CN114698773A - 一种植物基灌汤生煎及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于功能性食品领域，具体提供了一种植物基灌汤生煎；该植物基灌汤生煎，包括：面粉，植物蛋白、植物油、改性淀粉、调味剂、调色剂，胶体。进一步的，本发明还公开了一种植物基灌汤生煎制备方法。本发明以花生组织蛋白、豌豆组织蛋白为主要原料，添加了变性淀粉、胶体等辅料，利用其凝胶特性和持水性，改善了植物基肉馅质地松散、水分严重流失的问题，从而制备出一种肉质紧实、汁水充裕的植物基灌汤生煎。另外，由于该灌汤生煎中不含动物脂肪，具有低脂肪、零胆固醇、零抗生素、富含人体必需氨基酸的优点，环境友好的同时，有利于人体健康，是目前市场中消费热点之一。
Description
技术领域
本发明涉及功能性食品技术领域，具体而言，涉及一种植物基灌汤生煎及其制备方法。
背景技术
随着人口的增长和社会的快速发展，肉类资源逐渐消耗，供不应求。在此背景下，植物基食品应运而生，它是以大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白等植物蛋白为原料，添加油脂、增稠剂、调味剂、色素等辅料，通过热挤压、纺丝、调理、3D打印等技术生产的具有类似肉类质感、风味和口感的仿肉制品。在植物基肉的生产过程中，植物蛋白被用来替代动物蛋白，也称为植物基替代蛋白。由于大部分植物蛋白的营养较低，比如谷类蛋白质中赖氨酸和色氨酸、以及豆类蛋白质中蛋氨酸、半胱氨酸等一些人体必需氨基酸的含量较低。因此，单一蛋白组分生产的植物基产品营养价值往往有限。此外，其在加工特性方面(如持水性、持油性、粘弹性、延展性等)也受到一定限制，无法满足深加工的需求，应用范围尚且较窄。
在植物肉产品的开发中，最重要一项指标的无疑是肉质感，通常以肉质紧密有嚼劲、柔嫩多汁、纤维化结构均匀为佳。目前低水分、高水分挤压技术等作为主流技术，可以制成内部结构与牛肉相似的复合素肉产品，但经常出现产品质地松散不够紧密、纤维化结构不均匀、切片时组织蛋白结构松散难以成型、解冻烹饪时汁水严重流失的现象。因此，改善此类仿真肉类制品的口感和质地还需要进一步研究与开发。
淀粉是最丰富的天然聚合物之一，然而天然淀粉在应用中存在一定的局限性：如稳定性差、易老化、溶解度低、黏糊度过高等。相比物理、化学改性，酶法改性具有反应条件温和、反应产物专一、绿色环保等优点。将酶改性淀粉作为增稠剂、稳定剂加入植物肉制品中，可以增强产品的保水性、冻融稳定性和弹性，从而改善其肉质感。
灌汤生煎作为传统面制食品之一，现有种类较为单一，无法充分满足人们的需求。因此，本发明提供一种营养价值较高、加工特性良好的植物基灌汤生煎的制备方法，在现有技术基础上利用酶改性淀粉增强其凝胶性和持水性，以得到一种肉质紧密具有嚼劲、饱含汁水的仿肉类产品。
发明内容
为了至少解决上述背景技术中存在的技术问题，本发明提供了一种植物基灌汤生煎及其制备方法。
一种植物基灌汤生煎，包括：面粉、植物蛋白、植物油、改性淀粉、调味剂、调色剂，进一步的，还包括胶体；所述改性淀粉经过酶制剂39-45℃作用12h制成，所述胶体按质量计，由卡拉胶20-25份，魔芋粉10-20份，结冷胶2-3份，氯化钙1-1.5份，调味料6-15份、食用香精2-3份、调色剂0.5-1份、余量水组成；其中，所述酶制剂按照质量计为2:1:1的的α- 淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖苷转移酶组成。所述酶制剂作用淀粉，变性淀粉加入肉馅中提高保水性和凝胶性，使其肉质更紧密。
可选地，所述面粉：植物蛋白、植物油、改性淀粉、调味剂、调色剂按质量计比例为100：30:5:10：0.5:0.1。
可选地，所述改性淀粉经是面粉经酶制剂作用后变为改性淀粉，所述酶制剂作用面粉形成褐色的“类黑色素”，产出1.6-1.8％发酵糖带甜味，改性淀粉用于制备肉馅，用于制备面皮的面粉不经过酶处理。
可选地，用于制备肉馅的面粉经酶制剂作用后经蒸馏水反复冲洗后， 50℃烘干得到酶改性淀粉样品。
可选地，所述面粉包括小麦面粉180-200份、食用油12-15份、白糖 8-12份、盐6-10份、酵母6-10份、泡打粉3-6份、余量水。
可选地，所述调味料由质量计为10:2:1的料酒、糖、食盐混合物组成。
可选地，所述植物油由5:2:2的大豆油、橄榄油或亚麻籽油混合物组成。
一种如上述所述的植物基灌汤生煎，该植物基灌汤生煎由包子皮和馅料包制而成，馅料包括肉馅和皮冻：
所述包子皮按质量计，由小麦面粉180-200份、食用油12-15份、白糖8-12份、盐6-10份、酵母6-10份、泡打粉3-6份、余量水组成；
所述肉馅按质量计，由植物蛋白70-75份、变性淀粉15-20份、植物油14-16份、调味料6-15份、胶体5-12份、食用香精3-4份、调色剂1-2 份、余量水组成；
所述皮冻按质量计，由卡拉胶20-25份，魔芋粉10-20份，结冷胶2-3 份，氯化钙1-1.5份，调味料6-15份、食用香精2-3份、调色剂0.5-1份、余量水组成。
可选地，所述变性淀粉经酶制剂作用12h后经蒸馏水反复冲洗后，50℃烘干得到酶改性淀粉样品。
可选地，所述酶制剂按照质量计为2:1:1的α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖苷转移酶组成。
可选地，所述植物油由质量计为5:2:2的大豆油、橄榄油、亚麻籽油混合物组成。
一种如上述所述的植物基灌汤生煎的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取面皮所需原辅料：按质量计，小麦面粉180-200份、食用油 12-15份、白糖8-12份、盐6-10份、酵母6-10份、泡打粉3-6份、余量水；
称取皮冻所需原辅料：按质量计，卡拉胶20-25份，魔芋粉10-20份，结冷胶2-3份，氯化钙1-1.5份，调味料6-15份、食用香精2-3份、调色剂0.5-1份、适量水；
称取肉馅所需原辅料：按质量计，植物蛋白70-75份、变性淀粉15-20 份、植物油14-16份、调味料6-15份、胶体5-12份、食用香精3-4份、调色剂1-2份、适量水，所述植物蛋白由花生组织蛋白和豌豆组织蛋白组成；
(2)面皮的制备：将面粉和水等物料混合均匀，揉制成表面光滑的面团，放置6-8h时间,将醒面之后的面团搓成长条，摘成小块后擀成面皮备用；
(3)皮冻的制备：将卡拉胶物料充分混合，加热至90℃，冷却后得到皮冻，备用；
(4)肉馅的制备：称取花生组织蛋白和豌豆组织蛋白，其中花生组织蛋白的质量为豌豆组织蛋白的4-6倍(具体比例)，使其复水完全，即加入充分的水使组织蛋白吸水膨胀至无硬结，挤出多余水分后，其重量大约为原来的2-2.5倍，备用；称取定量胶体，加3.5-4倍的水使其充分乳化，备用；利用斩拌机将组织蛋白斩拌成细丝状，倒入植物油、大豆分离蛋白和制备好的变性淀粉，充分混合均匀后再加入调味料、香精和调色剂，再次搅拌至混合均匀；随后，将胶体加入植物蛋白原辅料混合物中，充分搅拌，形成明显的丝状纹理即得所需的植物基肉馅；
(5)包制成型：将面皮、皮冻和肉馅由人工或机械制成生煎包，冷藏保存。
可选地，所述变性淀粉的制备：称取淀粉后过180目筛，调整水分至 15％，于4℃下密封24h，平衡水分；在40℃下干燥至恒重，过100目筛，用密封袋保存，备用；用蒸馏水配制成淀粉乳后，将其置于50℃恒温水浴振荡器中30min以达到酶作用的温度，加入α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖苷转移酶，复合作用12h，用蒸馏水反复冲洗后，50℃烘干得到酶改性淀粉样品。
本发明的优选方案，一种植物基灌汤生煎，包括：小麦面粉200份、植物蛋白80份、变性淀粉20份、植物油25份、调味料20份、胶体30份、酵母10份、食用香精6份、调色剂1.5份、余量水。
本发明进一步公开了植物基灌汤生煎的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取面皮所需原辅料：按质量计，小麦面粉180-200份、食用油 12-15份、白糖8-12份、盐6-10份、酵母6-10份、泡打粉3-6份、余量水；
称取皮冻所需原辅料：按质量计，卡拉胶20-25份，魔芋粉10-20份，结冷胶2-3份，氯化钙1-1.5份，调味料6-15份、食用香精2-3份、调色剂0.5-1份、适量水；
称取肉馅所需原辅料：按质量计，植物蛋白70-75份、变性淀粉15-20 份、植物油14-16份、调味料6-15份、胶体5-12份、食用香精3-4份、调色剂1-2份、适量水；
(2)面皮的制备：将面粉和水等物料混合均匀，揉制成表面光滑的面团，放置6-8h时间,将醒面之后的面团搓成长条，摘成小块后擀成面皮备用；
(3)皮冻的制备：将卡拉胶物料充分混合，加热至90℃，冷却后得到皮冻，备用；
(4)肉馅的制备：称取花生组织蛋白和豌豆组织蛋白(具体比例)，其中花生组织蛋白的质量为豌豆组织蛋白的4-6倍，使其复水完全，即加入充分的水使组织蛋白吸水膨胀至无硬结，挤出多余水分后，其重量大约为原来的2-2.5倍，备用；称取定量胶体，加3.5-4倍的水使其充分乳化，备用；利用斩拌机将组织蛋白斩拌成细丝状，倒入植物油、大豆分离蛋白和制备好的变性淀粉，充分混合均匀后再加入调味料、香精和调色剂，再次搅拌至混合均匀；随后，将胶体加入植物蛋白原辅料混合物中，充分搅拌，形成明显的丝状纹理即得所需的植物基肉馅；
(5)包制成型：将面皮、皮冻和肉馅由人工或机械制成生煎包，冷藏保存；
可选地，所述变性淀粉的制备：称取淀粉后过180目筛，调整水分至 15％，于4℃下密封24h，平衡水分；在40℃下干燥至恒重，过100目筛，用密封袋保存，备用；用蒸馏水配制成淀粉乳后，将其置于50℃恒温水浴振荡器中30min以达到酶作用的温度，加入α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖苷转移酶，复合作用12h，用蒸馏水反复冲洗后，50℃烘干得到酶改性淀粉样品。
本发明中植物蛋白以花生组织蛋白和豌豆组织蛋白为主；植物油为大豆油、橄榄油或亚麻籽油；调味料主要为食盐、料酒、糖等；胶体主要为甲基纤维素、结冷胶和魔芋胶：食用香精为牛肉味香精，来自山东圣利美餐饮配料公司；调色剂为红甜菜粉或老抽。
α-淀粉酶是一种内切酶，水解α-1，4葡萄糖苷键，它能分解直链淀粉(约占淀粉中的26％)变成糊精。真菌α-淀粉酶水解淀粉的终产物主要以麦芽糖为主且不含大分子极限糊精，使淀粉分子变小，面团粘度下降。使面团中酵母可利用的糖量增加，促进酵母的代谢。大多数面粉仅含少量发酵糖(1％-2％)。
α-淀粉酶又称淀粉1，4-糊精酶，能够切开淀粉链内部的α-1，4-糖苷键，将淀粉水解为麦芽糖、含有6个葡萄糖单位的寡糖和带有支链的寡糖。生产此酶的微生物主要有枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉和根霉。
β-淀粉酶又称淀粉1，4-麦芽糖苷酶，能够从淀粉分子非还原性末端切开1，4-糖苷键，生成麦芽糖。此酶作用于淀粉的产物是麦芽糖与极限糊精。此酶主要由曲霉、根霉和内孢霉产生。
本发明以花生组织蛋白、豌豆组织蛋白为主要原料，添加了变性淀粉、胶体等辅料，利用其凝胶特性和持水性，皮冻是由植物基原料做成的，纯素形式。改善了植物基肉馅质地松散、水分严重流失的问题，从而制备出一种肉质紧实、汁水充裕的植物基灌汤生煎。另外，由于该灌汤生煎中不含动物脂肪，具有低脂肪、零胆固醇、零抗生素、富含人体必需氨基酸的优点，环境友好的同时，有利于人体健康，是目前市场中消费热点之一。
本发明创新点在于：一方面用于制备包子皮经过酶制剂处理后，改性面粉一方面具有甜味，另一方更紧实，锁水性较强；另一方面，馅料包里面添加皮冻，口感较好，凝胶强度及弹性相对于普通的灌汤生煎均增强。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明作进一步地详细描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
在本申请实施例中使用的术语是仅仅出于描述特定实施例的目的，而非旨在限制本申请。在本申请实施例和所附权利要求书中所使用的单数形式的“一种”、“所述”和“该”也旨在包括多数形式，除非上下文清楚地表示其他含义，“多种”一般包含至少两种。
实施例1
制备变性淀粉：准确称取10g玉米淀粉，调整水分至15％，于4℃下密封保存24h以平衡水分，40℃干燥至恒重，过100目筛后密封保存备用。用蒸馏水配制成6％淀粉乳，置于50℃恒温水浴振荡器中30min以达到酶作用的最适温度，加入32mgα-淀粉酶(50U/mg)、30mgβ-淀粉酶(20U/mg) 和300μL葡萄糖苷转移酶(300000U/mL)，反应12h。用蒸馏水洗涤后， 50℃烘干即可。
制备面皮：称取100g小麦面粉、8g大豆油、6g白糖、5g食盐、5g酵母、3g泡打粉、适量水。将面粉和水等物料混合均匀，揉制成表面光滑的面团，放置一段时间。将醒面之后的面团搓成长条，摘成小块后擀成面皮，备用。
制备皮冻：称取12g卡拉胶、10g魔芋粉、1g结冷胶、0.5g氯化钙、 1g牛肉香精、0.5g红甜菜粉、适量水。将以上物料充分混合，加热至90℃，冷却后得到皮冻，备用。
制备肉馅：称取30g花生组织蛋白、7g豌豆组织蛋白、3g大豆分离蛋白、8g玉米变性淀粉、8g大豆油、1.2g甲基纤维素和1.8g高酰基结冷胶、 2g牛肉香精、1.5g食盐、1g白糖、0.5g红甜菜粉，适量水。向组织蛋白中加入充足水使其复水完全，待组织蛋白中无硬结后挤干水分，放入 50-300r/min的低速斩拌机斩拌成细丝状，备用。同时将称取好的甲基纤维素和结冷胶，加入26g水搅拌均匀，充分乳化成糊状，备用。随后，将组织蛋白和称量好的大豆分离蛋白、大豆油和玉米变性淀粉搅拌至混合均匀，加入香精、食盐、糖和红甜菜粉再次搅拌，混合均匀后加入胶体，继续搅拌至肉馅具有明显丝状纹理，即得植物基肉馅。
包制成型：将面皮、皮冻和肉馅由人工包制，捏成提褶包，注意灌汤包收口要严实，煎炸后即得本发明的植物基灌汤生煎。
实施例2
同实施例1，其中肉馅中添加的变性玉米淀粉为6g。
实施例3
同实施例1，其中肉馅中添加的变性玉米淀粉为10g。
实施例4
同实施例1，其中肉馅中不添加变性玉米淀粉。
实施例1-4四组实验结果分析如表1及表2。表1.加入不同含量变性淀粉的肉馅的保水性数据
表2.加入不同含量变性淀粉的肉馅的凝胶性数据
有上述实验结果可知，本发明提供的植物基灌汤生煎相对于常规的灌汤生煎肉馅质地紧实、水分保存较好。主要是本发明在馅料包里面添加了皮冻，将肉馅的面粉经过酶制剂优先处理，才能取得此改良效果。
注意，上述仅为本发明的较佳实施例及所运用的技术原理。本领域技术人员会理解，本发明不限于这里所述的特定实施例，对本领域技术人员来说能够进行各种明显的变化、重新调整和替代而不会脱离本发明的保护范围。因此，虽然通过以上实施例对本发明进行了较为详细的说明，但是本发明不仅仅限于以上实施例，在不脱离本发明的构思的情况下，还可以包括更多其他等效实施例，均属于本发明的保护范筹。
Claims (12)
1.一种植物基灌汤生煎，包括：面粉、植物蛋白、植物油、改性淀粉、调味剂、调色剂，其特征在于，还包括胶体；所述改性淀粉经过酶制剂39-45℃作用12h制成，所述胶体按质量计，由卡拉胶20-25份，魔芋粉10-20份，结冷胶2-3份，氯化钙1-1.5份，调味料6-15份、食用香精2-3份、调色剂0.5-1份、余量水组成；其中，所述酶制剂按照质量计为2:1:1的的α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖苷转移酶组成。
2.如权利要求1所述的植物基灌汤生煎，其特征在于，所述面粉：植物蛋白、植物油、改性淀粉、调味剂、调色剂按质量计比例为100：30:5:10：0.5:0.1。
3.如权利要求1所述的植物基灌汤生煎，其特征在于，所述改性淀粉经是面粉经酶制剂作用后变为改性淀粉，所述酶制剂作用面粉形成褐色的“类黑色素”，产出1.6-1.8％发酵糖带甜味，改性淀粉用于制备植物基灌汤生煎的馅料包。
4.如权利要求3所述植物基灌汤生煎，其特征在于，用于制备肉馅的面粉经酶制剂作用后经蒸馏水反复冲洗后，50℃烘干得到酶改性淀粉样品。
5.如权利要求4所述植物基灌汤生煎，其特征在于，所述面粉包括小麦面粉180-200份、食用油12-15份、白糖8-12份、盐6-10份、酵母6-10份、泡打粉3-6份、余量水。
6.如权利要求2所述植物基灌汤生煎，其特征在于，所述调味料由质量计为10:2:1的料酒、糖、食盐混合物组成。
7.如权利要求2所述植物基灌汤生煎，其特征在于，所述植物油由5:2:2的大豆油、橄榄油或亚麻籽油混合物组成。
8.一种如权利要求1-7任一项所述的植物基灌汤生煎，该植物基灌汤生煎由包子皮和馅料包制而成，其特征在于，馅料包括肉馅和皮冻：
所述包子皮按质量计，由小麦面粉180-200份、食用油12-15份、白糖8-12份、盐6-10份、酵母6-10份、泡打粉3-6份、余量水组成；
所述肉馅按质量计，由植物蛋白70-75份、变性淀粉15-20份、植物油14-16份、调味料6-15份、胶体5-12份、食用香精3-4份、调色剂1-2份、余量水组成；
所述皮冻按质量计，由卡拉胶20-25份，魔芋粉10-20份，结冷胶2-3份，氯化钙1-1.5份，调味料6-15份、食用香精2-3份、调色剂0.5-1份、余量水组成。
9.如权利要求8所述的植物基灌汤生煎，其特征在于，所述酶制剂按照质量计为2:1:1的α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖苷转移酶组成。
10.如权利要求9所述的植物基灌汤生煎，其特征在于，所述植物油由质量计为5:2:2的大豆油、橄榄油、亚麻籽油混合物组成。
11.一种如权利要求8所述的植物基灌汤生煎的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)称取面皮所需原辅料：按质量计，小麦面粉180-200份、食用油12-15份、白糖8-12份、盐6-10份、酵母6-10份、泡打粉3-6份、余量水；
称取皮冻所需原辅料：按质量计，卡拉胶20-25份，魔芋粉10-20份，结冷胶2-3份，氯化钙1-1.5份，调味料6-15份、食用香精2-3份、调色剂0.5-1份、适量水；
称取肉馅所需原辅料：按质量计，植物蛋白70-75份、变性淀粉15-20份、植物油14-16份、调味料6-15份、胶体5-12份、食用香精3-4份、调色剂1-2份、适量水，所述植物蛋白由花生组织蛋白、豌豆组织蛋白、组成；
(2)面皮的制备：将面粉和水等物料混合均匀，揉制成表面光滑的面团，放置6-8h,将醒面之后的面团搓成长条，摘成小块后擀成面皮备用；
(3)皮冻的制备：将卡拉胶物料充分混合，加热至90℃，冷却后得到皮冻，备用；
(4)肉馅的制备：称取花生组织蛋白和豌豆组织蛋白，其中花生组织蛋白的质量为豌豆组织蛋白的4-6倍(具体比例)，使其复水完全，即加入充分的水使组织蛋白吸水膨胀至无硬结，挤出多余水分后，其重量大约为原来的2-2.5倍，备用；称取定量胶体，加3.5-4倍的水使其充分乳化，备用；利用斩拌机将组织蛋白斩拌成细丝状，倒入植物油、大豆分离蛋白和制备好的变性淀粉，充分混合均匀后再加入调味料、香精和调色剂，再次搅拌至混合均匀；随后，将胶体加入植物蛋白原辅料混合物中，充分搅拌，形成明显的丝状纹理即得所需的植物基肉馅；
(5)包制成型：将面皮、皮冻和肉馅由人工或机械制成生煎包，冷藏保存。
12.如权利要求11所述的植物基灌汤生煎的制备方法，其特征在于，所述变性淀粉的制备：称取淀粉后过180目筛，调整水分至15％，于4℃下密封24h，平衡水分；在40℃下干燥至恒重，过100目筛，用密封袋保存，备用；用蒸馏水配制成淀粉乳后，将其置于50℃恒温水浴振荡器中30min以达到酶作用的温度，加入α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖苷转移酶，复合作用12h，用蒸馏水反复冲洗后，50℃烘干得到酶改性淀粉样品。
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