KR102240110B1 - 스콘 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 스콘 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 새로운 레시피의 스콘 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로는, 통밀가루, 견과류 페이스트, 비정제 설탕 등을 사용함으로써 맛 뿐만 아니라, 고식이섬유 및 고단백질의 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 스콘 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 스콘의 제조방법은, 스콘의 제조방법에 있어서, 통밀가루, 비정제 설탕, 소금 및 베이킹 파우더를 혼합한 혼합 가루를 제조하는 단계(S1); 상기 혼합 가루와 견과류 페이스트를 혼합하여 반죽 베이스를 제조하는 단계(S2); 상기 반죽 베이스에 우유를 첨가하여 스콘 반죽을 제조하는 단계(S3); 및 상기 스콘 반죽을 원형으로 성형한 다음 등분한 후 소성하여 스콘을 제조하는 단계(S4);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

스콘 및 그 제조방법{SCONE AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 스콘 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 새로운 레시피의 스콘 및 그 제조방법에 관한 것이다.

보다 구체적으로는, 통밀가루, 견과류 페이스트, 비정제 설탕 등을 사용함으로써 맛 뿐만 아니라, 고식이섬유 및 고단백질의 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 스콘 및 그 제조방법에 관한 것이다.

영국에서 차와 함께 즐기는 스콘(scone)은 어떤 과일을 첨가하는가에 따라 옥수수 스콘, 귤 스콘, 자몽 스콘, 유자베리 스콘 및 레몬 스콘과 같은 이름이 붙는다.

스콘은 속을 넣지 않고 가볍게 부풀도록 철판이나 오븐에 구운 밀가루 과자로, 주로 차(Tea)와 함께 먹는다. 스콘은 커다란 것도 있고, 짭짤한 것도 있고, 소다브레드 반죽으로 만들거나 팬케이크처럼 굽는 것도 있지만 현재 영국 가정에서는 차와 함께 내는 작고, 살짝 단맛이 돌면서도 매우 간단한 과자라는 인상이 강하다. 스콘이라는 이름 자체는 스코틀랜드어에서 유래하였으며, 스코틀랜드에는 아직도 스콘 만드는 전통이 강하게 남아 있다.

오늘날 가장 흔한 레시피는 흰 밀가루, 베이킹파우더, 버터, 달걀, 우유가 들어간다. 반죽을 두껍고 둥글게 빚거나 때로는 세모꼴로 만들어 뜨거운 오븐에서 굽는다. 반죽이 간단한 과자가 흔히 그러하듯 스콘 역시 곁들이는 다른 재료, 예를 들면 말린 과일, 갈아 넣은 치즈, 또는 바삭바삭한 설탕 토핑 등의 맛을 잘 흡수하지만, 너무 많이 넣는 것은 좋지 않다.

대한민국 공개특허 제10-2018-0077745호(2018.07.09)에는 대추, 꿀 및 물을 혼합한 발효액인 천연발효액종, 우리밀, 대파 및 크랜베리를 사용하여 제조한 우리밀 대파 크랜베리 스콘 및 우리밀 대파 크랜베리를 제조하는 방법이 개시되어 있다.

보다 구체적으로, 크랜베리 1중량부, 밀 2중량부, 대파 1중량부, 유제품 1중량부, 베이킹파우더 0.1중량부 및 소금 0.1중량부를 포함하며, 천연발효액종 제조단계, 기본반죽 생성단계, 최종반죽 생성단계, 최종반죽 숙성단계, 스콘 조각 생성단계 및 스콘 베이킹 단계를 수행한다.

또한, 대한민국 등록특허 제10-1525971호(2015.06.05)에는 박력분 위에 버터를 올려놓고 다지는 단계(단계 1); 우유에 이스트를 넣고 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(단계 2); 상기 버터가 놓여진 박력분의 중심 부위에 상기 혼합물, 건포도, 호두 및 럼주를 넣고 반죽하는 단계(단계 3); 상기 반죽물을 발효시키는 단계(단계 4); 상기 발효시킨 반죽물을 성형하는 단계(단계 5); 및 상기 성형물을 오븐에서 굽는 단계(단계 6);를 포함하여 제조되는 발효 스콘의 제조방법이 개시되어 있다.

또한, 대한민국 공개특허 제10-2020-0016153호(2020.02.14)에는 분쇄한 곡물 분말에 적용하고, 떡갈비, 견과류, 건조 과일류, 건조 채소류, 건조 해산물 등을 함유시켜 시각적, 미각적 및 영양상으로 향상된 빵이나 케이크 등의 식이섬유를 함유한 빵류 및 그 제조 방법에 관한 것으로, (a) 식이섬유, 곡물 분말, 죽염을 혼합하여 반죽을 형성하는 단계, (b) 상기 단계 (a)에서 마련된 반죽을 빵틀에 패닝한 후 오븐기에서 굽어 빵류를 제작하는 단계를 포함하여 제조되는 식이섬유를 함유한 빵류의 제조방법이 개시되어 있다.

또한, 대한민국 등록특허공보 제10-1153223호(20120628)에는 밀가루 등을 함유하는 주배합물에 부성분으로 카놀라유, 설탕, 플락토 올리고당, 아몬드 분말, 우유 또는 두유, 베이킹파우더, 쌀엿, 죽염 또는 식염 및 견과류를 배합하는 쿠키 제조방법이 개시되어 있다.

한편, 식품 등의 표시광고에 관한 법률 시행규칙의 영양성분 함량강조표시 세부기준에 따르면 어떤 식품을 고식이섬유 식품으로 표시하기 위한 기준은 식이섬유가 식품 100g 당 6g 이상, 식품 100kcal당 3g 이상일 때 또는 1회 섭취참고량당 1일 영양성분 기준치의 20% 이상일 때이다.

또한, 상기 기준에 따르면 어떤 식품을 고단백질 식품으로 표시하기 위한 기준은 단백질이 식품 100g 당 1일 영양성분 기준치의 20% 이상, 식품 100kcal당 1일 영양성분 기준치의 10% 이상일 때 또는 1회 섭취참고량당 1일 영양성분기준치의 20% 이상일 때이다.

대한민국 공개특허 제10-2018-0077745호(2018.07.09) 대한민국 등록특허 제10-1525971호(2015.06.05) 대한민국 등록특허 제10-1153223호(2012.06.28) 대한민국 공개특허 제10-2020-0016153호(2020.02.14)

본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 새로운 레시피의 스콘 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

보다 구체적으로는, 통밀가루, 견과류 페이스트, 비정제 설탕 등을 사용함으로써 맛 뿐만 아니라, 고식이섬유 및 고단백질의 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 스콘 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 스콘의 제조방법은, 스콘의 제조방법에 있어서, 통밀가루, 비정제 설탕, 소금 및 베이킹 파우더를 혼합한 혼합 가루를 제조하는 단계(S1); 상기 혼합 가루와 견과류 페이스트를 혼합하여 반죽 베이스를 제조하는 단계(S2); 상기 반죽 베이스에 우유를 첨가하여 스콘 반죽을 제조하는 단계(S3); 및 상기 스콘 반죽을 원형으로 성형한 다음 등분한 후 소성하여 스콘을 제조하는 단계(S4);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 스콘의 제조방법은, 상기 S1 단계에서 상기 통밀가루는, 정미 후 수율이 75% 이상인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 스콘의 제조방법은, 상기 S1 단계에서 상기 비정제 설탕은, 머스코바도, 터비나도, 케인슈거 및 카소나드로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 스콘의 제조방법은, 상기 S2 단계에서 상기 견과류 페이스트는, 아몬드, 캐슈너트, 호두, 잣 및 밤으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 페이스트인 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명에 따른 스콘은, 스콘에 있어서, 본 발명에 따른 스콘의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 스콘 및 그 제조방법에 의하면, 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 새로운 레시피의 스콘 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

보다 구체적으로, 본 발명에 따른 스콘 및 그 제조방법에 의하면 통밀가루, 견과류 페이스트, 비정제 설탕 등을 사용함으로써 맛 뿐만 아니라, 고식이섬유 및 고단백질의 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 스콘 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 스콘(scone)의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조공정도.

이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.

본 발명에 따른 스콘의 제조방법은, 스콘의 제조방법에 있어서, 통밀가루, 비정제 설탕, 소금 및 베이킹 파우더를 혼합한 혼합 가루를 제조하는 단계(S1); 상기 혼합 가루와 견과류 페이스트를 혼합하여 반죽 베이스를 제조하는 단계(S2); 상기 반죽 베이스에 우유를 첨가하여 스콘 반죽을 제조하는 단계(S3); 및 상기 스콘 반죽을 원형으로 성형한 다음 등분한 후 소성하여 스콘을 제조하는 단계(S4);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 스콘의 제조방법을 도 1을 참조하여 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.

1. 혼합 가루 제조 단계(S1);

혼합 가루 제조 단계(S1)에서는, 통밀가루, 비정제 설탕, 소금 및 베이킹 파우더를 배합 비율대로 혼합하여 혼합 가루를 제조한다.

가루류를 먼저 혼합하는 것으로, 배합 비율은 통밀가루 200~300 중량부, 비정제 설탕 20~30 중량부, 소금 3~5 중량부 및 베이킹 파우더 5~15 중량부인 것으로 구성할 수 있다.

통밀은 쓿지 않은 밀을 빻아 만든 가루로서, 통밀 원곡을 그대로 갈아서 만든 것이다. 흰색인 일반 밀가루와는 달리 다갈색을 띤다. 현미처럼 통밀 가루에는 밀기울 및 배아가 포함돼 있다.

빵의 베이스로 통밀가루를 사용함으로써 식이섬유를 풍부하게 함유할 수 있으며, 본 발명에서 상기 통밀가루는 정미 후 수율이 75% 이상인 것으로 구성할 수 있다. 이 경우 식이섬유를 풍부하게 함유하고 있는 밀기울과 배아 등이 다량 함유되어 바람직하다.

또한, 본 발명에서 상기 비정제 설탕은, 머스코바도, 터비나도, 케인슈거 및 카소나드로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상인 것으로 구성할 수 있다.

상기 비정제 설탕은 당밀분리, 정제 과정을 거치지 않았거나 비교적 덜 거친 설탕으로서, 원래 사탕수수즙의 풍미를 많이 간직하고 있어 단맛이 깊고 풍부하다. 즉, 건강에 좋을 뿐만 아니라 풍미도 더 좋다.

본 발명에서 이와 같이 당밀분리, 정제 과정을 거치지 않아 당밀이 다 빠지지 않은 비정제 설탕을 사용함으로써 당밀에 풍부하게 함유되어 있는 식이섬유를 그대로 함유한 빵을 얻을 수 있다. 상기 비정제설탕은 백설탕과 1:1의 비율로 대체 가능하다.

2. 반죽 베이스 제조 단계(S2);

상기 S1 단계에서 제조한 혼합 가루에 견과류 페이스트를 넣고 믹서기로 잘 혼합하여 반죽 베이스를 제조한다.

상기 S1 단계에서 통밀가루 200~300 중량부, 비정제 설탕 20~30 중량부, 소금 3~5 중량부 및 베이킹 파우더 5~15 중량부로 구성되는 상기 혼합 가루에 50~100 중량부의 상기 견과류 페이스트를 혼합하는 것으로 구성할 수 있다.

견과를 미세하게 갈아 만든 상기 견과류 페이스트와 상기 혼합 가루를 혼합하면 견과 자체에서 배어 나온 지방이 섞여 들어 부드러운 반죽이 되는데 상기 견과류 페이스트(paste)는 이와 같이 제조되는 것으로 구성할 수 있고, 상기 견과류 페이스트를 제조하는 방법은 공지의 방법으로 구성할 수 있고 특별히 제한되는 것은 아니다.

본 발명에서, 상기 견과류 페이스트에 사용되는 견과류는 아몬드, 캐슈너트, 호두, 잣 및 밤으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 견과류인 것으로 구성할 수 있다. 아몬드, 캐슈너트 등과 같이 지방 함량이 높은 견과류가 더욱 바람직하다.

본 발명은, 상기 견과류 페이스트를 유지로서 사용하는 것을 특징으로 한다. 즉, 빵을 만들 때 일반적으로 유지로서 사용하는 버터를 대체하여 견과류를 미세하게 갈아 페이스트 형태로 만들어 사용하는 것이다. 상기 견과류 페이스트에는 건강한 지방과 식이섬유, 단백질 등이 풍부하게 들어 있어 버터 대신 사용할 수 있는 것이다.

상기 견과류 페이스트를 50 중량부 미만으로 구성할 경우에는 반죽이 잘 형성되지 않고, 100 중량부를 초과하는 경우에는 오히려 반죽이 연해지므로 상기 범위를 유지하는 것이 바람직하다.

3. 스콘 반죽 제조 단계(S3);

상기 S2 단계에서 제조한 상기 반죽 베이스에 우유를 첨가하여 스콘 반죽을 제조한다.

상기 S1 단계 및 S2 단계에서 통밀가루 200~300 중량부, 비정제 설탕 20~30 중량부, 소금 3~5 중량부, 베이킹 파우더 5~15 중량부 및 견과류 페이스트 50~100 중량부로 구성되는 상기 반죽 베이스에 50~100 중량부의 상기 우유를 첨가하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 우유를 50 중량부 미만으로 구성할 경우에는 반죽이 잘 형성되지 않고, 100 중량부를 초과하는 경우에는 오히려 반죽이 연해지므로 상기 범위를 유지하는 것이 바람직하다.

4. 스콘 성형 및 소성 단계(S4);

상기 S3 단계에서 제조한 상기 스콘 반죽을 원형으로 성형한 다음 스크레이퍼로 적당한 크기로 예를 들어, 6등분 또는 8등분한 후 180~200℃ 온도의 오븐에서 15~20분 동안 구워 스콘을 완성한다.

본 발명에서 스콘 반죽을 성형하는 방법 및 소성하는 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

본 발명에서 다른 실시예로서, 곡물, 과일, 채소 등을 더 첨가하는 것으로 구성할 수 있다. 보다 구체적으로, 볶은 흑임자 가루, 카카오 열매 가루와 카카오닙스, 건무화과와 얼 그레이 찻잎, 당근 분태와 당근 가루, 그리고 말차 가루로 이루어지는 군으로부터 선택된 어느 하나 5~15 중량부를 더 첨가하는 것으로 구성할 수 있다.

참깨는 흰 참깨와 검은 참깨로 구분할 수 있는데, 흑임자는 이 검은 참깨를 한방에서 이르는 말이다. 예로부터 중국에서는 깨 중에서도 검정 참깨인 흑임자를 불로장수 식품이라 하여 귀중하게 여겨왔다. 요리에서 검은 색을 내기 위한 고명이나 조미료, 소스 등의 용도로 사용된다.

검은깨에는 흰 참깨에 없는 M-100이라는 성분이 있는데, 이는 강력한 항산화 성분으로 암억제작용을 하는 것으로 나타났다. 비타민 E, 칼슘, 셀레늄 등이 많아 노화방지에 매우 효과적이며 흰머리가 나는 것을 방지한다. 검은깨에는 레시틴 성분이 함유되어 있어 신진대사 및 혈액순환에 좋고, 지방산과 아미노산이 풍부하여 회복기 환자에 좋다.

본 발명에서는 흑임자를 볶은 다음 분쇄하여 사용하며, 고소한 맛과 향을 제공한다.

카카오는 쌍떡잎식물 아욱목 벽오동나무과의 교목으로 코코아라고도 한다. 카카오 열매는 열매는 긴 타원 모양이고 길이가 10cm 내외이며 5개로 갈라지고 40∼60개의 종자가 들어 있다. 종자는 배젖이 없고 비대한 떡잎이 있다. 종자에는 약 2%의 테오브로민(theobromin)과 약간의 카페인(caffeine), 그리고 50%의 지방이 들어 있다.

카카오닙스는 카카오콩의 껍질과 배아를 제거하고 남은 과실로서 가루 형태로 섭취하며 마그네슘과 비타민, 식이섬유 등이 풍부해 다이어트나 건강식품으로 활용한다. 카카오닙스에는 활성산소를 제거하는 항산화 성분의 일종인 '카테킨'이 풍부하게 들어있고, 식이섬유가 풍부하게 들어있어 장 활동을 활발하게 해주며, 혈관 속 콜레스테롤 수치를 낮춰 체지방율 감소에 효과적이다. 이 밖에도 우울증 개선과 스트레스 해소에 도움을 주며, 폴리페놀의 종류인 '리그난'은 내장지방을 제거해 골다골증과 암을 예방하는 데 도움이 된다.

본 발명에서는 카카오 열매를 볶아서 분말로 만든 것을 사용하며, 카카오닙스와 함께 달지 않은 쌉싸름한 맛을 제공한다.

무화과(無花果)는 소아시아 원산의 뽕나무과로서 무화과나무의 열매이며, 소비는 저장성이 약하여 극히 제한되어있으며 주로 생식으로 이용되며 말려서 먹기도 하고 잼이나 통조림으로 가공하기도 한다. 무화과는 섬유질이 풍부하고 비타민, 칼륨, 마그네슘 등의 다양한 영양소가 포함되어 있으며, 피부 개선, 혈압 조절 및 면역력 강화, 만성질환 예방, 체중 관리 등의 효과를 얻을 수 있다.

얼 그레이(Earl Grey) 찻잎은 홍차 잎에 베르가모트 오렌지 향유를 블렌딩한 홍차의 한 종류로서 중국산 잎차, 다질링 홍차, 스리랑카산 실론홍차, 랍상 소우총 등을 원료로 제조된다.

얼 그레이는 감귤 향이 감도는 것이 특징이며, 진정작용이 있어 스트레스 해소와 불면증 치료에 좋다. 얼 그레이에 포함된 카테킨 성분은 항산화효과가 있으며 기침을 치료하는 데 도움이 된다. 얼 그레이는 다른 잎차와 마찬가지로 지방을 분해하는 것을 도와주며, 플라보노이드 성분은 혈압 조절과 성인병 예방에 좋고, 카페인 성분은 이뇨작용을 강화하여 노폐물 배출을 도와준다.

본 발명에서는 건조 무화과와 얼 그레이 찻잎을 분쇄하여 사용하며, 무화과의 달달한 맛과 쫀득한 식감, 얼 그레이의 베르가모트 향을 제공한다.

당근(唐根)은 우리 나라 각처에서 채소로 널리 재배하고 있다. 당근 1개에 함유된 비타민 A는 약 15mg으로 갈거나 가열해도 손실되지 않으며, 지용성으로 기름을 활용하여 조리할 경우 흡수율을 높일 수 있다. 하지만 강력한 비타민 C 분해효소 아스코르비나아제가 있어 다른 채소와 함께 쥬스를 만들면 다른 채소의 비타민 C를 파괴하게 된다. 이 경우 식초를 섞어 산성으로 하면 효소의 작용을 억제할 수 있다. 기본적으로 단 맛이 있기 때문에 나물·김치·샐러드 및 서양요리 등에도 많이 이용된다.

본 발명에서는 당근을 잘게 부순 당근 분태와 더 분쇄한 당근 가루를 사용하며, 은은한 당근의 맛과 향을 제공한다.

말차는 일본의 오랜 전통 다도 문화에서 비롯한 차로서 최근 세계인의 건강 식재로 주목받고 있다. 말차란 녹차의 분류로서, 시루에서 찻잎을 말려 간 가루를 의미한다. 녹차와 헷갈리는 사람들이 많은데, 잎맥과 줄기를 제거한 뒤 고운 체로 걸러내기 때문에 입자가 더욱 고운 것이 차이점이다.

말차는 거친 잎맥을 제거하고 찻잎을 통째로 갈아 녹차보다 맛과 향이 진하다. 특히, 녹차보다 많은 항산화 물질이 함유되어 있고, 혈당이나 콜레스테롤 수치 및 중성지방 등의 위협요소를 개선하는데 도움이 된다고 알려져 있다.

말차는, 카페인은 일반 녹차보다 적으면서 풍부한 항산화 물질을 함유하고 있으며 다이어트 식품에 주로 쓰는 L-테아닌, 유해산소 예방에 효과가 있는 베타카로틴 등 건강에 이로운 성분들이 많아 인기를 끌고있다. 최근에는 먹기 좋게 가공한 형태로도 시중에 판매하면서 세계 시장에서 더욱 주목받고 있다.

본 발명에서는 말차 가루를 사용하며, 말차 특유의 쌉싸름한 맛과 깔끔하고 진한 말차 풍미를 제공한다.

본 발명에서 또 다른 실시예로서, 상기 혼합 가루 제조 단계(S1)에서 치즈 분말, 시나몬 분말 및 시서스 분말이 1:1:1의 중량비로 구성되는 혼합 분말 1~3 중량부를 더 혼합하여 제조되는 것으로 구성할 수 있다.

본 발명에서 상기 치즈 분말은 치즈를 분말화한 것으로서 치즈의 종류가 특별히 제한되는 것은 아니며, 반죽을 부드럽게 하고 윤기있게 해주며 스콘의 식감 또한 상승시켜 준다. 상기 시나몬 분말은 단맛을 한층 상승시키는 효과가 있으며, 상기 시서스 분말은 지방 흡수를 방해하고 배출을 도와 다이어트에 효과적이다.

시나몬(cinnamon)은 녹나무과 녹나무속의 나무 껍질을 벗겨서 건조시킨 향신료로서, 스틱과 파우더 형태로 만들어 향신료로 사용한다. 요리에 쓰면 단맛을 한층 상승시키는 효과가 있기 때문에 설탕이 첨가되는 본 발명에서 효과적이며 시나몬 분말로 사용된다.

상기 시서스 분말(Cissus powder)은 다이어트에 효과적이다. 보다 구체적으로, 시서스(Cissus)는 그리스어로 담쟁이덩굴을 뜻하며 '포도아이비'라고 불리는 생명력이 강한 엔렌다니카와 '캥거루이이비'라고 불리는 안타르티카 등 다양한 품종이 있다. 시서스는 실제 영국 식품 표준청과 캐나다 연방 보건부에 체중 조절에 도움되는 식품으로 등재될 만큼 전 세계적으로 알려진 소재로서 몸속 염증, 활성산소 제거에 도움이 되며 췌장에서 분비되는 효소인 리파아제가 지방을 분해하는 것을 막아 배출을 돕는 퀘세틴과 이소람네틴이 많다. 지방이 몸에 흡수되려면 이를 잘게 분해하는 소화효소 리파아제가 나와야 하는데 시서스에는 리파아제 활성을 억제하는 퀘세틴, 이소람네틴이 많이 있어 지방 흡수를 방해하고 배출을 도와 다이어트에 효과적인 것으로 알려져 있다.

본 발명에서, 상기 혼합 분말을 1 중량부 미만으로 사용되면 스콘 반죽을 부드럽고 윤기있게 해주지 못할 뿐만 아니라 시나몬 및 시서스의 유효 성분에 의한 효과를 얻을 수 없으며, 3 중량부를 초과하는 경우에는 반죽의 형성이 어려울 뿐만 아니라, 식감이 현저히 떨어져 바람직하지 않다.

본 발명에서 또 다른 실시예로서, 상기 반죽 베이스 제조 단계(S2)에서 상기 견과류 페이스트를 상기 혼합 가루와 섞기 전에 0.5~1.5℃의 온도에서 18~20 시간 동안 저온 숙성하는 단계를 더 포함하는 것으로 구성할 수 있다. 상기 견과류 페이스트의 저온 숙성 과정을 통해 반죽을 부드럽게 하고 윤기있게 해주며 스콘의 식감 또한 상승시켜 준다.

저온 숙성 온도가 0.5℃ 미만인 경우에는 온도 조절이 원활하지 않을 경우 다시 냉동하는 수준이 되어 바람직하지 못하고 저온 숙성 온도가 1.5℃를 초과하는 경우에는 식감이 오히려 저하되는 등 저온 숙성 효과를 발휘할 수 없어 상기 온도 범위를 유지하는 것이 바람직하다.

또한, 저온 숙성 단계가 18시간 미만인 경우에는 상기 견과류 페이스트의 숙성이 부족하게 이루어지고 저온 숙성 시간이 20시간을 초과하는 경우에는 견과류 페이스트가 지나치게 숙성되어 결과적으로 상기 저온 숙성 효과를 발휘할 수 없어 상기 저온 숙성 시간 범위를 유지하는 것이 바람직하다.

보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

(1) 통밀가루 200g, 비정제 설탕 20g, 소금 3g 및 베이킹 파우더 5g을 혼합하여 혼합 가루를 제조한다.

(2) 상기 혼합가루에 견과류(캐슈너트) 페이스트 50g을 넣고 믹서기로 혼합하여 반죽 베이스를 제조한다.

(3) 상기 반죽 베이스에 우유 50g을 첨가하여 스콘 반죽을 제조한다.

(4) 상기 스콘 반죽을 원형으로 성형한 다음 스크레이퍼로 8등분한 후 180~200℃ 온도의 오븐에서 15~20분 동안 구워 스콘(이하, '통밀 스콘')을 완성한다.

[실시예 1]의 (1)에서 혼합 가루를 제조할 때, 볶은 흑임자 가루 30g을 더 혼합하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하여 스콘(이하, '흑임자 스콘')을 제조하였다.

[실시예 1]의 (1)에서 혼합 가루를 제조할 때, 카카오 열매 가루 20g 및 카카오입스 10g을 더 혼합하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하여 스콘(이하, '카카오 스콘')을 제조하였다.

[실시예 1]의 (1)에서 혼합 가루를 제조할 때, 건무화과 27g 및 얼그레이 찻잎 3g을 더 혼합하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하여 스콘(이하, '무화과얼그레이 스콘')을 제조하였다.

[실시예 1]의 (1)에서 혼합 가루를 제조할 때, 당근 분태 15g 및 당근 가루 15g을 더 혼합하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하여 스콘(이하, '당근 스콘')을 제조하였다.

[실시예 1]의 (1)에서 혼합 가루를 제조할 때, 말차 가루 30g을 더 혼합하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하여 스콘(이하, '순수 말차 스콘')을 제조하였다.

[실시예 1]의 (1)에서 혼합 가루를 제조할 때, 치즈 분말, 시나몬 분말 및 시서스 분말이 1:1:1의 중량비로 구성되는 혼합 분말 2g을 더 혼합하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하여 스콘을 제조하였다.

[실시예 1]의 (2)에서 반죽 베이스를 제조할 때, 견과류(캐슈너트) 페이스트를 0.5℃의 온도에서 18시간 동안 저온 숙성한 후에 혼합 가루에 넣고 믹서기로 혼합하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하여 스콘을 제조하였다.

[비교예 1]

(1) 흰 밀가루 200g, 흰 설탕 20g, 소금 3g 및 베이킹 파우더 5g을 혼합하여 혼합 가루를 제조한다.

(2) 상기 혼합가루에 버터 50g을 넣고 믹서기로 혼합하여 반죽 베이스를 제조한다.

(3) 상기 반죽 베이스에 우유 50g을 첨가하여 스콘 반죽을 제조한다.

(4) 상기 스콘 반죽을 원형으로 성형한 다음 스크레이퍼로 8등분한 후 180~200℃ 온도의 오븐에서 15~20분 동안 구워 스콘(이하, '종래 스콘')을 완성한다.

[시험예 1 : 영양 분석]

[실시예 1] 내지 [실시예 6]의 본 발명에 따른 스콘의 제조방법에 의하여 제조된 스콘에 대하여 영양성분(식이섬유 및 단백질) 검사 의뢰하여 실측한 결과를 [표 1]에 나타내었다.

제품명	식이섬유g/100g	1일 영양성분 기준치에 대한 비율(%)	단백질g/100g	1일 영양성분 기준치에 대한 비율(%)
실시예 1 통밀 스콘	12.42	50	10.77	20
실시예 2 흑임자 스콘	14.21	57	11.10	20
실시예 3 카카오 스콘	13.33	53	11.24	20
실시예 4 무화과얼그레이 스콘	9.64	39	11.23	20
실시예 5 당근 스콘	13.27	53	11.04	20
실시예 6 순수 말차 스콘	13.90	56	12.06	22

상기 [표 1]에서 확인되는 바와 같이 본 발명에 따른 스콘으로서 [실시예 1] 내지 [실시예 6]은 모두 영양성분 함량강조표시 세부기준을 각각 만족하여 고식이섬유 식품 및 고단백질 식품으로 표시할 수 있음을 확인하였다.

[시험예 2 : 관능 평가]

[실시예 1], [실시예 7] 및 [실시예 8]의 본 발명에 따른 스콘 및 [비교예 1]의 종래 스콘에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 50명씩 총 100명을 소비자 패널로 선정하여 식감, 맛, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 2]로 나타내었다.

구분	식감	맛	향	전체 기호도
실시예 1	7.0	7.2	5.7	7.0
실시예 7	7.8	7.3	5.6	7.6
실시예 8	8.0	7.3	5.7	7.9
비교예 1	5.1	5.2	5.6	5.5

상기 [표 2]에서 확인되는 바와 같이 본 발명에 따른 스콘으로서 [실시예 1], [실시예 7] 및 [실시예 8]은 공통적으로 식감, 맛 및 전체 기호도가 [비교예 1]보다 높게 평가되었음을 확인하였다. 다만, 향에 있어서는 큰 차이를 보이지 않았다.

특히, 혼합 가루 제조시에 치즈 분말, 시나몬 분말 및 시서스 분말이 더 첨가된 [실시예 7], 견과류(캐슈너트) 페이스트를 저온 숙성 처리한 [실시예 8]의 경우 [실시예 1]에 비해서도 식감의 면에서 더욱 향상됨을 확인하였다.

본 발명에 따른 스콘은 통밀가루, 견과류 페이스트, 비정제 설탕 등을 사용함으로써 맛 뿐만 아니라, 고식이섬유 및 고단백질의 영양을 균형있게 제공할 수 있을 것으로 기대할 수 있다.

이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (5)

1. 스콘의 제조방법에 있어서,
   통밀가루 200~300 중량부, 비정제 설탕 20~30 중량부, 소금 3~5 중량부 및 베이킹 파우더 5~15 중량부를 혼합한 혼합 가루를 제조하는 단계(S1);
   상기 혼합 가루와 50~100 중량부의 견과류 페이스트를 혼합하여 반죽 베이스를 제조하는 단계(S2);
   상기 반죽 베이스에 50~100 중량부의 우유를 첨가하여 스콘 반죽을 제조하는 단계(S3); 및
   상기 스콘 반죽을 원형으로 성형한 다음 8등분한 후 소성하여 스콘을 제조하는 단계(S4);를 포함하며,
   볶은 흑임자 가루, 카카오 열매 가루와 카카오닙스, 건무화과와 얼 그레이 찻잎, 당근 분태와 당근 가루, 그리고 말차 가루로 이루어지는 군으로부터 선택된 어느 하나를 5~15 중량부 더 첨가하고,
   상기 S1 단계에서, 상기 통밀가루는 정미 후 수율이 75% 이상인 것이고,
   상기 S1 단계에서, 치즈 분말, 시나몬 분말 및 시서스 분말이 1:1:1의 중량비로 구성되는 혼합 분말 1~3 중량부를 더 혼합되며,
   상기 S2 단계에서, 상기 견과류 페이스트는 아몬드, 캐슈너트, 호두, 잣 및 밤으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 페이스트이고,
   상기 견과류 페이스트를 상기 혼합 가루와 섞기 전에 0.5~1.5℃의 온도에서 18~20 시간 동안 저온 숙성하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 스콘의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 제1항에 있어서
   상기 S1 단계에서 상기 비정제 설탕은,
   머스코바도, 터비나도, 케인슈거 및 카소나드로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상인 것을 특징으로 하는 스콘의 제조방법.
   
4. 삭제
5. 스콘에 있어서,
   청구항 1 또는 청구항 3의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 스콘.

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