KR20170006641A - 구운 떡 빵 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 구운 떡 빵 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 앙금에 찐찹쌀을 특정비율로 혼합함으로써, 앙금의 당 함유량을 줄이고 소화 흡수력을 향상시킬 수 있다.
본 발명에 따른 구운 떡 빵은 앙금 및 상기 앙금을 감싸는 외피를 포함하는 구운 떡 빵에 있어서, 앙금 100중량부에 대하여, 찐찹쌀 30 내지 50중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

구운 떡 빵 및 그 제조방법{The baked rice cake-bread and the preparation methodthereof}

본 발명은 구운 떡 빵 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 앙금의 당 함유량을 줄이고 소화 흡수력을 향상시킬 수 있는 구운 떡 빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 떡과 빵은 손쉽게 먹기 좋기 때문에, 식사대용으로 많이 섭취하고 있다.

그러나, 떡과 빵의 내부에 첨가된 앙금은 설탕 함량이 40% 이상이기 때문에 혈당 및 혈중 콜레스테롤 등에 영향을 줄 수 있으며, 먹는 사람들에게 식목이 오르는 경우가 발생할 뿐 만 아니라, 소화장애가 발생할 수 있는 문제점이 있다.

또한, 떡과 빵은 설탕 성분이 많이 포함됨으로써 아토피 등의 피부 질환이나 암투병, 콜레스테롤이 높은 사람들이 먹지 못하는 문제점이 있다.

대한민국등록특허 제10-0545557호는 옥수수 찹쌀 호떡의 제조방법에 관한 것으로, 옥수수 가루 100중량부에 밀가루 400∼500 중량부, 찹쌀가루 15∼30중량부, 백설탕 80∼90 중량부, 개량제 2∼3 중량부, 글루텐 1∼2 중량부, 식물성 기름 10∼15 중량부, 베이킹 파우더 1∼2 중량부, 이스트 1∼2 중량부, 소금 3∼4 중량부 및 물 300∼400 중량부를 혼합 및 반죽하고 이를 숙성 및 발효하여 호떡용 반죽물을 형성하는 단계와; 황설탕 100 중량부에 흑설탕 10∼15 중량부, 계피가루 3∼5 중량부 및 밀가루 3∼6 중량부를 혼합하여 호떡용 앙금을 구비하는 단계; 및 상기 반죽물 100 중량부에 구비된 앙금 15∼20 중량부를 넣고, 이를 소정의 모양으로 형상화하는 단계를 개시하고 있다.

그러나, 외피에 찹쌀가루를 포함하여 찰기와 쫄깃함을 유지하는 점은 개시하고 있으나, 앙금에 찹쌀가루와 물을 혼합한 찐찹쌀을 사용함으로써 당류 섭취량을 낮추어 소화 장애의 부담을 없애는 기술은 전혀 없는 것을 알 수 있다.

대한민국공개특허 제10-2011-0096732호는 수수팥빵 제조방법 및 수수팥빵에 관한 것으로, 앙금의 제조시 수수 분말을 혼합한 반죽물을 삶은 후(물을 첨가하고 가열)에 팥앙금과 혼합함으로써 수수가 지닌 항암, 소화촉진 등의 효능과, 수수 특유의 거친 조직감이 개선된 부드러우면서도 쫄깃한 식감을 나타낼 뿐 아니라 팥앙금의 지나친 단맛을 희석하면서 맛의 균형을 잡아줄 수 있는 기술을 개시하고 있다.

그러나, 앙금에 수수 분말을 포함함으로써 소화 촉진 기능은 개시하고 있으나, 앙금과 찐찹쌀을 특정 비율로 혼합하여, 앙금의 당 함량을 줄이고 소화 흡수력을 향상시키는 기술은 전혀 없는 것을 알 수 있다.

대한민국등록특허 제10-0545557호 대한민국공개특허 제10-2011-0096732호

본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하기 위한 것으로서, 앙금과 찐찹쌀을 특정 비율로 혼합함으로써 당 함유량을 줄일 뿐만 아니라, 소화 흡수력을 향상시킬 수 있는 구운 떡 빵 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 실시예에 따른 구운 떡 빵은 앙금 및 상기 앙금을 감싸는 외피를 포함하는 구운 떡 빵에 있어서, 앙금 100중량부에 대하여, 찐찹쌀 30 내지 50중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 실시예에 따른 구운 떡 빵 제조방법은 (a) 외피를 반죽하는 외피 반죽 단계; (b) 상기 반죽을 40 내지 60g씩 분할하여 둥글리기 한 다음, 35 내지 40에서 30 내지 50분간 숙성하는 1차 숙성 단계; (c) 상기 외피 내부에 들어가는 앙금을 찐찹쌀과 혼합하는 앙금 반죽 단계; (d) 상기 1차 숙성된 외피 반죽 위에 상기 반죽된 앙금을 넣고 감싸는 앙금 주입 단계; (e) 상기 앙금 주입 후에 35 내지 40에서 30 내지 50분간 숙성하는 2차 숙성 단계; (f) 상기 2차 숙성 후 150 내지 200에서 10 내지 20분간 오븐에서 굽는 굽기 단계; (g) 상기 구워진 구운 떡 빵을 포장하는 포장 단계;를 포함하고, 상기 (c) 단계는 앙금 100중량부에 대하여, 찐찹쌀 30 내지 50중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기한 바와 같이 본 발명에 따른 구운 떡 빵은 앙금 및 찐찹쌀을 특정 비율로 혼합함으로써 당 함유량을 줄여, 소화 흡수력을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

또한, 앙금 및 찐찹쌀을 특정 비율로 혼합함으로써 찐찹쌀 성분으로 인해 떡의 쫀득함과 빵의 부드러움을 모두 느낄 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 앙금과 찐찹쌀을 혼합하는 과정을 나타낸 것이다.
도 2는 도 1의 앙금과 찐찹쌀을 혼합한 것을 나타낸 것이다.
도 3 및 도 4는 외피의 내부에 앙금이 주입된 구운 떡 빵의 단면을 나타낸 것이다.

본 발명에 따른 구운 떡 빵 및 그 제조방법에 관하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저 본 발명의 실시예에 따른 구운 떡 빵은 앙금 및 상기 앙금을 감싸는 외피를 포함할 수 있다.

앙금은 외피의 내부에 주입되는 것으로, 앙금 100중량부에 대하여, 찐찹쌀 30 내지 50중량부를 포함할 수 있다.

앙금은 크림류, 분말류, 스프레드류 및 덩어리류를 사용할 수 있다. 일예로, 크림류는 딸기 크림, 포도 크림, 레몬 크림, 체리 크림, 오렌지 크림, 사과 크림, 파인애플 크림, 매실 크림, 바나나 크림 등의 과실류 크림, 파인 크림, 코코넛 크림, 아몬드 크림, 마카다미아 크림, 밤 크림, 헤즐넛 크림, 깨 크림, 커피 크림, 녹차 크림, 초코 크림, 김치 크림, 콩 크림, 호박 크림, 인삼 크림, 쑥 크림, 영지 크림, 요구르트 크림, 밀크 크림, 버터 크림 등을 사용할 수 있으며, 식품 소재에 따라 크림의 원료 배합비도 다양하게 변형되어 제조할 수 있다.

또한, 분말류는 당류, 유제품류, 산미료, 탄산수소나트륨, 식염 등의 분말 또는 결정이나, 곡류, 두류, 서류, 각종 식물류의 분말 등을 단독 또는 혼합하여 사용할 수 있다.

또한, 스프레드류는 일반적인 팥앙금, 고구마앙금, 단호박앙금, 완두앙금, 유자앙금, 흰앙금, 커피앙금, 딸기앙금 및 슈크림뿐만 아니라, 잼, 마쉬맬로우, 퐁당(fondant), 퍼지(fudge), 기타 시럽 등의 수용성 스프레드를 비롯하여 초코렛, 프랄린 등의 지방 스프레드 등을 사용할 수 있다.

마지막으로, 덩어리류는 건조된 곡류, 두류, 서류, 과실, 채소류, 너트류, 유지식물류 또는 젤리, 비스킷, 스낵, 초콜릿 등을 사용할 수 있다.

본 발명에서 상기 앙금은 찐찹쌀과 특정 비율로 혼합하여 사용할 수 있따.

이때, 찐찹쌀은 찹쌀가루와 물을 혼합하여 찌는 것으로, 일반적으로 찹쌀은 위를 보호하며, 소화기관이 약하고 몸이 찬 사람에게 잘 맞으며, 위장을 보호하고 기를 보충하며 소화가 잘 되게 하는 특징이 있다.

본 발명에서 찐찹쌀은 앙금 100중량부에 대하여, 30 내지 50중량부로 포함될 수 있으며, 찐찹쌀이 상기 범위 미만으로 포함될 경우에는 당 섭취량이 늘어나기 때문에 소화 장애가 발생할 수 있으며, 상기 범위를 초과할 경우에는 앙금의 맛이 줄어들 수 있다.

즉, 본 발명에 따른 앙금은 도 1 및 도 2에 도시된 바와 같이, 앙금과 찐찹쌀을 상기 비율로 혼합함으로써 쫄깃함을 느껴 풍미감을 향상시킬 수 있으며, 당류 섭취량을 줄이고 소화 장애의 부담을 없앨 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 앙금은 찐찹쌀 이외에 배효소를 더 포함할 수 있다. 이러한 배 효소는 설탕과 유사하게 단맛을 내는 것으로 당류를 포도당으로 전환시켜서 소화 및 혈당을 조절할 수 있다. 이러한 배효소는 마그네슘, 셀레늄, 미네랄이 풍부하며 불포화 지방산을 많이 함유하고 있기 때문에 항산화 작용, 혈관 확장 작용 등을 할 수 있다.

이때, 앙금은 배효소 뿐만 아니라 설탕, 타가토스, 꿀, 과당, 포도당, 물엿, 유당, 트레할로오스, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 및 자일리톨 등의 단맛을 내는 성분을 사용할 수도 있으나, 소화기능을 촉진시키기 위하여 배효소를 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 외피는 앙금을 감싸는 것으로, 밀가루, 설탕, 계란, 버터, 우유, 물 및 소금을 특정 비율로 혼합할 수 있다.

보다 상세하게는 외피는 밀가루 100중량부에 대하여, 설탕 20 내지 40중량부, 계란 1 내지 10중량부, 버터 20 내지 40중량부, 우유 1 내지 10중량부, 물 5 내지 10중량부 및 소금 1 내지 3중량부를 혼합할 수 있다.

밀가루는 외피 반죽의 성형을 위해 첨가된다.

설탕은 구운 떡 빵에 단 맛을 내고, 방부제 역할을 하는 것으로 밀가루 100중량부에 대하여, 20 내지 40중량부로 포함될 수 있다. 설탕이 상기 범위 미만으로 포함될 경우에는 구운 떡 빵의 감칠맛이 저하될 수 있으며, 상기 범위를 초과하여 포함될 경우에는 당도가 높아질 수 있다. 이때, 설탕은 배효소, 타가토스, 꿀, 과당, 포도당, 물엿, 유당, 트레할로오스, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 및 자일리톨 등의 단맛을 내는 성분을 추가로 사용할 수도 있다.

계란은 반죽을 부드럽게 하며, 영양과 담백한 맛을 향상시킬 수 있으며, 밀가루 100중량부에 대하여 1 내지 10중량부로 포함될 수 있다. 계란이 상기 범위 미만으로 포함될 경우에는 영양과 담백한 맛이 부족하고 반죽이 어려우며, 상기 범위를 초과하여 포함될 경우에는 구운 떡 빵에서 비린 맛이 느껴지거나 퍽퍽해질수 있다.

버터는 빵이 딱딱해지는 것을 방지해 주며, 원하는 모양의 빵을 만들 수 있으며, 밀가루 100중량부에 대하여 20 내지 40중량부로 포함될 수 있다. 버터가 상기 범위 미만으로 포함될 경우에는 빵이 딱딱해질 수 있으며, 상기 범위를 초과하여 포함될 경우에는 반죽이 퍼져서 원하는 모양의 빵을 만들기 어려운 문제점이 있다.

우유는 반죽을 부드럽고 쫀득하게 할 수 있으며, 밀가루 100중량부에 대하여 1 내지 10중량부로 포함될 수 있다. 우유가 상기 범위 미만으로 포함될 경우에는 부드러운 빵을 만들기 어려우며, 상기 범위를 초과하여 포함될 경우에는 계란이나 버터 등의 성분이 많이 포함되어 당도가 높아지는 문제점이 있다.

물은 반죽을 하기 위해 사용되며, 밀가루 100중량부에 대하여 5 내지 10중량부로 포함될 수 있으며, 물이 상기 범위 미만으로 포함될 경우에는 구운 떡 빵의 굳는 속도가 빨라질 수 있으며, 상기 범위를 초과하여 포함될 경우에는 구운 떡 빵 제조시에 반죽이 늘어지는 현상이 발생할 수 있다.

소금은 구운 떡 빵의 색상을 선명하게 하고, 미생물의 번식과 부패를 방지하며, 천일염, 재제염, 정제염, 가공염 등을 사용할 수 있다. 소금은 밀가루 100중량부에 대하여 1 내지 3중량부로 포함될 수 있으며, 상기 범위 미만으로 포함될 경우에는 구운 떡 빵의 맛과 색상이 저하될 수 있으며 상기 범위를 초과하여 포함될 경우에는 과량의 식염 섭취로 인한 질환 및 질병을 초래할 수 있다.

본 발명에 따른 구운 떡 빵은 상기 첨가물 이외에 쌀가루, 유산균, 베타 글루칸, 효모, 고추기름, 수수, 감(홍시), 쑥, 백년초, 단호박, 자색고구마, 견과류, 유화제, 식품안정제 및 수분 보존제 등을 추가적으로 더 포함할 수 있다.

쌀가루는 밀가루에 포함된 글루텐으로 인해 혈액을 산성화 시키고 뼈로 가야할 칼슘의 배출을 촉진할 수 있다. 따라서, 밀가루와 쌀가루를 특정비율로 혼합하여 사용할 경우에는 밀가루에 포함된 글루텐 성분으로 인해 소화장애가 나타나거나, 속이 쓰린 현상 등을 해결할 수 있으며, 밀가루의 함량이 줄고 쌀가루가 포함됨으로써 아토피 등의 피부질환이나 암투병 중인 사람들도 구운 떡 빵을 섭취할 수 있는 특징이 있다. 이때, 쌀가루와 밀가루는 1:1.5 내지 1:2.5의 비율로 혼합하는 것이 바람직하며, 1:2의 비율로 혼합하는 것이 보다 바람직하다. 상기와 같이 쌀가루와 밀가루를 특정 비율로 혼합함으로써 밀가루에 포함된 글루텐 성분으로 인해 소화 장애가 나타나거나, 속이 쓰린 현상 등을 해결할 수 있으며, 밀가루의 함량이 줄고 쌀가루가 포함됨으로써 아토피나 암투병 중인 사람들도 구운 떡 빵을 섭취할 수 있는 장점이 있다.

유산균은 소화를 촉진시키고, 장 운동을 활발하게 할 수 있다. 이러한 유산균은 비피더스 유산균, 락토바실러스, 스트렙토코쿠스, 테르모필루스, 스포로락토바실러스, 유산 간균 등에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 사용할 수 있다.

베타 글루칸은 면역력을 증가시켜주고, 혈당과 혈중 콜레스테롤을 감소시키며, 지질대사를 개선하여 체지방이 축적되는 것을 억제하며, 밀가루의 글루텐 성분을 억제하거나 호전시키는 역할을 한다.

효모는 3대 미생물 중 하나로 발효 식품에 유용하게 사용되며, 단독으로 섭취하기 보다는 빵을 부풀게 하는 역할을 하며, 고추기름은 구운 떡 빵의 맛을 더 좋게 할 수 있다.

수수는 탄닌을 함유하는 유일한 작물로, 항암효과가 있을 뿐만 아니라, 몸을 따뜻하게 해주는 성질이 있기 때문에 위장을 보호해주어 소화를 촉진해 주는 효과가 있다. 이러한 수수는 분쇄하여 가루로 사용할 수 있다.

감(홍시)은 콜레스테롤 억제작용을 하여 동맥경화 및 심근경색, 뇌졸증 등을 예방하고, 고혈압을 억제하는 역할을 하는 것으로 홍시를 즙을 내어 외피 반죽 시에 첨가할 수 있다.

쑥은 소화, 하복부 진통 등에 효과가 있으며, 위장병 치료, 변비, 신경통 등에도 효과가 있으며, 분쇄하여 가루로 사용할 수 있다.

백년초는 단백질, 칼슘 등의 미네랄을 함유하고 있으며, 백년초를 말린 후 분쇄하여 가루로 사용할 수 있다.

단호박은 달콤한 맛이 나기 때문에 설탕의 첨가량을 줄일 수 있으며, 위장병과 당뇨병 등의 성인병에 좋은 효과가 있다.

자색고구마는 천연색용색소원으로 구운 떡 빵에 특정한 색깔을 낼 수 있으며, 분쇄하여 가루로 사용할 수 있다.

견과류는 호두, 호박씨, 해바라기 씨, 아몬드, 땅콩 등을 사용할 수 있으며, 구운 떡 빵의 식감을 좋게 할 수 있다. 이때, 견과류는 통째로 사용될 수 있으며, 슬라이스, 분말 형태로도 사용될 수 있다.

유화제는 특별히 제한되지 아니하며 떡이나 빵 등의 식품 제조에 통상적으로 사용되는 유화제라면 어느 것이든 사용할 수 있다. 예를 들면, 글리세롤 에스테르, 프로필렌 글리콜 에스테르, 수크로오스 에스테르, 솔비탄 에스테르, 모노글리세라이드, 다이글리세라이드, 트리글리세 라이드, 글리세린 지방산 에스테르, 수크로오스 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 에스테르, 폴리옥시 에틸렌 솔비탄 지방산 에스테르 및 레시틴등을 들 수 있으며, 단독으로 사용되거나 2 종 이상을 혼합하여 사용될 수 있다.

식품 안정제는 특별히 제한되지 아니하며 식품 제조에 통상적으로 사용되는 안정제라면 어느 것이든 사용할 수 있다. 예를 들면, 알긴산, 알긴산 나트륨, 알긴산 프로필렌 글리콜 에스테르, 카제인, 카제인 나트륨, 콘드로이틴 황산, 콘드로이틴 황산 나트륨, 셀룰로오스, 카르복시 메틸 셀룰로오스, 카르복시 메틸 셀룰로오스 나트륨, 카르복시 메틸 스타치 나트륨, 메틸 셀룰로오스, 폴리아크릴산 나트륨, 펙틴, 한천, 젤라틴, 카라기난, 구아검, 타마린드검, 로커스트빈검, 아라비아검, 잔탄검, 풀루란검, 젤란검, 웰란검, 디우탄검, 람산검, 커들란검, 푸셀라란검, 타라검, 덱스트란, 가공 전분, 전분 인산 에스테르 나트륨, 키토산 등을 들 수 있으며, 단독으로 사용되거나 2 종 이상을 혼합하여 사용될 수 있다.

수분 보존제는 특별히 제한되지 아니하며 식품 제조에 통상적으로 사용되는 수분 보존제라면 어느 것이든 사용할 수 있으며, 덱스트린을 사용할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 외피에는 단조로운 향미와 식감을 좋게 하기 위하여, 토핑을 더 포함할 수 있다. 이때 토핑은 도 3 및 도 4에 도시된 바와 같이 외피의 윗면에 형성될 수 있으며, 견과류, 코코넛슬라이스, 아몬드슬라이스, 아몬드페이스트, 검정깨, 참깨페이스트, 흑임자페이스트, 흑임자분말, 땅콩분태, 땅콩분말, 땅콩버터 및 소보루가루 중 하나 이상일 수 있으며, 견과류는 호두, 호박씨, 해바라기씨 등을 사용할 수 있다.

다음은 본 발명의 실시예에 따른 구운 떡 빵의 제조방법에 대하여 설명하기로 한다.

본 발명에 따른 구운 떡 빵의 제조 방법은 (a) 외피 반죽 단계, (b) 1차 숙성 단계, (c) 앙금 반죽 단계 (d) 앙금 주입 단계, (e) 2차 숙성 단계, (f) 굽기 단계 및 (g) 포장 단계를 포함할 수 있다.

(a) 외피 반죽 단계는 밀가루 100중량부에 대하여, 설탕 20 내지 40중량부, 계란 1 내지 10중량부, 버터 20 내지 40중량부, 우유 1 내지 10중량부, 물 5 내지 10중량부 및 소금 1 내지 3중량부를 혼합할 수 있다.

이때, 상기 계란, 버터 및 우유는 중탕으로 가열하여 사용하는 것이 바람직하며, 이는 우유와 계란의 빠른 응고를 방지하고 버터를 타지 않게 하면서 완전히 녹이기 위함이다.

반죽 시간은 5 내지 20분간 수행하는 것이 바람직하며 10 내지 15분간 수행하는 것이 보다 바람직하다.

(b) 1차 숙성 단계는 상기 반죽을 40 내지 60g씩 분할하여 둥글리기 한 다음, 35 내지 40℃에서 30 내지 50분간 수행될 수 있다.

이때, 반죽은 40 내지 60g씩 작은 형태로 분할하여 둥글리기 함으로써, 취급하기 용이하며, 균일하게 숙성시킬 수 있다.

1차 숙성 단계는 일정온도를 유지하고, 빠른 시간내에 진행하기 위해서 발효실에서 진행될 수 있으며, 구운 빵 떡의 모양을 쉽게 만들고, 유연성과 탄력성을 높일 수 있다.

또한, 1차 숙성 단계에서 습도는 반죽의 표면이 건조하지 않고 너무 축축하지 않아야 하므로 60 내지 80%인 것이 바람직하다. 습도가 상기 범위 미만일 경우에는 반죽의 표면이 건조해서 부풀음이 적을 수 있고, 상기 범위를 초과할 경우에는 반죽 표면의 수분이 증발하여 반죽의 표면이 갈라질 수 있다.

1차 숙성 단계는 손가락으로 찔러봤을 때 형태를 유지하면서 살짝 오그라드는 상태가 좋으며, 30 내지 50분간 수행하는 것이 바람직하다.

(c) 앙금 반죽 단계는 앙금과 찐찹쌀을 혼합하는 것으로, 도 1에 도시된 바와 같이, 앙금 100중량부에 대하여, 찐찹쌀 30 내지 50중량부로 포함되는 것이 바람직하다. 이때, 찐찹쌀이 상기 범위 미만으로 포함될 경우에는 당류 섭취량이 늘어나서 소화 장애가 발생할 수 있으며, 상기 범위를 초과하여 포함될 경우에는 앙금의 맛이 줄어들 수 있는 문제점이 있다.

또한, 앙금 반죽 단계에서 소화 및 혈당을 조절할 수 있는 배효소를 추가로 더 포함할 수 있다. 이때, 배효소 뿐만 아니라 설탕, 타가토스, 꿀, 과당, 포도당, 물엿, 유당, 트레할로오스, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 및 자일리톨 등의 단맛을 내는 성분을 사용할 수도 있으나, 소화기능을 촉진시키기 위하여 배효소를 사용하는 것이 바람직하다.

(d) 앙금 주입 단계는 1차 숙성된 외피 반죽 위에 상기 반죽된 앙금을 올려놓고 고르게 감쌀 수 있다. 이때, 반죽과 앙금은 1:0.5 내지 1:1.5의 비율로 포함되는 것이 바람직하며, 1:1의 비율로 포함되는 것이 보다 바람직하다. 앙금의 양이 상기 범위 미만이면 앙금의 맛이 줄어들어, 구운 떡 빵의 맛이 저하될 수 있으며, 상기 범위를 초과할 경우에는 반죽으로 앙금을 모두 감싸기 어려운 문제점이 있다.

상기 앙금 주입 단계 이후에는 토핑을 추가하는 단계를 더 수행할 수 있다. 토핑 추가는 상기 앙금을 넣은 외피의 윗면에 계란, 우유 및 소금을 혼합하여 바른 후에 토핑을 도장 찍듯이 찍거나 올려 놓음으로써 추가할 수 있다. 이때, 토핑은 견과류, 코코넛슬라이스, 아몬드슬라이스, 아몬드페이스트, 검정깨, 참깨페이스트, 흑임자페이스트, 흑임자분말, 땅콩분태, 땅콩분말, 땅콩버터 및 소보루가루 중 하나 이상을 포함할 수 있다.

(e) 2차 숙성 단계는 앙금 주입 후에 35 내지 40℃에서 30 내지 50분간 수행될 수 있다.

2차 숙성 단계의 온도가 상기 범위 미만일 경우에는 숙성 시간이 오래 걸리며, 상기 온도를 초과할 경우에는 반죽의 중앙부와 외부의 온도 차가 크게 나타나기 때문에 골고루 숙성되지 않을 수 있다.

2차 숙성 단계는 반죽이 2배 정도 늘어나고 물방울이 살짝 맺혀 있는 상태가 좋으며, 이때 시간은 30 내지 50분인 것이 바람직하다. 2차 숙성 단계도 1차 숙성 단계와 동일하게 발효실에서 진행될 수 있으며, 습도도 1차 숙성 단계와 동일하게 60 내지 80%인 것이 바람직하다.

(f) 굽기 단계는 2차 숙성 후 150 내지 200℃에서 10 내지 20분간 오븐에서 구울 수 있다.

굽기 단계는 상기 온도 및 시간일 때 가장 맛있는 식감으로 구워질 수 있다.

또한, 굽기 단계는 예열 후 수행될 수도 있고 예열 없이 수행될 수 있으나, 예열과정을 거친 후 구울 때는 쫀득한 맛을 더 느낄 수 있으며, 예열과정 없이 바로 구울 때는 바삭한 맛을 더 느낄 수 있는 특징이 있다.

(g) 포장 단계는 구워진 구운 떡 빵을 포장하는 것으로, 10 내지 40분간 상온에서 식힌 후에 포장하는 것이 바람직하다.

이하에서, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나, 하기의 실시예는 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 하기의 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다. 하기의 실시예는 본 발명의 범위 내에서 당업자에 의해 적절히 수정, 변경될 수 있다.

구운 떡 빵 제조

본 발명에 따른 구운 떡 빵은 밀가루 100중량부에 대하여, 설탕 30중량부, 소금 2중량부, 우유 5중량부, 버터 30중량부, 계란 5중량부 및 물 8중량부를 혼합하여 12분간 반죽하였다.

완성된 반죽을 50g씩 분할하여 둥글리기 한 다음 37℃인 발효실에서 40분간 1차 숙성하였다.

1차 숙성된 반죽 위에 표 1에 도시된 비율로 반죽된 앙금을 1:1로 넣고 감싼 후, 38℃에서 40분간 2차 숙성하였다. 2차 숙성된 반죽을 오븐에서 180℃로 15분간 구운 후, 구운 떡 빵을 제조하였다.

중량부	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2	비교예 3
팥앙금	100	100	100	100	100
찐찹쌀	40	45	-	10	100
배효소	10	-	-	-	-
설탕	-	-	-	10	-

구운 떡 빵의 관능 검사

실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 내지 3과 같이 제조된 구운 떡 빵의 관능 검사를 실시하였다.

상기 관능검사는 남녀노소 50명을 대상으로 실시한 주관적인 평가로 맛, 소화여부, 식감을 평가하였다. 이때, 표 3에 기재된 수치는 5.0 아주좋음, 4.0 좋음, 3.0 양호, 2.0 나쁨, 1.0 아주나쁨을 나타낸다.

	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
맛	5	4	3	3	2	2
소화여부	5	5	2	1	1	3
식감	5	5	3	3	3	2

표 2를 참조하면, 본 발명에 따라 제조된 앙금이 첨가된 실시예 1 및 2는 맛도 좋으며 소화도 잘되며, 식감도 좋은 것을 알 수 있다. 특히, 배효소를 첨가한 실시예 1은 배효소를 첨가하지 않은 실시예 2보다 맛이 좋은 것을 알 수 있다.

그러나, 팥앙금만 첨가한 비교예 1, 팥앙금 100중량부에 대하여 찐찹쌀 10중량부를 첨가한 비교예 2 및 팥앙금 100중량부에 대하여 찐찹쌀 100중량부를 첨가한 비교예 3은 소화도 잘 되지 않을 뿐만 아니라, 맛과 식감도 좋지 않은 것을 알 수 있다.

100: 구운 떡 빵
110: 앙금

Claims (6)

1. 앙금 및 상기 앙금을 감싸는 외피를 포함하는 구운 떡 빵에 있어서,
   앙금 100중량부에 대하여, 찐찹쌀 30 내지 50중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 구운 떡 빵.
2. 상기 앙금은
   배효소를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 구운 떡 빵.
3. 제1항에 있어서,
   상기 앙금은
   크림류, 분말류, 스프레드류 및 덩어리류 중 하나 이상인 것을 특징으로 하는 구운 떡 빵.
4. (a) 외피를 반죽하는 외피 반죽 단계;
   (b) 상기 반죽을 40 내지 60g씩 분할하여 둥글리기 한 다음, 35 내지 40에서 30 내지 50분간 숙성하는 1차 숙성 단계;
   (c) 상기 외피 내부에 들어가는 앙금을 찐찹쌀과 혼합하는 앙금 반죽 단계;
   (d) 상기 1차 숙성된 외피 반죽 위에 상기 반죽된 앙금을 넣고 감싸는 앙금 주입 단계;
   (e) 상기 앙금 주입 후에 35 내지 40에서 30 내지 50분간 숙성하는 2차 숙성 단계;
   (f) 상기 2차 숙성 후 150 내지 200에서 10 내지 20분간 오븐에서 굽는 굽기 단계;
   (g) 상기 구워진 구운 떡 빵을 포장하는 포장 단계;를 포함하고,
   상기 (c) 단계는 앙금 100중량부에 대하여, 찐찹쌀 30 내지 50중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 구운 떡 빵 제조방법.
5. 제4항에 있어서,
   상기 (c) 단계에서
   상기 앙금은 배효소를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 구운 떡 빵 제조 방법.
6. 제4항에 있어서,
   상기 (d) 단계에서,
   상기 반죽과 상기 앙금은 1:0.5 내지 1:1.5의 비율로 주입하는 것을 특징으로 하는 구운 떡 빵 제조 방법.

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