CN102813223A - 一种禽肉双歧杆菌发酵香肠的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种禽肉双歧杆菌发酵香肠的制作方法，首先选取禽肉绞肉、斩拌，添加辅料搅拌均匀后置于2～5℃环境下腌制16～20h；然后优选乳酸菌、双歧杆菌、葡萄球菌和微球菌菌株，经分离、驯化、培养，挑选强壮菌株，按照禽肉总量的0.3进行混合菌株接种，混合拌馅；将禽肉发酵香肠进行灌装、漂洗、培养发酵、烘烤、成熟工艺得到成品，培养发酵时间为2.5-4.5小时，温度35-37℃。本发明的禽肉双歧杆菌发酵香肠营养丰富、风味独特、适合于国人口味，可延长保质期，容易消化，完成了从自然发酵的传统工艺向纯种发酵的现代工艺的转变，使得质量和安全性得到保障。

Description

一种禽肉双歧杆菌发酵香肠的制作方法
技术领域           
本发明涉及一种禽肉双歧杆菌发酵香肠的制作方法，属于食品加工领域。
背景技术
发酵香肠是西方的传统肉制品，主要是利用猪、牛、羊肉和动物脂肪、糖、盐、发酵剂、香辛料等混合搅碎灌进肠衣后，经过微生物发酵制作而成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品，但不适合于中国人的口味。由于其具有营养丰富、食用方便、风味独特、便于携带和保存等特点，深受欧美等国消费者喜爱；随着人们生活节奏的加快和营养知识的普及，发酵香肠开始为世界人们所接受和食用。发酵香肠传入我国后，国内生产商沿用欧洲国家的传统生产方式，均使用猪、牛、羊肉进行研究和生产开发，而我国家禽（鸡、鸭、鹅）的产出量和使用量均占日常生活的极大比重，生产出针对家禽的发酵香肠产品成为市场需求的必然，但如何利用家禽的肉开发出具有更好风味和营养的，产品安全性和可控性更高的禽肉发酵香肠，成为一个必须解决的课题，而当前技术中未见相关报道。 
发明内容
为了满足人们的口味和食品健康的要求，本发明的目的在于提供一种禽肉双歧杆菌发酵香肠的制作方法，本发明的禽肉双歧杆菌发酵香肠营养丰富、风味独特、适合于国人口味，可延长保质期，容易消化，完成了从自然发酵的传统工艺向纯种发酵的现代工艺的转变，使得质量和安全性得到保障。 
为了实现上述目的本发明采用如下技术方案： 
禽肉双歧杆菌发酵香肠的制作方法，包括以下步骤：
（1）选取禽肉绞肉、斩拌，添加辅料搅拌均匀后置于2～5℃环境下腌制16～20h；
（2）优选乳酸菌、双歧杆菌、葡萄球菌和微球菌菌株，经分离、驯化、培养，挑选强壮菌株，按照禽肉总量的0.3%进行混合菌株接种，混合拌馅；
（3）将禽肉发酵香肠进行灌装、漂洗、培养发酵、烘烤、成熟工艺得到成品，所述的培养发酵时间为2.5-4.5小时，温度35-37℃。
所述的禽肉与辅料的组成原料及用量为：鸡肉30、鸭肉10、水22.5、淀粉30、乳糖1.5、白糖2、味精0.5、植物油3.5和腌制剂3。 
所述的腌制剂为TG酶0.1、食盐1.4、磷酸盐0.5。 
所述的磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠。 
所述的培养发酵时间为4小时，温度36℃。 
本发明的优点： 
本发明的禽肉双歧杆菌发酵香肠营养丰富、风味独特，可延长保质期，容易消化，完成了从自然发酵的传统工艺向纯种发酵的现代工艺的转变，使得质量和安全性得到保障。
附图说明
图1为本发明工艺流程图。 
具体实施方式
实施例1：禽肉双歧杆菌发酵香肠的制作方法，包括以下步骤： 
（1）选取禽肉绞肉、斩拌，添加辅料搅拌均匀后置于2～5℃环境下腌制16～20h；禽肉与辅料组成原料及用量为：鸡肉30、鸭肉10、水22.5、淀粉30、乳糖1.5、白糖2、味精0.5、植物油3.5和腌制剂3；所述的腌制剂为TG酶0.1、食盐1.4、磷酸盐0.5；所述的磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠。
（2）优选乳酸菌、双歧杆菌、葡萄球菌和微球菌菌株，经分离、驯化、培养，挑选强壮菌株，按照禽肉总量的0.3%进行混合菌株接种，混合拌馅； 
（3）将禽肉发酵香肠进行灌装、漂洗、培养发酵、烘烤、成熟工艺得到成品，所述的培养发酵时间为4小时，温度36℃。
  
实施例2：禽肉双歧杆菌发酵香肠的制作方法，包括以下步骤：
（1）选取禽肉绞肉、斩拌，添加辅料搅拌均匀后置于2～5℃环境下腌制16～20h；禽肉与辅料组成原料及用量为：鸡肉30、鸭肉10、水22.5、淀粉30、乳糖1.5、白糖2、味精0.5、植物油3.5、山楂粉1.5、鱼腥草末0.2和腌制剂3；所述的腌制剂为TG酶0.1、食盐1.4、磷酸盐0.5；所述的磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠。
（2）优选乳酸菌、双歧杆菌、葡萄球菌和微球菌菌株，经分离、驯化、培养，挑选强壮菌株，按照禽肉总量的0.3%进行混合菌株接种，混合拌馅； 
（3）将禽肉发酵香肠进行灌装、漂洗、培养发酵、烘烤、成熟工艺得到成品，所述的培养发酵时间为4小时，温度36℃。
上述香肠增加了山楂、鱼腥草均具有抑制亚硝酸盐的作用，鱼腥草也有抗氧化、保健等作用，适量添加上述成分可减少香肠的副作用，同时由于添加量少，不会对香肠的味道产生影响，有利于人体健康。 

Claims (5)

1.一种禽肉双歧杆菌发酵香肠的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）选取禽肉绞肉、斩拌，添加辅料搅拌均匀后置于2～5℃环境下腌制16～20h；
（2）优选乳酸菌、双歧杆菌、葡萄球菌和微球菌菌株，经分离、驯化、培养，挑选强壮菌株，按照禽肉总量的0.3%进行混合菌株接种，混合拌馅；
（3）将禽肉发酵香肠进行灌装、漂洗、培养发酵、烘烤、成熟工艺得到成品，所述的培养发酵时间为2.5-4.5小时，温度35-37℃。
2.根据权利要求1所述的禽肉双歧杆菌发酵香肠的制作方法，其特征在于：所述的禽肉与辅料的组成原料及用量为：鸡肉30、鸭肉10、水22.5、淀粉30、乳糖1.5、白糖2、味精0.5、植物油3.5和腌制剂3。
3.根据权利要求2所述的禽肉双歧杆菌发酵香肠的制作方法，其特征在于：所述的腌制剂为TG酶0.1、食盐1.4、磷酸盐0.5。
4.根据权利要求3所述的禽肉双歧杆菌发酵香肠的制作方法，其特征在于：所述的磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠。
5.根据权利要求1所述的禽肉双歧杆菌发酵香肠的制作方法，其特征在于：所述的培养发酵时间为4小时，温度36℃。
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