CN111227218A - 一种高盐稀态牡蛎酿造酱油 - Google Patents

一种高盐稀态牡蛎酿造酱油 Download PDF

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Abstract

本发明的目的是提供一种牡蛎酱油，是用牡蛎加工产物添加到酱油酿造原料中，再按照高盐稀态酱油酿造方法制备的；所述的牡蛎加工产物在酱油酿造原料中的添加重量百分比为0.5％‑30％。所述的牡蛎加工产物，为牡蛎匀浆液、水提液、酶解液或干粉制品。本发明制备的牡蛎酱油采用牡蛎加工产物，制成的酱油香气浓郁、滋味鲜美，具有促进食欲的效果，且包含了牡蛎中多肽类、多糖类、牛磺酸等多种营养活性成分。是具有显著的营养功效和风味极佳的产品。

Description

一种高盐稀态牡蛎酿造酱油
技术领域
本发明属于高盐酱油酿造技术领域，具体涉及一种高盐稀态牡蛎酿造酱油。
背景技术
酱油的感官特性是重要的品质评价指标，因此良好的感官特性对于酱油来说至关重要。目前酱油的酿制方法可分为高盐稀态发酵、低盐固态发酵和日晒的发酵方式，其中高盐稀态发酵方法因其利于实现工业化节约化清洁化生产，产品呈香浓郁品质优良，成为了目前国内酱油酿制的主流方式。
高盐稀态发酵酱油是以豆粕、小麦为原料，经米曲霉发酵制成的具有特殊色香味的液体调味料，也是人类生活中必不可缺的调味品之一。但高盐稀态发酵酱油存在着鲜味不足，后期酱油成品需要补充味精等鲜味调味剂来弥补其口感上的不足。味精等鲜味食品添加剂的大量使用，势必会给健康饮食带了隐患，因此寻求一种能够提鲜且能大量应用到高盐稀态酱油发酵工艺中的原料，成为了调味品界一直寻找的原料。海洋动物蛋白鲜味是普通大豆氨基酸鲜味的100倍以上，且鲜味更厚实、余味更悠长。
牡蛎，是牡蛎科的一种软体动物，广泛分布于温带和热带的沿海地区，是我国一种重要的经济养殖贝类。牡蛎作为一种味道鲜美、营养丰富的功能保健海洋性食品，含有丰富的牡蛎多肽、多糖类、多不饱和脂肪酸、牛磺酸、维生素、矿物质等活性成分，是一种食用口感和营养价值俱佳的食物。研究表明，牡蛎提取物具有抗氧化、抗疲劳、抗肿瘤、保护心血管等生理功能，其独特的价值也成为国内外的研究特点。
考虑到全球性的调味品消费正在升级，中国人饮食消费向自然、安全、营养、清鲜、鲜香美味的深刻变化，造就海鲜调味料巨大的市场需求。利用海洋生物蛋白质所生产的功能性多肽、短肽正好能够弥补植物蛋白氨基酸的不足调味品行业快速增长，前景广阔。
但目前已有的研究都是实验室水平的小规模研究，在进行大规模工厂化制备的时候，无法解决发酵过程中产生的杂菌繁殖的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种高盐稀态牡蛎酿造酱油及工厂化的制备方法，即一种包含牡蛎全部营养物质及功能成分的保健功能性牡蛎酱油及其酿造工艺，用以填补具有甜香鲜美风味的牡蛎酱油产品的市场空白。
本发明所提供的牡蛎酱油，是用牡蛎加工产物添加到酱油酿造原料中，再按照高盐稀态酱油酿造方法制备的；且在所述的酿造方法，在添加酿酒酵母后，发酵不少于7天后再添加牡蛎加工产物进行发酵；
所述的方法，在添加牡蛎加工产物时，还添加食用酒精；
所述的食用酒精的添加量，是使酱油发酵酱醪中乙醇终浓度不小于3.0g/100ml。
所述的牡蛎加工产物在酱油酿造原料中的添加重量百分比为0.5％-30％。
所述的牡蛎加工产物，为牡蛎匀浆液、水提液、酶解液或干粉；
所述的牡蛎匀浆液，是将新鲜的牡蛎加入到添加有抗坏血酸钠的水溶液中进行匀浆制备的；
其中抗坏血酸钠的加入量为牡蛎质量的20％-25％；
所述的水提液，是将新鲜牡蛎洗净后打浆或冷冻后加水匀浆，在40-90℃提取制备的；
所述的牡蛎酶解液，是将新鲜的牡蛎洗净后打浆，利用微生物发酵产酶和/或蛋白酶制剂酶解后制备。
所述的微生物发酵产酶，是使用中性蛋白酶产生菌、酸性蛋白酶产生菌、碱性蛋白酶产生菌，例如芽孢杆菌(如枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、纳豆芽孢杆菌等)、酵母菌(如啤酒酵母、面包酵母、热带假丝酵母等)、霉菌(如米曲霉、黑曲霉、黄曲霉、木霉等)、乳酸菌(乳酸链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌等)等产蛋白酶菌株，其中的一种或几种的组合。
蛋白酶制剂，包括：木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胰蛋白酶、羧肽酶、弹性蛋白酶等，其中的一种或几种的组合。
所述的牡蛎干粉制品，是将上述水提液经冷冻干燥、喷雾干燥等方式干燥后获得牡蛎干粉制品。
所述的酱油酿造原料包含有豆粕和小麦；
所述的高盐稀态酱油酿造方法，是将酱油酿造原料添加米曲霉制曲，制曲后添加饱和盐水，然后在低温下进行发酵；再进行升温后加入酵母进行发酵；
本发明所提供的牡蛎酱油，其实施例的一种具体的制备方法如下：
先用蒸好豆粕、炒熟的小麦混合制曲，添加米曲霉成曲；制好曲后加入不超过4℃的饱和盐水，进行低温发酵15天，发酵温度不超过10℃；然后在发酵第15-30天，缓慢升温，每天升温1度；在30天到120天，控温在25-28度之间发酵；发酵40-50天之间加入酵母进行发酵，在加入酵母一周或更长时间后，添加牡蛎加工产物进行发酵；且同时补加食用酒精使其酱醪终浓度酒度不低于3.0g/100ml。加入牡蛎加工产物共同发酵60-70天；发酵结束后进行压榨，经压榨后将醪液再过滤得到牡蛎酱油。
本发明制备的牡蛎酱油采用牡蛎加工产物，制成的酱油海鲜香气浓郁、滋味鲜美，具有明显的海洋风味效果，且包含了牡蛎中多肽类、多糖类、牛磺酸等多种营养活性成分。是具有显著的营养功效和风味极佳的产品。采用本发明的方法，能够有效解决现有技术中添加牡蛎制品后，工厂化发酵过程中的杂菌污染问题。
附图说明
图1：本发明制备的牡蛎酱油与对照酱油的感官品评比较图。
图2：本发明实施例1制备的海鲜酱油的组分构成图；
图3：竞品/对照品酱油的组分构成图；
其中3.558为乙醇，10.319为3-甲基丁醇，10.74为戊基呋喃酮增香物质，21.849为苯乙醇玫瑰样花香，32.367为苯酚，25.3578为4-乙基愈创木酚，25.664为2-庚基呋喃。
具体实施方式
本发明的牡蛎酱油，是将牡蛎匀浆液、牡蛎酶解液或牡蛎干粉和食用酒精添加到高盐稀态酱油的酿造过程中。其中酱油酿造原料的处理按照现有的高盐稀态酱油制备工艺进行，包括有对谷物的清洗、润水、蒸煮、膨化等步骤。在制备好酱油酿造所需的原料后，加入牡蛎匀浆液、酶解液或干粉制品与酱油麦曲和酵母一起对酱油酿造原料进行高盐稀态发酵，从而制备出本发明的牡蛎酱油。
如果采用常规高盐稀态发酵工艺，直接添加牡蛎酶解液，会出现大量酵母繁殖，罐壁及酱醪上表面出现白色菌璞，最终制得的酱油口感偏酸，且苯乙醇含量偏低，酱油氨基酸等指标偏低。如果采用常规高盐稀态发酵工艺制得的酱油，在通过调配添加牡蛎提取液，成品酱油会出现沉淀量大，海鲜风味不足且不持久等现象。
本发明使用的牡蛎匀浆液、牡蛎酶解液或牡蛎干粉的制备方法如下：
(1)牡蛎匀浆液的制备：使用新鲜的牡蛎，洗净后按1:1-1:10比例加入去离子水，混匀后再向其中加入10％-12％的抗坏血酸钠溶液后进行打浆，抗坏血酸钠的加入量为牡蛎质量的20％-25％。使用匀浆机匀浆，制成牡蛎匀浆液。
(2)牡蛎酶解液的制备：将新鲜的牡蛎洗净后打浆，利用生物法处理即微生物发酵产酶和/或蛋白酶制剂酶解后制备。
上述的牡蛎酶解液的微生物发酵处理指采用发酵生产蛋白酶，以牡蛎匀浆液为微生物营养物质，微生物使用中性蛋白酶产生菌、酸性蛋白酶产生菌、碱性蛋白酶产生菌，例如芽孢杆菌(如枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、纳豆芽孢杆菌等)、酵母菌(如啤酒酵母、面包酵母、热带假丝酵母等)、霉菌(如米曲霉、黑曲霉、黄曲霉、木霉等)、乳酸菌(乳酸链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌等)等产蛋白酶菌株，其中的一种或几种的组合。
上述的牡蛎酶解液的蛋白酶解处理是采用各类蛋白酶制剂，包括：木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胰蛋白酶、羧肽酶、弹性蛋白酶等，其中的一种或几种的组合。
(3)牡蛎水提液的制备：将新鲜牡蛎洗净后打浆或冷冻后加少许水打浆，提取时间1-12h，提取温度40-90℃，料水比1:1-1:10，提取获得富含多肽、多糖、氨基酸和微量元素等营养物质的牡蛎水提液。
(4)牡蛎干粉制品制备：将上述水提液经冷冻干燥、喷雾干燥等方式干燥后获得牡蛎干粉制品。
使用制备的牡蛎匀浆液、牡蛎酶解液或牡蛎干粉进行高盐稀态酿造酱油的制备
(1)酱油酿造：精选上好豆粕，经清洗、润水后，高压蒸煮10-40min。与小麦粉混合制曲。制曲条件为25度恒温制曲。成曲与低温饱和盐水混合，进入发酵罐发酵。发酵40天左右，pH5-6时加入复合酵母，酵母用量为0.5％-8％；
添加酵母7天后，添加牡蛎加工产物进行发酵，补加食用酒精，添加量根据终酱醪酒度达到3.0g/100ml的浓度计算。添加食用酒精后打匀酱醪。发酵60-70天后，发酵结束。
发酵结束后进行压榨，经压榨后将醪液再过滤以达到澄清；再经包装、贮存等程序制备出风味甜香的牡蛎酱油。
下面结合实施例对本发明进行详细的描述。
实施例1使用牡蛎发酵液制备酱油
新鲜牡蛎去壳洗净、去除黑变和内脏后，加少许水打浆。打浆后，按料液比1:1-10:1加水混合，加入产蛋白酶菌株(枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis，CGMCC1.14985)进行发酵处理，接菌量为牡蛎的0.1％-3％，在25-50℃下，发酵5-24h。95℃灭菌30min获得牡蛎发酵液，置于4度保存留用。
称取优选豆粕75g，小麦25g，加入60mL水，灭菌冷却至室温，接入米曲霉，25℃下制曲12-36h。配制23％盐水，降温到4℃。饱和低温盐水与成曲混合入罐发酵。酱醪入罐第2天开始用压缩空气搅拌一次，鼓气约30min。而后分别在第10、20、30天用压缩空气搅拌一次，每次鼓气10min；随后维持酱醪温度25-32℃进入发酵中期。当罐中酱醪pH降至5-6，向发酵罐中加入复合酵母，复合酵母用量为0.5％-8％；加入酵母后7-10天添加牡蛎酶解液20ml和食用酒精；食用酒精添加量使酱醪酒度达到3.0g/100ml。加入酵母和酶解液后立即进行搅拌，鼓气30min，混匀酱醪并补充氧气。若出现固液分层，立即开压缩空气短搅拌，鼓气10min。发酵后期(50-140天)：发酵后期发酵罐温度维持在24-30℃，发酵结束后，即为牡蛎酱油。
最终原酱油盐浓度0.16-0.165g/mL，酒度在3.5-4.0g/100ml,总酸低于1.8g/100ml，发酵过程罐壁无白色菌斑，酱醪上表面无白色菌璞。
本实施例发酵酱油的记录表及检测的数值如下表1。
表1：酶解液酱油发酵跟踪检测记录表
Figure BDA0002384121490000071
所制备得到的酱油pH为4.86，氨基态氮含量为大于0.7g/100ml，全氮为大于1.30，达到国家酱油一级标准，执行标准为GB/T18186。
对本发明制备的海鲜酱油进行色谱检测，相比于没有添加牡蛎加工产物，牛磺酸的含量显著提高，对本实施例制备的海鲜酱油进行检测，其中牛磺酸的含量为36.620mg/100g；而普通酱油中牛磺酸的含量为2.689mg/100g。
按照酱油领域的外观检测方法对本实施例制备的海鲜酱油进行外感、口感的检测；其中与标准样一致为0分；正值代表较标准样色深，亮度好，挂壁好，气味好，咸，甜，鲜；负值代表较标准样色浅，亮度差，挂壁差，气味差，咸度低，甜度低，鲜度低；整体评价是以5分为标准样分数进行度量，比5分高说明测评样好于标准样，反之说明差于标准样。
对本实施例制备的酱油的外感、口感检测值如下表2。
表2：海鲜酱油的表观检测值
Figure BDA0002384121490000081
而对照品的酱油，其外感、口感检测值如下表3。
其中竞品/对照品酱油的制备方法是先用米曲霉发酵，发酵产物加入牡蛎发酵液后，再使用日本酵母发酵制备的。
表3：对照品的表观检测值
Figure BDA0002384121490000082
对本实施例和对照品(竞品)的表观比较如下表5。
表5：本实施例和对照品(竞品)的表观比较表
Figure BDA0002384121490000091
从上表可以看出，本发明的酱油具有更好的亮度和香气；而鲜度上明显好于竞品酱油。
实施例2：
新鲜牡蛎去壳洗净、去除黑变和内脏后，加少许水打浆。打浆后，按料液比1:1-10:1加水混合，加入蛋白酶，加酶量为牡蛎的0.1％-5％，在25-50℃下，酶解2-15h。95℃灭菌30min，置于4度保存留用。
称取优选豆粕豆粕75g，小麦25g，加入60mL水，，灭菌冷却至室温，接入米曲霉，30℃下制曲12-36h。配制18％盐水，灭菌，降温，待用。后混合经蛋白酶酶解的牡蛎酶解液0.5-30mL，按照实施例1工艺制备出牡蛎酱油。最终原酱油盐浓度0.16-0.165g/mL。
实施例3：
新鲜牡蛎去壳洗净、去除黑变和内脏后，按1:1-1:10比例加入去离子水，混匀后再向其中加入10％-12％的抗坏血酸钠溶液后进行打浆，抗坏血酸钠的加入量为牡蛎质量的20％-25％。使用匀浆机匀浆，制成牡蛎匀浆液。
称取优选豆粕75g，小麦25g，加入60mL水，灭菌冷却至室温，接入米曲霉，30℃下制曲12-36h。配制18％盐水，灭菌，降温，待用。后混合牡蛎匀浆液0.5-30mL，按照实施例1工艺制备出牡蛎酱油。最终原酱油盐浓度0.16-0.165g/mL。
实施例4：
新鲜牡蛎洗净后打浆或冷冻后加少许水打浆，提取时间1-12h，提取温度40-90℃，料水比1:1-1:10，提取获得富含多肽、多糖、氨基酸和微量元素等营养物质的牡蛎水提液。
称取优选豆粕75g，小麦25g，加入60mL水，灭菌冷却至室温，接入米曲霉，30℃下制曲12-36h。配制18％盐水，灭菌，降温，待用。后混合牡蛎水提液0.5-30mL，按照实施例1工艺制备出牡蛎酱油。最终原酱油盐浓度0.16-0.165g/mL。
实施例5：
新鲜牡蛎洗净后打浆或冷冻后加少许水打浆，提取时间1-12h，提取温度40-90℃，料水比1:1-1:10，提取获得富含多肽、多糖、氨基酸和微量元素等营养物质的牡蛎水提液。再经冷冻干燥、喷雾干燥等方式干燥后获得牡蛎干粉制品。
称取优选豆粕75g，小麦25g，加入60mL水，灭菌冷却至室温，接入米曲霉，30℃下制曲12-36h。配制18％盐水，灭菌，降温，待用。后混合牡蛎干粉制品0.5-30g，，按照实施例1工艺制备出牡蛎酱油。最终原酱油盐浓度0.16-0.165g/mL。
对实施例1制备的酱油的组份进行气相色谱和质谱联用分析，结果如表6所示。
表6：本实施例制备的海鲜酱油的组分表
Figure BDA0002384121490000101
Figure BDA0002384121490000111
Figure BDA0002384121490000121
Figure BDA0002384121490000131
Figure BDA0002384121490000141
通过组分的比较，实施例1制备的海鲜酱油波峰物质明显多于普通酱油，且呋喃类出现波峰的多；呋喃是酱油中比较重要的香气物质(图2和图3)。

Claims (10)

1.一种牡蛎酱油的制备方法，其特征在于，所述的牡蛎酱油是用牡蛎加工产物添加到酱油酿造原料中，再按照高盐稀态酱油酿造方法制备的；
且在所述的酿造方法，在添加酿酒酵母后，发酵不少于7天后再添加牡蛎加工产物进行发酵。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在添加牡蛎加工产物时，还添加食用酒精。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的食用酒精的添加量，是使酱油发酵酱醪中乙醇终浓度不小于3.0g/100ml。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的牡蛎加工产物在酱油酿造原料中的添加重量百分比为0.5％-30％。
5.如权利要求1或权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的牡蛎加工产物为牡蛎匀浆液、水提液、酶解液或干粉。
6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述的牡蛎匀浆液，是将新鲜的牡蛎加入到添加有抗坏血酸钠的水溶液中进行匀浆制备的；
所述的抗坏血酸钠的加入量为牡蛎质量的20％-25％；
所述的水提液，是将新鲜牡蛎洗净后打浆或冷冻后加水匀浆，在40-90℃提取制备的；
所述的牡蛎酶解液，是将新鲜的牡蛎洗净后打浆，利用微生物发酵产酶和/或蛋白酶制剂酶解后制备；
所述的牡蛎干粉制品，是将牡蛎水提液经冷冻干燥、喷雾干燥等方式干燥后获得牡蛎干粉制品。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的酱油酿造原料包含有豆粕和小麦。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的高盐稀态酱油酿造方法，是将酱油酿造原料添加米曲霉制曲，制曲后添加饱和盐水，然后在低温下进行发酵；再进行升温后加入酵母进行发酵。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的方法的步骤如下：
先用蒸好豆粕、炒熟的小麦混合制曲，添加米曲霉成曲；制好曲后加入不超过4℃的饱和盐水，进行低温发酵15天，发酵温度不超过10℃；然后在发酵第15-30天，缓慢升温，每天升温1度；在30天到120天，控温在25-28度之间发酵；发酵40-50天之间加入酵母进行发酵，在加入酵母一周或更长时间后，添加牡蛎加工产物进行发酵；且同时补加食用酒精使其酱醪终浓度酒度不低于3.0g/100ml；加入牡蛎加工产物共同发酵60-70天；发酵结束后进行压榨，经压榨后将醪液再过滤得到牡蛎酱油。
10.一种牡蛎酱油，其特征在于，所述的牡蛎酱油是使用权利要求1-9任一项所述的方法制备的。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN113575915A (zh) * 2021-09-28 2021-11-02 中国海洋大学 牡蛎酱油的制备方法
CN113575915B (zh) * 2021-09-28 2021-12-24 中国海洋大学 牡蛎酱油的制备方法

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