KR20210063514A - 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키의 제조방법 - Google Patents

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KR20210063514A
KR20210063514A KR1020190151339A KR20190151339A KR20210063514A KR 20210063514 A KR20210063514 A KR 20210063514A KR 1020190151339 A KR1020190151339 A KR 1020190151339A KR 20190151339 A KR20190151339 A KR 20190151339A KR 20210063514 A KR20210063514 A KR 20210063514A
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정경임
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오정환
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전병진
김동민
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신라대학교 산학협력단
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Abstract

본 발명은 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키에 관한 것으로, 구체적으로 상기 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키의 제조방법은 표고버섯 추출물 제조단계; 쿠키 반죽 제조단계; 및 쿠키 제조단계를 포함하는 것으로, 더욱 구체적으로 표고버섯 건조물에 물을 첨가한 후, 30℃ 내지 50℃에서 용매 추출하여 표고버섯 추출물을 제조하는 표고버섯 추출물 제조단계; 버터, 설탕, 소금, 달걀, 상기 표고버섯 추출물 제조단계에서 제조된 표고버섯 추출물 및 박력분을 버터 60 중량부를 기준으로 설탕 40 중량부, 소금 1 중량부, 달걀 20 중량부, 상기 표고버섯 추출물 제조단계에서 제조된 표고버섯 추출물 1 중량부 및 박력분 99 중량부를 혼합하고 반죽하여 쿠키 반죽을 제조하는 쿠키 반죽 제조단계; 및 상기 쿠키 반죽 제조단계에서 제조된 쿠키 반죽을 150℃ 내지 190℃의 오븐에서 20분 내지 25분 동안 구어 쿠키를 제조하는 쿠키 제조단계를 포함하는 것일 수 있다.

Description

표고버섯 추출물을 이용한 쿠키의 제조방법{METHOD OF PREPARING COOKIE USING LENTINUS EDODES EXTRACT}
본 발명은 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키에 관한 것이다.
현대사회는 환경오염과 생활환경 변화, 구체적으로 심각한 환경오염, 업무 스트레스, 고열량과 화학조미료 함량이 높은 가공식품 섭취와 같은 식생활 패턴의 변화로 인하여 다양한 대사성 질환 및 순환계 질환 발병의 증가라는 심각한 문제점에 직면하고 있다.
또한, 우리나라의 식생활 구조가 간편성과 다양성을 갖는 서구화로 변화됨에 따라 주식인 쌀 소비는 감소하는 반면, 제과 및 제빵류의 소비는 증가하는 추세이다.
한편, 최근 건강지향적인 소비자들의 증가에 따른 건강지향적인 식품에 대한 관심과 생리활성을 가진 식품 섭취에 대한 요구가 증가하면서 영양적인 가치뿐만 아니라 기능적인 효과가 있는 부재료를 이용한 제품개발이 요구되고 있다.
상기 소비가 증가 추세인 제과 및 제빵류 중 쿠키는 주원료인 밀가루에 달걀, 설탕 및 유지를 첨가하여 만드는 제과의 한 종류로, 수분함량이 낮아 미생물적 안전성이 뛰어나고, 다른 제품에 비해 비교적 간편하게 제조가 가능하며, 감미가 높아 차나 커피 등의 음료와도 잘 어울리기 때문에 남녀노소 누구에게나 선호되는 식품이며, 특히, 젊은 여성들과 어린이의 간식으로 많이 이용된다.
최근 고열량과 화학조미료 함량이 높은 가공식품 섭취나 제과류 섭취의 증가 등 식생활 패턴의 변화로 인한 대사성 질환 및 순환계 질환 등이 발병 증가와 같은 문제 해결과 함께, 웰빙을 강조하는 생활 습관과 건강에 대한 관심의 증대로 인하여, 소비자의 고품질 식품에 대한 선호도가 높아지고 있다. 이에 따라 건강지향적 제품에 대한 높은 관심과 다양한 기호 성향이라는 현대 소비자의 요구에 맞출 수 있도록 건강기능성을 가진 천연물을 이용한 쿠키의 개발에 대한 필요성이 증가되고 있다.
한편, 진균류에 속하는 버섯은 탄수화물과 단백질, 지방, 비타민 및 무기질 등의 영양소가 골고루 함유되어 있고, 맛과 향이 우수하여 예로부터 식용 및 약용으로 널리 이용되고 있으며 건강기능식품의 소재로도 이용됨에 따라 버섯의 생산과 소비가 점차 증가하는 추세이다.
우리나라에서 주로 식용으로 이용되는 대표적인 버섯은 표고버섯, 양송이버섯 또는 느타리버섯 등으로, 1965년이래 농가소득 향상을 위한 장려정책으로 널리 행해진 버섯의 인공재배 덕분으로 계절에 관계없이 다양한 버섯을 이용할 수 있게 되었다.
상기 표고버섯(Lentinus edodes)은 서어나무, 밤나무 또는 참나무와 같은 활엽수에 기생하는 담자균류 주름버섯목 느타리과 잣버섯속에 속하는 버섯으로 우리나라를 비롯하여 중국, 대만, 일본 등 동북아 지역에서 주로 재배 및 소비되는 버섯으로, 독특한 향과 다양한 약리효과를 가지고 있기에 예로부터 능이버섯 및 송이버섯과 함께 3대 주요 식용버섯으로 알려져 있으며, 세계에서 두 번째로 많이 생산되고 있는 식용 버섯이다.
상기 표고버섯에는 핵산계 조미료인 구아닐산을 다량 함유하고 있어 독특한 향기와 감칠맛을 내기에 다양한 요리에 사용된다. 또한, 탄수화물과 지방, 단백질을 비롯하여, 비타민 B1, 비타민 B2, 나이아신 등의 비타민과 Fe, Ca, K, P 등의 무기질을 다량 함유하고 있어 영양학적으로도 우수한 식품이다. 또한, 상기 표고버섯은 항균, 항산화, 항종양, 혈당강화 및 콜레스테롤 저하 효과 등의 질병 예방에 효과가 있다고 알려져 있다. 구체적으로, 상기 표고버섯의 주요 생리활성 물질로는 혈중 콜레스테롤을 제거하여 동맥경화, 고혈압 등의 질병 예방 효과를 가진 에리타데닌(Eritadenine), 체내에서 비타민 D로 전환되어 Ca의 흡수를 높이는 에르고스테린(ergosterin) 및 면역기능을 향상시켜 항암작용을 하는 렌티난(lentinan, β-1,3-D-glucan) 등이 보고되어 있다.
상기 쿠키는 비교적 간편하게 제조가 가능하면서도, 맛과 질감이 우수하여 다양한 소비자 층에서 환영받고 있지만, 부드러운 식감을 제공하기 위해 첨가되는 지방함량이 다른 제과제품에 비해 높고, 설탕 등 당분의 함량이 지나치게 높은 문제점이 있어, 이러한 문제점을 개선할 수 있는 기능성이 부가된 쿠키를 개발하기 위한 연구의 필요성이 증대되고 있다.
KR 10-1905880B KR 10-1410773B KR 10-1124496B KR 10-2019-0075367A
본 발명은 기존 쿠키에 영양학적인 효과뿐만 아니라 기능적 효과를 부여하기 위해 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의하여 제조된 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키를 제공하는 것이다.
본 발명은 기존 제조방법과 레시피에서 다량 첨가되는 지방과 설탕으로 인한 과도한 열량과 대사성 질환 유발 가능성 등의 문제를 가지고 있는 쿠키의 기호도를 유지하면서도, 기능성을 부여하기 위해 새로운 쿠키인 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의하여 제조된 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키를 제공하는 것이다.
구체적으로, 상기 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키의 제조방법은 표고버섯에 추출용매를 첨가한 후 용매 추출하여 표고버섯 추출물을 제조하는 표고버섯 추출물 제조단계; 버터, 설탕, 소금, 달걀, 상기 표고버섯 추출물 제조단계에서 제조된 표고버섯 추출물 및 박력분을 혼합하고 반죽하여 쿠키 반죽을 제조하는 쿠키 반죽 제조단계; 및 상기 쿠키 반죽 제조단계에서 제조된 쿠키 반죽을 오븐에 구어 쿠키를 제조하는 쿠키 제조단계를 포함하는 것일 수 있다.
상기 표고버섯 추출물 제조단계는 바람직하게는 표고버섯 건조물에 물을 표고버섯 100 중량부를 기준으로 500 중량부 내지 2,000 중량부를 첨가한 후, 30℃ 내지 50℃에서 4시간 내지 16시간 동안 용매 추출하여 표고버섯 추출물을 제조하는 방법으로 수행하는 것일 수 있다.
상기 쿠키 반죽 제조단계는 버터 60 중량부를 기준으로 표고버섯 추출물을 0.5 중량부 내지 1.5 중량부, 바람직하게는 1 중량부를 혼합하고 반죽하여 쿠키 반죽을 제조하는 방법으로 수행하는 것일 수 있다.
또한, 상기 쿠키 반죽 제조단계는 버터, 설탕, 소금, 달걀, 상기 표고버섯 추출물 제조단계에서 제조된 표고버섯 추출물 및 박력분을 버터 60 중량부를 기준으로 설탕 40 중량부, 소금 1 중량부, 달걀 20 중량부, 상기 표고버섯 추출물 제조단계에서 제조된 표고버섯 추출물 1 중량부 및 박력분 99 중량부를 혼합하고 반죽하여 쿠키 반죽을 제조하는 방법으로 수행하는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 쿠키 반죽 제조단계는 버터를 반죽기를 이용하여 1분간 혼합한 후, 상기 혼합된 버터에 상기 버터 60 중량부를 기준으로 설탕 40 중량부 및 소금 1 중량부를 첨가하고 반죽기를 이용하여 1분 동안 혼합한 다음, 상기 버터, 설탕 및 소금을 혼합한 혼합물에 상기 버터 60 중량부를 기준으로 달걀 20 중량부를 2번에 나누어 넣으면서 반죽기를 이용하여 2분 동안 혼합한 후, 상기 버터, 설탕, 소금 및 달걀을 혼합한 혼합물에 상기 버터 60 중량부를 기준으로 상기 표고버섯 추출물 제조단계에서 제조된 표고버섯 추출물 1 중량부를 첨가하고 반죽기를 이용하여 1분 동안 혼합한 다음, 상기 버터, 설탕, 소금, 달걀 및 상기 표고버섯 추출물 제조단계에서 제조된 표고버섯 추출물을 혼합한 혼합물에 상기 버터 60 중량부를 기준으로 박력분 99 중량부를 첨가하고 반죽기를 이용하여 1분 동안 혼합하는 방법으로 반죽하여 쿠키 반죽을 제조하는 방법으로 수행하는 것일 수 있다.
상기 쿠키 제조단계는 상기 쿠키 반죽 제조단계에서 제조된 쿠키 반죽을 150℃ 내지 190℃의 오븐에서 20분 내지 25분 동안 구어 쿠키를 제조하는 방법으로 수행하는 것일 수 있다.
또한, 상기 쿠키는 상기 제조방법에 의하여 제조된 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키일 수 있다.
본 발명의 제조방법은 커피나 차 등의 음료와 잘 어울릴 뿐만 아니라 식감과 단맛, 씹힘성 등 우수한 맛과 식감으로 인해 높은 기호도를 가지므로 어린이들과 청소년을 포함한 다양한 연령층에서 좋아할 뿐만 아니라, 간단한 공정으로 쉽게 제조할 수 있으면서도, 미생물 안전성이 우수하여 간식으로 널리 애용되고 있는 쿠키가 갖는 고열량으로 인한 대사성 질환 유도 가능성 등의 문제를 해결하기 위하여 표고버섯 추출물을 사용하면서도, 기존 쿠키의 우수한 맛과 기호도를 유지하여 기능성과 영양성 및 기호성을 모두 갖춘 제품을 제공함으로써, 과재배로 인한 수익 감소 등의 문제를 해결하여 표고버섯 재배 농가의 수익개선에 이바지할 수 있을 뿐만 아니라, 어린이와 청소년을 포함한 다양한 연령의 소비자들에게 기호도가 우수하면서도 과열량 또는 과도한 당 섭취로 인한 대사성 질환 유발 등 기존 쿠키가 갖는 문제점을 해결한 것이어서, 표고버섯의 다양한 활용처를 확보한다는 점에서 우수한 경제적 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키의 총 폴리페놀 함량을 확인한 그래프로, 그래프의 가로축은 쿠키에 첨가된 표고버섯 추출물의 함량을 나타낸 것이고, 그래프의 세로축은 쿠키에 포함된 총 폴리페놀 함량(μg TAE/mL)을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키의 DPPH 라디칼 소거능을 확인한 그래프로, 그래프의 가로축은 쿠키에 첨가된 표고버섯 추출물의 함량을 나타낸 것이고, 그래프의 세로축은 DPPH 라디칼 소거능(%)을 나타내며 양성대조군으로 비타민 C(Vitamin C, Vit. C 0.1 mg/mL)를 사용하여 표고버섯 추출물의 첨가량에 따른 상대적 DPPH 라디칼 소거능(%)을 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하기 위하여 본 발명의 바람직한 실시예를 기재한다. 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 의해 어떤 식으로든 제한되는 것은 아니며, 당업계에서 통상적으로 수행되는 변형 등도 본 발명의 범위 내에 포함된다.
본 발명의 제조방법은 어린이들과 청소년을 포함하여 다양한 연령층이 좋아하는 대표적인 제빵류 중 하나인 쿠키와 관련하여, 기존 쿠키가 갖는 장점인 맛과 식감 등의 기호도를 유지하면서도, 기존 쿠키가 갖는 단점인 과도한 열량, 지방 및 당 섭취로 인한 대사성 질환 유발 가능성의 문제점을 해결하는 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키를 제조하는 방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의하여 제조된 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키에 관한 것이다.
구체적으로, 상기 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키의 제조방법은 표고버섯에 추출용매를 첨가한 후 용매 추출하여 표고버섯 추출물을 제조하는 표고버섯 추출물 제조단계; 버터, 설탕, 소금, 달걀, 상기 표고버섯 추출물 제조단계에서 제조된 표고버섯 추출물 및 박력분을 혼합하고 반죽하여 쿠키 반죽을 제조하는 쿠키 반죽 제조단계; 및 상기 쿠키 반죽 제조단계에서 제조된 쿠키 반죽을 오븐에 구어 쿠키를 제조하는 쿠키 제조단계를 포함하는 것일 수 있다.
상기 표고버섯 추출물 제조단계는 바람직하게는 표고버섯 건조물에 물을 표고버섯 100 중량부를 기준으로 500 중량부 내지 2,000 중량부를 첨가한 후, 30℃ 내지 50℃에서 4시간 내지 16시간 동안 용매 추출하여 표고버섯 추출물을 제조하는 방법으로 수행하는 것일 수 있다.
상기 쿠키 반죽 제조단계는 버터 60 중량부를 기준으로 표고버섯 추출물을 0.5 중량부 내지 1.5 중량부, 바람직하게는 1 중량부를 혼합하고 반죽하여 쿠키 반죽을 제조하는 방법으로 수행하는 것일 수 있다.
또한, 상기 쿠키 반죽 제조단계는 버터, 설탕, 소금, 달걀, 상기 표고버섯 추출물 제조단계에서 제조된 표고버섯 추출물 및 박력분을 버터 60 중량부를 기준으로 설탕 40 중량부, 소금 1 중량부, 달걀 20 중량부, 상기 표고버섯 추출물 제조단계에서 제조된 표고버섯 추출물 1 중량부 및 박력분 99 중량부를 혼합하고 반죽하여 쿠키 반죽을 제조하는 방법으로 수행하는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 쿠키 반죽 제조단계는 버터를 반죽기를 이용하여 1분간 혼합한 후, 상기 혼합된 버터에 상기 버터 60 중량부를 기준으로 설탕 40 중량부 및 소금 1 중량부를 첨가하고 반죽기를 이용하여 1분 동안 혼합한 다음, 상기 버터, 설탕 및 소금을 혼합한 혼합물에 상기 버터 60 중량부를 기준으로 달걀 20 중량부를 2번에 나누어 넣으면서 반죽기를 이용하여 2분 동안 혼합한 후, 상기 버터, 설탕, 소금 및 달걀을 혼합한 혼합물에 상기 버터 60 중량부를 기준으로 상기 표고버섯 추출물 제조단계에서 제조된 표고버섯 추출물 1 중량부를 첨가하고 반죽기를 이용하여 1분 동안 혼합한 다음, 상기 버터, 설탕, 소금, 달걀 및 상기 표고버섯 추출물 제조단계에서 제조된 표고버섯 추출물을 혼합한 혼합물에 상기 버터 60 중량부를 기준으로 박력분 99 중량부를 첨가하고 반죽기를 이용하여 1분 동안 혼합하는 방법으로 반죽하여 쿠키 반죽을 제조하는 방법으로 수행하는 것일 수 있다.
상기 쿠키 제조단계는 상기 쿠키 반죽 제조단계에서 제조된 쿠키 반죽을 150℃ 내지 190℃의 오븐에서 20분 내지 35분 동안 구어 쿠키를 제조하는 방법으로 수행하는 것일 수 있다.
또한, 상기 쿠키는 상기 제조방법에 의하여 제조된 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키일 수 있다.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 인용문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
본 명세서에서 특별한 언급이 없는 한, 추출물이란 당업계에서 조추출물(crude extract)로 통용되는 의미를 갖지만, 광의적으로는 추출물을 추가적으로 분획(fractionation)한 분획물도 포함된다. 또한, 상기 추출물은 추출용매를 이용하여 얻은 것뿐만 아니라, 여기에 정제과정을 추가적으로 적용하여 얻은 것도 포함한다. 일 예로, 상기 추출물을 일정한 분자량 컷-오프 값을 갖는 한외 여과막을 통과시켜 얻은 분획, 다양한 크로마토그래피(크기, 전하, 소수성 또는 친화성에 따른 분리를 위해 제작된 것)에 의한 분리 등, 추가적으로 실시된 다양한 정제 방법을 통해 얻어진 분획도 본 발명의 추출물에 포함된다.
본 명세서에서 특별한 언급이 없는 한, 조성물이란 명시된 성분들을 명시된 양으로 포함하는 생성물뿐만 아니라, 명시된 양의 명시된 성분들의 배합물로부터 직접 또는 간접적으로 야기되는 생성물을 포함하는 의미이다.
본 명세서에서 특별한 언급이 없는 한, 쿠키(cookie)란 베이킹 팬에 반죽 혼합물을 올려 오븐에서 구운 바삭하고 달콤한 미국식 건과자로 영국에서는 비스킷이라 불리운다. 상기 쿠키는 건과자로, 번(bun)과 같이 화학 팽창제(베이킹 파우더)를 이용하거나 효모를 이용한 발효 즉, 이스트 발효를 통해 부풀린 과자와 구분된다. 상기 쿠키는 부슬부슬한 식감이며, 초코칩, 생강, 헤이즐넛, 피칸 등 다양한 재료를 추가하기도 한다.
상기 쿠키는 박력분 등의 밀가루, 달걀, 설탕 및 유지 등을 주원료로 하여 만들며, 수분함량이 낮은 건과자여서 미생물적 안전성이 뛰어나고, 제조과정이 단순하며, 감미가 높고 씹힘성 등 식감이 좋아 차나 커피 등의 음료와 잘 어울린다.
본 명세서에서 특별한 언급이 없는 한, 대사성 질환이란 대사증후군의 각종 증상과 관련된 개개의 질병을 의미하며, 일 예로 콜레스테롤 대사 이상 관련 질환, 고혈압, 당뇨병, 비만 등이 이에 포함된다.
본 발명의 발명자들은 영양가가 우수하고, 맛이 우수하면서도 조리법이 간편하여 간식으로 많이 이용되는 쿠키가 갖는 문제점인 고열량과 고지방에 의한 대사성 질환 유발 가능성 등을 해결하기 위해 노력하던 중, 예로부터 식품 및 민간의약에서 사용되어 와서 독성이나 부작용 등이 문제되지 아니하면서도 에리타데닌(Eritadenine)의 유효성분으로 인해 혈중 콜레스테롤을 제거하여 동맥경화나 고혈압 등의 치료 효과가 있고 항산화 효과도 우수한 표고버섯 추출물을 이용하는 경우 표고버섯 추출물의 기능성으로 인해 쿠키가 갖는 단점을 해결할 수 있음을 확인하였고, 이에 추가로 표고버섯 추출물의 첨가에 따른 맛이나 조직감의 변화로 인한 기호도의 감소를 제어하기 위해 다양한 함량의 표고버섯 추출물을 사용한 결과, 맛과 질감 등을 포함한 전체 기호도의 측면에서 기호도가 가장 우수한 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키 제조 시 표고버섯 추출물의 첨가량이 쿠키 제조에 사용되는 버터 60 중량부를 기준으로 1 중량부인 것을 확인하여, 이로부터 본 발명을 완성하였다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명은 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키 제조방법은 표고버섯 추출물 제조단계; 쿠키 반죽 제조단계; 및 쿠키 제조단계를 포함하는 것일 수 있다.
상기 표고버섯 추출물 제조단계는 표고버섯에 추출용매, 바람직하게는 물을 첨가한 후 용매 추출하여 표고버섯 추출물을 제조하는 방법으로 수행할 수 있다.
구체적으로, 상기 표고버섯 추출물 제조단계는 표고버섯 건조물에 물을 표고버섯 100 중량부를 기준으로 500 중량부 내지 2,000 중량부, 바람직하게는 900 중량부 내지 1,100 중량부를 첨가한 후, 30℃ 내지 50℃, 바람직하게는 35℃ 내지 45℃에서 4시간 내지 16시간, 바람직하게는 6시간 내지 12시간 동안 용매 추출하여 표고버섯 추출물을 제조하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 표고버섯 건조물은 표고버섯을 슬라이스한 후에 건조기, 일 예로 열풍건조 또는 동결건조, 바람직하게는 열풍건조로 건조하여 제조할 수 있다. 상기 열풍건조하는 경우, 상기 열풍건조는 상기 슬라이스한 표고버섯을 열풍건조기를 이용하여 50℃ 내지 80℃, 바람직하게는 60℃ 내지 70℃에서 10시간 내지 20시간, 바람직하게는 14시간 내지 18시간 동안 열풍건조하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 쿠키 반죽 제조단계는 버터 60 중량부를 기준으로 표고버섯 추출물을 0.5 중량부 내지 1.5 중량부, 바람직하게는 1 중량부를 혼합하고 반죽하여 쿠키 반죽을 제조하는 방법으로 수행할 수 있다.
구체적으로, 상기 쿠키 반죽 제조단계는 버터, 설탕, 소금, 달걀, 상기 표고버섯 추출물 제조단계에서 제조된 표고버섯 추출물 및 박력분을 버터 60 중량부를 기준으로 설탕 40 중량부, 소금 1 중량부, 달걀 20 중량부, 상기 표고버섯 추출물 제조단계에서 제조된 표고버섯 추출물 1 중량부 및 박력분 99 중량부를 혼합하고 반죽하여 쿠키 반죽을 제조하는 방법으로 수행할 수 있다.
더욱 상세하게, 상기 쿠키 반죽 제조단계는 버터를 반죽기를 이용하여 상기 버터에 충분히 풀려 크림상태가 되도록 부드럽게 풀어질 때까지, 구체적으로 80 rpm 내지 120 rpm, 또는 90 rpm 내지 110 rpm, 또는 100 rpm으로 30초 내지 2분, 바람직하게는 1분간 혼합한 후, 상기 혼합된 버터에 상기 버터 60 중량부를 기준으로 설탕 20 내지 60 중량부, 바람직하게는 30 내지 50 중량부, 더욱 바람직하게는 40 중량부 및 소금 0.5 중량부 내지 2 중량부, 바람직하게는 0.75 중량부 내지 1.5 중량부, 더욱 바람직하게는 1 중량부를 첨가하고 반죽기를 이용하여 설탕과 소금이 충분히 섞일 때까지, 구체적으로 50 rpm 내지 70 rpm, 또는 55 rpm 내지 65 rpm, 또는 60 rpm으로 20초 내지 3분, 바람직하게는 30초 내지 2분, 더욱 바람직하게는 1분 동안 혼합한 다음, 상기 버터, 설탕 및 소금을 혼합한 혼합물에 상기 버터 60 중량부를 기준으로 달걀 10 내지 40 중량부, 바람직하게는 15 내지 30 중량부, 더욱 바람직하게는 20 중량부를 넣고 반죽기를 이용하여 달걀이 충분히 풀려 섞일 때까지, 구체적으로 130 rpm 내지 170 rpm, 또는 140 rpm 내지 160 rpm, 또는 150 rpm으로 30초 내지 5분, 바람직하게는 1분 내지 3분, 더욱 바람직하게는 2분 동안 혼합한 후, 상기 버터, 설탕, 소금 및 달걀을 혼합한 혼합물에 상기 버터 60 중량부를 기준으로 상기 표고버섯 추출물 제조단계에서 제조된 표고버섯 추출물 0.5 중량부 내지 1.5 중량부, 바람직하게는 1 중량부를 첨가하고 반죽기를 이용하여, 상기 표고버섯 추출물이 충분히 섞일 때까지, 구체적으로 50 rpm 내지 70 rpm, 또는 55 rpm 내지 65 rpm, 또는 60 rpm으로 30초 내지 2분, 바람직하게는 1분 동안 혼합한 다음, 상기 버터, 설탕, 소금, 달걀 및 상기 표고버섯 추출물 제조단계에서 제조된 표고버섯 추출물을 혼합한 혼합물에 상기 버터 60 중량부를 기준으로 박력분 90 중량부 내지 110 중량부, 바람직하게는 95 중량부 내지 103 중량부, 바람직하게는 99 중량부를 첨가하고 반죽기를 이용하여 50 rpm 내지 70 rpm, 또는 55 rpm 내지 65 rpm, 또는 60 rpm으로 10초 내지 5분, 바람직하게는 30초 내지 2분, 더욱 바람직하게는 1분 동안 혼합하는 방법으로 반죽하여 쿠키 반죽을 제조하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 박력분은 체에 내린 것일 수 있다.
상기 쿠키 반죽 제조단계에서 달걀의 첨가는 상기 버터 60 중량부를 기준으로 달걀 10 내지 40 중량부, 바람직하게는 15 내지 30 중량부, 더욱 바람직하게는 20 중량부를 1회 내지 3회, 바람직하게는 2회 나누어 넣으면서 반죽기를 이용하여 달걀이 충분히 풀려 섞일 때까지, 구체적으로 130 rpm 내지 170 rpm, 또는 140 rpm 내지 160 rpm, 또는 150 rpm으로 30초 내지 5분, 바람직하게는 1분 내지 3분, 더욱 바람직하게는 2분 동안 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 쿠키 반죽 제조단계에서 사용된 반죽기는 반죽기 또는 믹서기일 수 있다.
상기 쿠키 반죽 제조단계는 상기 제조된 쿠키 반죽을 냉장온도, 일 예로 1℃ 내지 8℃, 또는 3℃ 내지 5℃, 또는 4℃의 냉장고에서 10분 내지 10시간, 또는 30분 내지 5시간, 또는 45분 내지 3시간 또는 1시간 동안 보관하여 휴지시키는 과정을 더욱 포함할 수 있다.
상기 쿠키 제조단계는 상기 쿠키 반죽 제조단계에서 제조된 쿠키 반죽을 140℃ 내지 200℃, 바람직하게는 150℃ 내지 190℃의 오븐에서 10분 내지 30분, 바람직하게는 20분 내지 25분 동안 구어 쿠키를 제조하는 방법으로 수행할 수 있다.
구체적으로, 상기 쿠키 제조단계는 상기 쿠키 반죽 제조단계에서 제조된 쿠키 반죽을 0.5 cm 내지 3 cm 또는 1 cm 내지 2 cm 또는 1.2 cm 내지 1.5 cm 두께로 만든 후, 쿠키 틀, 일 예로 직경이 10 mm 내지 100 mm 또는 30 mm 내지 90 mm 또는 50 mm 내지 70 mm의 원형 쿠키 틀로 찍어 성형한 다음, 140℃ 내지 200℃의 오븐, 바람직하게는 150℃ 내지 190℃의 오븐, 더욱 바람직하게는 오븐의 윗불이 170℃ 내지 200℃ 또는 180℃ 내지 195℃ 또는 190℃이고, 오븐의 아랫불이 140℃ 내지 180℃ 또는 145℃ 내지 160℃ 또는 150℃로 예열된 오븐에서 10분 내지 30분 또는 20분 내지 25분 또는 23분 동안 굽는 방법으로 수행할 수 있다.
본 발명은 또한 상기 제조방법에 의한 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키일 수 있다.
상기 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키의 반죽에는 포함된 풍부한 영양 성분과 표고버섯 추출물의 혈행개선 효과가 있는 기능성 성분이 다량 포함되어 있어서, 표고버섯 추출물의 기능성 성분으로 인해 쿠키가 갖는 문제점인 과도한 열량, 지방 및 당 섭취로 인한 대사성 질환 유발 가능성의 문제점을 해결하여 영양학적으로 우수할 뿐만 아니라, 적절한 함량의 표고버섯 추출물이 들어가 있어 오히려 기호도를 개선하여, 기존 쿠키에 비하여 영양학적 가치 및 기호도가 우수한 특징을 갖는다.
본 실험은 각각 동일한 실험을 3회 수행하였으며, 각각의 실험결과로 얻어진 자료는 SAS 9.1 version 통계프로그램(SAS package, Statistical Analysis System, Version 9.1, SAS Institute Inc., USA)을 이용하여 평균 및 표준편차를 계산하여 표시(Mean ± SEM)하였다. 집단간의 유의성 검증 위해, 일원변량분석(one-way ANOVA)을 통해 분석하였고, 사후검증(Post-Hoc test)은 Duncan의 다중범위 시험법(Duncan's multiple range test)에 의해 P < 0.05 수준에서 각 실험군 간의 유의성을 검증하였다.
실시예: 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키 제조 조건에 따른 품질 확인
제조예 1. 표고버섯 추출물의 제조
본 연구에 사용한 표고버섯은 부산시 연제구에 소재한 스마트팜(OLCHI-스마트팜, 대한민국)에서 재배한 것을 제공받아 사용하였다. 상기 표고버섯 추출물 제조를 위해 먼저 표고버섯 50 kg을 슬라이스하여 65℃의 열풍건조기(Jeil Machine Co., Ltd., 대한민국)에서 15시간 건조하여 8.82 kg의 표고버섯 건조물을 수득하였다. 상기 제조된 표고버섯 건조물 8 kg에 80 kg의 증류수를 가하고, 추출기(Jeil Machine Co., Ltd., 대한민국)를 이용하여 40℃에서 8시간 동안 1차 추출한 후, 표고버섯 추출액을 수득하였고, 상기 표고버섯 추출액을 수득하고 남은 표고버섯 건조물에 상기 회수한 표고버섯 추출액과 동량의 증류수를 가하고, 상기 추출기를 이용하여 40℃에서 8시간 동안 2차 추출한 다음 수득한 추출액을 합한 다음, 100 mesh filter(Jeil Machine Co., Ltd., 대한민국)를 이용하여 여과한 후, 60℃에서 농축(Thicking tank, Jeil Machine Co., Ltd., 대한민국)하여, 농축액을 제조하였다. 상기 농축된 표고버섯 추출액의 농축액은 동결건조기(PVTFD30R, IlShinBioBase, 대한민국)를 이용하여 -20℃에서 동결건조하여 표고버섯 추출물을 제조하였으며, 상기 제조된 표고버섯 추출물은 -70℃의 급속냉동고에서 실험에 사용될 때까지 보관하였다. 상기 수득된 표고버섯 추출물의 제조 수율은 최초 사용된 표고버섯 건조물 대비하여 35.15%(w/w)이었다.
제조예 2. 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키의 제조
상기 제조예 1에서 제조된 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키는 다음과 같은 방법으로 제조하였다.
상기 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키 제조에 사용된 재료로는 상기 제조예 1에서 제조된 표고버섯 추출물 외에 박력분(대한제분, 대한민국), 달걀(CJ 제일제당, 대한민국), 버터(Fonterra Ltd., 뉴질랜드), 백설탕(삼양사, 대한민국) 및 소금(신송, 대한민국)을 시중에서 구입하여 사용하였다. 상기 박력분의 수분은 12.89 ± 0.03%이었고, pH는 pH 6.03 ± 0.01이었으며, 상기 표고버섯 추출물의 수분은 0.95 ± 0.14%이었고, pH는 pH 6.00 ± 0.02이었다.
상기 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키 제조는 하기 표 1의 배합비에 따라 재료를 첨가하며, 쿠키 제조에 사용되는 크림법으로 수행하였다.
우선, 버터를 반죽기(K5SS, KitchenAid Co., USA) 5단 속도 즉, 100 rpm에서 1분간 혼합한 다음, 하기 표 1의 배합비에 따라 설탕과 소금을 넣고 1단 속도 즉, 60 rpm에서 1분간 혼합한 다음, 하기 표 1의 배합비에 따른 달걀을 2등분하여 2번에 나누어 넣으면서 10단 속도 즉, 150 rpm에서 2분간 믹싱하였다. 이후, 상기 제조예 1에서 제조된 표고버섯 추출물을 하기 표 1의 배합비에 따라 넣고, 1단 속도 즉, 60 rpm에서 1분간 믹싱한 다음, 하기 표 1의 배합비에 따라 체에 내린 박력분을 넣고 1단 속도 즉, 60 rpm에서 1분 동안 반죽하여, 쿠키 반죽을 제조한 다음 4℃에서 1시간 동안 휴지시켰다. 상기 휴지시킨 쿠키 반죽을 1.3 cm 두께로 만든 후 직경 60 mm의 원형 쿠키 틀로 찍어 성형하여, 윗불 190℃ 및 아랫불 150℃로 예열된 오븐(T3006, Jendah Food Machinery Co. Ltd., 대만)에서 23분간 구워내 쿠키를 제조하였다. 상기 제조된 쿠키는 실온 즉, 15℃ 내지 20℃에서 1시간 동안 방냉시킨 후, 시료로 사용하였다.
성분 시료(SAMPLE)
대조군 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4
박력분(Wheat Flour) 200 198 194 190 186
표고버섯 추출물
(Lentinus edodes extract)		 0 2 6 10 14
버터(butter) 120 120 120 120 120
설탕(Sugar) 80 80 80 80 80
달걀(Egg) 40 40 40 40 40
소금(salt) 2 2 2 2 2
실험예 1. 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키의 기능성 확인
상기 제조예 1에서 제조된 표고버섯 추출물을 이용하여 제조된 상기 제조예 2에서 제조된 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키의 기능성은 폴리페놀 함량 및 항산화 활성으로 확인하였다.
우선, 상기 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키의 총 폴리페놀 함량을 측정하였다. 폴리페놀 화합물은 식물계에 널리 분포되어 있는 2차 산물로 분자 내 하이드록시기(hydroxyl group)를 가지고 있기 때문에 활성산소로 인한 산화를 억제하는 항산화 활성뿐만 아니라 항균 및 항암작용과 같은 다양한 생리활성을 가지는 물질로 알려져 있다.
상기 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키의 총 폴리페놀 함량의 측정은 Folin-Ciocalteu 방법을 변형한 방법에 따라 측정하였고, 표준물질로는 tannic acid를 사용하였다. 우선, 실험에 사용하기 위한 시료는 에탄올 수용액에 일정량의 시료 즉, 상기 제조예 2에서 제조된 표고버섯 추출물을 이용한 각각의 쿠키 시료10 g에 70%(v/v) 에탄올 수용액 20 ml를 가하고 실온 즉, 14℃ 내지 16℃에서 1시간 진탕 교반한 후, 4,000 rpm에서 10분 동안 원심분리한 다음 상등액을 취하여, 여과지(Whatman No.2 filter paper, GE Healthcare UK Ltd., 영국)로 여과하여 여과액을 수득하는 방법으로 제조하였다.
상기 수득한 시료 1 ml를 시험관에 취하고, 증류수를 가하여 2 ml로 정용한 다음, 1N Folin-Ciocalteu reagent 0.3 ml를 가하고 잘 혼합한 후 3분간 실온에서 방치하였다. 상기 혼합한 혼합물에 7.5% Na2CO3 용액 0.4 ml를 가하고 50℃에서 5분간 반응시켰다. 상기 반응을 완료한 후, 반응액을 원심분리한 다음 상등액을 취하여 ELISA Reader(Multiskan GO, Thermo Scientific, 핀란드)를 이용하여 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 Gallic acid(GAE)의 표준곡선을 기준으로 계산하였다. 상기 측정 결과를 도 1에 나타내었다.
상기 도 1에 나타낸 바와 같이, 상기 제조예 2에서 제조된 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키의 총 폴리페놀 함량은 표고버섯 추출물을 첨가하지 않은 대조군(무첨가군)에서는 39.00 μg TAE/ml인 반면, 표고버섯 추출물을 첨가한 실시예에서는 44.20 μg TAE/ml 내지 145.68 μg TAE/ml으로 대조군에 비해 높은 총 폴리페놀 함량이 확인되었으며, 표고버섯 추출물의 첨가량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량은 유의적으로 증가되는 것으로 확인되었다.
또한, 상기 표고버섯 추출물이 첨가된 쿠키의 항산화 활성을, DPPH 라디칼 소거능(DPPH radical scavenging activity)으로 확인하였다.
상기 표고버섯 추출물의 DPPH 라디칼 소거능은 Blois의 방법에 따라 DPPH에 대한 수소공여 효과로 측정하였다. 구체적으로, 96-well plate에 상기 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키에 70% 에탄올 수용액을 가하여 제조한 시료와 0.4 mM DPPH 용액을 1:4의 비율로 혼합하여 37℃에서 30분간 반응 시킨 후, ELISA reader(Molecular Device, Versa Max Microplate Reader, USA)를 이용하여 520 nm에서 흡광도를 측정하였다. DPPH radical 소거능은 시료를 첨가하지 않은 대조그룹과 흡광도차를 비교하여 프리 라디칼(free radical)의 제거활성을 하기 계산식 1에 의해 백분율로 계산하여 도 2에 나타내었다.
[계산식 1]
Figure pat00001
상기 도 2에 나타낸 바와 같이, 상기 제조예 2에서 제조된 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키의 DPPH 라디칼 소거능(DPPH radical scavenging activity, %)은 표고버섯 추출물을 첨가하지 않은 대조군(무첨가군)에서는 35.14%인 반면, 표고버섯 추출물을 첨가한 실시예에서는 44.73% 내지 115.90%로 대조군에 비해 높은 라디칼 소거능이 확인되었고, 표고버섯 추출물의 첨가량이 증가할수록 DPPH 라디칼 소거능이 유의적으로 증가되는 것으로 확인되었다. 이와 같은 결과는 표고버섯 추출물에 포함된 표고버섯의 생리활성물질 또는 폴리페놀에 기인한 것으로 예상되었으며, 이러한 기능성 차원에서는 표고버섯 추출물의 함량이 높은 것이 바람직한 것으로 판단되었다. 다만, 쿠키는 식품 특히 주식이 아닌 간식으로 사용되는 기호식품이므로, 식품의 선택에 있어서 맛과 기호도가 가장 중요한 식품이어서, 표고버섯 추출물 첨가에 따른 기호도 변화를 이하에서 추가로 확인하였다.
실험예 2. 표고버섯 추출물 첨가량에 쿠키의 기호도 평가
상기 실험예 1에서 확인된 표고버섯 추출물의 기능성 및 영양학적 가치는 표고버섯 추출물의 함량이 높을수록 좋을 것으로 판단되나, 기호식품인 쿠키의 경우 기호도가 제품의 가치를 결정함에 있어서 중요한 요소이므로, 관능의 측면에서 최적 함량을 확인하기 위해 관능검사를 수행하였다.
상기 제조예 2에서 제조된 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키의 기호도는 다음과 같은 방법으로 수행하였다. 구체적으로, 관능검사 경험이 있는 식품영양학전공 대학원생 및 학부생 44명을 대상으로 본 실험의 목적과 평가방법 및 평가항목에 대해 설명한 다음 쿠키의 관능검사를 실시하였다(신라대학교 생명윤리위원회 생명윤리 심의 승인번호: 1041449-201906-HR-003). 상기 관능검사의 평가항목은 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)였고, 기호척도법에 의한 평가는 매우 좋다 7점, 좋지도 싫지도 않다 4점, 매우 나쁘다 1점의 7점 기호척도법으로 수행하였다. 상기 수행결과는 하기 표 2에 나타내었다.
시료 외관 향 맛 조직감 전체 기호도
대조군 5.52±1.18 4.98±1.08 5.39±0.88 5.34±1.19 5.43±1.16
실시예 1 5.11±0.82 5.23±1.06 5.16±1.09 5.55±0.99 5.68±0.95
실시예 2 5.16±1.06 4.93±1.18 5.23±0.90 5.18±1.28 5.05±1.11
실시예 3 4.84±1.28 4.89±1.42 5.02±1.32 4.07±1.43 4.36±1.62
실시예 4 4.11±1.45 4.25±1.48 5.00±1.21 4.16±1.81 4.25±1.61
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 전체 기호도의 경우에는 표고버섯 추출물을 버터 60 중량부 대비 1 중량부를 첨가한 쿠키인 실시예 1에서 5.68로 가장 높았고, 표고버섯 추출물 첨가량이 3 중량부 이상 즉, 1 중량부를 초과한 경우, 오히려 표고버섯 추출물의 첨가량이 증가됨에 따라 기호도가 낮아지는 것으로 확인되었다. 따라서, 표고버섯 추출물을 1 중량부 첨가하는 것의 경우에는 표고버섯 추출물의 첨가량이란 측면에서 유의적인 의미를 갖는 수치임이 확인되었다.
구체적으로, 향의 측면에서, 표고버섯 추출물을 버터 60 중량부 대비 1 중량부(w/w) 첨가한 실시예 1(5.23)이 가장 우수한 것으로 확인되었고, 표고버섯 추출물을 3 중량부(w/w) 이상 첨가하는 경우 향에 대한 평가가 낮아졌으며, 표고버섯 추출물을 첨가하지 않은 대조군에서도 향에 대한 평가가 표고버섯 추출물을 1 중량부(w/w) 첨가한 실시예 1에 비해 낮게 나와, 표고버섯 추출물의 첨가량인 1 중량부란 수치에서 현저한 효과가 인정되는 것으로 확인되었다. 또한, 맛의 측면에서, 대조군(5.39)로 가장 우수한 것으로 나타났으나 표고버섯 추출물을 버터 60 중량부 대비 1 중량부(w/w) 첨가한 실시예1(5.16)과는 유의적인 차이가 없는 것으로 확인되었고, 표고버섯 추출물을 5 중량부(w/w) 이상 첨가하는 경우, 첨가량이 증가됨에 따라 맛에 대한 평가가 낮아지는 것으로 확인되었다. 조직감의 측면에서도, 표고버섯 추출물을 버터 60 중량부 대비 1 중량부(w/w) 첨가한 실시예 1(5.55)이 가장 우수한 것으로 확인되었다.
특히, 쿠키의 전반적인 기호도에서 표고버섯 추출물을 첨가한 군 중에서 1 중량부 첨가군(실시예 1)이 5.68로 가장 높았으며, 표고버섯 추출물이 첨가되지 않은 대조군(5.43)은 물론, 표고버섯 추출물을 더 첨가한 실시예에 비해서도 전체적인 기호도가 우수한 것으로 확인되어, 쿠키의 제조에 있어서 기호도의 측면에서 표고버섯 추출물의 첨가량인 버터 60 중량부 대비 1중량부란 수치는 임계적 의의가 인정될 정도로 현저한 효과를 발휘하는 수치인 것으로 확인되었다.
상기 결과로부터, 기호의 측면에서 버터 60 중량 대비 1 중량부의 표고버섯 추출물이 첨가된 첨가군(실시예 1)이 쿠키의 향과 조직감 및 전반적인 기호도에 가장 긍정적인 것으로 확인되었으며, 표고버섯 추출물의 생리활성도 인정될 것이므로, 기능성 쿠키 제조에 있어서 표고버섯 추출물을 버터 60 중량부를 기준으로 1 중량부 첨가하는 것이 가장 적절할 것으로 평가되었다.

Claims (8)

  1. 표고버섯에 추출용매를 첨가한 후 용매 추출하여 표고버섯 추출물을 제조하는 표고버섯 추출물 제조단계;
    버터, 설탕, 소금, 달걀, 상기 표고버섯 추출물 제조단계에서 제조된 표고버섯 추출물 및 박력분를 혼합하고 반죽하여 쿠키 반죽을 제조하는 쿠키 반죽 제조단계; 및
    상기 쿠키 반죽 제조단계에서 제조된 쿠키 반죽을 오븐에 구어 쿠키를 제조하는 쿠키 제조단계
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 표고버섯 추출물 제조단계는 표고버섯 건조물에 물을 표고버섯 100 중량부를 기준으로 500 중량부 내지 2,000 중량부를 첨가한 후, 30℃ 내지 50℃에서 4시간 내지 16시간 동안 용매 추출하여 표고버섯 추출물을 제조하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는
    표고버섯 추출물을 이용한 쿠키 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 쿠키 반죽 제조단계는 버터 60 중량부를 기준으로 표고버섯 추출물을 0.5 중량부 내지 1.5 중량부를 혼합하고 반죽하여 쿠키 반죽을 제조하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는
    표고버섯 추출물을 이용한 쿠키 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 쿠키 반죽 제조단계는 버터 60 중량부를 기준으로 표고버섯 추출물을 1 중량부를 혼합하고 반죽하여 쿠키 반죽을 제조하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는
    표고버섯 추출물을 이용한 쿠키 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 쿠키 반죽 제조단계는 버터, 설탕, 소금, 달걀, 상기 표고버섯 추출물 제조단계에서 제조된 표고버섯 추출물 및 박력분을 버터 60 중량부를 기준으로 설탕 40 중량부, 소금 1 중량부, 달걀 20 중량부, 상기 표고버섯 추출물 제조단계에서 제조된 표고버섯 추출물 1 중량부 및 박력분 99 중량부를 혼합하고 반죽하여 쿠키 반죽을 제조하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는
    표고버섯 추출물을 이용한 쿠키 제조방법.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 쿠키 반죽 제조단계는 버터를 반죽기를 이용하여 1분간 혼합한 후, 상기 혼합된 버터에 상기 버터 60 중량부를 기준으로 설탕 40 중량부 및 소금 1 중량부를 첨가하고 반죽기를 이용하여 1분 동안 혼합한 다음, 상기 버터, 설탕 및 소금을 혼합한 혼합물에 상기 버터 60 중량부를 기준으로 달걀 20 중량부를 2번에 나누어 넣으면서 반죽기를 이용하여 2분 동안 혼합한 후, 상기 버터, 설탕, 소금 및 달걀을 혼합한 혼합물에 상기 버터 60 중량부를 기준으로 상기 표고버섯 추출물 제조단계에서 제조된 표고버섯 추출물 1 중량부를 첨가하고 반죽기를 이용하여 1분 동안 혼합한 다음, 상기 버터, 설탕, 소금, 달걀 및 상기 표고버섯 추출물 제조단계에서 제조된 표고버섯 추출물을 혼합한 혼합물에 상기 버터 60 중량부를 기준으로 박력분 99 중량부를 첨가하고 반죽기를 이용하여 1분 동안 혼합하는 방법으로 반죽하여 쿠키 반죽을 제조하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는
    표고버섯 추출물을 이용한 쿠키 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 쿠키 제조단계는 상기 쿠키 반죽 제조단계에서 제조된 쿠키 반죽을 150℃ 내지 190℃의 오븐에서 20분 내지 25분 동안 구어 쿠키를 제조하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는
    표고버섯 추출물을 이용한 쿠키 제조방법.
  8. 제1항의 방법으로 제조된 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키.
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