CN113040327A - 一种高粱面条及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种高粱面条及其制备方法，所述高粱面条包括如下组分：30~35份高粱粉、10~20份苦荞粉、4~8份紫薯粉、10~15份青稞粉、10~15份小麦粉、0.2~0.45份食盐、0.15~0.28份水溶性碳酸氢盐和0.5‑1.0份增筋剂。本发明在面条原料中添加了苦荞粉、紫薯粉和青稞粉，这几种原料中具有高含量的氨基酸，其可以和高粱粉中的氨基酸成分互补，从而弥补高粱中较为缺失的氨基酸成分，从而使高粱面条中的氨基酸品质得到有效提升。另外，本发明采用山楂水进行和面，山楂中含有大量的可溶性纤维等活性成分经过热水提取后不仅可提高营养，而且山楂水还可以有效消除高粱粉本身的苦涩味，提高面条的口感和接受度。

Description

一种高粱面条及其制备方法
技术领域
本发明涉及高粱面技术领域，具体涉及一种高粱面条及其制备方法。
背景技术
公开该背景技术部分的信息旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不必然被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已经成为本领域一般技术人员所公知的现有技术。
高粱起源于非洲，在公元前2000年传到埃及、印度等地，后进入中国栽培，由于高粱具有广泛的适应性和较强的抗逆能力，无论平原肥地，还是干旱丘陵、瘠薄山区均可很好地适应生存，因此在我国得到了广泛的种植，使高粱成为了我国传统的五谷之一。
高粱属于禾本科高粱属一年生草本，有食用及药用多种功效。高粱面粉是用高粱磨成的粉，其主要成分为淀粉和蛋白质等，由于高粱面粉具有各种营养功效，是目前比较受欢迎的粗粮之一。研究显示，高粱面粉对患有高血压、高血脂、糖尿病等的人具有一定的缓解、治疗效果。因此，对于这类患者而言，经常食用高粱饼干有助于缓解疾病症状。然而，尽管高粱面粉中含有各种氨基酸成分，但其缺少赖氨酸和色氨酸等必需氨基酸，导致高粱饼干无法提供足够的必需氨基酸给食用者。
发明内容
针对上述的问题，本发明提供一种高粱面条及其制备方法，本发明通的这种饼干不仅能够有效克服高粱面粉中赖氨酸和色氨酸含量低的不足，而且经过本发明的方法制作的饼干具有品质好、营养丰富的特点。为实现上述目的，本发明公开如下的技术方案：
在本发明的第一方面，提供一种高粱面条，以重量份计，其包括如下组分：30～35份高粱粉、10～20份苦荞粉、4～8份紫薯粉、10～15份青稞粉、10～15份小麦粉、0.2～0.45份食盐、0.15～0.28份水溶性碳酸氢盐和0.5-1.0份增筋剂。
进一步地，所述增筋剂包括VC(维生素C)、ADA(偶氮甲酰胺)等中的任一种。增筋剂主要用于提高面条的筋度，使面条的口感更加筋道。
进一步地，所述高粱面条还包括食品胶，其添加量为0.8～1.5重量份。可选地，所述食品胶包括淀粉、海藻酸钠、卡拉胶、魔芋胶等中的任一种。
进一步地，所述水溶性碳酸氢盐主要包括碳酸氢钠等，其主要作用是中和面团发酵后产生的乙酸等酸性物质，改善面条的口感。
在本发明的第二方面，提供所述高粱面条的制备方法，包括如下步骤：
(1)将高粱米干燥后粉碎，然后加入增筋剂，搅拌均匀，即得高粱复合粉，备用。
(2)先将所述高粱复合粉、苦荞粉、紫薯粉、青稞粉进行预糊化。
(3)将所述小麦粉、水溶性碳酸氢盐和步骤(2)预糊化后的原料混合，然后用含有所述食盐的山楂水进行和面，将得到的高粱面团在室温下进行醒发，完成后制作成面条，即得高粱面条。
进一步地，步骤(1)中，所述干燥的温度为50～65℃，时间为20～24h。由于高粱中缺少面筋蛋白，使高粱粉在和面过程中难以形成面团，因此，本发明在干燥后粉碎的高粱粉中加入增筋剂有助于提高和面搅拌的耐受性，避免和面过程中面团难以成型的问题。
进一步地，步骤(2)中，采用55℃以上的热水对所述高粱复合粉、苦荞粉、紫薯粉和青稞粉进行预糊化，优选为55～65℃的热水。
进一步地，步骤(2)中，可以先将所述高粱复合粉、苦荞粉、紫薯粉、青稞粉混合均匀，然后进行预糊化；也可以将高粱复合粉、苦荞粉、紫薯粉、青稞粉分别进行预糊化，然后将预糊化后的各面粉混合在一起揉搓均匀。优选地，采用前一种方式进行预糊化，便于将各面粉混合均匀。
进一步地，步骤(3)中，所述山楂水是采用50～80℃的热水加入食盐浸泡山楂产品得到，一是将山楂中的可溶性纤维等活性物质提取出来，便于增加营养和消除高粱粉的苦涩味，二是采用食盐水浸泡山楂可有效降低山楂的酸味。
进一步地，所述山楂产品包括山楂果、山楂干等中的至少一种，优选为经过破碎的山楂果，其更容易被提取其中的水溶性纤维。
进一步地，步骤(3)中，所述山楂水的加入量为除去山楂水以外的原料总重量的10～15％。
进一步地，步骤(3)中，所述醒发时间为20～35min，且醒发过程中将面团用保鲜膜覆盖，使面团可以更好地进行醒发。
进一步地，还包括在步骤(3)中加入所述食品胶的步骤。
相较于现有技术，本发明具有以下有益效果：
(1)尽管高粱面粉中含有各种氨基酸成分，但其缺少赖氨酸和色氨酸等必需氨基酸，为此，本发明在面条原料中添加了苦荞粉、紫薯粉和青稞粉，这几种原料中具有高含量的氨基酸，其可以和高粱粉中的氨基酸成分互补，从而弥补高粱中较为缺失的氨基酸成分，从而使高粱面条中的氨基酸品质得到有效提升。
(2)本发明在制备面团的工艺中，先将小麦粉以外的各面粉进行了预糊化后再和小麦粉混合和面，因为通过预糊化后将面筋网络结构转化成了凝胶结构，这种凝胶结构是具有丰富的空间网络结构，而且这些网络结构在糊化过程充满了作为分散介质的液体，这些液体被锁在凝胶结构中形成半固体，从而可以有效提高面团的品质。
(3)本发明在制备面团的工艺中，采用山楂水进行和面，这是因为山楂中含有大量的可溶性纤维，经过热水提取后这些纤维进入水中，这些可溶性纤维作为活性成分有助于增强面条的营养。另外，山楂水还可以有效消除高粱粉本身的苦涩味，有效提高了面条的口感和接受度。
附图说明
构成本发明的一部分的说明书附图用来提供对本发明的进一步理解，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。以下，结合附图来详细说明本发明的实施方案，其中：
图1为本发明第一实施例制备的高粱面团的效果图。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。
除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域熟练人员所熟悉的意义相同。本发明所使用的试剂或原料均可通过常规途径购买获得，如无特殊说明，本发明所使用的试剂或原料均按照本领域常规方式使用或者按照产品说明书使用。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。本发明中所述的较佳实施方法与材料仅作示范之用。
正如前文所述，尽管高粱面粉中含有各种氨基酸成分，但其缺少赖氨酸和色氨酸等必需氨基酸，导致高粱饼干无法提供足够的必需氨基酸给食用者。为此，本发明提出一种高粱面条及其制备方法，现根据说明书附图和具体实施方式对本发明进一步说明。
第一实施方式
一种高粱面条的制备，包括如下步骤：
1、原料准备，按照表1称取相应原料：
表1(单位：重量份)
原料 高粱粉 苦荞粉 紫薯粉 青稞粉 小麦粉 食盐 碳酸氢钠 增筋剂
含量/ 32 15 8 10 12 0.3 0.25 0.7
2、按照表1中各原料及其含量制备高粱面条：
(1)将取洗涤干净的高粱米，将其加入干燥箱中在55℃下干燥20h，然后将干燥后的高粱粉加入粉碎机中进行粉碎，将得到的高粱粉与增筋剂(VC)混合后搅拌均匀，得到高粱复合粉，备用。
(2)将所述食盐和破碎后的山楂果加至60℃的热水中，然后在密封条件下浸泡30min，得到山楂水，晾至室温后备用。
(3)先将步骤(1)得到的高粱复合粉和苦荞粉、紫薯粉、青稞粉混合后搅拌均匀，然后加入60℃的热水与各面粉混合均匀，以便于对各面粉进行预糊化。
(4)将所述小麦粉、食盐、碳酸氢钠和步骤(3)预糊化后的原料混合，然后加入步骤(2)制备的山楂水进行和面，山楂水的加入量为除去山楂水以外的原料总重量的12％，将得到的高粱面团在室温下醒发25min，完成后将面团(参考图1)置于面条制作机中制作成面条，即得高粱面条。
第二实施方式
一种高粱面条的制备，包括如下步骤：
1、原料准备，按照表2称取相应原料：
表2(单位：重量份)
原料 高粱粉 苦荞粉 紫薯粉 青稞粉 小麦粉 食盐 碳酸氢钠 增筋剂
含量/ 30 18 5 14 10 0.35 0.15 0.5
2、按照表2中各原料及其含量制备高粱面条：
(1)将取洗涤干净的高粱米，将其加入干燥箱中在50℃下干燥24h，然后将干燥后的高粱粉加入粉碎机中进行粉碎，将得到的高粱粉与增筋剂(VC)混合后搅拌均匀，得到高粱复合粉，备用。
(2)将所述食盐和破碎后的山楂果加至55℃的热水中，然后在密封条件下浸泡30min，得到山楂水，晾至室温后备用。
(3)先将步骤(1)得到的高粱复合粉和苦荞粉、紫薯粉、青稞粉混合后搅拌均匀，然后加入55℃的热水与各面粉混合均匀，以便于对各面粉进行预糊化。
(4)将所述小麦粉、碳酸氢钠和步骤(3)预糊化后的原料混合，然后加入步骤(2)制备的山楂水进行和面，山楂水的加入量为除去山楂水以外的原料总重量的10％，将得到的高粱面团在室温下醒发25min，完成后将面团置于面条制作机中制作成面条，即得高粱面条。
第三实施方式
一种高粱面条的制备，包括如下步骤：
1、原料准备，按照表3称取相应原料：
表3(单位：重量份)
原料 高粱粉 苦荞粉 紫薯粉 青稞粉 小麦粉 食盐 碳酸氢钠 增筋剂 食品胶
含量/ 35 20 6 15 15 0.45 0.28 0.8 0.8
2、按照表3中各原料及其含量制备高粱面条：
(1)将取洗涤干净的高粱米，将其加入干燥箱中在65℃下干燥20h，然后将干燥后的高粱粉加入粉碎机中进行粉碎，将得到的高粱粉与增筋剂(ADA)混合后搅拌均匀，得到高粱复合粉，备用。
(2)将所述食盐和破碎后的山楂果加至80℃的热水中，然后在密封条件下浸泡25min，得到山楂水，晾至室温后备用。
(3)先将步骤(1)得到的高粱复合粉和苦荞粉、紫薯粉、青稞粉混合后搅拌均匀，然后加入60℃的热水与各面粉混合均匀，以便于对各面粉进行预糊化。
(4)将所述小麦粉、碳酸氢钠、食品胶(海藻酸钠)和步骤(3)预糊化后的原料混合，然后加入步骤(2)制备的山楂水进行和面，山楂水的加入量为除去山楂水以外的原料总重量的15％，将得到的高粱面团在室温下醒发35min，完成后将面团置于面条制作机中制作成面条，即得高粱面条。
第四实施方式
一种高粱面条的制备，包括如下步骤：
1、原料准备，按照表4称取相应原料：
表4(单位：重量份)
原料 高粱粉 苦荞粉 紫薯粉 青稞粉 小麦粉 食盐 碳酸氢钠 增筋剂 食品胶
含量/ 31 10 4 12 13 0.2 0.25 1.0 1.5
2、按照表4中各原料及其含量制备高粱面条：
(1)将取洗涤干净的高粱米，将其加入干燥箱中在60℃下干燥22h，然后将干燥后的高粱粉加入粉碎机中进行粉碎，将得到的高粱粉与增筋剂(ADA)混合后搅拌均匀，得到高粱复合粉，备用。
(2)将所述食盐和破碎后的山楂果加至70℃的热水中，然后在密封条件下浸泡25min，得到山楂水，晾至室温后备用。
(3)先将步骤(1)得到的高粱复合粉和苦荞粉、紫薯粉、青稞粉混合后搅拌均匀，然后加入65℃的热水与各面粉混合均匀，以便于对各面粉进行预糊化。
(4)将所述小麦粉、碳酸氢钠、食品胶(土豆淀粉)和步骤(3)预糊化后的原料混合，然后加入步骤(2)制备的山楂水进行和面，山楂水的加入量为除去山楂水以外的原料总重量的11％，将得到的高粱面团在室温下醒发20min，完成后将面团置于面条制作机中制作成面条，即得高粱面条。
第五实施方式
一种高粱面条的制备，包括如下步骤：
1、原料准备，按照表5称取相应原料：
表5(单位：重量份)
原料 高粱粉 小麦粉 食盐 碳酸氢钠 增筋剂
含量/ 32 12 0.3 0.25 0.7
2、按照表5中各原料及其含量制备高粱面条：
(1)将取洗涤干净的高粱米，将其加入干燥箱中在55℃下干燥20h，然后将干燥后的高粱粉加入粉碎机中进行粉碎，将得到的高粱粉与增筋剂(VC)混合后搅拌均匀，得到高粱复合粉，备用。
(2)将所述食盐和破碎后的山楂果加至60℃的热水中，然后在密封条件下浸泡30min，得到山楂水，晾至室温后备用。
(3)将步骤(1)得到的高粱复合粉与所述小麦粉、碳酸氢钠均匀混合，然后加入步骤(2)制备的山楂水进行和面，山楂水的加入量为除去山楂水以外的原料总重量的12％，将得到的高粱面团在室温下醒发25min，完成后将面团置于面条制作机中制作成面条，即得高粱面条。
第六实施方式
一种高粱面条的制备，包括如下步骤：
1、原料准备，按照表6称取相应原料：
表6(单位：重量份)
原料 高粱粉 苦荞粉 紫薯粉 青稞粉 小麦粉 食盐 碳酸氢钠 增筋剂
含量/ 32 15 8 10 12 0.3 0.25 0.7
2、按照表6中各原料及其含量制备高粱面条：
(1)将取洗涤干净的高粱米，将其加入干燥箱中在55℃下干燥20h，然后将干燥后的高粱粉加入粉碎机中进行粉碎，将得到的高粱粉与增筋剂(VC)混合后搅拌均匀，得到高粱复合粉，备用。
(3)先将步骤(1)得到的高粱复合粉和苦荞粉、紫薯粉、青稞粉混合后搅拌均匀，然后加入60℃的热水与各面粉混合均匀，以便于对各面粉进行预糊化。
(4)将所述小麦粉、碳酸氢钠和步骤(3)预糊化后的原料混合，然后加入室温水进行和面，水的加入量为除去水以外的原料总重量的12％，将得到的高粱面团在室温下醒发25min，完成后将面团置于面条制作机中制作成面条，即得高粱面条。
第七实施方式
一种高粱面条的制备，包括如下步骤：
1、原料准备，按照表7称取相应原料：
表7(单位：重量份)
原料 高粱粉 苦荞粉 紫薯粉 青稞粉 小麦粉 食盐 碳酸氢钠 增筋剂
含量/ 32 15 8 10 12 0.3 0.25 0.7
2、按照表7中各原料及其含量制备高粱面条：
(1)将取洗涤干净的高粱米，将其加入干燥箱中在55℃下干燥20h，然后将干燥后的高粱粉加入粉碎机中进行粉碎，将得到的高粱粉与增筋剂(VC)混合后搅拌均匀，得到高粱复合粉，备用。
(2)将所述食盐和破碎后的山楂果加至60℃的热水中，然后在密封条件下浸泡30min，得到山楂水，晾至室温后备用。
(3)将步骤(1)得到的高粱复合粉和苦荞粉、紫薯粉、青稞粉混合后搅拌均匀，然后加入室温水与各面粉混合均匀，以便于对各面粉进行预糊化。
(4)将所述小麦粉、碳酸氢钠和步骤(3)预糊化后的原料混合，然后加入步骤(2)制备的山楂水进行和面，山楂水的加入量为除去山楂水以外的原料总重量的12％，将得到的高粱面团在室温下醒发25min，完成后将面团置于面条制作机中制作成面条，即得高粱面条。
面条效果测试
对第一至第七实施例制备的面条的成型率、氨基酸含量以及口感进行检测，其中，所述口感(是否有苦涩感、面条韧性)是由10名经过事先培训的评审员组成的感官评定小组进行测试，结果如表8所示。
实施例序号 第一 第二 第三 第四 第五 第六 第七
成型率/％ 100 100 100 100 100 100 64
韧性/级 A A A A A A C
赖氨酸/％ 0.71 0.77 0.66 0.63 0.26 0.68 0.72
色氨酸/％ 1.09 1.12 1.04 0.95 0.13 1.14 1.07
是否有苦涩感 无 无 无 无 无 微苦涩感 无
从表8的测试结果可以看出：首先，相对于未添加苦荞粉、紫薯粉和青稞粉的第五实施例，第一实施例制备的面条中的赖氨酸和色氨酸这两种必需氨基酸的含量得到了明显提高，同时，加入苦荞粉、紫薯粉和青稞粉不会破坏中高粱粉中各氨基酸平衡，即加入苦荞粉、紫薯粉和青稞粉后不仅有效弥补高粱中较为缺失的氨基酸成分，又保持了高粱粉的氨基酸平衡，从而使高粱面条中的氨基酸品质得到有效提升。
其次，相对于采用普通水进行和面的第六实施例，其他实施例采用山楂水进行和面得到的面条没有出现苦涩感，而第六实施例制备的面条具有一定的苦涩感，这容易导致因面条的口感不好而降低食用者的接受度，而本发明实例通过山楂水有效克服了上述问题，同时这些可溶性纤维作为活性成分有助于增强面条的营养。
再次，从第七实施例可以看出，未对各面粉进行预糊化的第七实施例的面条韧性评级明显低于其他实施例，其中，A级表示咀嚼面条时有嚼劲，而且弹性好，C级表示咀嚼面条时嚼劲差，弹性不足。这是因为预糊化后有利于将面筋网络结构转化成凝胶结构，这种凝胶结构具有半固体特性，可以有效提高面团的品质。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种高粱面条，其特征在于，以重量份计，其包括如下组分：30~35份高粱粉、10~20份苦荞粉、4~8份紫薯粉、10~15份青稞粉、10~15份小麦粉、0.2~0.45份食盐、0.15~0.28份水溶性碳酸氢盐和0.5-1.0份增筋剂。
2.根据权利要求1所述的高粱面条，其特征在于，所述增筋剂包括维生素C、偶氮甲酰胺中的任一种。
3.根据权利要求1所述的高粱面条，其特征在于，所述水溶性碳酸氢盐包括碳酸氢钠。
4.根据权利要求1-3任一项所述的高粱面条，其特征在于，所述高粱面条还包括食品胶，其添加量为0.8~1.5重量份，优选地，所述食品胶包括淀粉、海藻酸钠、卡拉胶、魔芋胶中的任一种。
5.权利要求1-3任一项所的述高粱面条的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）将高粱米干燥后粉碎，然后加入增筋剂，搅拌均匀，即得高粱复合粉，备用；
（2）先将所述高粱复合粉、苦荞粉、紫薯粉、青稞粉进行预糊化；
（3）将所述小麦粉、食盐、水溶性碳酸氢盐和步骤（2）预糊化后的原料混合，然后加入含有所述食盐的山楂水进行和面，将得到的高粱面团在室温下进行醒发，完成后制作成面条，即得高粱面条。
6.根据权利要求5所的述高粱面条的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述干燥的温度为50~65℃，时间为20~24h；
优选地，步骤（2）中，采用55℃以上的热水对所述高粱复合粉、苦荞粉、紫薯粉和青稞粉进行预糊化，更优选为55~65℃的热水。
7.根据权利要求5所的述高粱面条的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，先将所述高粱复合粉、苦荞粉、紫薯粉、青稞粉混合均匀，然后进行预糊化；
或者，将高粱复合粉、苦荞粉、紫薯粉、青稞粉分别进行预糊化，然后将预糊化后的各面粉混合在一起揉搓均匀。
8.根据权利要求5所的述高粱面条的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述山楂水是采用50~80℃的热水加入所述食盐后浸泡山楂产品得到；优选地，所述山楂产品包括山楂果、山楂干中至少一种，更优选为经过破碎的山楂果。
9.根据权利要求5所的述高粱面条的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述山楂水的加入量为除去山楂水以外的原料总重量的10~15%；
或者，步骤（3）中，所述醒发时间为20~35min，且醒发过程中将面团用保鲜膜覆盖，使面团可以更好地进行醒发。
10.根据权利要求5-9任一项所述的述高粱面条的制备方法，其特征在于，在步骤（3）中加入根据权利要求4所述的高粱面条中的食品胶。
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