CN113826851A - 一种植物基肥膘及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于植物基肉制品技术领域，尤其涉及一种植物基肥膘及其制作方法，该制作方法包括下列步骤：斩拌：在3000‑3200r/min下，将魔芋粉、海藻酸钠、碳酸钠、冰与水混合后进行斩拌2‑4min，接着加入液态植物油继续斩拌2‑3min，再加入淀粉、盐、I+G、肉豆蔻粉与多香果粉继续斩拌1‑2min，最后加入固态植物油继续斩拌混匀，得中间产物；蒸煮：将中间产物进行蒸煮，冷却得到植物基肥膘；本发明的植物基肥膘呈白色且有韧劲，具有类似肥肉的口感与质构特性，提升植物基肥膘的感观与口感，采用固态和液态植物油组合使用，使得植物基肥膘在加热、煎炸过程中出油且散发出油脂的香味，让消费者能够更好地体验肥肉的一咬就流油的口腹之欲，又能不用担心油脂过多摄入造成的健康问题。
Description
技术领域
本发明属于植物基肉制品技术领域，尤其涉及一种植物基肥膘及其制作方法。
背景技术
动物脂肪如肥肉因其口感独特受很多消费者喜爱，但是肥肉的饱和脂肪酸含量高，不易消化，同时反式脂肪酸的含量高，过多食用危害人体健康，并与肥胖症，高血压、动脉硬化和冠心病密切相关。目前，随着植物基产品日渐进入大众的眼球，出现了很多植物肉的产品以替代动物肉，植物基肉制品行业更是把植物肉比作“肉制品的新能源”，未来一段时间内会逐步替换部分肉制品。但是现有的植物基肉制品多数是以组织蛋白为主要原料，没有肥肉成分，跟真肉相比，有很大差距；现有的一些肥膘替代产品达不到肥肉的质构、观感以及荤食肥肉的口感。
发明内容
本发明为了解决上述技术问题提供一种植物基肥膘及其制作方法。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种植物基肥膘，包括下列重量份的原料：
魔芋粉4-5份、海藻酸钠4-5份、冰125-130份、水125-130份、液态植物油120-140份、固态植物油50-60份、淀粉30-40份、盐1-1.5份、I+G0.6-0.8份、肉豆蔻粉0.5-0.8份、多香果粉1-1.2份与碳酸钠0.3-0.5份。
可选的，所述液态植物油为常温下呈液态的植物油。
具体地，所述液态植物油为大豆油。
可选的，所述固态植物油为在45℃以下呈固态的植物油。
具体地，所述固态植物油为熔点高于45℃棕榈油。
可选的，所述淀粉由变性淀粉与普通淀粉按照重量比1:1组成，所述普通淀粉为玉米淀粉，所述变性淀粉为醋酸酯淀粉。
本发明还提供一种植物基肥膘的制作方法，其特征在于，包括如下制作步骤：
A、斩拌：在3000-3200r/min下，将魔芋粉、海藻酸钠、碳酸钠、冰与水混合后进行斩拌2-4min，接着加入液态植物油继续斩拌2-3min，再加入淀粉、盐、I+G、肉豆蔻粉与多香果粉继续斩拌1-2min；最后加入固态植物油，在500r/min下斩拌1-2min混匀，得到中间产物；
B、蒸煮：将步骤A中得到的中间产物进行蒸煮，冷却得到植物基肥膘。
可选的，在步骤B中，所述蒸煮的温度控制在85℃，时间控制在40-50min。
本发明的有益效果是：
1、本发明采用魔芋粉与海藻酸钠配合，植物基肥膘无碱味、更白、感官更像肥肉，海藻酸钠与碳酸钠配合增强原料间的粘结，避免植物基肥膘成渣状，提高了植物基肥膘的质构特性，固态植物油和液态植物油配合，模拟肥肉出油及具有油脂香味的特性，使得植物基肥膘在加热、煎炸过程中出油且散发出油脂的香味；各原料彼此协同配合使得本发明的植物基肥膘呈现为白色且具有适中的硬度及弹性的固体状态，使得植物基肥膘具有肥肉的质构特性以及口感，消费者食用使用时可以获得脂肪物理和感官性质，利于人体消化和吸收，让消费者能够更好地体验肥肉的一咬就流油的口腹之欲，同时减少发生因油脂过多摄入造成的人体健康问题；
2、植物基肥膘制作过程中调整固态植物油的加入顺序，先加入液态植物油高速斩拌进行充分乳化，最后再加入固态植物油低速混合均匀，使得植物基肥膘容易成型，不易松散，实现了植物肥膘在加热或者煎炸的过程中出油以及油脂的香味的技术突破。
附图说明
图1是本发明的植物基肥膘产品实物图。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
在整个说明书中，除非另有特别说明，本文使用的术语应理解为如本领域中通常所使用的含义。因此，除非另有定义，本文使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属领域技术人员的一般理解相同的含义。若存在矛盾，本说明书优先。
除非另有特别说明，本发明中用到的各种原材料、试剂、仪器和设备等，均可通过市场购买得到或者可通过现有方法制备得到。
本发明提供一种植物基肥膘，包括下列重量份的原料：
魔芋粉4-5份、海藻酸钠4-5份、冰125-130份、水125-130份、液态植物油120-140份、固态植物油50-60份、淀粉30-40份、盐1-1.5份、I+G0.6-0.8份、肉豆蔻粉0.5-0.8份、多香果粉1-1.2份与碳酸钠0.3-0.5份。
魔芋粉与海藻酸钠配合，植物基肥膘无碱味、更白、感官更像肥肉；魔芋粉在碱性条件下形成不可逆凝胶，类似于肥肉的结构；
海藻酸钠增强原料间的粘结，起到固化作用，避免植物基肥膘成渣状，提高了植物基肥膘的质构特性，同时海藻酸钠起到增白的作用，使得植物基肥膘更白而更像肥肉的外观；
固态植物油和液态植物油配合，模拟肥肉出油及具有油脂香味的特性，使得植物基肥膘在加热、煎炸过程中出油且散发出油脂的香味；
冰的作用是降低体系温度，避免在制作过程中由于斩拌速度快造成温度过高导致乳化不充分，避免植物基肥膘成渣、粗糙不细腻；
I+G(核苷酸二钠)的作用是增鲜，并且经济成本低、增鲜效果好；盐、肉豆蔻粉与多香果粉的作用是调味，使得本发明的植物基肥膘具有风味口感；
选择上述原料及其重量份数以解决模拟肥肉质构、口感以及加热煎炸下出油的观感的技术问题，需要克服的技术障碍是固态植物油与液态植物油一起混入原料中高速斩拌破坏了固态植物油分子结构，产品松散不容易成型，达不到乳化作用，加热、煎炸后出现油水分离，不能实现模拟肥肉煎炸出油的状态。
上述原料组分协同配合使得本发明的植物基肥膘呈现为白色且具有适中的硬度及弹性的固体状态，使得植物基肥膘具有肥肉的质构特性以及口感，消费者食用时可以获得脂肪物理和感官性质，人体易消化和吸收，让消费者能够更好地体验肥肉的一咬就流油的口腹之欲，同时减少发生因油脂过多摄入造成的人体健康问题。
作为一种可选的实施方式，所述液态植物油为常温下呈液态的植物油；所述液态植物油为大豆油，大豆油来源广、价格低廉，便于获得。
作为一种可选的实施方式，所述固态植物油为在45℃以下呈固态的植物油；所述固态植物油为熔点高于45℃棕榈油，棕榈油易于获得。
作为一种可选的实施方式，所述淀粉由变性淀粉与普通淀粉按照重量比1:1组成，所述普通淀粉为玉米淀粉，所述变性淀粉为醋酸酯淀粉。
变性淀粉与普通淀粉配合使用，使得本发明的植物基肥膘具有适中的硬度；只添加使用变性淀粉，肥膘容易松软、不易成型；只添加使用普通淀粉，肥膘较硬，影响植物基肥膘的口感。
本发明还提供一种植物基肥膘的制作方法，其特征在于，包括如下制作步骤：
A、斩拌：在3000-3200r/min下，将魔芋粉、海藻酸钠、碳酸钠、冰与水混合后进行斩拌2-4min，接着加入液态植物油继续斩拌2-3min，再加入淀粉、盐、I+G、肉豆蔻粉与多香果粉继续斩拌1-2min；最后加入固态植物油，在500r/min下斩拌1-2min混匀，得到中间产物；
B、蒸煮：将步骤A中得到的中间产物进行蒸煮，冷却得到植物基肥膘。
在斩拌过程中，先加入液态植物油，在高速斩拌条件下充分乳化变白，最后一步加入固态植物油混合均匀，通过蒸煮，魔芋粉和海藻酸钠热反应形成不可逆凝胶，形成了能够煎炸出油的植物肥膘，植物基肥膘容易成型，不易松散，实现了植物肥膘在加热或者煎炸的过程中出油以及油脂的香味的技术突破；冰的作用是降低温度，保证斩拌乳化充分；
在3000-3200r/min下，使得原料充分乳化，转速低于3000r/min乳化不充分，转速高于3200r/min乳化效果提升不明显且容易升温、能耗高，综合乳化效果与经济效益成本选择在3000-3200r/min下进行斩拌；
作为一种可选的实施方式，在步骤B中，所述蒸煮的温度控制在85℃，时间控制在40-50min。
蒸煮的温度为控制在85℃、时间控制在40-50min的作用是实现充分蒸煮形成热不可逆凝胶。
下面结合实施例及实验数据对本申请的一种植物基肥膘及其制作方法进行详细说明。
实施例1
A、斩拌：在3000r/min下，将4g魔芋粉、4g海藻酸钠、0.3g碳酸钠、125g冰与125g水混合后进行斩拌2min，接着加入120g大豆油继续斩拌2min，再加入15g玉米淀粉、15g醋酸酯淀粉、1g盐、0.6gI+G、0.5g肉豆蔻粉与1g多香果粉继续斩拌1min，最后加入50g熔点高于45℃棕榈油继续斩拌1min混匀，得到中间产物；
B、蒸煮：将步骤A中得到的中间产物在85℃下蒸煮40min，冷却得到植物基肥膘。
实施例2
A、斩拌：在3100r/min下，将4g魔芋粉、5g海藻酸钠、0.4g碳酸钠、128g冰与128g水混合后进行斩拌3min，接着加入130g大豆油继续斩拌3min，再加入18g玉米淀粉、18g醋酸酯淀粉、1.2g盐、0.7gI+G、0.6g肉豆蔻粉与1.1g多香果粉继续斩拌2min，最后加入55g熔点高于45℃棕榈油继续斩拌2min混匀，得到中间产物；
B、蒸煮：将步骤A中得到的中间产物在85℃下蒸煮45min，冷却得到植物基肥膘。
实施例3
A、斩拌：在3200r/min下，将5g魔芋粉、5g海藻酸钠、0.4g碳酸钠、128g冰与128g水混合后进行斩拌4min，接着加入130g大豆油继续斩拌3min，再加入20g玉米淀粉、20g醋酸酯淀粉、1.4g盐、0.7gI+G、0.7g肉豆蔻粉与1.2g多香果粉继续斩拌2min，最后加入58g熔点高于45℃棕榈油继续斩拌2min混匀，得到中间产物；
B、蒸煮：将步骤A中得到的中间产物在85℃下蒸煮48min，冷却得到植物基肥膘。
实施例4
A、斩拌：在3200r/min下，将5g魔芋粉、5g海藻酸钠、0.5g碳酸钠、130g冰与130g水混合后进行斩拌4min，接着加入140g大豆油继续斩拌3min，再加入20g玉米淀粉、20g醋酸酯淀粉、1.5g盐、0.8gI+G、0.8g肉豆蔻粉与1.2g多香果粉继续斩拌2min，最后加入60g熔点高于45℃棕榈油继续斩拌2min混匀，得到中间产物；
B、蒸煮：将步骤A中得到的中间产物在85℃下蒸煮50min，冷却得到植物基肥膘。
对比例1
制作步骤相对实施例1-4中的任一实施例不变，不加入固态植物油，全部用液态植物油，制作得到植物基肥膘。
对比例2
制作步骤及原料相对实施例1-4中的任一实施例不变，固态植物油和液态植物油同时加入混合斩拌，制作得到植物基肥膘。
对比例3
制作步骤相对实施例1-4中的任一实施例不变，只加入一种淀粉即玉米淀粉，制作得到植物基肥膘。
对比例4
制作步骤相对实施例1-4中的任一实施例不变，只加入一种淀粉即醋酸酯淀粉，制作得到植物基肥膘。
对比例1的植物基肥膘能够形成感官像肥肉的植物肥膘，但是煎炸的时候没有油渗出，达不到煎炸出香的效果；对比例2的植物基肥膘加热的过程中油水分离，无法成型；对比例3的植物基肥膘结构太硬，太紧实，不像肥膘；对比例4的植物基肥膘结构偏软，一拿起来就会散掉。
实施例1-4得到的植物基肥膘具有适中的硬度及弹性，无碱味，具有肥肉的质构特性以及口感，在加热、煎炸过程中出油且散发出油脂的香味。
综上可得，本发明的植物基肥膘呈现为白色且具有适中的硬度及弹性的固体状态，无碱味，具有肥肉的质构特性以及口感，消费者食用时可以获得脂肪物理和感官性质，利于人体消化和吸收，让消费者能够更好地体验肥肉的一咬就流油的口腹之欲，同时减少发生因油脂过多摄入造成的人体健康问题；同时植物基肥膘在加热、煎炸过程中出油且散发出油脂的香味，模拟肥肉出油及具有油脂香味的特性，提升消费者的食用体验感。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种植物基肥膘，其特征在于，包括下列重量份的原料：
魔芋粉4-5份、海藻酸钠4-5份、冰125-130份、水125-130份、液态植物油120-140份、固态植物油50-60份、淀粉30-40份、盐1-1.5份、I+G0.6-0.8份、肉豆蔻粉0.5-0.8份、多香果粉1-1.2份与碳酸钠0.3-0.5份。
2.如权利要求1所述的一种植物基肥膘，其特征在于，所述液态植物油为常温下呈液态的植物油。
3.如权利要求1所述的一种植物基肥膘，其特征在于，所述固态植物油为在45℃以下呈固态的植物油。
4.如权利要求1所述的一种植物基肥膘，其特征在于，所述淀粉由变性淀粉与普通淀粉按照重量比1:1组成，所述普通淀粉为玉米淀粉，所述变性淀粉为醋酸酯淀粉。
5.如权利要求1-4中任一项所述的一种植物基肥膘的制作方法，其特征在于，包括如下制作步骤：
A、斩拌：在3000-3200r/min下，将魔芋粉、海藻酸钠、碳酸钠、冰与水混合后进行斩拌2-4min，接着加入液态植物油继续斩拌2-3min，再加入淀粉、盐、I+G、肉豆蔻粉与多香果粉继续斩拌1-2min，；最后加入固态植物油，在500r/min下斩拌1-2min混匀，得到中间产物；
B、蒸煮：将步骤A中得到的中间产物进行蒸煮，冷却得到植物基肥膘。
6.如权利要求5所述的一种植物基肥膘的制作方法，其特征在于，在步骤B中，所述蒸煮的温度控制在85℃，时间控制在40-50min。
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