CN113875916A - 一种燕麦饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种燕麦饮料及其制备方法，其中使用了燕麦酶解产物，所提供的燕麦酶解产物是将带麸皮的燕麦籽粒经烘烤、粉碎、过筛后得到的燕麦粉先后使用纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶进行酶解后制备的。本发明通过不同酶的先后酶解顺序，使制备的具有抗氧化功效的燕麦酶解产物中富含二肽、三肽及六肽等活性肽，并富含β‑葡聚糖和麦芽糖等组分，酶解后的产品更为细腻，顺滑，从而改善谷物制品的口感。使用该燕麦酶解产物制备的饮料，相比于已有的燕麦制品，在质构、香气、口感、营养等方面都有明显改善，且更有更有利于人体吸收和小分子活性成分功能性的发挥。
Description
技术领域
本发明属于谷物饮料制备技术领域，具体涉及一种燕麦饮料及其制备方法。
背景技术
燕麦是一种食疗兼备作物，作为一种全价营养谷物，在蛋白质、脂肪、维生素、矿物元素、膳食纤维等五大营养物质的指标中，位居我国 9种粮食作物(小麦、水稻、谷子、玉米、大麦、荞麦、高梁、黄米、燕麦)之首。燕麦中还含有皂苷和生物碱等其他谷物少有的功效成分。
燕麦性味甘、平，能益脾养心，有较高的营养价值。燕麦在辅助降血糖、降血压、减肥保健及预防心血管疾病等方面具有世界公认的保健作用。
燕麦麸皮是由谷物籽粒周围的皮层组成，但不包括燕麦壳。近年来的研究发现，裸燕麦麸皮中有多种活性成分，燕麦麸皮是燕麦含有膳食纤维最多的部分，特别是含有丰富的β-葡聚糖。β-葡聚糖属可溶性膳食纤维，是已知的降血脂有效成分，同时有助于肠道健康，因而燕麦纤维被誉为贵族膳食纤维。近年来，燕麦新产品加工是谷物加工的一个新研究方向，具有良好的发展前景，符合广大消费者的需求，尤其以带麸皮的燕麦为原料的谷物饮品是重点研究方向之一。
目前，我国已开发研制的燕麦麸皮制品有燕麦麸皮杂粮冲调粉、燕麦麸皮饼干、燕麦麸皮挂面、燕麦麸皮馒头、燕麦麸皮饮料等，但其产品存在形式单一、加工品质特殊、口感粗糙和消化性较差等突出问题。
同时，由于谷物原料本身所含有的淀粉、蛋白质和纤维素等大分子物质，是引起谷物浑浊和褐变等不良现象的主要原因。而传统的提取澄清等工艺难以解决上述问题，并且会损失大量营养成分。因此，提供一种以燕麦为主要原料，并符合人们饮食习惯与需求的燕麦饮料就可成为燕麦深加工的一种方向。
发明内容
本发明的目的是提供及一种燕麦饮料及其制备方法，即一种富含小分子活性功能成分的绿色健康原味燕麦饮料。
本发明首先提供一种燕麦酶解产物，所提供的燕麦酶解产物是将带麸皮的燕麦籽粒经烘烤、粉碎、过筛后得到的燕麦粉先后使用纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶进行酶解后制备的；
所述的燕麦的烘烤条件，作为实施例的一种具体记载，为100-170℃焙烤25-60min；
所述的过筛，其中筛网为100-200目筛网。
其中使用纤维素酶，是在50-60℃下酶解15-45min；
所述的淀粉酶为α-淀粉酶，其酶解条件，是50-70℃下酶解1-2h；
所述的蛋白酶为木瓜蛋白酶量，酶解条件是在50-70℃下酶解 3-7min。
本发明所提供的燕麦酶解产物用于制备食品；
所述的食品，作为实施例的一种具体记载，为饮料。
本发明再一个方面提供一种燕麦饮料，所述的燕麦饮料中使用了上述的燕麦酶解产物；
进一步的，所述的燕麦饮料中还包含有饮料常用的原料佐剂。
作为实施例的一种具体记载，所述的原料佐剂为白砂糖和黄原胶。
本发明通过不同酶的先后酶解顺序，使制备的具有抗氧化功效的燕麦酶解产物中富含二肽、三肽及六肽等活性肽，并富含β-葡聚糖和麦芽糖等组分，酶解后的产品更为细腻，顺滑，从而改善谷物制品的口感。使用该燕麦酶解产物制备的饮料，相比于已有的燕麦制品，在质构、香气、口感、营养等方面都有明显改善，且更有更有利于人体吸收和小分子活性成分功能性的发挥。
附图说明
图1燕麦饮料的抗氧化性
具体实施方式
本发明选择用纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶先后对麸皮燕麦进行酶解，使酶解产物中富含β-葡聚糖、二肽、三肽及六肽等活性肽，以及燕麦葡聚糖、异麦芽糖等功能性低聚糖。通过纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶的顺次酶解作用，使得酶解的产物还具有抗氧化的功效。且酶解后的产品更为细腻，顺滑，从而改善谷物制品的口感。
而且，本发明的酶解方法在酶解过程中生成大量各种聚合度的小分子物质富含肽类及氨基酸类等香味成分，丰富产品的香气和风味。产物中的功能性低聚糖、功能性肽类及氨基酸不仅能够提高人体的消化吸收率，还赋予了产品促进消化、调节肠道菌群、润肠通便、调节血脂、调节免疫、延缓衰老，抗氧化等等保健功能。
下面结合实施例对本发明进行详细的描述。
实施例1
1)原料处理：将带麸皮的燕麦籽粒经130℃、40min烘烤、用高速万能粉碎机打粉3min、过100目筛得到燕麦粉；
2)调浆：在燕麦粉中加入水，燕麦粉与水的比例为1：10，搅拌均匀得到燕麦浆；
3)多重酶解及灭酶：在燕麦浆中依次加入纤维素酶、α-淀粉酶和蛋木瓜蛋白酶进行酶解，其中纤维素酶量为燕麦粉重量的0.25％，酶解时间为30min，酶解温度为55℃；蛋白酶量是燕麦粉重量的0.2％，酶解时间为5min，酶解温度为70℃；淀粉酶量为燕麦粉重量的0.2％，酶解时间为2h，酶解温度为70℃；
4)均质：在条件为20MPa、65℃下的均质设备中对酶解液进行均质处理，得到均匀的均质液；
5)过滤：将上述所得均质液过180目筛；
6)调配：菊粉的量为上述均质液的3％、食用盐的量为上述均质液的 0.04％、食用油的量为上述均质液的0.5％，复配稳定剂为上述均质液的 0.05％，混合均匀；
7)灭菌灌装：采用65℃下巴氏杀菌30min、135℃下瞬时高温杀菌 30s后得到麸皮燕麦饮料。
经测定，该燕麦饮料的粘度为24mpa·s，pH值为7.46。
实施例2：
1)原料处理：将带麸皮的燕麦籽粒经150℃、25min烘烤、用高速万能粉碎机打粉2min、过100目筛得到燕麦粉；
2)调浆：在燕麦粉中加入水，燕麦粉与水的比例为1：15；搅拌均匀得到燕麦浆；
多重酶解及灭酶：在燕麦浆中依次加入纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶进行酶解，纤维素酶量为燕麦粉重量的0.25％，酶解时间为20min，酶解温度为50℃；淀粉酶量为燕麦粉重量的0.3％，酶解时间为1.5h，酶解温度为70℃；蛋白酶量是燕麦粉重量的0.3％，酶解时间为3min，酶解温度为60℃。
4)均质：在条件为30MPa、70℃下的均质设备中进行均质处理，得到均匀的均质液；
5)过滤：将上述所得均质液过200目筛；
6)调配：加入菊粉的量为上述均质液的5％、食用盐的量为上述均质液的0.03％、食用油的量为上述均质液的1％，复配稳定剂为上述均质液的0.1％；
7)灭菌灌装：采用65℃下巴氏杀菌30min、135℃下瞬时高温杀菌 30s后得到麸皮燕麦饮料。
经测定，该燕麦饮料的粘度为23mpa·s，pH值为7.45。
实施例3：
1)原料处理：将带麸皮的燕麦籽粒经160℃、25min烘烤、用高速万能粉碎机打粉1min、过100目筛得到燕麦粉；
2)调浆：在燕麦粉中加入水，燕麦粉与水的比例为1：20，搅拌均匀得到燕麦浆；
3)多重酶解及灭酶：在燕麦浆中依次加入纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶进行酶解，纤维素酶量为燕麦粉重量的0.3％，酶解时间为30min，酶解温度为55℃；淀粉酶量为燕麦粉重量的0.2％，酶解时间为1h，酶解温度为70℃；蛋白酶量是燕麦粉重量的0.4％，酶解时间为7min，酶解温度为70℃。
4)均质：在条件为35MPa、75℃下的均质设备中进行均质处理，得到均匀的均质液；
5)过滤：将上述所得均质液过240目筛；
6)调配：菊粉的量为上述均质液的7％、食用盐的量为上述均质液的0.05％、食用油的量为上述均质液的0.5％，复配稳定剂为上述均质液的0.05％；
7)灭菌灌装：采用65℃下巴氏杀菌30min、135℃下瞬时高温杀菌 30s后得到麸皮燕麦饮料。
经测定，该燕麦饮料的粘度为22mpa·s，pH值为7.49。
实施例4：
1)原料处理：将带麸皮的燕麦籽粒经150℃、25min烘烤、用高速万能粉碎机打粉2min、过100目筛得到燕麦粉；
2)调浆：在燕麦粉中加入水，燕麦粉与水的比例为1：15；搅拌均匀得到燕麦浆；
多重酶解及灭酶：在燕麦浆中依次加入纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶进行酶解，纤维素酶量为燕麦粉重量的0.25％，酶解时间为20min，酶解温度为50℃；蛋白酶量是燕麦粉重量的0.3％，酶解时间为3min，酶解温度为60℃；淀粉酶量为燕麦粉重量的0.3％，酶解时间为1.5h，酶解温度为70℃；
4)均质：在条件为30MPa、70℃下的均质设备中进行均质处理，得到均匀的均质液；
5)过滤：将上述所得均质液过200目筛；
6)调配：加入菊粉的量为上述均质液的5％、食用盐的量为上述均质液的0.03％、食用油的量为上述均质液的1％，复配稳定剂为上述均质液的0.1％；
7)灭菌灌装：采用65℃下巴氏杀菌30min、135℃下瞬时高温杀菌 30s后得到麸皮燕麦饮料。
经测定，该燕麦饮料的粘度为22mpa·s，pH值为7.37。
实施例5：
1)原料处理：将带麸皮的燕麦籽粒经150℃、25min烘烤、用高速万能粉碎机打粉2min、过100目筛得到燕麦粉；
2)调浆：在燕麦粉中加入水，燕麦粉与水的比例为1：15；搅拌均匀得到燕麦浆；
多重酶解及灭酶：在燕麦浆中依次加入蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶进行酶解，纤维素酶量为燕麦粉重量的0.25％，酶解时间为20min，酶解温度为50℃；蛋白酶量是燕麦粉重量的0.3％，酶解时间为3min，酶解温度为60℃；淀粉酶量为燕麦粉重量的0.3％，酶解时间为1.5h，酶解温度为70℃；
4)均质：在条件为30MPa、70℃下的均质设备中进行均质处理，得到均匀的均质液；
5)过滤：将上述所得均质液过200目筛；
6)调配：加入菊粉的量为上述均质液的5％、食用盐的量为上述均质液的0.03％、食用油的量为上述均质液的1％，复配稳定剂为上述均质液的0.1％；
7)灭菌灌装：采用65℃下巴氏杀菌30min、135℃下瞬时高温杀菌 30s后得到麸皮燕麦饮料。
经测定，该燕麦饮料的粘度为23mpa·s，pH值为7.42。
实施例6：对实施例1-5中的麸皮燕麦酶解产物进行检测
利用高效液相色谱技术进行多重酶酶解后的产物测定分析，其中按照中华人民共和国农业行业标准《NY/T 2006-2011谷物及其制品中β-葡聚糖含量的测定》测定燕麦β-葡聚糖的含量，结果如表1所示。
表1：麸皮燕麦酶解产物的功能成分的含量表
对酶解产物的抗氧化性的检测结果表明，本发明制备的麸皮燕麦的酶解产物具有抗氧化的活性。
将本发明的实施例1-5制备出的燕麦饮料进行如下实验：随机抽取年龄在18-60岁之间，男女不限的人共80人，对燕麦饮料进行感官评价，调查结果如表3所示。
表2：燕麦饮料的感官评定表
以上数据显示，使用本发明的酶解产物制备的饮料在色泽、气味、口感上都具有良好的性质。
Claims (10)
1.一种燕麦酶解产物，其特征在于，所述的燕麦酶解产物是将带麸皮的燕麦籽粒经烘烤、粉碎、过筛后得到的燕麦粉先后使用纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶进行酶解后制备的。
2.如权利要求1所述的酶解产物，其特征在于，所述的烘烤，是100-170℃焙烤25-60min。
3.如权利要求1所述的酶解产物，其特征在于，所述的过筛，其中筛网为100-200目筛网。
4.如权利要求1所述的酶解产物，其特征在于，所述的纤维素酶在50-60℃下酶解15-45min。
5.如权利要求1所述的酶解产物，其特征在于，所述的淀粉酶为α-淀粉酶，其酶解条件是50-70℃下酶解1-2h。
6.如权利要求1所述的酶解产物，其特征在于，所述的蛋白酶为木瓜蛋白酶量，酶解条件是在50-70℃下酶解3-7min。
7.权利要求1-6任一项所述的酶解产物在制备食品中的应用。
8.如权利要求7所述的应用，其特征在于，所述的食品为饮料。
9.一种燕麦饮料，其特征在于，所述的燕麦饮料中使用了权利要求1-6任一项所述的酶解产物。
10.如权利要求9所述的进燕麦饮料，其特征在于，所述的燕麦饮料中还包含有饮料常用的原料佐剂。
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