KR102620497B1 - 쿠키의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 쿠키의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키에 관한 것이다.
본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 쿠키의 제조방법은, 양배추 발효액을 준비하고, 버섯 우린물을 준비하며, 숙성버섯분말을 준비하고, 콩비지 발효분말을 준비하며, 견과류 숙성분말을 준비하고, 상기 양배추 발효액, 버섯 우린물, 숙성버섯분말, 콩비지 발효분말 및 견과류 숙성분말을 포함하는 재료들을 밀가루와 혼합하여 반죽물을 제조하며, 상기 반죽물을 숙성하고, 상기 숙성된 반죽물을 성형한 후 가열하여 쿠키를 제조한다.
상기한 구성에 의해 본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 쿠키의 제조방법은, 양배추 발효액과 콩비지 분말을 포함하여 반죽물을 제조하고 이를 이용하여 쿠키를 제조함으로써, 식이섬유 함량이 높고 섭취시 높은 포만감을 주어 다이어트 식품에 적합하며 부드러운 질감을 가져 식감 및 풍미가 우수한 쿠키를 제조할 수 있다.

Description

쿠키의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키{COOKIES MANUFACTURING METHOD AND COOKIES MANUFACTURED THEREBY}
본 발명은 쿠키의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 양배추 발효액과 콩비지 분말을 포함하여 반죽물을 제조하고 이를 이용하여 쿠키를 제조함으로써, 식이섬유 함량이 높고 섭취시 높은 포만감을 주어 다이어트 식품에 적합하며 부드러운 질감을 가져 식감 및 풍미가 우수한 쿠키의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키에 관한 것이다.
오늘날 식생활 문화의 서구화와 소득수준의 증가로 생활 수준의 향상, 외식산업의 성장, 식생활의 간편화, 디저트문화의 확산 등으로 인하여 주식으로 빵을 대용하는 경우가 증가하고 있다. 이에 제과, 제빵의 수요가 꾸준히 증대되고 있고 소비자의 기호가 고급화, 다양화됨에 따라 건강 지향적인 제품 개발이 이루어지고 있다.
특히, 제과류 중 쿠키는 건과자에 속하고 빵에 비해 저장성이 좋으며 다양한 제품이 시중에 판매되고 있고, 또한 감미가 높고 바삭바삭한 식감을 가지고 있어 차나 음료에 잘 어울려 어린이와 젊은 여성들뿐만 아니라 모든 연령층에서 기호도가 높아 간식이나 후식으로 선호되는 식품이다.
한편, 최근 건강지향적인 소비자들의 증가에 따른 건강지향적인 식품에 대한 관심과 생리활성을 가진 식품 섭취에 대한 요구가 증가하면서 영양적인 가치뿐만 아니라 기능적인 효과가 있는 부재료를 이용한 제품개발이 요구되고 있다.
상기 소비가 증가 추세인 제과 및 제빵류 중 쿠키는 주원료인 밀가루에 달걀, 설탕 및 유지를 첨가하여 만드는 제과의 한 종류로, 수분함량이 낮아 미생물적 안전성이 뛰어나고, 다른 제품에 비해 비교적 간편하게 제조가 가능하며, 감미가 높아 차나 커피 등의 음료와도 잘 어울리기 때문에 남녀노소 누구에게나 선호되는 식품이며, 특히, 젊은 여성들과 어린이의 간식으로 많이 이용된다.
그러나 최근 고열량과 화학조미료 함량이 높은 가공식품 섭취나 제과류 섭취의 증가 등 식생활 패턴의 변화로 인한 대사성 질환 및 순환계 질환 등이 발병 증가와 같은 문제 해결과 함께, 웰빙을 강조하는 생활 습관과 건강에 대한 관심의 증대로 인하여, 소비자의 고품질 식품에 대한 선호도가 높아지고 있다.
이에 따라 건강지향적 제품에 대한 높은 관심과 다양한 기호 성향이라는 현대 소비자의 요구에 맞출 수 있도록 건강기능성을 가진 천연물을 이용한 쿠키의 개발에 대한 필요성이 증가되고 있다.
국내등록특허 제10-1271281호(2013년 05월 29일 등록) 국내등록특허 제10-1905880호(2018년 10월 01일 등록) 국내등록특허 제10-2079784호(2020년 02월 14일 등록)
본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 양배추 발효액과 콩비지 분말을 포함하여 반죽물을 제조하고 이를 이용하여 쿠키를 제조함으로써, 식이섬유 함량이 높고 섭취시 높은 포만감을 주어 다이어트 식품에 적합하며 부드러운 질감을 가져 식감 및 풍미가 우수한 쿠키의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키를 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에서는 쿠키의 제조방법을 개시한다.
상기 쿠키의 제조방법은, 양배추 발효액을 준비하고, 버섯 우린물을 준비하며, 숙성버섯분말을 준비하고, 콩비지 발효분말을 준비하며, 견과류 숙성분말을 준비하고, 상기 양배추 발효액, 버섯 우린물, 숙성버섯분말, 콩비지 발효분말 및 견과류 숙성분말을 포함하는 재료들을 밀가루와 혼합하여 반죽물을 제조하며, 상기 반죽물을 숙성하고, 상기 숙성된 반죽물을 성형한 후 가열하여 쿠키를 제조한다.
또한, 본 발명의 기술적 사상의 다른 실시예에서는 상기 방법으로 제조된 쿠키를 개시한다.
기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 쿠키의 제조방법은, 양배추 발효액과 콩비지 분말을 포함하여 반죽물을 제조하고 이를 이용하여 쿠키를 제조함으로써, 식이섬유 함량이 높고 섭취시 높은 포만감을 주어 다이어트 식품에 적합하며 부드러운 질감을 가져 식감 및 풍미가 우수한 쿠키를 제조할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따라 제조된 쿠키의 일 예를 보여주는 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 쿠키의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따라 제조된 쿠키의 일 예를 보여주는 사진이다.
본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 쿠키를 제조하기 위하여, 먼저, 양배추 발효액을 준비할 수 있다.
상기 양배추 발효액은 양배추를 이용하여 제조할 수 있는데, 상기 양배추는 피로회복, 소화불량 등에 가장 많이 추천되는 채소 중 하나이며, 알칼리성 식품으로서 근육과 뼈를 튼튼하게 하고, 주석산과 사과산이 풍부하며 펙틴, 검 성분, 이노시톨, 탄닌 등이 함유되어 장 활동을 촉진하고 해독작용을 하며, 특히 지방 과산화억제 및 프리라디칼 소거기능의 항산화작용, 저해 등의 항염증 작용, 항암작용 등 다양한 생리활성을 지니며, 위장장애를 예방 및 개선한다고 알려져 있다.
상기 양배추 발효액은 하기의 방법으로 제조된 양배추 발효액을 사용함으로써, 양배추를 즙이나 우린물로 제조하여 사용하는 경우에 발생하는 양배추 특유의 역한 냄새를 제거하여 빵의 맛과 풍미를 증진시킬 수 있다.
먼저, 상기 양배추 발효액을 제조하기 위하여, 양배추를 준비한 후 세척하고 양배추 잎과 양배추 심(즉, 뿌리를 포함하는 흰색 부분)을 분리할 수 있다.
상기 단계에서는 양배추를 준비한 후 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되어 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 정제수로 세척할 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가지며, 본 발명에서는 탄산수소나트륨을 이용하여 양배추를 세척함으로써, 곰팡이의 세포벽을 팽창시켜 상기 양배추 잎과 심을 살균함과 동시에 세척할 수 있다.
다음으로, 상기 양배추 잎과 양배추 심을 분쇄할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 양배추 잎과 양배추 심을 분쇄함으로써 추후 공정에서 숙성 및 발효 작용이 용이하게 수행되도록 할 수 있는데, 상기 양배추 잎과 양배추 심의 분쇄는 공지된 분쇄기를 이용하여 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 분쇄된 양배추 잎과 양배추 심에 각각 발효균 배양액을 혼합할 수 있다.
상기 단계에서 상기 분쇄된 양배추 잎은 감초와 혼합된 후 유산균 배양액 및 효모균 배양액으로 이루어진 배양액과 혼합되고, 상기 분쇄된 양배추 심은 스테비아 잎과 혼합된 후 유산균 배양액 및 광합성세균 배양액과 혼합될 수 있다.
구체적으로, 상기 단계에서 상기 분쇄된 양배추 잎 100 중량부에 대해, 감초 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 감초가 혼합된 양배추 잎 100 중량부에 대해, 유산균 배양액 및 효모균 배양액으로 이루어진 배양액 20 내지 40 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있는데, 상기 유산균 배양액 및 효모균 배양액은 유산균 배양액 10 중량부 및 효모균 배양액 5 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
또한, 상기 단계에서 상기 분쇄된 양배추 심 100 중량부에 대해, 스테비아 잎 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 스테비아 잎이 혼합된 양배추 심 100 중량부에 대해, 유산균 배양액 10 중량부 및 광합성세균 배양액 10 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 유산균 배양액은, 1.2N HCl을 이용하여 배지의 pH를 2.8~3.2로 조정한 다음 김치로부터 유산 균주를 분리하고, 상기 분리된 유산 균주를 MRS broth(Oxoid, England)를 이용하여 37~39℃에서 20 내지 25시간 동안 배양한 후 1×1.08 ~ 5×1.08 CFU/mL이 되도록 희석하며, 이후 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상청액(supernatant)만을 분리하고, 상기 상청액(Supernatant)을 0.45㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과 후, 상기 여과된 상청액 100 중량부에 대해 멸균한 증류수 1,000 내지 2,000 중량부의 중량 비율로 혼합하여 희석함으로써 제조되고, 상기 유산균은 발효 식품인 김치로부터 분리된 유산 균주로, 구체적으로, 상기 유산 균주로는 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 바이셀라 비리데센스(Weissella viridescens), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 유산 균주가 사용될 수 있다.
또한, 상기 효모균 배양액은, 모링가 추출 효모균(Saccharomyces spp.) 발효액이 이용될 수 있는데, 상기 모링가 추출 효모균(Saccharomyces spp.) 발효액은, 모링가(Moringa oleifera L.) 잎을 30 내지 40℃ 온도에서 5 내지 10일 동안 건조하여 얻은 건조 모링가 잎을 40배 부피의 증류수에 담궈 85 내지 87℃ 및 1.5Pa에서 추출한 후 50% 농축하고 이후 찌꺼기를 제거하여 모링가 추출액을 제조하며, 상기 모링가 추출액에 효모균(Saccharomyces spp.)을 5×1.06 ~ 10×1.06 CFU/mL의 농도로 접종하여 38 내지 42℃에서 30시간 동안 배양하고, 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상등액을 취하고 120 내지 140℃ 온도에서 30 내지 50분 동안 멸균하여 제조된 모링가 추출 효모균 발효액이 사용될 수 있다.
또한, 상기 광합성세균 배양액은, K2HPO4 0.5g, NaCl 0.1g, MgSO4·7H2O 0.2g, Na-Acetate 3g, 이스트분말(Yeast extract) 3g 및 H2O 1000㎖와, 무기원소인 CaCl2·2H2O 0.5g, FeCl·6H2O 0.025mg, CuSO4·5H2O 0.00025mg, H3BO3 0.005mg, MnCl3·4H2O 0.0003mg 및 ZnSO4·7H2O 0.005mg을 차례대로 녹여 혼합한 후 멸균하여 배양병에 넣고 로도슈도모나스 캡슐라타(Rhodopseudomonas capsulata), 로도슈도모나스 스페로이드스(Rhodopseudomonas sphaeroides) 및 로도스피릴럼 루브런(Rhodospirillum rubrum)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 광합성세균 100㎖의 균액을 접종한 후, 질소가스를 충전, 밀폐하여 혐기 상태로 만든 다음 30℃에서 2,000룩스(Lux)의 광 조건하에서 3일 동안 배양하여 제조될 수 있다.
또한, 상기 감초는 뿌리나 줄기를 한약재의 원료로 이용되고 있는 식물로 글리시리진(glycyrrhizin), 쿠마린(coumarin), 글루코오스(glucose), 수크로오스(sucrose), 만니톨(mannitol) 등의 감미 성분이 3~7% 차지하고 있어 설탕보다 무려 200배의 감미도를 내는 성분을 포함한다고 알려져 있다. 따라서 감초는 단맛을 내며 쓴맛을 감소시켜 주는 역할을 한다. 또한, 약리 작용으로는 해독 작용, 항염증 작용을 하는 것으로 알려져 있다.
또한, 상기 스테비아 잎(Stevia rebaudiana Bertoni)은 파라과이 북동부에서 유래 된 국화파 다년생 초본식물로 줄기와 잎에 함유된 스테비오사이드(stevioside)는 감미도가 설탕의 200~300배 정도에 달하는 천연감미물질로 브라질, 이스라엘, 중국, 일본 및 일부 유럽 등의 세계 각지에 퍼져 나갔으며 현재 한국에서도 재배가 이루어지고 있다.
상기 스테비아 잎은 약 230종이 있지만 스테비아 레바우디아나(S. rebaudiana)와 스테비아 필레보필라(S. phlebophylla) 종에만 단맛과 상큼한 맛을 내는 스테비올 배당체가 존재한다. 최근 스테비아 잎의 가압 열수 추출물에서 스테비오사이드가 추출된 연구 결과가 있다. 또한, 스테비아 잎에서 항균 및 항암성, 항당뇨, 항비만 및 혈당조절 효과 등의 기능성이 밝혀졌다.
이어서, 상기 발효균 배양액이 각각 혼합된 양배추 잎과 양배추 심을 발효한 후 필터링하여 고형물과 액상을 분리하여 양배추 잎 발효액과 양배추 심 발효액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 발효균 배양액이 각각 혼합된 양배추 잎과 양배추 심을 38 내지 42℃의 온도에서 3 내지 7일 동안 발효한 후 공지의 여과기로 필터링하여 고형물을 제거함으로써 액상의 양배추 잎 발효액과, 액상의 양배추 심 발효액을 제조할 수 있다.
다음으로, 상기 액상의 양배추 잎 발효액과, 상기 액상의 양배추 심 발효액을 혼합하여 양배추 발효액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 액상의 양배추 잎 발효액과, 상기 액상의 양배추 심 발효액을 2:1의 중량 비율로 혼합하여 양배추 발효액을 제조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 양배추 발효액을 살균처리할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 양배추 발효액을 600 MPa 기압 및 38℃ 온도에서 1 내지 10분 동안 비가열 초고압 살균처리를 수행함으로써 액상의 양배추 발효액을 제조할 수 있는데, 상기와 같이 양배추 발효액에 가열 과정을 수행하지 않고 열이 인가되지 않음에 따라 양배추 발효액에 포함되어 있는 유효성분이 파괴되는 것을 방지할 수 있다.
다음으로, 버섯 우린물을 준비할 수 있다.
상기 버섯 우린물은 버섯을 준비한 후 숙성하고 숙성된 버섯을 물에 우려내어 제조할 수 있는데, 상기 버섯 우린물은 하기의 방법으로 제조된 버섯 우린ㄹ물을 사용함으로써, 버섯의 풍부한 영양성분을 이용하고 맛과 풍미를 증진시킬 수 있다.
먼저, 상기 버섯 우린물을 제조하기 위하여, 버섯을 준비한 후 세척하여 이물질을 제거할 수 있다.
상기 버섯으로는 양송이버섯, 느타리버섯, 새송이버섯, 표고버섯 및 꽃송이버섯이 1:1:1:1:1의 중량 비율로 혼합된 혼합버섯이 사용될 수 있다.
일반적으로 버섯은 독특한 맛과 향을 지니고 있으며 영양학적으로 필수 아미노산, 단백질, 무기질과 같은 중요한 영양성분을 다량 함유하고 있다. 더 나아가 약리적으로 노화, 암 등의 원인이 되는 활성산소의 산화반응 및 라디컬의 반응성을 억제하여 산화 스트레스로부터 인체를 보호하는 항산화 물질을 비롯하여 면역활성체의 기능 및 항균, 항바이러스, 항종양 효과가 있는 다량의 베타글루칸이 함유하고 있다고 보고되고 있다 (Cho et al., 2014; Choi et al., 2010; Barros et al., 2007; Han et al., 2015; Manzi et al., 2001; Qi et al., 2013). 이처럼 최근 생활수준과 소득수준의 향상과 더불어 삶의 질 향상에 관한 관심이 꾸준히 증가됨에 따라 버섯의 다양한 생리활성 성분의 이용과 관심이 점차 증가되고 있는 실정이다 (Park et al., 1995; Song et al., 2003).
상기 양송이버섯(agaricus bisporus)은 순 사물기생균의 일종으로 주로 식물체의 잔해에서 발생되는 영양원을 흡수하여 균사가 생장하고 자실체를 형성하는 버섯이다. 특히 양송이버섯은 무기질과 단백질을 고루 갖춘 영양식품 중 하나로, 버섯 중에서 단백질 함량이 뛰어나며 소화기능 장애에 좋은 것으로 알려져 있다.
상기 느타리버섯(Pleurotus ostreatus)은 한국에서 가장 많이 소비되는 버섯이고 레티오닌 성분이 있어 독특한 향기를 풍기며, 감칠맛 나는 국물요리에 알맞고, 칼로리는 낮고 섬유소와 수분이 풍부해 비만 예방에 우수한 저칼로리 식품으로 항산화 영양소인 셀레늄 함량은 100g당 18.4㎍으로 당근의 8배, 양파의 12배나 많이 들어 있다.
또한, 상기 느타리버섯은 식사 후 포도당의 흡수를 천천히 이뤄지게 함으로써 혈당 상승을 억제하고 인슐린을 절약해 주어 결과적으로 비만을 방지하는 것으로 알려져 있고 칼슘의 흡수율을 높이고 뼈와 치아를 튼튼하게 만드는 비타민D의 전구체인 에르고스테롤의 함량이 높아 신체 성장에 도움이 된다. 느타리버섯은 또한 살이 부드럽고 질감이 닭고기와 유사하여 다이어트를 하는 사람들이 샐러드에 고기 대용으로 가볍게 물에 씻거나 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 짜고 결대로 찢어서 사용하기도 한다.
즉, 상기 느타리버섯은 영양성분으로는 비타민 B2, 나이아신, 비타민D2, 엽산, 식이섬유 등을 많이 함유하고 있는 저칼로리 식품으로, 뼈와 치아의 주성분으로 몸의 골격을 이루거나 치아의 주성분이 되는 칼슘과 혈액을 구성하는 인, 철분 함량이 높으며 칼슘의 흡수율을 높이고 뼈와 치아를 튼튼하게 만드는 비타민D의 전구체인 에르고스테롤의 함량이 높아 구강 및 신체 성장에도 도움이 준다.
상기 새송이버섯은 육질이 치밀하고 씹는 맛이 자연송이와 비슷하며 저장성이 좋은 큰느타리버섯으로 1997년경부터 인공재배 되면서 새송이버섯이라는 상품명으로 시판되고 있다. 새송이버섯은 건조물의 약 30%가 단백질로 구성되어 있어, 효과적인 단백질 공급원으로 이용될 수 있으며, 식이섬유, 각종 비타민, 미네랄 성분 등을 다량 함유하고 있어, 영양학적 가치가 우수하다.
상기 새송이버섯(학명 : Pleurotus eryngii)은 항암효과, 혈당 및 혈중 콜레스테롤 저하효과, 안지오텐시 전환효소(angiotensin converting enzyme) 저해 활성, 리놀레익산(linoleic acid)에 대한 과산화물 생성억제 효과, 항산화활성 및 대장암 세포 증식 억제 효과 등의 기능을 가지고 있다고 알려져 있다. 또한, 새송이버섯은 영양 및 생리활성효과 뿐만 아니라, 모양이 차별화되고 색다른 맛과 향을 지니고 있어, 기호성 식품이면서 건강식품으로 위치를 굳혀 가고 있다.
상기 표고버섯(Lentinus edodes)은 독특한 향기와 맛을 가지고 있으며, 특히 고혈압과 심장병 환자에게 좋은 식품인 동시에 항암효과, 병원성 억제효과, 혈청 지질농도 저하효과, 면역증강 효과 등의 여러 생체 기능 조절작용이 알려져 성인병의 예방 및 개선에 효과가 기대되어 그 이용성이 날로 증대되고 있다. 표고버섯은 섬유질, 무기질 및 비타민류 등의 영양성분이 풍부한 우수한 식품소재로 알려져 있다.
또한, 상기 표고버섯은 혈중 콜레스테롤의 축적을 억제함으로써 혈액순환을 원활하게 도와주며, 동맥경화 및 고혈압 등의 예방효과가 있으며, 빈혈 치료에도 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 특히, 표고버섯을 포함하는 식품은 저 칼로리 식품으로 각광받고 있으며, 그 외에도 표고버섯 성분 중 항암, 항종양 다당체 물질인 레티난이 함유되어 있어 면역력을 높여 종양 발육을 억제하는 것으로 보고되고 있다.
상기 꽃송이버섯(Sparassis crispa)은 여름부터 가을까지 살아있는 나무의 뿌리 근처 줄기나 그루터기에 뭉쳐서 발생한다. 하얀 꽃이 무리를 지어 핀 것처럼 보이며 송이와 비슷한 향을 낸다. 가을에 침엽수를 자른 그루터기나 고목의 언저리에서 자생한다. 꽃송이버섯은 면역 증강, 고혈압 억제, 혈당 상승 억제, 혈액 순환 개선, 조혈 작용 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
다음으로, 상기 세척된 버섯을 일정한 길이로 절단할 수 있다.
예를 들어, 상기 버섯의 절단은 상기 세척된 버섯을 5 내지 10mm 길이 단위로 절단할 수 있고, 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정되는 것은 아니고 다양한 길이 단위로 버섯을 절단하여 사용하는 것을 포함할 수 있다.
그 다음으로, 상기 절단된 버섯을 수증기로 가열하여 증숙할 수 있다.
상기 증숙은 상기 절단된 버섯을 110 내지 130℃ 온도에서 10 내지 30분 동안 수증기로 가열하여 증숙함으로써 수행될 수 있다.
이어서, 상기 증숙된 버섯을 가열하여 구워 로스팅할 수 있다.
상기 로스팅은 상기 증숙된 버섯을 로스팅 장치를 이용하여 130 내지 150℃ 온도에서 1 내지 5분 동안 구워줌으로써 수행될 수 있는데, 상기 증숙된 버섯을 로스팅함으로써 버섯의 풍미가 증진되고 버섯 우린물의 맛과 풍미가 증진될 수 있다.
다음으로, 상기 로스팅된 버섯을 숙성하여 숙성버섯을 제조할 수 있다.
상기 숙성버섯은 상기 로스팅된 버섯을 8 내지 12℃ 온도에서 10 내지 30시간 동안 보관하여 숙성함으로써, 조직감이 개선되고 물성이 안정화된 숙성버섯을 제조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 숙성버섯을 물에 우려내어 버섯 우린물을 제조할 수 있다.
예를 들어, 상기 버섯 우린물은 상기 숙성버섯 전체 함량 100 중량부에 대해, 물 2,000 내지 4,000 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 90 내지 95℃ 온도에서 1 내지 3시간 동안 가열하고, 이후 체를 이용하여 상기 숙성된 버섯을 분리함으로써 제조될 수 있다.
그 다음으로, 숙성버섯분말을 준비할 수 있다.
상기 숙성버섯분말은 상기 버섯 우린물을 제조할 때 분리된 숙성버섯을 이용하여 제조할 수 있는데, 본 발명은 상기 숙성버섯분말을 포함하여 반죽물을 제조함으로써 맛과 영양, 조직감이 우수하고 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 쿠키를 제조할 수 있다.
상기 숙성버섯 분말을 제조하기 위하여, 먼저, 상기 버섯 우린물을 제조할 때 분리된 숙성버섯을 준비할 수 있다.
다음으로, 상기 분리된 숙성버섯을 건조할 수 있다.
상기 건조는 제1 건조 및 제2 건조로 이루어질 수 있는데, 상기 제1 건조는 상기 분리된 숙성버섯을 20 내지 40℃ 온도에서 1 내지 3일 동안 보관하여 자연건조함으로써 수행되고, 상기 제2 건조는 상기 자연건조된 숙성버섯을 110 내지 130℃의 열풍으로 10 내지 50분 동안 건조함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 건조된 숙성버섯을 분쇄하여 숙성버섯분말을 제조할 수 있다.
상기 숙성버섯분말은 상기 건조된 숙성버섯을 공지의 분쇄기로 분쇄함으로써 제조될 수 있는데, 상기 건조된 숙성버섯을 분쇄하여 숙성버섯분말을 제조하는 구성은 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
이어서, 콩비지 발효분말을 준비할 수 있다.
상기 콩비지 발효분말은 콩비지를 숙성한 후 발효하여 제조될 수 있는데, 상기 콩비지는 두부의 생산과정에서 나오는 부산물로 영양학적으로 봤을 때 다른 부산물보다 풍부한 식이섬유 및 영양소를 함유하고 있으며 칼로리도 낮아 건강을 중요시하는 현대인들의 요구에 적합한 식품이다.
상기 콩비지 발효분말을 제조하기 위하여, 먼저, 콩비지를 준비할 수 있다.
상기 콩비지는 콩의 주성분인 식물섬유와 단백질의 영양소가 그대로 함유되어 있어, 장의 작용을 건강하고 활발하게 해주는 효능이 있고, 칼슘이 많이 함유되어 있어 단백질과 함께 섭취할 수 있으므로 체내 흡수율이 높은 특징이 있다.
다음으로, 상기 콩비지를 숙성할 수 있다.
상기 숙성은 상기 콩비지를 체에 밭쳐둔 후 25 내지 35℃ 온도에서 10 내지 30시간 동안 보관하여 수행될 수 있는데, 상기 콩비지를 체에 밭쳐둔 후 숙성함으로써 상기 콩비지에 잔류하는 수분을 중력에 의해 자연 낙하시켜 제거함과 동시에 콩비지의 물성을 안정화할 수 있다.
그 다음으로, 상기 숙성된 콩비지를 열풍으로 건조할 수 있다.
상기 열풍 건조는 상기 숙성된 콩비지를 110 내지 130℃의 열풍으로 50 내지 100분 동안 건조함으로써 진행될 수 있는데, 상기 열풍 건조가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 숙성 콩비지 내부의 수분이 충분히 제거되지 않는 문제점이 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 숙성된 콩비지가 과도하게 건조되어 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
이어서, 상기 열풍 건조된 콩비지를 살균처리할 수 있다.
상기 살균처리는 상기 열풍 건조된 콩비지를 500 내지 800 MPa 기압 및 35 내지 39℃ 온도에서 5 내지 15분 동안 비가열 초고압 살균처리를 수행함으로써 진행될 수 있는데, 상기와 같이 건조된 콩비지를 살균처리함으로써 가열이 수행하지 않아서 열이 인가되지 않음에 따라 제조되는 콩비지 발효분말의 유용성분이 파괴되는 것을 방지할 수 있다.
다음으로, 상기 살균처리된 콩비지를 발효할 수 있다.
상기 발효는 상기 살균처리된 콩비지에 발효 미생물 배양액을 분무하여 혼합한 후 발효시킴으로써, 발효 미생물에 의한 발효작용에 의해 식이섬유와 이소플라본(다이드제인, 제니스테인, 글리시테인)의 함량을 강화하고 콩비지 발효분말의 조직감(texture)을 개선할 수 있다.
구체적으로, 상기 발효는 상기 살균처리된 콩비지 전체 함량 100 중량부에 대해, 발효 미생물 배양액 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 38 내지 42℃의 온도에서 5 내지 10일 동안 발효를 진행함으로써 수행될 수 있다.
상기 발효 미생물 배양액은 발효 미생물로 고초균(바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilis))이 배양되어 있는 배양액을 사용할 수 있다.
예를 들어, 상기 발효 미생물 배양액을 제조하기 위하여, 먼저, 깨끗이 세척된 볏짚을 물이 담긴 용기에 넣고 110 내지 115℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 삶아 살균함으로써 볏짚에 잔류하는 잡균을 제거할 수 있다
일반적으로 상기 고초균은 120℃ 이상의 온도에서 장시간 지나야 살균되기 때문에 고초균이 사멸되지 않도록 110 내지 115℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 볏짚을 삶아 살균할 수 있다.
다음으로, 상기 잡균이 제거된 용기에 담긴 물을 자연 냉각함으로써 상기 용기에 남아 있는 물에 고초균이 함유된 고초균 침출수를 얻을 수 있다.
그 다음으로, 상기 고초균 침출수를 60 내지 70℃의 온도로 7 내지 9시간 동안 유지함으로써 상기 고초균 침출수에 포함되어 있는 고초균을 증식시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 고초균 침출수에 포함되어 있는 고초균이 증식하기에 적합하도록 하기 위하여, 상기 고초균 침출수를 60 내지 70℃의 온도로 7 내지 9시간 동안 유지하고, 상기 고초균이 증식될 때 필요한 영양분은 고초균 침출수에 침지되어 있는 볏짚으로부터 공급받을 수 있도록 함으로써 상기 고초균을 증식시킬 수 있다.
이어서, 상기 고초균이 증식된 고초균 침출수로부터 볏짚을 분리하여 제거하고, 상기 고초균 침출수만을 105 내지 110℃의 온도에서 30분 동안 삶아 살균함으로써 고초균 증식과정에서 생성될 수 있는 잡균을 살균하여 제거하고, 이후 상기 잡균이 제거된 고초균 침출수를 25 내지 35℃ 온도에서 냉각함으로써 고초균이 포함되어 있는 발효 미생물 배양액을 제조할 수 있다.
이어서, 상기 발효된 콩비지를 여과하여 일정한 입도의 발효 콩비지를 선별함으로써 균일한 콩비지 발효분말을 제조할 수 있다.
상기 콩비지 발효분말은 상기 발효된 콩비지를 60 내지 80㎛ 크기의 체(또는, 여과기)를 통과시킴으로써, 균일한 입도의 콩비지 발효분말을 선별할 수 있다.
다음으로, 견과류 숙성분말을 준비할 수 있다.
상기 견과류 숙성분말은 견과류를 준비한 후 숙성하여 제조될 수 있는데, 상기 견과류 숙성분말은 하기의 방법으로 제조된 견과류 숙성분말이 사용될 수 있다.
상기 견과류 숙성분말을 제조하기 위하여, 먼저, 견과류를 준비할 수 있다.
상기 견과류로는 땅콩, 아몬드, 캐슈넛, 호두 및 잣으로 이루어진 견과류가 사용될 수 있는데, 예를 들어, 상기 견과류는 땅콩, 아몬드, 캐슈넛, 호두 및 잣이 1:1:1:1:1의 중량 비율로 혼합되어 구성될 수 있다.
상기 땅콩은 견과류의 일종으로, 높은 함량의 지질과 단백질을 포함하는 고영양 성분을 가진 식품 소재이다. 특히, 땅콩은 볶음 공정을 거치게 되면 볶음향과 마이야르(Maillard) 반응을 통해 고소한 맛 성분이 다량 생성되는 우수한 식품소재로써 잠재력을 가지고 있다.
상기 아몬드는 불포화지방산이 풍부하고 비타민 E가 풍부하여 피부 미용에도 좋으며, 철분이나 칼슘도 풍부해 건강에 좋다. 따라서 최근에는 많은 사람들이 식용으로 애용하고 있다.
상기 캐슈넛(cashew nut)은 콩과에 속하는 일년생의 초본식물로 지방과 단백질을 많이 함유하고 있는 식품이다. 즉각 취식이나 버터, 마가린, 식용유 등 다양한 형태로 섭취되고 있다(Lee et al, 2004). 캐슈넛은 천연 폴리페놀 화합물인 레스베라트롤(resveratrol)이 함유되어 있는 대표적인 식물로, 발아 캐슈넛 새싹은 기능성 영양성분이 풍부하고 수분 함량이 높고 식미가 우수하며 식품소재로서의 이용 범위가 넓은 장점을 지니고 있다(Ikeda et al, 1984).
상기 호두는 단백질, 지질, 탄수화물이 균형잡힌 건강식품 소재이며, 특히 올레산, 리놀레산, 알파리놀렌산 등의 다양한 필수지방산과 칼슘, 마그네슘, 청, 인, 칼륨 아연, 망간, 몰리브텐, 요오드 등의 미네랄이 풍부하여 이른바 슈퍼푸드로 알려져 있다.
상기 잣은 잣 100g에서 약 670Kcal의 열량이 나오는 고 칼로리 식품으로, 예로부터 과자류, 감주, 각종요리 등 한국 고유 식품에 사용되어 왔을 뿐만 아니라 강장, 당뇨병, 중풍, 진통, 천식, 폐결핵 등에 약용으로 쓰이기도 한다.
잣의 일반성분 조성을 보면 지방질 70%, 단백질 15%, 탄수화물 5%, 회분 3% 수준으로서, 지방질을 다량 함유하고 있다. 잣에 함유된 지방은 올레린산과 리놀산, 리놀레인산 등 불포화 지방산으로 이루어져 있는데 이들 불포화 지방산은 피부를 아름답게 하고 혈압을 내리게 할 뿐만 아니라 스테미너를 강화시키는 것으로 알려져 있다.
다음으로, 상기 견과류를 열풍으로 건조할 수 있다.
상기 열풍 건조는 상기 견과류를 130 내지 150℃의 열풍으로 1 내지 10분 동안 건조함으로써 진행될 수 있는데, 상기 열풍 건조가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 견과류 내부의 수분이 충분히 제거되지 못하는 문제점이 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 견과류가 과도하게 건조되어 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
그 다음으로, 상기 열풍 건조된 견과류를 분쇄하여 견과류 분말을 제조할 수 있다.
상기 견과류 분말은 상기 열풍 건조된 견과류를 공지의 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 분말화함으로써 제조될 수 있다.
이어서, 상기 견과류 분말과 매실추출물을 혼합할 수 있다.
상기 견과류 분말과 매실추출물을 혼합함으로써 견과류의 맛과 풍미를 향상시키고 영양성분을 증진시킬 수 있는데, 상기 매실추출물은 상기 견과류 분말 전체 함량 100 중량부에 대해, 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 매실추출물은 매실을 공지의 방법으로 추출하여 제조될 수 있는데, 상기 매실은 내부 중앙에 있는 씨(종자)와 그 나머지 과육 부분으로 이루어져 있으며, 과육 부분이 매실 전체의 중량 대비 약 86%를 차지하고 있는데, 과육은 구연산, 사과산, 주석산 및 호박산을 포함한 각종 유기산과, 카테킨산, 펙틴 및 탄닌을 포함하는 각종 무기질 등 유익한 영양소를 다량으로 함유하고 있어 건강식품으로 널리 애용되고 있다.
매실 미숙과의 핵에는 포도당이 2분자 결합된 배당체인 아미그달린(Amygalin)이 함유되어 있으며, 이는 효소 에멀신(Emulsin)에 의해 시안화수소(청산-HCN), 2분자의 포도당 및 벤조알데히드(Benzoaldehyde)를 생성하며, 만약 이를 섭취하였을 경우 복통, 설사 및 급성 식중독의 원인이 되기도 한다. 때문에 매실을 가공할 경우에는 종자가 파괴되지 않도록 주의해야 한다.
이러한 매실에 다량으로 함유되어 있는 영양성분 중 구연산은 당질의 대사를 촉진하고 피로를 풀어주며, 유기산은 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋우는 작용을 한다. 또한, 매실은 알칼리성 식품으로 피로회복에 좋고 체질개선 효과가 있는데, 특히 해독작용이 뛰어나 배탈이나 식중독 등을 치료하는데 도움이 되며, 신맛은 위액을 분비하고 소화기관을 정상화하여 소화불량과 위장 장애를 없애 준다.
또한, 변비와 피부미용에도 좋고 산도가 높아 강력한 살균작용을 하며, 최근에는 항암 식품으로도 알려져 있는데, 이러한 매실은 통상 술을 담가 먹거나 혹은 잼이나 주스, 농축액을 만들고 이를 음료 등에 희석하기도 하며, 그밖에 간장, 식초, 정과, 차류 등에 다양하게 이용되고 있다.
상기 매실을 추출하여 매실추출물을 제조하는 구성은 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
이어서, 상기 매실추출물이 혼합된 견과류 분말을 건조 숙성하여 견과류 숙성분말을 제조할 수 있다.
상기 견과류 숙성분말은 상기 매실추출물이 혼합된 견과류 분말을 13 내지 17℃ 온도에서 20 내지 40시간 동안 보관하여 건조 숙성함으로써 상기 견과류 분말 내부로 매실추출액 성분이 침투됨과 동시에 견과류가 숙성되게 할 수 있다.
그 다음으로, 상기 양배추 발효액, 버섯 우린물, 숙성버섯분말, 콩비지 발효분말 및 견과류 숙성분말을 포함하는 재료들을 밀가루와 혼합하여 반죽물을 제조할 수 있다.
상기 반죽물은 상기 양배추 발효액, 버섯 우린물, 숙성버섯분말, 콩비지 발효분말 및 견과류 숙성분말을 포함하는 재료들을 밀가루와 혼합하여 제조될 수 있는데, 예를 들어, 상기 반죽물은 상기 밀가루 전체 함량 1,000 중량부에 대해, 상기 양배추 발효액 40 내지 80 중량부, 버섯 우린물 10 내지 30 중량부, 숙성버섯분말 3 내지 7 중량부, 콩비지 발효분말 5 내지 15 중량부, 견과류 숙성분말 10 내지 20 중량부, 코코아 분말 5 내지 15 중량부, 달걀흰자 60 내지 100 중량부, 버터 30 내지 50 중량부, 설탕 80 내지 120 중량부, 베이킹파우더 5 내지 15 중량부, 소금 1 내지 5 중량부 및 찹쌀가루 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 포함될 수 있다.
상기 반죽물을 제조하는데 포함되는 재료들은 상기 재료들 이외에 다양하게 변형되어 포함될 수 있고, 상기 밀가루로는 박력분 밀가루가 사용될 수 있는데, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 다양하게 변형되어 포함될 수 있는 재료들에 대한 설명은 생략하기로 한다.
이어서, 상기 반죽물을 숙성할 수 있다.
상기 숙성은 상기 반죽물을 3 내지 8℃의 온도 및 상대습도 80 내지 90%에서 3 내지 7시간 동안 보관함으로써 수행될 수 있다.
다음으로, 상기 숙성된 반죽물을 성형한 후 가열하여 쿠키를 제조할 수 있다.
예를 들어, 상기 쿠키는 상기 숙성된 반죽물을 일정한 형상의 성형틀에 투입하여 쿠키성형물을 제조하고, 상기 쿠키성형물을 180 내지 220℃의 온도로 예열된 오븐에 투입한 후, 10 내지 30분 동안 가열함으로써 내부까지 균일하게 구워진 쿠키를 제조할 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 쿠키의 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
양배추 발효액을 제조하여 준비하였다.
상기 양배추 발효액을 제조하기 위하여, 먼저, 양배추를 준비한 후 양배추 잎과 양배추 심으로 분리하였고, 상기 양배추 잎과 양배추 심을 분쇄한 후, 상기 분쇄된 양배추 잎과 양배추 심에 각각 발효균 배양액을 혼합하였다.
이때, 상기 분쇄된 양배추 잎 100 중량부에 대해, 감초 3 중량부의 중량 비율로 혼합하였고, 상기 감초가 혼합된 양배추 잎 100 중량부에 대해, 유산균 배양액 및 효모균 배양액으로 이루어진 배양액 30 중량부의 중량 비율로 혼합하였는데, 상기 유산균 배양액 및 효모균 배양액은 유산균 배양액 10 중량부 및 효모균 배양액 5 중량부의 중량 비율로 혼합하였다.
또한, 상기 분쇄된 양배추 심 100 중량부에 대해, 스테비아 잎 5 중량부의 중량 비율로 혼합하였고, 상기 스테비아 잎이 혼합된 양배추 심 100 중량부에 대해, 유산균 배양액 10 중량부 및 광합성세균 배양액 10 중량부의 중량 비율로 혼합하였다.
다음으로, 상기 발효균 배양액이 각각 혼합된 양배추 잎과 양배추 심을 40℃의 온도에서 5일 동안 발효한 후 공지의 여과기로 필터링하여 고형물을 제거함으로써 액상의 양배추 잎 발효액과, 액상의 양배추 심 발효액을 제조하였다.
그 다음으로, 상기 액상의 양배추 잎 발효액과, 상기 액상의 양배추 심 발효액을 2:1의 중량 비율로 혼합한 후 살균처리하여 양배추 발효액을 제조하였다.
버섯 우린물을 준비하였다.
상기 버섯 우린물을 제조하기 위하여, 먼저, 양송이버섯, 느타리버섯, 새송이버섯, 표고버섯 및 꽃송이버섯이 1:1:1:1:1의 중량 비율로 혼합된 버섯을 준비한 후 세척하여 이물질을 제거하였다.
다음으로, 상기 세척된 버섯을 7~8mm 길이 단위로 절단한 후, 상기 절단된 버섯을 120℃ 온도에서 20분 동안 수증기로 가열하여 증숙하였고, 이후, 상기 증숙된 버섯을 로스팅 장치를 이용하여 140℃ 온도에서 3분 동안 구워 로스팅하였다.
그 다음으로, 상기 로스팅된 버섯을 10℃ 온도에서 20시간 동안 보관하여 숙성함으로써 숙성버섯을 제조하였다.
이어서, 상기 숙성버섯 전체 함량 100 중량부에 대해, 물 3,000 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 93℃ 온도에서 2시간 동안 가열하였고, 이후 체를 이용하여 상기 숙성된 버섯을 분리함으로써 버섯 우린물을 제조하였다.
숙성버섯분말을 준비하였다.
상기 숙성버섯분말을 제조하기 위하여, 먼저, 상기 버섯 우린물을 제조할 때 분리된 숙성버섯을 준비한 후, 상기 분리된 숙성버섯을 30℃ 온도에서 2일 동안 보관하여 자연건조함으로써 제1 건조하였고, 상기 자연건조된 숙성버섯을 120℃의 열풍으로 30분 동안 열풍 건조함으로써 제2 건조하였으며, 이후, 상기 제2 건조된 숙성버섯을 공지의 분쇄기로 분쇄함으로써 숙성버섯분말을 제조하였다.
콩비지 발효분말을 준비하였다.
상기 콩비지 발효분말을 제조하기 위하여, 먼저, 콩비지를 준비한 후, 상기 콩비지를 체에 밭쳐둔 후 30℃ 온도에서 20시간 동안 보관하여 숙성하였다.
다음으로, 상기 숙성된 콩비지를 120℃의 열풍으로 75분 동안 건조하였고, 상기 건조된 콩비지를 650 MPa 기압 및 37℃ 온도에서 10분 동안 살균처리하였다.
그 다음으로, 상기 살균처리된 콩비지 전체 함량 100 중량부에 대해 발효 미생물 배양액 15 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 40℃의 온도에서 8일 동안 발효를 진행한 후, 상기 발효된 콩비지를 70㎛ 크기의 체를 통과시킴으로써, 균일한 입도의 콩비지 발효분말을 제조하였다.
견과류 숙성분말을 준비하였다.
상기 견과류 숙성분말을 제조하기 위하여, 먼저, 땅콩, 아몬드, 캐슈넛, 호두 및 잣이 1:1:1:1:1의 중량 비율로 혼합된 견과류를 준비하였다.
다음으로, 상기 견과류를 140℃의 열풍으로 5분 동안 건조한 후, 상기 열풍 건조된 견과류를 공지의 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 분말화함으로써 견과류 분말을 제조하였다.
그 다음으로, 상기 견과류 분말 전체 함량 100 중량부에 대해, 매실추출물 5 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 상기 매실추출물이 혼합된 견과류 분말을 15℃ 온도에서 30시간 동안 보관하여 건조 숙성함으로써 견과류 숙성분말을 제조하였다.
상기 양배추 발효액, 버섯 우린물, 숙성버섯분말, 콩비지 발효분말 및 견과류 숙성분말을 포함하는 재료들을 밀가루와 혼합하여 반죽물을 제조하였다.
이때, 상기 반죽물은 밀가루(박력분 밀가루) 전체 함량 1,000 중량부에 대해, 양배추 발효액 60 중량부, 버섯 우린물 20 중량부, 숙성버섯분말 5 중량부, 콩비지 발효분말 10 중량부, 견과류 숙성분말 15 중량부, 코코아 분말 10 중량부, 달걀흰자 80 중량부, 버터 40 중량부, 설탕 100 중량부, 베이킹파우더 10 중량부, 소금 3 중량부 및 찹쌀가루 10 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조되었다.
상기 반죽물을 5℃의 온도 및 상대습도 85%에서 5시간 동안 보관함으로써 숙성하였고, 이후, 상기 숙성된 반죽물을 일정한 형상의 성형틀에 투입하여 쿠키성형물을 제조하였으며, 상기 쿠키성형물을 200℃의 온도로 예열된 오븐에 투입한 후, 20분 동안 가열함으로써 쿠키를 제조하였다.
< 실시예 2 >
실시예 1과 동일한 재료들을 이용하여 쿠키를 제조하였는데, 실시예 2에서 상기 반죽물은 밀가루(박력분 밀가루) 전체 함량 1,000 중량부에 대해, 양배추 발효액 70 중량부, 버섯 우린물 15 중량부, 숙성버섯분말 6 중량부, 콩비지 발효분말 6 중량부, 견과류 숙성분말 18 중량부, 코코아 분말 14 중량부, 달걀흰자 70 중량부, 버터 45 중량부, 설탕 110 중량부, 베이킹파우더 7 중량부, 소금 2 중량부 및 찹쌀가루 13 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조되었다.
< 실시예 3 >
실시예 1과 동일한 재료들을 이용하여 쿠키를 제조하였는데, 실시예 3에서 상기 반죽물은 밀가루 전체 함량 1,000 중량부에 대해, 양배추 발효액 50 중량부, 버섯 우린물 25 중량부, 숙성버섯분말 4 중량부, 콩비지 발효분말 13 중량부, 견과류 숙성분말 11 중량부, 코코아 분말 6 중량부, 달걀흰자 90 중량부, 버터 35 중량부, 설탕 90 중량부, 베이킹파우더 13 중량부, 소금 4 중량부 및 찹쌀가루 7 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조되었다.
< 비교예 1 >
실시예 1과 동일한 재료들을 이용하여 쿠키를 제조하였는데, 비교예 1에서는 실시예 1에 포함된 양배추 발효액, 버섯 우린물 및 콩비지 발효분말을 포함하지 않고 반죽물을 제조하였다.
즉, 비교예 1에 따른 반죽물은 밀가루 전체 함량 1,000 중량부에 대해, 숙성버섯분말 15 중량부, 견과류 숙성분말 20 중량부, 코코아 분말 15 중량부, 달걀흰자 100 중량부, 버터 50 중량부, 설탕 120 중량부, 베이킹파우더 10 중량부, 소금 3 중량부, 찹쌀가루 10 중량부 및 물 80 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조되었다.
< 비교예 2 >
실시예 1과 동일한 재료들을 이용하여 쿠키를 제조하였는데, 비교예 2에서는 실시예 1에 포함된 양배추 발효액, 숙성버섯분말 및 콩비지 발효분말을 포함하지 않고 반죽물을 제조하였다.
즉, 비교예 2에 따른 반죽물은 밀가루 전체 함량 1,000 중량부에 대해, 버섯 우린물 40 중량부, 견과류 숙성분말 25 중량부, 코코아 분말 15 중량부, 달걀흰자 90 중량부, 버터 55 중량부, 설탕 130 중량부, 베이킹파우더 20 중량부, 소금 5 중량부, 찹쌀가루 15 중량부 및 물 70 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조되었다.
< 관능 평가 >
실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 쿠키와, 비교예 1, 2에 따라 제조된 쿠키의 맛, 향, 조직감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.
관능시험은 일반 소비자 50명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛(풍미) 향(냄새) 조직감(물성) 식감 종합적 선호도
실시예 1 8.3 8.4 8.2 8.2 8.3
실시예 2 8.3 8.2 8.1 8.1 8.2
실시예 3 8.2 8.3 8.1 8.2 8.2
비교예 1 6.2 6.4 6.3 6.5 6.4
비교예 2 6.3 6.2 6.1 6.2 6.2
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 쿠키의 맛(풍미), 향(냄새), 조직감(물성), 종합적 선호도가 비교예 1, 2에 따라 제조된 쿠키에 비해 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (5)

  1. 양배추 발효액을 준비하고,
    버섯 우린물을 준비하며,
    숙성버섯분말을 준비하고,
    콩비지 발효분말을 준비하며,
    견과류 숙성분말을 준비하고,
    상기 양배추 발효액, 버섯 우린물, 숙성버섯분말, 콩비지 발효분말 및 견과류 숙성분말을 포함하는 재료들을 밀가루와 혼합하여 반죽물을 제조하며,
    상기 반죽물을 숙성하고,
    상기 숙성된 반죽물을 성형한 후 가열하여 쿠키를 제조하는 것을 특징으로 하는 쿠키의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 버섯 우린물을 준비하는 단계에서 상기 버섯 우린물은, 양송이버섯, 느타리버섯, 새송이버섯, 표고버섯 및 꽃송이버섯이 1:1:1:1:1의 중량 비율로 혼합된 버섯을 준비한 후 세척하여 이물질을 제거하고, 상기 세척된 버섯을 5 내지 10mm 길이 단위로 절단하며, 상기 절단된 버섯을 110 내지 130℃ 온도에서 10 내지 30분 동안 수증기로 가열하여 증숙하고, 상기 증숙된 버섯을 130 내지 150℃ 온도에서 1 내지 5분 동안 구워줌으로써 로스팅하며, 상기 로스팅된 버섯을 8 내지 12℃ 온도에서 10 내지 30시간 동안 보관하여 숙성함으로써 숙성버섯을 제조하고, 상기 숙성버섯 전체 함량 100 중량부에 대해, 물 2,000 내지 4,000 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 90 내지 95℃ 온도에서 1 내지 3시간 동안 가열하고, 이후 상기 숙성된 버섯을 분리함으로써 제조된 것을 특징으로 하는 쿠키의 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 숙성버섯분말을 준비하는 단계에서 상기 숙성버섯분말은, 상기 버섯 우린물을 제조할 때 분리된 숙성버섯을 준비하고, 상기 분리된 숙성버섯을 20 내지 40℃ 온도에서 1 내지 3일 동안 보관하여 제1 건조하며, 상기 제1 건조된 숙성버섯을 110 내지 130℃의 열풍으로 10 내지 50분 동안 제2 건조하고, 상기 제2 건조된 숙성버섯을 분쇄하여 분말화함으로써 제조된 것을 특징으로 하는 쿠키의 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 양배추 발효액, 버섯 우린물, 숙성버섯분말, 콩비지 발효분말 및 견과류 숙성분말을 포함하는 재료들을 밀가루와 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계에서 상기 반죽물은, 밀가루 전체 함량 1,000 중량부에 대해, 상기 양배추 발효액 40 내지 80 중량부, 버섯 우린물 10 내지 30 중량부, 숙성버섯분말 3 내지 7 중량부, 콩비지 발효분말 5 내지 15 중량부, 견과류 숙성분말 10 내지 20 중량부, 코코아 분말 5 내지 15 중량부, 달걀흰자 60 내지 100 중량부, 버터 30 내지 50 중량부, 설탕 80 내지 120 중량부, 베이킹파우더 5 내지 15 중량부, 소금 1 내지 5 중량부 및 찹쌀가루 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 포함된 것을 특징으로 하는 쿠키의 제조방법.
  5. 제 1항 내지 제 4항 중에서 선택된 어느 하나의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 쿠키.
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