CN107736552A - 一种馒头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种馒头及其制备方法。该馒头在馒头本体中内嵌谷物甜胚子，保持谷物原始的完整状态，给消费者以健康的视觉感受，能够感受到完整谷物的颗粒咀嚼感，丰富馒头的口感风味，并且增强馒头的营养和保健价值，改善人体的肠道健康。同时，本发明馒头加入蛇麻花为原料，不仅增强馒头的香味，并且能够发挥防腐作用，延长馒头的保存时间。本发明制备方法，首先利用小曲作为发酵菌种，对混合的小麦面粉、红薯粉、玉米面和小麦胚芽粉进行发酵制得发酵面头，然后再取适量的发酵面头与谷物甜胚子共同作为发酵菌种对面团进行发酵，提升制备馒头的质构品质，制备的馒头质地松软，口感筋道，营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种馒头及其制备方法。
背景技术
馒头是我国深受人民群众喜爱的主食之一，传统的馒头通常都是和面的过程中加入酵母，发酵制得发面后，然后再蒸熟制备而成，仅仅具有使用面粉的原始味道，口味比较单一。然而随着人们生活水平的提高，以及不同地域人们口感习惯的不同，对于不同风味馒头的需求越来越高，比如对于甜味馒头的需求，对于具有保健功能的馒头的需求等等。由此，市场上也出现一些甜味或咸味的馒头，其制备过程通常都是通过加入具有甜味或咸味的原料，比如加入糖、盐、调味料等，以赋予馒头特殊的风味，但是不能提高馒头的保健功能，而且这些风味馒头仍然是采用传统的单一酵母发酵的方式，发酵时间长，馒头的质构品质不能满足消费者对高品质馒头的要求。
发明内容
为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种馒头，口感风味多样，保健功能和营养价值高，质地松软，口感筋道。
同时，本发明还在于提供一种馒头的制备方法，提升馒头的质构品质。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
一种馒头，包括馒头本体，，所述馒头本体内嵌布设有谷物甜胚子；其中谷物甜胚子由完整的谷物蒸熟后加酒曲发酵而成。
可选的，所述谷物甜胚子为小麦甜胚子、大米甜胚子、黄米甜胚子、薯干甜胚子、玉米甜胚子、红豆甜胚子、黄豆甜胚子、黑米甜胚子、薏米甜胚子、绿豆甜胚子、芸豆甜胚子、燕麦甜胚子、山药干甜胚子、芋头干甜胚子中的一种或任意两种及两种以上的混合物。
可选的，上述馒头主要由以下重量份数的原料制备而成：谷物甜胚子45~55份、水195~205份、面粉495~505份、发酵面头45~55份；
其中发酵面头由以下重量份数的原料制备而成：小曲0.25~0.35份、小麦面粉20~30份、红薯粉4.85~5.65份、玉米面粉4.85~5.65份、小麦胚芽粉8~12份、水30~40份。
可选的，所述发酵面头由各原料混合后发酵至有蜂窝状气孔制备而成。
可选的，上述制备馒头的原料中还包括2~4份的蛇麻花。
优选的，上述馒头由以下重量份数的原料制备而成：谷物甜胚子50份、蛇麻花3份、水200份、面粉500份、发酵面头50份；其中发酵面头由以下重量份数的原料制备而成：小曲0.3份、小麦面粉25份、红薯粉5.25份、玉米面粉5.25份、小麦胚芽粉10份、水35份。
上述制备馒头的原料中的面粉可以根据制备馒头的具体口味选择使用玉米面粉、杂粮面粉或小麦面粉。
上述馒头的制备方法，包括以下操作步骤：
1）制备发酵面头：取小曲加入水中活化化开后，加入小麦面粉、红薯粉、玉米面粉、小麦胚芽粉混合搅拌均匀，28~32℃温度下保温发酵至出现蜂窝状气孔，得发酵面头；
2）发面：取谷物甜胚子、蛇麻花、面粉、发酵面头混合均匀后，加入水，搅拌至面团光滑，在28~32℃温度下保温发酵至面团的体积增大一倍，然后将发酵完成的面团制成馒头胚；
3）醒发：将步骤2）制备好的馒头胚在28~32℃温度下静置再次醒发至馒头胚的体积增大一倍；
4）熟制：将步骤3）醒发后的馒头胚进行蒸制熟化，即完成。
可选的，步骤1）中保温发酵的时间为2~3小时。
可选的，步骤2）中保温发酵的时间为1~1.5小时。
可选的，步骤4）中所述蒸制熟化的具体方法为：将醒发后的馒头胚在110℃温度下蒸18~22分钟，然后降低温度至100℃蒸8~12分钟，然后关火落滚2~3分钟，取出蒸制熟化的馒头，即完成。
可选的，步骤1）和步骤2）中所用的水为35℃左右的温水。
本发明馒头，在馒头本体中内嵌谷物甜胚子，谷物甜胚子保持谷物原始的完整状态，给消费者以健康的视觉感受，同时食用过程中能够感受到完整谷物的颗粒咀嚼感，丰富馒头的口感风味，并且增强馒头的营养和保健价值，改善人体的肠道健康。
同时，本发明馒头制备过程中加入蛇麻花为原料，不仅增强馒头的香味，并且能够发挥防腐作用，延长馒头的保存时间。
本发明馒头的制备方法，首先利用小曲作为发酵菌种，对混合的小麦面粉、红薯粉、玉米面和小麦胚芽粉进行发酵制得发酵面头，然后再取适量的发酵面头与谷物甜胚子共同作为发酵菌种对面团进行发酵，提升制备馒头的硬度、弹性、黏附性、黏聚性、咀嚼度和回复性等质构品质，制备的馒头质地松软，口感筋道，营养丰富。
本发明制备的馒头口感丰富，具有谷物甜胚子特有的甜味和香味，即可作为主食食用，也可作为糕点。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
下述实施例制备的馒头，包括馒头本体，，馒头本体内嵌布设有谷物甜胚子；其中谷物甜胚子由完整的谷物蒸熟后加酒曲发酵而成。
其中谷物甜胚子为小麦甜胚子、大米甜胚子、黄米甜胚子、薯干甜胚子、玉米甜胚子、红豆甜胚子、黄豆甜胚子、黑米甜胚子、薏米甜胚子、绿豆甜胚子、芸豆甜胚子、燕麦甜胚子、山药干甜胚子、芋头干甜胚子中的一种或任意两种及两种以上的混合物。
下述实施例制备馒头过程中采用的水为35℃左右的温水；下述实施例采用的小曲和谷物甜胚子均为市售商品。
实施例1
本实施例馒头由以下重量份数的原料制备而成：谷物甜胚子50份、蛇麻花3份、水200份、小麦面粉500份、发酵面头50份；其中发酵面头由以下重量份数的原料制备而成：小曲0.3份、小麦面粉25份、红薯粉5.25份、玉米面粉5.25份、小麦胚芽粉10份、水35份。
上述馒头的制备方法，具体操作步骤如下：
1）制备发酵面头：取小曲加入水中活化化开后，加入小麦面粉、红薯粉、玉米面粉、小麦胚芽粉混合搅拌均匀，28~32℃温度下保温发酵2.5小时至出现蜂窝状气孔，得发酵面头；
2）发面：取谷物甜胚子、蛇麻花、小麦面粉、发酵面头混合均匀后，加入水，搅拌至面团光滑，在28~32℃温度下保温发酵1.2小时至面团的体积增大一倍，然后将发酵完成的面团制成馒头胚；
3）醒发：将步骤2）制备好的馒头胚在28~32℃温度下静置再次醒发至馒头胚的体积增大一倍；
4）熟制：将醒发后的馒头胚在110℃温度下蒸20分钟，然后降低温度至100℃蒸10分钟，然后关火落滚2分钟，取出蒸制熟化的馒头，即完成。
本实施例的谷物甜胚子为小麦甜胚子、大米甜胚子、薯干甜胚子、玉米甜胚子、黄米甜胚子的混合物。
实施例2
本实施例馒头由以下重量份数的原料制备而成：谷物甜胚子45份、蛇麻花2份、水195份、小麦面粉495份、发酵面头45份；其中发酵面头由以下重量份数的原料制备而成：小曲0.25份、小麦面粉20份、红薯粉4.85份、玉米面粉4.85份、小麦胚芽粉8份、水30份。
上述馒头的制备方法，具体操作步骤如下：
1）制备发酵面头：取小曲加入水中活化化开后，加入小麦面粉、红薯粉、玉米面粉、小麦胚芽粉混合搅拌均匀，28~32℃温度下保温发酵2小时至出现蜂窝状气孔，得发酵面头；
2）发面：取谷物甜胚子、蛇麻花、小麦面粉、发酵面头混合均匀后，加入水，搅拌至面团光滑，在28~32℃温度下保温发酵1小时至面团的体积增大一倍，然后将发酵完成的面团制成馒头胚；
3）醒发：将步骤2）制备好的馒头胚在28~32℃温度下静置再次醒发至馒头胚的体积增大一倍；
4）熟制：将醒发后的馒头胚在110℃温度下蒸22分钟，然后降低温度至100℃蒸8分钟，然后关火落滚2分钟，取出蒸制熟化的馒头，即完成。
本实施例谷物甜胚子为小麦甜胚子、大米甜胚子、、红豆甜胚子、薏米甜胚子的混合物。
实施例3
本实施例馒头由以下重量份数的原料制备而成：谷物甜胚子55份、蛇麻花4份、水205份、小麦面粉505份、发酵面头55份；其中发酵面头由以下重量份数的原料制备而成：小曲0.35份、小麦面粉30份、红薯粉5.62份、玉米面粉5.65份、小麦胚芽粉12份、水40份。
上述馒头的制备方法，具体操作步骤如下：
1）制备发酵面头：取小曲加入水中活化化开后，加入小麦面粉、红薯粉、玉米面粉、小麦胚芽粉混合搅拌均匀，28~32℃温度下保温发酵3小时至出现蜂窝状气孔，得发酵面头；
2）发面：取谷物甜胚子、蛇麻花、小麦面粉、发酵面头混合均匀后，加入水，搅拌至面团光滑，在28~32℃温度下保温发酵1.5小时至面团的体积增大一倍，然后将发酵完成的面团制成馒头胚；
3）醒发：将步骤2）制备好的馒头胚在28~32℃温度下静置再次醒发至馒头胚的体积增大一倍；
4）熟制：将醒发后的馒头胚在110℃温度下蒸18分钟，然后降低温度至100℃温度下蒸12分钟，然后关火落滚3分钟，取出蒸制熟化的馒头，即完成。
本实施例谷物甜胚子为薯干甜胚子、玉米甜胚子、、薏米甜胚子、绿豆甜胚子、燕麦甜胚子的混合物。
对比例1
本对比例馒头与实施例1不同的是，在制备过程中不制备发酵面头，直接将实施例1发酵面头用原料作为发面原料制备面团进行发酵，其制备方法具体操作步骤为：
1）发面：取小曲加入水中活化化开，然后取小麦面粉、红薯粉、玉米面粉、小麦胚芽粉、谷物甜胚子、蛇麻花、混合均匀后，加入水和活化化开的小曲，搅拌至面团光滑，在28~32℃温度下保温发酵至面团的体积增大一倍，然后将发酵完成的面团制成馒头胚；
3）醒发：将步骤2）制备好的馒头胚在28~32℃温度下静置再次醒发至馒头胚的体积增大一倍；
4）熟制：将醒发后的馒头胚在110℃温度下蒸20分钟，然后降低温度至100℃蒸10分钟，然后关火落滚2分钟，取出蒸制熟化的馒头，即完成。
对比例2
本对比例馒头与实施例1不同的是制备馒头过程中制备发酵面头采用的原料为：小曲0.3份、小麦面粉45.5份、水35份。其他同实施例1。
对比例3
本对比例馒头与实施例1不同的是制备馒头过程中制备发酵面头采用的原料为：大米甜胚子10份、小麦面粉25份、红薯粉5.25份、玉米面粉5.25份、小麦胚芽粉10份、水35份；制备发酵面头的具体方法为：取大米甜胚子加入水中搅拌均匀后，加入小麦面粉、红薯粉、玉米面粉、小麦胚芽粉混合搅拌均匀，28~32℃温度下保温发酵至出现蜂窝状气孔，得发酵面头；其他同实施例1。
试验例 评价不同馒头的质构品质
试验方法：馒头蒸制熟化完成1小时后，每种馒头取两个馒头样品用切片机分别将两个馒头样品切成15mm的馒头片，每个样品取中间3片，共6片，放置密闭容器中，用质构仪在5min内测定馒头片的质构参数，取平均值；质构仪操作参数设定：预测试速度3.0mm/s，测试速度1.0mm/s，测试后速度1.0mm/s，时间2s，感应力Autp-5.0g。
按照上述试验方法分别检测实施例1、对比例1~3制备的馒头的质构品质，结果如下表1所示：
表1
| 样品 | 硬度 | 黏附性 | 弹性 | 黏聚性 | 回复性 | 胶着性 | 咀嚼性 |
| 实施例1 | 1010.235 | -12.456 | 0.905 | 0.892 | 0.608 | 2678.735 | 2365.664 |
| 对比例1 | 2503.256 | -45.482 | 0.706 | 0.695 | 0.488 | 1392.993 | 1215.420 |
| 对比例2 | 1125.348 | -38.156 | 0.814 | 0.789 | 0.512 | 1844.452 | 1953.432 |
| 对比例3 | 1526.347 | -24.285 | 0.825 | 0.805 | 0.545 | 1925.584 | 1897.754 |
实施例2~3制备的馒头的质构品质与实施例1相当。
由上述表1所示的数据可知：实施例1制备的馒头的硬度小，黏附性低，弹性和回复性大，黏聚性、胶着性和咀嚼性高，总体质构品质优于对比例1~3，由此可见本发明采用首先以复配的小麦面粉、红薯粉、玉米面粉、小麦胚芽粉混合作为粉料，再加入小曲作为发酵菌种，发酵制备面头，然后再取发酵的面头与谷物甜胚子混合作为发酵菌种对面粉进行发酵制备馒头，提升馒头的质构品质，使制备的馒头质地松软，口感筋道，营养丰富。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (10)
1.一种馒头，包括馒头本体，其特征在于，所述馒头本体内嵌布设有谷物甜胚子；其中谷物甜胚子由完整的谷物蒸熟后加酒曲发酵而成。
2.如权利要求1所述的馒头，其特征在于，所述谷物甜胚子为小麦甜胚子、大米甜胚子、黄米甜胚子、薯干甜胚子、玉米甜胚子、红豆甜胚子、黄豆甜胚子、黑米甜胚子、薏米甜胚子、绿豆甜胚子、芸豆甜胚子、燕麦甜胚子、山药干甜胚子、芋头干甜胚子中的一种或任意两种及两种以上的混合物。
3.如权利要求1所述的馒头，其特征在于，主要由以下重量份数的原料制备而成：谷物甜胚子45~55份、195~205份、面粉495~505份、发酵面头45~55份；
其中发酵面头由以下重量份数的原料制备而成：小曲0.25~0.35份、小麦面粉20~30份、红薯粉4.85~5.65份、玉米面粉4.85~5.65份、小麦胚芽粉8~12份、水30~40份。
4.如权利要求3所述的馒头，其特征在于，所述发酵面头由各原料混合后发酵至有蜂窝状气孔制备而成。
5.如权利要求4所述的馒头，其特征在于，制备馒头的原料中还包括2~4份的蛇麻花。
6.如权利要求5所述的馒头，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：谷物甜胚子50份、蛇麻花3份、水200份、面粉500份、发酵面头50份；其中发酵面头由以下重量份数的原料制备而成：小曲0.3份、小麦面粉25份、红薯粉5.25份、玉米面粉5.25份、小麦胚芽粉10份、水35份。
7.一种如权利要求6所述的馒头的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
1）制备发酵面头：取小曲加入水中活化化开后，加入小麦面粉、红薯粉、玉米面粉、小麦胚芽粉混合搅拌均匀，28~32℃温度下保温发酵至出现蜂窝状气孔，得发酵面头；
2）发面：取谷物甜胚子、蛇麻花、面粉、发酵面头混合均匀后，加入水，搅拌至面团光滑，在28~32℃温度下保温发酵至面团的体积增大一倍，然后将发酵完成的面团制成馒头胚；
3）醒发：将步骤2）制备好的馒头胚在28~32℃温度下静置再次醒发至馒头胚的体积增大一倍；
4）熟制：将步骤3）醒发后的馒头胚进行蒸制熟化，即完成。
8.如权利要求7所述的馒头的制备方法，其特征在于，步骤1）中保温发酵的时间为2~3小时。
9.如权利要求7所述的馒头的制备方法，其特征在于，步骤2）中保温发酵的时间为1~1.5小时。
10.如权利要求7所述的馒头的制备方法，其特征在于，步骤4）中所述蒸制熟化的具体方法为：将醒发后的馒头胚在110℃温度下蒸18~22分钟，然后降低温度至100℃蒸8~12分钟，然后关火落滚2~3分钟，取出蒸制熟化的馒头，即完成。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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2017
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