JP2013544533A - 加水分解全粒穀物を含む食品原材料 - Google Patents

Abstract

本発明は、風味成分と、加水分解全粒穀物組成物と、活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないα−アミラーゼ又はその断片とを含む食品原材料に関する。
【選択図】 なし

Description

発明の技術分野

[0001]本発明は、全粒穀物を補充した食品原材料に関する。特に、本発明は、食品原材料の味覚も粘度も官能性も損なわれていない、加水分解全粒穀物を補充した食品原材料に関する。

発明の背景

[0002]３食分の全粒穀物製品、すなわち、４８ｇの全粒穀物の１日摂取量が心血管疾患のリスクの低下、インスリン感受性の増加並びに２型糖尿病発症、肥満（主に内蔵肥満）及び消化器系がんのリスクの低下と明確に関連しているという広範な証拠が現在疫学的研究から主に出てきている。全粒穀物のこれらの健康上の利益は、食物繊維並びにビタミン、ミネラル及び生理活性植物性化学物質などの他の成分の相乗的役割によるものであると報告されている。

[0003]スウェーデン、米国及び英国の監督当局は、入手可能な科学的実証に基づく特定の心臓の健康強調表示を既に承認している。

[0004]単に全粒穀物消費が現在いくつかの国の食事推奨に含まれているためのみならず、全粒穀物製品は健全且つ自然であると考えられているために、食物繊維を含む食品の消費者の人気も高まっている。全粒穀物消費の推奨が政府当局及び専門家集団によりなされ、消費者が全粒穀物を食べることを奨励している。例えば、米国では、１日当たり４５〜８０ｇの全粒穀物を消費することが推奨されている。しかしながら、英国、米国及び中国の国の食事調査により与えられるデータは、全粒穀物消費量は１日当たり０〜３０ｇの間の全粒穀物で異なることを示している。

[0005]棚に供えられている全粒穀物製品が十分にないこと及び市販の全粒穀物製品の官能特性が乏しいことが全粒穀物消費の障壁として一般的に認識されており、添加される全粒穀物の量が増加すると食品原材料の物理的及び官能特性が劇的に変化し得るために、例えば、食品原材料に添加される全粒穀物の量が制限されている。

[0006]全粒穀物はまた、食物繊維、植物性栄養素、抗酸化物質、ビタミン及びミネラルの一般に認められた供給源でもある。米国穀物化学者学会（ＡＡＣＣ）により与えられる定義によると、全粒穀物及び全粒穀物で作られた食品は穀粒種子全体からなる。穀粒種子全体は、胚芽、胚乳及び麩を含む。これは通常はカーネルと呼ばれる。

[0007]さらに、近年では、消費者は、食品、例えば、食品原材料を含む複合食品の表示に大きな注意を払うようになっており、消費者は製造された食品が可能な限り自然且つ健康的であることを期待している。そのため、非自然食品添加物が保健又は食品安全当局により十分認可されている場合でさえ、このような非自然食品添加物の使用を制限する飲食物加工技術及び飲食物製品を開発することが望ましい。

[0008]全粒穀物の健康上の利益があるとすれば、可能な限り多くの未損傷の食物繊維を含む全粒穀物原材料を用意することが望ましい。食品原材料は、複合食品の一部を形成する際の全粒穀物を送達するための優れた媒体である。複合食品又は１食分の全粒穀物含量を増加させるため、当然、１食分のサイズを増加させることが可能である。しかし、これはより高いカロリー摂取量をもたらすので望ましくない。製品の全粒穀物含量を単に増加させることの別の難しさは、それが通常、食品原材料の味覚、テクスチャ及び全体的外観などの物理的特性（官能パラメータ）並びにその加工性に影響を及ぼすことである。

[0009]消費者は、１日の全粒穀物摂取量を増加させるために、官能特性を損なうことを望んでいない。味覚、テクスチャ及び全体的外観はこのような官能特性である。

[0010]明らかに、産業ライン効率は食品産業における必須要件である。これには、原材料の処理及び加工、食品原材料を含む複合食品の形成、包装並びに倉庫、棚又は家庭での後の貯蔵が含まれる。

[0011]米国特許第４２８２３１９号は、全粒穀物から加水分解製品を調製する方法及びこのように得られる製品に関する。この方法は、プロテアーゼ及びアミラーゼによる水性媒体中での酵素処理を含む。得られた製品を異なる種類の製品に添加することができる。米国特許第４２８２３１９号は、全粒穀物中に存在するタンパク質の完全な分解を記載している。

[0012]米国特許第５６８６１２３号は、共に特異的にマルトース単位を産生し、グルカナーゼ効果をもたらさない、α−アミラーゼ及びβ−アミラーゼの両方による処理により産生される穀物懸濁液を開示している。

[0013]したがって、低いカロリー摂取量を維持しながら、全粒穀物及び食物繊維に富み、消費者に優れた消費経験を提供し、官能パラメータを損なうことなく合理的な費用で容易に産業化することができる、複合食品に使用される食品原材料を提供することが本発明の目的である。

[0014]したがって、第１の態様では、本発明は、
風味成分と、
加水分解全粒穀物組成物と、
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないα−アミラーゼ又はその断片と
を含む食品原材料に関する。

[0015]本発明の別の態様は、本発明による食品原材料を調製する方法であって、
１）
ａ）水中で、全粒穀物成分を、少なくとも１種のα−アミラーゼを含み食物繊維に対して加水分解活性を示さない酵素組成物と接触させるサブステップと、
ｂ）酵素組成物を全粒穀物成分と反応させて全粒穀物加水分解産物を得るサブステップと、
ｃ）前記加水分解産物が６５℃で測定して５０〜１２０００ｍＰａ．ｓの間に含まれる粘度に達したら前記酵素を失活させることにより加水分解全粒穀物組成物を得るサブステップと
を含む、加水分解全粒穀物組成物を調製するステップと、
２）加水分解全粒穀物組成物を、風味成分を含む予備混合物（ｐｒｅｍｉｘ）と混合することにより食品原材料を得るステップと
を含む、方法に関する。

[0016]本発明のさらなる態様は、本発明による食品原材料を含む複合食品に関する。

食物繊維と接触させた種々の酵素の薄層クロマトグラフィー分析を示す図である。異なるトラックの凡例は、以下である：Ａ０：純粋なアラビノキシランのスポット（ブランク）β０：純粋なβ−グルカンのスポット（ブランク）Ａ：トラックの下に注記した酵素とのインキュベーション後のアラビノキシランのスポット（バン（ＢＡＮ）、バリダーゼ（Ｖａｌｉｄａｓｅ）ＨＴ ４２５Ｌ及びアルカラーゼ（Ａｌｃａｌａｓｅ）ＡＦ ２．４Ｌ）β：トラックの下に注記した酵素とのインキュベーション後のβ−グルカンのスポット（バン、バリダーゼＨＴ ４２５Ｌ及びアルカラーゼＡＦ ２．４Ｌ）Ｅ０：酵素のスポット（ブランク） 酵素を添加しない（実線）及びアルカラーゼ２．４Ｌとのインキュベーション後（点線）の、β−グルカン及びアラビノキシラン分子量プロファイルのサイズ排除クロマトグラフィー（ＳＥＣ）を示す図である。Ａ）エンバクβ−グルカン；Ｂ）コムギアラビノキシラン。 酵素を添加しない（実線）及びバリダーゼＨＴ ４２５Ｌとのインキュベーション後（点線）の、β−グルカン及びアラビノキシラン分子量プロファイルのサイズ排除クロマトグラフィー（ＳＥＣ）を示す図である。Ａ）エンバクβ−グルカン；Ｂ）コムギアラビノキシラン。 酵素を添加しない（実線）及びＭＡＴＳ Ｌとのインキュベーション後（点線）の、β−グルカン及びアラビノキシラン分子量プロファイルのサイズ排除クロマトグラフィー（ＳＥＣ）を示す図である。Ａ）エンバクβ−グルカン；Ｂ）コムギアラビノキシラン。 本発明による加水分解全粒穀物組成物を含む又は含まないスープの比較を示す図である。Ａ）全粒穀物を含まないスープ；Ｂ）１食分の加水分解全小麦粉の全粒穀物を含むスープ；及びＣ）１食分の未加工全小麦粉の全粒穀物を含むスープ。

発明の詳細な説明

[0022]本発明の発明者らは、驚くべきことに、全粒穀物成分をα−アミラーゼで、及び任意選択によりプロテアーゼで処理することにより、全粒穀物の粘度が低下し得、後に混合して食品原材料を作ることがより容易になり得ることを見出した。これは製品中の全粒穀物の量を増加させる可能性をもたらす。さらに、α−アミラーゼ処理はまた、スクロースなどの甘味料を食品原材料に添加する必要性を減少させる。

[0023]したがって、第１の態様では、本発明は、
風味成分と、
加水分解全粒穀物組成物と、
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないα−アミラーゼ又はその断片と
を含む食品原材料に関する。

[0024]加水分解全粒穀物組成物を含む食品原材料、並びに本発明による食品原材料を含む複合食品を有することのいくつかの利点が存在し得る：
Ｉ．最終製品の官能パラメータに実質的に影響を及ぼさずに、最終製品における全粒穀物及び繊維含量の増加をもたらすことができる（図５も参照）；
ＩＩ．全粒穀物の食物繊維を保護することができる；
ＩＩＩ．製品の官能パラメータに大幅に影響を及ぼすことのないより大きな満腹感及びより遅い消化。現在、非流動性の粘度、粒状テクスチャ及び味覚の問題のために、全粒穀物で食品原材料を強化することが制限されている。しかしながら、食品原材料への本発明による加水分解全粒穀物の使用は、所望の粘度、滑らかなテクスチャ、最小の香味の影響、並びに付加された栄養健康及びウェルネス価値を提供することを可能にする；
ＩＶ．追加の利点は、グルコースシロップ、高フルクトースコーンシロップ、転化シロップ、マルトデキストリン、スクロース、繊維濃縮物、イヌリン等などの伝統的な外部供給甘味料をより健全な甘味料供給源に取り替えることにより、食品原材料の炭水化物プロファイルを改善することであり得る。

[0025]本文脈において、「食品原材料」という用語は、複合食品の中身又は一部に関する。本発明の一実施形態では、食品原材料は、ソース、スープ、ピザのトッピング、サンドイッチのトッピング、サンドイッチの具又はドウの具であり得る。

[0026]本文脈において、「風味成分（savory flavor component）」という用語は、食品原材料の香味若しくは旨味及び／又はにおい特性を与える或いは変える任意の物質に関し、以下に限られないが、調味料、香辛料、ハーブ、果実又は野菜、或いは１種若しくは複数の調味料、香辛料、ハーブ、果実又は野菜の任意の混合物を含む。

[0027]本文脈において、「香辛料」という用語は、香味用及び任意選択により着色用の食品添加物として栄養上意味のない量使用される、乾燥種子、果実、根、樹皮又は植物性物質に関する。台所では、香辛料は、香味付けに使用する葉状の、緑色植物の一部であるハーブと区別される。したがって、一実施形態では、香辛料は、乾燥種子、乾燥果実、乾燥根、乾燥樹皮、乾燥植物性物質若しくはこれらの任意の組み合わせである、又はこれらから得られる。

[0028]さらなる実施形態では、香辛料はコショウである。さらに別の実施形態では、コショウは、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、レッドペッパー及びグリーンペッパーなどのピペラセアエ（Ｐｉｐｅｒａｃｅａｅ）科；チリペッパー及びカイエンペッパーなどのソラナセアエ（Ｓｏｌａｎａｃｅａｅ）科、又はこれらの組み合わせからなる群から選択される。

[0029]食品原材料は異なる形態であり得る。したがって、別の実施形態では、食品原材料は、粉末、濃縮物、ピューレ、ゲル又は冷凍液体などの液体の形態である。さらなる一実施形態では、食品原材料を、室温、冷蔵（２〜８℃など）又は冷凍条件下で貯蔵することができる。

[0030]食品原材料の品質パラメータ及び製品加工性に関する重要なパラメータは、加水分解全粒穀物の粘度である。本文脈において、「粘度」という用語は、流体の「濃度」又は流動性（ｆｌｕｉｄａｂｉｌｉｔｙ）の大きさである。したがって、粘度は、せん断応力又は引張応力のいずれかにより変形している流体の抵抗の大きさである。特に明示しない限り、粘度はｍＰａ．ｓで与える。

[0031]粘度はＮｅｗｐｏｒｔ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ製のＲａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｓｅｒを用いて測定することができる。Ｒａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｓｅｒは、パドルの撹拌作用に対する製品の抵抗を測定する。粘度は、１０分撹拌後に６５℃及び５０ｒｐｍで測定する。

[0032]全粒穀物成分は、異なる供給源から得ることができる。全粒穀物供給源の例としては、セモリナ（ｓｅｍｏｌｉｎａ）、コーン（ｃｏｎｅｓ）、グリッツ（ｇｒｉｔｓ）、フラワー（ｆｌｏｕｒ）及び微粒子化穀粒（微粒子化フラワー）がある。全粒穀物は好ましくは乾式製粉によりひくことができる。このような粉砕は全粒穀物成分を本発明による酵素組成物と接触させる前又は後に行うことができる。

[0033]本発明の一実施形態では、全粒穀物成分を熱処理して酸敗及び微生物数を制限することができる。

[0034]全粒穀物は、食用のでんぷん質の穀粒のために栽培されているポアセアエ（Ｐｏａｃｅａｅ）科（イネ科）の単子葉植物の穀物である。全粒穀物の例としては、オオムギ、米、黒米、玄米、ワイルドライス、ソバ、ブルグル、トウモロコシ、キビ、エンバク、ソルガム、スペルト小麦、ライコムギ、ライムギ、コムギ、小麦粒、テフ、カナリークサヨシ、ハトムギ及びフォニオが挙げられる。イネ科に属さない植物種も、穀物粒と同様に使用することができるでんぷん質の種子又は果実を産生し、擬穀物（ｐｓｅｕｄｏ−ｃｅｒｅａｌ）と呼ばれる。擬穀物の例としては、アマランス、ソバ、ダッタンソバ及びキノアが挙げられる。穀物を示す場合、これには穀物及び擬穀物の両方が含まれる。

[0035]したがって、本発明による全粒穀物成分は、穀物又は擬穀物に由来し得る。したがって、一実施形態では、加水分解全粒穀物組成物は、オオムギ、米、玄米、ワイルドライス、黒米、ソバ、ブルグル、トウモロコシ、キビ、エンバク、ソルガム、スペルト小麦、ライコムギ、ライムギ、コムギ、小麦粒、テフ、カナリークサヨシ、ハトムギ、フォニオ、アマランス、ソバ、ダッタンソバ、キノア、他の種類の穀物及び擬穀物、並びにこれらの混合物からなる群から選択される植物から得られる。一般に、各穀粒が固有の味覚プロファイルをもたらすので、穀粒の供給源は製品の種類に依存する。

[0036]全粒穀物組成物は、未精製穀物粒から作られた組成物である。全粒穀物組成物は、穀粒の食用部分全体、すなわち、胚芽、胚乳及び麩を含む。全粒穀物組成物は、製粉業界で一般的に知られているような、ひいた形態、フレーク状形態、砕いた形態又は他の形態などの種々の形態で提供することができる。

[0037]本文脈において、「加水分解全粒穀物組成物」という言い回しは、酵素的に消化された全粒穀物成分又は活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さない少なくとも１種のα−アミラーゼを用いて消化した全粒穀物成分を指す。加水分解全粒穀物組成物は、活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないプロテアーゼを用いてさらに消化することができる。

[0038]本文脈において、「加水分解全粒穀物組成物」という句はまた、フラワーの酵素処理、並びにフラワー、麩及び胚芽をブレンドすることによる全粒穀物のその後の再構成にも関連していることも理解すべきである。再構成は、最終製品の使用前又は最終製品の混合中に行うことができることも理解すべきである。したがって、全粒穀物の個々の部分の１つ又は複数の処理後の全粒穀物の再構成も本発明の一部を形成する。

[0039]全粒穀物の粉砕前又は後に、全粒穀物成分の多糖構造及び任意選択によりタンパク質構造を分解するために、全粒穀物成分を加水分解処理に供することができる。

[0040]加水分解全粒穀物組成物は、液体、濃縮物、粉末、ジュース又はピューレの形態で提供することができる。２種以上の酵素を使用する場合、全粒穀物の酵素処理は、酵素の連続的添加により、又は２種以上の酵素を含む酵素組成物を用意することにより、行うことができることを理解すべきである。

[0041]本文脈において、「活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さない酵素」という句は、酵素が由来する酵素混合物を包含するものとしても理解すべきである。例えば、本文脈に記載されているプロテアーゼ、アミラーゼ、グルコースイソメラーゼ及びアミログルコシダーゼは、完全には精製されていない使用前の酵素混合物として提供することができ、したがって例えば、食物繊維に対する酵素活性を含み得る。しかしながら、酵素が多機能性である場合、食物繊維に対する活性はまた特定の酵素に由来し得る。本明細書で使用する場合、酵素（又は酵素混合物）は、食物繊維に対する加水分解活性を欠く。

[0042]「加水分解活性がない」又は「食物繊維に対する加水分解活性を欠く」という用語は、最大５％までの食物繊維の分解、例えば最大３％まで、例えば最大２％まで及び例えば最大１％までの分解を包含し得る。このような分解は、高濃度又は長いインキュベーション時間を用いる場合には避けることができない。

[0043]「活性状態にある」という用語は、酵素又は酵素混合物が加水分解活動を行う能力を指し、失活する前の酵素の状態である。失活は分解及び変性の両方により起こり得る。

[0044]一般に、本出願の全体を通して重量百分率は、特に明記しない限り乾物基準の重量％として与える。

[0045]本発明による食品原材料は、活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないプロテアーゼを含むことができる。本発明によりプロテアーゼを添加することの利点は、加水分解全粒穀物の粘度をさらに低下させることができ、それによって最終製品の粘度の減少をもたらすこともできることである。したがって、本発明による一実施形態では、食品原材料は、総全粒穀物含量の０．０００１〜５重量％、例えば０．０１〜３重量％、例えば０．０１〜１重量％、例えば０．０５〜１重量％、例えば０．１〜１重量％、例えば０．１〜０．７重量％又は例えば０．１〜０．５重量％の濃度で前記プロテアーゼ又はその断片を含む。添加されるプロテアーゼの最適濃度はいくつかの因子に依存する。加水分解全粒穀物の製造中のプロテアーゼの添加が苦い異味をもたらし得ることが分かったので、プロテアーゼの添加は、より低い粘度と異味との間のトレードオフとみなすことができる。さらに、プロテアーゼの量はまた、加水分解全粒穀物の製造中のインキュベーション時間にも依存し得る。例えば、インキュベーション時間を増加させる場合、より低濃度のプロテアーゼを使用することができる。

[0046]プロテアーゼは、タンパク質の加水分解を可能にする酵素である。これらを使用して加水分解全粒穀物組成物の粘度を減少させることができる。Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ製のアルカラーゼ２．４Ｌ（ＥＣ３．４．２１．６２）が適当な酵素の例である。

[0047]インキュベーション時間及びプロテアーゼの濃度に応じて、加水分解全粒穀物成分のタンパク質の特定の量をアミノ酸及びペプチド断片に加水分解することができる。したがって、一実施形態では、全粒穀物組成物のタンパク質の１〜１０％、例えば２〜８％、例えば３〜６％、１０〜９９％、例えば３０〜９９％、例えば４０〜９９％、例えば５０〜９９％、例えば６０〜９９％、例えば７０〜９９％、例えば８０〜９９％、例えば９０〜９９％又は例えば１０〜４０％、４０〜７０％及び６０〜９９％が加水分解される。また、タンパク質分解により、粘度の低下及び官能パラメータの改善がもたらされ得る。

[0048]本文脈において、「加水分解タンパク質含量」という句は、特に定義しない限り、全粒穀物組成物由来の加水分解タンパク質の含量を指す。タンパク質をより大きい若しくは小さいペプチド単位に又はアミノ酸成分にさえ分解することができる。当業者は、加工及び貯蔵中に、外部酵素分解によらない少量の分解が起こることを知っているだろう。

[0049]一般に、加水分解全粒穀物組成物の製造に使用する（そのために最終製品中にも存在する）酵素は、全粒穀物成分中に自然に存在する対応する酵素とは異なることを理解すべきである。

[0050]本発明による食品原材料はまた、分解されていない、加水分解全粒穀物成分とは異なる供給源からのタンパク質も含み得るので、全粒穀物組成物中に存在するより特定のタンパク質のタンパク質分解を評価することが適当であり得る。したがって、一実施形態では、分解タンパク質は、グルテンタンパク質、グロブリン、アルブミン及び糖タンパク質などの全粒穀物タンパク質である。

[0051]アミラーゼ（ＥＣ３．２．１．１）は、サッカリダーゼ（ｓａｃｃｈａｒｉｄａｓｅ）：多糖を切断する酵素として分類される酵素である。これは主に、デンプンなどの長鎖炭水化物をより小さい単位に分解するために必要とされる膵液及び唾液の構成組成物である。ここで、α−アミラーゼは加水分解全粒穀物組成物の粘度を減少させるために糊化デンプンを加水分解するために使用される。Ｖａｌｌｅｙ Ｒｅｓｅａｒｃｈ製のバリダーゼＨＴ ４２５Ｌ、バリダーゼＲＡ、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ製のファンガミル（Ｆｕｎｇａｍｙｌ）及びＤＳＭ製のＭＡＴＳが本発明に適したα−アミラーゼの例である。これらの酵素は、使用する加工条件（持続時間、酵素濃度）で食物繊維に対する活性を示さない。これに対して、例えば、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ製のバン（ＢＡＮ）は、デンプンに加えて食物繊維を低分子量繊維又はオリゴ糖に分解する。実施例３も参照されたい。

[0052]本発明の一実施形態では、酵素は、酵素濃度が５％（ｗ／ｗ）未満、例えば３％（ｗ／ｗ）未満、例えば１％（ｗ／ｗ）未満、例えば０．７５％（ｗ／ｗ）未満、例えば０．５％（ｗ／ｗ）未満である場合、食物繊維に対する活性を示さない。

[0053]いくつかのα−アミラーゼは、最小炭水化物単位としてマルトース単位を産生する一方で、他のα−アミラーゼはまたグルコース単位の分画を産生することができる。したがって、一実施形態では、α−アミラーゼ又はその断片は、活性状態にある場合にグルコース産生活性を含む混合糖産生α−アミラーゼである。いくつかのα−アミラーゼは共にグルコース産生活性を含む一方で、活性状態にある場合に食物繊維に対する加水分解活性を有さないことが分かった。グルコースはマルトースのほぼ２倍の甘味を有するので、グルコース産生活性を含むα−アミラーゼを有することにより、増加した甘味を得ることができる。本発明の一実施形態では、本発明による加水分解全粒穀物組成物を使用する場合、減少した量の外部糖供給源を食品原材料に添加することができる。グルコース産生活性を含むα−アミラーゼを酵素組成物に使用する場合、他の外部糖供給源又は非糖甘味料の使用を省く又は少なくとも減少させることが可能になり得る。

[0054]本文脈において、「外部糖供給源」という用語は、加水分解全粒穀物組成物中に本来存在せず且つ本来産生されない糖に関する。このような外部糖供給源の例としては、スクロース、ラクトース及び人工甘味料があり得る。

[0055]アミログルコシダーゼ（ＥＣ３．２．１．３）は、多糖鎖の非還元末端からグルコース単位を加水分解することにより、デンプン、マルトデキストリン及びマルトースからグルコース残基を遊離することができる酵素である。調製物の甘味は遊離するグルコースの濃度の増加と共に増加する。したがって、一実施形態では、食品原材料は、アミログルコシダーゼ又はその断片をさらに含む。調製物の甘味は遊離するグルコースの濃度の増加と共に増加するので、アミログルコシダーゼを加水分解全粒穀物組成物の製造に添加することは有利となり得る。アミログルコシダーゼが直接的又は間接的に全粒穀物の健康特性に影響しなければ、これも有利となり得る。したがって、一実施形態では、アミログルコシダーゼは活性状態にある場合に食物繊維に対する加水分解活性を示さない。本発明の、及び特に本発明による食品原材料を調製する方法の関心は、これが他の公知の製品と比較して食品原材料の糖（例えば、スクロース）含量を減少させることを可能にするということである。アミログルコシダーゼを酵素組成物に使用する場合、他の外部糖供給源、例えばスクロースの添加を省くことが可能になり得る。

[0056]しかしながら、上記のように、特定のα−アミラーゼは製品に十分な甘味を付加することができるグルコース単位を産生することができ、アミログルコシダーゼの使用を不必要にする。さらに、アミログルコシダーゼの適用はまた食品原材料の製造コストを増加させるので、アミログルコシダーゼの使用を制限することが望ましい場合がある。したがって、さらなる一実施形態では、本発明による食品原材料は、外因性アミログルコシダーゼなどのアミログルコシダーゼを含まない。

[0057]グルコースイソメラーゼ（Ｄ−グルコースケトイソメラーゼ）は、グルコースのフルクトースへの異性化を引き起こす。したがって、本発明の一実施形態では、食品原材料は、活性状態にある場合に食物繊維に対する加水分解活性を示さないグルコースイソメラーゼ又はその断片をさらに含む。グルコースはスクロースの７０〜７５％の甘味を有する一方で、フルクトースはスクロースの２倍甘い。したがって、製品の甘味を、外部糖供給源（スクロース又は人工甘味料など）を添加することなく有意に増加させることができるので、フルクトースを製造するための工程はかなり価値がある。

[0058]いくつかの特異的な酵素又は酵素混合物を本発明による加水分解全粒穀物組成物を製造するために使用することができる。必要条件は、これらの酵素が、使用する工程条件で食物繊維に対する加水分解活性を実質的に示さないことである。したがって、一実施形態では、α−アミラーゼをＶａｌｌｅｙ Ｒｅｓｅａｒｃｈ製のバリダーゼＨＴ ４２５Ｌ、バリダーゼＲＡ、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ製のファンガミル及びＤＳＭ製のＭＡＴＳから選択することができ、プロテアーゼをアルカラーゼ、ｉＺｙｍｅ Ｂ及びｉＺｙｍｅ Ｇ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ）からなる群から選択することができる。

[0059]本発明によれば、食品原材料中の酵素の濃度は、食品原材料の官能パラメータに影響を及ぼし得る。さらに、酵素の濃度はまた、温度及びインキュベーション時間などのパラメータを変化させることにより調整することもできる。したがって、一実施形態では、食品原材料は、食品原材料中の総全粒穀物含量の０．０００１〜５重量％の
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないα−アミラーゼ又はその断片、
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないアミログルコシダーゼ又はその断片、並びに
活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないグルコースイソメラーゼ又はその断片
の少なくとも１種を含む。

[0060]さらに別の実施形態では、食品原材料は、食品原材料中の総全粒穀物含量の０．００１〜３重量％、例えば０．０１〜３重量％、例えば０．０１〜０．１重量％、例えば０．０１〜０．５重量％、例えば０．０１〜０．１重量％、例えば０．０３〜０．１重量％、例えば０．０４〜０．１重量％のα−アミラーゼを含む。さらに別の実施形態では、食品原材料は、食品原材料中の総全粒穀物含量の０．００１〜３重量％、例えば０．００１〜３重量％、例えば０．０１〜１重量％、例えば０．０１〜０．５重量％、例えば０．０１〜０．５重量％、例えば０．０１〜０．１重量％、例えば０．０３〜０．１重量％、例えば０．０４〜０．１重量％のアミログルコシダーゼを含む。別のさらなる実施形態では、食品原材料は、食品原材料中の総全粒穀物含量の０．００１〜３重量％、例えば０．００１〜３重量％、例えば０．０１〜１重量％、例えば０．０１〜０．５重量％、例えば０．０１〜０．５重量％、例えば０．０１〜０．１重量％、例えば０．０３〜０．１重量％、例えば０．０４〜０．１重量％のグルコースイソメラーゼを含む。

[0061]β−アミラーゼも糖類を分解する酵素であるが、β−アミラーゼは最小産生炭水化物単位としてマルトースを主に有する。したがって、一実施形態では、本発明による食品原材料は、外因性β−アミラーゼなどのβ−アミラーゼを含まない。α−アミラーゼは基質についてβ−アミラーゼとまさに競合するので、β−アミラーゼを避けることにより、デンプンのより大きな分画がグルコース単位に加水分解される。したがって、改善した糖プロファイルを得ることができる。これは、α−アミラーゼ及びβ−アミラーゼの両方による処理により産生される穀物懸濁液を開示している米国特許第５６８６１２３号と対照的である。

[0062]特定の例では、十分に低い粘度を提供するためにプロテアーゼの作用は必要でない。したがって、本発明による一実施形態では、食品原材料は、外因性プロテアーゼなどのプロテアーゼを含まない。先に記載するように、プロテアーゼの添加により、特定の例で避けることが望ましい苦い異味が産生され得る。これは、プロテアーゼ及びアミラーゼによる酵素処理を含む方法を開示している米国特許第４２８２３１９号と対照的である。

[0063]一般に、加水分解全粒穀物組成物を製造するために本発明により使用する酵素は、活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さない。したがって、さらなる実施形態では、加水分解全粒穀物組成物は、出発物質に対して実質的に未損傷のβ−グルカン構造を有する。なおさらなる実施形態では、加水分解全粒穀物組成物は、出発物質に対して実質的に未損傷のアラビノキシラン構造を有する。加水分解全粒穀物組成物を製造するために本発明による１種又は複数の酵素を使用することにより、実質的に未損傷のβ−グルカン及びアラビノキシラン構造を維持することができる。β−グルカン及びアラビノキシラン構造の分解の程度は、サイズ排除クロマトグラフィー（ＳＥＣ）により決定することができる。このＳＥＣ技術は、これにより参照により組み込まれている、「Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｂｅｔａ−Ｇｌｕｃａｎ Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ Ｗｅｉｇｈｔ Ｕｓｉｎｇ ＳＥＣ ｗｉｔｈ Ｃａｌｃｏｆｌｕｏｒ Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｉｎ Ｃｅｒｅａｌ Ｅｘｔｒａｃｔｓ Ｌｅｎａ Ｒｉｍｓｔｅｎ、Ｔｏｖｅ Ｓｔｅｎｂｅｒｇ、Ｒｏｇｅｒ Ａｎｄｅｒｓｓｏｎ、Ａｎｎｉｃａ Ａｎｄｅｒｓｓｏｎ及びＰｅｒ Ａｍａｎ．Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍ．８０（４）：４８５〜４９０」により詳細に記載されている。

[0064]本文脈において、「実質的に未損傷の構造」という句は、構造の大半の部分が未損傷であるものと理解すべきである。しかしながら、分解は添加した酵素によるものではないが、いかなる自然産物においても自然分解のために構造（β−グルカン構造又はアラビノキシラン構造）の一部が分解され得る。したがって、「実質的に未損傷の構造」は、構造が少なくとも９５％未損傷、例えば少なくとも９７％、例えば少なくとも９８％、又は例えば少なくとも９９％未損傷であることと理解すべきである。

[0065]本文脈において、プロテアーゼ、アミラーゼ、グルコースイソメラーゼ及びアミログルコシダーゼなどの酵素は、前もって精製又は部分的に精製された酵素を指す。このようなタンパク質／酵素は、細菌、真菌又は酵母で産生され得るが、植物起源のものであってもよい。一般に、このように産生された酵素は、本文脈中で「外因性酵素」のカテゴリーに入る。このような酵素を、製造中に製品に添加して、特定の酵素効果を物質に付加することができる。同様に、本文脈において、酵素が本発明から除外される場合、このような除外項目は外因性酵素を指す。本文脈において、このような酵素は、例えば、デンプン及びタンパク質を酵素分解して粘度を減少させる。本発明の方法に関して、このような酵素は溶液中にあっても、固定化酵素のように表面に付着していてもよいことを理解すべきである。後者の方法では、タンパク質は最終製品の一部を形成することはできない。

[0066]先に述べたように、α−アミラーゼの作用は、味覚に影響を及ぼし、最終製品に添加する外部糖又は甘味料の量を減少させることができる有用な糖プロファイルをもたらす。

[0067]本発明の一実施形態では、加水分解全粒穀物組成物は、乾物基準で加水分解全粒穀物組成物の少なくとも０．２５重量％、例えば少なくとも０．３５重量％、例えば少なくとも０．５重量％のグルコース含量を有する。

[0068]使用する特異的酵素に応じて、最終製品の糖プロファイルは変化し得る。したがって、一実施形態では、食品原材料は、製品中の重量で１４４：１未満、例えば１２０：１未満、例えば１００：１未満、例えば５０：１未満、例えば３０：１未満、例えば２０：１未満又は例えば１０：１未満のマルトースとグルコースの比を有する。

[0069]使用する唯一のデンプン処理酵素がグルコース産生α−アミラーゼである場合、マルトース単位を特異的に産生するα−アミラーゼを使用するのに比べて、最終製品のより大きい分画がグルコースの形となるだろう。グルコースはマルトースよりも高い甘味を有するので、これはさらなる糖供給源（例えば、スクロース）の添加を省くことができることを意味し得る。この利点は、加水分解全粒穀物中に存在するマルトースをグルコースに転換することにより（１個のマルトース単位は２個のグルコース単位に転換される）比を下げるとさらに明白になり得る。

[0070]アミログルコシダーゼを酵素組成物に含ませると、このような酵素もグルコース単位を産生するので、マルトースとグルコースの比をさらに下げることができる。

[0071]酵素組成物がグルコースイソメラーゼを含む場合、グルコースの分画は、グルコースよりもさらに高い甘味を有するフルクトースに変化する。したがって、一実施形態では、食品原材料は、製品中の重量で１４４：１未満、例えば１２０：１未満、例えば１００：１未満、例えば５０：１未満、例えば３０：１未満、例えば２０：１未満又は例えば１０：１未満のマルトースとグルコース＋フルクトースの比を有する。

[0072]さらに、本発明の一実施形態では、食品原材料は、製品中の重量で２３０：１未満、例えば１４４：１未満、例えば１２０：１未満、例えば１００：１未満、例えば５０：１未満、例えば３０：１未満、例えば２０：１未満又は例えば１０：１未満のマルトースとフルクトースの比を有することができる。

[0073]本文脈において、「全粒穀物の総含量」という言い回しは、「加水分解全粒穀物組成物」の含量と「固形全粒穀物含量」の組み合わせとして理解すべきである。特に明示しない限り、「全粒穀物の総含量」は、最終製品中の重量％として与える。一実施形態では、食品原材料は、食品原材料の１〜３５重量％の範囲、例えば１０〜３０重量％の範囲、例えば２０〜２８重量％の範囲、例えば１〜２０重量％、例えば１〜１５重量％、例えば１〜１０重量％、例えば１〜７重量％の全粒穀物の総含量を有する。

[0074]本文脈において、「加水分解全粒穀物組成物の含量」という言い回しは、最終製品中の加水分解全粒穀物の重量％として理解すべきである。加水分解全粒穀物組成物含量は全粒穀物組成物の総含量の一部である。したがって、一実施形態では、本発明による食品原材料は、食品原材料の１〜３５重量％の範囲、例えば３〜１８重量％の範囲、例えば５．５〜１６重量％、例えば１０〜３０重量％、例えば２０〜２８重量％の範囲の加水分解全粒穀物組成物の含量を有する。最終製品中の加水分解全粒穀物組成物の量は、製品の種類に依存し得る。食品原材料に本発明による加水分解全粒穀物組成物を使用することにより、加水分解全粒穀物中の可溶性繊維の量が増加するので、製品の官能パラメータに実質的に影響を及ぼすことなくより多量の加水分解全粒穀物を添加することができる（非加水分解全粒穀物組成物と比較して）。食品原材料中の加水分解全粒穀物組成物の標的量は１食分当たり４〜１６ｇとすることができる。ソース又はスープの１食分は典型的には４０〜３００ｇである。

[0075]製品の官能パラメータを損なうことなく高い含量の食物繊維を含む食品原材料を有することは有利となるだろう。したがって、さらなる一実施形態では、食品原材料は、食品原材料の０．１〜１０重量％、好ましくは０．５〜３重量％の範囲、さらにより好ましくは１〜２重量％（ｗ／ｗ）の範囲の食物繊維含量を有する。本発明による食品原材料は、本発明により提供される加水分解全粒穀物成分を添加することにより、多量の食物繊維を備え得る。これは、本発明による方法の独特の構成により行うことができる。

[0076]食物繊維は、消化酵素により分解されない植物の可食部である。食物繊維は微生物相によりヒト大腸中で発酵される。２種類の繊維：可溶性繊維及び不溶性繊維が存在する。可溶性及び不溶性食物繊維の両方が、便秘を予防するのに役立つ腸管の優れた通過又は満腹感を含むいくつかの正の生理学的効果を促進することができる。保健当局は、体重、性別、年齢及びエネルギー摂取量に応じて、１日当たり２０〜３５ｇの間の繊維を消費することを推奨している。

[0077]可溶性繊維は、大腸で完全な又は部分的な発酵を受ける食物繊維である。穀物の可溶性繊維の例としては、β−グルカン、アラビノキシラン、アラビノガラクタン及び難消化性デンプン（ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ）２型及び３型、並びに後者に由来するオリゴ糖が挙げられる。他の供給源からの可溶性繊維には、例えば、ペクチン、アラビアゴム、ゴム、アルギン酸塩、寒天、ポリデキストロース、イヌリン及びガラクト−オリゴ糖が含まれる。いくつかの可溶性繊維は、大腸に存在する有益な細菌（例えば、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉａ）及びラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ））のためのエネルギー供給源であるので、プレバイオティクスと呼ばれる。可溶性繊維のさらなる利点には、糖尿病予防において重要な血糖制御、コレステロールの制御、又は心血管疾患のリスク低減が含まれる。

[0078]不溶性繊維は、微生物相により大腸で発酵されない又はごくゆっくり消化される食物繊維である。不溶性繊維の例としては、セルロース、ヘミセルロース、難消化性デンプン１型及びリグニンが挙げられる。不溶性繊維のさらなる利点には、結腸の筋肉をさらに働かせ、より強くなり且つよりよく機能するようにする、蠕動の刺激を通した腸機能の促進が含まれる。不溶性繊維の消費が腸がんのリスクの低下に関連し得るという証拠も存在する。

[0079]本発明による食品原材料の総水分含量は変化し得る。したがって、別の実施形態では、総水分含量は、食品原材料の２０〜９５重量％、例えば３５〜８５重量％及び例えば４０〜８５重量％の範囲にある。固形分に影響を及ぼす因子の例としては、加水分解全粒穀物組成物の量及びこの組成物の加水分解の程度があり得る。食品原材料の場合、当然、水分含量はより低くなり得る。したがって、さらなる一実施形態では、食品原材料は５％未満の水分含量を有する粉末である。本文脈において、「総固形分」という言い回しは、１００−製品の水分含量（％）に等しい。

[0080]本発明に記載する加水分解全粒穀物組成物を含まない食品原材料と比較して、大量の外部供給源からの糖を添加することなく、甘味などの優れた官能パラメータを有する食品原材料を得ることができたら有利であるだろう。したがって、別の実施形態では、食品原材料は、食品原材料の０〜５０重量％の範囲、例えば０．０５〜２５重量％の範囲、例えば０．５〜１０重量％の範囲、例えば１〜５重量％の範囲の甘味料含量を有する。

[0081]加水分解全粒穀物組成物は、食品原材料及び後の複合食品にグルコース及びマルトースなどの炭水化物の供給源を補充するので、食品原材料は外部糖供給源とは異なる自然の糖供給源からも甘くされる。したがって、添加する外部甘味料の量を制限することができる。一実施形態では、甘味料は、糖又は非糖甘味料である。別の実施形態では、糖は、単糖、二糖、糖アルコール、オリゴ糖又はこれらの組み合わせである。さらに別の実施形態では、単糖は、グルコース、ガラクトース、フルクトース又はこれらの任意の組み合わせである。さらなる実施形態では、二糖は、マルトース、スクロース、ラクトース又はこれらの任意の組み合わせである。より詳細な実施形態では、糖はスクロースである。

[0082]スクロースは、食品に広く使用されている甘味料であるが、他の糖、例えば黒砂糖、糖蜜、黒蜜及び蜂蜜も使用することができる。

[0083]湿潤剤は、乾燥又は半乾燥状態であるはずの製品に通常添加される。したがって、一実施形態では、食品原材料は湿潤剤を含まない。食品原材料の補充原材料には、ビタミン及びミネラル、保存料、例えばトコフェロール、並びに乳化剤、例えばレシチン、タンパク質粉末、ココアパウダー、アルキルレソルシノール、フェノール類、並びに他の有効成分、例えばＤＨＡ、カフェイン及びプレバイオティクスが含まれる。

[0084]さらなる実施形態では、食品原材料は、食品原材料の０．１〜５０重量％の範囲、例えば食品原材料の０．１〜３０重量％の範囲、例えば食品原材料の０．１〜２０重量％の範囲、例えば０．１〜１２重量％、例えば０．１〜８重量％、例えば５〜２０重量％及び例えば１０〜１７重量％の脂肪含量を有する。脂肪の量は製品の種類に応じて変化し得る。脂肪成分は、好ましくは、カカオ脂、ナタネ油、ヒマワリ油、ダイズ油、オリーブ油、パーム油などの植物性脂肪、乳脂肪、バター、チーズ、牛乳、動物性脂肪（鶏肉又は牛肉脂肪など）、好ましくは水素化されていないものである。

[0085]さらに別の実施形態では、食品原材料は、食品原材料の０〜８重量％の範囲、例えば１〜６重量％の範囲、例えば２〜４重量％の範囲、例えば２．１〜３重量％の範囲の塩含量を有することができる。より詳細な実施形態では、塩は塩化ナトリウムである。

[0086]食品原材料の特定の種類に応じて、異なる香味成分を添加して所望の味覚を得ることができる。したがって、さらなる実施形態では、香味成分は、乳成分（チーズ、チーズフレーバー若しくはペースト、ホエー粉末、乳脂肪など）、ゴマ油、オリーブ油、キャノーラ油、ダイズ油、バター、マーガリン、野菜及び果実片、ピューレ、ペースト、粉末、外皮、汁又は乾燥した、ピーマン、タマネギ、トマト、オレンジ、レモン、ライム、ココナッツ、ニンジン、ホウレンソウ、セイヨウスモモソース、パイナップル、燻製トマト、焼いたズッキーニ、トウモロコシ、煎ったトウモロコシ、火で焼いたトマト、ニンニク、ショウガ、コリアンダー葉、フェンネル、タマリンドペースト、チリソース、パセリ、ゴマ種子、醤油、照り焼きソース、海鮮醤、マスタード（粉／ペースト／挽いたもの）、マッシュルーム、アーモンド、ピーナッツ、クルミ、オリーブ、ウスターソース、ニンニクチリソース、カレー、卵黄粉、バニラ、酢（バルサミコ、リンゴ酒若しくはホワイトビネガー）、ワイン（シャブリ、シェリー、ブルゴーニュ、ポート、マデイラ）、乳酸、クエン酸、香味増強剤、チキンフレーバー、エビフレーバー、ココナッツフレーバー、ビーフフレーバー、フライフレーバー、鶏肉脂肪フレーバー、ニンニクフレーバー、ショウガフレーバー、グリルフレーバー、メスキートフレーバー、クミン、ミルポワベース又はフレーバー、マッシュルームフレーバー、スモークフレーバー、ベーコンフレーバー、ヒッコリーフレーバー、クリームフレーバー、肉汁濃縮物、鶏肉ベース、牛肉ベース、鶏肉濃縮物、牛肉濃縮物、牛肉汁、鶏肉汁、ベーコン、海塩、塩、たまりソース、酵母抽出物、塩化カリウム並びにこれらの組み合わせからなる群から選択される。

[0087]製品の外観を改善するために、本発明による食品原材料は着色成分を含んでもよい。したがって、一実施形態では、食品原材料は着色成分を含む。香味又は香辛料成分も着色成分として機能することができる。しかしながら、別の着色成分（複数可）を加えてもよい。

[0088]食品原材料のテクスチャを改善することも有利であり得る。したがって、一実施形態では、食品原材料は、テクスチャ改良剤（ｔｅｘｔｕｒｉｎｇ ａｇｅｎｔ）を含む。さらに別の実施形態では、テクスチャ改良剤を食品原材料の０．０１〜１０重量％、例えば０．０５〜６重量％の範囲の量で添加する。さらなる実施形態では、テクスチャ改良剤は、トウモロコシ、イネ若しくはコムギデンプン、加工されたトウモロコシ若しくはコムギデンプン、又は、小麦粉、及び／又は、例えばキサンタンガム、カラゲナンガム、ペクチン若しくはゼラチンからなる群から選択される親水コロイド、から選択される。特定の種類のテクスチャ改良剤の量は変化し得る。したがって、一実施形態では、食品原材料は、食品原材料の１．０〜３．５重量％、例えば１〜２．５重量％の加工デンプン；食品原材料の１．０〜３重量％の範囲の薄力粉；食品原材料の０．０５〜０．５重量％の範囲のキサンタンガム又はこれらの組み合わせを含む。

[0089]製品の特定の種類に応じて、食品原材料は、消費前に液体成分を含む又は液体成分中で再構成され得る。液体は、適当な稠度、粘度、味覚及び栄養プロファイルを提供することができる。さらなる実施形態では、液体成分は水、牛乳、牛乳成分、トマトピューレ、トマトペースト、潰した、さいの目に刻んだ若しくはホールトマト、トマトジュース又はこれらの混合物である。

[0090]本発明の製品はまた、食品原材料を調製する方法であって、
１）
ａ）水中で、全粒穀物成分を、食物繊維に対して加水分解活性を示さない酵素組成物と接触させるサブステップと、
ｂ）酵素組成物を全粒穀物成分と反応させて全粒穀物加水分解産物を得るサブステップと、
ｃ）前記加水分解産物が６５℃で測定して５０〜１２０００ｍＰａ．ｓの間に含まれる粘度に達したら前記酵素を失活させることにより加水分解全粒穀物組成物を得るサブステップと
を含む、加水分解全粒穀物組成物を調製するステップと、
２）加水分解全粒穀物組成物を、風味成分を含む予備混合物と混合することにより食品原材料を得るステップと
を含む、方法を提供する。

[0091]一実施形態では、酵素組成物は、活性状態にある場合に食物繊維に対して活性を示さないプロテアーゼ又はその断片をさらに含む。同様に、酵素組成物は、本発明によるアミログルコシダーゼ及び／又はグルコースイソメラーゼを含んでもよい。

[0092]本方法のいくつかのパラメータを制御して本発明による食品原材料を得ることができる。したがって、一実施形態では、ステップ１ｂ）は３０〜１００℃、好ましくは５０〜８５℃で行われる。さらなる実施形態では、ステップ１ｂ）は１分〜２４時間、例えば１分〜１２時間、例えば１分〜６時間、例えば５〜１２０分間行われる。さらなる一実施形態では、ステップ１ｂ）は３０〜１００℃で５〜１２０分間行われる。

[0093]なおさらなる実施形態では、ステップ１ｃ）は７０〜１５０℃で少なくとも１秒間、例えば１〜５分間、例えば５〜１２０分間、例えば５〜６０分間続行される。追加の実施形態では、ステップ１ｃ）は、少なくとも９０℃に５〜３０分間加熱することにより行われる。

[0094]さらに別の実施形態では、ステップ１ｃ）の反応は、加水分解産物が５０〜５０００ｍＰａ．ｓの間、例えば５０〜３０００ｍＰａ．ｓの間、例えば５０〜１０００ｍＰａ．ｓの間、例えば５０〜５００ｍＰａ．ｓの間に含まれる粘度に達したら停止する。追加の実施形態では、粘度をＴＳ５０で測定する。

[0095]別の実施形態では、前記加水分解産物が２５〜６０％の総固形分に達したら、ステップ１）の加水分解全粒穀物組成物が提供される。粘度及び固形分を制御することにより、加水分解全粒穀物を異なる形態で提供することができる。

[0096]追加の実施形態では、ステップ１ｃ）の加水分解全粒穀物成分は、液体、濃縮物、粉末、ジュース又はピューレの形態で提供される。異なる形態の加水分解全粒穀物組成物を有することの利点は、食品に使用する場合に、乾燥又は半乾燥形態を用いることにより希釈を避けることができるということである。同様に、より湿らせた製品が望ましい場合、液体状態の加水分解全粒穀物組成物を使用することができる。

[0097]上記パラメータを調整してデンプン分解の程度、糖プロファイル、総固形分を制御する、及び最終製品の全体的官能パラメータを制御することができる。

[0098]全粒穀物成分の酵素処理を改善するために、酵素処理前又は後に穀粒を加工することが有利となり得る。

[0099]穀粒を粉砕することにより、より大きな表面積が酵素に接近できるようになりそれによって工程が加速する。さらに、より小さい粒径の穀粒を用いることにより、官能パラメータを改善することができる。追加の実施形態では、酵素処理前又は後に全粒穀物が煎られる又は焼かれる。煎ること及び焼くことにより、最終製品の味覚が改善され得る。

[0100]製品の貯蔵期間を延ばすために、いくつかの処理を行うことができる。したがって、一実施形態では、本方法は、以下の処理の少なくとも１つをさらに含む：ＵＨＴ、低温殺菌、熱処理、レトルト処理及び圧力処理などの他の任意の熱若しくは非熱処理。さらなる実施形態では、食品原材料を無菌条件下で密閉容器に加える。さらなる一実施形態では、食品原材料を、レトルト又は保温（ｈｏｔ−ｆｏｒ−ｈｏｌｄ）などの非無菌条件下で密閉容器に加える。

[0101]別の態様では、本発明は、本発明による食品原材料を含む複合食品に関する。一実施形態では、複合食品は、トマトソースとパスタ、ハムサンドイッチとバターナットカボチャスープ、肉汁、野菜及びパスタと鶏肉、ゴマソース及び野菜と鶏肉、野菜及びバジルクリームソースとサケの肉、ピザ用トッピング、ペパロニなどの具をはさんだクローズドサンドイッチ、又はチーズをはさんだホットポケット（Ｈｏｔ Ｐｏｃｋｅｔ）であり得る。

[0102]本発明の一実施形態では、複合食品を、周囲温度、冷蔵温度、例えば２〜８℃、又は冷凍条件下で貯蔵することができる。好ましくは、複合食品を、冷凍条件下で貯蔵することができる。

本発明の実施形態及び態様若しくは実施形態の１つの文脈中に記載されている特徴は、本発明の他の態様にも準用することに留意すべきである。

[0104]本出願に引用する全ての特許及び非特許参考文献はこれによりその全体が参照により組み込まれる。

[0105]ここで本発明を以下の非限定的実施例でさらに詳細に記載する。

[0106]
[0107]実施例１−加水分解全粒穀物組成物の調製
[0108]任意選択によりアルカラーゼ２．４Ｌ（プロテアーゼ）と組み合わせた、バリダーゼＨＴ ４２５Ｌ（α−アミラーゼ）を含む酵素組成物を、コムギ、オオムギ及びエンバクを加水分解するために使用した。

[0109]混合は二重ジャケット調理器で行うことができるが、他の工業用装置を使用することもできる。スクレーピングミキサー（ｓｃｒａｐｉｎｇ ｍｉｘｅｒ）は連続的に動き、ミキサーの内部表面をこすり落とす。これは製品が燃えるのを避け、均一な温度を維持するのを助ける。したがって、酵素活性がよりよく制御される。蒸気を二重ジャケットに注入して温度を上昇させることができる一方で、冷水を使用して温度を低下させることができる。

[0110]一実施形態では、酵素組成物及び水を１０〜２５℃の間の温度で混ぜ合わせる。この低温では、酵素組成物の酵素は非常に弱い活性を有する。次いで、全粒穀物成分を添加し、混合物が均質になるまで、原材料を短時間、通常は２０分未満混合する。

[0111]混合物を進行的に又は閾値まで加熱して酵素を活性化し、全粒穀物組成物を加水分解する。

[0112]加水分解は、混合物の粘度の減少をもたらす。全粒穀物加水分解産物が６５℃で測定して５０〜５０００ｍＰａ．ｓの間の粘度及び例えば２５〜６０重量％の総固形分に達したら、加水分解産物を、１００℃より上の温度、好ましくは蒸気注入により１２０℃で加熱することにより失活させる。

[0113]酵素は、全粒穀物の総量にしたがって添加する。タンパク質の割合が異なるので、酵素の量は全粒穀物成分の種類に応じて異なる。水／全粒穀物成分の比は、最終液体全粒穀物に必要とされる水分にしたがって構成することができる。通常、水／全粒穀物成分比は６０／４０である。パーセントは重量による。

[0114]実施例２−加水分解全粒穀物組成物の糖プロファイル
[0115]コムギ、オオムギ及びエンバクを含む加水分解全粒穀物組成物を実施例１の方法により調製した。

[0116]炭水化物ＨＰＡＥ：
加水分解全粒穀物組成物の糖プロファイルを説明するために、加水分解全粒穀物組成物をＨＰＡＥにより分析した。

[0117]炭水化物を水で抽出し、陰イオン交換カラムでイオンクロマトグラフィーにより分離する。溶離化合物を、パルスアンペロメトリック検出器によって電気化学的に検出し、外部標準のピーク面積と比較することにより定量化する。

[0118]全食物繊維：
二つの試料（必要に応じて脱脂する）を、デンプン及びタンパク質を除去するための３種の酵素（膵臓のα−アミラーゼ、プロテアーゼ及びアミログルコシダーゼ）によりヒト消化器系をシミュレートする方法で１６時間消化する。エタノールを添加して高分子量可溶性食物繊維を沈殿させる。得られた混合物を濾過し、残渣を乾燥及び計量する。タンパク質を二つの内の一方の残渣で決定する；灰分を他方で決定する。濾液を捕捉し、濃縮し、ＨＰＬＣで分析して低分子量可溶性食物繊維（ＬＭＷＳＦ）の値を決定する。
[0119]全粒コムギ：

[0120]全粒エンバク：

[0121]全粒オオムギ：

[0122]結果は、グルコース含量の有意な増加が加水分解によりもたらされ、加水分解オオムギのグルコース含量は乾物基準で０．６１％（ｗ／ｗ）であり；加水分解エンバクのグルコース含量は乾物基準で０．５８％（ｗ／ｗ）であり；加水分解コムギのグルコース含量は乾物基準で１．４３％（ｗ／ｗ）であることを明らかに示している。

[0123]さらに、結果はまた、マルトース：グルコース比が約１５：１〜約６：１の範囲にあることを示している。

[0124]したがって、これらの結果に基づき、従来技術と比較して増加した甘味を有する新規な糖プロファイルが提供される。

[0125]結論として、本発明による加水分解全粒穀物組成物を用いることにより、増加した甘味を得ることができるので、さらなる甘味供給源の必要性を省く又は制限することができる。

[0126]さらに、結果は、食物繊維内容物が未損傷のままであり、可溶性及び不溶性繊維の比並びに量が、非加水分解全粒穀物及び加水分解全粒穀物組成物で実質的に同じであることを示している。

[0127]実施例３−食物繊維に対する加水分解活性
[0128]酵素バリダーゼＨＴ ４２５Ｌ（Ｖａｌｌｅｙ Ｒｅｓｅａｒｃｈ）、アルカラーゼ２．４Ｌ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ）及びバン（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ）を、全粒穀物の食物繊維の両成分であるアラビノキシラン及びβ−グルカン繊維抽出物に対する活性について薄層クロマトグラフィー分析を用いて分析した。

[0129]薄層クロマトグラフィー分析の結果は、アミラーゼであるバリダーゼＨＴ及びプロテアーゼであるアルカラーゼはβ−グルカン又はアラビノキシランのいずれかに対する加水分解活性を示さなかったが、市販のα−アミラーゼ調製物であるバンはβ−グルカン及びアラビノキシランの両方の加水分解を引き起こす。図１を参照されたい。

[0130]また実施例４も参照されたい。

[0131]実施例４−酵素加水分解後のエンバクβ−グルカン及びアラビノキシラン分子量プロファイル
[0132]加水分解：
[0133]０．５％（ｗ／ｖ）のエンバクβ−グルカン中位粘度（Ｍｅｇａｚｙｍｅ）の又はコムギアラビノキシラン中位粘度（Ｍｅｇａｚｙｍｅ）の溶液を水に調製した。０．１％（ｖ／ｖ）の酵素と基質の比（Ｅ／Ｓ）で酵素を添加した。反応を５０℃で２０分間進行させ、次いで試料を８５℃に１５分間置いてデンプン糊化及び加水分解を可能にした。酵素を最後に９５℃で１５分間失活させた。以下の酵素の異なるバッチを評価した。

[0134]アルカラーゼ２．４Ｌ（Ｖａｌｌｅｙ Ｒｅｓｅａｒｃｈ）：バッチＢＮ０００１３
バッチ６２４７７
バッチ７５０３９
[0135]バリダーゼＨＴ ４２５Ｌ（Ｖａｌｌｅｙ Ｒｅｓｅａｒｃｈ）：バッチＲＡ８３０３Ａ
バッチ７２０４４
[0136]ＭＡＴＳ Ｌ（ＤＳＭ）： バッチ４０８２８０００１

[0137]分子量分析
[0138]加水分解試料をシリンジフィルター（０．２２μｍ）で濾過し、２５μＬを連続した２個のＴＳＫゲルカラム（Ｇ３０００ＰＷＸＬ７．８×３００ｍｍ）、（ＧＭＰＷＸＬ７．８×３０ｍｍ）及びガードカラム（ＰＷＸＬ６×４４ｍｍ）を備えた高圧液体クロマトグラフィーＡｇｌｌｅｎｔ１２００シリーズに注入した（Ｔｏｓｏｈ Ｂｉｏｓｃｅｎｃｅ）。硝酸ナトリウム０．１Ｍ／０．５ｍｌ／分を泳動緩衝液として使用した。反射率測定により検出を行った。

[0139]結果
[0140]図２〜４では、対照（酵素無し）及び酵素による試験の両方についてのグラフをプロットしている。しかしながら、グラフ間の差異は実質的に存在しないので、両方のグラフを互いに区別するのは困難であり得る。

[0141]結論
[0142]アルカラーゼ２．４Ｌ（図２）、バリダーゼＨＴ ４２５Ｌ（図３）又はＭＡＴＳ Ｌ（図４）による加水分解後には、エンバクβ−グルカン及びコムギアラビノキシラン繊維分子量プロファイルの変化は測定されなかった。

[0143]実施例５−加水分解全粒穀物組成物を含むカボチャスープ
[0144]加水分解全粒穀物組成物（ＨＷＧＣ）を実施例１にしたがって調製する。

[0145]さらに、図５は、本発明による加水分解全粒穀物組成物を含む又は含まないスープの比較を示す。Ａ）全粒穀物を含まないスープ；Ｂ）加水分解全小麦粉の全粒穀物を含むスープ；及びＣ）未加工全小麦粉の全粒穀物を含むスープ。したがって、本発明による加水分解全粒穀物組成物を用いることにより、例えばスープの官能パラメータを改善することができる。

[0146]実施例６−パスタ付きトマトソース
[0147]本実施例は、Ｉ）加水分解全粒穀物組成物を含む食品原材料（トマトソース）及びパスタを含む本発明による複合食品、並びにＩＩ）加水分解全粒穀物組成物を含む食品原材料（トマトソース）の両方に関する。
[0148]加水分解全粒穀物組成物（ＨＷＧＣ）を実施例１にしたがって調製する。

[0149]実施例７−野菜及びピーナッツソース付き鶏肉
[0150]加水分解全粒穀物組成物（ＨＷＧＣ）を実施例１にしたがって調製する。実施例６と同様に、このレシピはＨＷＧＣを含む食品原材料及びＨＷＧＣを含む複合食品の両方に関する。

Claims (15)

1. 風味成分と、
   加水分解全粒穀物組成物と、
   活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないα−アミラーゼ又はその断片と
   を含む食品原材料。
2. ソース、スープ、ピザのトッピング、サンドイッチのトッピング、サンドイッチの具又はドウの具である、請求項１に記載の食品原材料。
3. 前記風味成分が香辛料である、請求項１又は請求項２に記載の食品原材料。
4. 食品原材料の重量で１４４：１未満、例えば１２０：１未満、例えば１００：１未満、例えば５０：１未満、例えば３０：１未満、例えば２０：１未満又は例えば１０：１未満のマルトースとグルコースの比を有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の食品原材料。
5. β−アミラーゼを含まないという条件付きの、請求項１〜４にいずれか一項に記載の食品原材料。
6. 総全粒穀物含量の０．００１〜５重量％の濃度で活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないプロテアーゼ又はその断片をさらに含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の食品原材料。
7. プロテアーゼ又はその断片を含まないという条件付きの、請求項１〜５のいずれか一項に記載の食品原材料。
8. 活性状態にある場合に食物繊維に対して加水分解活性を示さないアミログルコシダーゼ又はその断片及びグルコースイソメラーゼ又はその断片の少なくとも１種をさらに含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の食品原材料。
9. 食品原材料の１〜３５重量％の範囲の総全粒穀物含量を有する、請求項１〜８のいずれか一項に記載の食品原材料。
10. 前記加水分解全粒穀物組成物が、出発物質に対して実質的に未損傷のβ−グルカン構造を有する、請求項１〜９のいずれか一項に記載の食品原材料。
11. 前記加水分解全粒穀物組成物が、出発物質に対して実質的に未損傷のアラビノキシラン構造を有する、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の食品原材料。
12. テクスチャ改良剤を、好ましくは食品原材料の重量の０．０１〜１０重量％の範囲で、さらに含む、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の食品原材料。
13. 請求項１〜１２のいずれか一項に記載の食品原材料を調製する方法であって、
    １）
    ａ）水中で、全粒穀物成分を、食物繊維に対して加水分解活性を示さない酵素組成物と接触させるサブステップと、
    ｂ）前記酵素組成物を前記全粒穀物成分と反応させて全粒穀物加水分解産物を得るサブステップと、
    ｃ）前記加水分解産物が６５℃で測定して５０〜１２０００ｍＰａ．ｓの間に含まれる粘度に達したら前記酵素を失活させることにより加水分解全粒穀物組成物を得るサブステップと
    を含む、加水分解全粒穀物組成物を調製するステップと、
    ２）前記加水分解全粒穀物組成物を、風味成分を含む予備混合物と混合することにより食品原材料を得るステップと
    を含む、方法。
14. ステップ１）の前記加水分解全粒穀物組成物が、前記加水分解産物が前記加水分解全粒穀物組成物の２５〜５０重量％の総固形分に達したときに得られる、請求項１３に記載の方法。
15. 請求項１〜１２のいずれか一項に記載の食品原材料を含む、複合食品。