KR102582284B1 - 스테비아를 포함하는 비빔면 소스 - Google Patents

스테비아를 포함하는 비빔면 소스 Download PDF

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Abstract

본 발명에 따른 스테비아를 포함하는 비빔면용 소스는 고추장에 여러 과일에 퓨레와 야채 페이스트를 포함함으로써 맛과 향이 우수하면서도, 효소처리 스테비아를 포함함으로써 스테비아의 단점인 쓴맛을 중화하고, 동시에 감칠맛을 부여하며 소스의 보존성을 더욱 높일 수 있다.

Description

스테비아를 포함하는 비빔면 소스{A sauce for mixed noodle containing stevia}
본 발명은 스테비아를 포함하는 비빔면 소스에 관한 것으로, 상세하게는 고추장에 여러 과일에 퓨레와 야채 페이스트를 포함함으로써 맛과 향이 우수하면서도, 효소처리 스테비아를 포함함으로써 스테비아의 단점인 쓴맛을 중화하고, 동시에 감칠맛을 부여하며 소스의 보존성을 높이는 비빔면 소스에 관한 것이다.
맞벌이 부부와 싱글족의 증가, 길어진 노동시간으로 인해 인스턴트식품에 대한 수요가 꾸준히 증가하고 있다. 이러한 추세에 부응하기 위해 대형 슈퍼마켓들은 지점 네트워크 확장과 동시에 다양한 소비자의 욕구를 충족시키기 위해 간편조리 식품과 식사대용 간편식품 등 여러 가지 제품을 내놓고 있다.
특히 간편조리식품이나 간편식품으로 가장 많이 소비되는 것이 면류(국수, noodle)이다. 우리나라 면류는 크게 국수, 쫄면, 당면, 냉면, 라면 등으로 구분되며, 이들 면류는 밀이나 메밀과 같은 곡물을 가루 내어 반죽한 것을 가늘게 만든 후, 국물에 말거나, 비비거나, 볶아 먹는 음식의 총칭이다.
면은 면재료에 따라 밀국수, 메밀국수, 녹말국수로 나뉘며, 밀국수는 밀의 재배 품종이나 환경에 따라, 밀 단백질인 글루텐(gluten)의 함량과 성질이 달라져 면의 종류도 달라진다. 메밀가루는 끈기가 없기 때문에 밀가루나 녹말가루를 섞어 익반죽하여 국수를 만든다. 국수의 면발은 원재료의 함량에 따른 차이로 일부 맛이 다를 수도 있지만, 표준화된 제조방법에 의해 만들어 지므로 국수 제조업체 간의 맛이나 품질의 차이는 그렇게 크지 않다고 할 수 있다. 따라서 국수는 소스 조성물의 품질이 국물과 국수의 맛을 좌우하게 되므로 매우 중요하다.
이러한 국수용 소스는 식탁용 소스에 해당하며 비빔국수용으로 고추장, 당류, 식초, 간장, 마늘, 양파, 매실청, 참깨, 소금, 캡시컴, 레몬농축액, 사과농축액과 정제수를 포함한다. 또한 분말형 소스는 해산물류, 버섯류, 양념류를 열수 추출하여 동결건조시켜 소금과 함께 포장하여 완성되며, 국수용 소스에 정제수를 일정한 비율로 섞어 삶은 국수의 국물로 사용한다.
특히 비빔면용으로 사용되는 소스는 주재료로 고추장이 사용되나, 고추장은 특유의 텁텁함과, 물엿의 단맛을 가지고 있어 호불호가 있으며, 화학조미료의 과다사용은 거의 개선되지 않아 인체의 건강에 좋지 않은 문제점이 있다.
여기에 면류에 주원료인 곡물가루는 탄수화물을 주성분으로 하며, 소스 또한 다량의 당분이 포함되는바, 다량의 당분 섭취로 인해 혈당이 크게 상승할 수 있으며, 쉽게 과다한 칼로리를 첨가할 수 있으며 비만의 원인이 될 수 있다.
대한민국 공개특허 제10-2015-0077484호 (2015년 07월 08일)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 고추장에 여러 과일의 퓨레와 야채 페이스트를 포함함으로써 맛과 향이 우수하면서도, 효소처리 스테비아를 포함함으로써 스테비아의 단점인 쓴맛을 중화하고, 동시에 감칠맛을 부여하며 소스의 보존성을 높이는 스테비아를 포함하는 비빔면 소스의 제공을 목적으로 한다.
본 발명은 스테비아를 포함하는 비빔면용 소스에 관한 것이다.
본 발명의 일 양태는 고추장 100 중량부에 대하여 효소처리 스테비아 10 내지 50 중량부, 사과퓨레 1 내지 10 중량부, 배퓨레 1 내지 10 중량부, 야채 페이스트 1 내지 30 중량부, 점도조절제 1 내지 30 중량부, 산도조절제 1 내지 5 중량부 및 조미료 1 내지 10 중량부를 포함하며, 상기 효소처리 스테비아는 카탈라아제(catalase), 모노옥시제네이스(monooxygenase), 이산소화효소(dioxygenase), 리그닌 퍼옥시아제(lignin peroxidase), 라카아제(laccase), 망간 퍼옥시아제(Mn-dependent peroxidase), 셀룰라아제(cellulose), 자일라나아제(xylanase), 프로테아제(protease), 리파아제(lipase), 알코올산화효소(alcohol oxidase), 클루코스산화효소(glucose oxidase), 갈락토시다아제(galactosidase), 글루카나아제(glucanase), 글리코사이드하이드로레이즈(glycoside hydrolase), 글리코실전달효소(glycosyl transferase), 글리옥살산화효소(glyoxal oxidase), 글리옥실레이트탈수소효소(glyoxylate dehydrogenase) 및 시토크롬 P450 산화효소(cytochrome P450 oxidase)에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 세포외효소로 당을 부가한 것을 특징으로 하는 스테비아를 포함하는 비빔면용 소스에 관한 것이다.
본 발명에서 상기 야채 페이스트는 양파, 마늘, 파프리카, 당근, 샐러리 및 토마토에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 야채로 제조되며, 상기 점도조절제는 감자전분, 타피오카전분, 옥수수전분, 밀전분, 산화전분, 산처리전분, 에스테르화전분, 에테르화전분, 알파화초산인산전분 및 덱스트린전분에서 선택되는 어느 하나 또는 복수를 포함할 수 있다.
또한 상기 효소처리 스테비아는, a) 스테비아 추출물에 당공여체를 용해시켜 혼합물을 제조하는 단계; b) 상기 혼합물에 효소를 가하여 효소 반응을 진행하는 단계; 및 c) 반응이 완료된 혼합물을 가열하여 효소를 실활시키는 단계;를 포함하여 제조될 수 있다.
또한 상기 산도조절제는 아스코르브산(ascorbic acid), 구연산(citric acid), 사과산(malic acid), 호박산(succinic acid), 옥살호박산(oxalsuccinic acid), 초산(acetic acid), 이타콘산(itaconic acid), 주석산(tartaric acid), 피루브산(pyruvic acid), 푸마르산(fumaric acid), 시스-아코니틴산(cis-aconitic acid), 알파-케토글루타르산(alpha-ketoglutaric acid), 카페인산(caffeic acid), 신남산(cinnamic acid), 쿠마린산(coumaric acid), 젖산(lactic acid), 피트산(phytic acid), 프로피온산(propionic acid), 아디프산(adipic acid), 글루콘산(gluconic acid) 및 판토텐산(Pantothennic acid)에서 선택되는 어느 하나 또는 복수를 포함하며, 상기 조미료는 식초, 향료, 소금 고춧가루, 주정, 미원 및 보존제에서 선택되는 어느 하나 또는 복수를 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 스테비아를 포함하는 비빔면용 소스는 고추장에 여러 과일의 퓨레와 야채 페이스트를 포함함으로써 맛과 향이 우수하면서도, 효소처리 스테비아를 포함함으로써 스테비아의 단점인 쓴맛을 중화하고, 동시에 감칠맛을 부여하며 소스의 보존성을 더욱 높일 수 있다.
이하, 구체예를 통해 본 발명에 따른 비빔면용 소스를 더욱 상세히 설명한다. 다만 다음에 소개되는 구체예들은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다.
따라서 본 발명은 이하 제시되는 구체예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 이하 제시되는 구체예들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 기재된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.
이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
또한 명세서 및 첨부된 특허청구범위에서 사용되는 단수 형태는 문맥에서 특별한 지시가 없는 한 복수 형태도 포함하는 것으로 의도할 수 있다.
또한 다음에 소개되는 도면들은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다. 따라서 본 발명은 이하 제시되는 도면들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 이하 제시되는 도면들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 과장되어 도시될 수 있다. 또한 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 참조번호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.
또한 명세서 및 첨부된 특허청구범위에서 사용되는 단수 형태는 문맥에서 특별한 지시가 없는 한 복수 형태도 포함하는 것으로 의도할 수 있다.
본 발명의 구성 요소를 설명하는 데 있어서, 제 1, 제 2, A, B, (a), (b) 등의 용어를 사용할 수 있다. 이러한 용어는 그 구성 요소를 다른 구성 요소와 구별하기 위한 것일 뿐, 그 용어에 의해 해당 구성 요소의 본질이나 차례 또는 순서 등이 한정되지 않는다. 어떤 구성 요소가 다른 구성요소에 "연결", "결합" 또는 "접속"된다고 기재된 경우, 그 구성 요소는 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되거나 또는 접속될 수 있지만, 각 구성 요소 사이에 또 다른 구성 요소가 "연결", "결합" 또는 "접속"될 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.
본 발명에 따른 비빔면은 면류(국수)의 종류에 관계없이 국물이나 육수가 아닌 소스(양념)에 비벼서 섭취하는 모든 형태의 음식을 의미하는 것으로, 상기 면류는 소면, 중면 등이 있으며, 음식의 예로는 쫄면, 비빔냉면, 라볶이 등을 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 비빔면용 소스는 고추장을 주원료로 하며, 여기에 효소처리 스테비아, 사과퓨레, 배퓨레, 아채 페이스트, 점도조절제, 산도조절제 및 조미료를 포함하여 제조할 수 있다.
본 발명에서 상기 고추장은 간장, 된장 등과 함께 우리 고유의 전통 발효식품으로, 찹쌀 등 탄수화물의 가수분해로 생긴 단맛과 콩 단백질의 가수분해로 생성되는 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화를 이룬 복합 조미료이자 기호식품이다.
고추장은 국이나 찌개의 맛을 내고, 생채나 숙채, 조림, 구이 등의 조미료 또는 볶아서 찬으로 먹거나 쌈장으로도 먹으며, 생선의 비린내를 없애주므로 회나 강회 등을 찍어 먹는 초고추장이나 비빔밥, 비빔국수 등에 필수적인 양념으로 쓰인다.
본 발명에서 고추장은 제조방법을 한정하지 않는다. 일예로 고추장의 원료는 메줏가루, 고춧가루, 멥쌀이나 찹쌀 등의 곡물가루, 소금을 포함할 수 있으며, 찹쌀가루를 반죽하여 쪄서 메줏가루를 섞어 당화되어 묽어지면 고춧가루를 섞고 소금으로 간을 맞추어 발효 및 숙성시켜 제조할 수 있다.
또한 상업적으로 판매되는 고추장의 경우에는 찹쌀 대신에 멥쌀, 밀, 보리 등을 사용하여 제조될 수 있으며, 상기 원료들 이외에 보리고추장, 수수고추장, 무거리고추장, 약고추장, 팥고추장, 고구마고추장 등과 같이 다양한 원료들을 더 첨가하여 제조된 고추장을 포함할 수 있다.
본 발명에서 상기 효소처리 스테비아는 감미료로 통상적으로 사용되는 스테비아(stevia)를 효소로 처리함으로써 쓴맛을 개선하고 단맛과 항산화성을 개선한 것으로, 효소처리 스테비오사이드(stevioside)라고도 부른다.
일반적으로 설탕(자당)은 음료와 식품의 감미료로서 가장 널리 사용된다. 그러나 설탕은 건강상 문제 때문에 대용품에 대한 수요가 증가하고 있다. 설탕의 합성대체품으로는 사카린, 아스파탐(aspartame), 수크라로즈(sucralose) 등이 있고, 천연품은 글리시리진(glycyrrhizin), 토마틴(thaumatin), 스테비오사이드 등이 최근 인기를 얻고 있다.
상기 스테비오사이드는 국화과의 여러해살이풀인 스테비아(Stevia rebaudiana)에서 추출한 물질로, 상기 스테비아는 Steviol glycosides를 생성한다. 이 식물은 파라과이의 고원지대에 자생하며, 배당체는 설탕보다 50 내지 300배 달며 고열, pH 및 마이크로파에 안정하다. 스테비오사이드는 오래전부터 일본, 한국, 말레이시아에서 사용되고 있으며 안전성도 광범위하게 조사되었으며, 최근 FDA는 감미료로서 승인하였다.
그러나 스테비아 추출물은 독특한 떫은맛이 있어 단맛과 함께 입안에 텁텁함을 남겨주기 때문에 호불호가 극명하다. 특히 스테비오사이드에는 감미와는 별도로 뒷맛에 독특한 떫은맛이나 쓴맛을 수반하는 결점이 있어, 일반 식품에 감미료로 이용하면 명확히 위화감을 주는 단점이 있다.
본 발명은 상기와 같은 스테비아 추출물의 단점을 극복하기 위해 효소를 처리하여 스테비아 추출물의 쓴맛을 없애되, 일반적으로 사용하는 수크라아제나 아말라아제와 같은 당화효소 대신 산화효소로 처리함으로써 스테비오사이드 구조 내 포도당의 생성을 도와 감칠맛을 더욱 높이고 항산화성을 증가시켜 조성물의 보존성을 높이는 특징을 가질 수 있다.
본 발명에서 상기 산화효소는 히드록시기를 가지는 분자를 가수분해하여 산화시키는 효소를 통칭하는 것으로, 이러한 산화효소로 예를 들면, 카탈라아제(catalase), 모노옥시제네이스(monooxygenase), 이산소화효소(dioxygenase), 리그닌 퍼옥시아제(lignin peroxidase), 라카아제(laccase), 망간 퍼옥시아제(Mn-dependent peroxidase), 셀룰라아제(cellulose), 자일라나아제(xylanase), 프로테아제(protease), 리파아제(lipase), 알코올산화효소(alcohol oxidase), 글루코스산화효소(glucose oxidase), 갈락토시다아제(galactosidase), 글루카나아제(glucanase), 글리코사이드하이드로레이즈(glycoside hydrolase), 글리코실전달효소(glycosyl transferase), 글리옥살산화효소(glyoxal oxidase), 글리옥실레이트탈수소효소(glyoxylate dehydrogenase) 및 시토크롬 P450 산화효소(cytochrome P450 oxidase)와 같이 특정 결합을 가지는 분자를 가수분해할 수 있는 효소를 포함하는 것이 좋다.
상기 산화효소로 더욱 바람직하게는 알코올산화효소를 포함하는 것이 좋다. 상기 알코올산화효소는 스테비오사이드가 가지는 포도당의 입체구조나 글리코시드 결합을 분해하지 않으면서도 쓴맛을 내는 구조를 일부 또는 전부 산화시켜 가수분해하기 때문에 감칠맛을 더욱 증가시킬 수 있는 것이다.
상기 효소처리 스테비아는 제조방법을 한정하지 않는다. 일예로, 상기 효소처리 스테비아는 스테비아 추출물에 당공여체를 용해시킨 후(a) 단계), 여기에 효소를 가하여 반응시킨다(b) 단계). 일정시간 경과 후 반응이 완료되면, 추출물을 일정 이상의 온도로 가열함으로써 효소를 실활시킴으로써 제조할 수 있다(c) 단계).
구체적으로 상기 효소처리 스테비아의 제조방법은 스테비아 추출물에 당공여체로 덱스트린류, 예를 들어 β-사이클로덱스트린 등을 용해시켜 스테비아-당공여체 혼합물을 제조한다(a) 단계). 이때 상기 스테비아와 당공여체의 조성비는 1 : 0.1 내지 2 중량비의 범위로 혼합하는 것이 좋다.
다음으로 상기 혼합물에 상술한 산화효소를 가한다(b) 단계). 이때 효소의 첨가량은 한정하지 않으나 스테비아 100 중량부 대비 0.001 내지 10 중량부로 혼합한다. 그리고 혼합 후에는 30 내지 40℃의 온도에서 혼합물을 1 내지 24시간 동안 정치하여 효소의 반응을 유도한다.
효소의 반응이 끝난 혼합물은 50℃ 이상, 더욱 바람직하게는 90 내지 100℃의 온도로 1 내지 2시간 동안 가열하여 효소를 실활시킨 후(c) 단계), 이를 여과하여 불순물을 제거하고 완전히 건조시킨다. 그리고 필요에 따라 건조된 분말을 살균처리 하여 효소처리를 완료할 수 있다.
또한 상기 효소처리 스테비아의 단맛과 감칠맛을 더욱 증가시키고, 항산화성을 높여 국수의 보존기한을 더욱 늘릴 수 있도록 효소처리 스테비아를 담자균류로 발효시키는 공정을 포함할 수 있다.
상기 "발효"는 미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정을 말한다. 발효반응과 부패반응은 비슷한 과정에 의해 진행되지만 분해 결과 인간에게 유용한 물질이 만들어지면 발효라 하고 악취가 나거나 유해한 물질이 만들어지면 부패라고 한다. 본 발명에서는 발효에 이용되는 유용한 균주들 중 담자균류를 이용하는 것으로, 이를 통해 스테비아 추출물의 식물 색소와 폴리페놀 불순물을 분해시키고, 자유라디칼 제거능을 활성화시켜 스테비아의 단맛을 증가시키고 항산화성을 더욱 높이는 것이다.
본 발명에서 상기 효소처리 스테비아의 발효에 사용되는 균주는 본 발명에서 한정하지는 않으나, 바람직하게는 담자균류를 포함하는 것이 좋다. 상기 담자균류는 원생담자균강, 이형담자균강, 동형담자균강의 균류를 포함하는 것으로, 이들은 주름버섯목, 민주름버섯목, 복균목, 목이목 및 흰목이목으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 버섯인 것을 특징으로 한다.
구체적으로 상기 주름버섯목 버섯으로는 왕그물버섯 등을 포함하는 그물버섯과, 흙무당버섯 및 젓버섯 등을 포함하는 무당버섯과, 외대덧버섯 등을 포함하는 외대버섯과, 벚꽃버섯 등을 포함하는 벚꽃버섯과, 치마버섯 등을 포함하는 치마버섯과, 느타리버섯, 참버섯 및 표고버섯 등을 포함하는 느타리버섯과, 부채버섯, 졸각버섯, 잣버섯, 송이버섯, 뽕나무버섯, 애기버섯, 뽕나무버섯, 밀버섯, 이끼살이버섯 및 팽나무버섯 등을 포함하는 송이버섯과 또는 각시버섯 등을 포함하는 각버섯과 버섯을 사용할 수 있고, 민주름버섯목 버섯으로는 꾀꼬리버섯 등을 포함하는 꾀꼬리버섯과, 나팔버섯 등을 포함하는 나팔버섯과, 국수버섯 등을 포함하는 국수버섯과, 싸리버섯 및 좀나무싸리버섯 등을 포함하는 싸리버섯과, 고약버섯 등을 포함하는 고약버섯과, 턱수염버섯 및 긴수염버섯(침버섯) 등을 포함하는 턱수염버섯과, 흰배꽃버섯 및 나팔배꽃버섯 등을 포함하는 배꽃버섯과, 꽃구름버섯 등을 포함하는 꽃구름버섯과, 꽃송이버섯 등을 포함하는 꽃송이버섯과, 영지버섯, 잎새버섯, 조개껍질버섯, 좀벌집버섯, 말굽잔나비버섯 및 꽃구멍장이버섯 등을 포함하는 구멍장이버섯과, 볏싸리버섯 등을 포함하는 창싸리버섯과 또는 목질진흙버섯(상황버섯) 등을 포함하는 소나무비늘버섯과 버섯을 사용할 수 있으며, 복균목 버섯으로는 말불버섯 및 말징버섯 등을 포함하는 말불버섯과, 목도리방귀버섯 등을 포함하는 방귀버섯과, 새둥지버섯 등을 포함하는 찻잔버섯과, 흰찐빵버섯 등을 포함하는 찐빵버섯과, 먼지버섯 등을 포함하는 먼지버섯과, 말뚝버섯 및 노랑망태버섯 등을 포함하는 말뚝버섯과 또는 붉은바구니버섯 및 세발버섯 등을 포함하는 바구니버섯과 버섯을 사용할 수 있다. 또한, 목이목 버섯으로는 목이버섯 및 털목이버섯 등을 포함하는 목이과 또는 좀먹이버섯 및 혓바늘목이버섯 등을 포함하는 좀목이과 버섯을 사용할 수 있고, 흰목이목 버섯으로는 그물목이버섯, 흰목이버섯 및 방석흰목이버섯 등을 포함하는 흰목이과 버섯을 사용할 수 있다.
주발버섯목 버섯으로는 갈색털고무버섯 등을 포함하는 털고무버섯과, 주발버섯 등을 포함하는 주발버섯과, 접시버섯 등을 포함하는 접시버섯과, 곰보버섯 등을 포함하는 곰보버섯과 또는 주름안장버섯 및 꼬마안장버섯 등을 포함하는 안장버섯과 버섯을 사용할 수 있으며, 고무버섯목 버섯으로는 고무버섯, 덩이젤리버섯, 콩두건버섯, 황색고무버섯 및 진황고무버섯 등을 포함하는 두건버섯과 또는 투구버섯 등을 포함하는 콩나물버섯과 버섯을 사용할 수 있다.
상기 스테비아의 발효는 먼저 고체 상태의 스테비아를 액상화한 후, 가열하여 멸균시킨다. 그리고 멸균된 스테비아 용액에 담자균류를 접종하여 스테비아를 발효시킨다. 이때 발효조건은 본 발명에서 한정하지는 않으나, 20 내지 40℃의 온도에서 1 내지 7일간 발효시키는 것이 좋다.
발효가 끝난 스테비아는 담자균류를 사멸시키기 위해 멸균하고, 액상의 혼합물을 건조시켜 분말화하는 것이 좋다. 이때 분말화 방법은 본 발명에서 한정하지 않으며, 동결건조, 분무 건조와 같이 통상의 방법으로 진행하는 것이 좋다.
본 발명에서 상기 효소처리 스테비아는 상기 고추장 100 중량부에 대하여 10 내지 50 중량부 포함되는 것이 바람직하다.
본 발명에서 상기 사과퓨레 및 배퓨레는 비빔면 소스에 사과와 배 특유의 향과 맛을 부여하기 위한 것으로, 상기 ‘퓨레(Puree)’는 과일 등을 삶거나 걸러서 걸쭉한 상태로 만든 가공품을 뜻한다. 대체로 잼이나 케첩 등 소스에 쓰이며 푸딩,주스 등에도 사용된다.
상기 사과는 능금나무과에 속하는 낙엽교목의 과실로 원산지가 코카서스 지방에서 서아시아 지역이며 세계의 온난한 지역에서 골고루 재배되고 있다. 사과는 알칼리 식품으로 영양가가 높고 다양한 효능이 있어 국내 과일 중에서는 생산과 소비가 많은 과일 중의 하나이다. 사과는 장내의 수분을 흡수하여 만복감을 느끼게 하며 창자의 연동작용을 좋게 하여 정장작용과 변비를 방지하여 준다. 또한 클로로겐산을 포함하여 항산화 및 암을 억제하는 작용을 하며 사과의 당분은 혈당을 조절하고, 글루타민산을 포함하여 동맥경화억제, 혈압강하, 항콜레스테롤 작용을 하며 소염 효과의 기능도 있다.
또한 사과의 껍질에는 비타민A, 비타민 B1, 비타민C와 같은 다양한 비타민이 함유되어 있다. 이러한 재료들을 고추장의 부원료로 첨가하면 과일에 함유되어 있는 유리당 및 유기산이 고추의 캡사이신과 어우러져 매운 맛이 완화된 새로운 맛과 풍미를 가지게 되어 고추장의 고급화와 기능화를 얻을 수 있다는 많은 연구 보고가 있다.
상기 배는 배나무 속에 속하는 배나무의 열매로 남방형 동양배, 중국배, 서양배로 나뉘며 남방형 동양배는 한국과 일본에서, 서양배는 미국, 유럽, 칠레, 호주 등지에서, 중국배는 중국에서 재배한다. 알칼리성 식품으로 생과일로 먹거나 주스, 통조림, 잼, 배숙 등을 만들어 먹는다. 연육효소가 들어 있어 고기를 연하게 할 때 갈아서 넣기도 한다. 주성분은 탄수화물이고, 당분(과당 및 자당) 10 내지 13 %, 사과산, 주석산, 시트르산 등의 유기산, 비타민 B, 비타민C, 섬유소 및 지방 등이 들어 있다. 배를 중탕해서 먹으면 기관지 질환에 효과가 있어 감기, 해소, 천식 등에 좋으며 배변과 이뇨작용을 돕는다. 가래와 기침을 없애고 목이 쉬었을 때나 배가 차고 아플 때 증상을 완화해 주며 종기를 치료하는 데도 도움을 주며 해독작용이 있어 숙취를 없애주는데 사용한다.
상기 사과퓨레나 배퓨레는 제조방법을 한정하지 않는다. 일예로 상기 사과와 배를 각각 수확, 세척, 절단, 압착, 여과 및 농축 등의 공정을 거쳐 농축과즙 형태로 제조하거나, 절단 후 얻어지는 재료를 직접 사용할 수 있다. 이때 필요에 따라 상기 과즙 또는 절단과일에 비타민C를 첨가하여 갈변을 방지할 수도 있으며, 여과 및 농축 과정에서 당도를 5 내지 50 브릭스(brix) 내외로 조절하여 저장성 및 맛을 향상시킬 수 있다.
상기 사과퓨레나 배퓨레는 첨가량을 한정하지는 않으나, 각각 고추장 100 중량부 대비 1 내지 10 중량부 첨가하는 것이 좋다. 사과퓨레와 배퓨레의 첨가량이 상기 범위 미만인 경우 사과와 배 특유의 향과 맛을 소스에 충분히 부여하기 어려우며, 상기 범위를 초과하는 경우 소스의 단맛이 너무 강해져 소비자의 기호도가 떨어질 수 있다.
본 발명에서 상기 야채 페이스트는 음식에 야채 특유의 풍미를 부가하기 위한 일종의 시즈닝(seasoning)으로, 다양한 향신료와 함께 하나 또는 복수의 야채를 가열하여 제조할 수 있다.
구체적으로 상기 야채 페이스트는 양파, 마늘, 파프리카, 당근, 샐러리 및 토마토에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 야채를 세척 및 세절한 후, 와인이나 간장을 첨가하여 이를 오븐에서 굽는다.
상기 야채는 와인이나 간장과 함께 혼합된 후, 오븐에서 100 내지 400℃의 온도로 1 내지 12시간 동안 구울 수 있다. 이때 열에 의해 와인에 코팅된 야채의 표면이 구워지며 풍미를 향상시키는 성분(reaction flavor)이 형성되어 우수한 향과 맛을 갖는 페이스트를 제조할 수 있다.
또한 상기 야채 페이스트는 필요에 따라 이스트엑기스를 더 포함할 수도 있다. 상기 이스트엑기스는 효모의 자기소화 특성을 이용하여 효모를 분해한 후 세포질의 유용 성분만을 추출하여 농축한 것으로서, 유리아미노산, 비타민, 당류, 미네랄 등이 풍부하게 함유되어 있고, 다량의 아미노산을 함유하고 있어 다른 정미성 제품이 가질 수 없는 폭 넓은 구수한 맛을 가지고 있는 천연 조미료이다.
상기와 같이 구워진 야채는 필요에 따라 가열교반기에 말토덱스트린, 정제염 및 핵산과 함께 투입한 후 유화하고, 이를 다시 건조 및 분쇄하여 분말의 페이스트로 제조할 수 있다.
상기 야채 페이스트는 상기 고추장 100 중량부 대비 1 내지 30 중량부 포함하는 것이 좋다. 야채 페이스트의 첨가량이 상기 범위 미만인 경우 상술한 야채 특유의 풍미가 부족해지며, 상기 범위를 초과하는 경우 야채 특유의 군내나 비린내가 심해져 기호도가 하락할 수 있다.
본 발명에서 상기 점도조절제는 비빔면용 소스의 점도를 높여 보관성과 가공성을 높이기 위한 것으로, 구체적으로는 천연전분이나 변성전분을 포함할 수 있다.
예를 들어 상기 점도조절제는 감자전분, 타피오카전분, 옥수수전분, 밀전분, 산화전분, 산처리전분, 에스테르화전분, 에테르화전분, 알파화초산인산전분 및 덱스트린전분에서 선택되는 어느 하나 또는 복수일 수 있으며, 이들 중 덱스트린 전분과 같이 비빔면용 소스의 보존성을 높일 수 있는 변성 전분을 포함하는 것이 좋다.
상기 점도조절제는 상기 고추장 100 중량부 대비 1 내지 30 중량부 포함하는 것이 좋다. 점도조절제의 첨가량이 상기 범위 미만인 경우 비빔면용 소스가 너무 묽어져 보관성이 떨어지고 제품 포장에 애로가 발생할 수 있으며, 상기 범위를 초과하는 경우 소스가 쉽게 굳어져 오히려 보관성이 떨어질 수 있다.
상기 산도조절제는 상기 비빔면용 소스의 pH를 일정 범위로 조절하여 금속이온을 봉쇄하고, 미생물 번식을 억제하며, 소스에 신맛을 부여하기 위한 것으로, 과실 농축액이나 상기 농축액으로부터 얻어진 유기산을 포함할 수 있다.
상기 유기산으로 예를 들면 아스코르브산(ascorbic acid), 구연산(citric acid), 사과산(malic acid), 호박산(succinic acid), 옥살호박산(oxalsuccinic acid), 초산(acetic acid), 이타콘산(itaconic acid), 주석산(tartaric acid), 피루브산(pyruvic acid), 푸마르산(fumaric acid), 시스-아코니틴산(cisaconitic acid), 알파-케토글루타르산(alpha-ketoglutaric acid), 카페인산(caffeic acid), 신남산(cinnamic acid), 쿠마린산(coumaric acid), 젖산(lactic acid), 피트산(phytic acid), 프로피온산(propionic acid), 아디프산(adipic acid), 글루콘산(gluconic acid) 및 판토텐산(Pantothennic acid) 등이 있으며, 이들은 단독으로 또는 둘 이상 혼합하여 사용하여도 좋다.
상기 유기산은 상기 고추장 100 중량부 대비 1 내지 5 중량부 첨가하는 것이 좋다. 유기산의 첨가량이 상기 범위 미만인 경우 소스의 보관성이 떨어지고 소스의 맛이 단맛으로 단순화될 수 있으며, 상기 범위를 초과하는 경우 신맛이 너무 강해져 바람직하지 않다.
본 발명에서 상기 조미료는 요리, 음식에 통상적으로 포함되는 것이라면 종류에 한정치 않으며, 일예로 식초, 향료, 소금 고춧가루, 주정, 미원 및 보존제 등에서 선택되는 어느 하나 또는 복수를 포함할 수 있다.
이러한 조미료 중 상기 보존제는 상기 효소처리 스테비아의 보존성 향상을 보완하기 위해 첨가하는 것으로, 이러한 보존제로 예를 들면 안식향산나트륨, p-메틸 안식향산, p-에틸안식향산, p-프로필안식향산 또는 이들의 알칼리금속나트륨을 포함할 수 있다.
상기 조미료는 첨가량을 한정하지 않으나, 고추장 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부 첨가하는 것이 좋으며, 상기 첨가량은 모든 조미료의 총합일 수도 있고, 각각의 조미료의 첨가량일 수도 있다.
또한 상기 비빔면용 소스는 효소처리 스테비아의 단점인 복부팽만을 억제하기 위해 봉출, 생강 및 진피 추출물을 더 포함할 수도 있다.
상기 스테비아는 단맛이 강하나 당지수가 낮아 구강 내 세균 증식을 억제하며, 이외에도 혈액의 점도를 낮추고 비만을 예방하며, 항균, 항바이러스 작용을 가지는 등 여러 효능이 있다. 그러나 기본적으로 소화가 되지 않는 다수의 당알콜을 포함하는 설탕 유사 성분이기 때문에 사람에 따라 복부팽만, 메스꺼움, 설사 등의 위장관계 부작용을 겪을 수 있다.
본 발명은 상기와 같은 효소처리 스테비아의 부작용을 해소하기 위해 봉출, 생강 및 진피 추출물을 더 포함할 수 있다. 상기 성분들은 소화기 계통의 근육을 이완시켜 팽만감을 줄여주고, 소화를 촉진하며 배에 가스가 차는 것을 억제할 수 있다.
본 발명에서 상기 봉출(蓬朮, Zedoariae Rhizoma)은 봉아술로도 불리우며, 생강과의 아출의 뿌리줄기이다. 성질은 따뜻하고 맛은 쓰고 매우며 독이 없다. 모든 기를 잘 돌게 하고 어혈을 풀리게 하며, 명치 아래의 통증과 복통을 멈춘다.
특히 봉출은 전통적으로 기를 잘 돌게 하는 방법[행기(行氣)], 위(胃)를 열어주는 효능[개위(開胃)], 어혈(瘀血)을 삭여 없애는 방법[소어(消瘀)], 적취(積聚)를 제거하는 효능[소적(消積)], 통증(痛症)을 그치게 하는 효능[지통(止痛)], 혈액이 정체되지 않고 잘 흐르게 하는 효능[통혈(通血)], 어혈을 비교적 독하고 강한 거어약(祛瘀藥)을 사용하여 없애는 방법[파혈(破血)], 독성(毒性)을 풀어주는 효능[해독(解毒)], 음식물을 소화시키는 효능[화식(化食)] 등이 알려져 있다.
상기 생강(生薑)은 성질이 약간 따뜻하고 맛이 매우며, 독이 없다. 오장으로 들어가고 담을 삭히며, 기를 내리고 토하는 것을 멎게 한다. 또한 풍한사와 습기를 없애고 딸꾹질하거나 토사곽란을 멈추게 한다. 여기에 암세포를 직접 죽일 수 있는 항종양작용, 항균작용, 소화불량으로 오는 팽만감과 복부에 암모니아가스가 차서 위가 몹시 아픈 증세를 고치며, 건위소화, 행혈소이(血行消이), 이혈유적(이血留積), 식적기체(食積氣滯), 항균작용이 있다.
상기 진피(陳皮)는 운향과(Rutaceae)에 속한 상록 소교목인 귤(Citrus unshiu, 중국에서는 Citrus reticulata)의 성숙한 과실의 과피이다. 정유 성분으로서 limonene, auraptene, auraptin 등이 함유되어 있는데 그 중에서 90% 이상이 limonene이다.
진피의 효능은 가슴과 배가 답답한 증세를 해소하고, 습(濕)으로 인해 변이 묽거나 답답한 증세, 담이 많이 기침을 해소하며, 비(脾)가 허하여 식욕감퇴, 소화불량, 오심 구토를 해소한다. 또한, 진피는 주성분인 hesperidin을 투여한 경우 농도 의존적으로 cold-restraint 유도 위궤양을 억제하였으며, 위점액질 및 단백질 양에는 변화가 없었고, 진피 추출물은 amylase의 작용을 높이고, 정유성분은 위액분비를 촉진하여 소화를 돕는다.
상기 성분들은 추출방법을 한정하지 않으며, 통상의 식물 추출물의 제조방법에 따라 제조될 수 있다. 구체적으로는 불순물을 제거한 상기 성분들의 동결건조물을 분쇄한 분쇄물에 추출용매, 바람직하게는 물을 가하고 추출하는 방법으로 수행할 수 있다. 이때 상기와 같이 용매를 이용한 추출법은 열수추출법, 냉침추출법, 온침추출법, 가압추출법, 환류추출법 또는 초음파 분쇄 추출법, 바람직하게는 열수 추출법일 수 있다.
상기 봉출, 생강 및 진피 추출물은 조성비를 한정하는 것은 아니나, 생강 추출물 100 중량부에 대하여 봉출 추출물 및 진피 추출물을 각각 1 내지 30 중량부 포함하는 것이 좋다. 또한 상기 추출물들의 혼합물은 상기 고추장 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부로 혼합되는 것이 좋다. 상기 범위를 벗어나는 경우 상술한 복부팽만에 대한 완화효과가 저하되거나 소스의 매운맛이 강해지거나 소스와 어울리지 않는 향이 강해져 식감을 해칠 수 있다.
본 발명에 따른 비빔면용 소스는 고추장에 여러 과일에 퓨레와 야채 페이스트를 포함함으로써 맛과 향이 우수하면서도, 효소처리 스테비아를 포함함으로써 스테비아의 단점인 쓴맛을 중화하고, 동시에 감칠맛을 부여하며 소스의 보존성을 더욱 높일 수 있다.
이하, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기 실시예 및 비교예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 하나의 예시일 뿐, 본 발명이 하기 실시예 및 비교예에 제한되는 것은 아니다.
하기 실시예 및 비교예를 통해 제조된 시편의 물성을 다음과 같이 측정하였다.
(보존성 측정)
제조된 비빔면용 소스를 정제수와 1 : 1의 중량비로 혼합한 후, 상온에서 방치하고 20일이 경과하였을 때 곰팡이의 출현 정도를 육안으로 측정하였다. 이때 곰팡이의 출현 정도 평가기준은 하기와 같다.
- : 발생하지 않음
+ : 아주 적음
++ : 적음
+++ : 많음
++++ : 아주 많음
(관능평가)
제조된 시료에 쫄면용 면을 혼합하고 비빈 쫄면을 훈련된 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 섭취하도록 하였고, 평가항목은 복부팽만과 트림의 정도, 맛(단맛, 쓴맛, 신맛), 향 및 전체적인 선호도이다. 평가는 5점 채점법을 이용하되 소수점 둘째 자리에서 반올림하였으며, 그 기준은 하기와 같다.
* 채점 기준
5 : 매우 좋음
4 : 좋음
3 : 보통
2 : 나쁨
1 : 매우 나쁨
(실시예 1)
먼저 효소처리 스테비아를 제조하기 위해 스테비아((주)대평)와 당공여체(β-사이클로덱스트린)를 1 : 0.5의 중량비로 혼합한 혼합물을 정제수에 녹이고, 여기에 산화효소인 알코올 산화효소를 스테비아 100 중량부 대비 1 중량부이 비율로 혼합하였다. 그리고 혼합물을 36℃에서 8시간 동안 정치하여 효소의 반응을 유도하였다.
다음으로 효소의 반응이 끝난 혼합물을 80℃의 온도로 1시간 동안 가열하여 효소를 완전히 실활시킨 후, 이를 여과하여 고액분리하였다. 그리고 분리된 액체를 동결건조하여 분말화하였다.
그리고 고추장 100 중량부에 대해 물 30 중량부, 효소처리 스테비아 20 중량부, 사과퓨레 및 배퓨레 각각 5 중량부, 양파, 마늘, 파프리카 페이스트 각각 7 중량부, DL-사과산 3 중량부, 식초, 현미향, 정제소금, 주정, 고춧가루, 파라옥시안식향산에틸 각 0.5 중량부를 넣고 혼합하였다. 이 혼합물을 중탕하여 모든 재료들이 용해되어 잘 섞이도록 한 후, 상온에서 72시간 동안 숙성시켜 비빔면용 소스를 제조하였다.
(실시예 2)
상기 실시예 1에서 사용된 효소처리 스테비아를 발효하였다. 구체적으로 효소처리된 스테비아를 정제수에 녹여 액상화한 후 가열하여 멸균하였다. 그리고 멸균된 스테비아 용액에 액체 배양한 담자균류(Auricularia auricula-judae, 참솔원 영농조합)를 최종 접종 농도를 107 CFU/㎖로 맞춰 접종시킨 후, 26℃에서 3일간 발효시켰다. 탁도 변화를 통해 발효를 확인한 후, 120℃에서 20분간 가열하여 멸균시키고, 이를 다시 여과 및 동결건조하여 분말화하였다. 분말화된 발효 효소처리 스테비아를 실시예 1과 동일한 양으로 첨가하고 동일한 방법으로 비빔면용 소스를 제조하였다.
(실시예 3)
상기 실시예 2에서 효소처리 스테비아의 첨가량을 50 중량부로 한 것을 제외하고 동일한 방법으로 비빔면용 소스를 제조하였다.
(실시예 4)
상기 실시예 2에서 비빔면용 소스 제조 시 생강 추출물 100 중량부에 대하여 봉출 추출물 및 진피 추출물을 각각 15 중량부 포함하는 추출물을 3 중량부 더 포함한 것을 제외하고 동일한 방법으로 제조하였다.
(실시예 5)
상기 실시예 4에서 비빔면용 소스 제조 시 생강 추출물 100 중량부에 대하여 봉출 추출물 및 진피 추출물을 각각 40 중량부 포함하는 추출물을 동일한 양으로 더 포함한 것을 제외하고 동일한 벙법으로 제조하였다.
(실시예 6)
상기 실시예 4에서 비빔면용 소스 제조 시 생강 추출물 100 중량부에 대하여 봉출 추출물을 15 중량부 포함하는 추출물을 동일한 양으로 더 포함한 것을 제외하고 동일한 벙법으로 제조하였다.
(실시예 7)
상기 실시예 4에서 비빔면용 소스 제조 시 생강 추출물 100 중량부에 대하여 진피 추출물을 15 중량부 포함하는 추출물을 동일한 양으로 더 포함한 것을 제외하고 동일한 벙법으로 제조하였다.
(실시예 8)
상기 실시예 4에서 비빔면용 소스 제조 시 생강 추출물 100 중량부에 대하여 봉출 추출물 및 진피 추출물을 각각 15 중량부 포함하는 추출물을 7 중량부 더 포함한 것을 제외하고 동일한 방법으로 제조하였다.
(비교예)
상기 실시예 1에서 비빔면용 소스 제조 시 효소처리 스테비아를 대신하여 설탕 및 과당이 1 : 0.7 중량비로 혼합된 혼합물을 동일량 첨가한 것을 제외하고 동일한 방법으로 제조하였다.
보존성 관능평가
복부팽만 트림 단맛 쓴맛 신맛 선호도
실시예 1 + 3.8 3.7 4.1 3.3 4.2 4.4 4.1
실시예 2 - 4.0 3.8 4.3 4.3 4.2 4.5 4.2
실시예 3 - 2.8 2.5 4.9 4.4 4.5 4.6 3.8
실시예 4 - 4.8 4.9 4.7 4.6 4.4 4.5 4.8
실시예 5 - 4.8 4.9 4.1 4.0 4.2 4.1 4.0
실시예 6 - 4.2 4.1 4.3 3.8 4.1 4.0 3.8
실시예 7 - 4.1 4.0 4.4 3.8 4.0 4.1 4.0
실시예 8 - 4.8 4.8 3.7 3.6 4.1 3.6 3.7
비교예 ++++ 4.3 4.2 4.3 4.1 4.2 4.1 4.0
상기 표 1과 같이 본 발명에 따라 제조된 비빔면용 소스는 효소처리 스테비아를 첨가함에 따라 보존성이 높아지며 동시에 상기 성분에 의해 단맛과 쓴맛, 신맛 등 관능평가에도 큰 영향을 끼치는 것을 알 수 있다. 다만 실시예 3과 같이 효소처리 스테비아의 첨가량이 과도한 경우 맛에는 영향이 없으나 섭취한 사람들 다수에게서 복부팽만감과 트림의 증상 발생이 급격히 증가한 것을 확인하였다.
또한 실시예 4와 같이 비빔면 소스에 생강, 봉출, 진피 추출물이 더 첨가된 경우, 복부팽만과 트림 증상이 크게 개선되었으며, 동시에 쓴맛과 신맛이 개선되는 관능평가 결과를 보이고 있다. 다만 상기 성분들이 과도하게 첨가되거나, 일부 성분들이 제외된 경우 복부팽만과 트림 증상의 개선 효과가 미비하였으며, 맛과 향 또한 상기 추출물의 향이나 맛이 제조된 쫄면의 전체 맛에 악영향을 준 것을 알 수 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (6)

  1. 고추장 100 중량부에 대하여 효소처리 스테비아 10 내지 50 중량부, 사과퓨레 1 내지 10 중량부, 배퓨레 1 내지 10 중량부, 야채 페이스트 1 내지 30 중량부, 점도조절제 1 내지 30 중량부, 산도조절제 1 내지 5 중량부, 조미료 1 내지 10 중량부, 생강 추출물, 봉출 추출물 및 진피 추출물의 혼합물 3 중량부를 포함하며,
    상기 생강 추출물 100 중량부 대비 봉출 추출물 및 진피 추출물은 각각 15 중량부로 포함하고,
    상기 효소처리 스테비아는 스테비아에 β-사이클로덱스트린을 1 : 0.5 중량비로 혼합하여 정제수에 녹이고, 스테비아 100 중량부 대비 1 중량부의 알코올산화효소(alcohol oxidase)의 세포외효소로 당을 부가하여 혼합하고, 36℃의 온도에서 혼합물을 8시간 동안 정치하여 효소의 반응을 유도하고, 상기 반응된 혼합물을 80℃의 온도로 1시간 동안 가열하여 상기 효소를 실활시키고 여과한 후 동결 건조하여 분말화한 것이며,
    상기 효소처리 스테비아는 그물버섯, 외대버섯 및 밀버섯으로 이루어진 주름버섯목 버섯 및 나팔버섯 및 국수버섯으로 이루어진 민주름버섯목 버섯을 포함하는 담자균을 접종하여 발효한 것이고,
    상기 효소처리 스테비아의 발효는 고체 상태의 스테비아를 액상화한 후, 가열하여 멸균하고, 상기 멸균된 효소처리 스테비아 용액에 상기 담자균을 접종 농도 107 CFU/㎖로 접종하여 26℃의 온도에서 3일간 발효한 것이며,
    상기 발효된 효소처리 스테비아는 상기 접종된 담자균을 사멸하기 위해 120℃에서 20분간 멸균하고, 상기 액상화된 발효물을 여과 및 동결건조하여 분말화한 것을 특징으로 하는 스테비아를 포함하는 비빔면용 소스.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 야채 페이스트는 양파, 마늘, 파프리카, 당근, 샐러리 및 토마토에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 야채로 제조되는 것을 특징으로 하는 스테비아를 포함하는 비빔면용 소스.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 점도조절제는 감자전분, 타피오카전분, 옥수수전분, 밀전분, 산화전분, 산처리전분, 에스테르화전분, 에테르화전분, 알파화초산인산전분 및 덱스트린전분에서 선택되는 어느 하나 또는 복수인 것을 특징으로 하는 스테비아를 포함하는 비빔면용 소스.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 산도조절제는 아스코르브산(ascorbic acid), 구연산(citric acid), 사과산(malic acid), 호박산(succinic acid), 옥살호박산(oxalsuccinic acid), 초산(acetic acid), 이타콘산(itaconic acid), 주석산(tartaric acid), 피루브산(pyruvic acid), 푸마르산(fumaric acid), 시스-아코니틴산(cis-aconitic acid), 알파-케토글루타르산(alpha-ketoglutaric acid), 카페인산(caffeic acid), 신남산(cinnamic acid), 쿠마린산(coumaric acid), 젖산(lactic acid), 피트산(phytic acid), 프로피온산(propionic acid), 아디프산(adipic acid), 글루콘산(gluconic acid) 및 판토텐산(Pantothennic acid)에서 선택되는 어느 하나 또는 복수를 포함하는 것을 특징으로 하는 스테비아를 포함하는 비빔면용 소스.
  5. 삭제
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 조미료는 식초, 향료, 소금 고춧가루, 주정, 미원 및 보존제에서 선택되는 어느 하나 또는 복수를 포함하는 것을 특징으로 하는 스테비아를 포함하는 비빔면용 소스.
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