KR100545557B1 - 옥수수 찹쌀 호떡의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 옥수수 찹쌀 호떡의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 호떡의 제조방법에 있어서, 옥수수 가루 100중량부에 밀가루 400∼500 중량부, 찹쌀가루 15∼30중량부, 백설탕 80∼90 중량부, 개량제 2∼3 중량부, 글루텐 1∼2 중량부, 식물성 기름 10∼15 중량부, 베이킹 파우더 1∼2 중량부, 이스트 1∼2 중량부, 소금 3∼4 중량부 및 물 300∼400 중량부를 혼합 및 반죽하고 이를 숙성 및 발효하여 호떡용 반죽물을 형성하는 단계와; 황설탕 100 중량부에 흑설탕 10∼15 중량부, 계피가루 3∼5 중량부 및 밀가루 3∼6 중량부를 혼합하여 호떡용 앙금을 구비하는 단계; 및 상기 반죽물 100 중량부에 구비된 앙금 15∼20 중량부를 넣고, 이를 소정의 모양으로 형상화하는 단계를 포함하여 이루어지는 옥수수 찹쌀 호떡의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 고소하면서 소화는 잘 되고, 밀가루 냄새는 전혀 나지 않으며, 식어도 찰기와 쫄깃함이 유지되면서 고유한 향미를 갖는 호떡을 제공할 수 있게 되었다.

호떡, 옥수수 가루, 소화, 찰기

Description

옥수수 찹쌀 호떡의 제조방법{The method of manufacturing of Chinese stuffed pancake using corn and glutinous rice}

본 발명은 옥수수 찹쌀 호떡의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 옥수수 가루와 찹쌀가루, 이스트 및 글루텐을 밀가루와 최적의 비율로 배합하고, 최적의 시간으로 단회(單回)의 숙성 및 발효를 통하여, 고소하면서 소화는 잘 되고, 밀가루 냄새는 전혀 나지 않으며, 식어도 찰기와 쫄깃함이 유지되면서 고유한 향미를 갖는 호떡의 제조방법에 관한 것이다.

오늘날, 식사대용이나 간식거리를 서양 패스트푸드가 대신하면서 우리나라의 간식거리가 그 설자리를 점점 잃고 있다.

또한, 생활소득이 높아지고, 건강에 대한 관심이 증대됨에 따라 소비자의 기호는 예전의 공복감을 해소하기 위한 간식의 역할에 그치지 않고, 점차 건강적인 측면과 오감을 만족시킬 수 있는 먹거리를 요구하고 있는 실정이다.

이중, 호떡은 남녀노소할 것 없이 누구나 쉽게 접할 수 있는 간식거리로 널리 애용되고 있는 음식으로, 지금까지는 맛은 우수하나 영양학적인 면에서는 건강에 도움이 되지 않는 인식을 갖고 있다. 더구나 건강에 대한 관심이 고조되고 있는 상황에서 종래의 호떡은 현대인의 기호에 충족하지 못하는 문제점이 있다.

또한, 습기가 많은 더운 날씨에서 종래 호떡은 밀가루냄새가 심하게 나기 때문에 여름철에는 잘 팔리지 않는 단점이 있다.

이는 종래 호떡은 밀가루와 찹쌀, 설탕만을 이용하여 제조됨으로써, 호떡 외피의 자체 밀가루 냄새를 제거하지 못해, 온도와 습도가 높아지면 호떡 자체의 밀가루 냄새가 쉽게 휘발되어 냄새가 심하게 나고, 강한 단맛으로 인하여 40대 이상의 성인에게서는 호응을 받지 못하며, 건강이나 생리활성에 대한 효과도 거의 없었기 때문이다.

이에, 본 발명자는 영양학적으로 우수하면서 소화는 잘 되고, 밀가루 냄새는 전혀 나지 않으며, 식감이 우수한 호떡을 제공하여 10대는 물론 40대 이상의 성인에게도 기호를 충족할 수 있게, 균일하고 고유한 특성을 지닌 호떡의 레시피를 개발하고자 하였으며, 이의 레시피를 완성하여 프랜차이즈업에 적용할 수 있도록 하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 호떡의 제조방법에 있어서, 옥수수 가루, 밀가루, 찹쌀가루, 백설탕, 개량제, 글루텐, 식물성 기름, 베이킹 파우더, 이스트, 소금 및 물을 적정비율로 혼합·반죽하고, 이를 숙성 및 발효하여 호떡용 반죽물을 형성하는 단계와; 황설탕, 흑설탕, 계피가루 및 밀가루을 적정비율로 혼합하여 호떡용 앙금을 구비하는 단계; 및 상기 반죽물에 소정량의 구비된 앙금를 넣고, 이를 소정의 모양으로 형상화하는 단계를 포함하여 이루어지는 옥수수 찹쌀 호떡의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 호떡의 제조방법에 있어서,

옥수수 가루 100중량부에 밀가루 400∼500 중량부, 찹쌀가루 15∼30중량부, 백설탕 80∼90 중량부, 개량제 2∼3 중량부, 글루텐 1∼2 중량부, 식물성 기름 10∼15 중량부, 베이킹 파우더 1∼2 중량부, 이스트 1∼2 중량부, 소금 3∼4 중량부 및 물 300∼400 중량부를 혼합 및 반죽하고 이를 숙성 및 발효하여 호떡용 반죽물을 형성하는 단계와; 황설탕 100 중량부에 흑설탕 10∼15 중량부, 계피가루 3∼5 중량부 및 밀가루 3∼6 중량부를 혼합하여 호떡용 앙금을 구비하는 단계; 및 상기 반죽물 100 중량부에 구비된 앙금 15∼20 중량부를 넣고, 이를 소정의 모양으로 형상화하는 단계를 포함하여 이루어지는 옥수수 찹쌀 호떡의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.

이때, 사용되는 용어나 과학용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.

또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.

본 발명의 호떡은 옥수수 가루와 찹쌀가루, 이스트 및 글루텐을 밀가루와 최적의 비율로 배합하고, 최적의 시간으로 단회(單回)의 숙성 및 발효를 통하여, 고소하면서 소화는 잘 되고, 밀가루 냄새는 전혀 나지 않으며, 식어도 찰기와 쫄깃함 이 유지되면서 고유한 향미를 갖는 특성을 가진다.

특히, 본 발명에 따른 호떡은 습하고 더운 날씨에서도 밀가루 냄새가 거의 나지않아 여름철에서도 판매가 가능하다.

또한, 앙금에 첨가된 밀가루는, 섭취 시 먹기 편리하게 앙금이 흘러내리지 않는 특성을 갖게 한다.

이때, 본 발명에서 반죽물에 사용되는 옥수수가루는, 본 발명의 반죽물 형성에서 기준량으로, 100중량부를 사용하여 호떡의 외피에 밀가루에는 없는 특유의 고소한 맛과 영양분을 제공하는 데, 이는 본 발명의 반죽물에서 100 중량부보다 적게 사용되면 고소한 맛이 저감되고, 초과되면 반죽물의 찰기가 떨어지고 호떡의 식감에 있어서는 쫄깃함이 저하되면서 푸석해지기 때문이다.

그리고, 밀가루는 400∼500 중량부를 사용하는 데, 이는 400 중량부 미만을 사용하게 되면, 글루텐의 함량이 줄어들어 반죽물의 찰기가 낮아지고 500 중량부를 초과하면 호떡에 밀가루 냄새가 나기 쉬우며, 옥수수의 고소한 맛이 떨어지기 때문이다.

또한, 본 발명에서 찹쌀가루는 옥수수 가루를 사용하여 부족해진 찰기를 보충하면서 특유의 영양분을 제공하기 위해 15∼30중량부를 사용하는 데, 이는 15 중량부 미만을 사용하면 반죽물에 대한 찰기의 효과가 미미하고 30 중량부를 초과하여 사용하면 제조원가가 상승되는 문제점이 있기 때문이다.

그리고, 반죽물에서 백설탕은 이스트의 생장을 위한 탄소원이나 반죽물에 단맛을 주면서 조직과 촉감을 개량하고 수분을 흡수하여 호떡이 오랜시간동안 촉촉함 을 유지하기 위해 80∼90 중량부를 사용하는 데, 이는 80 중량부 미만을 사용할 경우에는 상기 효과가 저하되고, 90 중량부를 초과하면 반죽물에 삼투압이 증가하면서 이스트의 활성이 저하되어 반죽시 충분한 숙성이나 발효가 되지 않기 때문이다.

그리고, 본 발명의 반죽물에 사용되는 개량제는 이스트의 먹이원(이스트 푸드)으로 2∼3 중량부를 사용하는 데, 이스트가 용이하게 발효할 수 있는 환경을 조성할 수 있는 성분으로 이루어진 것이라면 어떠한 것이라도 사용이 무방하며, 상업적으로 판매되고 있는 종래의 개량제를 이용할 수 있다. 이때, 개량제를 2 중량부 미만을 사용하면 상기 효과가 미미하고, 3 중량부를 초과하면 반죽물이 지나치게 부풀면서 발효되어 신맛이 강해지기 때문이다.

이때, 본 발명에서는 이스트가 가장 선호하는 탄소원인 포도당과 반죽물이 지나치게 부푸는 것을 방지하기 위해 소포제인 글리세린지방산에스테르가 주성분으로 함유하고 있는 개량제를 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 반죽물에서 사용되는 글루텐은 옥수수 가루 사용으로 인한 밀가루의 글루텐 함량의 감소로 반죽물의 찰기와 호떡의 쫄깃한 식감을 보강하기 위해 1∼2 중량부를 보충하여 사용하는 데, 이는 1 중량부 미만을 사용하면 상기 효과가 미미하고 2 중량부를 초과하여 사용하면 사용량에 비해 효율에서 차이가 없기 때문이다.

그리고, 식물성 기름은 10∼15 중량부를 사용하여 유막을 형성하여 수분 이탈을 막아 호떡의 노화를 억제하고, 기름으로 구울 시 불필요한 기름 낭비를 막을 수 있으며, 노릇하게 구워지게 하는데, 이는 10 중량부 미만을 사용하면 상기 효과 가 미미하고, 15 중량부를 초과하면 사용량에 비하여 효율에서 큰 차이가 없기 때문이다.

이때, 본 발명에서는 홍화유, 콩유, 옥수수유 및 올리브유 등 식물성 기름은 어떠한 것을 사용해도 무방하다.

그리고, 베이킹 파우더는 1∼2 중량부를 사용하여 탄산수소나트륨과 산성물질이 혼합되어 있어서 물과 반응하여 이산화탄소를 배출하여 반죽물을 부풀게 하는데, 이는 1 중량부 미만을 사용하면 상기 효과가 미미하고, 2 중량부를 초과하면 호떡에 쓴맛이 발생하는 문제점이 있기 때문이다.

또한, 이스트는 1∼2 중량부를 사용하여 반죽물을 발효시켜 이산화탄소를 많이 생성되게하여 반죽물을 부풀게 하고, 감칠 맛이 나게 하는 데, 이는 1 중량부 미만을 사용하면 소정의 시간내에서 충분히 발효하지 못하고, 2 중량부를 초과하면 소정의 시간 내에 반죽물이 지나치게 부풀게되고 강한 신맛이 나기 때문이다.

이때, 상기 이스트는 주어진 여건에 따라 건이스트나 생이스트를 선택하여 사용할 수 있다.

그리고, 소금은 반죽물에서 단맛과 향을 더 증가시켜주고 글루텐을 강화시켜주는 데, 3∼4 중량부를 사용하는 것이 상기 효과가 최적으로 나타나기 때문이다.

그리고, 본 발명에서는 호떡의 씹는 식감 및 몸에 유익한 영양분을 제공하기 위해 반죽물에 과일, 스위트콘 또는 완두콩을 20∼30 중량부를 더 포함하여 사용하는 것이 바람직하며, 과일은 제철에 나는 과일이라면 어떠한 것을 사용하여도 무방하다.

또한, 호떡 외피(外皮)에 색을 부여하기 위해 소량의 식용색소를 더 포함하여 사용하는 것이 바람직하다.

마지막으로 물을 300∼400 중량부를 사용하여 상술한 성분들과 혼합하여 반죽을 하게 하는 데, 이는 300 중량부 미만을 사용하면 반죽시 찰기가 업성 반죽하기 어렵고, 400 중량부를 초과하면 반죽물이 질어지기 때문이다.

한편, 본 발명의 앙금(호떡 소)에서는 앙금의 닷만을 내기 위해 황설탕을 사용하고 색을 나타내기 위해 흑설탕을 사용하며, 완성된 호떡을 섭취시 앙금이 흘러내리는 것을 방지하기 위해 밀가루를 사용하고, 앙금에 감칠맛 나는 향을 부가하기 위해 계피를 사용한다.

이때, 황설탕은 100 중량부를 사용하여 앙금의 단맛을 적절하게 한다.

그리고, 흑설탕은 10∼15 중량부을 사용하는 데, 이는 10 중량부 미만을 사용하면 앙금의 색도가 낮아져서 호떡의 시감(視感)이 저하되고, 15 중량부를 초과하면 사용량에 비해 효율에서 차이가 거의 없기 때문이다.

그리고, 계피가루은 3∼5 중량부를 사용하는 데, 이는 3 중량부 미만은 계피 향이 미미하고, 5 중량부를 초과하면 계피향이 진해져서 유아나 어린이의 기호성이 저감될 수 있기 때문이다.

그리고, 밀가루는 3∼6 중량부를 사용하는 데, 이는 3 중량부 미만이면 상기 효과가 저감되고, 6 중량부를 초과하면 앙금의 색의 색도가 낮아지고 앙금이 입안에서 부드럽게 분해되지 않아 식감이 저하되기 때문이다.

또한, 본 발명의 앙금에서 씹는 맛과 고소함을 부가하기 위해, 앙금에 땅콩 5∼8 중량부와 참깨 3∼5 중량부를 더 포함하여 사용하는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명을 더욱 구체적으로 나타내기 위해 각 제조공정을 단계별로 설명하기로 한다.

1. 호떡 외피의 반죽물 제조 공정

옥수수 가루, 밀가루, 찹쌀가루, 백설탕, 개량제, 글루텐, 식물성 기름, 베이킹 파우더, 이스트, 소금 및 물을 소정의 배합비율로 반죽기에 혼합하고 반죽하여 반죽물을 제조한다.

그러다음, 상기 반죽물을 20∼25℃의 온도에서 4∼5 시간동안 숙성 및 발효를 하여 반죽물이 두배 정도 부풀어 오르게 하고, 이를 사용하기 전까지 5℃ 전후의 냉장실에 보관한다.

2. 호떡의 앙금 제조 공정

황설탕, 흑설탕, 계피가루 및 밀가루를 소정의 배합비율로 혼합하여 앙금을 제조한다.

3. 호떡의 성형 및 소성 공정

상기 제조된 반죽물에서 일정량을 떼어내고 넓적하게 편 후, 상기 준비된 소정량의 앙금을 중앙에 넣고 둘레의 반죽으로 덮어서 앙금이 새어나오지 않도록 하면서, 원 형상으로 빚는다.

그리고 식물성 기름을 두루고 가열한 팬에 넣고 둥근 모양의 편편한 누름판으로 서서히 압착하여 납작한 둥근 모양으로 성형하면서 익혀 호떡을 완성한다.

그러나, 기름에 익히지 않고 찌거나 형틀에 구워고 무방하다.

이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1] 호떡 제조

반죽물은 옥수수 가루 4 ㎏, 밀가루 20㎏, 백설탕 3.5㎏, 찹쌀 800g, 개량제 100g, 글루텐 52g, 베이킹 파우더 50g, 생이스트 60g, 콩기름 0.5ℓ및 소금 150g을 반죽기에 놓고 3 분간 혼합하고 반죽하여 반죽물을 제조한 다음, 상기 반죽물을 22℃로 맞춰진 발효기에 넣고 4시간 동안 숙성 및 발효되도록 하였다.

이때, 개량제는 포도당 25%, 소맥분 49.7%, 글리세린지방산에스테르6∼8%, 주석산 3.2%, 초산 1.2%, 대두유 12% 및 비타민 C가 0.3%가 함유된 P사의 S 제품을 사용하였다.

앙금은 황설탕 15㎏, 흑설탕 2㎏, 계피 500g 및 밀가루 600g을 혼합하여 앙금을 준비하였다.

그리고, 상기 반죽물에서 100g을 떼어내고, 넓적하게 편 후, 상기 준비된 20g의 앙금을 중앙에 넣고 둘레의 반죽으로 덮어서 원 형상으로 빚고, 이를 콩기름에 두른 후 가열된 팬에 넣은 다음, 둥근 누름판으로 압착하면서 익혀 본 발명에 따른 호떡을 완성하였다.

[실시예 2] 과일 호떡 제조

상기 실시예 1의 반죽물에 후루츠 칵테일(P사 제품) 1㎏을 더 첨가하여 반죽물을 제조하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 호떡을 완성하였다.

[실시예 3] 스위트 콘 및 완두콩 호떡 제조

상기 실시예 1의 반죽물에 스위트콘 1㎏과 완두콩 900g 및 식용색소 0.2g을 더 첨가하여 반죽물을 제조하고, 상기 실시예 1의 앙금에 땅콩가루 1.2㎏과 참깨 500g을 더 첨가하여 제조한 다음, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 호떡을 완성하였다.

[실험예]

본 실험예는 본 발명에 따른 호떡의 효과를 확인하기위하여, 소화 정도에 대해서는 설문조사하여 통계처리 하였고, 맛에 대한 기호도는 패널 테스트(장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사, 1975)를 실시하였다.

이때, 실험방법으로 소화에 대한 효과는 지원자 20명(남자 2명, 여자 18명)을 대상으로 본 발명에 따른 호떡과 종래 호떡을 2개씩 섭취하도록 한 다음, 소화 증상에 대한 효과를 설문조사하였고, 맛에 대한 기호도는 본 발명의 호떡과 종래 호떡을 각각 1개씩 섭취하도록 한 다음, 색, 향, 맛, 식감 및 종합적인 기호도를 20인의 식품관련 패널 요원(남 5명, 여 15명)으로 하여금 측정하게 하고, 그 결과를 5점 척도법으로 나타내었다.

그리고, 종래 방법의 호떡은 시중에서 판매되고 있는 기름에 익힌 찹쌀 호떡을 사용하였다.

이의 결과, 하기 표 1과 같이, 본 발명에 따른 호떡은 10대는 물론 40대까지 종래 호떡과 비교하여 소화가 잘 되는 것으로 설문조사되었다.

구분		소화력(명)
		아주 좋다	좋다	보통이다	좋지 않다	매우 안좋다.	합계
실시예1	10대	1	2	2	0	0	5
	20대	0	2	2	0	0	4
	30대	1	2	0	1	0	4
	40대	0	5	2	0	0	7
종래 호떡	10대	0	2	3	0	0	5
	20대	0	1	2	1	0	4
	30대	0	1	3	0	0	4
	40대	0	1	3	2	1	7

이는 본 발명의 호떡의 외피가 구성성분의 적정한 배합과 이를 적절히 발효 및 숙성함으로써, 소화하기에 좋은 상태가 되었기때문으로 판단된다.

그리고, 기호도 테스트의 결과는 하기 표 2에 나타난 바와 같이, 본 발명의 호떡이 전반적으로 종래 호떡과 비교하여 종합적으로 기호도가 우수한 것을 알 수 있었으며, 특히 향과 식감에 대한 기호도 점수를 높게 받았고, 이중 실시예 3의 기호도가 가장 우수한 것으로 나타났다.

항목	실시예1	실시예2	실시예 3	종래 호떡
색	3.6	3.5	4.0	3.5
향	3.6	3.8	3.6	3.3
맛	3.5	3.6	3.8	3.5
식감	3.5	3.8	3.8	3.5
종합적인 기호도	3.55	3.68	3.8	3.45

이는 본 발명의 호떡은 밀가루 냄새가 거의 나지 않고, 외피가 쫄깃하며 씹는 맛의 효과를 위해 다양한 재료를 첨가하고, 호떡을 방금 익혀서 섭취할 시에도 앙금이 흘러내리지 않기 때문에 높은 점수를 받은 것으로 판단된다.

이와같이, 본 발명은 소화가 잘되면서, 기호도가 높고, 섭취 시 앙금이 흘러 내리지 않아 먹기 편리한 호떡을 완성하였다.

이상과 같이, 본 발명은 고소하면서 소화는 잘 되고, 밀가루 냄새는 전혀 나지 않으며, 식어도 찰기와 쫄깃함이 유지되면서 고유한 향미를 갖는 호떡을 제공할 수 있게 되었다.

Claims (5)

1. 호떡의 제조방법에 있어서,

   옥수수 가루 100중량부에 밀가루 400∼500 중량부, 찹쌀가루 15∼30중량부, 백설탕 80∼90 중량부, 개량제 2∼3 중량부, 글루텐 1∼2 중량부, 식물성 기름 10∼15 중량부, 베이킹 파우더 1∼2 중량부, 이스트 1∼2 중량부, 소금 3∼4 중량부 및 물 300∼400 중량부를 혼합 및 반죽하고 이를 숙성 및 발효하여 호떡용 반죽물을 형성하는 단계와;

   황설탕 100 중량부에 흑설탕 10∼15 중량부, 계피가루 3∼5 중량부 및 밀가루 3∼6 중량부를 혼합하여 호떡용 앙금을 구비하는 단계; 및

   상기 반죽물 100 중량부에 구비된 앙금 15∼20 중량부를 넣고, 이를 소정의 모양으로 형상화하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 옥수수 찹쌀 호떡의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 반죽물에 과일, 스위트콘 또는 완두콩 20∼30 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 옥수수 찹쌀 호떡의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 반죽물에 소량의 식용색소를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 옥수수 찹쌀 호떡의 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서,

   상기 숙성 및 발효는 20∼25℃의 온도에서 4∼5 시간동안 수행하는 것을 특징으로 하는 옥수수 찹쌀 호떡의 제조방법.
5. 제 1 항에 있어서,

   상기 앙금에 땅콩 5∼8 중량부와 참깨 3∼5 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 옥수수 찹쌀 호떡의 제조방법.