KR101153223B1 - 쿠키 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 밀가루, 볶은 밀기울, 돼지감자 및 치아시드를 함유하는 주배합물에 부성분으로 카놀라유, 설탕, 플락토 올리고당, 아몬드 분말, 우유 또는 두유, 베이킹 파우더, 쌀엿, 죽염 또는 식염 및 견과류를 배합하는 것으로 이루어진 쿠키를 특징으로 하는 것이다.
또한, 본 발명은 밀가루, 볶은 밀기울, 돼지감자 및 치아시드를 함유하는 주배합물에 부성분으로 카놀라유, 설탕, 우유 또는 두유, 플락토 올리고당, 아몬드 분말, 베이킹 파우더, 죽염 또는 소금 및 견과류를 배합하고 반죽 및 성형하는 단계와, 성형물을 굽는 단계로 이루어진 쿠키의 제조방법을 특징으로 하는 것이다.
상기한 바와 같은 본 발명에 따른 구운 과자류의 쿠키는 식이섬유 및 이눌린이 함유된 밀기울, 돼지감자 및 치아시드를 재료로 하여 다이어트 및 장기능 개선과 성인병 예방 등의 효능을 갖는 건강보조 식품과 같은 유형의 과자류를 제공하는 특징과 아울러, 밀기울, 돼지감자 및 치아시드에 의한 쿠키의 구수한 맛을 증가시킴으로써 쿠키가 통상 나타내는 강한 단맛에 의해 섭취의욕이 감퇴(물리는 현상)되는 것을 완화시켜 주는 특징을 갖는다.
또한, 본 발명은 밀가루, 볶은 밀기울, 돼지감자 및 치아시드를 함유하는 주배합물에 부성분으로 카놀라유, 설탕, 우유 또는 두유, 플락토 올리고당, 아몬드 분말, 베이킹 파우더, 죽염 또는 소금 및 견과류를 배합하고 반죽 및 성형하는 단계와, 성형물을 굽는 단계로 이루어진 쿠키의 제조방법을 특징으로 하는 것이다.
상기한 바와 같은 본 발명에 따른 구운 과자류의 쿠키는 식이섬유 및 이눌린이 함유된 밀기울, 돼지감자 및 치아시드를 재료로 하여 다이어트 및 장기능 개선과 성인병 예방 등의 효능을 갖는 건강보조 식품과 같은 유형의 과자류를 제공하는 특징과 아울러, 밀기울, 돼지감자 및 치아시드에 의한 쿠키의 구수한 맛을 증가시킴으로써 쿠키가 통상 나타내는 강한 단맛에 의해 섭취의욕이 감퇴(물리는 현상)되는 것을 완화시켜 주는 특징을 갖는다.
Description
본 발명은 구운 과자류의 일종인 쿠키에 관한 것이며, 보다 구체적으로는 새로운 풍미를 갖는 쿠키 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 쿠키 등 구운 과자는 원료 및 기호에 따라 단맛, 짠맛 등 여러 가지의 풍미를 나타내게 제조한 기호식품의 하나이며, 이러한 구운 과자류는 맛, 식감, 형상 등에 중점을 두고 개발되어 오고 있다.
근래에 와서는 소비자의 기호가 다양화되고, 또 건강에 대한 관심이 높아지면서 과자류에 있어서도 저지방, 저칼로리, 고 섬유질 등을 함유하는 건강에 유익한 과자를 요구하는 경향이 높아가고 있으나, 쿠키 등과 같은 구운 과자류가 갖는 속성, 즉, 맛과 식감 등에 따른 한계로 인하여 건강보조 식품과 같은 균형 있는 영양과 소화 및 흡수성이 함께 고려된 구운 과자의 개발은 다소 미흡하게 이루어지고 있다.
상기한 건강 보조와 관련하여 쿠키 등 구운 과자류를 제조하는 선행기술로 예를 들면, 국내 공개특허공보 공개번호 10-2005-1034호에 쌀눈 또는 밀눈과 같은 곡물류의 눈에 식용유나 마가린과 같은 식물성 오일로 표면을 코팅한 것을 원료로 하여 곡물류의 눈에 함유된 단백질과 비타민을 이용하는 전병, 쿠키 등과 같은 과자류를 제조하는 것을 개시하고 있으며, 국내 등록특허공보 등록번호 10-914001호에는 찰보리가 함유된 수용성 섬유질, 비타민 및 무기질 등을 이용하여 쿠키, 롤케이크 등 찰보리 과자를 제조하는 방법을 개시하고 있으며, 또 국내 공개특허공보 공개번호 10-2010-89631호에는 율무가 지니는 여러 가지 영양성분을 이용하기 위하여 율무를 25중량% 포함하는 율무 쿠키의 제조방법이 개시하고 있다.
본 발명도 소비자의 다양한 기호 및 건강에 대한 관심에 적응하여 과자류로서 맛과 식감을 지니면서 다이어트 및 장기능 개선과 성인병 예방 등의 효능 등을 갖는 건강보조 식품의 기능도 함께 갖추고 있는 과자류인 쿠키 등을 제조하는 것이다.
본 발명은 새로운 풍미를 갖는 쿠키 및 그 제조방법의 제공을 목적으로 하며, 보다 상세하게는 구운 과자류인 쿠키에 천연재료인 밀기울, 돼지감자, 치아시드를 함유시킨 쿠키 및 그 제조방법의 제공을 목적으로 하는 것이다.
본 발명에서 목적으로 하고 있는 과제를 해결하기 위한 수단으로는 밀가루, 볶은 밀기울, 돼지감자 및 치아시드를 함유하는 주배합물에 부성분으로 카놀라유, 설탕, 우유 또는 두유, 플락토 올리고당, 아몬드 분말, 베이킹 파우더, 소금 또는 죽염, 쌀엿 및 견과류를 배합하는 것으로 이루어진 쿠키를 특징으로 하는 것이다.
또한, 본 발명은 밀가루, 볶은 밀기울, 돼지감자 및 치아시드를 함유하는 주배합물에 부성분으로 카놀라유, 설탕, 우유 또는 두유, 플락토 올리고당, 아몬드 분말, 베이킹 파우더, 소금 또는 죽염, 쌀엿 및 견과류를 배합하고, 반죽 및 성형하는 단계와, 성형물을 굽는 단계로 이루어진 쿠키의 제조방법을 특징으로 하는 것이다.
먼저, 본 발명에서 목적으로 하는 쿠키에 대하여 구체적으로 설명하면, 쿠키는 구운 과자류에 속하는 과자이며, 구운 과자는 재료들을 적절하게 배합하고, 반죽하여 적당히 형체를 만든 후, 가열 및 소성에 의해 제품화한 것으로서, 크래커류, 비스켓류, 쿠키류, 웨하스류 등을 들 수 있으며, 크래커류, 비스켓류, 쿠키류, 웨하스류는 부성분 즉, 유지, 설탕(정백당) 및 소금의 배합비율을 적절히 변경하여 제조되며, 구운 과자류에서 쿠키가 유지 및 설탕의 배합비율이 상대적으로 높아 부드럽고, 단맛이 강하다.
본 발명에 따른 주배합물의 성분으로 사용하는 밀가루는 주로 박력분을 이용하며, 일반적으로 밀가루는 글루텐 함량에 따라 강력분(13% 이상), 준강력분(11~12%), 중력분(9~10%), 박력분(9% 이하)으로 구분하고 있으며, 통상적으로 박력분이 과자나 파이, 케이크를 만드는데 사용된다.
또 주배합물의 성분으로 사용하는 밀기울은 식이섬유를 다량 함유하고 있는 이유로 기능성이 강화된 건강식, 다이어트식, 시리얼 우유 및 빵 등의 기능성 식품에 널리 이용되고 있으며, 본 발명에서도 밀기울에 함유된 식이섬유에 의한 장기능 개선 및 성인병 예방 등의 효능을 위하여 선택 사용하며, 식감을 고려하여 밀기울을 120℃ 부근에서 15 내지 20분간 볶은 다음 50 내지 200메쉬로 분쇄한 볶은 밀기울 분말을 사용하며, 밀가루 100중량부에 대하여 70 내지 80중량부의 비율로 배합하는 것으로 이루어진다.
상기 돼지감자는 당분으로서 과당의 중합물인 이눌린을 14% 정도 다량 함유하고 있으며, 이눌린의 작용에 의해 당뇨 합병증의 원인인 당화 혈색소(HbA1c)의 수치를 낮추는 효과가 있고, 또 이눌린은 저칼로리의 다당체로서 사람의 소화효소로는 분해되어 흡수되기 어려우며, 흡수된다고 해도 혈당의 상승을 나타내지 않으므로 민간요법에서 당뇨병 치료에 사용해 왔으나, 생 돼지감자는 특유의 이상한 냄새가 있기 때문에 생으로 먹거나 감자나 고구마처럼 쪄서 먹을 경우에 맛이 없어, 돼지감자가 가지고 있는 인체에 유익한 효능에 비하여 돼지감자를 섭취할 수 있는 다양한 방법이 부족한 실정이다.
본 발명에서는 돼지감자의 유익한 효능을 이용하면서도 풍미를 개선하여 섭취에 부담이 없게 하기 위하여 구운 과자인 쿠키의 재료로 사용하는 것으로 이루어지며, 돼지감자는 50 내지 200메쉬의 건조분말 형태로 밀가루 100중량부에 대하여 5 내지 10중량부를 배합하는 것으로 이루어진다.
그리고 본 발명에 따른 주배합물의 성분 중의 하나로 첨가되는 치아시드(Chia Seed)의 학명은 Salvia hispanica로서 차초기(Perilla frutescens)과 민트(mint)속에 속하는 사루비아의 일종으로 1년생 열대/아열대 식물이다.
치아시드는 식이섬유를 풍부하게 함유하고 있고, 높은 영양소 및 다양한 미네랄 성분을 함유하고 있으며, 물이나 음료에 넣으면 10~15배까지 팽창하는 특성을 가지고 있어 남미에서는 2,500여 년 전부터 내구력, 체력, 건강, 미용의 근원이 되는 식품으로 이용되고 있으며, 현재는 에너지 보충, 식이섬유 효과와 다이어트 효과를 위해 우유, 과일주스, 다양한 식품에 첨가되어 음용되고 있다.
본 발명 역시 상기 치아시드에 함유된 풍부한 식이섬유 함유량, 높은 영양소 및 다양한 미네랄 성분을 쿠키의 제조성분으로 사용하며, 밀가루 100 중량부에 대하여 15 내지 25 중량부 배합하는 것으로 이루어진다.
상기 본 발명에 따른 부성분으로 첨가하는 카놀라유는 밀가루 100중량부에 대하여 55 내지 65중량부 배합하는 것으로 이루어지며, 쿠키의 식감 즉, 부드러운(소프트) 식감 또는 딱딱한(하드) 식감에 따라 상기 배합량의 범위 내에서 적절하게 조절하는 것이 바람직하며, 카놀라유는 일반적으로 쿠키에 사용하는 유지로 버터, 식물성유를 대체하여 사용하는 성분으로 혈중 콜레스테롤 수치를 높이는 포화지방산이 다른 식용유 중에서 가장 낮고, 콜레스테롤이 전혀 없으며, 심장을 튼튼하게 유지하는데 필수적인 비타민E와 비타민K의 중요한 공급원이며, 트랜스지방이 없어 바삭바삭한 튀김요리를 할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 부성분으로 배합하는 설탕, 우유, 플락토 올리고당, 아몬드 분말, 베이킹 파우더, 죽염 및 견과류는 본 발명이 속하는 기술분야에서 일반적으로 첨가하는 성분으로, 설탕은 정제 설탕 또는 비정제 설탕 어느 것이나 가능하며, 35 내지 45중량부 범위로 배합하는 것이 바람직하며, 플락토 올리고당은 30 내지 35중량부, 아몬드는 분말 15 내지 20중량부, 우유는 55 내지 65중량부를 배합하며, 우유 대신에 같은 양의 두유를 사용하는 것도 가능하다.
그리고 베이킹 파우더 1.5 내지 2.5중량부, 쌀엿 1 내지 2중량부 및 죽염 0.5 내지 1중량부를 배합하며, 죽염 대신 소금도 가능하며, 견과류로는 땅콩, 호두, 잣, 깨 등으로부터 선택되는 하나 이상의 성분을 10 내지 20중량부 배합한다.
다음으로, 본 발명의 또 다른 목적의 하나인 상기 본 발명에 따른 쿠키의 제조방법을 구체적으로 설명하면, 밀가루 100중량부에 대하여 볶은 밀기울 분말 70 내지 80중량부, 돼지감자 분말 5 내지 10중량부, 치아시드 15 내지 25중량부, 카놀라유 55 내지 65중량부, 설탕 35 내지 45중량부, 우유 또는 두유 55 내지 65중량부, 플락토 올리고당 30 내지 35중량부, 아몬드 분말 15 내지 20중량부, 베이킹 파우더 1.5 내지 2.5중량부, 쌀엿 1 내지 2중량부, 죽염 또는 식염 0.5 내지 1중량부 및 견과류 10 내지 20중량부를 반죽한 다음, 반죽물을 성형하고 가열하여 굽는 것으로 이루어진다.
상기 반죽조건 및 반죽장치는 특별히 제한되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 기술분야의 공지된 조건과 장치로 수행하며, 성형과정은 반죽된 배합물을 섭취, 제조 및 포장의 용이성을 위하여 적절한 형상으로 성형하며, 예를 들면, 반죽물을 0.3 내지 0.5㎝의 두께를 갖도록 평평하게 밀어서 사각형, 원형, 별모양 등의 쿠키모양 셀이 다수 형성된 성형틀로 압착 절단하여 쿠키성형물을 얻는다.
상기 성형된 쿠키 성형물은 오븐 등 공지된 가열장치에서 150 내지 200 ℃, 15 내지 20분 정도 가열하여 굽는 것으로 이루어지며, 쿠키의 종류, 목적하는 식감 등에 따라 가열 및 굽는 조건과 시간이 달라질 수는 있다.
상기한 바와 같은 본 발명에 따른 구운 과자류인 쿠키는 밀기울, 돼지감자, 치아시드를 재료로 사용하여 식이섬유 를 풍부하게 함유시킨 과자류를 제공하는 특징과, 아울러 볶은 밀기울, 돼지감자, 치아시드에 의한 쿠키의 구수한 맛을 증가시킴으로써 쿠키가 통상 나타내는 강한 단맛에 의해 섭취의욕이 감퇴(물리는 현상)되는 것을 완화시켜 주는 특징을 갖는다.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기로 하겠으며, 하기 실시예가 본 발명을 한정하는 것은 아니다.
<실시예1>
밀가루(시판 1등급 박력분) 200g, 밀기울 140g, 돼지감자 15g, 치아시드 40g, 카놀라유 120g, 설탕(비정제설당) 80g, 플락토 올리고당 70g, 아몬드 분말 30g, 우유 120g, 베이킹 파우더 4g, 쌀엿 3g, 죽염 2g 및 깨 30g을 통상의 반죽기에 투입하여 균일하게 혼합하면서 반죽하고, 반죽물을 0.4㎝의 두께를 갖도록 평평하게 밀어서 사각형(5 x 5㎝)의 쿠키모양 셀이 다수 형성된 성형틀로 압착 절단하여 쿠키성형물을 얻은 다음, 쿠키성형물을 철판 위에 가지런히 배열한 상태로 오븐에 넣고, 180℃로 15분간 구워 쿠키를 제조하였다.
<실시예2>
상기 <실시예1>에서 사용한 볶은 밀기울, 돼지감자 및 치아시드의 배합량을 각각 160g, 20g 및 50g으로 배합량을 달리한 것을 제외하고는 <실시예1>과 동일한 방법에 의해 쿠키를 제조하였다.
<쿠키의 색상>
상기 <실시예1> 및 <실시예2>에서 제조된 쿠키의 색상은 통상의 쿠키와 특별히 차이가 없는 갈색을 나타내는 것을 육안으로 확인할 수 있었다.
<관능시험>
상기 <실시예1> 및 <실시예2>로부터 제조된 쿠키 시료에 대해, 이하의 관능 시험(패널 테스트)을 행했다. 즉, 무작위로 선택한 성인 남녀 각 10명(합계 20명)을 패널리스트(panelists)로 하여 각 시료 샘플을 자유 섭취시키고, 그 결과(응답한 사람 수)를 아래 [표 1]에 나타내었다.
| 실시예 | 단맛 | 구수한 맛 | 부드러운 정도 | ||||||
| 상 | 중 | 하 | 상 | 중 | 하 | 상 | 중 | 하 | |
| 실시예1 | 3 | 12 | 5 | 12 | 5 | 3 | 3 | 9 | 8 |
| 실시예2 | 2 | 10 | 8 | 8 | 7 | 5 | 2 | 5 | 13 |
상기 [표 1]에서 나타난 바와 같이 본 발명에 따른 쿠키는 곡물겨(밀기울)에 의한 약간의 거친 식감을 나타내지만, 쿠키의 고유한 강한 단맛을 다소 감소시키고, 구수한 맛을 증가시켜 통상의 쿠키가 나타내는 강한 단맛으로 인하여 섭취의욕이 감퇴(물리는 현상)되는 현상을 개선하는 효과를 나타내는 것을 알 수 있으며, 아울러 밀기울, 돼지감자, 치아시드를 재료로 사용함으로써 식이섬유가 풍부하게 함유된 과자류를 제공하는 것을 특징을 갖는다.
Claims (7)
- 밀가루 100중량부에 대하여, 볶은 밀기울 분말 70 내지 80중량부, 돼지감자 분말 5 내지 10중량부, 치아시드 15 내지 25중량부, 카놀라유 55 내지 65중량부, 설탕 35 내지 45중량부, 플락토 올리고당 30 내지 35중량부, 아몬드 분말 15 내지 20중량부, 우유 또는 두유 55 내지 65중량부, 베이킹파우더 1.5 내지 2.5중량부, 쌀엿 1 내지 2중량부, 죽염 또는 식염 0.5 내지 1중량부 및 견과류 10 내지 20중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 쿠키.
- 청구항1에 있어서, 볶은 밀기울 분말 및 돼지감자 분말은 각각 50 내지 200메쉬이고, 견과류는 땅콩, 호두, 잣, 깨로부터 하나 이상 선택되는 것을 특징으로 하는 쿠키.
- 삭제
- 밀가루 100 중량부에 대하여, 볶은 밀기울 분말 70 내지 80중량부, 돼지감자분말 5 내지 10 중량부, 치아시드 15 내지 25 중량부, 카놀라유 55 내지 65 중량부, 설탕 35 내지 45중량부, 플락토 올리고당 30 내지 35 중량부, 아몬드 분말 15 내지 20 중량부, 우유 또는 두유 55 내지 65 중량부, 베이킹파우더 1.5 내지 2.5중량부, 쌀엿 1 내지 2 중량부, 죽염 0.5 내지 1 중량부 및 견과류 10 내지 20 중량부를 배합하고 반죽하여 반죽물을 얻는 단계와, 상기 반죽물을 성형하여 성형물을 쿠키성형물을 얻는 단계와, 상기 반죽물을 성형하여 성형물을 쿠키성형물을 얻는 단계와, 상기 쿠키성형물을 굽는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 쿠키의 제조방법.
- 청구항4에 있어서, 굽는 단계는 오븐에서 150 내지 200℃, 15 내지 20분 정도 가열하여 굽는 것을 특징으로 하는 쿠키의 제조방법.
- 청구항4 또는 청구항5에 있어서, 볶은 밀기울 분말 및 돼지감자 분말은 각각 50 내지 200메쉬이고, 견과류는 땅콩, 호두, 잣, 깨로부터 하나 이상 선택되는 것을 특징으로 하는 쿠키의 제조방법.
- 삭제
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