일 동안 발효하는 단계이며, 이는 쌀누룩 잼과 소금누룩의 배합비율을 고려한 최적의 기간이다.

숙성단계는 발효단계의 발효물을 3 ~ 5℃의 온도에서 13 ~ 15일 동안 숙성하여 속성된장으로서의 형태를 완성하고, 좋은 풍미와 감칠맛을 더욱 극대화시키게 된다.

이렇게 제조된 속성된장은 쌀누룩 잼과 소금누룩을 통해 속성된장의 발효를 도모하면서 기존의 화학조미료가 아닌 재료 자체의 단맛을 제공하고, 소금의 함량을 획기적으로 줄여주어 속성된장이 가지는 고유한 성분과 풍미를 한층 향상시키면서 화학적 가공을 하지 않고, 나트륨의 함량을 감소시킬 수 있는 양질의 속성된장을 제조할 수 있는 효과를 가지게 되는 것이다.

한편, 발효단계에서는 인체에 유효한 유효성분과 감칠맛을 한층 높여주는 조미분말에 포함되어 발효과정을 수행될 수도 있다.

조미분말은 천일염 100중량부를 기준으로 찜기에서 100 ~ 120℃의 온도로 60 ~ 80분 동안 찐 후 갈아낸 페이스트 형태의 무 80 ~ 120중량부, 찜기에서 100 ~ 120℃의 온도로 30 ~ 40분 동안 찐 후 갈아낸 페이스트 형태의 마 20 ~ 40중량부, 대마씨앗가루 3 ~ 5중량부, 다시마가루 3 ~ 5중량부를 혼합하여 상부가 개방된 판 형태의 틀에 안착하고, 틀에 안착된 혼합물에 보리를 덮어 상온에서 40 ~ 48시간 동안 건조한 후 미분쇄하여 완성된다.

이러한 조미분말은 무와 마가 건조되면서 발생되는 진액이 천일염에 혼입되어 무와 마가 가지는 식감 및 달큰한 맛을 제공하고, 대마씨앗가루의 구수한 맛과 다시마가루의 시원한 맛을 나타내도록 하고, 조미분말의 깊은 맛을 구현하게 된다.

조미분말에 포함되는 마는 전분의 함량이 높으며, 쉽게 호화 되어 점성이 증대되는 특성이 있어서 소화 및 흡수가 용이한 것으로 알려져 있다.

대마씨앗가루의 원료가 되는 대마씨앗의 영문명은 HEMP SEED이며 품종 개량을 통해 발아가 되지 않아 환각 성분이 나오지 않게 처리된 것으로, 18개의 아미노산과 9가지의 필수 아미노산이 균형있게 함유되어 있는 훌륭한 식재료로 알려져 있고 조미분말의 첨가재료로 사용하면 속성된장의 고소한 맛을 향상시키고 인체에 유효한 성분을 섭취할 수 있게 한다.

다시마는 요리의 감칠맛을 내는 최고의 재료중 하나로서, 발효과정 중에 속성된장의 감칠맛을 극대화화시킬 뿐만 아니라 발효과정에서 다시마의 점액과 다시마에서 배출되는 액체가 흡수되어 속성된장의 풍미를 매우 뛰어나게 한다.

또한, 이렇게 제조된 조미분말은 소금과 같은 형태로 이루어져 보관 및 취급이 간편하면서 발효가 보다 용이하게 이루어지게 되는 것이다.

이때, 발효단계에서 발효시키도록 혼합된 혼합물과 조미분말을 10 : 1 ~ 1.5중량비율로 혼합하여 발효시키는 것이 바람직하다.

(실시예)

메주가루 450 ~ 550g, 삶은 밀을 40 ~ 45℃의 온도로 2 ~ 3일간 발효 후 건조시켜 분쇄한 밀 분말 200 ~300g, 고추가루 150 ~ 250g, 물 100중량부를 기준으로 세척된 찹쌀 10 ~ 20중량부, 배, 사과, 자몽, 유자, 딸기, 청포도, 포도, 블루베리, 복분자, 석류 중에서 선택되는 어느 1종 이상의 부재료 3 ~ 5중량부를 혼합하여 죽의 형태로 조리한 후 50 ~ 60℃의 온도로 식혀 찹쌀죽을 완성하고, 7분도로 정미된 쌀을 24시간 동안 물에 불려 100℃로 유지되는 찜기에서 30분을 찐 후 스테인레스 용기에 넣고 청주와 국균을 혼합하여 24시간 동안 숙성하고, 면포로 숙성물을 감싼 후 그 위에 솔잎을 올려 28 ~ 32℃의 온도, 습도 70%로 유지되는 발효기에 넣고 5 ~ 8일 동안 숙성시켜 쌀누룩을 완성하며, 식힌 찹쌀죽과 쌀누룩 10 : 2 ~ 3중량비율로 혼합된 혼합물을 60℃의 온도로 유지되는 전기밥솥에 넣고 상부에 광목으로 덮은 후 전기밥솥의 뚜껑을 닫아 10 ~ 12시간을 발효시키되, 2 ~ 3시간 간격으로 저어주어 제조된 쌀누룩 잼 350 ~ 450g, 7분도로 정미된 쌀을 24시간 동안 물에 불려 100℃로 유지되는 찜기에서 30분을 찐 후 스테인레스 용기에 넣고 청주와 국균을 공급하여 24시간 동안 숙성하고, 숙성물 100중량부를 기준으로 소금 30 ~ 45중량부가 혼합된 혼합물을 면포로 감싼 후 그 위에 솔잎을 올려 28 ~ 32℃의 온도, 습도 70%로 유지되는 발효기에 넣고 5 ~ 8일 동안 숙성시켜 제조된 소금누룩 350 ~ 450g, 국간장 150 ~ 250g, 메주콩물 350 ~ 450g, 40℃의 온수 100중량부에 엿기름 25 ~ 30중량부를 풀어 1시간 동안 우려낸 후 상등액을 수득하여 완성된 엿기름 500 ~ 700g을 준비한다.

상기 준비된 엿기름을 용기에 넣고 400 ~ 550g이 될때까지 졸여서 식힌 후 엿기름과 준비된 재료가 혼합된 혼합물과, 천일염 100중량부를 기준으로 찜기에서 100 ~ 120℃의 온도로 60 ~ 80분 동안 찐 후 갈아낸 페이스트 형태의 무 80 ~ 120중량부, 찜기에서 100 ~ 120℃의 온도로 30 ~ 40분 동안 찐 후 갈아낸 페이스트 형태의 마 20 ~ 40중량부, 대마씨앗가루 3 ~ 5중량부, 다시마가루 3 ~ 5중량부를 혼합하여 상부가 개방된 판 형태의 틀에 안착하고, 틀에 안착된 혼합물에 보리를 덮어 상온에서 40 ~ 48시간 동안 건조한 후 미분쇄한 조미분말을 10 : 1 ~ 1.5중량비율로 혼합하여 15 ~ 25℃의 상온에서 7 ~ 10일 동안 발효한다.

상기 발효단계의 발효물을 3 ~ 5℃의 온도에서 13 ~ 15일 동안 숙성하여 속성된장을 완성한다.

(비교예1, 2, 3)

마트에 판매되고 있는 A사 속성된장, B사 속성된장 및 C사 속성된장을 각각 구입하였다.

(관능성 평가)

실시예로 조리된 속성된장과 비교예 1, 2, 3의 마트에서 판매되는 속성된장을 관능검사요원 40명을 가지고 관능평가를 실시하였다.

[20대:10명, 30대:10명, 40대:10명, 50대:10명]

관능성 평가항목은 조리된 속성된장의 감칠맛, 속성된장의 향, 전체적인 기호도, 재구매 의사 등에 대하여 실시하였으며 5점 척도법에 따라 다음의 평가기준에 의하여 실시한 후 평균값을 구하여 기록하였다.

[5점:아주 우수하다, 4점:우수하다, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점;아주나쁨]

항목	실시예	비교예1	비교예2	비교예3
속성된장의 감칠맛	4.6	4.1	3.8	3.4
속성된장의 향	4.7	4.2	3.7	3.8
전체적인 기호도	4.8	4.1	3.5	3.1
재구매 의사	4.8	4.0	3.2	3.1

상기 표에 나타난 바와 같이 실시예로 조리된 속성된장은 비교예 1, 2, 3의 마트에서 판매되는 속성된장에 비해 속성된장의 감칠맛, 속성된장의 향, 전체적인 기호도, 재구매 의사 등에서 우수하다는 것을 알 수 있다.

Claims (3)

1. 메주가루 450 ~ 550g, 삶은 밀을 40 ~ 45℃의 온도로 2 ~ 3일간 발효 후 건조시켜 분쇄한 밀 분말 200 ~300g, 고추가루 150 ~ 250g, 쌀누룩 잼 350 ~ 450g, 소금누룩 350 ~ 450g, 국간장 150 ~ 250g, 메주콩물 350 ~ 450g, 엿기름 500 ~ 700g을 준비하는 준비단계;
   상기 준비단계의 엿기름을 용기에 넣고 400 ~ 550g이 될때까지 졸여서 식힌 후 식힌 엿기름과 준비단계에서 준비된 재료를 혼합하여 15 ~ 25℃의 상온에서 7 ~ 10일 동안 발효하는 발효단계;
   상기 발효단계의 발효물을 3 ~ 5℃의 온도에서 13 ~ 15일 동안 숙성하는 숙성단계;가 포함되고,
   상기 쌀누룩 잼은 물 100중량부를 기준으로 세척된 찹쌀 10 ~ 20중량부, 배, 사과, 자몽, 유자, 딸기, 청포도, 포도, 블루베리, 복분자, 석류 중에서 선택되는 어느 1종 이상의 부재료 3 ~ 5중량부를 혼합하여 죽의 형태로 조리한 후 50 ~ 60℃의 온도로 식혀 찹쌀죽을 완성하는 제1단계와, 7분도로 정미된 쌀을 24시간 동안 물에 불려 100℃로 유지되는 찜기에서 30분을 찐 후 스테인레스 용기에 넣고 청주와 국균을 혼합하여 24시간 동안 숙성하고, 면포로 숙성물을 감싼 후 그 위에 솔잎을 올려 28 ~ 32℃의 온도, 습도 70%로 유지되는 발효기에 넣고 5 ~ 8일 동안 숙성시켜 쌀누룩을 완성하는 제2단계와, 식힌 찹쌀죽과 쌀누룩 10 : 2 ~ 3중량비율로 혼합된 혼합물을 60℃의 온도로 유지되는 전기밥솥에 넣고 상부에 광목으로 덮은 후 전기밥솥의 뚜껑을 닫아 10 ~ 12시간을 발효시키되, 2 ~ 3시간 간격으로 저어주는 제3단계로 제조되고,
   상기 소금누룩은 7분도로 정미된 쌀을 24시간 동안 물에 불려 100℃로 유지되는 찜기에서 30분을 찐 후 스테인레스 용기에 넣고 청주와 국균을 공급하여 24시간 동안 숙성하고, 숙성물 100중량부를 기준으로 소금 30 ~ 45중량부가 혼합된 혼합물을 면포로 감싼 후 그 위에 솔잎을 올려 28 ~ 32℃의 온도, 습도 70%로 유지되는 발효기에 넣고 5 ~ 8일 동안 숙성시켜 제조되며,
   상기 엿기름은 40℃의 온수 100중량부에 엿기름 25 ~ 30중량부를 풀어 1시간 동안 우려낸 후 상등액을 사용함을 특징으로 하는 속성된장의 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   천일염 100중량부를 기준으로 찜기에서 100 ~ 120℃의 온도로 60 ~ 80분 동안 찐 후 갈아낸 페이스트 형태의 무 80 ~ 120중량부, 찜기에서 100 ~ 120℃의 온도로 30 ~ 40분 동안 찐 후 갈아낸 페이스트 형태의 마 20 ~ 40중량부, 대마씨앗가루 3 ~ 5중량부, 다시마가루 3 ~ 5중량부를 혼합하여 상부가 개방된 판 형태의 틀에 안착하고, 틀에 안착된 혼합물에 보리를 덮어 상온에서 40 ~ 48시간 동안 건조한 후 미분쇄한 조미분말을 제조하고,
   상기 발효단계는 발효단계에서 발효시키도록 혼합된 혼합물과 조미분말을 10 : 1 ~ 1.5중량비율로 혼합하여 발효됨을 특징으로 하는 속성된장의 제조방법.