KR102582098B1

KR102582098B1 - 쌀가루를 이용한 파이지 및 이를 이용한 호두파이의 제조방법

Info

Publication number: KR102582098B1
Application number: KR1020220124509A
Authority: KR
Inventors: 편현주
Original assignee: 편현주
Priority date: 2022-09-29
Filing date: 2022-09-29
Publication date: 2023-09-25

Abstract

본 발명은 쌀가루를 이용한 파이지 및 이를 이용한 호두파이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 파이지는 쌀가루를 이용함에도 밀가루를 사용한 것과 같이 응집이 잘되어 쉽게 부서지지 않고, 단단한 식감을 제공하는 장점이 있다.

Description

쌀가루를 이용한 파이지 및 이를 이용한 호두파이의 제조방법 {Manufacturing method of pie crust with rice powder or walnut pie using thereof}

본 발명은 쌀가루를 이용한 파이지 및 이를 이용한 호두파이의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 파이는 영국에서 유래된 크러스트 위에 재료를 얹거나 크러스트 안에 재료를 넣어 구운 넓적한 접시형태의 과자의 일종이며, 속재료로 과일, 야채, 치즈, 크림, 초콜릿, 커스터드크림, 견과류, 계란, 건포도, 시나몬 등 다양한 재료가 이용될 수 있다.

최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아짐에 따라 색다른 맛과 영양학적으로 유리한 파이의 제조에 관한 연구가 계속되고 있다.

파이의 제조는 일반적으로 파이 껍질(반죽)의 주재료로 밀가루를 사용하고 있다. 그러나 밀가루는 동의보감에 따르면 '밀은 원래 성질이 찬데 밀가루로 만들면 성질이 따뜻해지고 오래 묵으면 색이 어두워지면서 독(毒)이 생기는데 가슴을 답답하게 한다'라 서술되어 있으며, 특히 한국인에게 밀가루는 소화시키기 어려운 재료 중 하나로 알려져 있다.

또한, 밀가루에 포함되어 응집력을 높여주는 글루텐은 빵과 케이크의 성분을 유지하기 위한 소형 구조를 유지하는 접착력이 있는 성분으로 알려져 있으며, 스펀지와 같은 질감을 나타낸다. 글루텐과 연관된 주요 경고 사항은 글루텐이 음식의 적절한 영양 분해와 흡수를 방해하는 경향이 있다는 것이다. 이는, 과도한 글루텐의 섭취 시, 글루텐이 장에서 서로 엉겨 붙어 덩어리를 형성하므로 적절한 소화를 방해할 수 있다.

또한, 소화되지 않은 글루텐은 소장을 둘러싼 융모를 면역계가 공격하도록 하여 설사나 변비, 메스꺼움 혹은 복통 등의 부작용으로 이어질 수 있다. 특히, 지나친 글루텐 섭취와 그로 인한 소장 손상 및 염증은 영양 흡수 장애, 영양 결핍, 빈혈, 골다공증, 기타 신경학적 혹은 심리 질환 및 피부, 간, 관절, 신경계 등과 연관된 합병증을 수반할 수 있다.

이에, 소화를 돕고자 밀가루를 대체한 쌀가루를 이용하여 파이를 제조하고자 하는 연구가 진행되었으나, 밀가루와 달리 쌀가루는 응집력이 떨어져 파이의 특성인 바삭하고 단단한 식감을 제공하기 어려운 문제가 있어왔다.

따라서, 본 발명자는 밀가루를 이용하지 않음에도, 밀가루를 이용하는 것과 같은 쉽게 부서지지 않고 단단한 식감을 제공하는 파이지의 제조방법을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.

한국공개특허 제10-2016-0127919호 (2016.11.07)에는, 찹쌀 파이 제조 방법에 관하여 개시되어 있다. 한국공개특허 제10-2020-0007277호 (2020.01.22)에는, 풍미와 영양이 개선된 호두파이 및 그 제조방법에 관하여 개시되어 있다.

본 발명의 하나의 목적은 밀가루에 함유되어 있는 글루텐의 부작용을 줄이고 소화가 쉬우면서도 밀가루 파이지와 유사한 단단함 및 바삭한 식감을 갖는 쌀가루 파이지 및 쌀가루 파이지의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기한 쌀가루 파이지를 이용한 호두파이의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 파이지 전체 중량 대비, 47~53 중량부의 버터를 녹인 후, 24~28 중량부의 설탕 및 18~22 중량부의 물엿을 첨가하여 혼합하는 단계 (a); 상기 단계 (a)의 혼합물에 파이지 전체 중량 대비, 13~17 중량부의 계란을 첨가한 후 혼합하는 단계 (b); 상기 단계 (b)의 혼합물에 파이지 전체 중량 대비, 0.9~1.1 중량부의 소금을 첨가한 후 혼합하는 단계 (c); 상기 단계 (c)의 혼합물에 파이지 전체 중량 대비, 85~95 중량부의 쌀가루, 19~21 중량부의 아몬드 가루 및 38~42 중량부의 전분을 첨가한 뒤 가볍게 반죽하는 단계 (d); 상기 단계 (d)의 반죽을 비닐팩 안에 편평하게 편 뒤, 0~4℃에서 20분에서 2시간 동안 휴지시키는 단계 (e); 및 상기 단계 (e)의 휴지된 반죽에 파이지 전체 중량 대비, 11~13 중량부의 계란흰자를 소량씩 첨가하여 반죽하는 단계 (f);를 포함하는 쌀가루 함유 파이지의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기한 방법에 의해 제조된 쌀가루 함유 파이지를 구워 쌀가루 파이 베이스를 제조하는 단계 (가); 상기 단계 (가) 후, 쌀가루 파이 베이스 위에 구운 호두를 고르게 얹는 단계 (나); 상기 단계 (나) 후, 파이 필링을 호두 위에 붓는 단계 (다); 및 상기 단계 (다) 후, 굽는 단계 (라)를 포함하되,

상기 파이 필링은, 계란, 흑설탕, 전분, 계피, 생크림, 버터 및 물엿으로 조성된 것을 특징으로 하는 쌀 호두파이의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 쌀 호두파이의 제조방법은, 쌀가루 함유 파이지, 호두, 파이 필링을 포함하되, 바람직하게는 쌀가루 함유 파이지 260~288 중량부, 호두 133~147 중량부, 파이 필링 218.5~241.5 중량부 만큼 사용하는 것이 좋다.

본 발명의 파이지는 쌀가루를 이용함에도 밀가루를 사용한 것과 같이 응집이 잘되어 쉽게 부서지지 않고, 단단한 식감을 제공하는 장점이 있다.

본 발명은 밀가루와 달리 글루텐이 없고 소화가 쉬운 쌀가루를 이용한 파이지를 제조하고자 하였다.

이를 위하여, 본 발명은 파이지 전체 중량 대비, 47~53 중량부의 버터를 녹인 후, 24~28 중량부의 설탕 및 18~22 중량부의 물엿을 첨가하여 혼합하는 단계 (a); 상기 단계 (a)의 혼합물에 파이지 전체 중량 대비, 13~17 중량부의 계란을 첨가한 후 혼합하는 단계 (b); 상기 단계 (b)의 혼합물에 파이지 전체 중량 대비, 0.9~1.1 중량부의 소금을 첨가한 후 혼합하는 단계 (c); 상기 단계 (c)의 혼합물에 파이지 전체 중량 대비, 85~95 중량부의 쌀가루, 19~21 중량부의 아몬드 가루 및 38~42 중량부의 전분을 첨가한 뒤 가볍게 반죽하는 단계 (d); 상기 단계 (d)의 반죽을 비닐팩 안에 편평하게 편 뒤, 0~4℃에서 20분에서 2시간 동안 휴지시키는 단계 (e); 및 상기 단계 (e)의 휴지된 반죽에 파이지 전체 중량 대비, 11~13 중량부의 계란흰자를 소량씩 첨가하여 반죽하는 단계 (f);를 포함하는 쌀가루 함유 파이지의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서 용어 '파이지'는 파이를 만들기 위해 사용되는 반죽을 의미한다.

이때, 상기 단계 (a)의 물엿은 응집력이 약한 쌀가루를 반죽시 뭉칠 수 있는 역할을 하며, 오븐에서 구웠을 때 파이지가 단단해질 수 있게 돕는 역할을 한다. 따라서, 물엿이 파이지 전체 중량 대비 18 중량부 미만으로 첨가되면 파이지의 응집력 및 단단함이 떨어져 바람직하지 못하고, 22 중량부를 초과하여 첨가되면 관능적으로 딱딱해져서 바람직하지 못하다.

이때, 상기 단계 (d)의 아몬드 가루는 부드러운 파이지에 보다 부드러운 질감을 부여한다. 즉, 아몬드 가루 없이 파이지를 제조하면 쌀가루 특유의 퍽퍽함이 느껴지는데, 여기에 아몬드 가루가 갖는 지방을 부여함으로써 쌀가루 특유의 퍽퍽함을 상쇄할 수 있다. 따라서, 아몬드 가루가 파이지 전체 중량 대비 19 중량부 미만으로 첨가되면 파이지가 퍽퍽해져 바람직하지 못하고, 21 중량부를 초과하여 첨가되면 파이지가 기름져 바람직하지 못하다.

이때, 상기 단계 (d)의 전분은 밀가루의 글루텐과 같은 역할을 하여 쌀가루의 응집력을 높임과 동시에 파이의 바삭한 식감을 부여하는 역할을 한다. 따라서, 전분이 파이지 전체 중량 대비 38 중량부 미만으로 첨가되면 쌀가루의 응집력 및 바삭한 식감이 떨어져 바람직하지 못하고, 42 중량부를 초과하여 첨가되면 관능적으로 딱딱해져서 바람직하지 못하다.

이때, 상기 단계 (e)의 휴지공정을 수행함에 따라, 물렁하고 작업성이 떨어지는 반죽이 단단해지고, 오븐에 구웠을 때 발생하는 수축현상을 방지할 수 있다. 또한, 해당 휴지공정을 수행하지 않고 계란흰자를 첨가하면 반죽이 너무 질척거려 바람직하지 못하기 때문에 계란흰자의 첨가 이전에 반드시 휴지공정이 선행되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 휴지공정은 바람직하게는 계란흰자 첨가 이전 및 이후 2회에 걸쳐 수행됨으로써 더욱 단단한 반죽을 제조할 수 있다.

이때, 상기 단계 (f)의 계란 흰자는 물엿과 전분을 넣어도 부족한 응집력을 높여주어, 단단한 파이지를 만듦과 동시에 밀가루 파이지와 유사한 식감을 살리는 역할을 한다. 따라서, 계란 흰자가 파이 전체 중량 대비 11 중량부 미만으로 첨가되면 쌀가루의 응집력이 떨어져 바람직하지 못하고, 13 중량부를 초과하여 첨가되면 관능적으로 딱딱해져서 바람직하지 못하다.

이때, 상기 계란 흰자는 계란에서 흰자만을 분리하여 이용할 수도 있고, 계란 흰자를 분말로 가공한 가공품을 이용할 수도 있다.

이때, 상기 단계 (가)의 파이지는, 바람직하게는 160~190℃에서 8~15분간 오븐에서 굽는 것이 좋다. 더욱 바람직하게는 오븐에서 굽기 이전에 상기 쌀가루 함유 파이지 반죽은, 전분을 덧가루로 사용하여 5㎜ 두께로 밀대로 밀고, 파이틀 위에 넣어 틈이 없게 밀착시킨 뒤, 포크로 반죽면에 고르게 구멍을 내어 부풀어오름을 방지하는 것이 좋다.

이때, 상기 파이필링은, 바람직하게는 계란 71~79 중량부, 흑설탕 38~42 중량부, 전분 1.9~2.1 중량부, 계피 0.9~1.1 중량부, 생크림 24~26 중량부, 버터 9.5~10.5 중량부 및 물엿 28.5~31.5 중량부를 포함하는 것이 좋다.

상기한 비율로 각 재료가 구성됨으로써, 가장 적합한 관능을 갖는 호두파이를 제조할 수 있었다.

이하, 본 발명을 다음의 실시예로 상세하게 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시예에 의하여 본 발명의 범위가 한정되지는 않는다.

[ 실시예 1 및 비교예 1: 쌀가루 또는 밀가루를 이용한 파이지의 제조]

밀가루를 대체하여 쌀가루를 이용함에도, 밀가루를 이용한 파이지와 같이 쉽게 부서지지 않고, 단단한 식감을 제공하는 최적의 재료 조합을 찾기 위하여, 하기 표 1의 조성으로 파이지를 제조하였다.

파이지 제조를 위하여, 버터를 부드럽게 풀어준 뒤, 설탕 또는 설탕과 물엿을 넣고 설탕이 녹을 때까지 혼합하였다. 이후, 계란을 넣고 버터와 섞이도록 혼합한 뒤, 소금을 넣고 혼합하였다.

이후, 쌀가루 및 아몬드가루 또는 쌀가루, 아몬드가루 및 전분을 첨가한 후 가볍게 뭉쳐준 후, 비닐팩 안에 넣어 편평하게 펴주었다. 그 후, 물렁하고 작업성이 떨어지는 반죽이 단단해지고, 오븐에 구웠을 때 줄어드는 수축현상을 줄이기 위하여, 2℃에서 1시간 동안 냉장보관하여 휴지시켰다.

이후, 휴지시켜 단단해진 반죽을 꺼내어 계란흰자만 분리하여 소량씩 첨가한 반죽 또는 휴지시킨 반죽 그대로를 전분을 덧가루로 사용하여 5㎜ 두께로 밀대로 밀고, 파이틀 위에 넣어 틈이 없게 밀착시킨 뒤, 포크로 반죽면에 고르게 구멍을 내어 부풀어오름을 방지하였다. 그 후, 180℃에서 12분간 구웠다.

상기 계란흰자를 첨가한 반죽은 밀대로 밀기 이전에 2℃에서 1시간 동안 냉장보관하여 휴지시키는 공정을 더 수행함으로써, 반죽을 더욱 단단하게 하였다.

비교예로는 밀가루를 이용한 파이지를 제조하였으며, 밀가루 파이지의 제조방법은 상기 방법에서 쌀가루 대신에 밀가루를 이용한 것을 제외하고는 모든 방법과 조건이 동일하게 수행하였다.

(중량부)

	비교예 1	실시예 1-1	실시예 1-2	실시예 1-3	실시예 1-4	실시예 1-5	실시예 1-6	실시예 1-7	실시예 1-8
밀가루	162	-	-	-	-	-	-	-	-
쌀가루	-	162	138	138	138	114	114	114	90
버터	50	50	50	50	50	50	50	50	50
계란	15	15	15	15	15	15	15	15	15
아몬드가루	20	20	20	20	20	20	20	20	20
설탕	26	26	26	26	26	26	26	26	26
소금	1	1	1	1	1	1	1	1	1
물엿	-	-	24	-	-	24	24	-	24
계란 흰자	-	-	-	24	-	24	-	24	24
전분	-	-	-	-	24	-	24	24	24
총합	274

실시예 1-1과 같이 쌀가루만을 이용하여 파이지를 제조하였을 경우, 파이지가 쉽게 부서졌다. 실시예 1-2와 같이 쌀가루에 물엿을 추가한 경우, 쌀가루가 단단히 뭉쳐지는 효과는 있었으나 충분한 응집력을 제공하기에는 부족하여 부서짐이 발생하였고, 밀가루 파이지와 같은 바삭한 식감을 살릴 수 없었다.

실시예 1-3과 같이 쌀가루에 계란 흰자를 추가한 경우, 쌀가루의 응집력을 높이는 효과는 있었으나, 밀가루만큼의 단단함 및 바삭한 식감을 부여하기 어려웠고, 실시예 1-4와 같이 쌀가루에 전분을 추가한 경우, 바삭한 식감을 부여할 수 있었으나 역시 밀가루만큼의 단단함을 부여하기 어려웠다.

실시예 1-5와 같이 쌀가루에 물엿 및 계란흰자를 추가한 경우, 실시예 1-1 내지 1-4에 비하여 응집력은 증가하였으나, 밀가루만큼의 응집력과 바삭한 식감을 부여하기 어려웠고, 이는 실시예 1-6 및 실시예 1-7에서도 동일한 결과를 보였다.

다만, 실시예 1-8과 같이 쌀가루에 물엿, 계란흰자 및 전분을 추가한 경우, 가장 단단하고 바삭한 식감을 부여할 수 있었다.

[ 실시예 2: 쌀가루를 이용한 파이지의 제조]

밀가루에 비견할 만한 단단함과 바삭한 식감을 부여하기 위하여, 상기 실시예 1의 결과를 참고하여 쌀가루, 물엿, 계란흰자 및 전분의 최적 함량을 도출하고자, 하기 표 2의 조성으로 파이지를 제조하였다.

파이지의 제조방법은 상기 실시예 1과 동일하다.

각각의 파이지는 비교예 1의 밀가루 파이지와 그 단단한 정도 및 바삭한 식감을 대조하여 분석하였다.

(중량부)

	실시예 1-8	실시예 2-1	실시예 2-2	실시예 2-3	실시예 2-4	실시예 2-5	실시예 2-6
쌀가루	90	90	90	90	98	90	82
버터	50	50	50	50	50	50	50
계란	15	15	15	15	15	15	15
아몬드가루	20	20	20	20	20	20	20
설탕	26	26	26	26	26	26	26
소금	1	1	1	1	1	1	1
물엿	24	48	12	12	17	20	23
계란 흰자	24	12	48	12	10	12	14
전분	24	12	12	48	37	40	43
총합	274

실시예 2-1 및 실시예 2-6의 파이지는 딱딱해져 파이의 제조에 이용하기에 적합하지 않았다.

실시예 2-2의 파이지는 반죽이 질펀해지면서 바삭함이 떨어지고, 2-3의 파이지는 반죽이 딱딱해져 파이의 제조에 이용하기에 적합하지 않았다.

실시예 2-4의 파이지는 밀가루 파이지 대비 바삭함이 떨어지고, 파이지가 쉽게 부셔져 파이의 제조에 적합하지 않았다.

전체적으로, 실시예 2-5의 조성이 밀가루와 견줄만한 단단함과 바삭한 식감을 가지는 것을 확인하고, 하기 호두파이의 제조에 이용하였다.

[ 실시예 3: 쌀가루 함유 파이지를 이용한 호두파이의 제조]

호두파이 제조를 위하여, 구워진 파이지 위에 오븐에 구워 식힌 호두 140g을 넣었다. 이후, 파이필링 230g을 파이지 위에 올려둔 호두 위에 첨가한 뒤, 190℃에서 40분간 구웠다.

그 결과, 밀가루 파이지를 이용한 것과 동일한 단단함 및 바삭한 식감을 갖는 호두파이를 제조할 수 있었다.

호두파이의 제조를 위한 파이지는 상기 실시예 2-5의 조성으로 제조된 쌀가루 함유 파이지를 이용하였다.

호두파이 필링은 계란을 알끈없이 매끈하게 풀어 체에 걸러 곱게 내린 후, 흑설탕을 넣고 살살 혼합한 후, 혼합한 전분과 계피를 첨가하여 혼합하였다.

이후, 생크림을 40℃로 데운 후 버터를 첨가하여 녹인 것을 첨가하여 가볍게 혼합한 뒤, 물엿을 첨가하여 혼합하였다.

구체적인 호두파이 필링의 조성은 하기 표 3에 나타내었다.

	중량부
계란	75
흑설탕	40
전분	2
계피	1
생크림	25
버터	10
물엿	30
총합	183

Claims

파이지 전체 중량 대비, 47~53 중량부의 버터를 녹인 후, 24~28 중량부의 설탕 및 18~22 중량부의 물엿을 첨가하여 혼합하는 단계 (a);
상기 단계 (a)의 혼합물에 파이지 전체 중량 대비, 13~17 중량부의 계란을 첨가한 후 혼합하는 단계 (b);
상기 단계 (b)의 혼합물에 파이지 전체 중량 대비, 0.9~1.1 중량부의 소금을 첨가한 후 혼합하는 단계 (c);
상기 단계 (c)의 혼합물에 파이지 전체 중량 대비, 85~95 중량부의 쌀가루, 19~21 중량부의 아몬드 가루 및 38~42 중량부의 전분가루를 첨가한 뒤 가볍게 반죽하는 단계 (d);
상기 단계 (d)의 반죽을 비닐팩 안에 편평하게 편 뒤, 0~4℃에서 20분에서 2시간 동안 휴지시키는 단계 (e); 및
상기 단계 (e)의 휴지된 반죽에 파이지 전체 중량 대비, 11~13 중량부의 계란흰자를 소량씩 첨가하여 반죽하는 단계 (f);를 포함하여 쌀가루 함유 파이지를 제조하며,
상기 쌀가루 함유 파이지는 구운 후 단단함과 바삭한 식감을 가지는 것을 특징으로 하는 쌀 호두파이용 쌀가루 함유 파이지의 제조방법.
제1항의 방법에 의해 제조된 쌀 호두파이용 쌀가루 함유 파이지를 구워 쌀가루 파이 베이스를 제조하는 단계 (가);
상기 단계 (가) 후, 쌀가루 파이 베이스 위에 구운 호두를 고르게 얹는 단계 (나);
상기 단계 (나) 후, 파이 필링을 호두 위에 붓는 단계 (다); 및
상기 단계 (다) 후, 굽는 단계 (라)를 포함하되,
상기 파이 필링은,
계란, 흑설탕, 전분, 계피, 생크림, 버터 및 물엿으로 조성된 것을 특징으로 하는 쌀 호두파이의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 쌀 호두파이의 제조방법은,
쌀 호두파이용 쌀가루 함유 파이지, 호두, 파이 필링을 포함하되,
쌀 호두파이용 쌀가루 함유 파이지 260~288 중량부, 호두 133~147 중량부, 파이 필링 218.5~241.5 중량부 만큼 사용하는 것을 특징으로 하는 쌀 호두파이의 제조방법.