KR101525971B1 - 발효 스콘의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효 스콘 - Google Patents
발효 스콘의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효 스콘 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 발효 스콘의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효 스콘에 관한 것으로, 박력분 위에 버터를 올려놓고 다지는 단계(단계 1); 우유에 이스트를 넣고 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(단계 2); 상기 버터가 놓여진 박력분의 중심 부위에 상기 혼합물, 건포도, 호두 및 럼주를 넣고 반죽하는 단계(단계 3); 상기 반죽물을 발효시키는 단계(단계 4); 상기 발효시킨 반죽물을 성형하는 단계(단계 5); 및 상기 성형물을 오븐에서 굽는 단계(단계 6); 를 포함하여 제조되는 것을 기술적 특징으로 하며, 화학팽창제를 포함하지 않아 까칠까칠한 식감을 갖지 않으며, 최적의 온도조건에서 발효시킴으로 인해 바삭바삭한 식감을 느낄 수 있는 장점이 있다.
Description
본 발명은 발효 스콘의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효 스콘에 관한 것으로, 보다 상세하게는 화학팽창제를 포함하지 않아 까칠까칠한 식감을 갖지 않으며, 최적의 온도조건에서 발효시킴으로 인해 바삭바삭한 식감을 갖도록 하는 발효 스콘의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효 스콘에 관한 것이다.
스콘(Scone)은 속을 넣지 않고 가볍게 부풀도록 철판이나 오븐에 구운 밀가루 과자로, 주로 차(Tea)와 함께 먹는다.
스콘(Scone)은 커다란 것도 있고, 짭짤한 것도 있고, 소다브레드 반죽으로 만들거나 팬케이크처럼 굽는 것도 있지만 현재 영국 가정에서는 차와 함께 내는 작고, 살짝 단맛이 돌면서도 매우 간단한 과자라는 인상이 강하다. 스콘이라는 이름 자체는 스코틀랜드어에서 유래하였으며, 스코틀랜드에는 아직도 스콘 만드는 전통이 강하게 남아 있다.
오늘날 가장 흔한 레시피는 흰 밀가루, 베이킹파우더, 버터, 달걀, 우유가 들어간다. 반죽을 두껍고 둥글게 빚거나 때로는 세모꼴로 만들어 뜨거운 오븐에서 굽는다. 반죽이 간단한 과자가 흔히 그러하듯 스콘 역시 곁들이는 다른 재료, 예를 들면 말린 과일, 갈아 넣은 치즈, 또는 바삭바삭한 설탕 토핑 등의 맛을 잘 흡수하지만, 너무 많이 넣는 것은 좋지 않다.
대한민국등록특허공보 제10-1153223호(2012.06.28.)에는 밀가루 등을 함유하는 주배합물에 부성분으로 카놀라유, 설탕, 플락토 올리고당, 아몬드 분말, 우유 또는 두유, 베이킹파우더, 쌀엿, 죽염 또는 식염 및 견과류를 배합하는 쿠키 제조방법이 개시되어 있다.
상기 제조방법은 새로운 풍미를 갖는 쿠키를 제공할 수 있는 장점이 있지만, 화학팽창제로 인해 까칠까칠한 식감이 느껴지는 단점이 있다.
본 발명의 목적은 화학팽창제를 포함하지 않아 까칠까칠한 식감을 갖지 않으며, 최적의 온도조건에서 발효시킴으로 인해 바삭바삭한 식감을 갖도록 하는 발효 스콘의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효 스콘을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은 박력분 위에 버터를 올려놓고 다지는 단계(단계 1); 우유에 이스트를 넣고 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(단계 2); 상기 버터가 놓여진 박력분의 중심 부위에 상기 혼합물, 건포도, 호두 및 럼주를 넣고 반죽하는 단계(단계 3); 상기 반죽물을 발효시키는 단계(단계 4); 상기 발효시킨 반죽물을 성형하는 단계(단계 5); 및 상기 성형물을 오븐에서 굽는 단계(단계 6); 를 포함하는 발효 스콘의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 1은, 상기 박력분 1000g 위에 버터 430g을 올려놓고 스크레이퍼를 이용하여 콩알 정도의 크기로 다지며, 상기 단계 2는, 우유 300g에 이스트 50g을 넣고 10분 동안 풀어주어 혼합물을 만들며, 상기 단계 3은, 상기 버터가 놓여진 박력분의 중심 부위를 오목하게 만들고 중심 부위에 상기 혼합물, 건포도 250g, 호두 100g, 럼주 50g을 넣고 5분 동안 반죽하며, 상기 단계 6은, 상기 성형물을 윗불 190℃, 아랫불 150℃에서 25분 동안 오븐에 굽는다.
상기 발효는 10~15℃의 온도조건에서 24시간 동안 발효시킬 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조되는 발효 스콘을 제공한다.
본 발명에 따른 발효 스콘은 화학팽창제를 포함하지 않아 까칠까칠한 식감을 갖지 않으며, 최적의 온도조건에서 발효시킴으로 인해 바삭바삭한 식감을 느낄 수 있는 장점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명에 따른 발효 스콘의 제조방법을 설명한다.
본 발명의 발효 스콘의 제조방법은,
박력분 위에 버터를 올려놓고 다지는 단계(단계 1);
우유에 이스트를 넣고 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(단계 2);
상기 버터가 놓여진 박력분의 중심 부위에 상기 혼합물, 건포도, 호두 및 럼주를 넣고 반죽하는 단계(단계 3);
상기 반죽물을 발효시키는 단계(단계 4);
상기 발효시킨 반죽물을 성형하는 단계(단계 5); 및
상기 성형물을 오븐에서 굽는 단계(단계 6);
를 포함한다.
상기 단계 1에서, 상기 박력분은 체로 쳐서 사용하는 것이 바람직하고, 상기 버터는 미리 냉장고에 넣어 차게 굳혀서 사용하는 것이 바람직하다.
상기 단계 1은, 상기 박력분 1,000g 위에 상기 버터 430g을 올려놓고 스크레이퍼(scraper)를 이용하여 콩알 정도의 크기로 다지는 것이 바람직하다. 상기 콩알 정도의 크기는 직경 3~7㎜의 크기를 의미한다.
상기 단계 2는 우유 300g에 이스트 50g을 넣고 10분 동안 풀어주어 혼합물을 만드는 단계이다.
상기 단계 3은 상기 버터가 놓여진 박력분의 중심 부위를 오목하게 만들고 중심 부위에 상기 혼합물, 건포도 250g, 호두 100g, 럼주 50g을 넣고 5분 동안 반죽하는 단계이다.
상기 단계 4는 상기 반죽물을 10~15℃의 온도조건에서 24시간 동안 발효시키는 단계이다.
상기 반죽물을 10℃ 미만의 온도에서 발효시키면 박력분의 숙성 및 팽창에 문제가 있고, 15℃ 초과의 온도에서 발효시키면 스콘 자체의 바삭한 맛이 감소되는 문제가 있다.
본 발명은 화학팽창제를 포함하지 않아 까칠까칠한 식감을 갖지 않으며, 이스트를 포함하고 최적의 온도조건에서 발효시킴으로 인해, 바삭바삭한 식감을 갖는 스콘을 만들 수 있는 것에 특징이 있다.
상기 단계 5는 상기 발효시킨 반죽물을 성형하는 단계이다. 상기 성형 형태는 특별히 한정되지 아니하며, 상기 발효된 반죽을 1.5~2㎝ 두께로 밀어 편 다음 지름 5㎝ 원형틀로 찍어낼 수 있다.
상기 단계 5 이후에, 상기 성형물을 팬닝하는 단계가 추가될 수 있다.
상기 단계 6은 상기 성형물을 윗불 190℃, 아랫불 150℃에서 25분 동안 오븐에 구워 발효 스콘을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조되는 발효 스콘을 제공한다.
본 발명에 따른 발효 스콘은 화학팽창제를 포함하지 않아 까칠까칠한 식감을 갖지 않으며, 최적의 온도조건에서 발효시킴으로 인해 바삭바삭한 식감을 느낄 수 있는 장점이 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
박력분은 체로 쳐서 준비하였고 버터는 미리 냉장고에 넣어 차게 굳혀서 준비하였다. 상기 박력분 1,000g 위에 상기 버터 430g을 올려놓고 스크레이퍼를 이용하여 콩알 정도의 크기로 다졌다. 우유 300g에 이스트 50g을 넣고 10분 동안 풀어주어 혼합물을 만들었다. 상기 버터가 놓여진 박력분의 중심 부위를 오목하게 만들고 중심 부위에 상기 혼합물, 건포도 250g, 호두 100g 및 럼주 50g을 넣고 5분 동안 반죽하였다. 상기 반죽물을 15℃의 온도조건에서 24시간 동안 발효시켰다. 상기 발효된 반죽을 2㎝ 두께로 밀어 편 다음 지름 5㎝ 원형틀로 찍어 성형하였다. 상기 성형물을 15개씩 일정한 간격으로 팬닝하였다. 상기 팬닝한 성형물을 윗불 190℃, 아랫불 150℃에서 25분 동안 오븐에 구워 발효 스콘을 제조하였다.
[비교예 1]
실시예 1에서 25℃의 온도조건에서 24시간 동안 발효시킨 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 발효 스콘을 제조하였다.
[비교예 2]
실시예 1에서 이스트 대신 베이킹파우더 25g을 포함시킨 것과, 발효를 시키지 않은 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 일반 스콘을 제조하였다.
[실험예 1]
상기 실시예 1 및 비교예 1에 의해 제조된 발효 스콘과 비교예 2에 의해 제조된 일반 스콘에 대한 관능검사를 성인남녀 30명(20대, 30대, 40대 각 10명)을 대상으로 부드러운 식감, 바삭바삭한 식감, 전체적인 맛에 대하여 5점 척도법(5:매우우수, 4:우수, 3:좋음, 2: 보통, 1:나쁨)으로 실시하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 부드러운 식감 | 바삭바삭한 식감 | 전체적인 맛 | |
| 실시예 1 | 4.6 | 4.5 | 4.6 |
| 비교예 1 | 4.3 | 3.3 | 3.8 |
| 비교예 2 | 3.1 | 4.3 | 3.7 |
실시예 1의 발효 스콘은 비교예 1의 발효 스콘에 비해 바삭바삭한 식감에 있어서 관능이 우수한 것으로 나타났다.
또한, 실시예 1의 발효 스콘은 베이킹파우더가 포함된 비교예 2의 스콘과 비교할 때, 부드러운 식감에 있어서 관능이 우수한 것으로 나타났다.
따라서, 본 발명에 따른 발효 스콘은 화학팽창제를 포함하지 않아 까칠까칠한 식감을 갖지 않으며, 최적의 온도조건에서 발효시킴으로 인해 바삭바삭한 식감을 느끼게 하는 것을 확인할 수 있다.
Claims (4)
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- 박력분 1,000g 위에 버터 430g을 올려놓고 스크레이퍼를 이용하여 콩알 정도의 크기로 다지고, 우유 300g에 이스트 50g을 넣고 10분 동안 풀어주어 혼합물을 만들고, 상기 버터가 놓여진 박력분의 중심 부위를 오목하게 만들고 중심 부위에 상기 혼합물, 건포도 250g, 호두 100g 및 럼주 50g을 넣고 5분 동안 반죽하고, 상기 반죽물을 15℃의 온도조건에서 24시간 동안 발효시키고, 상기 발효된 반죽을 2㎝ 두께로 밀어 편 다음 지름 5㎝ 원형틀로 찍어 성형하고, 상기 성형물을 일정한 간격으로 팬닝하고, 상기 팬닝한 성형물을 오븐에 넣고 윗불 190℃, 아랫불 150℃에서 25분 동안 베이킹하는 발효 스콘의 제조방법.
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