KR100938442B1

KR100938442B1 - 복분자를 이용한 푸딩의 제조방법

Info

Publication number: KR100938442B1
Application number: KR1020070118001A
Authority: KR
Inventors: 차연수; 유옥경; 강세화; 오전희; 전주연; 이용님
Original assignee: 고창군
Priority date: 2007-11-19
Filing date: 2007-11-19
Publication date: 2010-01-25
Anticipated expiration: 2027-11-19
Also published as: KR20090051550A

Abstract

본 발명은 첨가되는 설탕류의 총량 중 반을 먼저 물에 넣고 70℃까지 가열시킨 다음, 상기 설탕류가 완전히 용해된 것이 확인되면 가열을 멈추고 나머지 남은 설탕류와 젤라틴을 투입한 후 골고루 저어주면서 복분자 농축액을 첨가하여 각 원료가 균일하게 혼합되도록 한 다음, 상기 혼합물이 상온까지 냉각되면 복분자 주(酒)와 복분자 향 추출물을 첨가한 복분자를 이용한 푸딩의 제조방법에 관한 것으로,

상기와 같이 제조된 푸딩은 복분자의 약리적 성분을 소비자가 용이하게 섭취가 가능하도록 하며, 복분자의 특유의 신맛이 나타나지 않고 푸딩의 미감을 해치지 않아 남녀노소, 특히 어린이들이 간식용 및 디저트용으로 쉽게 섭취가 가능할 뿐만 아니라 소비자의 기호에 최적화된 맛과 향, 색감을 갖도록 하여 그 상품성을 높일 수 있다.

복분자, 푸딩, 설탕류, 젤라틴

Description

복분자를 이용한 푸딩의 제조방법{A manufacturing method of pudding using a Bokbunja}

본 발명은 복분자를 이용한 푸딩의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 남녀노소 모든 연령대가 복분자의 약리적 성분을 용이하게 섭취할 수 있도록 함과 동시에, 푸딩 고유의 맛과 향을 유지하여 소비자의 기호도를 높일 수 있는 복분자를 이용한 푸딩의 제조방법에 관한 것이다.

푸딩(pudding)은 달걀과 설탕, 우유 등을 섞어 익혀낸 반유동체로서 단백질, 탄수화물, 지질 등의 많은 영양물질을 포함하고 있고 소화흡수가 빠르게 된다는 특징으로 인하여 디저트 음식으로 사용되어 왔다.

일반적으로 푸딩은 계란의 열응고를 이용한 커스타드 푸딩을 말하나, 그 외에도 차갑게 냉장시켜 생크림이나 과일로 장식을 하거나 소스를 부어 만들기도 한다.

근래에는 젤라틴을 첨가하여 굳히는 방법을 변형하여 브레드 푸딩(bread pudding), 라이스푸딩(rice pudding), 레몬크림 푸딩(lemon cream pudding), 초콜 릿 푸딩(chocolate pudding) 등과 같이 다양한 종류의 푸딩이 만들어 지고 있으며, 특히 최근 식생활의 다양화, 고급화 및 웰빙(well-being)화가 이루어짐에 따라 디저트 및 간식용 식품으로서 푸딩의 소비가 점점 늘어나고 있는 추세이다.

한편, 복분자(Rubus coreanus Miquel)는 산기슭에서 자라는 장미과 산딸기속에 속하는 갈잎떨기나무로, 한방에서는 장미과의 복분자 딸기, 산딸기 등의 덜 익은 열매를 모두 복분자라고 부르며, 영문으로는 korean raspberry, 학명으로는 Rubus coreanus Miq.로 쓰이고 , 주요 서식지로는 우리나라의 제주, 전남, 전북, 충남(계룡산), 충북, 경남, 황해도에 야생하며, 일본, 중국에 분포하고 있다.

이러한 복분자는 예로부터 본초강목, 동의보감, 당본본초 내지 약성론에 의할 때 성질이 평하고 맛은 달고 시며 독이 없는 성질을 지니며, 강장성 수림약으로 정기를 회복시키고 신경안전 내지 신경보강의 약효가 뛰어나며, 아울러 피를 맑게 하여 과로에 의한 피로회복에 도움을 주며, 간을 보하고 눈을 밝게 하고, 기운을 도와 몸을 가뿐하게 하며, 머리털이 자라게 하는 효과가 있는 것으로 기재되어 있는 바, 한방에서 주요한 약재로 사용되어 왔다.

또한, 현대의학적으로도 훌륭한 약리작용을 수행하는 것으로 밝혀지고 있는데, 이는 복분자 열매의 활성성분으로 tannin을 포함한 여러 flavonoid류, 그 외에 여러 유기산과 alcohol, hydrocarbon류가 주류를 이루고 있고 이러한 성분에 기인하여 면역 활성 증가, 항산화 활성 증대, 호르몬분비 촉진, B형 간염바이러스 억제, 체중조절 효과 등이 나타났다는 연구가 보고되어 있으며, 조골세포의 증식과 분화활성에 복분자가 미치는 영향을 조사한 결과 조골세포 성장률이 높았다고 보고 된 바 있다.

특히, 근래에 들어 항암작용, 면역증진, 항산화 및 항균작용 등 다양한 생리활성이 밝혀지면서 최근 다양한 분야에서 복분자 관련 연구가 활발히 이루어지고 있으며, 그 중 복분자를 이용한 가공식품 개발에 관한 연구도 활발하게 진행되고 있는 상태이다.

그러나, 지금까지 연구되고 있는 복분자를 이용한 가공식품은 복분자주, 떡, 과편, 식빵, 건면 등으로 제한되어 있으며, 남녀노소, 특히 어린이들이 간식용으로 쉽게 섭취할 수 있는 과자류에 대한 연구는 아직 미비한 실정이다.

이에 본 발명자는 전술한 바와 같이 최근 디저트 및 간식식품으로 각광받고 있는 푸딩에 복분자를 첨가하여 남녀노소 쉽게 섭취할 수 있는 식품을 개발하고자 연구한 결과, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 푸딩을 제조하는 과정에서 복분자를 첨가하여 복분자의 약리적 성분을 함께 취할 수 있으며, 남녀노소, 특히 어린이들이 간식용으로 쉽게 섭취할 수 있도록 한 복분자를 이용한 푸딩의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 복분자를 이용한 푸딩을 제공하는 것을 다른 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,

첨가되는 설탕류의 총량 중 반을 먼저 물에 넣고 70℃까지 가열시킨 다음, 상기 설탕류가 완전히 용해된 것이 확인되면 가열을 멈추고 나머지 남은 설탕류와 젤라틴을 투입한 후 골고루 저어주면서 복분자 농축액을 첨가하여 각 원료가 균일하게 혼합되도록 한 다음, 상기 혼합물이 상온까지 냉각되면 복분자 주(酒)와 복분자 향 추출물을 첨가하는 것을 특징으로 하는 복분자를 이용한 푸딩의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 상기와 같은 제조방법에 있어서, 각 원료 배합비는 물 400중량부에 대하여 설탕류 150~200중량부, 젤라틴 14~16중량부, 복분자 농축물 120~140중량부, 복분자 주(酒) 15~20중량부, 복분자 향 추출물 0.1~0.5중량부가 되 도록 함을 특징으로 하는 복분자를 이용한 푸딩의 제조방법을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 상기와 같은 제조방법에 의해 복분자의 약리적 성분이 함유된 것을 특징으로 하는 복분자를 이용한 푸딩을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명의 제조방법에 의한 복분자를 이용한 푸딩은 복분자의 약리적 성분을 소비자가 용이하게 섭취가 가능하도록 하며, 복분자의 특유의 신맛이 나타나지 않고 푸딩의 미감을 해치지 않아 남녀노소, 특히 어린이들이 간식용 및 디저트용으로 쉽게 섭취가 가능할 뿐만 아니라 소비자의 기호에 최적화된 맛과 향, 색감을 갖도록 하여 그 상품성을 높일 수 있는 효과를 가져온다.

이하에서는 본 발명에 대하여 좀 더 상세하게 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 푸딩을 제조하기 위한 공정도를 나타낸 도면으로서, 이를 참고로 하여 본 발명의 푸딩의 제조방법을 살펴보면 다음과 같다.

먼저, 첨가되는 설탕류의 총량 중 반을 먼저 물에 넣고 70℃까지 가열시키게 되는데, 상기와 같이 사용되는 설탕류로는 단맛을 내는 설탕, 포도당, 맥아당 중에 선택하여 하나 또는 둘 이상을 선택하여 사용되며, 이러한 설탕류는 푸딩의 맛을 조절하는 요인으로 사용된다.

이와 같이 설탕류가 완전히 용해된 것이 확인되면 가열을 멈추고 나머지 남은 설탕류와 푸딩의 반유동체를 유지하기 위한 젤라틴을 투입한 후 골고루 저어주면서 복분자 농축액을 첨가하여 각 원료가 균일하게 혼합되도록 한다.

이 때 사용되는 복분자 농축액은 수확한 복분자 열매를 -80℃에서 급속동결시킨 후 동결건조기에서 건조한 분말을 열수추출 등을 농축된 용액을 말하며, 이와 동결건조를 통한 분말화 후 농축하는 것은 복분자 내에 함유된 약리적 성분의 파괴나 손실이 적고 고유의 맛과 향을 신선하게 유지할 수 있기 때문이다.

상기와 같이 혼합된 혼합물이 상온까지 냉각되면 복분자 주(酒)와 복분자 향 추출물을 첨가하고 소정의 용기에 담아 경화시킴으로써 본 발명의 푸딩을 완성하게 된다.

이때 사용되는 복분자 주(酒)는 복분자 열매를 100%발효시킨 과실주(세법상 와인으로 분류)를 말하며, 현재 본 출원인에 해당하는 고창군에서 제조 및 판매하고 있는 제품이다. 또한, 복분자 향 추출물은 복분자 액상 농축과즙이 대용으로 사용가능하며, 이 경우 제품의 당도를 높여주어 설탕의 첨가량을 줄여줄 수 있다.

상기와 같은 제조과정에서 각 원료의 혼합비율은 물 400중량부에 대하여 설탕류 150~200중량부, 젤라틴 14~16중량부, 복분자 농축물 120~140중량부, 복분자 주(酒) 15~20중량부, 복분자 향 추출물 0.1~0.5중량부가 되도록 첨가하는 것이 바람직하며, 이러한 배합비율은 최종적으로 제조된 푸딩에 복분자 특유의 신맛이 포함되지 않아 종래 푸딩의 고유의 맛과 향을 유지할 수 있도록 함과 동시에 후술되 는 실시예를 통해 소비자의 기호도에 맞춰 최적화된 것이다.

이상과 같은 제조방법을 거쳐 제조된 복분자를 이용한 푸딩은 생리활성 성분이 함유된 푸딩에 약리적 성분을 복분자를 첨가하여 사용자가 용이하게 섭취가 가능하도록 하며, 복분자의 특유의 신맛이 나타나지 않고 푸딩의 미감을 해치지 않아 남녀노소, 특히 어린이들이 간식용으로 쉽게 섭취가 가능할 뿐만 아니라 소비자의 기호에 최적화된 맛과 향, 색감을 갖도록 하여 그 상품성을 향상시킬 수 있다.

이하 본 발명을 하기 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명하기로 하나, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 제시된 것일 뿐, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

<제조예 1>

물 400g에 설탕 80g을 첨가하고 70℃까지 가열시키고, 상기 설탕이 완전히 용해된 것이 확인되면 가열을 멈춘 다음, 설탕 70g과 젤라틴 16g을 투입한 후 골고루 저어주면서 복분자 농축액을 하기 표 1과 같이 첨가하여 각 원료가 균일하게 혼합되도록 한 다음, 상기 혼합물이 상온까지 냉각되면 복분자 주(酒)와 복분자 향 추출물을 하기 표 1과 같이 첨가하고 소정의 용기에 담아 경화시킴으로서 복분자 푸딩을 제조하였다.

	복분자 농축물(g)	복분자 주(g)	젤라틴(g)	설탕(g)	복분자 향 추출물(g)	물(g)
제조예1	10	10	18	250	0.3	400
제조예2	160	20	18	250	0.3	400
제조예3	170	10	19	200	0.3	400
제조예4	130	20	16	150	0.3	400

<실시예 1>

상기 제조예 1 내지 4와 같이 제조된 복분자 푸딩에 대하여 성인남녀 20명을 대상으로 하여 향, 당도, 경도(씹는 느낌), 탄력성, 전체적인 기호도 등의 5가지 항목에 대하여 리커트 5점 평점법(Scoring test)을 이용하여 평가하였으며 평점은 가장 좋으면 5점, 보통이면 3점, 매우 나쁘면 1점으로 구분하여 기호도가 좋을수록 높은 점수로 평가하도록 하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 이 때 실험하는 과정에서 각각의 시료를 동시에 제공하고 전 시료에 대한 관능특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위하여 각 시료의 평가 전에는 입안을 헹구도록 하고 10분간 휴식을 취한 다음다음 시료에 대한 관능시험을 실시하였다.

검사항목	제조예1	제조예2	제조예3	제조예4
향	2.07±0.88^2)c	3.60±0.91^b	4.33±0.72^a	3.93±0.88^ab
당도	2.47±0.92^b	4.27±0.80^a	4.27±0.70^a	4.20±0.76^a
경도	2.73±0.88^c	3.00±0.66^bc	3.53±0.74^ab	3.80±0.78^a
탄력성	3.80±0.78^a	2.73±0.60^b	3.73±0.80^a	4.13±0.74^a
종합기호도	2.07±0.88^c	2.73±1.10^c	3.53±0.83^b	4.13±0.74^a

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 복분자 푸딩의 향에 대한 결과는 제조예 3이 가장 높은 점수를 보였고, 그 다음으로는 제조예 4, 2, 1순으로 높은 점수를 보이고 있다. 당도의 경우 제조예 1이 유의적으로 낮은 경향을 보였을 뿐, 제조예 2, 3, 4는 유의적인 차이를 보이지 않았고, 경도의 경우 제조예 4가 가장 높은 경향을 보였고 제조예 1이 가장 낮은 경향을 보였으며, 탄력성의 경우 실시예 2가 유의적으로 낮은 점수를 보인 반면 다른 제조예들은 유의적인 차이를 나타내지는 않았으나 그 중에서도 제조예 4가 가장 높은 점수를 나타냈었다. 전체적인 기호도는 제조예 4가 유의적인 차이를 보이며 가장 높게 나타났다.

결과적으로 겔형 식품인 복분자 푸딩을 제조할 경우 조직감이 중요시 여겨지므로, 경도와 탄력성이 높고, 당도가 비교적 낮은 시료인 제조예 4가 가장 적합한 레시피를 보이는 것으로 나타났으며, 제조예 3도 비교적 좋은 레시피를 제공하는 것으로 나타났다.

도 1은 본 발명의 푸딩을 제조하기 위한 공정도를 나타낸 도면

Claims

삭제
첨가되는 설탕류의 총량 중 반을 먼저 물에 넣고 70℃까지 가열시킨 다음, 상기 설탕류가 완전히 용해된 것이 확인되면 가열을 멈추고 나머지 남은 설탕류와 젤라틴을 투입한 후 골고루 저어주면서 복분자 농축액을 첨가하여 각 원료가 균일하게 혼합되도록 한 다음, 상기 혼합물이 상온까지 냉각되면 복분자 주(酒)와 복분자 향 추출물을 첨가하는 복분자를 이용한 푸딩의 제조방법에 있어서,

상기 혼합물의 원료 배합비는 물 400중량부에 대하여 설탕류 150~200중량부, 젤라틴 14~16중량부, 복분자 농축물 120~140중량부, 복분자 주(酒) 15~20중량부, 복분자 향 추출물 0.1~0.5중량부가 되도록 함을 특징으로 하는 복분자를 이용한 푸딩의 제조방법.
청구항 2의 제조방법에 의해 제조되어 복분자의 약리적 성분이 함유된 것을 특징으로 하는 복분자를 이용한 푸딩.