KR102626295B1 - 고추장 조성물 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 늙은 호박, 10분 내지 50분 동안 가열처리한 곶감, 및 마늘을 혼합한 마늘 발효물을 포함하는, 고추장 조성물 및 그 제조 방법을 제공한다.

Description

고추장 조성물 및 그 제조 방법{Composition of traditional red pepper paste and manufacturing method thereof}

본 발명은 고추장 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

고추장은 간장, 된장과 함께 예전부터 널리 애용되어 온 우리나라 고유의 전통 발효식품으로, 탄수화물에서 생성되는 당류의 단맛, 단백질에서 생성된 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 그리고 소금의 짠맛 등이 잘 조화를 이루어 독특한 맛을 형성하는 복합 향신 조미료이다. 또한 된장과 간장에 비해 비타민 B1, B2, C 및 엽산(folic acid) 등이 다량 함유되어 있고, 미생물의 대사 및 발효작용으로 생성되는 유기산, 핵산, 알코올 및 색소 등의 미량성분이 맛, 향 및 색 등에 조화를 이루는 식품이다. 최근에는 소비자들의 식품 선택 시 식품의 관능적인 품질과 함께 기능성을 중시하는 경향으로 식생활 문화가 변화하고 있다. 그러한 변화를 반영하여 고추장에 다양한 식품을 첨가하여 풍미와 기능성을 동시에 향상시키려는 연구들이 보고되고 있다.

이에 따라, 종래에는 아스퍼질러스 오리재 CJ 1354 균주를 이용한 쌀 고추장의 제조방법이 개시되어 있고, 김치유산균으로 발효한 저염분 및 고비타민 함유 고추장의 제조방법이 개시되어 있으나, 맛과 향에 있어서는 고추장 본연의 특징을 담아내지 못하고 있었다. 따라서, 본 발명자들은 보다 깊은 맛과 향을 가진 고추장 조성물을 고안하게 되었다.

본 발명의 일 목적은 보다 깊은 맛과 향을 가진 고추장 조성물을 제공하고자 한다. 또한, 본 발명의 다른 목적은 보다 깊은 맛과 향을 가진 고추장을 제조하는 방법을 제공하고자 한다.

그러나, 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

이하 설명에서, 본 발명의 완전한 이해를 위해서, 다양한 특이적 상세사항, 예컨대, 특이적 형태, 조성물 및 공정 등이 기재되어 있다. 그러나, 특정의 구현예는 이들 특이적 상세 사항 중 하나 이상 없이, 또는 다른 공지된 방법 및 형태와 함께 실행될 수 있다. 다른 예에서, 공지된 공정 및 제조 기술은 본 발명을 불필요하게 모호하게 하지 않게 하기 위해서, 특정의 상세사항으로 기재되지 않는다. "한 가지 구현예" 또는 "구현예"에 대한 본 명세서 전체를 통한 참조는 구현예와 결부되어 기재된 특별한 특징, 형태, 조성 또는 특성이 본 발명의 하나 이상의 구현예에 포함됨을 의미한다. 따라서, 본 명세서 전체에 걸친 다양한 위치에서 표현된 "한 가지 구현예에서" 또는 "구현예"의 상황은 반드시 본 발명의 동일한 구현예를 나타내지는 않는다. 추가로, 특별한 특징, 형태, 조성, 또는 특성은 하나 이상의 구현예에서 어떠한 적합한 방법으로 조합될 수 있다.

본 발명 내 특별한 정의가 없으면 본 명세서에 사용된 모든 과학적 및 기술적인 용어는 본 발명이 속하는 기술분야에서 당 업자에 의하여 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다.

본 발명에서 '마늘'은 중앙아시아가 원산인 백합과(白合科) 중 가장 매운 식물이다. 마늘에 들어 있는 생리활성 물질인 스코르디닌 성분이 내장을 따뜻하게 하고 혈액순환과 신진대사를 원활하게 한다. 마늘 속에 포함되어 있는 단백질은 호르몬 분비를 활발히 해 정자(精子)와 난자(卵子)의 발육을 돕고 정력 증강에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 마늘 속에 들어 있는 알리신은 비타민 B1과 결합하여 알리티아민이라는 성분으로 바뀌면서 비타민 B1의 흡수를 돕고 이용률여 피로 회복에도 도움을 준다.

본 발명에서 '늙은 호박'은 박과의 식물로 열대 및 남아메리카가 원산지이며, 과실은 크고 익으면 황색이 된다. 늙은 호박에는 비타민 A가 되는 카로틴과 비타민C, 칼륨, 레시틴 등이 풍부하게 들어 있으며 이뇨작용과 해독작용이 뛰어나다. 호박은 일반적으로 수분이 풍부한 채소로 수분을 조절하고 해독작용을 한다고 알려져 있다.

본 발명에서 '곶감'은 생감을 완숙되기 전에 따서 껍질을 벗겨 건조시킨 것으로, 쫄깃한 식감에 달콤한 맛이 특징이다. 곶감은 한방에서 목소리를 윤택하게 하고, 기침, 가래에도 효과가 있다고 알려져 있으며, 아이들 설사에도 좋다.

본 발명에서 '새우젓'은 생새우에 소금을 뿌려 담근 젓갈이다. 새우젓이 발효하는 동안 새우딱지에 있는 키틴의 일부가 분해되어 생기는 '키틴 올리고당'은 면역에 관여하는 대식세포를 활성화 시키고, 면역담당 세포를 강화시켜 암을 극복하게 한다고 알려져 있다.

본 발명에서 '맥아'는 보리를 비롯한 곡물의 싹을 틔운 것으로, 발아시 효소인 아밀라아제의 활성이 강하게 되므로 식혜, 물엿의 제조 및 맥주양조 등에 이용한다. 맥아는 종자가 저장형으로부터 발아형으로 되었기 때문에 각종 효소력이 강하다. 이 효소력을 이용하여 곡식전분을 분해하는 공정이 맥아에 의한 당화이다.

본 발명에서 '저온숙성'은 특정 식품의 어는점 내지 20℃, 바람직하게는 18℃, 더욱 바람직하게는 16℃ 사이의 온도에 보관하여 화학 변화를 일으키는 온도를 의미한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 늙은 호박, 10분 내지 50분 동안 가열처리한 곶감, 및 마늘을 혼합한 마늘 발효물을 포함하는, 고추장 조성물을 제공한다.

본 발명의 일 구체예에서, 상기 늙은 호박은 늙은 호박의 외피와 씨를 제거하고 내부과육을 사용한 것이다. 본 발명의 다른 구체예에서, 상기 늙은 호박은 18 내지 35 중량부이고, 곶감은 18 내지 35 중량부이며, 마늘은 45 내지 55 중량부이다. 본 발명의 또 다른 구체예에서, 상기 마늘 발효물은 1개월 내지 12개월 동안 발효한 것이다. 본 발명의 또 다른 구체예에서, 상기 가열처리는 그리들러, 숯불직화 또는 가스 직화의 방법으로 가열처리한 것이다. 본 발명의 또 다른 구체예에서, 상기 고추장 조성물은 상기 마늘 발효물에 분쇄한 맥아를 혼합하여 당화시켜 수득된 당화분말을 포함한다. 본 발명의 또 다른 구체예에서, 상기 당화분말에 물을 섞어 찰밥과 혼합하여 가열함으로써 형성된 죽을 추가로 포함한다. 본 발명의 또 다른 구체예에서, 상기 죽 55 내지 70 중량부에 고춧가루 15 내지 23 중량부, 메주가루 7.5 내지 12.5 중량부, 보릿가루 3.5 내지 8.5 중량부, 및 고추씨가루 0.8 내지 3.2 중량부를 혼합한다. 본 발명의 또 다른 구체예에서, 상기 고추장 조성물은 새우젓을 90 내지 110℃에서 찐 후 건조시켜 분쇄한 가루를 추가로 포함한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, (a) 늙은 호박, 10분 내지 50분 동안 가열처리한 곶감, 및 마늘을 혼합한 마늘 발효물을 제조하는 단계; (b) 상기 마늘 발효물에 분쇄한 맥아를 혼합하여 당화시켜 수득된 당화분말을 제조하는 단계; (c) 상기 당화분말에 물을 섞어 찰밥과 혼합하여 가열함으로써 형성된 죽을 제조하는 단계; (d) 상기 죽에 고춧가루, 메주가루, 보릿가루, 및 고추씨가루를 혼합하는 단계; (e) 상기 (d) 단계에서 수득된 혼합물에 새우젓을 90 내지 110℃에서 찐 후 건조시켜 분쇄한 가루를 추가하여 염도를 조절하는 단계; 및 (f) 상기 (e) 단계 후에 0 내지 18℃에서 저온숙성하는 단계를 포함하는, 고추장 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 일 구체예에서, 상기 (a) 단계에서 가열처리는 그리들러, 숯불직화 또는 가스 직화의 방법으로 가열처리한 것이다. 본 발명의 다른 구체예에서, 상기 (a) 단계에서 늙은 호박은 18 내지 35 중량부이고, 곶감은 18 내지 35 중량부이며, 마늘은 45 내지 55 중량부이다. 본 발명의 또 다른 구체예에서, 상기 (d) 단계에서 죽은 55 내지 70 중량부이고, 고춧가루는 15 내지 23 중량부이고, 메주가루는 7.5 내지 12.5 중량부이고, 보릿가루는 3.5 내지 8.5 중량부이며, 고추씨가루는 0.8 내지 3.2 중량부이다.

본 발명에 따른 고추장 조성물 및 고추장 제조 방법은 구운 곶감을 포함하고 특정 비율로 재료들을 배합함으로써 보다 깊은 맛과 향을 낼 수 있다는 장점이 있다. 추가로, 본 발명에 따른 고추장 조성물 및 고추장 제조 방법은 설탕 대신 호박과 곶감, 및 마늘을 활용한 천연당을 이용한 발효 방법을 사용함으로써 단순당을 감소시킨 것을 장점으로 하고 있다. 또한, 소금 대신 육젓가루를 제조하여 사용함으로써 저염 고추장을 제조할 수 있었다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예

제조예 1

1-1. 마늘 발효물 제조

늙은 호박은 외피와 씨를 제거하고 내부과육를 얇게 채를 썰어 늙은 호박 절편을 준비하였다. 곶감은 숯불직화에 약 30분 정도 구워 당도를 높혀 준비하였다. 늙은 호박 절편 25중량부, 구운 곶감 25중량부, 및 마늘 50중량부를 혼합 하여 3개월 이상 발효하여 마늘발효물을 제조 하였다.

1-2. 당화물 제조

분쇄한 맥아와 상기에서 제조된 마늘발효물을 혼합하여 당화(糖化)시킨 후 건조하여 분쇄하고 곱게 채를 걸러 당화분말을 제조하였다.

1-3. 당화물을 포함한 죽 제조

상기와 같이 제조된 당화분말에 물을 섞어 만든 당화물에 찰밥을 혼합 및 가열하여 걸죽한 죽을 제조하였다.

1-4. 육젓가루 제조

새우젓 육젓을 100℃로 가열된 찜기에서 찐 후, 식혀 건조시킨 후 곱게 분쇄한 육젓가루를 제조하였다.

1-5. 고추장 제조

상기 당화물을 포함한 죽 63중량부에 고춧가루(태양초) 20중량부와 메주가루 10중량부, 보릿가루 5중량부, 및 고추씨가루 2중량부를 첨가하여 혼합하고 상기 육젓가루를 이용하여 염도 조절하였다. 그 후, 0 내지 18℃에서 저온숙성시켰다.

비교예1

관능 비교 검사를 위해 시판 중인 고추장(C사)을 사용하였다.

비교예2

비교예 2에서는 상기한 제조예 1의 1-1 단계에서 구운 곶감을 사용하지 않는 것을 제외하고는 제조예 1에서의 과정을 동일하게 수행하였다.

실험예: 본 발명에 따른 고추장 조성물의 관능 검사

상기한 제조예 1에서 제조한 본 발명에 따른 고추장 조성물과, 상기한 비교예 1 및 2와 비교하여 관능 검사를 실시한 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

이 때, 상기 관능검사는 일반인 50명을 선정하여 실시하였으며, 관능 평가 항목은 고추장의 색, 향, 감칠맛, 단맛, 매운맛, 전체 기호도에 대하여 5점 척도법으로 평가하여, 매우 나쁨 1, 나쁨 2, 보통 3, 좋음 4, 매우 좋음 5점으로 1점~5점의 범위에서 점수를 부여하여 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다. 표 1에서는 이를 백분율로 변환하여 표기하였다.

분류	색	향	감칠맛	단맛	매운맛	전체 기호도
비교예1	78	68	66	74	78	72.8
제조예1	82	80	88	82	82	82.8

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 비교예 1에서는 향이 68%, 감칠맛이 66%, 단맛이 74% 정도의 기호도를 나타내는 반면, 제조예 1에서는 향이 80%, 감칠맛이 88%, 단맛이 82%의 기호도를 보였다. 또한, 전체 기호도에서도 비교예 1에 비해 높은 기호도를 보이는 것을 확인할 수 있었다.

분류	향미	감칠맛	단맛	전체 기호도
비교예1	68	66	74	69.4
제조예1	80	88	82	83.4
비교예2	76	86	78	80

추가로, 상기 표 2에 나타난 바와 같이, 비교예 2에서는 향이 76%, 감칠맛이 86%, 단맛이 78% 정도의 기호도를 나타났다. 이를 통해 비교예 1보다는 각각의 기호도 및 전체 기호도 측면에서 높은 기호도를 보였으나, 본 발명에 따른 고추장 조성물인 제조예 1의 기호도가 높은 것을 확인할 수 있었다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (13)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 삭제
9. 삭제
10. (a) 늙은 호박, 10분 내지 50분 동안 가열처리한 곶감, 및 마늘을 혼합한 마늘 발효물을 제조하는 단계;
    (b) 상기 마늘 발효물에 분쇄한 맥아를 혼합하여 당화시켜 수득된 당화분말을 제조하는 단계;
    (c) 상기 당화분말에 물을 섞어 찰밥과 혼합하여 가열함으로써 형성된 죽을 제조하는 단계;
    (d) 상기 죽에 고춧가루, 메주가루, 보릿가루, 및 고추씨가루를 혼합하는 단계;
    (e) 상기 (d) 단계에서 수득된 혼합물에 새우젓을 90 내지 110℃에서 찐 후 건조시켜 분쇄한 가루를 추가하여 염도를 조절하는 단계; 및
    (f) 상기 (e) 단계 후에 0 내지 18℃에서 저온숙성하는 단계를 포함하는, 고추장 제조 방법.
11. 제10항에 있어서,
    상기 (a) 단계에서 가열처리는 그리들러, 숯불직화 또는 가스 직화의 방법으로 가열처리한 것인, 고추장 제조 방법.
12. 제10항에 있어서,
    상기 (a) 단계에서 늙은 호박은 18 내지 35 중량부이고, 곶감은 18 내지 35 중량부이며, 마늘은 45 내지 55 중량부인, 고추장 제조 방법.
13. 제10항에 있어서,
    상기 (d) 단계에서 죽은 55 내지 70 중량부이고, 고춧가루는 15 내지 23 중량부이고, 메주가루는 7.5 내지 12.5 중량부이고, 보릿가루는 3.5 내지 8.5 중량부이며, 고추씨가루는 0.8 내지 3.2 중량부인, 고추장 제조 방법.