CN105380223A - 高品质鱼露的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种高品质鱼露的制备方法，包括以下步骤：（1）将海地瓜、虾头和牡蛎肉打浆，加入食盐和蔗糖，发酵7天；（2）加入蛋白酶水解；（3）接入米曲霉菌种和乳酸菌菌种发酵5-6个月；（4）将步骤（3）中的发酵物过滤，得发酵液A；（5）将水产加工副产物与酱油曲混合，再添加食盐搅拌均匀，发酵过滤，得发酵液B；（6）将步骤（4）和步骤（5）中的发酵液A和B混合，然后加入酵母后发酵2-3个月；（7）对步骤（6）中的发酵液进行除盐操作，灭菌，灌装，得到成品。本发明制备高品质鱼露的方法可以增加鱼露的口感及品质，本方法制备的鱼露品质高、风味好，营养丰富，同时还具有一定的保健功能。

Description

高品质鱼露的制备方法
技术领域
本发明涉及一种利用海地瓜制备高品质鱼露的方法，属于水产品加工技术领域。
背景技术
鱼露是一种传统的调味品，以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料经过自然发酵酿造而成，其滋味鲜美，风味独特，是东南亚国家家庭、餐饮及调味料生产的基本调味品。随着国内外对鱼露的需求愈来愈大，海洋资源的利用越来越有限，寻求淡水养殖鱼贝类的蛋白质资源作为鱼露生产的原料也是一个发展方向。
海地瓜(AcaudinamolpadioidesSemper)，俗称海地瓜、海茄子、香参等，是芋参目(Molpadida)，尻参科(Caudinidae)、海地瓜属(Acaudina)动物，体长最大可达400mm，一般为100-200mm，主要分布在东海海域从潮问带到水深80米的海底软泥中。
研究表明，海地瓜营养成分十分丰富，含有丰富的蛋白质、多糖、较低的脂肪和氨基酸，钙、锌与铁元素含量极高，还含有硒、维生素A、维生素B6，维生素E等，其中海地瓜体壁粗蛋白的含量占海地瓜干重的89.16%，高于刺参粗蛋白含量，此类蛋白质主要成分为具有活性的胶原蛋白，如果将此低值海地瓜进行深加工，可以充分利用海地瓜资源并提高其经济价值。
我国东海海域的海地瓜资源非常丰富，目前的蕴藏量约106t，每年捕获量约3000t，民间常作为低值海参食用，由于海地瓜加热后质地坚硬，并且生活在浅海软泥中，使海地瓜资源尚未被充分开发和利用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种利用海地瓜发酵制备鱼露的方法，通过对传统发酵工艺的改良，采用前期高盐发酵，后期除盐来制备高品质、低盐的鱼露，前期的高盐发酵又分为多个发酵步骤，通过海地瓜自身发酵阶段、外加曲发酵阶段、外加其他水产加工副产物的混合发酵阶段和发酵后熟阶段等。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种高品质鱼露的制备方法，其特征在于，包括以下步骤（以下份数为重量份数）：
（1）将100份的海地瓜、15-20份的虾头和5-10份的牡蛎肉打浆，打浆过程中加入15-20份食盐和5-10份蔗糖，25-30℃发酵7天，然后每隔1天温度升高2℃，升温3-5次，升温到最大温度后继续发酵15-20天；
（2）加入蛋白酶100-120U/g，水解5-8天，酶解结束后，将温度升高灭酶；
（3）取麸皮5-9份、米糠3-6份、马铃薯5-8份加20-25份水充分混合，用蒸锅加压蒸料1-1.5h，压力为0.2-0.3MPa；将得到的熟料快速冷却至42-45℃，接入米曲霉菌种和乳酸菌菌种各0.1-0.3份，充分拌匀，接种后的曲料送入步骤（2）中的发酵装置中，将发酵装置中的温度降低到25-30℃，发酵5-6个月；
（4）将步骤（3）中的发酵物过滤，得发酵液A；
（5）将15-25份水产加工副产物与酱油曲按1:0.15-0.20的重量比进行混合，再添加5-8份的食盐搅拌均匀，35-37℃发酵2-3个月，过滤，得发酵液B；
（6）将步骤（4）和步骤（5）中的发酵液A和B混合，然后加入酵母后搅拌均匀，25-28℃发酵2-3个月，加入酵母的重量份数与发酵液的重量份数比为10:0.1；
（7）对步骤（6）中的发酵液进行除盐操作，根据产品要求控制盐的含量；灭菌，灌装，得到成品。
本发明所述的步骤（2）中蛋白酶是木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、组织蛋白酶、胃蛋白酶中的一种或多种。优选的，步骤（2）中蛋白酶是木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶和组织蛋白酶的混合酶，三种的重量份数比为2-5:1-3:4-8。进一步的，木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶和组织蛋白酶的重量份数比为3:2:5。
优选的，步骤（3）中“将发酵装置中的温度降低到25-30℃”采用梯度降温方式。本发明提供一种梯度降温方式具体为：每隔1天温度降低2-3℃。该步骤采用中温发酵，通过逐步降低步骤（1）中的温度，使发酵液中的微生物和蛋白酶有个适应的过程，可以获得更好的发酵效果。
优选的，在步骤（6）和（7）之间增加发酵后熟工艺，具体是：在步骤（6）发酵完成后15-20℃静置20-25天。
步骤（4）中水产加工副产物是低值鱼的内脏；所述的低值鱼包括罗非鱼、金色小沙丁鱼、蓝圆鲹、脂眼鲱、鲐鱼、颌圆鲹、竹荚鱼、羽鳃鲐、大甲鲹等。
本发明的有益效果：
本发明所述的海地瓜发酵制备高品质鱼露的方法，在结合传统鱼露发酵工艺的基础上进行了改良，通过外加其他水产加工副产物的进行混合发酵，可以增加鱼露的口感及品质，通过添加不同种类的水产品的加工副产物，可以获得不同口感的鱼露，同时，加工副产物中富含的蛋白酶和微生物也可以增强整体的发酵效果。
本发明采用前期高盐发酵，后期除盐来制备高品质、低盐的鱼露，前期的高盐发酵又分为多个发酵步骤，通过海地瓜自身发酵阶段、外加曲发酵阶段、外加其他水产加工副产物的混合发酵阶段和发酵后熟阶段等，获得了极佳的发酵效果，在每个阶段，通过多具体工艺过程及其参数的改良，大大增强了鱼露的品质。本方法制备的鱼露品质高、风味好，营养丰富，同时还具有一定的保健功能。
具体实施方式
实施例1
本实施例涉及一种海地瓜制备鱼露的方法，包括以下步骤：
（1）将100份的海地瓜、15份的虾头和5份的牡蛎肉打浆，打浆过程中加入15份食盐和5份蔗糖，25℃发酵7天，然后每隔1天温度升高2℃，升温3次，升温到最大温度后继续发酵15天；
（2）加入蛋白酶100U/g，水解5天，酶解结束后，将温度升高灭酶；
（3）取麸皮5份、米糠3份、马铃薯5份加20份水充分混合，用蒸锅加压蒸料1h，压力为0.2MPa；将得到的熟料快速冷却至42℃，接入米曲霉菌种和乳酸菌菌种各0.1份，充分拌匀，接种后的曲料送入步骤（2）中的发酵装置中，将发酵装置中的温度降低到25℃，发酵5个月；
（4）将步骤（3）中的发酵物过滤，得发酵液A；
（5）将15份水产加工副产物与酱油曲按1:0.15的重量比进行混合，再添加5份的食盐搅拌均匀，35℃发酵2个月，过滤，得发酵液B；
（6）将步骤（4）和步骤（5）中的发酵液A和B混合，然后加入酵母后搅拌均匀，25℃发酵2个月，加入酵母的重量份数与发酵液的重量份数比为10:0.1；
（7）对步骤（6）中的发酵液进行除盐操作，根据产品要求控制盐的含量；灭菌，灌装，得到成品。
所述的步骤（2）中蛋白酶是木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶和组织蛋白酶的混合酶，三种的重量份数比为3:2:5。
步骤（3）中“将发酵装置中的温度降低到25℃”采用梯度降温方式。具体为：每隔1天温度降低2℃。该步骤采用中温发酵，通过逐步降低步骤（1）中的温度，使发酵液中的微生物和蛋白酶有个适应的过程，可以获得更好的发酵效果。
步骤（4）中水产加工副产物是低值鱼的内脏；本实施例提供的一种低值鱼是罗非鱼。
实施例2
本实施例涉及一种海地瓜制备鱼露的方法，包括以下步骤：
（1）将100份的海地瓜、20份的虾头和10份的牡蛎肉打浆，打浆过程中加入20份食盐和10份蔗糖，30℃发酵7天，然后每隔1天温度升高2℃，升温5次，升温到最大温度后继续发酵20天；
（2）加入蛋白酶120U/g，水解8天，酶解结束后，将温度升高灭酶；
（3）取麸皮9份、米糠6份、马铃薯8份加25份水充分混合，用蒸锅加压蒸料1.5h，压力为0.3MPa；将得到的熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种和乳酸菌菌种各0.3份，充分拌匀，接种后的曲料送入步骤（2）中的发酵装置中，将发酵装置中的温度降低到30℃，发酵6个月；
（4）将步骤（3）中的发酵物过滤，得发酵液A；
（5）将25份水产加工副产物与酱油曲按1:0.20的重量比进行混合，再添加8份的食盐搅拌均匀，37℃发酵3个月，过滤，得发酵液B；
（6）将步骤（4）和步骤（5）中的发酵液A和B混合，然后加入酵母后搅拌均匀，28℃发酵3个月，加入酵母的重量份数与发酵液的重量份数比为10:0.1；发酵完成后降温到18℃静置25天。
（7）对步骤（6）中的发酵液进行除盐操作，根据产品要求控制盐的含量；灭菌，灌装，得到成品。
所述的步骤（2）中蛋白酶是木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶和组织蛋白酶的混合酶，三种的重量份数比为3:2:5。
步骤（3）中“将发酵装置中的温度降低到30℃”采用梯度降温方式。本实施例提供一种梯度降温方式具体为：每隔1天温度降低3℃。该步骤采用中温发酵，通过逐步降低步骤（1）中的温度，使发酵液中的微生物和蛋白酶有个适应的过程，可以获得更好的发酵效果。
步骤（4）中水产加工副产物是低值鱼的内脏；所述的低值鱼是罗非鱼和金色小沙丁鱼内脏的混合物，两种鱼内脏的重量比例是3:2。选用罗非鱼和金色小沙丁鱼的内脏，赋予鱼露独特的风味。
实施例3对上述实施例1-2制得的鱼露检测，其具有以下特征：
（1）外观：澄清液体；
（2）色泽：琥珀色或棕红色；
（3）风味：浓郁的酵香味，无任何腥臭味；
（4）口感：口感鲜美、柔和、饱满，后味醇厚、渗延感强；
（5）技术指标：
氨基酸态氮(g/100ml)≥5.1；
盐分（g/100ml）≤12.0；
挥发性盐基氮(mg/100ml)≥200；
亚硝酸盐(mg/L)≤2；
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (8)

1.一种高品质鱼露的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将100份的海地瓜、15-20份的虾头和5-10份的牡蛎肉打浆，打浆过程中加入15-20份食盐和5-10份蔗糖，25-30℃发酵7天，然后每隔1天温度升高2℃，升温3-5次，升温到最大温度后继续发酵15-20天；
（2）加入蛋白酶100-120U/g，水解5-8天，酶解结束后，将温度升高灭酶；
（3）取麸皮5-9份、米糠3-6份、马铃薯5-8份加20-25份水充分混合，用蒸锅加压蒸料1-1.5h，压力为0.2-0.3MPa；将得到的熟料快速冷却至42-45℃，接入米曲霉菌种和乳酸菌菌种各0.1-0.3份，充分拌匀，接种后的曲料送入步骤（2）中的发酵装置中，将发酵装置中的温度降低到25-30℃，发酵5-6个月；
（4）将步骤（3）中的发酵物过滤，得发酵液A；
（5）将15-25份水产加工副产物与酱油曲按1:0.15-0.20的重量比进行混合，再添加5-8份的食盐搅拌均匀，35-37℃发酵2-3个月，过滤，得发酵液B；
（6）将步骤（4）和步骤（5）中的发酵液A和B混合，然后加入酵母后搅拌均匀，25-28℃发酵2-3个月，加入酵母的重量份数与发酵液的重量份数比为10:0.1；
（7）对步骤（6）中的发酵液进行除盐操作，根据产品要求控制盐的含量；灭菌，灌装，得到成品。
2.根据权利要求1所述的高品质鱼露的制备方法，其特征在于，步骤（2）中蛋白酶是木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、组织蛋白酶、胃蛋白酶中的一种或多种。
3.根据权利要求2所述的高品质鱼露的制备方法，其特征在于，步骤（2）中蛋白酶是木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶和组织蛋白酶的混合酶，三种的重量份数比为2-5:1-3:4-8。
4.根据权利要求3所述的高品质鱼露的制备方法，其特征在于，木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶和组织蛋白酶的重量份数比为3:2:5。
5.根据权利要求1所述的高品质鱼露的制备方法，其特征在于，步骤（3）中“将发酵装置中的温度降低到25-30℃”采用梯度降温方式。
6.根据权利要求5所述的高品质鱼露的制备方法，其特征在于，所述的梯度降温方式具体为：每隔1天温度降低2-3℃。
7.根据权利要求1所述的高品质鱼露的制备方法，其特征在于，在步骤（6）和（7）之间增加发酵后熟工艺，具体是：在步骤（6）发酵完成后15-20℃静置20-25天。
8.根据权利要求1所述的高品质鱼露的制备方法，其特征在于，步骤（4）中水产加工副产物是低值鱼的内脏；所述的低值鱼包括罗非鱼、金色小沙丁鱼、蓝圆鲹、脂眼鲱、鲐鱼、颌圆鲹、竹荚鱼、羽鳃鲐、大甲鲹等。
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