KR20100132616A - 메밀싹 육회 비빔국수 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 메밀싹 육회 비빔국수에 관한 것으로서, 면사리 300g을 기준으로 할 경우, 상기 면사리에 메밀싹 20~30g, 육회 50~60g, 양념장 70 ~ 80g, 무 김치 20 ~ 25g, 채로 썰은 배 40 ~ 45g, 채로 썰은 오이 20 ~ 25g, 깨소금 1 티스푼 및 가루로 만든 김 1/2장을 포함하여 구성됨으로써, 영양이 풍부하면서도 성인병 및 비만을 예방할 수 있고, 소화흡수가 용이한 효과가 있다.
메밀싹, 육회, 비빔국수, 루틴, 쇠고기, 양념장, 쌀가루, 성인병, 레몬

Description

메밀싹 육회 비빔국수{COLD NOODLE HAVING SEASONED RAW BEEF COMBINDED WITH BUCKWHEAT SPROUT}
본 발명은 성인병 및 비만을 예방할 수 있는 메밀싹 육회를 포함한 비빔국수에 관한 것으로, 보다 자세하게는 쌀가루를 배합시킨 면을 이용하고, 성인병 예방에 좋은 루틴이 풍부한 메밀싹을 생고기의 맛을 최대화할 수 있는 비율로 배합하여 제조한 메밀싹 육회를 포함하여, 영양이 풍부하면서도 소화흡수가 용이한 비빔국수에 관한 것이다.
현대에는 식생활의 변화로 말미암아 고기류의 섭취가 크게 늘어나고 있다. 고기류는 통상 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등이 많이 소비되는데, 이 중 쇠고기는 맛이 좋고 영양가가 높아 많은 사람들이 선호하는 고기이다.
쇠고기는 수분 65-75%, 단백질 20%, 무기질 1% 등으로 구성되어 있어 일상생활에 꼭 필요한 에너지원인 단백질이 풍부하다. 이러한 단백질은 우리 신체의 근육과 피부, 각종 장기, 뼈, 혈관, 모발, 손톱 등의 구성성분이면서 혈액과 호르몬, 효소, 신경전달물질, 면역물질 등의 원료이기도 하다. 또한 쇠고기는 근육형성에 필요한 필수 아미노산이 골고루 들어있고 몸에 흡수가 잘되는 철분이 풍부하여 빈 혈을 예방하고, 쇠고기에 함유된 비타민 B군은 노화방지는 물론 탄력 있는 피부 유지를 도와주는 등 영양이 풍부한 식품이다.
그런데 최근에는 육류의 과다 섭취로 인해 영양의 균형이 깨져 비만, 심장병 및 혈관계 장애, 간 기능 저하, 당뇨 등 각종 성인병이 야기되고 있는 실정이다. 특히, 육류 안에 들어있는 포화지방산은 쇠고기의 소화흡수를 방해하고, 혈액 속의 지방을 녹이고 피를 탁하게 만들어 각종 혈관계 장애를 일으키고 있는 것으로 알려져 있다.
그러나 육류섭취를 무조건 피하기 보다는 인체의 원활한 신진대사를 위해 적당량의 동물성 단백질의 섭취를 할 수 있으면서도 영양의 균형이 잡힌 요리의 개발이 시급하다. 특히 육회의 경우에는 특유의 비릿한 맛을 없애 누구나 즐길 수 있고 쇠고기의 소화를 돕고 부족한 영양소를 보충하면서도 육회 고유의 맛을 해치지 않는 알칼리성 채소와의 결합이 필요하다.
한편, 최근 메밀에 함유된 플라보노이드(flavonoid)계 물질인 루틴(rutin)이 당뇨병, 각종 혈관계의 질환 및 치근막염의 예방과 치료에 효능이 있음이 알려지면서 메밀에 대한 관심이 높아지고 있다.
메밀은 원래 우리나라에서 오랫동안 구황작물로 이용되어 왔고, 지금도 막국수, 냉면, 묵, 수제비 및 부침 등에 이용되고 있으며, 의학적으로도 홍역, 궤양성 위장병, 장출혈, 황달 및 백일해의 치료에 이용되어 왔고, 최근에는 메밀의 추출물이 폐암 유발 병원체(A548)의 증식을 억제하고 종양세포를 파괴하는 것으로 보고되어 (Fand, J. et al., Current Advances in Buckwheat Research, 1001-1003, 1995), 메밀을 이용한 새로운 항암치료제의 개발 가능성도 대두되고 있다.
이와 같이 메밀이 우수한 식품과 약물로 이용되고 있는 이유 중의 하나는 기능성 물질인 루틴을 다량 함유하고 있기 때문인데, 루틴은 황색 내지 담황색을 띤 천연물질로서 비타민 P로 알려져 있으며, 비타민 C의 작용을 강화시키고 혈관의 지나친 투과성에 의해 발생하는 혈관계 질환의 치료, 모세혈관 강화, 항염증성 효과, 폐출혈과 망막출혈의 예방 효과가 있을 뿐만 아니라, 혈압과 콜레스테롤을 낮추고, 신장질환을 개선하며 비만을 방지하는 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
특히, 메밀싹의 경우 메밀 종실과 비교할 때, 그 영양성분이 섬유소는 2.26배, 미네랄은 3.37배, 아미노산은 1.39배이며 루틴은 무려 27배로 많아(농촌진흥청 작물 과학원 통계자료), 메밀싹이야말로 '루틴의 보고'라고 할 수 있다. 아울러 메밀싹은 아스파틴산, 글루탐산, 라이신이 종실에 비하여 30%가 더 많고 칼슘, 칼륨, 마그네슘과 같은 무기물, 섬유소 함량이 높아 고알칼리성 식품이다.
이와 같은 메밀 또는 메밀싹의 효능이 알려짐에 따라 종래에는 메밀 또는 메밀싹을 이용한 음식이 개발되었으나, 그 종류가 한정적이었다. 특히, 메밀싹을 음식에 이용한 경우는 김치(대한민국 특허 등록 제0565454호), 비빔밥(대한민국 특허 등록 제0677537호), 김(대한민국 특허 등록 제0872589호) 등으로, 상기 메밀싹이 가지는 효능에 비해 그것을 음식에 배합시킨 식품의 개발은 여전히 미미한 실정이다. 더욱이 고알칼리성 식품임에도 육류와 결합시켜 제조한 음식은 전무한 실정이다.
따라서, 상기 언급한 육류 섭취시 야기될 수 있는 성인병 및 비만을 예방할 수 있는 고알칼리성 식품으로서 메밀싹을 이용하여 육회의 부족한 영양을 보충하고 과 맛을 극대화시킬 수 있는 요리의 개발이 필요하다.
한편, 국수의 경우 전통적으로 밀가루를 주원료로 하여 제조한다. 최근에는 건강에 대한 관심의 증대로 상기와 같은 장점을 가진 메밀가루를 이용하여 면을 만들기도 한다. 순수한 메밀가루만을 포함하여 메밀국수를 만들기도 하지만 메밀가루만으로는 끈기가 적기 때문에 일반적으로는 밀가루나 전분을 섞어 면을 만들기도 한다. 이렇게 종래의 메밀국수는 밀가루를 첨가한 것이 대부분이고 쌀가루를 배합시킨 경우는 없었다.
그러나, 밀가루는 밀의 특수단백질인 글루텐이 포함되어 있기 때문에 쌀을 주식으로 한 한국사람의 위에 부담을 주는 경우가 많아 밀가루를 먹으면 속이 불편한 사람이 많다. 한방에서도 음인 체질에는 밀가루의 축 처지는 성질이 위하수를 야기할 수 있고 다른 음식에 비해 소화시키는데 많은 수분을 요구하여 소화가 어렵다고 해석하기도 한다. 이에 반해, 쌀은 각종 영양소가 풍부하고 소화흡수율이 좋아 한국인의 식습관과 체질에도 맞을 것으로 기대된다.
쌀과 밀을 영양학적 측면에서 비교해보면, 쌀에는 필수아미노산인 이소로이신, 라이신, 메니오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 발린 등이 밀보다 더 많다. 특히, 라이신의 경우는 100g 당 밀에는 140mg/g질소인데 반해, 쌀에는 220mg/g질소가 포함되고, 발린은 밀에는 250mg/g질소인데 비해, 쌀의 경우는 380mg/g질소가 들어있어 영양의 면에서 쌀이 더 뛰어나다. 또한 소화흡수율의 측면에서도 밀은 86%인데 비해 쌀은 98%로 소화흡수가 잘 됨을 알 수 있다(식품성분표 제6개정판, 농촌자원개발연구소, 2001).
따라서 메밀국수의 면을 제조함에 있어서도 밀가루의 비중을 줄이고 쌀가루를 포함시켜 영양과 소화흡수를 향상시킬 필요가 있다.
이에, 본 발명은 비만, 고혈압, 당뇨 등의 성인병 예방효과가 있는 루틴이 다량 함유되어 있는 메밀싹과 쇠고기 육회를 적절히 배합하여 맛과 영양의 균형이 잡힌 메밀싹 육회 비빔국수를 제공함을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 메밀국수를 제조함에 있어서, 메밀가루에 밀가루와 쌀가루를 최적의 비율로 배합한 면을 이용하여 영양과 소화흡수를 향상시킨 메밀싹 육회 비빔국수를 제공함을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 의한 메밀싹 육회 비빔국수는 면사리 300g을 기준(1인분 기준)으로 할 경우, 상기 면사리에 메밀싹 20~30g, 육회 50~60g, 양념장 70 ~ 80g, 무 김치 20 ~ 25g, 채로 썰은 배 40 ~ 45g, 채로 썰은 오이 20 ~ 25g, 깨소금 1 티스푼 및 가루로 만든 김 1/2장을 포함하여 구성된 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 메밀싹은 4 ~ 8 ℃ 찬물에서 씻은 것으로 하고, 상기 육회는 한우의 홍두깨살 또는 우둔살로 하고, 상기 한우 200g에, 설탕 1 스푼, 참기름 1 스푼, 통깨 1 스푼, 후추 1 티스푼, 소금 1 티스푼 및 간장 1 ~ 2 티스푼을 포함한 양념으로 제조한 것에서 얻는 것을 특징으로 한다.
그리고, 상기 면사리는 메밀가루 40 중량%, 밀가루 40 중량%, 쌀가루 15 중량% 및 전분 5 중량%를 혼합하여 제조한 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 양념장은 고춧가루 4kg을 기준으로 할 경우, 청양고추가루 700g, 배 4kg, 양파 3.5kg, 후추 100g, 참기름 200ml, 마늘 500g, 화학조미료 50g, 레몬 3개의 즙, 물엿 1000ml, 설탕 4.5kg, 통깨 300g, 양조간장 6L, 식초 120ml 및 생수 12L를 혼합하여 제조한 것에서 얻은 것이 바람직하다.
그리고, 상기 무 김치는 가로 10 ~ 10.5 cm, 세로 1 ~ 1.2 cm 및 두께 1 ~ 2 mm의 크기로 썬 무우에, 무우 20kg 당 식초 120ml, 설탕 300g 및 소금 800g을 넣고 무친 후 2~3일 숙성시켜 제조한 것에서 얻은 것이 바람직하다.
본 발명은 메밀싹과 쇠고기 육회를 적절한 비율로 배합함으로써, 균형잡힌 영양을 제공함은 물론, 메밀가루에 밀가루와 쌀가루를 배합시킨 면을 이용함으로써, 성인병 예방에 좋고 영양이 풍부하면서도 소화흡수가 잘되는 메밀싹 육회 비빔국수를 제공하는 효과가 있다.
본 발명의 핵심적 기술사상은 메밀싹과 육회를 비빔국수의 기본 식재료로 사용함으로써, 메밀싹과 육회의 고유의 맛을 살리며 비빔국수의 영양 측면을 향상시킨 점에 있다.
즉, 본 발명에 의한 메밀싹 육회 비빔국수는 면사리 300g을 기준(1인분 기 준)으로 할 경우, 메밀싹 20~30g과 육회 50~60g 비율로 기본 비빔재료로 들어간다.
상기 육회가 50~60g일 경우 메밀싹을 20g 미만으로 넣게 되면, 메밀싹의 아삭아삭한 맛이 적어 육회의 개운한 맛을 내기에 부족하고 성인병 예방 효과, 지방 분해 및 소화를 용이하게 하는 효과가 미미할 수 있다. 그렇다고 상기 메밀싹의 양을 30g 초과하게 되면, 육회 본연의 맛을 해칠 수 있다.
따라서, 상기 육회와 메밀싹의 배합비율은 중량비로 3 : 1 정도가 보다 바람직하다.
보다 구체적으로, 상기 메밀싹은 4 ~ 8 ℃ 찬물에서 씻은 것으로 하고, 상기 육회는 한우의 홍두깨살 또는 우둔살로 하고, 상기 한우 200g에, 설탕 1 스푼, 참기름 1 스푼, 통깨 1 스푼, 후추 1 티스푼, 소금 1 티스푼 및 간장 1 ~ 2 티스푼을 포함한 양념으로 제조한 것에서 50~60g 얻는 것이 바람직하다.
본 실시예에 의한 메밀싹은 메밀을 싹으로 튀운 것으로 숙주나물이나 콩나물과 유사한 모양을 하고 있으며 길이가 13 ~ 16cm, 굵기는 0.9 ~ 1mm 정도된다. 이러한 메밀싹의 제조방법에 대해서는 이미 공지되어 있다(한국 특허등록 제217884호,제0553777호 등).
메밀싹은 루틴(rutin), 아스파르트산(Aspartic acid), 글루탐산(Glutamic acid) 및 라이신(Lysine)과 같은 항산화 물질, 무기성분 및 섬유소 등의 함량이 다른 곡류이나 채소류에 비해 월등히 높고 아연(Zn), 마그네슘(Mg), 망간(Mn) 및 구리(Cu)를 풍부하게 함유하고 있다. 특히 '루틴 덩어리'로 일컬어질 정도로 메밀싹에 다량 함유되어 있는 루틴은 인삼, 산삼의 사포닌과 같은 비타민 P계열이면서 동 맥경화나 고혈압을 예방하는 효과를 나타내며, 폴리페놀(polyphenol) 등의 유효 성분을 다량 함유하여 당뇨, 고혈압, 혈관계 질환에 치료효과가 탁월한 생리활성 물질로서 알려져 있으며 이에 따른 관련 연구가 활발히 진행되고 있다. 뿐만 아니라 루틴은 구충제의 제조에도 사용되어 왔다.
또한, 메밀싹에 함유된 쿼세틴(quercetin)과 같은 천연의 항산화제 성분은 각종 의약품의 원료로서 유용하며, 또한 티로시나아제 인히비터(tyrosinase inhibitor)는 각종 야채 및 과일의 갈변을 방지하는 천연의 선도 유지제로 알려져 있다.
따라서, 본 실시예에 포함되는 메밀싹은 상기와 같이 항산화 물질 및 무기질을 다량 함유하고, 선도를 유지하는 성분 및 구충제의 유효성분을 함유하고 있기 때문에, 쇠고기와 같은 고단백질 육류를 섭취할 경우 야기될 수 있는 비만, 당뇨, 고혈압과 같은 성인병을 예방하기에 가장 적합하고, 쇠고기를 날로 먹는 육회의 단점을 보완할 수 있는 최적의 식품이라고 할 수 있다.
또한, 쇠고기에 함유된 무기질 중 철분이나 인, 유황 등은 우리 몸 안에서 산성물질로 남게 되는데, 메밀싹은 고알칼리 식품이므로 지방의 분해를 돕고 쇠고기의 소화를 용이하게 하므로 영양의 균형 상으로도 쇠고기와 함께 먹는 것이 바람직하다. 이에 본 발명에서는 상기 메밀싹을 육회와 결합하게 된 것이다.
이러한 영양의 측면 뿐만 아니라, 맛의 측면에서도 상기 메밀싹은 육회와 최적의 음식궁합을 보이는데, 메밀싹은 콩나물과 달리 비린내가 나지 않고 인삼, 마, 사과향이 섞인 독특한 향기가 나고 전혀 양념을 하지 않고 생채로 먹어도 새콤달콤 하면서도 담백한 맛이 난다. 따라서 이러한 메밀싹은 맛이 강하지 않고 은은하여 생고기의 감칠맛을 전혀 해치지 않기 때문에 육회와 어울릴 수 있다.
또한 상기 메밀싹은 조직이 연하고 아삭아삭한 맛이 나기 때문에 쇠고기의 부드러운 육질과 결합시 고기 맛을 더욱 개운하게 해주고 느끼한 맛을 없애줄 수 있다.
한편, 메밀싹을 요리하는 방법에 있어서도 데치거나 삶거나 할 경우에는 메밀싹이 물러지고 조직이 흐물흐물해져 유효성분이 빠져나올 수 있으므로 가열하지 않은 채 생식으로 먹는 것이 영양보존 및 조리학적인 측면에서 가장 효과적이다. 그렇기 때문에 메밀싹은 육류 요리 중에서도 익히지 않은 육회와 가장 어울린다고 할 수 있다.
상기 메밀싹의 준비과정은 먼저, 메밀싹의 뿌리를 자른 후 4 내지 8 ℃의 찬물에서 2 ~ 3회 살살 흔들어가며 씻는다. 본 발명의 메밀싹은 아삭아삭한 느낌이 나도록 준비해야 하므로 찬물에 씻는 것이 메밀싹의 조직이 더 살아나므로 바람직하다. 흐르는 물에 씻거나 얼음을 띄운 물에서 씻을 수도 있다.
상기 메밀싹과 배합되는 육회에 사용하는 쇠고기는 한우 고기인 것이 바람직하다. 육우는 한우에 비해 고소한 맛이 떨어지기 때문이다. 육회로 사용되기에 적합한 쇠고기의 부위는 우둔살, 홍두깨살, 꾸리살(앞다리 부위), 채끝살, 치마살, 양지 등과 같은 부위를 포함할 수 있다. 쇠고기의 각 부위별 영양 측면에서 살펴보면, 홍두깨살은 칼로리 및 지방의 양이 가장 적은 부위이고, 우둔살은 지방이 적으면서도 단백질의 양은 쇠고기의 다른 부위와 비교하여 가장 높기 때문에, 상기 홍 두깨살이나 상기 우둔살을 육회용 고기로 이용하는 것이 바람직하다.
따라서, 본 실시예에서는 육회용 고기로서 한우의 홍두깨살과 우둔살 중 어느 하나를 선택하여 1 내지 2일간 -5 내지 0 ℃에서 숙성시킨 것을 이용하였는데, 상기 숙성온도는 육회용 고기가 약간 살얼음이 생길 정도가 바람직하다.
다음으로, 숙성을 거친 상기 고기를 3 ~ 5mm로 얇게 포를 뜬 다음 고기의 결과 반대방향으로 3 내지 6mm의 두께로 채로 썰어 육회용 고기를 준비한다. 이때 종래에는 고기의 핏물을 제거하기 위해 채로 썬 후 고기를 짜서 사용하였다. 그러나 이 경우 고기의 모양이 흐트러질 뿐만 아니라 육즙이 빠져 고기의 맛이 적어질 수 있다. 따라서 본 실시예에서는 채 썬 고기를 짜지 않고 그대로 준비하였다.
이어, 상기 준비된 육회용 고기 200g(보통 4인분용임)에, 설탕 1 스푼, 참기름 1 스푼, 통깨 1 스푼, 후추 1 티스푼, 소금 1 티스푼 및 간장 1 ~ 2 티스푼을 포함한 소정의 양념을 넣어 육회를 준비한다.
이때, 상기 육회용 고기 양념시 간장으로 양념하면 색깔이 거무스름해지는 문제는 있으나, 간장은 우리의 음식문화에서 빼놓을 수 없는 첨가 식품으로서, 그 성분 자체가 풍부한 유기산을 지니고 있으며, 간장에 함유된 소듐 벤조에이트(sodium benzoate) 성분은 항미생물제로 사용되며, 대두 중의 플라빈 물질과 아미노산의 작용에 의한 항산화 효과도 갖고 있는 것으로 밝혀져 있으므로(문갑순, 최홍식, 1986, 한국식품과학회지, 18(4); 313), 본 실시예에서는 육회용 고기 200g에 대하여 1 ~ 2 티스푼을 가미하였다.
상기 간장량이 1 티스푼 미만이면 상기의 항미생물 효과 및 항산화 효과가 미미하고, 2 티스푼을 초과하여 포함하면 상기 고기의 색깔이 너무 거무스름해져서 색감이 떨어질 수 있다.
또한, 상기 육회용 고기 양념시 들어가는 설탕의 양은 육회용 고기 200g에 대하여 1 스푼이 포함되는 것이 바람직한데, 1 스푼 미만이면 단맛이 덜하고 감칠맛이 없고 육질을 연하게 하는 효과가 미미하고, 1 스푼을 초과하면 고기 맛보다는 단맛이 너무 강하게 나 고기의 맛을 해칠 수 있다.
그리고, 상기 육회용 고기 양념시 들어가는 참기름은 육회용 고기 200g에 대하여 1 스푼이 포함되는 것이 바람직하다. 참기름은 전통적으로 육회에 이용되어 온 것인데, 종자씨에 함유된 포화지방산에 미생물 억제 효과가 있다고 보고된 바 있다(Beuchat, I.R and Golden, D.A. 1993, Antimicrobials Occurring Naturally in Foods, Food Tech. Jan; 134~141). 상기 참기름의 양이 1 스푼 미만이면 고소한 맛이 떨어지고 미생물 억제 효과가 미미할 수 있고, 1 스푼을 초과하면 참기름 맛이 과다하게 나서 고기 특유의 맛을 해칠 수 있다.
또한, 상기 육회용 고기 양념에는 육회용 고기 200g에 대하여 통깨 1 스푼, 후추 1 티스푼 및 소금 1 티스푼을 더 포함하는 것이 바람직하다. 상기 통깨로는 참깨가 바람직하고, 상기 통깨, 후추 및 소금의 사용량은 설탕 1스푼, 참기름 1 스푼, 간장 1 ~ 2 티스푼과 같은 다른 양념과 맛이 가장 잘 어우러지고 생고기 본연의 맛을 해치지 않는 함량이다.
그 밖에 상기 육회용 고기 양념으로 파, 미향, 잣, 고추장 등을 더 포함할 수 있으며, 그 사용량은 당업자가 상기 기술된 다른 양념들의 배합비율에 맞추어 용이하게 결정할 수 있다.
다음, 본 실시예에 의한 상기 면사리는 메밀가루 40 중량%, 밀가루 40 중량%, 쌀가루 15 중량% 및 전분 5 중량%를 혼합하여 제조한 것이 바람직하다.
메밀국수에 사용되는 면은 순수한 메밀가루만을 포함하여 만들기도 하지만, 메밀가루만으로는 끈기가 적기 때문에 밀가루나 전분을 섞어 면을 만드는게 일반적이다. 이렇게 종래의 메밀국수는 밀가루를 첨가한 것이 대부분이고 쌀가루를 배합시킨 경우는 없었다.
그러나, 밀가루는 밀의 특수단백질인 글루텐이 포함되어 있어 쌀을 주식으로 한 한국사람의 위에 부담을 주는 경우가 많아 쌀보다 소화흡수율이 떨어진다. 영양학적으로도 쌀이 밀보다 필수 아미노산 함량이 더 풍부하다.
따라서, 본 실시예에서는 메밀가루에 밀가루의 함량을 줄이고, 쌀가루를 배합함으로써, 소화를 용이하게 하고 영양을 향상시킬 수 있는 비빔국수의 면을 개발하였다.
상기와 같은 배합이 될 때, 즉, 메밀가루 40 중량% 및 밀가루 40 중량%를 섞고, 쌀가루를 전체의 15 중량%으로 포함시키고 전분 5 중량%를 혼합할 경우, 메밀가루의 끈기가 적어 끊어지기 쉬운 것을 보완하고 반죽의 안정성이 있으며, 밀가루가 함유되어 끈기가 있고 쫄깃한 맛을 낼 수 있으며, 여기에 쌀가루를 첨가하게 되면 씹을때 쫄깃한 맛이 더욱 배가되고 부드러울 뿐만 아니라 보기에도 윤기가 나는 효과가 있다.
상기와 같이 배합된 면이 준비되면, 팔팔 끓는 물에서 2분 정도 끓여 면사리 를 준비할 수 있다. 면의 굵기는 당업자에 의해 용이하게 결정될 수 있다.
상기 면사리를 삶을 때에는 우선 깊은 냄비에 물을 넉넉히 붓고, 면사리는 서로 엉겨붙지 않게 적당한 양을 넣는 것이 좋다. 물이 팔팔 끓을 때 상기 면사리를 서로 붙지 않게 부채살 모양으로 흩뜨려 넣고 긴 젓가락 등으로 휘저어 준다. 불은 너무 세지 않게 조절하고, 끓이다가 거품이 부글부글 올라오면 찬물 1/2컵을 그릇 가장자리로 돌려 부어 거품을 가라앉힌다. 면발의 굵기에 따라 가는 면사리는 1, 2차례, 굵은 면사리는 2, 3차례 찬물을 끼얹어 준 후 체에 쏟아 뜨거운 물을 버리고 찬물에 2번 헹구고, 마지막 헹굼은 얼음물에 잘 흔들어서 헹구고 체에 받쳐 물을 뺀다. 이러한 과정을 거치면 면발이 쫄깃해진다.
또한, 상기와 같이 면을 삶을 때 소금을 넣을 수 있다. 이는 끓는 물에 면사리 1인분 기준으로 1/4 티스푼의 소금을 넣으면 물의 끓는 점이 올라가서 더욱 높은 온도에서 면을 삶을 수 있어 면발이 쫄깃해질 수 있기 때문이다.
다음으로, 본 발명에 의한 메밀싹 육회 비빔국수에는 상기 메밀싹과 육회뿐만 아니라, 하기와 같은 특징을 가진 양념장(일명, '다데기'라고도 불림)이 들어가는바, 이에 대하여 상세히 설명한다.
상기 양념장은 일반 고추가루 4kg을 기준으로 할 경우, 청양고추가루 700g, 배 4kg, 양파 3.5kg, 후추 100g, 참기름 200ml, 마늘 500g, 화학조미료 50g, 레몬 3개의 즙, 물엿 1000ml, 설탕 4.5kg, 통깨 300g, 양조간장 6L, 식초 120ml 및 생수 12L의 비율로 혼합하여 제조할 수 있다.
상기 양념장은 고추가루와 함께 청양고추가루를 포함하여 매콤하고 깔끔한 맛을 낼 수 있다. 또한 본 발명의 메밀싹 육회 비빔국수는 육회를 포함하고 있기 때문에, 양념장에는 일반적으로 냉면 양념장에 많이 쓰이는 쇠고기 육수 대신에 생수를 사용하여 느끼한 맛을 줄이고 담백하게 준비하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 양념장은 종래의 비빔냉면이나 비빔국수의 양념장과 달리, 레몬즙을 포함한다. 본 발명에 의한 비빔국수의 주재료가 되는 메밀과 메밀싹은 당뇨의 치료 및 예방에 효과가 있음은 앞서 설명하였다. 여기에 더해, 상기 양념장에 들어가는 레몬즙에도 크롬 성분이 많아 당뇨병 및 고혈압 예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 최근 일본의 나고야 대학의 연구팀은 농예화학회에서 레몬의 에리오시트린이 당뇨병의 합병증 예방에 탁월한 효과를 보인다고 발표한 바 있다. 또한 레몬은 구연산이 들어 있어 시큼한 맛과 향이 풍부하고, 비타민 C가 많아 피부미용에도 좋은 효과가 있다.
이와 같이, 본 발명에 의한 메밀싹 육회 비빔국수의 양념장에 상기 레몬즙이 포함됨으로써, 양념장이 육회와 어우러지는 상큼하고 담백한 맛을 배가시켜 줄 수 있고, 당뇨 예방 효과를 증가시켜 줄 수 있다.
상기 양념장은 면사리 300g을 기준으로 70 ~ 80g이 포함되는 것이 바람직하다. 상기 양념장의 양은 본 발명에 포함되는 육회 및 무 김치가 이미 양념이 되어 있기 때문에 이를 고려한 양이다. 따라서, 상기 양념장의 양이 70g 미만이면 비빔국수의 매운 맛과 감칠 맛이 덜하고, 80g을 초과하면 양념 맛이 강할 수 있어 바람직하지 않다.
다음으로, 본 발명의 메밀싹 육회 비빔국수에 들어갈 무 김치의 재료 및 제 조방법에 대해 상세히 설명한다.
상기 무 김치는 가로 10 ~ 10.5 cm, 세로 1 ~ 1.2 cm 및 두께 1 ~ 2 mm의 크기로 썬 무우에, 무우 20kg 당 식초 120ml, 설탕 300g 및 소금 800g을 넣고 무친 후 2 ~ 3일 숙성시켜 제조할 수 있다.
본 발명의 비빔국수는 면사리 300g을 기준으로 할 때, 상기와 같은 재료 비율로 제조된 무 김치 중에서 20g을 덜어내어 포함할 수 있다. 상기 무 김치의 양은 상기 비빔국수에 사각사각한 맛을 주고 메밀싹 육회의 맛을 해치지 않을 수 있는 양이다.
또한, 본 발명의 메밀싹 육회 비빔국수에는 채로 썰어 준비한 배 40g 및 채로 썰어 준비한 오이 20g을 포함할 수 있다. 상기 배채와 오이채는 비빔국수의 매운 맛을 덜어주는 역할을 할 수 있다. 그리고 김은 1/2장을 비벼서 가루로 내어 준비한다.
상기와 같이, 본 발명의 비빔국수에 포함되는 재료들이 준비되면, 상기 삶은 면사리 위에 육회, 메밀싹, 양념장 및 무 김치를 얹고 그 위에 배채, 오이채, 깨소금 1 티스푼 및 김가루를 얹고 비벼서 본 발명의 메밀싹 육회 비빔국수를 제조할 수 있다.
[실시예]
먼저, 면사리는 메밀싹 육회를 제조하기에 앞서, 메밀가루 40 중량%, 밀가루 40 중량%, 쌀가루 15 중량% 및 전분 5 중량%를 혼합하여 제조한 것을 준비하여 팔 팔 끓는 물에 소금을 넣고 끓어오르면 3회 찬물을 끼얹어 삶아내고 물기를 빼서 준비해 두었다.
양념장은 고추가루 4kg에, 청양고추가루 700g, 배 4kg, 양파 3.5kg, 후추 100g, 참기름 200ml, 마늘 500g, 화학조미료 50g, 물엿 1000ml, 설탕 4.5kg, 통깨 300g, 양조간장 6L, 식초 120ml 및 생수 12L를 혼합하여 200번 저어주어 잘 섞이게 한 다음, 맨 마지막에 레몬 3개의 즙을 짜서 첨가하여 다시 저어주어서 제조하였다.
무 김치는 가로 10 cm, 세로 1 cm 및 두께 1.5 mm의 크기로 썬 무우에, 무우 20kg 당 식초 120ml, 설탕 300g 및 소금 800g을 넣고 무친 후 이틀동안 숙성시켜 제조하였다.
육회용 고기는 김치 냉장고의 온도를 -5로 맞추고 18시간 동안 숙성시켜 둔 한우 우둔살 195g을 고기의 결과 반대방향으로 3mm의 두께로 채로 썰어 준비한 다음, 설탕 1 스푼, 참기름 1 스푼, 통깨 1 스푼, 후추 1 티스푼, 소금 1 티스푼 및 간장 2 티스푼을 양념으로 넣어 육회을 준비하였다.
메밀싹은 65g을 4 ~ 6℃ 찬물에서 2회 씻어 준비하였다.
그런 다음, 하나의 그릇에 삶은 면사리 300g에 육회 50g, 메밀싹 20g, 양념장 80g, 무 김치 20g을 각각 덜어내어 넣고, 채로 썰은 배 40g, 채로 썰은 오이 25g, 깨소금 1 티스푼 및 김 1/2장을 부셔 만든 가루를 얹고 비벼서 메밀싹 육회 비빔국수를 완성하였다.

Claims (5)

  1. 면사리 300g을 기준으로 할 경우, 상기 면사리에 메밀싹 20~30g, 육회 50~60g, 양념장 70 ~ 80g, 무 김치 20 ~ 25g, 채로 썰은 배 40 ~ 45g, 채로 썰은 오이 20 ~ 25g, 깨소금 1 티스푼 및 가루로 만든 김 1/2장을 포함하여 구성된 것을 특징으로 하는 메밀싹 육회 비빔국수.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 메밀싹은 4 ~ 8 ℃ 찬물에서 씻은 것으로 하고,
    상기 육회는 한우의 홍두깨살 또는 우둔살로 하고, 상기 한우 200g에, 설탕 1 스푼, 참기름 1 스푼, 통깨 1 스푼, 후추 1 티스푼, 소금 1 티스푼 및 간장 1 ~ 2 티스푼을 포함하여 양념한 것에서 얻는 것을 특징으로 하는 메밀싹 육회 비빔국수.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    상기 면사리는 메밀가루 40 중량%, 밀가루 40 중량%, 쌀가루 15 중량% 및 전분 5 중량%를 혼합하여 제조한 것을 특징으로 하는 메밀싹 육회 비빔국수.
  4. 제 3 항에 있어서,
    상기 양념장은 고추가루 4kg을 기준으로 할 경우, 청양고추가루 700g, 배 4kg, 양파 3.5kg, 후추 100g, 참기름 200ml, 마늘 500g, 화학조미료 50g, 레몬 3개의 즙, 물엿 1000ml, 설탕 4.5kg, 통깨 300g, 양조간장 6L, 식초 120ml 및 생수 12L를 혼합하여 제조한 것에서 얻은 것을 특징으로 하는 메밀싹 육회 비빔국수.
  5. 제 4 항에 있어서,
    상기 무 김치는 가로 10 ~ 10.5 cm, 세로 1 ~ 1.2 cm 및 두께 1 ~ 2 mm의 크기로 썬 무우에, 무우 20kg 당 식초 120ml, 설탕 300g 및 소금 800g을 넣고 무친 후 2~3일 숙성시켜 제조한 것에서 얻은 것을 특징으로 하는 메밀싹 육회 비빔국수.
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