JPH0698704A - 食品に使用するための食物繊維組成物 - Google Patents

食品に使用するための食物繊維組成物

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JPH0698704A
JPH0698704A JP5149041A JP14904193A JPH0698704A JP H0698704 A JPH0698704 A JP H0698704A JP 5149041 A JP5149041 A JP 5149041A JP 14904193 A JP14904193 A JP 14904193A JP H0698704 A JPH0698704 A JP H0698704A
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James L Wild
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 食品に利用する食物繊維と同時に熱−不可逆
性ゲル粒子の供給に関する。 【構成】 Ａ．穀物原料の水溶性分散物を、酵素により
加水分解することにより水溶性および不溶性画分を生成
し、水溶性画分が単離されることにより調製された水溶
性食物繊維材料を含む穀物加水分解物、及びＢ．水溶性
食物繊維材料で熱−不可逆性ゲルを形成するに有効、且
つ十分な量のヒドロコロイドガム、を含む食品中の脂質
模造物として使用するための穀物の加水分解物を含有す
る組成物に関する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品に利用する食物繊
維と同時に熱−不可逆性ゲル粒子の供給に関する。
【０００２】
【従来の技術】最近、カロリーおよびコレステロールの
摂取を減少することを目的とした食事が広範囲に強調さ
れて来ている。この目的を達成するための主な手段は、
脂肪の摂取を減少することである。多くの脂肪模造品が
知られ、そして市販されているものも多い。そのような
もののひとつは、イングレット（Ｇ．Ｉｎｇｒｅｔｔ）
に発効された米国特許第４，９９６，０６３号および
５，０８２，６７３号、そしてそれはオートリム（Ｏａ
ｔｒｉｍ）と同一である、オート麦を基本とした抽出物
である。この製品はα−アミラーゼ酵素でオート麦粉を
部分加水分解した後に残る可溶性画分の固体部分であ
る。製品はβ−グルカンを高含量で有する。脂肪模造物
としての作用に加えて、この製品はオート麦可溶性繊維
およびβ−グルカンの血中コレステロールレベルを減少
させるという周知の能力の利点も有する。
【０００３】オートリムは種々の食品系で脂肪模造物ま
たは代替物として使用されて来たが、利用分野に関して
種々の制限があった。特に、オートリムは脂肪が減少し
た肉パティまたはソーセージ（例えばフランクフルトソ
ーセージ）を調製するために、種々のひき肉に加えられ
た。オートリムはそれ自体が肉製品であり、食品に歩留
まりを提供する一方、弱い、または柔らかなテクスチャ
ーを提供する。
【０００４】ある食肉加工製品は、肉製品中に明確な脂
肪粒子または脂肪島が観察される。多くの脂肪模造物が
脂肪のつるつるした性質を有するのに対し、脂肪模造物
のほとんどは、肉製品を加熱または調理する温度で粒子
を形成しない。キールバーサ、ペパローンおよびサラミ
は、外観、味および口当たりにおいて確かに脂肪粒子が
存在する。これらの脂肪粒子は、消費者にとっては製品
の本質的部分であると認識されている。このタイプの脂
肪を減少させたソーセージを提供するためには、脂肪粒
子を非−脂肪粒子に替えて、これが元の製品の味と口当
たりを提供し、且つ加工温度および調理条件（燻製、沸
騰、燃焼およびバーベキュー）に耐えられることが必要
である。現在構成されているオートリムは、これらの特
性および条件を満足する脂肪模造物粒子を提供するため
には有効に使用できない。
【０００５】良好な歩留まりと良好な水分保持容量を提
供する一方、完全な脂肪の肉の特性の外観、味および口
当たりを持つ脂肪を減少した製品を提供する、オートリ
ム組成物が調製できることが見いだされた。さらに、こ
のタイプの製品を提供するために必要な加熱および調理
に耐えるオートリムを基本に使用した熱−不可逆ゲルを
調製することができ、その間肉製品の脂肪模造粒子に所
望される外観、味および口当たりを提供できることが見
いだされた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明によれば、穀物
加水分解物を基本とした水溶性および水不溶性の食物繊
維含有組成物が提供され、これは完全な脂肪製品に匹敵
する、細かく砕いた状態での良好な調理の歩留まりなら
びに感覚受容性、ならびにβ−グルカンの利点によって
も特徴づけられる。水溶性食物繊維組成物は、本発明に
従い熱−不可逆性ゲルを作成することもできる。これら
の組成物は食物と混合されて、脂肪または他の材料の代
替、または増量剤または香味料キャリアーまたは装飾と
して作用する効果を有する。特に、本組成物は脂肪代替
物として、ソーセージのような製品中の細かく砕いた肉
と混合して使用できる。
【０００７】請求の範囲に述べた組成物は、水溶性およ
び／または不溶性食物繊維組成物、穀物加水分解物とし
ても記載され、本明細書中で今後ヒドロコロイドとして
定義する組成物により完成される。熱−不可逆ゲルは本
明細書に記載するようにゼラチン化した穀物加水分解物
を、水和したヒドロコロイドとブレンドすることにより
完成できる。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本明細書に使用されるよ
うに、特に”オートリム”とは本明細書にて定義するオ
ート麦の部分加水分解による不溶性画分から可溶性画分
を分離した後の水溶性画分から回収した固体を言うこと
を意図する。広義には、”オート麦加水分解物”とは
ａ）上記に定義したオート麦から調製した可溶性画分か
らの固体、ｂ）上記に定義した不溶性画分、およびｃ）
画分を単離していない可溶性および不溶性画分を形成す
る穀物の加水分解後から得られた全固体、をカバーす
る。
【０００９】”穀物加水分解物”は以下に掲げるオート
麦加水分解物と同一の生成物をカバーすることを意図す
るが、以下に掲げるような穀物を使用して調製される。
本発明に使用する加水分解物は例えば可溶性食物繊維材
料であるが、米国特許明細書第４，９９６，０６３およ
び５，０８２，６７３の加工法を使用して形成すること
ができ、それらの開示は参照として本明細書に編入され
る。
【００１０】本明細書で使用する”熱−不可逆性ゲル”
という用語は、実質的にその形および系の完全さを保持
し、それは系を温度７１℃（１６０°Ｆ）で１５分間加
熱した後にも使用される。本発明の加水分解物の調製と
して使用するために意図する適当な原料は、穀物粉、挽
いた穀物ふすま、穀物澱粉、ジャガイモ澱粉およびそれ
らのブレンドである。特に興味のあるものは、大麦、オ
ート麦、小麦、トウモロコシ、米、ライ麦、ライコ麦お
よびマイロの全粒粉、ならびにふすま、または他の挽い
た穀粒の画分から調製された粉である。好ましくは、原
料は全オート麦粉である。
【００１１】原料を十分な水でスラリーとし、約１０−
４０重量％の範囲の濃度にする。水はその後に加える酵
素（例えばα−アミラーゼ）を安定化するために十分な
量の、例えばミリオン当たり約２５−５０部（ppm ）の
カルシウムを含有することができる。スラリー化した原
料を酵素処理の前にゼラチン化してもよく、これには加
熱のような当業界で周知な方法を使用する。ゼラチン化
していないスラリーまたはゼラチン化した分散物のpHを
約５．５から７．５、好ましくは約６．０に適当な塩基
（例えば水酸化ナトリウムまたは他のアルカリ）で調整
する。酵素濃度は原料の約０．４−５ｇ／kg（乾燥重
量）を使用できる。
【００１２】１，４−α−Ｄ−グルカン グルカンヒド
ラーゼと呼ばれ、バチルス ステアロサーモフィルス
（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉ
ｌｕｓ）株（ＡＴＣＣ第３１，１９５；３１，１９６；
３１，１９７；３１，１９８；３１，１９９；および３
１，７８３）によって作られた本質的な酵素特性を有す
る、熱安定性α−アミラーゼが有利である。これらの株
は、米国特許第４，２８４，７２２号に記載され、これ
は参照により本明細書に編入される。この酵素の他の源
には、米国特許第４，４９３，８９３号（これは参照に
より本明細書に編入される）に記載されているように、
遺伝子的に改良されてバチルス ステアロサーモフィル
スの熱安定性α−アミラーゼを発現したＢ．ｓｕｂｔｉ
ｌｉｓのような微生物がある。これらの酵素は”Ｃ−ザ
イムＧ９９５（Ｇ−ｚｙｍｅＧ９９５）”という名前で
市販されている（正式には”エンゼコ サーモラーゼ
（Ｅｎｚｅｃｏ Ｔｈｅｒｍｏｌａｓｅ）”）；ビッデ
ェル サウヤー社、ニューヨークＮ．Ｙ．の酵素開発部
門（Ｅｎｚｙｍｅ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ Ｄｉｖ．
Ｂｉｄｄｌｅ Ｓａｗｙｅｒ Ｃｏｒｐ．，Ｎｅｗ Ｙ
ｏｒｋ，Ｎ．Ｙ．）。他の適当なα−アミラーゼは、米
国特許第４，７１７，６６２号および４，７２４，２０
８号に記載された（これらは参照により本明細書に編入
される）Ｂ．ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ ｖａｒ．に
より生産されたものである。これらの酵素は”タカ−サ
ーモＬ−３４０（Ｔａｋａ−ＴｈｅｒｍＬ−３４０）”
という名前で市販されている（正式には”タカライト
（Ｔａｋａｌｉｔｅ）”、ソルベイエンザイム プロダ
クツ社、エルカート、インド；Ｓｏｌｖａｙ Ｅｎｚｙ
ｍｅＰｒｏｄｕｃｔｓ Ｉｎｃ．，Ｉｎｄ．）。もちろ
ん、澱粉の希薄化に有効な任意のα−アミラーゼもこの
使用に意図される。
【００１３】アルファ アミラーゼに加えて、オートリ
ムの調製法は、アミログルコシダーゼ（α−１，４−グ
ルカン グルコヒドラーゼ）、セルラーゼ（β−１，４
−グルカン グルカンヒドラーゼ）、プルラナーゼ（プ
ルラン６−グルカンヒドラーゼ）、シクロデキストリン
グルコシルトランスフェラーゼ（α−１，４−グルカ
ン−４−グルコシルトランスフェラーゼ）、プロテアー
ゼおよびそれらの組み合わせから成る群から選択された
酵素を使用して達成できる。
【００１４】驚くべきことには、前述の酵素は穀粒粉に
関して作用することが証明された。これらの酵素作用
は、対応する水溶性または水分散性の抽出物の形成を導
き、これは特に食品添加物として興味深いものであっ
た。アミログルコシダーゼはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
Ｎｉｇｅｒカルチャーの培養により生産されるエキソ−
アミラーゼである。この酵素は、澱粉のα−１，４結合
に特異的ではなく、α−１，６結合も加水分解する。
【００１５】セルラーゼは、セルロース溶解性であり、
Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｔｉｕ
ｍカルチャーから誘導される真菌酵素である。これはま
さにβグルカンのベータ−１，４−グルコシド結合とセ
ルラーゼのように、キシレンおよびアラビノキシランの
α−１，４結合を加水分解することができる。プルラナ
ーゼは、ｋｌｅｂｓｉｅｌｌａ ｐｌａｎｔｉｃｏｌａ
により生産され、プルランおよびアミロペクチンのα−
１，６グルコシド結合を加水分解する。
【００１６】プロテアーゼは、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉ
ｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓコーティングにより生産され、
その主要な酵素構成は、ペプチド結合およびより少量で
あるがエステル結合を攻撃する反応物である。酵素処理
の条件には酵素濃度ならびに反応時間および温度を含む
が、原料中の澱粉の液化を達成するために選択される。
熱−安定性α−アミラーゼを使用する時は、好ましい処
理温度は７０°−１００℃の範囲であり、好ましくは約
９５℃である。これらの温度で、原料中の澱粉のゼラチ
ン化が起こり、同時に加水分解が起こる。所望の転換温
度で処理する時間は、所望する生成物の性質に依存する
が、一般的には約２−６０分であろう。５５−６０℃の
ような低い温度は、酵素の活性化温度に依存して使用す
ることができる。
【００１７】酵素的加水分解が完了した後、混合物を温
度約１２５−１４０℃で蒸気注入加圧釜を通過させるこ
とにより酵素を不活性化する。別法として、酵素を９５
℃で約１０分間、酸性化（pH３．５−４．０）すること
により不活性化してもよい。これらの方法の組み合わせ
も使用できる。随意にアルカリでの中和は生成物の塩濃
度を上昇させ、これはあまり望ましくない。中性のpHの
生成物を、酸性酵素不活性化工程を避けて作ることもで
き、それは唯一加熱不活性化に頼るものである。酵素が
不活性化された後、可溶性食物繊維とマルトデキストリ
ン（マルトオリゴサッカライド）を含む可溶性画分は、
加水分解物の遠心などの任意の手段により不溶性残渣か
ら分離される。本発明の好ましい態様において、遠心中
の温度は７０℃未満に維持され、最も好ましくは５°−
５０℃の範囲である。分離のこれらの条件下で、食物繊
維生成物中の脂質およびタンパク質レベルが有意に減少
する。次に可溶性画分から種々の任意の従来技術により
水を除去して、これによって食物繊維とマルトデキスト
リンを含む本発明の生成物が回収される。本発明の方法
により生成されたマルトデキストリンは、２０またはそ
れ未満のＤ．Ｅ．を有する。これらのマルトデキストリ
ンは上昇した温度で（例えば７０°−１００℃）実質的
に水溶性である。
【００１８】遠心により回収された可溶性食物繊維は、
主にβ−グルカンとペントサンの形態である。もちろん
各繊維タイプの相対量は、原料の種により変化する。オ
ート麦および大麦原料はほとんどβ−グルカンを産する
が、これに対し米、およびトウモロコシはペントサンを
生成する。遠心により回収された不溶性画分も使用でき
るが、可溶性食物繊維ほど有用ではない。所望により、
加水分解工程からの生成物を、可溶性および不溶性固体
を回収するために乾燥することもできる。この方法によ
る利点は、不溶性画分の破棄で、損失および消費する事
なくすべての成分を使用する点にある。
【００１９】米国特許第５，０８２，６７３号の実施例
１０による可溶性オート麦繊維の代表的調製法 ６キログラムのオート麦粉を１８リットルの水（２５pp
m のカルシウムを含有する）中にスラリー化する。スラ
リーのpHは５．７５である。混合物を蒸気注入釜に通過
させることによりゼラチン化した後、スラリーを３０ガ
ロン（１１３．５リットル）の蒸気−加熱釜に回収す
る。次にオート麦グラム当たり１単位を提供するに十分
な量のアルファ アミラーゼをスラリーに加える。８０
°−９０℃で５分間撹拌した後、スラリーを蒸気注入釜
に通過させることにより酵素を不活性化する。可溶性と
不溶性成分を分離するために、暖かいスラリーを大き
な”シャープレス遠心（Ｓｈａｒｐｌｅｓ ｃｅｎｔｒ
ｉｆｕｇｅ）”で１５，０００rpm で遠心する。生成物
は別個にホットロール上で乾燥させる。オリゴマー成分
は９８％のＤＰ９およびそれより大きかった。
【００２０】本発明に使用されるヒドロコロイドは、カ
ラゲーナン（カッパまたはイオータ）、またはキサンタ
ンとローカストビーンガムの混合物である。好ましく
は、ヒドロコロイドはカラゲーナン、またはキサンタン
とローカストビーンガムの混合物である。キサンタンの
ローカストビーンガムに対する有効な割合は、使用分野
によるが（例えば４：１から１：４）、好ましくは１：
１である。
【００２１】ヒドロコロイドは加水分解物への乾燥添加
物として、または水溶性食物繊維組成物とヒドロコロイ
ドを水中でブレンドして、好ましくは熱水（７５°−１
００℃）で下原料が膨潤し、ガムが溶解するまでよく撹
拌することにより可溶性の食物繊維組成物とゲル化して
使用できる。一晩冷蔵庫の中で冷却した後、ゲルを設定
する。ゲルは通常約０．１cmから１．３cmの範囲内の小
さな粒がつながったものである。ゲルは使用されるまで
冷室に置かれ、細菌の繁殖を防止する。ゲルを着色、香
料、保存剤、タンパク質増量剤、増量剤のようなものと
調製できる。ゲルは乱切り、または粒子の形状で使用で
きる。
【００２２】穀物加水分解物はヒドロコロイドに対する
乾燥固体比で、約２０から約１２部のヒドロコロイドに
対し約８０−８８部の加水分解物、好ましくは約１８か
ら約１４部に対し約８８から約８６部、そして最も好ま
しくは約１７から約１５部に対して約８３から８５部で
使用される。最も好ましくは、穀物加水分解物は、ヒド
ロコロイド１６部に対して８４部の加水分解物の量で使
用される。キサンタンガムとローカストビーンガムは、
これらの比率のヒドロコロイドと考えられるであろう。
ゲルは好ましくは、重量基準で固体対水の比が１：３の
ように調製される。
【００２３】ゲルまたは乾燥ブレンドを必要とする効果
を提供するために要求される量で、肉をつなぐために添
加する。一般的に、ゲルを約４から約３０％の範囲の量
で使用することができる。ゲルを脂肪に替わる脂肪代替
物として、ゲルの水分含量に応じて、１：１の比で使用
できる。本明細書で使用するように、つながれた肉とは
すでに例えば切断、千切り、乱切り、細切り、乳化など
により天然状態ではない肉の筋肉を被覆することを意図
している。つながれた肉の断片は、好ましくは２．５セ
ンチメートル（１インチ）より小さい大きさで、より好
ましくは０．６センチメートル（０．２５インチ）より
小さい。パティやソーセージのような製品についての適
当な大きさは、当業界で周知である。
【００２４】つながれた肉は従来のレシピを使用して通
常の任意の肉の供給源のものでよく〔例えば、ウシ（カ
ウ、ブル、スター、カーフ）、ヒツジ（ラムおよびマト
ン）、ブタ（ピッグおよびホッグ）、野生のシャモ（エ
ルク、ディアー）および家禽（チキン、ターキー、ダッ
ク、グース）〕、そして従来調製法は”ソーセージおよ
び加工肉製造（Ｓａｕｓａｇｅ ａｎｄ Ｐｒｏｃｅｓ
ｓｅｄ ＭｅａｔｓＭａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ）”Ｒ
ｏｂｅｒｔ Ｅ．Ｒｕｓｔ、継続的教育のためのＡＭＩ
センター、米国食肉研究所（１９７７）（ＡＭＩ Ｃｅ
ｎｔｅｒ ｆｏｒ Ｃｏｎｔｉｎｕｉｎｇ Ｅｄｕｃａ
ｔｉｏｎ，Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｍｅａｔ Ｉｎｓｔｉｔ
ｕｔｅ）（これは参照により本明細書に編入される）に
開示されている。
【００２５】つながれた肉は、保存剤および防腐剤、ス
パイスおよび香料強調剤、増量剤、着色剤などのような
通常の材料を含むことができる。それらは、所望により
アルカリ金属塩化物、亜硝酸塩、硝酸塩、リン酸塩（ピ
ロおよびポリ）、ソルベイト、ベンゾエート、エリソル
ビン酸塩、クエン酸塩、クエン酸、糖および糖誘導体、
穀物粉および穀物誘導体、スパイスおよびスパイスエキ
ス、含油樹脂、香辛料、香料、グルタミン酸およびＧＤ
Ｌなどの保存添加物、脂肪、油、改良脂肪および油、
水、アルコールまたはグリセリンなどの溶媒、ビタミ
ン、アミノ酸、タンパク質（中性、加水分解物、修飾、
単離）、ＭＳＧのような香料増強剤、または醤油、燻製
香料、パプリカ、トマトピューミス（ｔｏｍａｔｏ ｐ
ｕｍｉｃｅ）、ビーツエキス、人工着色剤のような着色
剤、などである。
【００２６】つながれた肉製品は、パティ、ソーセー
ジ、調理済および発酵ソーセージ（サラミおよびペパロ
ーニ）、フランクフルト（ホットドック）などでの製品
であり、これらは乱切りの肉、スパイス、防腐剤（亜硝
酸塩、エリソルビン酸塩、リン酸）などから成型され、
すなわちケーシングされて作られる。以下の実施例は本
発明をさらに説明するためであり、請求の範囲をさらに
制限することを意図するものではない。
【００２７】調製は特に指示しない限り重量にて表示す
る。
【００２８】
【実施例】
〔実施例１〕材料および配合 以下の実施例に使用するオートリムは室温で、十分なオ
ート麦とカルシウムを含有する水とを混合することによ
り調製し、約２５重量％固体のスラリーを提供した。ス
ラリーのpHは、６．２である。タカ−サーモ酵素を、全
固体１キログラム当たり０．７グラムに等しい量で加え
た。酵素的加水分解物を９２−９５℃で維持時間１．５
から２分の工程に供した。次に酵素を不活性化するため
にpHをpH４にリン酸で調整し、１３０℃で６分加熱し
た。次にpHを５．５に苛性アルカリで調整し、材料を遠
心して母液から不溶性固体を分離した。母液をドラムド
ライヤー中で乾燥しオートリム生成物を得、このpHは
５．３で、粘性は５８センチポイズ（スピンドル＃３を
使用した５％溶液）、そして湿度含量は６．７％を有し
た。
【００２９】この実施例で使用した脂肪模造物の中で、
３種の乾燥ブレンドも使用された： １．模造物−III （乾燥） ａ．オートリム ８４％ ｂ．カッパカラゲーナン １６％ ２．模造物−Ｉ（乾燥） ａ．オートリム ８４％ ｂ．イオータカラゲーナン １６％ ３．模造物−III ａ．オートリム ８４％ ｂ．キサンタン ８％ ｃ．ローカストビーンガム ８％ ３種の完成ゲルも調製された： １および２．模造物III 〔カッパ〕（ゲル）または模造
物−Ｉ〔イオータ〕（ゲル） ａ．オートリム ２１％ ｂ．カッパカラゲーナン ４％ または イオータカラゲーナン ｃ．水 ７５％ ３．模造物II〔オートリム／キサンタンガム／ローカス
トビーンガム〕（ゲル） ａ．オートリム ２１％ ｂ．キサンタンガム ２％ ｃ．ローカストビーンガム ２％ ｄ．水 ７５％ゲルの調整法 水を沸騰させた後、乾燥材料の重量を量り、混合してフ
ードプロセッサーボウル（クイジナート）を３７５グラ
ムの液体に目盛り調整し、沸騰水をすでに３７５グラム
水準に目盛り調整した食物加工ボウルに注いだ。注入後
の温度を即座に記録し、仕様は９０℃またはそれより高
い。作動中の食物加工用のナイフで、乾燥材料は急速に
水中にブレンドされ、低速で１分間混合した。生成した
スラリー／ゲルを密閉できる容器（ビーカー）に取り出
し、０℃から３．３℃（３２°−３８°Ｆ）に一晩置
き、ゲルを沈静させた。
【００３０】肉混合組成物 ３０％の脂肪対照を除外して、基本的な配合物は以下を
含有した： 豚のトリム（Ｔｒｉｍ） ２１．６３％ 牛の腿肉 ３．１４％ 豚の肩肉 ３８．２５％ 水 （３２．５０％−乾
燥脂肪代替物＋１０％添加水） 脂肪代替物 表Ｉ参照 スパイス（塩を含む） ４．４０％ エリソルビン酸塩 （０．０６％） 亜硝酸塩 （０．０２％） それぞれの低−脂肪配合物は、２３９．５の結合単位
（ジョージア農業単科大学：Ｕ．Ｇｅｏｒｇｉａ Ｃｏ
ｌｌｅｇｅ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ）および
９．５％の脂肪含量を、低−脂肪フランクフルト配合物
のガイドラインとして含有するように調製した。種々の
脂肪代替物材料の処理添加水準は表Ｉに掲げられてい
る。
【００３１】３０％脂肪対照は以下を含有した： 豚のトリム １１．５２％ 豚の背脂 ２４．００％ 牛の腿肉 １１．００％ 豚の肩肉 ３４．００％ 水 １５．００％ スパイス（塩を含む） ４．４０％ エリソルビン酸塩 ０．０６７％ 亜硝酸塩 ０．０２％肉混合物調製 各処理のために、別個の肉の塊がすでに述べた基本配合
に従って調製された。フードプロセッサー（クイジナー
ト）中で肉を乱切りにする前に、処理配合物をホーバー
ト プレンタリーミキサー（Ｈｏｂａｒｔ ｐｌａｎｅ
ｔａｒｙ ｍｉｘｅｒ）を使用して以下の手順に従い混
合した。 １．肉の塊成分を３０秒間、低速（＃１）で混合した。 ２．塩とエリソルビン酸塩を含有するスパイスを加え、
さらに３０秒間＃１の設定で混合した。 ３．氷水と乾燥脂肪代替物材料（もしできれば）を加
え、６０秒間＃１の設定で混合した。 ４．予め溶解している亜硝酸塩を加え、最後に３０秒間
混合した。 ５．各混合された肉の塊から、５つの１０００グラム単
位を取り出し、それぞれ５つの乱切り時間、０，１，
２，３，４、および５分に供した。 ６．すでに形成されたゲルを使用した４種の処理におい
ては、工程３で水のみを加えた。手で（ナイフで）予め
乱切りにしたゲル（１４０グラム）を、工程７での食物
加工の直前に８６０グラムの混合肉塊に加えた。 ７．１０００グラム単位を次に０，１，２，３、または
４分間、食物加工機（クイジナートモデルＤＬＣ−７）
を使用して乱切りにした。乱切りの後の混合物の温度を
記録した。食物加工ボウルの側を毎分かき取り、より均
一な混合物を確実にした。 ８．各処理物は次にふたつのアルミニウムローフパンに
置かれた。配合物はとても流動的であったので、空包を
除去するための真空吸引は行わなかった。 ９．各一塊の重量を測り、アルミニウムホイルで被覆し
て波形を作った。すべてのローフは燻製室での調理前
に、１．１℃（３４°Ｆ）に一晩保たれた。調理法 一晩の冷蔵に続き、ローフを燻製室で、７６．６℃／６
０℃（１７０°／１４０°Ｆ）の湿潤バルブ／乾燥バル
ブで、内部の温度が７１℃（１６０°Ｆ）に到達するま
で、２．５時間調理し、そして少なくとも１５分維持し
た。ふたつのローフは、非加熱燻製室で１．５時間保持
され、その後各ローフの重さを測り、調理パージを引き
抜き、容量を測定した。各ローフをプラスチックポーチ
に置いて、１．１℃（３４°Ｆ）に官能試験に必要とさ
れるまで維持した。
【００３２】ローフを官能評価前に１．１℃（３４°
Ｆ）で５日間保存した。一連の４分の乱切り処理試料を
テクスチャー、風味そして外観について評価した。
【００３３】
【表１】
【００３４】結果 調理の歩留まり 配合物と乱切り時間による調理の歩留まりを表Ｉにまと
める。３分間の乱切り時間後に最大の歩留まりを表す配
合物の大部分で、歩留まりの順位が作成され表IIに与え
られる。評価された脂肪模造物の中で、乱切り応力にわ
たって最高の歩留まりと最大の安定性を示すものを（切
片の長さにわたって歩留まりの損失がない）模造物−II
と模造物−III のブレンドの乾燥およびゲルとして使用
した。
【００３５】模造物−IIと模造物−III のゲルは、乾燥
の対（ｃｏｕｎｔｅｒｐａｒｔ）よりも高い調理の歩留
まりを与えた。模造物−III のふたつの形態の相違は述
べられたが、ふたつの模造物−II形態間の相違は小さい
ものであった。模造物−Ｉの歩留まりについては、低く
このゲル形態は高い応力には耐え得ないのであることが
示された。感覚感受性および外観 ローフ−１０％フランクフルト
混合物 正式な官能試験は一連の４分間の乱切り物について行っ
た。
【００３６】テクスチャー ３０％脂肪対照のテクスチャーは、柔らかく、滑らかな
テクスチャーの低−脂肪対照に比較して、乾燥し堅く、
容易に噛めないものであった。低−脂肪配合物の中で低
−脂肪対照はカラゲーナン処理をした両方ともが、模造
物−IIと模造物−Ｉへのオート麦ふすまと乾燥物の適用
は最も堅い生成物を生じた。オートリムおよびライス−
トリムの単独使用は、乾燥して脆い肉生成物を与えた。
【００３７】風味 供給源Ａカラゲーナンで検出されるかすかな苦みを除外
して、種々の脂肪代替物の風味は受け入れられると思わ
れた。処理間の主な差異は、スパイス、糖及びスモーク
風味感覚の強さに基づかれると思われた。模造物−Ｉ又
は模造物−IIのいづれかを含むそれらの処理は、他の処
理よりも甘いと思われた。眼での評価 多くの空気ポケットが、残留空気を下げるための真空処
理の不能性により調理された製品を通して存在した。模
造物−II及び模造物−III ゲルシステムを除いて、低脂
肪ローフは外観上類似した。小さなゲル粒子が模造物−
II及びIII チョップシリーズに見えた。そのようなゲル
は容易に剪断され、そして生肉バターはそのような粒子
の証拠を示さないので、チョップの後に残る細かなゲル
粒子は、続く一時停止及び調理工程の間、水和し続ける
ことが結論づけられる。そのような追加の水和化によ
り、膨潤されたゲル粒子が調理されたマトリッスに見え
るようになった。
【００３８】単一成分システムのうち、カッパカラゲー
ナン及びオート麦ふすまの両者は最高の調理歩留まり及
びチョップ安定性を提供し、そして模造物−II及び−II
I のゲル及び乾燥形は、可溶性ダイエット繊維製品の利
点と共に、最高の調理歩留まり及びチョップ安定性を提
供する。これは、オートリムに比較して、唯一の測定で
きるチョップ安定性を提供する唯一の処理であり、そし
て調理歩留まりは低脂肪（１０％）の脂肪対照のものよ
り低かった。
【００３９】乾燥及び粉末状に見えるオートリム及びラ
イス−トリムを除いて、低脂肪処理のいづれも、負のテ
キスチュアー状態を示さなかった。風味は、本発明の製
品のために許容できた。模造物−II及び−III ゲル処理
されたローフ内での小さなゲルポケットの存在は、肉エ
マルジョンの良好なゲル水和化又は高められた粉砕によ
りたぶん回避され得る負の可視結果であった。
【００４０】〔実施例２〕以下の実施例に使用されたオ
ートリムは、十分なオート麦粉を予め測定された量のカ
ルシウムを含有する水（１００ppm ）と室温で混合して
固体分が２０重量％のスラリーを与えた。タカ−サーモ
酵素を１９．６グラムの水で希釈して、全固体キログラ
ム当たり１．０グラムの量でスラリーに加えた。酵素の
加水分解を圧力釜中で９０℃で２分間行った。酵素を圧
力釜中で１３１℃に加熱して不活性化した。スラリーの
水分を増して、過剰の揮発成分と臭いを放出した。遠心
により不溶性部分を除去した後、母液をドラムドライヤ
ー中で乾燥させた。生成物は８％溶液で８８センチポイ
ズの粘性を有し（スプリンドル＃３を使用）、pHは６．
２９、そして湿潤含量は３．９％であった。
【００４１】ビーフパティ 種々の評価を、イオータカラゲーナンまたは模造物−Ｉ
（オートリムとイオータカラゲーナンの８４：１６のブ
レンド）のいずれかを含有するように配合された低脂肪
ビーフパティの調理の歩留まりと感覚受容性を比較して
行った。現在まで、イオータカラゲーナン単独〔８９．
１３％牛肉（６−９％の脂肪）、１０％水、０．５％の
イオータカラゲーナンおよび０．３７％のカプセル化さ
れた塩〕と比較して模造物−Ｉ配合物〔８９．１３％牛
肉赤身（６−９％の脂肪）、２．０％模造物−Ｉ、８．
５％水および０．３７％のカプセル化された塩〕が高い
調理歩留まり、よりよい牛肉の風味を醸し出し、柔らか
なテクスチャーとより多い初期のそして持続した肉汁を
示した。最新の評価からの調理の歩留まりと感覚受容性
の達成度のデータは、以下の表IIに与えられる。
【００４２】
【表２】
【００４３】〔実施例３〕ポークソーセージパティ 模造物−Ｉ（７５部の水：２５部の乾燥模造物−Ｉ）の
適用を使用して、低−脂肪ポークソーセージパティを８
７．３８％の豚赤み肉（約１０％脂肪）、１０．５％の
模造物−Ｉゲル、１．０％のカプセル化した塩および
１．１２％のスパイス／香辛料ブレンドを含有するよう
に配合した。この生成物の調理の歩留まり、ならびに感
覚受容性の完成度を高脂肪含量（３０％）の対照、低脂
肪含量（９％）そして低脂肪のイオータカラゲーナン−
含有生成物と比較し、その成分を以下の表III に示す。
【００４４】
【表３】
【００４５】
【表４】
【００４６】理想的な脂肪模造物すなわち脂肪代替物材
料系は、低脂肪製品を高脂肪の標準と同等の官能性を有
して提供するであろう。上記表IVに与えられた結果に基
づき、模造部−Ｉ（ゲル）の低脂肪ポークソーセージ生
成物での使用は、調理の歩留まりと完成された官能性を
高脂肪の標準と同等またはより優れて提供する。 〔実施例４〕コース−カット（ｃｏｕｒｓｅ−ｃｕｔ）
ソーセージ製品において、脂肪代替物として堅く、熱安
定性ゲルの使用効率を検討するために、模造物−III
（ゲル）から成る脂肪に類似した粒子を含有する低脂肪
キールバーサを調製した。ゲルをホーバートプレンタリ
ーミキサー（速度＃２）および７５部の水と２５部の乾
燥模造物−III （８４部のオートリムと１６部のカッパ
カラゲーナン）を含む沸騰水を使用して調製された。高
脂肪（３０％）の標準キールバーサおよび模造物−III
（ゲル）を含む低脂肪（１０％）変更物の配合を以下の
表Ｖに掲げる。
【００４７】
【表５】
【００４８】燻製室での調理の歩留まりは、高脂肪量と
模造物−III 処理で同一（７９％）であった。キールバ
ーサは正式なパネルにより試験していないが、少なくと
も１２人のスタッフ要員が調理および冷凍後に再加熱し
た状態の製品について試験した。所見は一致して、低脂
肪模造物−III 製品は高脂肪対照に極めて類似している
ということであった。目に見えるゲル粒子は、高脂肪対
照試料中の目に見える脂肪粒子に類似していた。模造物
−III （ゲル）片は、高脂肪標準の脂肪粒子と同様な口
当たりを提供した。
【００４９】ペッパローニ中の模造物−III （ゲル）の
使用は、最近試験された。予備結果は、ペッパローニは
所望の風味とテクスチャーを有する。刺激された脂肪粒
子は（すなわち模造物−III （ゲル））粉砕および後の
加工中に脂肪のような特徴を表した（詰め込みなど）。 〔実施例５〕フランクフルトソーセージ 表VIに概述した配合を使用して、高脂肪（標準）および
低脂肪フランクフルトソーセージを調製した。粗びきフ
ランクフルトソーセージを１５．５℃にて乱切りにし、
その後肉乳化物をセルロースケーシングに詰め込み、燻
製室で内部温度６９℃で調理した。調理の歩留まりを表
VII に報告する。
【００５０】
【表６】
【００５１】
【表７】
【００５２】この製品について正式なパネル試験は行わ
なかったが、多くの非公式な試験が行われた。模造物−
IIの処理は、風味、テクスチャー、肉汁および色合いの
点で高脂肪対照と同様と思われる。フランクフルトソー
セージの皮の厚さは低脂肪対照とカッパカラゲーナン処
理では過剰と思われた。しかし、フランクフルトソーセ
ージの皮は模造物−IIの製品では高脂肪対照と比べてよ
り厚かったが、その厚さの増分は、負の要因とは考えら
れなかった。
【００５３】本発明により調製された、ならびに高脂肪
対照試料のフランクフルトソーセージの性質は、多くの
点で大変良く受け入れられるものであったが、カラゲー
ナンのフランクフルトソーセージのテクスチャーは柔ら
か過ぎてもろかった。以下の例は、α−アミラーゼ以外
の酵素の使用に関する。以下の例で使用された酵素は市
販のものである。これらは以下の酵素を含む：ＡＧＭ
３００ＬR 、（アミログルコシダーゼ）、セルラーゼＸ
ＬR 、プルザイム（Ｐｕｌｌｕｚｙｍｅ）７５０R （プ
ルラナーゼ）アルカラーゼ（Ａｌｃａｌａｓｅ）２．４
ＬR （プロテアーゼ）、セルクラスト（Ｃｅｌｌｕｃｌ
ａｓｔ）１．５ＬR 、シジーターゼ（ＣＧｔａｓｅ）お
よびアンバザイム（Ａｍｂａｚｙｍｅ）Ｐ２０R 。アン
バザイムは、アミログルコシダーゼとプルラナーゼとの
市販混合物である。
【００５４】以下の表には粘度評価を表すが、特記する
以外は６０rpm でｎ°１針を使用し、Ｂｒｏｏｋｆｉｅ
ｌｄＬＶＴにより行った。 〔実施例６〕オート麦からの水溶性抽出物の調製−好適な方法 撹拌下でオート麦粉を１００ppm のＣａ＋＋を含むスプ
リングウォーター（ｓｐｒｉｎｇｗａｔｅｒ）中にブレ
ンドし、１８％の粉のスラリーを水中に作成した。十分
量のセルラーゼ酵素（例えばセルクラスト１．５ＬR を
１−１．２ｇ／粉kg）を測り取る。混合物をジェットク
ッカー（ｊｅｔ ｃｏｏｋｅｒ）で９０℃、２分間加熱
し、次に第２ジェットクッカーで１３０℃、５−８分間
加熱した。第２ジェットクッカーからの材料をフラッシ
ュタンク内で冷却し、次に遠心して生成物の固体を液体
から分離した。上澄みを分離してドラムドライヤー／フ
レイカーに向けて生成物を乾燥した。乾燥したフレーク
状態の生成物をハンマーミル（ｈａｍｍｅｒ ｍｉｌ
ｌ）で大きさを減少させ、袋に詰めた。
【００５５】〔実施例７〕オート麦粉からの水溶性抽出物の調製 撹拌下でオート麦粉を１００ppm のＣａ＋＋を含むスプ
リングウォーター（ｓｐｒｉｎｇｗａｔｅｒ）中に注い
だ。必要に応じてこの調製溶液のpHを６．１から６．５
の間にリン酸またはソーダで調整した。この粉の溶液を
２０℃でジェットクッカー中で連続的に加熱し、蒸発速
度は１６５kg／時間、そして加熱は１１５℃で、一定時
間（２分）の蒸気注入により相対圧力を２×１０5 Paで
あった。試験溶液は温度を制御して振動反応槽で流され
る。溶液を５０リットルに維持しながら、溶液を撹拌し
ながら５５−６０℃に冷却し、約１５分の酵素接触時間
を得た。反応槽中に酵素を容量ポンプで連続的に放出し
ながら、使用する酵素に依存して５および０．４ｇ／粉
kgの間の濃度で流体化が起こるであろう。酵素的に処理
した溶液をジェットクッカーに同一流速で連続的に放出
する。溶液を１３０℃、蒸気注入により２×１０5 Paで
加熱し、約１２分間維持する。これを容器から取り出し
て、溶液を衝撃効果（ｓｈｏｃｋｅｆｆｅｃｔ）で９５
℃までに冷却し、反応槽に流す。水平デカンター中で９
０℃で溶液を遠心し、不溶性部分を分離する。
【００５６】遠心した部分を加熱した気化した回転ドラ
イヤーによって乾燥することができる。フレークした生
成物の次に粉砕および／またはマルチプルエフェクト噴
霧器で粒状化する（もし必要な場合があれば）。表VIII
は前述の操作法に従って種々の酵素から得られたオート
麦からの水溶性抽出物の物理−化学的性質を表す。
【００５７】
【表８】
【００５８】〔実施例８〕酵素含量の効果 表VIIIに示される試料５を、実施例７に説明されるよう
に操作条件を維持しながら、異なる濃度のアミログルコ
シダーゼを再調製した。このパラメータの効果は、最終
製品により生じる粘度に関して特記され、水中の５％溶
液に戻した。
【００５９】対応する結果を以下の表IXに示す。
【００６０】
【表９】
【００６１】予想した生成物を得るために、至適な酵素
量が存在することが分かる。従って与えられた粘度また
は加水分解程度を有する水溶性または水不溶性抽出物を
本発明の製造法の手段により調製することができる。こ
れまでの記載は単に説明のために与えられたものであ
り、本発明の精神および観点から逸脱することなく、修
飾および変更されることが理解される。
フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/317 Ｚ 8931−4Ｂ

Claims (36)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 Ａ．穀物原料の水溶性分散物を、原料の
    澱粉を加水分解するが原料のタンパク質を測定できる程
    度には可溶化しない条件下で酵素により加水分解するこ
    とにより水溶性および不溶性画分を生成し、水溶性食物
    繊維材料が水溶性画分から単離されることにより調製さ
    れた水溶性食物繊維材料を含む穀物加水分解物、および Ｂ．水溶性食物繊維材料で熱−不可逆性ゲルを形成する
    に有効、且つ十分な量のヒドロコロイドガム、 を含む食品中の脂質模造物として使用するための穀物の
    加水分解物を含有する組成物。
  2. 【請求項２】 酵素がα−アミラーゼである請求項１に
    記載の組成物。
  3. 【請求項３】 酵素がアミログリコシダーゼ、セルラー
    ゼ、プルラナーゼ、シクロデキストリン グリコシルト
    ランスフェラーゼ、プロテアーゼおよびその混合物から
    成る群から選択された請求項１に記載の組成物。
  4. 【請求項４】 酵素がセルラーゼである請求項１に記載
    の組成物。
  5. 【請求項５】 穀物原料分散物が約１０−４０％の固体
    を含有する請求項１に記載の組成物。
  6. 【請求項６】 上記穀物原料が、オート麦、大麦、小
    麦、トウモロコシ、米、ライ麦、ライコムギおよび大麦
    由来のマイロから成る群から選択された粉を含む、請求
    項１に記載の組成物。
  7. 【請求項７】 上記穀物原料がオート麦または大麦粉で
    ある請求項１に記載の組成物。
  8. 【請求項８】 原料を約７０°−１００℃の範囲の温度
    で酵素処理することによる加水分解で、酵素と穀物原料
    が同時にゼラチン化される請求項１に記載の組成物。
  9. 【請求項９】 水溶性画分は、水不溶性画分から約７０
    ℃の温度での遠心によって分離される請求項１に記載の
    組成物。
  10. 【請求項１０】 穀物加水分解物の割合が、ヒドロコロ
    イドガムに比例して約２０から１２部のヒドロコロイド
    ガムに対して約８０から８８部の穀物加水分解物が使用
    される請求項１に記載の組成物。
  11. 【請求項１１】 穀物加水分解物の割合が、ヒドロコロ
    イドガムに比例して約１７から１５部のヒドロコロイド
    ガムに対して約８８から８５部の穀物加水分解物が使用
    される請求項１に記載の組成物。
  12. 【請求項１２】 ヒドロコロイドがカラゲーナンおよび
    キサンタンとローカストビーンガムとの混合物から成る
    群から選択される請求項１に記載の組成物。
  13. 【請求項１３】 ヒドロコロイドがκ−カラゲーナンま
    たはι−カラゲーナンである請求項１に記載の組成物。
  14. 【請求項１４】 Ａ．穀物原料の水溶性分散物を、原料
    の澱粉を加水分解するが原料のタンパク質を測定できる
    程度には可溶化しない条件下で、アミラーゼ、アミログ
    ルコシダーゼ、セルラーゼ、プルラナーゼ、シクロデキ
    ストリン グリコシルトランスフェラーゼ、プロテアー
    ゼから成る群から選択された酵素により加水分解するこ
    とにより可溶性および不溶性画分を生成し、穀物加水分
    解物がａ）水溶性画分、ｂ）水不溶性画分、ｃ）水溶性
    画分から単離された水溶性食物繊維固体、およびｄ）
    ａ）およびｂ）の混合物、から成る群から選択され、 Ｂ．完全な脂肪生成物に匹敵するテクスチャーおよび口
    当たりを提供するのに有効、且つ十分な量のヒドロコロ
    イドガム、そして Ｃ．肉成分、 から成る脂質模造物を含有する食品組成物。
  15. 【請求項１５】 穀物加水分解物が水溶性食物繊維およ
    び水溶性食物繊維材料で熱−不可逆性ゲルを形成するに
    有効、且つ十分な量のヒドロコロイドを含有する請求項
    １４に記載の組成物。
  16. 【請求項１６】 穀物加水分解物が、ヒドロコロイドガ
    ムに比例して約２０から１２部のヒドロコロイドガムに
    対して約８０から８８部の穀物加水分解物が使用される
    請求項１４に記載の食品組成物。
  17. 【請求項１７】 酵素がセルラーゼである請求項１４に
    記載の食品組成物。
  18. 【請求項１８】 穀物原料がオート麦または大麦、大
    麦、小麦、トウモロコシ、米、ライ麦、ライコ麦及びマ
    イロを含む請求項１４に記載の組成物。
  19. 【請求項１９】 穀物原料がオート麦粉、ふすま粉また
    は大麦粉である請求項１４に記載の食品組成物。
  20. 【請求項２０】 肉がウシ、ヒツジ、ブタおよびニワト
    リ由来である請求項１４に記載の食品組成物。
  21. 【請求項２１】 肉がソーセージである請求項１４に記
    載の食品組成物。
  22. 【請求項２２】 ヒドロコロイドがカラゲーナンおよび
    キサンタンとローカストビーンガムとの混合物から成る
    群から選択される請求項１４に記載の食品組成物。
  23. 【請求項２３】 ヒドロコロイドがκ−カラゲーナンま
    たはι−カラゲーナンである請求項１４に記載の食品組
    成物。
  24. 【請求項２４】 穀物加水分解物の割合が、ヒドロコロ
    イドガムに比例して約２０から１２部のヒドロコロイド
    ガムに対して約８０から８８部の穀物加水分解物で使用
    される請求項１４に記載の食品組成物。
  25. 【請求項２５】 穀物加水分解物の割合が、ヒドロコロ
    イドガムに比例して約１７から１５部のヒドロコロイド
    ガムに対して約８３から８５部の穀物加水分解物で使用
    される請求項１４に記載の食品組成物。
  26. 【請求項２６】 酵素がセルラーゼである請求項１４に
    記載の組成物。
  27. 【請求項２７】 ａ）穀物原料の水溶性分散物を、原料
    の澱粉を加水分解するが原料のタンパク質を測定できる
    程度には可溶化しない条件下で、アミラーゼ、アミログ
    ルコシダーゼ、セルラーゼ、プルラナーゼ、シクロデキ
    ストリングリコシルトランスフェラーゼ、プロテアーゼ
    から成る群から選択された酵素により加水分解すること
    により可溶性および不溶性画分を生成し； ｂ）可溶性画分を不溶性画分から、可溶性画分中のタン
    パク質を最小にする条件下で分離し； ｃ）可溶性画分から、水溶性食物繊維を実質的に水不溶
    性繊維を含まない条件で回収し；そして ｄ）水溶性食品繊維とヒドロコロイド、そして肉成分と
    を混合する方法により製造された食物繊維製品を含む食
    品組成物。
  28. 【請求項２８】 ヒドロコロイドが上記水溶性食物繊維
    で熱−不可逆性ゲルを形成するに有効、且つ十分な量で
    ある請求項２７に記載の食品組成物。
  29. 【請求項２９】 Ａ．穀物原料の水溶性分散物を、原料
    の澱粉を加水分解するが原料のタンパク質を測定できる
    程度には可溶化しない条件下で、酵素により加水分解す
    ることにより可溶性および不溶性画分を生成し、穀物加
    水分解物がａ）水溶性画分、ｂ）水不溶性画分、ｃ）水
    溶性画分から単離された水溶性食物繊維固体、および
    ｄ）ａ）およびｂ）の混合物、から成る群から選択さ
    れ、そして Ｂ．完全な脂肪生成物に匹敵するテクスチャーおよび口
    当たりを提供するのに有効、且つ十分な量のヒドロコロ
    イドガム、 を含む食品中の脂質模造物として使用するための組成物
    を含有する穀物加水分解物。
  30. 【請求項３０】 酵素がα−アミラーゼである請求項２
    ９に記載の組成物。
  31. 【請求項３１】 Ａ．穀物原料の水溶性分散物を、原料
    の澱粉を加水分解するが原料のタンパク質を測定できる
    程度には可溶化しない条件下で、酵素により加水分解す
    ることにより可溶性および不溶性画分を生成し、穀物加
    水分解物がａ）水溶性画分、ｂ）水不溶性画分、ｃ）水
    溶性画分から単離された水溶性食物繊維固体、および
    ｄ）ａ）およびｂ）の混合物、から成る群から選択さ
    れ、 Ｂ．完全な脂肪生成物に匹敵するテクスチャーおよび口
    当たりを提供するのに有効、且つ十分な量のヒドロコロ
    イドガム、そして Ｃ．ひとつまたはそれ以上の消化し得る成分、 を含む脂肪模造物を含有する食品組成物。
  32. 【請求項３２】 酵素がα−アミラーゼである請求項３
    １に記載の組成物。
  33. 【請求項３３】 穀物加水分解物が水溶性食物繊維を含
    有し、ならびに水溶性食物繊維で熱−不可逆性ゲルを形
    成するに有効、且つ十分な量のヒドロコロイドを含有す
    る請求項３１に記載の食品組成物。
  34. 【請求項３４】 ａ）穀物原料の水溶性分散物を、原料
    の澱粉を加水分解するが原料のタンパク質を測定できる
    程度には可溶化しない条件下で、酵素により加水分解す
    ることにより可溶性および不溶性画分を生成し； ｂ）可溶性画分を不溶性画分から、可溶性画分中のタン
    パク質のレベルが最小になる条件で分離し； ｃ）水溶性画分から水溶性食物繊維を実質的に水不溶性
    繊維を含まない条件下で回収し；そして ｄ）水溶性食物繊維とヒドロコロイド、そしてひとつま
    たはそれ以上の消化し得る食品成分を混合する、 方法により製造された食物繊維製品を含む食品組成物。
  35. 【請求項３５】 酵素がα−アミラーゼである請求項３
    ４に記載の方法。
  36. 【請求項３６】 繊維が熱−不可逆性ゲルを形成するに
    有効、且つ十分な量のヒドロコロイドと混合される請求
    項３４に記載の食品組成物。
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