CN102972787A - 一种重组脂肪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种重组脂肪，是由以下重量份的原料制成的：棕榈油35.0～50.0份；海藻酸钠1.0～8.0份；硫酸钙0.5～4.0份；焦磷酸钠0.1～0.8份；水37.2～63.4份。制备方法如下：（1）加热棕榈油，至油色泽澄清透亮，备用；（2）取海藻酸钠、硫酸钙、焦磷酸钠和水，混合，在斩拌锅内高速斩拌至均匀的、无可见颗粒的糊状，得糊状物；（3）向糊状物中缓慢加入预热好的棕榈油，高速斩拌至物料混合均匀并呈乳白色，置于低温环境中静置成胶，即得重组脂肪。本发明的重组脂肪，不含任何动物脂肪，原料来源天然健康，制成的重组脂肪结构良好、性质稳定，添加到肉制品中可部分或完全替代动物脂肪（鸡皮、鸭皮等），生产出的肉制品结构完好，安全健康。
Description
技术领域
本发明涉及一种重组脂肪及其制备方法，属于食品领域。
背景技术
肉制品生产企业对动物脂肪的需求量很大，而动物脂肪货源不稳定，限制了其在生产中的大规模应用，且动物脂肪本身含饱和脂肪酸及胆固醇较多，长期食用易引发心血管疾病，鸡皮等动物脂肪微生物含量较高，食用后对人体健康不利。
发明内容
针对上述现有技术，为克服现有动物脂肪货源不足，且长期食用不利于人体健康的问题，本发明提供了一种可部分或完全替代动物脂肪的重组脂肪，并提供了其制备方法，本发明的重组脂肪，不含任何动物脂肪，原料来源天然健康，制成的重组脂肪结构良好、性质稳定，添加到肉制品中可部分或完全替代动物脂肪。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种重组脂肪，是由以下重量份的原料制成的：
棕榈油 35.0～50.0份；
海藻酸钠 1.0～8.0份；
硫酸钙 0.5～4.0份；
焦磷酸钠 0.1～0.8份；
水 37.2～63.4份。
一种重组脂肪的制备方法，步骤如下：
（1）加热棕榈油，至油色泽澄清透亮，备用；
（2）取海藻酸钠、硫酸钙、焦磷酸钠和水，混合，在斩拌锅内高速斩拌至均匀的、无可见颗粒的糊状，得糊状物；
（3）向步骤（2）得到的糊状物中缓慢加入步骤（1）预热好的棕榈油，高速斩拌至物料混合均匀并呈乳白色，控制温度在25～35℃，然后置于0～8℃的低温环境中，静置成胶，即得重组脂肪。
所述步骤（1）中，棕榈油加热至30～60℃。
所述步骤（2）中，水的温度为6～25℃。
所述步骤（2）中，斩拌速度为3600rpm，斩拌时间为1～5min。
所述步骤（3）中，斩拌速度为3600rpm，斩拌时间为1～7min。
所述步骤（3）中，成胶条件为：在0～8℃下静置1～6h。
利用上述方法制备得到的重组脂肪，使用条件为：使用前使用4～8mm网板绞制；存放时限为：冷藏保存不得超过48h。
本发明的重组脂肪，不含任何动物脂肪，原料来源天然健康，制成的重组脂肪结构良好、性质稳定，添加到肉制品中可部分或完全替代动物脂肪（鸡皮、鸭皮等），生产出的肉制品结构完好，安全健康。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1制备重组脂肪
配方为：
棕榈油 37.0克；
海藻酸钠 2.0克；
硫酸钙 0.8克；
焦磷酸钠 0.2克；
水 60.0克。
制备方法为：
（1）加热棕榈油35℃，备用；
（2）取海藻酸钠、硫酸钙、焦磷酸钠和水（水温6℃），混合，在斩拌锅内3600rpm斩拌2min，得均匀的、无可见颗粒的糊状物；
（3）向步骤（2）得到的糊状物中缓慢加入步骤（1）预热好的棕榈油，3600rpm斩拌2min，控制温度在25℃，得混合均匀的且呈乳白色的物料，置于2℃的低温环境中，静置2h成胶，即得重组脂肪，使用前用6mm网板绞制。
实施例2制备重组脂肪
配方为：
棕榈油 41.0克；
海藻酸钠 3.0克；
硫酸钙 1.5克；
焦磷酸钠 0.4克；
水 54.1克。
制备方法为：
（1）加热棕榈油至40℃，备用；
（2）取海藻酸钠、硫酸钙、焦磷酸钠和水（水温10℃），混合，在斩拌锅内3600rpm斩拌4min，得均匀的、无可见颗粒的糊状物；
（3）向步骤（2）得到的糊状物中缓慢加入步骤（1）预热好的棕榈油，3600rpm斩拌3min，控制温度在27℃，得混合均匀的且呈乳白色的物料，置于4℃的低温环境中，静置2h成胶，即得重组脂肪，使用前用4mm网板绞制。
实施例3制备重组脂肪
配方为：
棕榈油 46.0克；
海藻酸钠 5.0克；
硫酸钙 2.0克；
焦磷酸钠 0.5克；
水 46.5克。
制备方法为：
（1）加热棕榈油至46℃，备用；
（2）取海藻酸钠、硫酸钙、焦磷酸钠和水（水温10℃），混合，在斩拌锅内3600rpm斩拌3min，得均匀的、无可见颗粒的糊状物；
（3）向步骤（2）得到的糊状物中缓慢加入步骤（1）预热好的棕榈油，3600rpm斩拌5min，控制温度在29℃，得混合均匀的且呈乳白色的物料，置于4℃的低温环境中，静置3h成胶，即得重组脂肪，使用前用6mm网板绞制。
实施例4制备重组脂肪
配方为：
棕榈油 50.0克；
海藻酸钠 7.0克；
硫酸钙 3.0克；
焦磷酸钠 0.7克；
水 39.3克。
制备方法为：
（1）加热棕榈油至50℃，备用；
（2）取海藻酸钠、硫酸钙、焦磷酸钠和水（水温20℃），混合，在斩拌锅内3600rpm斩拌5min，得均匀的、无可见颗粒的糊状物；
（3）向步骤（2）得到的糊状物中缓慢加入步骤（1）预热好的棕榈油，3600rpm斩拌6min，控制温度在31℃，得混合均匀的且呈乳白色的物料，置于4℃的低温环境中，静置5h成胶，即得重组脂肪，使用前用6mm网板绞制。
实验1重组脂肪理化指标检测结果
取实施例1、2、3制备的重组脂肪，测定其理化及微生物指标，同时测定鸡皮的理化及微生物指标。结果如表1所示。
表1
由表1可知，本发明制备的重组脂肪与动物脂肪（鸡皮）相比，菌落总数大幅降低，水分含量降低，脂肪含量较高，说明其可替代动物脂肪。
实验2使用重组脂肪的效果
使用鸡皮制备高温火腿肠，使用实施例1制备的重组脂肪制备高温火腿肠（二者工艺及参数相同，区别在于：在“斩拌”过程中，使用重组脂肪替换现有工艺中使用的鸡皮），二者进行比较，结果如表2所示。
高温火腿肠生产工艺为：原料肉解冻→绞制→搅拌→腌制→斩拌(添加重组脂肪)→灌制→蒸煮杀菌→冷却→成品检验→贴标→入库保存。
表2
由表2可知，使用实施例1制备的重组脂肪制备的高温火腿肠各项指标均优于或与常规方法制备的火腿肠相当。
Claims (10)
1.一种重组脂肪，其特征在于：是由以下重量份的原料制成的：
棕榈油 35.0～50.0份；
海藻酸钠 1.0～8.0份；
硫酸钙 0.5～4.0份；
焦磷酸钠 0.1～0.8份；
水 37.2～63.4份。
2.根据权利要求1所述的一种重组脂肪，其特征在于：是由以下重量份的原料制成的：
棕榈油 37.0克；
海藻酸钠 2.0克；
硫酸钙 0.8克；
焦磷酸钠 0.2克；
水 60.0克。
3.根据权利要求1所述的一种重组脂肪，其特征在于：是由以下重量份的原料制成的：
棕榈油 41.0克；
海藻酸钠 3.0克；
硫酸钙 1.5克；
焦磷酸钠 0.4克；
水 54.1克。
4.根据权利要求1所述的一种重组脂肪，其特征在于：是由以下重量份的原料制成的：
棕榈油 46.0克；
海藻酸钠 5.0克；
硫酸钙 2.0克；
焦磷酸钠 0.5克；
水 46.5克。
5.权利要求1～4中任一项所述的重组脂肪的制备方法，其特征在于：步骤如下：
（1）加热棕榈油，至油色泽澄清透亮，备用；
（2）取海藻酸钠、硫酸钙、焦磷酸钠和水，混合，在斩拌锅内高速斩拌至均匀的、无可见颗粒的糊状，得糊状物；
（3）向步骤（2）得到的糊状物中缓慢加入步骤（1）预热好的棕榈油，高速斩拌至物料混合均匀并呈乳白色，控制温度在25～35℃，然后置于0～8℃的低温环境中，静置成胶，即得重组脂肪。
6.根据权利要求5所述的重组脂肪的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中，棕榈油加热至30～60℃。
7.根据权利要求5所述的重组脂肪的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中，水的温度为6～25℃。
8.根据权利要求5所述的重组脂肪的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中，斩拌速度为3600rpm，斩拌时间为1～5min。
9.根据权利要求5所述的重组脂肪的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中，斩拌速度为3600rpm，斩拌时间为1～7min。
10.根据权利要求5所述的重组脂肪的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中，成胶条件为：在0～8℃下静置1～6h。
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